Bulgaristan'da ne yenir? Geleneksel Bulgar yemekleri ve lezzetleri

Bulgar mutfağı sağlam bir Balkan klasiği: mangalda et, taze sebze, tuzlu sirene peyniri ve dünyanın başka hiçbir yerinde aynı tadı vermeyen bir yoğurt. Yüzyıllar boyunca Osmanlı İmparatorluğu'nun etkisiyle şekillendiği için içinde Türk mutfağının ve Yunan mutfağının izleri var, üstüne Slav kökleri ve Karadeniz'den gelen malzemeler. Komşu Kuzey Makedonya ile de Bulgarlar mangal, közlenmiş biber ve banitsa sevgisini paylaşıyor. Anlatması basit, tabakta ise muhteşem: bol bol mangal eti, bol bol salata ve nereye baksan süt ürünleri.

Bulgaristan'ın millî yemeği

Bulgaristan'ın millî yemeği denince akla en sık şopska salatası geliyor. Domates, salatalık, biber, soğan ve üstünde doyurucu bir kat rendelenmiş sirene peyniri - Çek menülerinde bile karşına çıkan basit bir kombinasyon. Ama Bulgaristan'da tadı bambaşka: sebzenin kendine has bir tazeliği var, sirene de bizim Çekya'da aldığımız balkan peynirinden daha yumuşak ve lezzet olarak çok daha ilginç.

İşin ilginci, Bulgar sofrasının bu simgesi aslında oldukça genç. Yaygın rivayete göre şopska salatası ancak 1950'lerde, devletin turizm kurumu Balkanturist'in mutfaklarında ortaya çıkmış - salatanın renkleri (beyaz, yeşil, kırmızı) Bulgar bayrağıyla aynı. Ben Bulgaristan'da ısmarladığım neredeyse her yemeğin yanında şopska salatası yedim, her yerde de nefisti.

Tipik Bulgar yemekleri

Bulgar sofrasının temeli mangal. Mangalda en sık kıyma pişiyor: uzun rulo biçimindeki kebapçe ve yassı köfteler pleskavitsa, ikisi de baharatla tatlandırılmış dana ve domuz kıymasından. Odun kömürünün üstünde ağır ağır, özenle pişiyorlar ve etin sululuğuna gerçekten inanamıyorsun. Kıymanın yanında pirzola, domuz boynu, şiş ve sucuk da mangalda yerini alıyor. Seçenekler o kadar geniş ki benim için en iyi sipariş hep farklı etlerin ve sucukların bir arada olduğu karışık tabak oldu - böylece bir seferde olabildiğince çok şey tatmış oluyordum.

İkinci temel direk ise süt ürünleri. Tuzlu sirene peyniri ve koyu kıvamlı kiselo mlyako yoğurdu neredeyse her iki yemekten birinde karşına çıkıyor. Sirene şopska salatasının üstünü kaplıyor, banitsa böreğinin içine ufalanıyor, yoğurt da hem soğuk tarator çorbasının hem de snejanka salatasının temeli. Etin yanında neredeyse her zaman bir kâse lyutenitsa geliyor: közlenmiş biber ve domatesten yapılan tatlı ekşi bir sos.

Ağır ateşte pişenler arasında musakka (Bulgar versiyonu patlıcan yerine patatesle yapılıyor), etin ve sebzenin birlikte piştiği kavarma ve adını piştiği toprak kaptan alan güveç anılmayı hak ediyor. Bulgarlar ise kahvaltıda banitsa seviyor - ince yufkalardan yapılan, sirene peyniriyle doldurulan bir börek - ya da kızarmış mayalı hamur topları mekitsa.

Bulgaristan'da ne yenir?

Ülkeyi ziyaret ettiğinde tatman gereken Bulgar yemeklerinin, tatlılarının ve içeceklerinin listesi:

• Şopska salatası. Rendelenmiş sirene tabakasının altında domates, salatalık, biber ve soğan. En bilinen Bulgar yemeği ve her menünün başındaki değişmez isim.
• Tarator. Yoğurt, salatalık, sarımsak ve dereotundan yapılan soğuk çorba. Yaz sıcağında limonatadan bile daha ferahlatıcı.
• Banitsa. İnce yufkalardan yapılan, sirene peyniri ve yumurtayla doldurulan börek. Bulgaristan'ın en sevilen hamur işi, Radomir kasabasında kendi festivali bile var.
• Kebapçe. Baharatlı dana ve domuz kıymasından yapılan, mangalda pişen uzun rulolar. Bulgar mangalının en karakteristik yemeklerinden biri.
• Pleskavitsa. Mangalda pişen, dışı çıtır içi sulu kıyma köftesi. Bulgarların dört dörtlük yaptığı bir Balkan klasiği.
• Sirene. İnek, koyun, keçi ve manda sütünden yapılan, salamurada olgunlaşan tuzlu peynir. Benim en sevdiğim Bulgar malzemesi.
• Bulgar yoğurdu (kiselo mlyako). Belirgin ekşiliğini Lactobacillus bulgaricus bakterisine borçlu olan koyu kıvamlı yoğurt. Tadı da dokusu da Çek yoğurtlarından gerçekten farklı.
• Lyutenitsa. Közlenmiş biber ve domatesten yapılan, hoş bir tatlılığı olan sos. Restoranda neredeyse her etin yanında istemeden önüne geliyor.
• Musakka. Patatesle fırınlanan, üstü yoğurtlu bir tabakayla kaplanan kıyma. Bulgar versiyonu Yunan musakkasından farklı - patlıcan yerine patatesten yana oynuyor.
• Kavarma. Sebzeyle birlikte ağır ağır pişirilen et, geleneksel olarak toprak kapta servis ediliyor. Serin günlerin doyurucu yemeği.
• Güveç. Etin, domatesin, biberin ve başka sebzelerin fırında buluştuğu karışım. Adını piştiği toprak kaptan alıyor.
• Sarma. Pirinç ve etle doldurulan lahana ya da asma yaprağı. Balkanların her yerinde bilinen bir klasik, Bulgaristan'da bayram sofrasından eksik olmuyor.
• Saç. Kızgın toprak ya da dökme demir levhada kavrulan et ve sebze, doğrudan masaya geliyor. Yemek son lokmaya kadar sıcak kalıyor.
• İşkembe çorbası. Süt, sarımsak ve sirkeyle tatlandırılan çorba. Bulgarlar özellikle uzun bir gecenin ardından ona sığınıyor.
• Balık çorbası. Balık etiyle dolu koyu bir çorba, Karadeniz kıyısındaki restoranlarda olmazsa olmaz. Balçık'ta yanında acı sos ve limon getirdiler - harika bir ikiliydi.
• Karadeniz balıkları. Kızarmış kaya balığı, istavrit ya da kocaman bir kalkan. Kıyıda taze balık şart, üstelik günün avına bakarak seçebiliyorsun.
• Katak. Közlenmiş biber ve peynire yakın tuzlu bir süt ürününden yapılan koyu ezme. Bulgaristan'a son gidişime kadar tanımıyordum, bir daha asla kaçırmam.
• Snejanka. Salatalık, sarımsak, dereotu ve cevizli yoğurt salatası. Yunan cacığını andırıyor, yazın insanı güzelce serinletiyor.
• Köpoğlu. Közlenmiş patlıcan, biber ve sarımsaktan yapılan ezme. Taze ekmeğe sürülen tipik bir meze.
• Mangalda domuz kulağı. Sarımsaklı sosla gelen çıtır meze, özellikle biranın yanında seviliyor. Sıra dışı ama tatmaya kesinlikle değer.
• Kaçamak. Peynirli mısır lapası, İtalyan polentasının karşılığı. En çok Bulgaristan'ın kuzeybatısında tutunmuş.
• Kapama. Lahana turşusu ve pirinçle kat kat dizilip kapalı kapta saatlerce pişen birkaç çeşit et. Ülkenin güneybatısının, özellikle de Razlog kasabasının spesiyali.
• Sucuk. Kıymadan ve zengin bir baharat karışımından yapılan yassı kuru sucuk. İnce dilimler hâlinde soğuk meze olarak geliyor.
• Pastarma. Baharata bulanmış kurutulmuş et, Ermeni basturmasının ve Türk pastırmasının akrabası. Şarabın ya da rakiyanın yanına tam oturuyor.
• Filet Elena. Karabiber kaplamasıyla kurutulan domuz bonfilesi, adını Elena kasabasından alıyor. Benzerini İspanya'da lomo, İtalya'da lonza diye biliyorlar.
• Garaş pastası. Cevizden yapılan, un içermeyen, yani doğal olarak glutensiz çikolatalı pasta.
• Kurabiyki. Üzerine iri taneli şeker serpilen çıtır tereyağlı kurabiye. Her fırında bulunuyor ve aylarca bozulmuyor.
• Asker kurabiyesi (voynişki kurabii). Askeri kışla erzağından kalma eski bir tarifle yapılan yoğun kurabiye. Bulgaristan'ın zor geçmişinin simgesi, şimdi yeniden moda oluyor.
• Ayran. Yoğurt ve sudan yapılan ferahlatıcı tuzlu içecek. Yağlı yemeklerin yanına tam oturuyor.
• Boza. Tahıldan yapılan, hafif tatlı, koyu kıvamlı fermente içecek. Bulgarlar kahvaltıda içiyor, kıvamı yabancıları çoğu zaman şaşırtıyor.
• Mursalski çayı. Rodoplarda yetişen koruma altındaki bir dağ bitkisinden yapılan bitki çayı. Kafein içermiyor ve şifalı sayılıyor.
• Bulgar şarabı. Antik çağa uzanan bir bağcılık geleneği ve başka hiçbir yerde bulamayacağın Mavrud ya da Melnik gibi üzümler. Ayı Kanı'yla yetinme, mutlaka daha fazlasını tat.
• Bulgar birası. Kamenitza, Zagorka ve Shumensko gibi altın sarısı lagerler, üstüne büyüyen küçük bir zanaat birası sahnesi. O sahne beni epey etkiledi.
• Rakiya. Erikten ya da üzümden yapılan meyve rakısı, Bulgaristan'ın millî içkisi. Yudum yudum içiliyor, hatta sofraya salatayla birlikte başlanıyor.
• Pliska brandy. Meşe fıçılarda olgunlaşan, adını Bulgaristan'ın ilk başkentinden alan üzüm brandy'si. Ülkenin en sevilen sert içkilerinden biri.

Tipik Bulgar içecekleri

Bulgar restoranında çay ısmarlarsan büyük ihtimalle önüne Mursalski çayı gelir. Rodop Dağları'nda 1.000 metrenin üzerinde yetişen bu bitki koruma altında ve ondan yapılan çayın bana uzaktan ıhlamuru hatırlatan hoş bir tatlılığı var. Kafein içermiyor, yani gün boyu içebilirsin.

Yemeğin yanında Bulgarlar sık sık ayran içiyor; yağlı mangal yemeklerini harika dengeleyen tuzlu yoğurt içeceği. Daha cesur olanlar bozayı deneyebilir - tahıldan yapılan koyu fermente içeceğin hafif tatlı tadına ve kıvamına alışmak biraz zaman alıyor.

Bulgaristan çok eski bir şarap ülkesi ve yerli şaraplar da ülkenin gururu. Burada milattan önce 4. yüzyılda bile asma yetiştiriliyormuş, Mavrud, Gamza ya da Melnik gibi üzümleri de dünyanın başka hiçbir yerinde bulamıyorsun. Çekya'da herkesin bildiği "Ayı Kanı" şarabı Bulgar şarapçılığının yapabildiklerinin yanında devede kulak - tattığım bütün şaraplar çok rahat içiliyordu ve sonraki yolculuklarımda başka yerli üzümleri de keşfetmek istiyorum.

En çok satan Bulgar biraları arasında Kamenitza ve Shumensko lagerleri var - ikincisinin doğuşunda 1882'de Çek bira ustası František Milde'nin payı büyük. Büyük markaların yanında küçük zanaat bira üreticilerinin sahnesi büyüyor ve bence biraları denemeye kesinlikle değer - benim tadımımın galibi küçük bir Sofya üreticisi olan Kazan Artizan'ın pale ale'i oldu.

Sert içkilerin en yaygını rakiya, yani adına kocaman festivaller düzenlenen meyve rakısı. Onun yanında Pliska brandy'si de güçlü bir geleneğe sahip; şeri fıçılarında beş yıl olgunlaşıyor.

Bulgar yemeklerinin tadını doya doya nasıl çıkarırsın?

• Karışık mangal tabağı ısmarla. Mangal seçenekleri devasa ve kebapçeyi, sucuğu, bifteği tek seferde tatmanın en iyi yolu karışık tabak. Varna'da bunun için Staria Chinar restoranlar zincirinden daha iyi bir yer bulamazsın.
• Yerel pazarlara uğra. Varna'da merkezî üretici pazarı, Karadeniz'in avlarıyla dolu balık pazarı ve bahçesinde yetiştirdiğini satan nineleriyle Mavi Pazar görmeye değer. Yanında nakit bulundur, pazarlarda kartla ödeyemiyorsun.
• Peyniri sıradan bir süpermarketten al. Orada inek, koyun, keçi ve manda sütünden yapılan sirene seçeneği geniş, kalitesi de yüksek. Birkaç çeşidini tat ve karşılaştır.
• Bulgar biralarının tadımını dene. İyi bir bira barında yerel zanaat üreticilerinden küçük bardaklardan bir tadım seti hazırlıyorlar, yanına da isimleri yazıyorlar; böylece kazananı sonra büyük bardakla içiyorsun. Bu formata Varna'daki Key bira barında bayıldım.
• Mezelerden çekinme. Soğuk ve sıcak mezeler Bulgar mutfağının güçlü yanı - kataktan sucuğa, oradan mangalda domuz kulağına. Rahatlıkla bütün bir akşam yemeğini onlardan kurabilirsin.
• Bavulunda yiyecek hediyelere yer bırak. Sirene, sucuk, Mursalski çayı ya da şarena sol baharat karışımı eve götürmek için ideal. Bu konuda koca bir yazı yazdım: Bulgaristan'dan ne alınır.

En iyi Bulgar yemekleri

Üç kişisel favori seçmem gerekseydi, benim için en iyi Bulgar yemekleri şunlar olurdu:

1. Mangal eti. Varna'da "kasap tahtasında" önüme gelen domuz bifteği hayatımda yediğim en iyilerden biriydi - yumuşacık, sulu ve baharatı tam kıvamında.
2. Pleskavitsa. Domuz pastırmalı ve peynirli gurme versiyonunu aldım; kusursuz pişmişti, tadı da inanılmazdı.
3. Soğuk tarator çorbası. Filibe (Plovdiv) şehrindeki Pavaj restoranında pancarlı sıra dışı bir versiyonunu tattım, mükemmeldi. Gazpacho seviyorsan tarator da seni kendine bağlar.

Bulgar yemeği için nasıl teşekkür edilir?

Bulgarca Kiril alfabesiyle yazılıyor ama teşekkür etmek için alfabeyi okumana gerek yok. Temeli "Благодаря" (blagodarya) - teşekkür ederim. Mutfağa iltifat etmek istersen "Много вкусно" (mnogo vkusno) - çok lezzetli ekle ya da bütün cümleyi kur: "Благодаря за вкусната храна" (blagodarya za vkusnata hrana) - lezzetli yemek için teşekkür ederim.

Beden diliyle ilgili bir uyarı da var: Bulgaristan'da başı aşağı yukarı sallamak "hayır", sağa sola sallamak ise "evet" demek, yani bizdekinin tam tersi. Garson iltifatına başını sağa sola sallayarak karşılık verirse alınmış değil, sana katılıyor demektir.

Bölgesel Bulgar mutfağı ve lezzetleri

Karadeniz kıyısı (Varna)
Deniz kenarında söz balıkta: balık çorbası, kızarmış kaya balığı ya da istavrit ve pazarlardan gelen taze avlar. İkisini de Balçık'taki Rhomphaia restoranında, doğrudan Karadeniz manzarasıyla tattım. Varna'nın kendi tuzlu hamur işi de var: fırından çıkar çıkmaz üzerine şarena sol baharat karışımı serpilen Varna çöreği.

Rodoplar
Güney Bulgaristan'daki bu dağ silsilesinde Mursalski çayının yapıldığı koruma altındaki bitki yetişiyor. Rodoplardaki Smilyan köyü ise her ekim ayında kendi fuarı düzenlenen ünlü fasulyesiyle tanınıyor.

Güneybatı (Razlog)
Pirin Dağları'nın eteğindeki bölgeyi kapama ünlü yaptı - lahana turşusuyla kat kat dizilip kapalı kapta saatlerce pişen birkaç çeşit et.

Orta Bulgaristan (Elena)
Elena kasabası adını kurutulmuş domuz bonfilesi filet Elena'ya verdi. Et soğuk dağ havasında olgunlaşıyor ve karabibere bulanıyor.

Kuzeybatı
Kuzeybatı Bulgaristan'ın tipik yemeği, peynirle ya da kavrulmuş domuz yağı parçalarıyla servis edilen mısır lapası kaçamak.

Bulgar yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• Yoğurdu yoğurt yapan bakteri adını Bulgaristan'dan alıyor. Lactobacillus bulgaricus'u 1905'te Bulgar bilim insanı Stamen Grigorov tanımladı ve bugün hâlâ dünyanın her yerinde yoğurt üretiminin temeli. Yoğurdun Razgrad şehrinde kendi fuarı bile var.
• Bulgaristan'da başı aşağı yukarı sallamak "hayır" demek. Bulgarlar onayı başlarını sağa sola sallayarak gösteriyor. Yemek ısmarlarken bu durum başlarda insanın kafasını güzelce karıştırıyor.
• Şopska salatası CNN'e göre dünyanın en iyi 24 salatası arasına girdi. Üstelik tarif oldukça genç - yaygın rivayete göre 1950'lerde devletin turizm kurumu Balkanturist'in aşçıları onu yabancı konukların tabağında Bulgar bayrağının renkleri olsun diye bir araya getirmiş.
• Bulgar biracılığının doğuşunda bir Çek var. Bira ustası František Milde 1882'de Şumnu'da (Şumen) bugün hâlâ üretilen Shumensko markasının fabrikasını kurdu ve Bulgar biracılar birliğinin kurulmasına da yardım etti.
• Bulgaristan gül yetiştiriciliğinde bir dev. Kazanlık yakınlarındaki Gül Vadisi'nde yetişen Şam gülünün yağı dünyanın en pahalıları arasında - gül burada yemeklere, içeceklere ve her yıl düzenlenen bir festivale de yansıyor.
• Yemeğe adanmış onlarca festival var. Banitsanın festivali Radomir'de, Nikyup köyü kavunu, Smilyan fasulyesini, Troyan kasabası da erik rakiyasını kutluyor.
• Bulgar mutfağı şarena sol baharat karışımı olmadan düşünülemez. "Renkli tuz" tuzu, kırmızı biberi, kekiği ve çemen otunu bir araya getiriyor; ekmeğe de peynire de sebzeye de serpiliyor.
• Bulgaristan'da henüz Michelin yıldızlı restoran yok. Michelin rehberi ülkeye henüz ulaşmadı - ama yıldız olmadan da burada kaliteli yemek buluyorsun.

Bulgaristan'ın ve en iyi Bulgar yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.