Co ochutnat v Bulharsku: typické bulharské jídlo a speciality
Bulharská kuchyně je poctivá balkánská klasika: grilované maso, čerstvá zelenina, slaný sýr sirene a jogurt, který nikde jinde na světě nechutná stejně. Po staletí ji formovala Osmanská říše, takže v ní potkáte vlivy turecké kuchyně i řecké kuchyně, k tomu slovanské kořeny a suroviny od Černého moře. Se sousední Severní Makedonií pak Bulhaři sdílejí lásku ke grilu, pečeným paprikám i banici. Výsledek je jednoduchý na popis a skvělý na talíři: hodně masa z grilu, hodně salátů a všudypřítomné mléčné výrobky.
Bulharské národní jídlo
Za národní jídlo Bulharska se nejčastěji označuje šopský salát. Rajčata, okurky, paprika, cibule a na vrchu vydatná vrstva strouhaného sýra sirene - jednoduchá kombinace, kterou znají i české jídelní lístky. V Bulharsku ale chutná úplně jinak: zelenina má říz a sirene je proti našemu balkánskému sýru jemnější a chuťově zajímavější.
Zajímavé je, že tahle ikona bulharského stolu je poměrně mladá. Šopský salát vznikl podle rozšířené verze až v 50. letech 20. století v kuchyních státní turistické organizace Balkanturist - barvy salátu (bílá, zelená, červená) odpovídají bulharské vlajce. Já si šopský salát dával prakticky ke každému jídlu, které jsem si v Bulharsku objednal, vynikající byl všude.
Typické bulharské jídlo
Základem bulharského jídelníčku je gril. Nejčastěji na něm skončí mleté maso: podlouhlé válečky kebabche a placky pleskavica, obojí z hovězího a vepřového masa dochuceného kořením. Griluje se na dřevěném uhlí, pomalu a pečlivě, šťavnatost výsledku je skutečně neuvěřitelná. Vedle mletého masa se grilují kotlety, krkovice, špízy i klobásy. Nabídka bývá tak široká, že pro mne byla nejlepší volbou vždy objednávka talíře s mixem různých mas a klobás - tak jsem ochutnal nejvíc najednou.
Druhým pilířem jsou mléčné výrobky. Slaný sýr sirene a hustý jogurt kiselo mljako se objevují snad v každém druhém jídle. Sirene završuje šopský salát, drobí se do pečiva banica a jogurt je základem studené polévky tarator i salátu Sněhurka. K masu takřka vždy dostanete misku lutenice, sladkokyselého dipu z pečených paprik a rajčat.
Z pomalejší kuchyně stojí za zmínku musaka (bulharská verze se dělá s bramborami místo lilku), dušená kavarma z masa a zeleniny nebo gjuveč zapékaný v hliněné nádobě, po které se pokrm jmenuje. A k snídani si Bulhaři rádi dají banicu - pečivo z tenkého těsta plněné sýrem sirene - nebo smažené kynuté placky mekici.
Co ochutnat v Bulharsku
Seznam bulharských jídel, sladkostí a nápojů, která byste při návštěvě země měli ochutnat:
- Šopský salát. Salát z rajčat, okurek, paprik a cibule pod vrstvou strouhaného sirene. Nejznámější bulharské jídlo a stálice na začátku každého menu.
- Tarator. Studená polévka z jogurtu, okurek, česneku a kopru. V horkém létě osvěží líp než limonáda.
- Banica. Pečivo z tenkých plátů těsta plněné sýrem sirene a vejci. Nejpopulárnější bulharské pečivo, ve městě Radomir má dokonce vlastní festival.
- Kebabche. Grilované válečky z mletého hovězího a vepřového masa s kořením. Jeden z nejcharakterističtějších pokrmů bulharského grilu.
- Pleskavica. Grilovaná placka z mletého masa, křupavá na povrchu a šťavnatá uvnitř. Balkánská klasika, kterou Bulhaři zvládají na výbornou.
- Sirene. Slaný sýr naložený v nálevu, vyráběný z kravského, ovčího, kozího i buvolího mléka. Moje nejoblíbenější bulharská surovina.
- Bulharský jogurt (kiselo mljako). Hustý jogurt s výraznou kyselou chutí, kterou mu dává bakterie Lactobacillus bulgaricus. Chutí i strukturou se od českých jogurtů skutečně liší.
- Lutenica. Dip z pečených paprik a rajčat s příjemně sladkou chutí. V restauraci ji dostanete takřka ke každému masu automaticky.
- Musaka. Zapečené mleté maso s bramborami a jogurtovou krustou. Bulharská verze je jiná než ta řecká - místo lilku sází na brambory.
- Kavarma. Maso pomalu dušené se zeleninou, tradičně servírované v hliněném hrnci. Poctivé jídlo na chladnější dny.
- Gjuveč. Zapékaná směs masa, rajčat, paprik a další zeleniny. Jméno dostal podle hliněné nádoby, ve které se peče.
- Sarmi. Zelné nebo vinné listy plněné rýží a masem. Na Balkáně všudypřítomná klasika, v Bulharsku se nesmí vynechat o svátcích.
- Sač. Maso a zelenina restované na rozpálené hliněné nebo litinové desce, která se přinese přímo na stůl. Jídlo v ní vydrží horké až do posledního sousta.
- Škembe čorba. Dršťková polévka dochucená mlékem, česnekem a octem. Bulhaři na ni nedají dopustit, zvlášť po dlouhé noci.
- Rybí polévka. Hustý vývar plný rybího masa, samozřejmost v restauracích u Černého moře. V Balčiku mi k ní přinesli pálivou omáčku a citron - skvělá kombinace.
- Ryby z Černého moře. Smažené rybky goby, safrid nebo velký kalkan. Na pobřeží je čerstvá ryba povinnost, vybírat můžete přímo podle denního úlovku.
- Katak. Hustá pomazánka z pečených paprik a slaného mléčného výrobku podobného sýru. Do poslední návštěvy Bulharska jsem ho neznal, teď bych ho nevynechal.
- Sněhurka. Jogurtový salát s okurkou, česnekem, koprem a vlašskými ořechy. Podobá se řeckému tzatziki, v létě krásně chladí.
- Kjopolu. Pomazánka z pečeného lilku, paprik a česneku. Typický předkrm, který se maže na čerstvý chléb.
- Grilované vepřové ucho. Křupavý předkrm s česnekovou omáčkou, oblíbený hlavně k pivu. Neobvyklé, ale rozhodně stojí za ochutnání.
- Kačamak. Kukuřičná kaše se sýrem, obdoba italské polenty. Nejvíc se jí drží severozápad Bulharska.
- Kapama. Několik druhů masa vrstvených s kysaným zelím a rýží, pečené dlouhé hodiny v hrnci. Specialita jihozápadu země, především města Razlog.
- Sujuk. Plochá sušená klobása z mletého masa a pestré směsi koření. Podává se na tenké plátky jako studený předkrm.
- Pastarma. Sušené maso obalené v koření, příbuzné arménské basturmě i turecké pastirmě. Ideální k vínu nebo rakiji.
- Filet Elena. Sušená vepřová panenka v krustě z černého pepře, pojmenovaná po městě Elena. Podobné maso znají ve Španělsku jako lomo a v Itálii jako lonzu.
- Dort garash. Čokoládový dort z vlašských ořechů, bez mouky, tedy přirozeně bezlepkový.
- Sušenky kurabiiki. Křupavé máslové sušenky sypané hrubým cukrem. Koupíte je v každé pekárně a vydrží několik měsíců.
- Vojákovy sušenky. Hutné sušenky podle starého receptu z vojenských zásob. Symbol nelehké bulharské minulosti, který se vrací do módy.
- Ajran. Osvěžující slaný nápoj z jogurtu a vody. K mastnějším jídlům sedne dokonale.
- Boza. Hustý fermentovaný nápoj z obilí s nasládlou chutí. Bulhaři si ji dávají k snídani, cizince její konzistence většinou překvapí.
- Mursalský čaj. Bylinkový čaj z chráněné horské rostliny z Rodop. Neobsahuje tein a připisují se mu léčivé účinky.
- Bulharské víno. Vinařská tradice sahající do starověku a odrůdy jako Mavrud nebo Melnik, které jinde nenajdete. Rozhodně ochutnejte víc než jen Medvědí krev.
- Bulharské pivo. Světlé ležáky Kamenitza, Zagorka či Shumensko a k tomu rostoucí scéna malých řemeslných pivovarů. Ta mne příjemně překvapila.
- Rakija. Ovocná pálenka ze švestek nebo hroznů, národní destilát Bulharska. Popíjí se pomalu, klidně už k salátu.
- Brandy Pliska. Vínovice zrající v dubových sudech, pojmenovaná po prvním bulharském hlavním městě. Jeden z nejoblíbenějších tvrdých alkoholů v zemi.
Typické bulharské nápoje
Pokud si v bulharské restauraci objednáte čaj, s velkou pravděpodobností dostanete mursalský čaj. Bylinka z pohoří Rodopy roste ve výškách nad 1000 metrů, je chráněná a čaj z ní má příjemnou nasládlou chuť, která mi vzdáleně připomíná lipový čaj. Neobsahuje tein, takže ho můžete pít celý den.
K jídlu Bulhaři často sáhnou po ajranu, slaném jogurtovém nápoji, který skvěle vyvažuje mastná grilovaná jídla. Odvážnější mohou zkusit bozu - hustý fermentovaný nápoj z obilí, na jehož nasládlou chuť a konzistenci si člověk chvíli zvyká.
Bulharsko je odpradávna vinařská země a místní víno je jeho chloubou. Vinná réva se tu pěstovala už ve 4. století před naším letopočtem a odrůdy jako Mavrud, Gamza nebo Melnik nikde jinde na světě nenajdete. V Česku známá "Medvědí krev" je jen zlomek toho, co bulharská vinařství umí - všechna vína, která jsem ochutnal, byla velmi dobře pitelná a při dalších cestách chci prozkoumat další místní odrůdy.
K nejprodávanějším bulharským pivům patří ležáky Kamenitza a Shumensko - a u zrodu toho druhého stál v roce 1882 český sládek František Milde. Vedle velkých značek roste scéna malých řemeslných pivovarů, jejichž piva podle mne za vyzkoušení rozhodně stojí - vítězem mé degustace se stal pale ale z malého sofijského pivovaru Kazan Artizan.
Z tvrdého alkoholu je nejrozšířenější rakija, ovocná pálenka, které jsou zasvěcené i celé festivaly. Vedle ní má silnou tradici brandy Pliska, zrající pět let v dubových sudech po sherry.
Jak si užít bulharské jídlo naplno
- Objednejte si talíř s mixem grilovaných mas. Nabídka grilovaných jídel je obrovská a mix je nejlepší způsob, jak ochutnat kebabche, klobásy i steak najednou. Ve Varně pro to nenajdete lepší místo než síť restaurací Staria Chinar.
- Zajděte na místní trhy. Ve Varně stojí za návštěvu centrální farmářské trhy, rybí trh s úlovky z Černého moře i Modrý trh, kde své produkty prodávají babičky ze zahrádek. Počítejte s hotovostí, kartou na trzích nezaplatíte.
- Nakupujte sýry v obyčejném supermarketu. Výběr sirene z kravského, ovčího, kozího i buvolího mléka je tam široký a kvalita vysoká. Ochutnejte víc druhů a porovnávejte.
- Vyzkoušejte degustaci bulharských piv. V dobrém pivním baru vám natočí sadu malých piv od místních řemeslných pivovarů a k tomu napíšou názvy, ať si vítěze pak dáte ve velkém. Mně tenhle formát nadchnul v pivním baru Key ve Varně.
- Nebojte se předkrmů. Studené i teplé předkrmy jsou silnou stránkou bulharské kuchyně - od kataku přes sujuk až po grilované vepřové ucho. Klidně z nich složte celou večeři.
- Nechte si místo v kufru na gastronomické suvenýry. Sirene, sujuk, mursalský čaj nebo kořenící směs sharena sol se domů vozí skvěle. Sepsal jsem o tom celý článek: Co si přivézt z Bulharska.
Nejlepší bulharské jídlo
Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší bulharské jídlo pro mne je:
- Grilované maso. Vepřový steak, který jsem dostal ve Varně na "řezníkově prkénku", byl jeden z nejlepších, jaké jsem kdy jedl - křehký, šťavnatý a skvěle okořeněný.
- Pleskavica. Dal jsem si gurmánskou variantu se slaninou a sýrem a byla dokonale propečená, s neuvěřitelnou chutí.
- Studená polévka tarator. V restauraci Pavaj v Plovdivu jsem ochutnal netradiční verzi s červenou řepou a byla excelentní. Pokud máte rádi gazpacho, tarator vás dostane taky.
Jak poděkovat za bulharské jídlo
Bulharština se píše azbukou, ale poděkování zvládnete i bez jejího čtení. Základ je "Благодаря" (blagodarja) - děkuji. Pokud chcete kuchyni složit poklonu, přidejte "Много вкусно" (mnogo vkusno) - velmi chutné, případně celou větu "Благодаря за вкусната храна" (blagodarja za vkusnata chrana) - děkuji za chutné jídlo.
A jedno varování k řeči těla: v Bulharsku znamená kývnutí hlavou "ne" a kroucení ze strany na stranu "ano", tedy přesně naopak, než jsme zvyklí. Když číšník na vaši pochvalu zakroutí hlavou, neurazil se - souhlasí s vámi.
Regionální bulharská kuchyně a speciality
Černomořské pobřeží (Varna)
U moře vládnou ryby: rybí polévka, smažené rybky goby nebo safrid a čerstvé úlovky z trhů. Obojí jsem si dopřál v restauraci Rhomphaia v Balčiku, s výhledem přímo na Černé moře. Varna má i vlastní slané pečivo, varnenský čurek, který se po upečení sype kořenící směsí sharena sol.
Rodopy
V jihobulharském pohoří roste chráněná bylinka, ze které se připravuje mursalský čaj. Z rodopské vesnice Smiljan zase pocházejí proslulé fazole, kterým je každý říjen zasvěcený veletrh.
Jihozápad (Razlog)
Kraj pod pohořím Pirin proslavila kapama - několik druhů masa vrstvených s kysaným zelím, které se dlouhé hodiny pečou v uzavřeném hrnci.
Střední Bulharsko (Elena)
Městečko Elena dalo jméno sušené vepřové panence filet Elena. Maso zraje v chladném horském vzduchu a obaluje se v černém pepři.
Severozápad
Typickým jídlem severozápadního Bulharska je kukuřičná kaše kačamak, podávaná se sýrem nebo se škvarky.
Zajímavosti o bulharském jídle
- Bakterie, která dělá jogurt jogurtem, nese jméno Bulharska. Lactobacillus bulgaricus popsal v roce 1905 bulharský vědec Stamen Grigorov, dodnes je zásadní pro výrobu jogurtu po celém světě. Jogurtu je zasvěcený i veletrh ve městě Razgrad.
- Kývnutí hlavou znamená v Bulharsku "ne". Souhlas Bulhaři vyjadřují kroucením hlavy ze strany na stranu. Při objednávání jídla to zpočátku pěkně mate.
- Šopský salát se dostal mezi 24 nejlepších salátů světa podle CNN. Přitom je to poměrně mladý recept - podle rozšířené verze ho v 50. letech sestavili kuchaři státní turistické organizace Balkanturist, aby měl zahraniční host na talíři barvy bulharské vlajky.
- U zrodu bulharského pivovarnictví stál Čech. Sládek František Milde založil roku 1882 v Šumenu pivovar, jehož značka Shumensko se vaří dodnes, a pomohl založit i bulharský pivovarský svaz.
- Bulharsko je velmoc v pěstování růží. V Údolí růží u města Kazanlak se pěstuje damašská růže, jejíž olej patří k nejdražším na světě - a růže se tu promítá i do jídel, nápojů a každoročního festivalu.
- Jídlu jsou zasvěcené desítky festivalů. Banica má festival v Radomiru, melouny slaví vesnice Nikyup, fazole Smiljan a švestkovou rakiji město Troyan.
- Bez kořenící směsi sharena sol se neobejde žádná bulharská kuchyně. "Barevná sůl" kombinuje sůl, papriku, saturejku a pískavici a sype se na chléb, sýry i zeleninu.
- Bulharsko zatím nemá žádnou michelinskou restauraci. Michelinský průvodce do země dosud nedorazil - kvalitní jídlo tu ale najdete i bez hvězdiček.
Užijte si Bulharsko a to nejlepší bulharské jídlo!
Staria Chinar: bulharská kuchyně, kam ve Varně chodí místní
Ve Varně jsem na jídlo chodil skoro vždy na stejné místo - do sítě Staria Chinar, pojmenované po skutečném stoletém platanu nad první pobočkou. Pět restaurací ve městě, gril na dřevěném uhlí a pobočka v ulici Tsaribrod, kde jsem za všechny návštěvy nepotkal jiného cizince. A vepřový steak, jeden z nejlepších, jaký jsem kdy jedl.
Pleskavica: balkánská grilovaná placka z mletého masa
Pleskavica je velká plochá placka z mletého hovězího a vepřového masa s cibulí, grilovaná na uhlí. Pochází ze Srbska, kde ji jižní Leskovac chrání jako značku a každé léto peče rekordní kus pro celé město, jí se v celé bývalé Jugoslávii. Bulharsko si ji půjčilo i s cizím jménem a bez ostychu ji prodává jako srbskou.
Šopský salát: bulharský salát s nastrouhaným sýrem sirene
Šopský salát je nejznámější bulharský salát: nadrobno nakrájená rajčata, okurky, paprika a cibule pod vrstvou nastrouhaného slaného sýra sirene, v barvách bulharské vlajky. Za tradiční jídlo se vydává neprávem - sestavili ho v padesátých letech kuchaři státního podniku Balkantourist pro turisty u Černého moře, jméno dostal po horském kraji, kde rajčata nerostla.
Katak: bulharská pomazánka z pečených paprik a sýra
Katak je bulharská pomazánka z kysaného mléka a slaného sýra sirene s nadrobno nakrájenou pečenou paprikou a česnekem. Na jídelním lístku stojí mezi saláty, ale jí se chlebem jako předkrm k rakiji. Jméno má po starém rodopském mléčném výrobku, který zrál v hliněné nádobě ve studni; dnešní restaurační verze vzniká za půl hodiny v lednici.
Snežanka: bulharský jogurtový salát s okurkou a ořechy
Snežanka je bulharský studený salát z odkapaného kyselého mléka, okurky, česneku a kopru, posypaný drcenými vlašskými ořechy. Jméno dostala po pohádkové Sněhurce kvůli bílé barvě, Bulhaři jí říkají suchý tarator. Dnešní podobu jí dal koncem sedmdesátých let státní podnik Balkantourist, stejně jako šopskému salátu.
Garash: bulharský dort z vlašských ořechů a čokolády
Garash je bulharský vrstvený dort z tenkých plátů mletých vlašských ořechů, bílků a cukru, prokládaných krémem ze smetany a čokolády, krytý lesklou čokoládovou polevou. Vymyslel ho cukrář Kosta Garash z Rakouska-Uherska v hotelu v Ruse, dnes ho prodává každá cukrárna v zemi a ve Varně ho nabízí i cukrárna Kramer.
Restaurace Rhomphaia: rybí oběd pod thráckým mečem v Balčiku
Rhomphaia je rybí restaurace na pobřeží bulharského Balčiku, pojmenovaná po obouručním meči thrácké pěchoty. Místo válečné historie servíruje černomořskou klasiku: hutnou rybí čorbu s pálivou omáčkou a citronem a smažené rybky popčeta. Oběd s výhledem na moře v městečku, které bylo 27 let rumunské.
Lutenica: bulharská pomazánka z pečených paprik a rajčat
Lutenica je hustá bulharská pomazánka z pečených paprik a rajčat, která v restauraci přijde v mističce k masu bez objednání. Jídlu dodá hlavně sladkost a kouř. Bulharsko ji považuje za národní, historici ji nedatují a Brusel zná její recepturu na procento přesně. Já ji jedl k masu na různých místech Bulharska.
Bulharské pivo: Kamenitza, Shumensko a řemeslné pivovary
Nejstarší bulharský pivovar založili dva Švýcaři od železnice a jedno z nejznámějších piv země uvařil český sládek. Bulharské pivo je hlavně světlý ležák tří velkých značek v rukou zahraničních koncernů, vedle nich ale posledních deset let roste scéna malých pivovarů. Já ve Varně ochutnal šest z nich na jednom prkénku a vybral vítěze.
Pliska: bulharská brandy se jménem prvního hlavního města
Pliska je bulharská vinná brandy, která zraje pět let v dubových sudech, doma se jí říká koňak - i když to slovo na etiketu napsat nesmí. Jméno má po prvním hlavním městě bulharské říše, kariéru udělala v Sovětském svazu a s rakijí si ji nepleťte. Pil jsem ji v Balčiku s výhledem na Černé moře.
2 komentáře
Děkujeme za zajímavý článek, dnes jsme přiletěli do Sofie a necháme se Vami inspirovat. Hezký den Blaškovi
Děkuji moc, zdravím přímo z Moldavska! 🙂