Co zjeść w Bułgarii? Tradycyjne potrawy i specjały kuchni bułgarskiej
Kuchnia bułgarska to solidna bałkańska klasyka: mięso z grilla, świeże warzywa, słony ser sirene i jogurt, który nigdzie indziej na świecie nie smakuje tak samo. Przez stulecia kształtowało ją imperium osmańskie, więc spotkasz w niej wpływy kuchni tureckiej i kuchni greckiej, do tego słowiańskie korzenie i produkty znad Morza Czarnego. Z sąsiednią Macedonią Północną Bułgarzy dzielą z kolei zamiłowanie do grilla, pieczonej papryki i banicy. Efekt da się łatwo opisać, a je się go świetnie: dużo mięsa z rusztu, dużo sałatek i wszechobecny nabiał.
Bułgarskie danie narodowe
Za danie narodowe Bułgarii najczęściej uznaje się sałatkę szopską. Pomidory, ogórki, papryka, cebula, a na wierzchu solidna warstwa startego sera sirene - prosta kombinacja, którą znajdziesz też w polskich kartach dań. W Bułgarii smakuje jednak zupełnie inaczej: warzywa mają charakter, a sirene jest w porównaniu z naszym serem bałkańskim delikatniejsze i ciekawsze w smaku.
Ciekawe jest to, że ta ikona bułgarskiego stołu jest stosunkowo młoda. Sałatka szopska powstała, jak głosi najpopularniejsza wersja, dopiero w latach 50. XX wieku w kuchniach państwowej organizacji turystycznej Balkantourist - kolory sałatki (biały, zielony, czerwony) odpowiadają bułgarskiej fladze. Ja zamawiałem sałatkę szopską praktycznie do każdego posiłku w Bułgarii i wszędzie była wyśmienita.
Typowe bułgarskie jedzenie
Podstawą bułgarskiego jadłospisu jest grill. Najczęściej trafia na niego mięso mielone: podłużne wałeczki kebapczeta i placki pleskavica, jedne i drugie z wołowiny i wieprzowiny doprawionej przyprawami. Grilluje się na węglu drzewnym, powoli i starannie, a efekt jest soczysty aż nie do wiary. Obok mielonego na ruszt idą kotlety, karkówka, szaszłyki i kiełbaski. Wybór bywa tak szeroki, że dla mnie najlepszym rozwiązaniem zawsze było zamówienie półmiska z miksem różnych mięs i kiełbas - tak spróbowałem najwięcej na raz.
Drugim filarem jest nabiał. Słony ser sirene i gęste kiselo mlyako, czyli bułgarski jogurt, pojawiają się chyba w co drugim daniu. Sirene wieńczy sałatkę szopską, kruszy się je do nadzienia banicy, a jogurt jest bazą chłodnika tarator i sałatki sneżanka. Do mięsa niemal zawsze dostaniesz miseczkę lutenicy, słodko-kwaśnego dipu z pieczonej papryki i pomidorów.
Z dań wolno przyrządzanych warto wspomnieć musakę (w bułgarskiej wersji zamiast bakłażana są ziemniaki), duszoną kawarmę z mięsa i warzyw albo gjuwecz zapiekany w glinianym naczyniu, od którego danie wzięło nazwę. A na śniadanie Bułgarzy chętnie jedzą banicę - wypiek z cienkiego ciasta z nadzieniem z sera sirene - albo smażone drożdżowe placki mekici.
Co zjeść w Bułgarii
Lista bułgarskich potraw, słodyczy i napojów, których warto spróbować podczas wizyty w tym kraju:
- Sałatka szopska. Sałatka z pomidorów, ogórków, papryki i cebuli pod warstwą startego sirene. Najbardziej znane bułgarskie danie i stały punkt na początku każdego menu.
- Tarator. Chłodnik z jogurtu, ogórków, czosnku i kopru. W upały orzeźwia lepiej niż zimny napój gazowany.
- Banica. Wypiek z cienkich płatów ciasta z nadzieniem z sera sirene i jajek. Najpopularniejszy bułgarski wypiek, w Radomirze ma nawet własny festiwal.
- Kebapczeta. Grillowane wałeczki z mielonej wołowiny i wieprzowiny z przyprawami. Jedna z najbardziej charakterystycznych potraw bułgarskiego grilla.
- Pleskavica. Grillowany placek z mielonego mięsa, chrupiący z wierzchu i soczysty w środku. Bałkańska klasyka, którą Bułgarzy opanowali do perfekcji.
- Sirene. Słony ser leżakujący w zalewie, z mleka krowiego, owczego, koziego i bawolego. Mój ulubiony bułgarski produkt.
- Bułgarski jogurt (kiselo mlyako). Gęsty jogurt o wyrazistym kwaśnym smaku, który zawdzięcza bakterii Lactobacillus bulgaricus. Smakiem i konsystencją naprawdę różni się od polskich jogurtów.
- Lutenica. Dip z pieczonej papryki i pomidorów o przyjemnie słodkim smaku. W restauracji dostaniesz ją niemal do każdego mięsa automatycznie.
- Musaka. Zapiekane mięso mielone z ziemniakami i jogurtową skorupką. Bułgarska wersja różni się od greckiej - zamiast bakłażana są w niej ziemniaki.
- Kawarma. Mięso duszone powoli z warzywami, tradycyjnie podawane w glinianym garnku. Solidne danie na chłodniejsze dni.
- Gjuwecz. Zapiekana mieszanka mięsa, pomidorów, papryki i innych warzyw. Nazwę wziął od glinianego naczynia, w którym się piecze.
- Sarmi. Liście kapusty lub winogron nadziewane ryżem i mięsem. Na Bałkanach wszechobecna klasyka, w Bułgarii obowiązkowa w święta.
- Sacz. Mięso i warzywa smażone na rozgrzanej glinianej lub żeliwnej płycie, którą przynoszą prosto na stół. Danie zostaje na niej gorące do ostatniego kęsa.
- Szkembe czorba. Zupa flaczana doprawiona mlekiem, czosnkiem i octem. Bułgarzy nie pozwolą powiedzieć na nią złego słowa, zwłaszcza po długiej nocy.
- Zupa rybna. Gęsty wywar pełen rybiego mięsa, oczywistość w restauracjach nad Morzem Czarnym. W Bałcziku przynieśli mi do niej ostry sos i cytrynę - świetne połączenie.
- Ryby z Morza Czarnego. Smażone byczki, ostrobok albo duży turbot. Na wybrzeżu świeża ryba to obowiązek, a wybierać możesz prosto z dzisiejszego połowu.
- Katak. Gęsta pasta z pieczonej papryki i słonego przetworu mlecznego przypominającego ser. Do ostatniej wizyty w Bułgarii go nie znałem, teraz bym go nie pominął.
- Sneżanka. Sałatka jogurtowa z ogórkiem, czosnkiem, koprem i orzechami włoskimi. Przypomina greckie tzatziki, latem pięknie chłodzi.
- Kiopolu. Pasta z pieczonego bakłażana, papryki i czosnku. Typowa przystawka, którą smaruje się na świeżym chlebie.
- Grillowane świńskie ucho. Chrupiąca przystawka z sosem czosnkowym, lubiana przede wszystkim do piwa. Nietypowa, ale zdecydowanie warta spróbowania.
- Kaczamak. Kukurydziana kasza z serem, odpowiednik włoskiej polenty. Najwierniej trzyma się go północno-zachodnia Bułgaria.
- Kapama. Kilka rodzajów mięsa przekładanych kiszoną kapustą i ryżem, pieczonych długie godziny w garnku. Specjalność południowego zachodu kraju, przede wszystkim miasta Razlog.
- Sujuk. Płaska suszona kiełbasa z mielonego mięsa i barwnej mieszanki przypraw. Podaje się ją w cienkich plasterkach jako zimną przystawkę.
- Pastarma. Suszone mięso obtoczone w przyprawach, spokrewnione z ormiańską basturmą i turecką pastırmą. Idealne do wina albo rakii.
- Filet Elena. Suszona polędwiczka wieprzowa w skorupce z czarnego pieprzu, której nazwa pochodzi od miasta Elena. Podobne mięso znają w Hiszpanii jako lomo, a we Włoszech jako lonzę.
- Tort garash. Czekoladowy tort z orzechów włoskich, bez mąki, a więc naturalnie bezglutenowy.
- Ciasteczka kurabiiki. Chrupiące maślane ciastka posypane grubym cukrem. Kupisz je w każdej piekarni, a świeżość zachowują przez kilka miesięcy.
- Ciasteczka żołnierskie. Treściwe ciastka według starej receptury z wojskowych zapasów. Symbol niełatwej bułgarskiej przeszłości, który wraca do mody.
- Ayran. Orzeźwiający słony napój z jogurtu i wody. Do tłustszych dań pasuje idealnie.
- Boza. Gęsty napój fermentowany ze zboża o słodkawym smaku. Bułgarzy piją ją do śniadania, obcokrajowców jej konsystencja zwykle zaskakuje.
- Herbata mursalska. Ziołowa herbata z chronionej górskiej rośliny z Rodopów. Nie zawiera teiny i przypisuje się jej lecznicze działanie.
- Bułgarskie wino. Tradycja winiarska sięgająca starożytności i szczepy takie jak mavrud czy melnik, których nigdzie indziej nie znajdziesz. Koniecznie spróbuj czegoś więcej niż Niedźwiedziej Krwi.
- Bułgarskie piwo. Jasne lagery Kamenitza, Zagorka czy Shumensko, a do tego rosnąca scena małych browarów rzemieślniczych. Ta akurat mile mnie zaskoczyła.
- Rakija. Owocowa wódka ze śliwek albo winogron, narodowy destylat Bułgarii. Pije się ją powoli, spokojnie już przy sałatce.
- Brandy Pliska. Winiak dojrzewający w dębowych beczkach, który wziął nazwę od pierwszej bułgarskiej stolicy. Jeden z najpopularniejszych mocnych alkoholi w kraju.
Typowe bułgarskie napoje
Jeśli zamówisz w bułgarskiej restauracji herbatę, z dużym prawdopodobieństwem dostaniesz herbatę mursalską. Ziele z gór Rodopy rośnie na wysokości powyżej 1000 metrów, jest chronione, a herbata z niego ma przyjemnie słodkawy smak, który z grubsza przypomina mi herbatę lipową. Nie zawiera teiny, więc możesz ją pić przez cały dzień.
Do jedzenia Bułgarzy często sięgają po ayran, słony napój jogurtowy, który świetnie równoważy tłuste dania z grilla. Odważniejsi mogą spróbować bozy - gęstego fermentowanego napoju ze zboża, którego słodkawy smak i konsystencja wymagają chwili przyzwyczajenia.
Bułgaria od zawsze jest krajem winiarskim, a tutejsze wino to jej duma. Winorośl uprawiano tu już w IV wieku przed naszą erą, a szczepów takich jak mavrud, gamza czy melnik nie znajdziesz nigdzie indziej na świecie. Znana w Polsce Niedźwiedzia Krew to tylko ułamek tego, co potrafią bułgarskie winiarnie - wszystkie wina, których spróbowałem, piło się bardzo dobrze, a przy kolejnych wyjazdach chcę poznać następne miejscowe szczepy.
Do najlepiej sprzedających się bułgarskich piw należą lagery Kamenitza i Shumensko - a u kolebki tego drugiego stał w 1882 roku czeski piwowar František Milde. Obok dużych marek rośnie scena małych browarów rzemieślniczych, których piwa moim zdaniem zdecydowanie warto sprawdzić - zwycięzcą mojej degustacji został pale ale z niewielkiego sofijskiego browaru Kazan Artizan.
Z mocnych alkoholi najpopularniejsza jest rakija, owocowa wódka, której poświęcone są całe festiwale. Obok niej silną tradycję ma brandy Pliska, dojrzewająca pięć lat w dębowych beczkach po sherry.
Jak najlepiej poznać bułgarskie jedzenie
- Zamów półmisek z miksem mięs z grilla. Wybór dań z rusztu jest ogromny, a miks to najlepszy sposób, żeby spróbować kebapczet, kiełbasek i steku na raz. W Warnie nie znajdziesz do tego lepszego miejsca niż sieć restauracji Staria Chinar.
- Zajrzyj na miejscowe targowiska. W Warnie warto odwiedzić centralne targi farmerskie, targ rybny z połowami z Morza Czarnego i Niebieski Targ, na którym swoje produkty sprzedają babcie z przydomowych ogródków. Weź gotówkę - kartą na targowisku nie zapłacisz.
- Kupuj sery w zwykłym supermarkecie. Wybór sirene z mleka krowiego, owczego, koziego i bawolego jest tam szeroki, a jakość wysoka. Spróbuj kilku rodzajów i porównaj.
- Wybierz się na degustację bułgarskich piw. W dobrym barze piwnym naleją Ci zestaw małych piw z miejscowych browarów rzemieślniczych i dopiszą nazwy, żebyś zwycięzcę zamówił potem w dużej szklance. Mnie ten format zachwycił w barze piwnym Key w Warnie.
- Nie bój się przystawek. Zimne i ciepłe przystawki to mocna strona bułgarskiej kuchni - od kataku przez sujuk po grillowane świńskie ucho. Spokojnie możesz złożyć z nich całą kolację.
- Zostaw w walizce miejsce na kulinarne pamiątki. Sirene, sujuk, herbata mursalska albo mieszanka przypraw sharena sol znakomicie znoszą podróż do domu. Napisałem o tym cały artykuł: Co przywieźć z Bułgarii.
Najlepsze bułgarskie jedzenie
Gdybym miał wybrać trzech osobistych faworytów, to najlepsze bułgarskie jedzenie to dla mnie:
- Mięso z grilla. Stek wieprzowy, który dostałem w Warnie na "desce rzeźnika", był jednym z najlepszych, jakie w życiu jadłem - kruchy, soczysty i świetnie doprawiony.
- Pleskavica. Zamówiłem wersję gurmanską z boczkiem i serem, była idealnie wypieczona i miała niesamowity smak.
- Chłodnik tarator. W restauracji Pavaj w Płowdiwie spróbowałem nietypowej wersji z burakiem i była doskonała. Jeśli lubisz gazpacho, tarator też Cię kupi.
Jak podziękować za bułgarskie jedzenie
Bułgarski zapisuje się cyrylicą, ale podziękowanie wypowiesz nawet bez umiejętności jej czytania. Podstawa to "Благодаря" (blagodarja) - dziękuję. Jeśli chcesz pochwalić kuchnię, dodaj "Много вкусно" (mnogo wkusno) - bardzo smaczne, ewentualnie całe zdanie "Благодаря за вкусната храна" (blagodarja za wkusnata chrana) - dziękuję za smaczne jedzenie.
I jedno ostrzeżenie co do mowy ciała: w Bułgarii skinienie głową oznacza "nie", a kręcenie nią na boki "tak", czyli dokładnie odwrotnie, niż to, do czego jesteśmy przyzwyczajeni. Kiedy kelner na Twoją pochwałę pokręci głową, to nie znaczy, że się obraził - zgadza się z Tobą.
Regionalna kuchnia bułgarska i specjały
Wybrzeże Morza Czarnego (Warna)
Nad morzem rządzą ryby: zupa rybna, smażone byczki albo ostrobok i świeże połowy z targowisk. Jedno i drugie zafundowałem sobie w restauracji Rhomphaia w Bałcziku, z widokiem prosto na Morze Czarne. Warna ma też własny słony wypiek, czurek warneński, który po upieczeniu posypuje się mieszanką przypraw sharena sol.
Rodopy
W południowobułgarskich górach rośnie chroniona roślina, z której przyrządza się herbatę mursalską. Z rodopskiej wsi Smiljan pochodzi z kolei słynna fasola, której co roku w październiku poświęcone są targi.
Południowy zachód (Razlog)
Region u stóp gór Pirin rozsławiła kapama - kilka rodzajów mięsa przekładanych kiszoną kapustą, które przez długie godziny pieką się w zamkniętym garnku.
Bułgaria środkowa (Elena)
Miasteczko Elena dało nazwę suszonej polędwiczce wieprzowej filet Elena. Mięso dojrzewa w chłodnym górskim powietrzu i obtacza się je w czarnym pieprzu.
Północny zachód
Typowym daniem północno-zachodniej Bułgarii jest kukurydziana kasza kaczamak, podawana z serem albo ze skwarkami.
Ciekawostki o bułgarskim jedzeniu
- Bakteria, która robi z jogurtu jogurt, ma w nazwie Bułgarię. Lactobacillus bulgaricus opisał w 1905 roku bułgarski naukowiec Stamen Grigorow i do dziś jest kluczowy dla produkcji jogurtu na całym świecie. Jogurtowi poświęcone są też targi w mieście Razgrad.
- Skinienie głową oznacza w Bułgarii "nie". Zgodę Bułgarzy wyrażają kręceniem głową na boki. Przy zamawianiu jedzenia potrafi to na początku nieźle namieszać.
- Sałatka szopska trafiła do grona 24 najlepszych sałatek świata według CNN. A przecież to stosunkowo młody przepis - jak głosi najpopularniejsza wersja, wymyślili go w latach 50. kucharze państwowej organizacji turystycznej Balkantourist, żeby zagraniczny gość miał na talerzu barwy bułgarskiej flagi.
- U kolebki bułgarskiego piwowarstwa stał Czech. Piwowar František Milde założył w 1882 roku w Szumenie browar, którego marka Shumensko warzona jest do dziś, i pomógł powołać bułgarski związek piwowarski.
- Bułgaria jest potęgą w uprawie róż. W Dolinie Róż koło miasta Kazanłyk uprawia się różę damasceńską, której olejek należy do najdroższych na świecie - a róża trafia tu też do dań i napojów i ma własny doroczny festiwal.
- Jedzeniu poświęcone są dziesiątki festiwali. Banica ma festiwal w Radomirze, arbuzy świętuje wieś Nikjup, fasolę Smiljan, a śliwkową rakiję miasto Trojan.
- Bez mieszanki przypraw sharena sol nie obejdzie się żadna bułgarska kuchnia. "Kolorowa sól" łączy sól, paprykę, cząber i kozieradkę, a posypuje się nią chleb, sery i warzywa.
- Bułgaria nie ma na razie żadnej restauracji z gwiazdką Michelin. Przewodnik Michelin jeszcze do kraju nie dotarł - dobre jedzenie znajdziesz tu jednak i bez gwiazdek.
Udanej podróży po Bułgarii i smacznego!
Staria Chinar: kuchnia bułgarska, do której w Warnie chodzą miejscowi
W Warnie na jedzenie chodziłem prawie zawsze do tego samego miejsca - do sieci Staria Chinar, która wzięła nazwę od prawdziwego, stuletniego platana, który rośnie przy pierwszym lokalu. Pięć restauracji w mieście, grill na węglu drzewnym i lokal przy ulicy Tsaribrod, gdzie przez wszystkie wizyty nie spotkałem innego obcokrajowca. No i stek wieprzowy, jeden z najlepszych, jakie w życiu jadłem.
Pleskavica: bałkański grillowany placek z mielonego mięsa
Pleskavica to duży, płaski placek z mielonej wołowiny i wieprzowiny z cebulą, grillowany na węglu drzewnym. Pochodzi z Serbii, gdzie leżący na południu Leskovac chroni jej nazwę i każdego lata piecze rekordowy placek dla całego miasta, a jada się ją w całej byłej Jugosławii. Bułgaria pożyczyła ją sobie razem z obcą nazwą i bez skrępowania sprzedaje jako serbską.
Sałatka szopska: bułgarska sałatka ze startym serem sirene
Sałatka szopska to najsłynniejsza bułgarska sałatka: drobno pokrojone pomidory, ogórki, papryka i cebula pod warstwą startego słonego sera sirene, w barwach bułgarskiej flagi. Za tradycyjne danie uchodzi niesłusznie - wymyślili ją w latach pięćdziesiątych kucharze państwowego przedsiębiorstwa Balkantourist dla turystów nad Morzem Czarnym, a nazwę wzięła od górskiego regionu, w którym pomidory nie rosły.
Katak: bułgarska pasta z pieczonej papryki i sera
Katak to bułgarska pasta z kwaśnego mleka i słonego sera sirene z drobno posiekaną pieczoną papryką i czosnkiem. W karcie dań figuruje wśród sałatek, ale je się go z chlebem jako przystawkę do rakii. Nazwę zawdzięcza staremu rodopskiemu produktowi mlecznemu, który dojrzewał w glinianym naczyniu w studni; dzisiejsza restauracyjna wersja powstaje w pół godziny w lodówce.
Sneżanka: bułgarska sałatka jogurtowa z ogórkiem i orzechami
Sneżanka to bułgarska zimna sałatka z odsączonego kwaśnego mleka, ogórka, czosnku i koperku, posypana kruszonymi orzechami włoskimi. Nazwę dostała po bajkowej Śnieżce, za sprawą białego koloru, a Bułgarzy mówią na nią suchy tarator. Dzisiejszy kształt nadał jej pod koniec lat siedemdziesiątych państwowy Balkantourist, tak samo jak sałatce szopskiej.
Garash: bułgarski tort z orzechów włoskich i czekolady
Garash to bułgarski tort warstwowy z cienkich blatów z mielonych orzechów włoskich, białek i cukru, przełożonych kremem ze śmietany i czekolady i pokrytych lśniącą polewą czekoladową. Wymyślił go cukiernik Kosta Garash z Austro-Węgier w hotelu w Ruse, dziś sprzedaje go każda cukiernia w kraju, a w Warnie podaje go Cukiernia Kramer.
Restauracja Rhomphaia: rybi obiad pod trackim mieczem w Bałcziku
Rhomphaia to restauracja rybna w nadmorskim Bałcziku, a jej nazwa pochodzi od dwuręcznego miecza trackiej piechoty. Zamiast wojennej historii serwuje czarnomorską klasykę: gęstą rybną czorbę z ostrym sosem i cytryną oraz smażone rybki popczeta. Obiad z widokiem na morze w miasteczku, które przez 27 lat należało do Rumunii.
Lutenica: bułgarska pasta z pieczonej papryki i pomidorów
Lutenica to gęsta bułgarska pasta z pieczonej papryki i pomidorów, którą w restauracji przynoszą do mięsa w miseczce, bez zamawiania. Dodaje mu przede wszystkim słodyczy i dymu. Bułgaria uważa ją za narodową, historycy jej nie datują, a Bruksela zna jej recepturę co do procenta. Jadłem ją do mięsa w różnych zakątkach Bułgarii.
Bułgarskie piwo: Kamenitza, Shumensko i browary rzemieślnicze
Najstarszy bułgarski browar założyli dwaj Szwajcarzy pracujący przy kolei, a jedno z najbardziej znanych piw w kraju uwarzył czeski piwowar. Bułgarskie piwo to przede wszystkim jasny lager trzech dużych marek w rękach zagranicznych koncernów, ale obok nich od dziesięciu lat rośnie scena małych browarów. W Warnie spróbowałem sześciu z nich na jednej desce i wybrałem zwycięzcę.
Pliska: bułgarska brandy, która wzięła nazwę od pierwszej stolicy
Pliska to bułgarska brandy z wina, która dojrzewa pięć lat w dębowych beczkach. W kraju nazywają ją "koniakiem", choć tego słowa nie wolno umieścić na etykiecie. Nazwę wzięła od pierwszej stolicy państwa bułgarskiego, karierę zrobiła w Związku Radzieckim, a z rakiją lepiej jej nie mylić. Piłem ją w Bałcziku, z widokiem na Morze Czarne.