O que comer na Bulgária: pratos típicos e especialidades búlgaras
A cozinha búlgara é um clássico balcânico honesto: carne grelhada, legumes frescos, o queijo salgado sirene e um iogurte que não tem igual em mais nenhum sítio do mundo. Durante séculos foi moldada pelo Império Otomano, por isso encontras nela influências da cozinha turca e da cozinha grega, a que se juntam raízes eslavas e os produtos do mar Negro. Com a vizinha Macedónia do Norte, os búlgaros partilham o amor pela grelha, pelos pimentos assados e pela banica. O resultado é simples de descrever e excelente no prato: muita carne da grelha, muitas saladas e lacticínios por todo o lado.
O prato nacional búlgaro
O prato que mais vezes é apontado como nacional da Bulgária é a salada shopska. Tomate, pepino, pimento, cebola e, por cima, uma camada generosa de queijo sirene ralado - uma combinação simples, que até nas ementas checas se encontra. Na Bulgária, porém, sabe de outra maneira: os legumes têm carácter e o sirene é mais suave e mais interessante de sabor do que o "queijo balcânico" que se vende na Chéquia.
Curiosamente, este ícone da mesa búlgara é relativamente recente. Segundo a versão mais divulgada, a salada shopska só nasceu nos anos cinquenta do século XX, nas cozinhas da agência estatal de turismo Balkanturist - as cores da salada (branco, verde e vermelho) correspondem à bandeira búlgara. Pedia salada shopska praticamente com todos os pratos que comi na Bulgária e em todo o lado estava excelente.
Pratos típicos búlgaros
A base da alimentação búlgara é a grelha. O que mais vezes vai à grelha é a carne picada: os rolinhos alongados kebapche e as almôndegas achatadas pleskavica, ambos de carne de vaca e de porco temperada com especiarias. Grelha-se sobre carvão vegetal, devagar e com cuidado, e o resultado é de uma suculência impressionante. Além da carne picada, vão à grelha costeletas, cachaço, espetadas e enchidos. A oferta costuma ser tão variada que, para mim, a melhor escolha foi sempre pedir um prato misto de várias carnes e enchidos - assim provei o máximo possível de uma só vez.
O segundo pilar são os lacticínios. O queijo salgado sirene e o iogurte espesso kiselo mlyako, o leite fermentado búlgaro, aparecem praticamente num prato em cada dois. O sirene coroa a salada shopska, esfarela-se dentro da banica e o iogurte é a base da sopa fria tarator e da salada Snezhanka. Com a carne recebes quase sempre uma tigela de lutenica, o molho agridoce de pimentos assados e tomate.
Da cozinha de lume brando, vale a pena referir a musaka (a versão búlgara faz-se com batata em vez de beringela), a kavarma estufada de carne e legumes ou o gyuvech assado no recipiente de barro que dá o nome ao prato. E, ao pequeno-almoço, os búlgaros gostam de comer banica - um folhado de massa fina recheado com queijo sirene - ou os mekitsi, discos fritos de massa levedada.
O que provar na Bulgária
Lista dos pratos, dos doces e das bebidas búlgaras que deves provar quando visitares o país:
- Salada shopska. Salada de tomate, pepino, pimento e cebola sob uma camada de sirene ralado. O prato búlgaro mais conhecido e presença fixa no início de qualquer ementa.
- Tarator. Sopa fria de iogurte, pepino, alho e endro. No calor do verão refresca melhor do que uma limonada.
- Banica. Folhado de finas folhas de massa recheado com queijo sirene e ovos. O folhado búlgaro mais popular; na cidade de Radomir tem mesmo um festival próprio.
- Kebapche. Rolinhos grelhados de carne picada de vaca e de porco com especiarias. Um dos pratos mais característicos da grelha búlgara.
- Pleskavica. Almôndega achatada de carne picada grelhada, estaladiça por fora e suculenta por dentro. Um clássico balcânico que os búlgaros dominam na perfeição.
- Sirene. Queijo salgado curado em salmoura, feito de leite de vaca, de ovelha, de cabra ou de búfala. O meu ingrediente búlgaro preferido.
- Iogurte búlgaro (kiselo mlyako). Iogurte espesso de acidez marcada, que lhe vem da bactéria Lactobacillus bulgaricus. No sabor e na textura é mesmo diferente dos iogurtes checos.
- Lutenica. Molho de pimentos assados e tomate com um sabor agradavelmente doce. No restaurante recebe-lo quase automaticamente com qualquer carne.
- Musaka. Carne picada gratinada com batata e uma crosta de iogurte. A versão búlgara é diferente da grega - em vez de beringela aposta na batata.
- Kavarma. Carne estufada lentamente com legumes, servida tradicionalmente numa panela de barro. Comida honesta para os dias mais frios.
- Gyuvech. Mistura assada de carne, tomate, pimentos e outros legumes. Recebeu o nome do recipiente de barro em que vai ao forno.
- Sarmi. Folhas de couve ou de videira recheadas com arroz e carne. Clássico omnipresente nos Balcãs; na Bulgária não pode faltar nas festas.
- Sach. Carne e legumes salteados numa chapa quente de barro ou de ferro fundido, que chega diretamente à mesa. A comida aguenta-se quente até à última garfada.
- Shkembe chorba. Sopa de dobrada temperada com leite, alho e vinagre. Os búlgaros não a dispensam, sobretudo depois de uma noite longa.
- Sopa de peixe. Caldo espesso e cheio de peixe, presença certa nos restaurantes à beira do mar Negro. Em Balchik, trouxeram-ma com molho picante e limão - uma combinação excelente.
- Peixe do mar Negro. Cabozes fritos, carapau ou o grande pregado. Na costa o peixe fresco é obrigatório e podes escolhê-lo diretamente entre as capturas do dia.
- Katak. Pasta espessa de pimentos assados e de um produto lácteo salgado parecido com queijo. Até à última visita à Bulgária não o conhecia; hoje já não o deixo escapar.
- Snezhanka. Salada de iogurte com pepino, alho, endro e nozes. Parece-se com o tzatziki grego e, no verão, refresca que é uma maravilha.
- Kyopolu. Pasta de beringela assada, pimentos e alho. Entrada típica que se barra no pão fresco.
- Orelha de porco grelhada. Entrada estaladiça com molho de alho, apreciada sobretudo com cerveja. Invulgar, mas vale mesmo a pena provar.
- Kachamak. Papa de farinha de milho com queijo, equivalente à polenta italiana. Resiste sobretudo no noroeste da Bulgária.
- Kapama. Vários tipos de carne dispostos em camadas com couve fermentada e arroz, assados durante longas horas numa panela. Especialidade do sudoeste do país, sobretudo da cidade de Razlog.
- Sujuk. Enchido seco e achatado de carne picada com uma mistura variada de especiarias. Serve-se em fatias finas como entrada fria.
- Pastarma. Carne seca envolvida em especiarias, parente da basturma arménia e da pastırma turca. Ideal com vinho ou com rakija.
- Filet Elena. Lombo de porco seco numa crosta de pimenta preta, com o nome da cidade de Elena. Em Espanha, carne semelhante chama-se lomo; em Itália, lonza.
- Bolo garash. Bolo de chocolate feito de nozes, sem farinha, portanto naturalmente sem glúten.
- Bolachas kurabiiki. Bolachas de manteiga estaladiças polvilhadas com açúcar grosso. Compra-las em qualquer padaria e duram vários meses.
- Bolachas de soldado. Bolachas densas feitas segundo uma receita antiga das reservas militares. Símbolo do passado difícil da Bulgária, que está a voltar à moda.
- Ayran. Bebida salgada e refrescante de iogurte e água. Combina na perfeição com pratos mais gordos.
- Boza. Bebida espessa e fermentada de cereais, de sabor adocicado. Os búlgaros bebem-na ao pequeno-almoço; a consistência costuma surpreender os estrangeiros.
- Chá mursalski. Chá de ervas feito de uma planta de montanha protegida dos Ródope. Não tem teína e atribuem-lhe efeitos curativos.
- Vinho búlgaro. Uma tradição vinícola que remonta à Antiguidade e castas como a Mavrud ou a Melnik, que não encontras em mais lado nenhum. Prova sem dúvida mais do que só o vinho Sangue de Urso.
- Cerveja búlgara. As lagers claras Kamenitza, Zagorka ou Shumensko e, a somar-lhes, uma cena crescente de pequenas cervejarias artesanais. Esta última surpreendeu-me pela positiva.
- Rakija. Aguardente de fruta feita de ameixa ou de uva, o destilado nacional da Bulgária. Bebe-se devagar, logo a acompanhar a salada.
- Brandy Pliska. Aguardente vínica que envelhece em barris de carvalho, com o nome da primeira capital búlgara. Um dos destilados mais apreciados do país.
Bebidas típicas búlgaras
Se pedires chá num restaurante búlgaro, é muito provável que te tragam chá mursalski. A erva da serra dos Ródope cresce acima dos 1000 metros de altitude, é protegida, e o chá que dela se faz tem um sabor agradavelmente adocicado, que a mim me lembra vagamente o chá de tília. Não tem teína, por isso podes bebê-lo o dia inteiro.
Com a comida, os búlgaros recorrem muitas vezes ao ayran, a bebida salgada de iogurte que equilibra às mil maravilhas os grelhados gordos. Os mais audazes podem experimentar a boza - uma bebida espessa e fermentada de cereais, de sabor adocicado e com uma consistência a que é preciso habituar-se.
A Bulgária é desde sempre um país vinícola e o vinho local é o seu orgulho. A vinha já se cultivava aqui no século IV a. C. e castas como a Mavrud, a Gamza ou a Melnik não as encontras em mais nenhum lugar do mundo. O vinho Sangue de Urso, conhecido na Chéquia, é apenas uma fração do que as adegas búlgaras sabem fazer - todos os vinhos que provei entravam muito bem e, nas próximas viagens, quero explorar mais castas locais.
Entre as cervejas búlgaras mais vendidas estão as lagers Kamenitza e Shumensko - e a segunda nasceu em 1882 pela mão do mestre cervejeiro checo František Milde. Ao lado das grandes marcas cresce uma cena de pequenas cervejarias artesanais, cujas cervejas, a meu ver, valem sem dúvida a pena - a vencedora da minha prova foi uma pale ale da pequena cervejaria Kazan Artizan, de Sófia.
Dos destilados, o mais divulgado é a rakija, a aguardente de fruta a que se dedicam festivais inteiros. Ao lado dela tem forte tradição o brandy Pliska, que envelhece cinco anos em barris de carvalho de xerez.
Como aproveitar ao máximo a comida búlgara
- Pede um prato misto de carnes grelhadas. A oferta de grelhados é enorme e o prato misto é a melhor maneira de provar kebapche, enchidos e bife de uma só vez. Em Varna não encontras melhor sítio para isso do que a rede de restaurantes Staria Chinar.
- Passa pelos mercados locais. Em Varna vale a pena visitar os mercados agrícolas centrais, o mercado do peixe com as capturas do mar Negro e o Mercado Azul, onde as avós vendem o que trazem das hortas. Conta com dinheiro vivo, nos mercados não pagas com cartão.
- Compra queijo num supermercado comum. A escolha de sirene de leite de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala é ali enorme e a qualidade é boa. Prova vários tipos e compara-os.
- Experimenta uma prova de cervejas búlgaras. Num bom bar de cervejas servem-te um conjunto de copos pequenos de cervejarias artesanais locais e escrevem-te os nomes, para depois pedires o vencedor em tamanho grande. Este formato conquistou-me no bar de cervejas Key, em Varna.
- Não tenhas receio das entradas. As entradas frias e quentes são um ponto forte da cozinha búlgara - do katak ao sujuk e à orelha de porco grelhada. Podes compor com elas um jantar inteiro.
- Deixa espaço na mala para lembranças gastronómicas. O sirene, o sujuk, o chá mursalski ou a mistura de especiarias sharena sol viajam muito bem para casa. Dediquei-lhe um artigo inteiro: O que comprar na Bulgária.
A melhor comida búlgara
Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, a melhor comida búlgara para mim é:
- Carne grelhada. O bife de porco que me serviram em Varna numa "tábua do talhante" foi um dos melhores que já comi - tenro, suculento e muito bem temperado.
- Pleskavica. Pedi a variante gourmet com bacon e queijo e estava perfeitamente grelhada, com um sabor incrível.
- Sopa fria tarator. No restaurante Pavaj, em Plovdiv, provei uma versão pouco habitual com beterraba e estava excelente. Se gostas de gaspacho, o tarator também te vai conquistar.
Como agradecer pela comida búlgara
O búlgaro escreve-se em cirílico, mas consegues agradecer mesmo sem saber ler o alfabeto. A base é "Благодаря" (blagodarya) - obrigado. Se quiseres elogiar a cozinha, acrescenta "Много вкусно" (mnogo vkusno) - muito bom, ou até a frase inteira "Благодаря за вкусната храна" (blagodarya za vkusnata hrana) - obrigado pela boa comida.
E um aviso quanto à linguagem corporal: na Bulgária, acenar com a cabeça significa "não" e abaná-la de um lado para o outro significa "sim", exatamente ao contrário daquilo a que estamos habituados. Quando o empregado abanar a cabeça perante o teu elogio, não está ofendido - está a concordar contigo.
A cozinha regional búlgara e as suas especialidades
O litoral do mar Negro (Varna)
Junto ao mar reina o peixe: a sopa de peixe, os cabozes fritos ou o carapau e as capturas frescas dos mercados. Provei ambos no restaurante Rhomphaia, em Balchik, com vista direta para o mar Negro. Varna tem ainda o seu próprio pão salgado, o varnenski churek, que depois de cozido se polvilha com a mistura de especiarias sharena sol.
Os Ródope
Na serra do sul da Bulgária cresce a erva protegida com que se prepara o chá mursalski. E da aldeia rodópia de Smilyan vêm os famosos feijões, a que todos os anos, em outubro, se dedica uma feira.
O sudoeste (Razlog)
A região aos pés da serra Pirin ficou famosa pela kapama - vários tipos de carne dispostos em camadas com couve fermentada, que assam durante longas horas numa panela fechada.
A Bulgária central (Elena)
A pequena cidade de Elena deu o nome ao lombo de porco seco filet Elena. A carne cura no ar frio da montanha e envolve-se em pimenta preta.
O noroeste
O prato típico do noroeste da Bulgária é a papa de milho kachamak, servida com queijo ou com torresmos.
Curiosidades sobre a comida búlgara
- A bactéria que faz do iogurte iogurte tem o nome da Bulgária. O Lactobacillus bulgaricus foi descrito em 1905 pelo cientista búlgaro Stamen Grigorov e continua até hoje a ser essencial no fabrico de iogurte em todo o mundo. O iogurte tem também a sua feira, na cidade de Razgrad.
- Acenar com a cabeça significa na Bulgária "não". Os búlgaros exprimem a concordância abanando a cabeça de um lado para o outro. Na altura de pedir a comida, ao início baralha bastante.
- A salada shopska entrou na lista das 24 melhores saladas do mundo da CNN. E, no entanto, é uma receita relativamente recente - segundo a versão mais divulgada, foi composta nos anos cinquenta pelos cozinheiros da agência estatal de turismo Balkanturist, para que o hóspede estrangeiro tivesse no prato as cores da bandeira búlgara.
- A indústria cervejeira búlgara nasceu pela mão de um checo. O mestre cervejeiro František Milde fundou em 1882, em Shumen, a cervejaria cuja marca Shumensko ainda hoje se fabrica, e ajudou a fundar também a associação búlgara de cervejeiros.
- A Bulgária é uma potência no cultivo de rosas. No Vale das Rosas, perto da cidade de Kazanlak, cultiva-se a rosa damascena, cujo óleo está entre os mais caros do mundo - e a rosa aparece aqui também nos pratos, nas bebidas e no festival de todos os anos.
- A comida tem dezenas de festivais dedicados. A banica tem festival em Radomir, os melões são celebrados pela aldeia de Nikyup, os feijões por Smilyan e a rakija de ameixa pela cidade de Troyan.
- Sem a mistura de especiarias sharena sol não há cozinha búlgara. O "sal colorido" combina sal, colorau, segurelha e feno-grego e polvilha-se sobre o pão, os queijos e os legumes.
- A Bulgária ainda não tem nenhum restaurante com estrela Michelin. O guia Michelin ainda não chegou ao país - mas comida de qualidade encontras aqui mesmo sem estrelas.
Desfruta da Bulgária e da melhor comida búlgara!
Staria Chinar: a cozinha búlgara onde comem os habitantes de Varna
Em Varna ia comer quase sempre ao mesmo sítio - à rede Staria Chinar, batizada com o nome de um verdadeiro plátano centenário que se ergue sobre a primeira casa. Cinco restaurantes na cidade, grelha a carvão vegetal e uma casa na rua Tsaribrod onde, em todas as visitas, nunca encontrei outro estrangeiro. E um bife de porco, um dos melhores que alguma vez comi.
Pleskavica: o hambúrguer balcânico grelhado de carne picada
A pleskavica é um grande hambúrguer achatado de carne de vaca e de porco picada com cebola, grelhado a carvão. Vem da Sérvia, onde Leskovac, no sul do país, a protege como marca e todos os verões grelha um exemplar recorde para a cidade inteira; come-se em toda a antiga Jugoslávia. A Bulgária adotou-a juntamente com o nome estrangeiro e vende-a sem pudor como sérvia.
Salada shopska: a salada búlgara com queijo sirene ralado
A salada shopska é a mais conhecida das saladas búlgaras: tomate, pepino, pimento e cebola cortados miudinho, debaixo de uma camada de sirene ralado, o queijo salgado, nas cores da bandeira búlgara. De tradicional tem pouco - foi criada nos anos cinquenta pelos cozinheiros da empresa estatal Balkantourist para os turistas do mar Negro, e o nome veio-lhe de uma região de montanha onde o tomate nunca cresceu.
Katak: a pasta búlgara de pimentos assados e queijo
O katak é uma pasta búlgara de leite fermentado e queijo sirene salgado, com pimento assado picado fininho e alho. Na ementa fica entre as saladas, mas come-se com pão, como entrada para acompanhar a rakija. Deve o nome a um antigo produto lácteo dos Ródope que amadurecia num recipiente de barro dentro de um poço; a versão que hoje se serve nos restaurantes faz-se em meia hora no frigorífico.
Snezhanka: a salada búlgara de iogurte com pepino e nozes
A Snezhanka é uma salada fria búlgara de leite fermentado escorrido, pepino, alho e endro, polvilhada com nozes picadas. Deve o nome à Branca de Neve dos contos, por causa da cor branca, e os búlgaros chamam-lhe tarator seco. A forma que hoje tem nasceu no final dos anos setenta na empresa estatal Balkantourist, tal como aconteceu com a salada shopska.
Garash: o bolo búlgaro de nozes e chocolate
O garash é um bolo búlgaro de camadas finas de nozes moídas, claras e açúcar, intercaladas com um creme de nata e chocolate e com uma cobertura de chocolate brilhante por cima. Inventou-o o pasteleiro Kosta Garash, vindo do Império Austro-Húngaro, num hotel em Ruse; hoje vende-se em qualquer pastelaria do país e em Varna encontra-se também na Pastelaria Kramer.
Restaurante Rhomphaia: um almoço de peixe sob a espada trácia em Balchik
O Rhomphaia é um restaurante de peixe na costa de Balchik, na Bulgária, e tem o nome da espada de duas mãos da infantaria trácia. Em vez de história militar, serve os clássicos do mar Negro: uma chorba de peixe encorpada com molho picante e limão e os peixinhos fritos popcheta. Um almoço com vista para o mar numa vila que foi romena durante 27 anos.
Lutenica: a pasta búlgara de pimentos assados e tomate
A lutenica é uma pasta búlgara espessa de pimentos assados e tomate que, no restaurante, chega numa tigelinha ao lado da carne sem que ninguém a peça. Dá ao prato sobretudo doçura e fumo. A Bulgária considera-a nacional, os historiadores não a sabem datar e Bruxelas conhece-lhe a receita com percentagens exatas. Comi-a com carne em vários sítios da Bulgária.
Cerveja búlgara: Kamenitza, Shumensko e as cervejarias artesanais
A cervejaria mais antiga da Bulgária foi fundada por dois suíços que trabalhavam no caminho de ferro e uma das cervejas mais conhecidas do país foi feita por um mestre cervejeiro checo. A cerveja búlgara é sobretudo uma lager clara de três grandes marcas nas mãos de grupos estrangeiros, mas ao lado delas cresce há dez anos uma cena de pequenas cervejarias. Em Varna provei seis delas na mesma tábua e escolhi o vencedor.
Pliska: o brandy búlgaro com o nome da primeira capital
O Pliska é um brandy búlgaro de vinho que envelhece cinco anos em barricas de carvalho e a que por lá toda a gente chama conhaque - mesmo que essa palavra não possa aparecer no rótulo. Deve o nome à primeira capital do império búlgaro, fez carreira na União Soviética. E não a confundas com a rakija. Bebi-a em Balchik, com vista para o mar Negro.