Qué comer en Bulgaria: platos típicos y especialidades búlgaras
La cocina búlgara es el clásico balcánico de toda la vida: carne a la parrilla, verdura fresca, queso salado sirene y un yogur que no sabe igual en ningún otro sitio del mundo. Durante siglos la moldeó el Imperio otomano, así que en ella encuentras influencias de la cocina turca y de la cocina griega, a lo que se suman las raíces eslavas y los productos del mar Negro. Con la vecina Macedonia del Norte los búlgaros comparten además la pasión por la parrilla, por los pimientos asados y por la banica. El resultado es fácil de describir y estupendo en el plato: mucha carne a la brasa, muchas ensaladas y lácteos por todas partes.
El plato nacional de Bulgaria
Como plato nacional de Bulgaria suele citarse la ensalada shopska. Tomate, pepino, pimiento, cebolla y encima una capa generosa de queso sirene rallado: una combinación sencilla que aparece hasta en las cartas checas. En Bulgaria, en cambio, sabe completamente distinta: la verdura tiene carácter y el sirene tiene un sabor más suave e interesante que el queso blanco tipo feta del supermercado.
Lo llamativo es que este icono de la mesa búlgara es bastante joven. Según la versión más extendida, la ensalada shopska nació en los años cincuenta del siglo XX en las cocinas de la empresa estatal de turismo Balkantourist - los colores de la ensalada (blanco, verde y rojo) son los de la bandera búlgara. Yo me pedía ensalada shopska prácticamente con cada plato que probé en Bulgaria, y en todas partes estaba buenísima.
La comida típica búlgara
La base de la dieta búlgara es la parrilla. Lo que más acaba en ella es la carne picada: los rollitos alargados kebapche y las hamburguesas planas pleskavica, ambos de ternera y cerdo con especias. Se asan al carbón, despacio y con cuidado, y el resultado es de una jugosidad increíble. Junto a la carne picada se hacen chuletas, aguja de cerdo, brochetas y salchichas. La oferta suele ser tan amplia que para mí la mejor opción siempre fue pedir una tabla con un surtido de carnes y embutidos: así probaba más cosas a la vez.
El segundo pilar son los lácteos. El queso salado sirene y el yogur espeso kiselo mlyako aparecen en casi todos los platos. El sirene remata la ensalada shopska, se desmiga dentro de la banica y el yogur es la base de la sopa fría tarator y de la ensalada Snezhanka. Con la carne casi siempre te ponen un cuenco de lutenica, un dip agridulce de pimientos asados y tomate.
De los platos de cocción lenta merecen una mención la musaka (la versión búlgara se hace con patata en vez de berenjena), la kavarma, un guiso de carne y verdura, o el gyuvech, que se hornea en la cazuela de barro de la que toma el nombre. Y para desayunar a los búlgaros les gusta la banica - un pastel salado de pasta filo relleno de queso sirene - o las mekitsi, unas tortas fritas de masa fermentada.
Qué comer en Bulgaria
Lista de los platos, los dulces y las bebidas de Bulgaria que deberías probar si visitas el país:
- Ensalada shopska. Ensalada de tomate, pepino, pimiento y cebolla bajo una capa de sirene rallado. El plato búlgaro más conocido y un fijo al principio de cualquier carta.
- Tarator. Sopa fría de yogur, pepino, ajo y eneldo. En pleno verano refresca mejor que una limonada.
- Banica. Pastel salado de láminas finas de masa relleno de sirene y huevo. El producto de panadería más popular de Bulgaria; la ciudad de Radomir le dedica incluso un festival.
- Kebapche. Rollitos de carne picada de ternera y cerdo con especias, hechos a la parrilla. Uno de los platos más característicos de la parrilla búlgara.
- Pleskavica. Hamburguesa de carne picada a la parrilla, crujiente por fuera y jugosa por dentro. Un clásico balcánico que los búlgaros bordan.
- Sirene. Queso salado curado en salmuera, elaborado con leche de vaca, de oveja, de cabra o de búfala. Mi ingrediente búlgaro favorito.
- Yogur búlgaro (kiselo mlyako). Yogur espeso de acidez marcada, que se la debe al Lactobacillus bulgaricus. Por sabor y textura se distingue de verdad de los yogures que conocemos en Chequia.
- Lutenica. Dip de pimientos asados y tomate con un punto dulce muy agradable. En los restaurantes te lo ponen casi automáticamente con cualquier carne.
- Musaka. Carne picada gratinada con patata y una costra de yogur. La versión búlgara es distinta de la griega: en vez de berenjena apuesta por la patata.
- Kavarma. Carne guisada despacio con verdura, servida tradicionalmente en una olla de barro. Un plato contundente para los días fríos.
- Gyuvech. Mezcla de carne, tomate, pimiento y otras verduras al horno. Toma el nombre de la cazuela de barro en la que se hornea.
- Sarmi. Hojas de col o de parra rellenas de arroz y carne. Un clásico omnipresente en los Balcanes que en Bulgaria no falta en las fiestas.
- Sach. Carne y verduras salteadas sobre una placa de barro o de hierro al rojo que llega directamente a la mesa. Así la comida se mantiene caliente hasta el último bocado.
- Shkembe chorba. Sopa de callos aliñada con leche, ajo y vinagre. Los búlgaros no la cambian por nada, sobre todo después de una noche larga.
- Sopa de pescado. Caldo espeso lleno de pescado, un imprescindible en los restaurantes del mar Negro. En Balchik me la sirvieron con salsa picante y limón - una combinación estupenda.
- Pescado del mar Negro. Gobios fritos, jurel o un buen rodaballo. En la costa el pescado fresco es cita obligada y puedes elegirlo según la captura del día.
- Katak. Crema untable espesa de pimientos asados y un lácteo salado parecido al queso. Hasta mi última visita a Bulgaria no lo conocía; ahora no me lo saltaría.
- Snezhanka. Ensalada de yogur con pepino, ajo, eneldo y nueces. Se parece al tzatziki griego y en verano refresca de maravilla.
- Kyopolu. Crema untable de berenjena asada, pimiento y ajo. Un entrante típico que se unta en pan fresco.
- Oreja de cerdo a la parrilla. Entrante crujiente con salsa de ajo, sobre todo para acompañar la cerveza. Poco habitual, pero merece mucho la pena.
- Kachamak. Gachas de maíz con queso, el equivalente de la polenta italiana. Se conserva sobre todo en el noroeste de Bulgaria.
- Kapama. Varias carnes en capas con chucrut y arroz, horneadas durante horas en una olla. Especialidad del suroeste del país, sobre todo de la ciudad de Razlog.
- Sujuk. Embutido plano y curado de carne picada con una mezcla generosa de especias. Se sirve en lonchas finas como entrante frío.
- Pastarma. Carne curada cubierta de especias, pariente del basturma armenio y del pastırma turco. Ideal con vino o con rakija.
- Filet Elena. Lomo de cerdo curado con una costra de pimienta negra, bautizado con el nombre de la ciudad de Elena. Un embutido curado parecido se conoce en España como lomo y en Italia como lonza.
- Tarta garash. Tarta de chocolate y nueces, sin harina y por tanto naturalmente sin gluten.
- Galletas kurabiiki. Galletas de mantequilla crujientes espolvoreadas con azúcar grueso. Las compras en cualquier panadería y aguantan varios meses.
- Galletas del soldado. Galletas densas según una receta antigua de las provisiones militares. Un símbolo del pasado difícil de Bulgaria que vuelve a estar de moda.
- Ayran. Bebida salada y refrescante de yogur y agua. Con los platos más grasos cae perfecta.
- Boza. Bebida fermentada espesa de cereal con un punto dulce. Los búlgaros la toman en el desayuno; al extranjero suele sorprenderle su textura.
- Té mursalski. Té de hierbas de una planta de montaña protegida de los Ródope. No tiene teína y se le atribuyen propiedades curativas.
- Vino búlgaro. Una tradición vinícola que se remonta a la Antigüedad y variedades como el mavrud o el melnik, que no encuentras en ningún otro sitio. Prueba algo más que el Sangre de Oso.
- Cerveza búlgara. Las lagers rubias Kamenitza, Zagorka o Shumensko y, junto a ellas, una escena creciente de microcervecerías. Esta última me sorprendió gratamente.
- Rakija. Aguardiente de ciruela o de uva, el destilado nacional de Bulgaria. Se bebe despacio, y si te apetece ya desde la ensalada.
- Brandy Pliska. Brandy de vino envejecido en barricas de roble, con el nombre de la primera capital búlgara. Uno de los licores fuertes más populares del país.
Las bebidas típicas búlgaras
Si pides té en un restaurante búlgaro, lo más probable es que te traigan té mursalski. La hierba de los montes Ródope crece por encima de los 1.000 metros, está protegida y su té tiene un sabor dulzón agradable que a mí me recuerda de lejos a la tila. No lleva teína, así que puedes beberlo durante todo el día.
Con la comida los búlgaros recurren a menudo al ayran, la bebida salada de yogur que equilibra de maravilla los platos grasos de la parrilla. Los más atrevidos pueden probar la boza: una bebida fermentada espesa de cereal con un sabor dulzón y una textura a los que uno tarda un rato en acostumbrarse.
Bulgaria es tierra de vino desde siempre y el vino local es su orgullo. La vid se cultiva aquí desde el siglo IV a. C. y variedades como el mavrud, la gamza o el melnik no las encuentras en ningún otro sitio del mundo. El Sangre de Oso que se conoce en Chequia es solo una parte mínima de lo que saben hacer las bodegas búlgaras - todos los vinos que probé entraban muy bien, y en los próximos viajes quiero seguir explorando variedades locales.
Entre las cervezas búlgaras más vendidas están las lagers Kamenitza y Shumensko - y detrás del nacimiento de la segunda estuvo en 1882 el maestro cervecero checo František Milde. Junto a las grandes marcas crece una escena de microcervecerías cuyas cervezas, en mi opinión, merecen mucho la pena - la ganadora de mi cata fue una pale ale de la pequeña fábrica de cerveza Kazan Artizan, de Sofía.
Entre los licores fuertes, el más extendido es la rakija, un aguardiente de fruta al que se dedican festivales enteros. A su lado tiene una tradición sólida el brandy Pliska, que envejece cinco años en barricas de roble que antes criaron jerez.
Cómo disfrutar al máximo de la comida búlgara
- Pide una tabla con un surtido de carnes a la parrilla. La oferta de asados es enorme y el surtido es la mejor manera de probar kebapche, salchichas y un filete de una sentada. En Varna no encontrarás mejor sitio para eso que la cadena de restaurantes Staria Chinar.
- Acércate a los mercados locales. En Varna merecen una visita los mercados de productores, el mercado de pescado con las capturas del mar Negro y el Mercado Azul, donde venden sus productos las abuelas con lo que les da el huerto. Y ve con efectivo: en los mercados no se paga con tarjeta.
- Compra quesos en un supermercado cualquiera. La selección de sirene de leche de vaca, de oveja, de cabra y de búfala es amplísima y la calidad, alta. Prueba varios tipos y compáralos.
- Anímate con una cata de cervezas búlgaras. En un buen local te sirven una tabla de cervezas en vasos pequeños de microcervecerías locales y te apuntan los nombres para que luego te pidas la ganadora en grande. A mí ese formato me entusiasmó en la Cervecería Key de Varna.
- No les tengas miedo a los entrantes. Los entrantes fríos y calientes son el punto fuerte de la cocina búlgara - desde el katak y el sujuk hasta la oreja de cerdo a la parrilla. Puedes montarte una cena entera solo con ellos.
- Deja sitio en la maleta para los souvenirs gastronómicos. El sirene, el sujuk, el té mursalski o la mezcla de especias sharena sol aguantan de maravilla el viaje a casa. Le he dedicado un artículo entero: ¿Qué comprar en Bulgaria?
La mejor comida búlgara
Si tuviera que elegir tres favoritos personales, la mejor comida búlgara para mí es:
- La carne a la parrilla. El filete de cerdo que me sirvieron en Varna sobre una "tabla del carnicero" fue uno de los mejores que he comido nunca - tierno, jugoso y estupendamente sazonado.
- La pleskavica. Me pedí la variante gourmet, con beicon y queso, y estaba en su punto exacto, con un sabor increíble.
- La sopa fría tarator. En el restaurante Pavaj de Plovdiv probé una versión poco habitual con remolacha y estaba excelente. Si te gusta el gazpacho, el tarator también te conquistará.
Cómo dar las gracias por la comida búlgara
El búlgaro se escribe en alfabeto cirílico, pero para dar las gracias no hace falta saber leerlo. La base es "Благодаря" (blagodarya) - gracias. Si quieres hacerle un cumplido a la cocina, añade "Много вкусно" (mnogo vkusno) - muy rico, o la frase entera "Благодаря за вкусната храна" (blagodarya za vkusnata hrana) - gracias por la comida tan rica.
Y un aviso sobre el lenguaje corporal: en Bulgaria asentir con la cabeza significa "no" y moverla de lado a lado significa "sí", justo al revés de como estamos acostumbrados. Si el camarero mueve la cabeza cuando le alabas la comida, no se ha ofendido: te está dando la razón.
La cocina regional búlgara y sus especialidades
La costa del mar Negro (Varna)
Junto al mar mandan los pescados: la sopa de pescado, los gobios fritos o el jurel y las capturas frescas de los mercados. Las dos cosas las disfruté en el restaurante Rhomphaia de Balchik, con vistas directas al mar Negro. Varna tiene además su propio pan salado, el varnenski churek, que al salir del horno se espolvorea con la mezcla de especias sharena sol.
Los Ródope
En esta sierra del sur de Bulgaria crece la hierba protegida con la que se prepara el té mursalski. Del pueblo de Smilyan, en los Ródope, vienen además unas alubias famosas a las que cada octubre se dedica una feria.
El suroeste (Razlog)
La comarca a los pies de los montes Pirin se hizo famosa por la kapama: varias carnes en capas con chucrut que se hornean durante horas en una olla cerrada.
El centro de Bulgaria (Elena)
La pequeña ciudad de Elena le dio nombre al lomo de cerdo curado filet Elena. La carne madura en el aire frío de la montaña y se recubre de pimienta negra.
El noroeste
El plato típico del noroeste búlgaro es el kachamak, unas gachas de maíz que se sirven con queso o con chicharrones.
Curiosidades sobre la comida búlgara
- La bacteria que hace que el yogur sea yogur lleva el nombre de Bulgaria. El Lactobacillus bulgaricus lo describió en 1905 el científico búlgaro Stamen Grigorov y sigue siendo fundamental para elaborar yogur en todo el mundo. Al yogur se le dedica también una feria en la ciudad de Razgrad.
- Asentir con la cabeza significa "no" en Bulgaria. El sí los búlgaros lo expresan moviendo la cabeza de lado a lado. Al pedir la comida, al principio despista bastante.
- La ensalada shopska entró en la lista de las 24 mejores ensaladas del mundo de la CNN. Y eso que es una receta bastante joven: según la versión más extendida, la idearon en los años cincuenta los cocineros de la empresa estatal de turismo Balkantourist para que el visitante extranjero tuviera en el plato los colores de la bandera búlgara.
- En el origen de la industria cervecera búlgara hay un checo. El maestro cervecero František Milde fundó en 1882 en Shumen una fábrica de cerveza cuya marca, Shumensko, se sigue elaborando hoy, y ayudó además a crear la asociación cervecera búlgara.
- Bulgaria es una potencia en el cultivo de rosas. En el Valle de las Rosas, junto a la ciudad de Kazanlak, se cultiva la rosa de Damasco, cuyo aceite es de los más caros del mundo - y la rosa se cuela también en los platos, en las bebidas y en un festival anual.
- A la comida se le dedican decenas de festivales. La banica tiene el suyo en Radomir, el pueblo de Nikyup celebra las sandías, Smilyan las alubias y la ciudad de Troyan la rakija de ciruela.
- En ninguna cocina búlgara falta la mezcla de especias sharena sol. La sal de colores combina sal, pimentón, ajedrea y fenogreco, y se espolvorea sobre el pan, los quesos y la verdura.
- Bulgaria no tiene todavía ningún restaurante con estrella Michelin. La guía Michelin aún no ha llegado al país - pero comer bien se come igual, aunque sea sin estrellas.
¡Disfruta de Bulgaria y de la mejor comida búlgara!
Staria Chinar: cocina búlgara adonde va la gente de Varna
En Varna iba a comer casi siempre al mismo sitio: a la cadena Staria Chinar, que debe su nombre a un plátano centenario de verdad que se alza sobre su primer local. Cinco restaurantes en la ciudad, parrilla de carbón y el local de la calle Tsaribrod, donde no me crucé con ningún otro extranjero en ninguna de mis visitas. Y un filete de cerdo, uno de los mejores que he comido en mi vida.
Pleskavica: la hamburguesa balcánica de carne picada a la parrilla
La pleskavica es una hamburguesa grande y plana de carne picada de ternera y cerdo con cebolla, asada al carbón. Viene de Serbia, donde Leskovac, en el sur del país, la tiene protegida como marca y cada verano asa una pieza de récord para toda la ciudad, y se come en toda la antigua Yugoslavia. Bulgaria la tomó prestada con nombre y todo, y la vende como serbia sin ningún complejo.
Ensalada shopska: la ensalada búlgara con sirene rallado
La ensalada shopska es la más conocida de Bulgaria: tomate, pepino, pimiento y cebolla cortados muy finos bajo una capa de sirene rallado, un queso blanco y salado, con los colores de la bandera búlgara. Pasa por plato tradicional sin serlo: la idearon en los años cincuenta los cocineros de la empresa estatal Balkantourist para los turistas del mar Negro, y le pusieron el nombre de una comarca de montaña donde el tomate no se daba.
Katak: la crema untable búlgara de pimientos asados y queso
El katak es una crema untable búlgara de leche agria y queso sirene salado, con pimiento asado picado muy fino y ajo. En la carta figura entre las ensaladas, pero se come con pan como entrante para acompañar la rakija. El nombre lo heredó de un antiguo producto lácteo de los Ródope que maduraba en un recipiente de barro dentro de un pozo; la versión que hoy sirven los restaurantes se hace en media hora en la nevera.
Snezhanka: la ensalada búlgara de yogur con pepino y nueces
La Snezhanka es una ensalada búlgara fría de leche agria escurrida, pepino, ajo y eneldo, con nueces picadas por encima. Debe su nombre a Blancanieves por el color blanco y los búlgaros la llaman tarator seco. Su forma actual se la dio la empresa estatal Balkantourist a finales de los años setenta, igual que a la ensalada shopska.
Garash: la tarta búlgara de nueces y chocolate
La garash es una tarta búlgara de capas: planchas finas de nueces molidas, clara de huevo y azúcar, unidas por una crema de nata y chocolate y rematadas con un glaseado de chocolate brillante. La inventó el pastelero Kosta Garash, del Imperio austrohúngaro, en su hotel de Ruse; hoy se vende en todas las pastelerías del país y en Varna la sirve también la Pastelería Kramer.
Restaurante Rhomphaia: comer pescado bajo una espada tracia en Balchik
Rhomphaia es un restaurante de pescado en la costa de Balchik, en Bulgaria, bautizado con el nombre de la espada a dos manos de la infantería tracia. En vez de historia bélica sirve los clásicos del mar Negro: una chorba de pescado espesa con salsa picante y limón y popcheta fritos. Una comida con vistas al mar en una ciudad que fue rumana durante veintisiete años.
Lutenica: la crema búlgara de pimientos asados y tomate
La lutenica es una crema búlgara espesa de pimientos asados y tomate que en el restaurante llega en un cuenquito junto a la carne sin que la pidas. Al plato le aporta sobre todo dulzor y humo. Bulgaria la considera nacional, los historiadores no saben datarla y Bruselas tiene su receta fijada hasta el último uno por ciento. Yo la he comido con carne en distintos puntos de Bulgaria.
Cerveza búlgara: Kamenitza, Shumensko y las microcervecerías
La fábrica de cerveza más antigua de Bulgaria la fundaron dos suizos llegados con el ferrocarril, y una de las cervezas más conocidas del país la elaboró un maestro cervecero checo. La cerveza búlgara es sobre todo lager rubia de tres grandes marcas en manos de grupos extranjeros, pero junto a ellas lleva diez años creciendo una escena de fábricas pequeñas. Probé seis de ellas en Varna, en una sola tabla, y elegí una ganadora.
Pliska: el brandy búlgaro que lleva el nombre de la primera capital
Pliska es un brandy de vino búlgaro que envejece cinco años en barricas de roble y al que allí llaman coñac, aunque esa palabra no pueda aparecer en la etiqueta. Debe su nombre a la primera capital del Imperio búlgaro, hizo carrera en la Unión Soviética y no hay que confundirlo con la rakija. Lo bebí en Balchik con vistas al mar Negro.