Cosa mangiare in Bulgaria: piatti tipici e specialità bulgare
La cucina bulgara è un classico balcanico senza fronzoli: carne alla griglia, verdure fresche, il formaggio salato sirene e uno yogurt che da nessun'altra parte al mondo ha lo stesso sapore. L'hanno plasmata secoli di dominio ottomano, per questo ci trovi le influenze della cucina turca e di quella greca, e insieme radici slave e prodotti del Mar Nero. Con la vicina Macedonia del Nord i bulgari condividono poi l'amore per la griglia, per i peperoni arrostiti e per la banica. Il risultato è semplice da descrivere e ottimo nel piatto: tanta carne alla griglia, tante insalate e latticini dappertutto.
Il piatto nazionale bulgaro
Il piatto indicato più spesso come piatto nazionale della Bulgaria è l'insalata shopska. Pomodori, cetrioli, peperone, cipolla e sopra uno strato abbondante di sirene grattugiato - una combinazione semplice, che ormai si trova anche sui menu cechi. In Bulgaria però ha tutto un altro sapore: la verdura ha carattere e il sirene, rispetto al formaggio in salamoia che compriamo da noi, è più delicato e ha un gusto più interessante.
La cosa curiosa è che questa icona della tavola bulgara è piuttosto giovane. Secondo la versione più diffusa l'insalata shopska è nata solo negli anni Cinquanta del Novecento nelle cucine dell'impresa turistica di Stato Balkantourist - i colori dell'insalata (bianco, verde, rosso) corrispondono alla bandiera bulgara. Io me la sono fatta portare praticamente con ogni piatto che ho ordinato in Bulgaria, ed era buonissima ovunque.
Piatti tipici bulgari
La base della tavola bulgara è la griglia. Ci finisce sopra soprattutto la carne macinata: i cilindretti allungati kebapche e i medaglioni pleskavica, entrambi di manzo e maiale insaporiti con le spezie. Si griglia sulla brace di legna, piano e con cura, e il risultato è di una succosità incredibile. Accanto alla carne macinata finiscono sulla griglia braciole, coppa, spiedini e salsicce. La scelta è così ampia che per me la soluzione migliore è sempre stata ordinare il piatto misto di carni e salsicce - così ho assaggiato il più possibile in una volta sola.
Il secondo pilastro sono i latticini. Il formaggio salato sirene e il denso yogurt kiselo mlyako compaiono quasi in un piatto su due. Il sirene corona l'insalata shopska, si sbriciola nella sfoglia banica e lo yogurt è la base della zuppa fredda tarator e dell'insalata Snezhanka. Con la carne ti arriva quasi sempre una ciotolina di lutenica, la crema agrodolce di peperoni e pomodori arrostiti.
Tra i piatti di lunga cottura vale la pena ricordare la musaka (la versione bulgara si fa con le patate al posto della melanzana), la kavarma di carne e verdure in umido o il gjuveč gratinato nel recipiente di terracotta da cui prende il nome. E a colazione i bulgari si concedono volentieri la banica - una sfoglia di pasta sottile farcita di sirene - oppure le mekici, frittelle di pasta lievitata.
Cosa assaggiare in Bulgaria
Ecco i piatti, i dolci e le bevande bulgare che dovresti assaggiare quando vai nel Paese:
- Insalata shopska. Insalata di pomodori, cetrioli, peperoni e cipolla sotto uno strato di sirene grattugiato. Il piatto bulgaro più conosciuto e una presenza fissa all'inizio di ogni menu.
- Tarator. Zuppa fredda di yogurt, cetriolo, aglio e aneto. Nelle estati bollenti rinfresca meglio di una limonata.
- Banica. Sfoglia di sottili fogli di pasta farcita di sirene e uova. Il prodotto da forno più amato della Bulgaria: a Radomir ha perfino un festival tutto suo.
- Kebapche. Cilindretti di manzo e maiale macinati e speziati, cotti alla griglia. Uno dei piatti più caratteristici della griglia bulgara.
- Pleskavica. Medaglione di carne macinata alla griglia, croccante fuori e succoso dentro. Un classico balcanico che i bulgari fanno benissimo.
- Sirene. Formaggio salato conservato in salamoia, prodotto con latte vaccino, di pecora, di capra e di bufala. Il mio ingrediente bulgaro preferito.
- Yogurt bulgaro (kiselo mlyako). Yogurt denso dal gusto spiccatamente acido, che gli viene dal batterio Lactobacillus bulgaricus. Si distingue davvero dagli yogurt cechi, nel gusto come nella consistenza.
- Lutenica. Crema di peperoni e pomodori arrostiti dal gusto piacevolmente dolce. Al ristorante te la portano quasi in automatico con qualsiasi carne.
- Musaka. Carne macinata gratinata con le patate e una crosta di yogurt. La versione bulgara è diversa da quella greca - al posto della melanzana punta sulle patate.
- Kavarma. Carne stufata lentamente con le verdure, servita tradizionalmente in una pentola di terracotta. Un piatto sostanzioso per le giornate più fredde.
- Gjuveč. Misto gratinato di carne, pomodori, peperoni e altre verdure. Il nome gli viene dal recipiente di terracotta in cui cuoce.
- Sarma. Foglie di cavolo o di vite farcite di riso e carne. Un classico presente in tutti i Balcani, che in Bulgaria non può mancare nei giorni di festa.
- Sach. Carne e verdure saltate su una piastra rovente di terracotta o di ghisa, che arriva direttamente in tavola. Il cibo ci resta caldo fino all'ultimo boccone.
- Shkembe chorba. Zuppa di trippa insaporita con latte, aglio e aceto. I bulgari ci giurano sopra, soprattutto dopo una lunga nottata.
- Zuppa di pesce. Brodo denso e pieno di pesce, un classico immancabile nei ristoranti sul Mar Nero. A Balčik me l'hanno portata con salsa piccante e limone - una combinazione ottima.
- Pesce del Mar Nero. Ghiozzi fritti, suro oppure il grande rombo chiodato kalkan. Sulla costa il pesce fresco è d'obbligo e puoi sceglierlo direttamente dal pescato del giorno.
- Katak. Crema densa di peperoni arrostiti e di un latticino salato simile al formaggio. Fino all'ultimo viaggio in Bulgaria non lo conoscevo, adesso non me lo farei scappare.
- Snezhanka. Insalata di yogurt con cetriolo, aglio, aneto e noci. Somiglia allo tzatziki greco e d'estate rinfresca che è un piacere.
- Kyopoolu. Crema spalmabile di melanzane arrostite, peperoni e aglio. Un antipasto tipico, da spalmare sul pane fresco.
- Orecchio di maiale alla griglia. Antipasto croccante con la salsa all'aglio, apprezzato soprattutto in accompagnamento alla birra. Insolito, ma vale davvero la pena assaggiarlo.
- Kachamak. Polenta di mais con il formaggio, l'equivalente bulgaro di quella italiana. Sopravvive soprattutto nel nord-ovest della Bulgaria.
- Kapama. Diversi tipi di carne a strati con i crauti e il riso, cotti per ore in una pentola. Specialità del sud-ovest del Paese, soprattutto della città di Razlog.
- Sujuk. Salsiccia essiccata e schiacciata, a base di carne macinata e di un mix deciso di spezie. Si serve a fette sottili come antipasto freddo.
- Pastarma. Carne essiccata ricoperta di spezie, parente della basturma armena e della pastırma turca. Ideale con il vino o con la rakija.
- Filet Elena. Lombo di maiale essiccato in crosta di pepe nero, che prende il nome dalla città di Elena. Una carne simile in Spagna la chiamano lomo e in Italia lonza.
- Torta garash. Torta al cioccolato con le noci, senza farina e quindi naturalmente senza glutine.
- Biscotti kurabiiki. Biscotti al burro croccanti, cosparsi di zucchero in granella. Li compri in ogni panetteria e si conservano per mesi.
- Biscotti del soldato. Biscotti compatti, fatti secondo una vecchia ricetta delle razioni militari. Il simbolo di un passato bulgaro non facile, che sta tornando di moda.
- Ayran. Bevanda salata e dissetante di yogurt e acqua. Con i piatti più grassi ci sta alla perfezione.
- Boza. Bevanda densa e fermentata a base di cereali, dal gusto dolciastro. I bulgari se la bevono a colazione, gli stranieri di solito restano sorpresi dalla consistenza.
- Tè mursalski. Tisana di un'erba di montagna protetta, tipica dei Rodopi. Non contiene teina e gli attribuiscono proprietà curative.
- Vino bulgaro. Una tradizione vinicola che risale all'antichità e vitigni come il Mavrud o il Melnik, che altrove non trovi. Non fermarti assolutamente al Sangue d'Orso.
- Birra bulgara. Le lager chiare Kamenitza, Zagorka e Shumensko e, accanto a queste, una scena in crescita di piccoli birrifici artigianali. Proprio quest'ultima mi ha piacevolmente sorpreso.
- Rakija. Acquavite di frutta, di prugne o d'uva, il distillato nazionale della Bulgaria. Si beve lentamente, magari già con l'insalata.
- Brandy Pliska. Acquavite di vino che invecchia in botti di rovere e porta il nome della prima capitale bulgara. Uno dei superalcolici più amati del Paese.
Bevande tipiche bulgare
Se in un ristorante bulgaro ordini un tè, con ogni probabilità ti arriverà il tè mursalski. L'erba dei monti Rodopi cresce oltre i 1.000 metri, è protetta e il tè che se ne ricava ha un gusto piacevolmente dolciastro, che a me ricorda vagamente il tè al tiglio. Non contiene teina, quindi lo puoi bere tutto il giorno.
Con il cibo i bulgari prendono spesso l'ayran, la bevanda salata allo yogurt che bilancia benissimo i piatti grassi della griglia. I più coraggiosi possono provare la boza - una densa bevanda fermentata a base di cereali: al suo gusto dolciastro e alla sua consistenza ci si abitua solo dopo un po'.
La Bulgaria è da sempre un Paese vinicolo e il vino locale è il suo vanto. La vite si coltivava qui già nel IV secolo a.C. e vitigni come il Mavrud, la Gamza o il Melnik non li trovi da nessun'altra parte al mondo. Il Sangue d'Orso, che in Cechia conoscono tutti, è solo una minima parte di quello che sanno fare le cantine bulgare - tutti i vini che ho assaggiato erano molto piacevoli da bere e nei prossimi viaggi voglio esplorare altri vitigni locali.
Tra le birre bulgare più vendute ci sono le lager Kamenitza e Shumensko - e all'origine della seconda, nel 1882, c'è il mastro birraio ceco František Milde. Accanto ai grandi marchi cresce la scena dei piccoli birrifici artigianali, le cui birre secondo me vale assolutamente la pena provare - a vincere la mia degustazione è stata una pale ale del piccolo birrificio Kazan Artizan di Sofia.
Tra i superalcolici il più diffuso è la rakija, l'acquavite di frutta a cui sono dedicati interi festival. Accanto a questa ha una solida tradizione anche il brandy Pliska, che invecchia cinque anni in botti di rovere che hanno contenuto sherry.
Come godersi al meglio la cucina bulgara
- Ordina il piatto misto di carni alla griglia. La scelta di grigliate è enorme e il misto è il modo migliore per assaggiare in una volta sola i kebapche, le salsicce e la bistecca. A Varna il posto migliore per farlo è la catena di ristoranti Staria Chinar.
- Fa' un giro nei mercati locali. A Varna valgono una visita i mercati contadini centrali, il mercato del pesce con il pescato del Mar Nero e il Mercato Blu, dove le nonne vendono i prodotti dei loro orti. Porta con te i contanti, con la carta al mercato non paghi.
- Compra i formaggi in un normale supermercato. La scelta di sirene di latte vaccino, di pecora, di capra e di bufala lì è ampia e la qualità è alta. Assaggia più tipi e mettili a confronto.
- Prova una degustazione di birre bulgare. In un buon beer bar ti spillano una serie di birre piccole dei birrifici artigianali locali e accanto ti scrivono i nomi, così il vincitore te lo prendi poi in versione grande. Questo formato mi ha entusiasmato alla Birreria Key di Varna.
- Non aver paura degli antipasti. Gli antipasti freddi e caldi sono il punto forte della cucina bulgara - dal katak al sujuk fino all'orecchio di maiale alla griglia. Con questi puoi tranquillamente comporre un'intera cena.
- Lascia spazio in valigia per i souvenir gastronomici. Il sirene, il sujuk, il tè mursalski o il mix di spezie sharena sol viaggiano benissimo fino a casa. Ci ho scritto un articolo intero: Cosa comprare in Bulgaria.
Il miglior cibo bulgaro
Se dovessi scegliere tre preferiti personali, il miglior cibo bulgaro per me è:
- La carne alla griglia. La bistecca di maiale che a Varna mi hanno servito sul tagliere del macellaio è stata una delle migliori che abbia mai mangiato - tenera, succosa e insaporita alla perfezione.
- Pleskavica. Ho preso la variante gurmanska con pancetta e formaggio ed era cotta alla perfezione, con un gusto incredibile.
- La zuppa fredda tarator. Al Ristorante Pavaj di Plovdiv ho assaggiato una versione insolita con la barbabietola ed era eccellente. Se ti piace il gazpacho, il tarator ti conquista allo stesso modo.
Come ringraziare per il cibo bulgaro
Il bulgaro si scrive in cirillico, ma per ringraziare non serve saperlo leggere. La base è "Благодаря" (blagodarja) - grazie. Se vuoi fare i complimenti alla cucina, aggiungi "Много вкусно" (mnogo vkusno) - molto buono, oppure la frase intera "Благодаря за вкусната храна" (blagodarja za vkusnata hrana) - grazie per il cibo buono.
E un avvertimento sul linguaggio del corpo: in Bulgaria annuire con la testa significa no e scuoterla da una parte all'altra significa sì, esattamente il contrario di quello a cui siamo abituati. Se il cameriere scuote la testa dopo i tuoi complimenti, non si è offeso - ti sta dando ragione.
La cucina regionale bulgara e le sue specialità
La costa del Mar Nero (Varna)
Sul mare comanda il pesce: la zuppa di pesce, i ghiozzi fritti o il suro e il pescato fresco dei mercati. Me li sono concessi entrambi al Ristorante Rhomphaia di Balčik, con la vista direttamente sul Mar Nero. Varna ha anche il suo prodotto da forno salato, il varnenski churek, che appena sfornato si cosparge del mix di spezie sharena sol.
I Rodopi
Nelle montagne della Bulgaria meridionale cresce l'erba protetta con cui si prepara il tè mursalski. Dal villaggio di Smilyan, nei Rodopi, arrivano invece i famosi fagioli, a cui ogni ottobre è dedicata una fiera.
Il sud-ovest (Razlog)
La regione ai piedi del Pirin l'ha resa famosa la kapama - diversi tipi di carne a strati con i crauti, che cuociono per ore in una pentola chiusa.
La Bulgaria centrale (Elena)
La cittadina di Elena ha dato il nome al lombo di maiale essiccato filet Elena. La carne matura nell'aria fredda della montagna e viene ricoperta di pepe nero.
Il nord-ovest
Il piatto tipico della Bulgaria nord-occidentale è la polenta di mais kachamak, servita con il formaggio o con i ciccioli.
Curiosità sul cibo bulgaro
- Il batterio che rende lo yogurt quello che è porta il nome della Bulgaria. Il Lactobacillus bulgaricus fu descritto nel 1905 dallo scienziato bulgaro Stamen Grigorov ed è ancora oggi fondamentale per la produzione dello yogurt in tutto il mondo. Allo yogurt è dedicata anche una fiera nella città di Razgrad.
- Annuire con la testa in Bulgaria significa no. Il sì i bulgari lo esprimono scuotendo la testa da una parte all'altra. Quando ordini da mangiare, all'inizio confonde parecchio.
- L'insalata shopska è entrata tra le 24 migliori insalate del mondo secondo la CNN. Eppure è una ricetta piuttosto giovane - secondo la versione più diffusa l'hanno messa a punto negli anni Cinquanta i cuochi dell'impresa turistica di Stato Balkantourist, perché il turista straniero avesse nel piatto i colori della bandiera bulgara.
- All'origine dell'industria birraria bulgara c'è un ceco. Il mastro birraio František Milde fondò nel 1882 a Šumen un birrificio, il cui marchio Shumensko si produce ancora oggi, e contribuì a fondare anche l'associazione dei birrai bulgari.
- La Bulgaria è una potenza nella coltivazione delle rose. Nella Valle delle Rose, vicino alla città di Kazanlăk, si coltiva la rosa damascena, il cui olio è tra i più cari al mondo - e la rosa qui finisce anche nei piatti, nelle bevande e in un festival che torna ogni anno.
- Al cibo sono dedicate decine di festival. La banica ha il suo festival a Radomir, i meloni li festeggia il villaggio di Nikjup, i fagioli Smilyan e la rakija di prugne la città di Trojan.
- In nessuna cucina bulgara manca il mix di spezie sharena sol. Il sale colorato unisce sale, paprica, santoreggia e fieno greco e si cosparge sul pane, sui formaggi e sulle verdure.
- La Bulgaria per ora non ha nessun ristorante stellato Michelin. La guida Michelin non è ancora arrivata nel Paese - ma il cibo di qualità qui lo trovi anche senza stelle.
Goditi la Bulgaria e il meglio della cucina bulgara!
Staria Chinar: il ristorante di cucina bulgara dove a Varna va la gente del posto
A Varna andavo a mangiare quasi sempre nello stesso posto: la catena Staria Chinar, che prende il nome da un vero platano centenario, quello che sta sopra la prima sede. Cinque ristoranti in città, griglia a carbone di legna e la sede di via Tsaribrod, dove non ho mai incontrato un altro straniero. E una bistecca di maiale tra le migliori che abbia mai mangiato.
Pleskavica: la schiacciata balcanica di carne macinata alla griglia
La pleskavica è una grande schiacciata di carne macinata di manzo e maiale con cipolla, cotta sulla brace. Viene dalla Serbia, dove Leskovac, nel sud del Paese, la tutela come marchio e ogni estate ne prepara una da record per l'intera città; si mangia in tutta l'ex Jugoslavia. La Bulgaria l'ha presa in prestito insieme al nome straniero e la vende senza imbarazzo come serba.
Insalata shopska: l'insalata bulgara con il sirene grattugiato
L'insalata shopska è la più famosa insalata bulgara: pomodori, cetrioli, peperone e cipolla tagliati a dadini piccoli sotto uno strato di sirene grattugiato, il formaggio salato, nei colori della bandiera bulgara. A torto passa per un piatto tradizionale: a inventarla, negli anni Cinquanta, furono i cuochi dell'impresa statale Balkantourist per i turisti del Mar Nero, e il nome le venne da una regione di montagna dove i pomodori non crescevano.
Katak: la crema spalmabile bulgara di peperoni arrostiti e formaggio
Il katak è una crema spalmabile bulgara di latte fermentato e formaggio salato sirene, con peperone arrostito tritato fine e aglio. Nel menu figura tra le insalate, ma si mangia con il pane come antipasto insieme alla rakija. Il nome viene da un antico prodotto caseario dei Rodopi che maturava in un recipiente di terracotta calato nel pozzo; la versione che oggi servono i ristoranti nasce in mezz'ora in frigorifero.
Snezhanka: l'insalata bulgara di yogurt con cetriolo e noci
La Snezhanka è un'insalata fredda bulgara di yogurt colato, cetriolo, aglio e aneto, cosparsa di noci tritate. Il nome le viene dalla Biancaneve delle fiabe, per via del colore bianco, e i bulgari la chiamano tarator secco. La forma attuale gliel'ha data l'impresa statale Balkantourist alla fine degli anni Settanta, come all'insalata shopska.
La garash: la torta bulgara alle noci e al cioccolato
La garash è una torta bulgara a strati fatta di dischi sottili di noci macinate, albumi e zucchero, farciti con una crema di panna e cioccolato e coperti da una glassa al cioccolato lucida. L'ha inventata il pasticciere Kosta Garash, arrivato dall'Austria-Ungheria, nel suo hotel a Ruse; oggi si trova in ogni pasticceria del Paese e a Varna la propone anche la Pasticceria Kramer.
Ristorante Rhomphaia: pranzo di pesce sotto la spada tracia a Balčik
Rhomphaia è un ristorante di pesce sulla costa di Balčik, in Bulgaria, e porta il nome della spada a due mani della fanteria tracia. Al posto della storia militare serve i classici del Mar Nero: una densa chorba di pesce con salsa piccante e limone e i popcheta fritti. Un pranzo con vista sul mare in una cittadina che per 27 anni è stata rumena.
Lutenica: la crema spalmabile bulgara di peperoni e pomodori arrostiti
La lutenica è una densa crema spalmabile bulgara di peperoni e pomodori arrostiti che al ristorante arriva in una ciotolina accanto alla carne, senza che tu l'abbia ordinata. Al piatto porta soprattutto dolcezza e una nota affumicata. La Bulgaria la considera un piatto nazionale, gli storici non sanno datarla e Bruxelles ne conosce la ricetta fino all'ultimo punto percentuale. Io l'ho mangiata con la carne in vari posti della Bulgaria.
La birra bulgara: Kamenitza, Shumensko e i birrifici artigianali
Il birrificio più antico della Bulgaria lo fondarono due svizzeri arrivati con la ferrovia e una delle birre più conosciute del Paese la fece un mastro birraio ceco. La birra bulgara è soprattutto lager chiara di tre grandi marchi in mano a gruppi stranieri, ma accanto a loro da dieci anni cresce la scena dei piccoli birrifici. A Varna ne ho assaggiate sei su un unico tagliere e ho eletto la vincitrice.
Pliska: il brandy bulgaro che porta il nome della prima capitale
Pliska è il brandy di vino bulgaro che riposa cinque anni in botti di rovere e che in patria chiamano "cognac", anche se sull'etichetta quella parola non può comparire. Prende il nome dalla prima capitale dell'impero bulgaro, ha fatto carriera in Unione Sovietica e non va confuso con la rakija. L'ho bevuto a Balčik, con vista sul Mar Nero.