Çekya'da ne yenir? Geleneksel Çek yemekleri ve lezzetleri

Çek mutfağı, koyu soslu et yemekleriyle tanınır. Komşu ülkelerin, özellikle de Avusturya ve Macar mutfağının izlerini taşır, ama başka komşulardan da beslenir. Yine de kendine özgü karakterini korur ve başka hiçbir yerde bulamayacağın bir sürü yemek sunar.

Çekya benim memleketim - Çek mutfağını keşfetmem gerekmedi, onunla büyüdüm. Başka ülkelerin mutfaklarını ne kadar çok tanırsam onu o kadar çok seviyor, o kadar bilinçli arıyorum.

Çek mutfağı kaliteli yerel ürünlere dayanır: et (başta domuz ve dana), patates, geniş bir sebze yelpazesi (lahana, kök sebzeler), mantar, krema, yumurta, un ve ekşi mayalı ekmek. Soslar ve garnitür olarak servis edilen knedlík bu mutfakta önemli bir yer tutar. Geleneksel yemeklerin çoğu köy kökenlidir ve ağır işte çalışan halkı doyurmanın öncelikli olduğu bir geçmişi yansıtır.

Tipik Çek yemekleri

Yalnızca yerlilerin değil, yabancı ziyaretçilerin de gönlünü kazanan tipik Çek yemekleri her şeyden önce geleneksel tariflerden ve yerel malzemeden doğar.

En bilinen ve en sevilen Çek yemeklerinden biri hiç kuşkusuz svíčková na smetaně (kremalı soslu dana bonfile). Bu yemek, kök sebzeler ve baharatlarla birlikte yumuşayana dek ağır ağır pişirilen dana etinden yapılır. Ortaya çıkan sos kremayla yumuşatılır; yemek ekmekli knedlík, kızılcık, çoğu zaman da bir dilim limon ve krem şantiyle servis edilir. Svíčková bayramlık bir yemek sayılır, düğün gibi özel günlerde sıkça sofraya çıkar.

Bir diğer sevilen Çek yemeği vepřo-knedlo-zelo, yani ekmekli ya da patatesli knedlík ve pişmiş lahanayla servis edilen fırın domuz eti.

Gulaş, kökeni Macaristan'a dayansa da Çek sofrasında kendine sağlam bir yer edindi. Çek gulaşı geleneksel olarak soğan, sarımsak, toz kırmızı biber ve frenk kimyonuyla pişirilen dana etinden yapılır. Sonuçta yumuşacık et parçalarının yüzdüğü koyu bir sos çıkar ortaya; en çok ekmekli knedlík ya da ekmekle servis edilir.

Çek mutfağı tatlı yemekleriyle ve tatlılarıyla da ünlüdür. En bilinenleri, lorlu ya da mayalı hamurdan yapılan ve içine bütün erik, kayısı veya çilek konan meyveli knedlík. Haşlandıktan sonra üzerine rendelenmiş lor ve şeker serpilir, eritilmiş tereyağı gezdirilir.

Çek millî yemeği

Biz Çeklere millî yemeğimizin ne olduğunu sorarsan, cevaplar büyük olasılıkla iki isimde toplanacak: svíčková na smetaně ve vepřo-knedlo-zelo. Sebze ve kremayla pişirilen dana eti olan svíčková geleneksel olarak özel günlerin yemeğidir. Domuz kızartması, lahana ve knedlíkten oluşan vepřo-knedlo-zelo ise daha halka yakın, cebi daha az yakan seçenek - Çek birahanelerinin çoğunun menüsünde bulunur. İkisinin de tarihi çok eskiye uzanır. Çek millî yemeği konusunda fikirler ayrılsa da bir şey kesin: Çeklerin millî içkisi biradır.

Çekya'da ne yenir?

• Svíčková na smetaně (kremalı soslu dana bonfile). Knedlík, krem şanti ve kızılcıkla servis edilen, kremalı soslu dana kızartması. Svíčková tipik bir Çek bayram yemeğidir, millî yemeklerden biri sayılır.
• Vepřo-knedlo-zelo (domuz kızartması, knedlík ve lahana). Domuz kızartması, knedlík ve lahanadan oluşan tipik bir Çek tabağı. Bu üçlü tüm Çekya'da sevilir, bu yemek de millî yemeklerden biri sayılır.
• Řízek (şnitzel). Una, yumurtaya ve galeta ununa bulanıp kızartılan domuz ya da tavuk şnitzeli çok sevilen bir ana yemektir. En sık patates salatasıyla ya da patatesle servis edilir. Çek mutfağının tipik yemeklerinden.
• Bira. Çekya bira kültürüyle, markalarının ve çeşitlerinin bolluğuyla ünlüdür. Bira, Çek kültürünün ve sosyal hayatın ayrılmaz parçasıdır.
• Hovězí vývar s játrovými knedlíčky (ciğerli köftelerle dana eti suyu). Ciğerli küçük köftelerin yüzdüğü koyu dana eti suyu tipik Çek çorbasıdır. Ülkenin her yerinde sevilir, çoğu zaman pazar öğle yemeğinin ilk tabağıdır.
• Smažený sýr (kızarmış peynir). Galeta ununa bulanıp kızartılan peynir, genelde patates kızartması ve tartar sosla gelir. Çeklerin sevgiyle "smažák" dediği kızarmış peynir birçokları için tam bir "comfort food".
• Gulaş. Toz kırmızı biber ve soğanla pişirilen baharatlı dana ya da domuz eti, knedlík veya ekmekle servis edilir. Gulaş tüm Orta Avrupa'da popülerdir, Çekya'da kendine özgü bir tadı vardır.
• Bramborový knedlík plněný uzeným masem (füme etle doldurulmuş patatesli knedlík). Füme et parçalarıyla doldurulan iri patatesli knedlík lahanayla servis edilir ve özellikle kış aylarında sevilir. Patatesle füme etin buluşması Çek mutfağı için tipiktir.
• Ovocné tvarohové knedlíky (lorlu hamurdan meyveli knedlík). Lorlu hamurdan yapılıp içine meyve parçaları (çoğunlukla çilek, kayısı ya da erik) konan, tereyağıyla gezdirilip lor ve şekerle kaplanan knedlík sevilen bir tatlı ana yemek ya da tatlıdır. Lorlu knedlík'in Çekya'da köklü bir geleneği vardır.
• Ovocné kynuté knedlíky (mayalı hamurdan meyveli knedlík). İçine bütün erik ya da kayısı konan, tereyağıyla gezdirilip lor ve şekerle kaplanan mayalı knedlík bir başka geleneksel Çek tatlısıdır. Mevsim meyvesiyle mayalı hamurun birlikteliği Çek mutfağı için tipiktir.
• Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem (vanilyalı kremalı küçük mayalı çörekler). Vanilyalı kremanın içinde yüzen küçük mayalı çörekler basit ama çok sevilen bir tatlıdır.
• Moravya şarabı. Moravya, Çekya'nın en önemli şarap bölgesidir, Moravya şarapları da kalitesiyle tanınır. Tipik üzüm çeşitleri arasında Grüner Veltliner, Müller-Thurgau, Riesling ve Blaufränkisch var. Millî çeşit olarak Welschriesling kabul edilir. Moravya'da şarapçılığın geçmişi çok eskiye uzanır.
• Koláče (tatlı yuvarlak çörekler). Lor, erik ezmesi ya da meyve gibi çeşitli harçlarla doldurulan tatlı yuvarlak hamur işi.
• Obložené chlebíčky (açık sandviçler). Üzerine çeşitli malzemeler ve süslemeler konan küçük açık sandviçler, kutlamalarda servis edilir. Chlebíčky Çek soğuk büfesinin belkemiğidir, Çek gastronomisinde köklü bir geleneği vardır.
• Kulajda. Mantar, dereotu ve yumurtayla hazırlanan kremalı patates çorbası. Kulajda Güney Bohemya'dan gelir, ülkenin her yerinde sevilen bir çorbadır.
• Česnečka (sarımsak çorbası). Patatesli, keskin sarımsak çorbası; çoğu zaman kruton ve peynirle servis edilir. Česnečka sevilen bir kış yemeğidir, soğuk algınlığına karşı önlem olarak ya da "akşamdan kalma ilacı" diye içilir.
• Zelňačka (lahana turşusu çorbası). Lahana turşusu, patates ve sosisten yapılan çorba. Zelňačka tipik bir Çek çorbasıdır, en çok kışın sofraya çıkar.
• Knedlík ve lahanayla ördek. Ekmekli ya da patatesli knedlík ve kırmızı veya beyaz lahanayla servis edilen fırın ördek. Bu üçlü Çekya'da bayramlarda ve aile kutlamalarında çok sevilir.
• Moravský vrabec (Moravya serçesi). Sarımsak ve frenk kimyonuyla fırınlanan domuz eti parçaları, knedlík ve beyaz lahanayla servis edilir.
• Becherovka. Karlovy Vary'den gelen, gizli bir tarife göre üretilen bitkisel likör. Becherovka Çeklerin gözde digestifidir.
• Utopenci (salamura sosisler). Soğan, biber ve baharatlarla salamura edilen baharatlı sosisler. Utopenci sevilen bir birahane mezesidir.
• Olomoucké tvarůžky. Olomouc'tan gelen, yağı alınmış sütten yapılan keskin kokulu olgunlaştırılmış peynir. Olomoucké tvarůžky kendine özgü kokusu ve tadıyla tanınır, coğrafi işaret taşır.
• Tatranky. Çikolata, fındık ya da yer fıstığı gibi çeşitli aromalarıyla sevilen gofretler. Tatranky bir Çek gofret fenomenidir, 1945'ten beri üretiliyor.
• Buchty (dolgulu tatlı çörekler). Lor, haşhaş ya da erik ezmesiyle doldurulan tatlı çörekler. Buchty tipik bir Çek tatlısıdır, Çek masallarında bile karşına çıkar.
• Frgály. Doğu Moravya'daki Valašsko yöresinden gelen, lor, erik ya da armut ezmesi gibi çeşitli harçlarla doldurulan iri yuvarlak çörekler. Frgály yöresel bir lezzettir.
• Karlovy Vary gofretleri. Karlovy Vary'de geleneksel tarife göre pişirilen ince, çıtır gofretler.
• Kofola. 1960'tan beri orijinal tarifine göre üretilen, kola aromalı alkolsüz içecek. Kofola Çekya'da bilinen kola markalarının sevilen alternatifidir.
• Znojemské okurky (Znojmo turşusu). Znojmo'dan gelen, dereotu ve başka baharatlarla geleneksel tarife göre hazırlanan salatalık turşusu.
• Perníky (ballı baharatlı kurabiyeler). Çoğu zaman şekerli süslerle ve çeşitli motiflerle bezenen tatlı ballı hamur işi. Perník'in Çekya'da köklü bir geleneği vardır, pek çok şenliğe ve panayıra eşlik eder. En ünlüleri Pardubice'den gelir.

Tipik Çek içecekleri

Bira, açık ara en bilinen ve en popüler Çek içeceğidir. Çekya'da bira 10. yüzyıldan beri üretiliyor. En bilinen Çek markaları arasında Pilsner Urquell, Budweiser Budvar ve Krušovice var, küçük üreticilerin sayısı ise saymakla bitmiyor. Çek birası dolgun tadıyla, yumuşak acılığıyla ve Avrupa'yla kıyaslandığında inanılmaz uygun fiyatıyla öne çıkar. Çeklerin dünyanın en çok bira içen halklarından olmasına şaşmamalı.

Bir diğer tipik Çek içkisi, Karlovy Vary'den gelen bitkisel likör Becherovka. Bu likör, kesin bileşimi sıkı sıkıya saklanan 20'den fazla bitki ve baharattan üretilir. Becherovka'nın tatlılığı, acılığı ve baharatı bir arada taşıyan kendine özgü bir tadı vardır. Çoğu zaman yemekten sonra digestif olarak içilir.

Sert içki sevenlerin gözdesi ise erikten üretilen geleneksel meyve rakısı slivovice. En iyisi Moravya'dan gelir. Kaliteli slivovice hafif bir erik kokusu ve meyvemsi notalarla yumuşak bir tat taşır. Sek ve buz gibi, küçük kadehlerde içilir. Çekya'da erikten başka meyveler de damıtılır: armut (hruškovice), kayısı (meruňkovice) ya da kiraz (třešňovice).

Ülkenin doğu kesimi Moravya, bağlarıyla ve enfes şaraplarıyla ünlü. Ilıman iklim, verimli toprak ve uzun şarapçılık geleneği sayesinde Moravya şarapları şarap severler arasında büyük ilgi görüyor. En çok yetiştirilen çeşitler Grüner Veltliner, Riesling, Müller-Thurgau ve Çeklerin millî çeşidi sayılan Welschriesling; kırmızılarda ise Blaufränkisch ve Pinot Noir.

Çeklerin en sevdiği alkolsüz içecek, Coca-Cola'nın Çek cevabı Kofola. Kofola buz gibi servis edilir, özellikle yaz aylarında sevilir ama yıl boyunca içilir.

Çek yemeklerinin tadını doyasıya çıkarmanın yolları

• Geleneksel Çek yemeklerini tat. Knedlík, gulaş, svíčková, vepřo-knedlo-zelo, kızarmış řízek ve daha bir sürü klasik Çek sofrasının temelini oluşturuyor.
• Yöresel lezzetleri dene. Çekya'nın bölgesel mutfağı zengin. Olomoucké tvarůžky peynirini, Valašsko yöresinin frgály çöreklerini, Pardubice'nin perník kurabiyelerini ya da Znojmo turşusunu tat. Her bölgenin övündüğü bir lezzeti var - gerçi çoğunu tüm Çekya'da bulabilirsin.
• Çiftçi pazarlarına git. Pazarlarda taze ve kaliteli ürünleri doğrudan yetiştiricisinden ve üreticisinden alırsın: harika sebzeler, mis kokulu ekmekler, peynirler, şarküteri ve daha neler neler. Prag'da Náplavka'daki ve Jiřího z Poděbrad Meydanı'ndaki çiftçi pazarları en kalabalık olanları.
• Moravya şarabının peşine düş. Güney Moravya şarabıyla nam salmış bir yer. Kişisel tavsiyem mi? Açık Mahzenler Festivali'ne (Festival otevřených sklepů) git. Uzun bir hafta sonunda onlarca şarabı ve yöresel lezzeti tadarsın!
• Yerlilerin övdüğü bir restoranda Çek yemeklerinden oluşan bir tadım menüsü ısmarla. Çek gastronomisine bambaşka bir gözle bakarsın. La Degustation Bohême Bourgeoise restoranı bir Michelin yıldızı taşıyor ve (sürpriz!) Çek mutfağı yapıyor. Cebini daha az yakan bir deneyim için U Kalendů var - tam karşısında da cumartesileri Náplavka çiftçi pazarı kuruluyor. İkisi de Prag'da, ama harika restoranlar tüm Çekya'ya yayılmış.

Bölgesel Çek mutfağı ve yöresel lezzetler

• Güney Bohemya mutfağı tatlı su balıklarıyla, özellikle sazan ve alabalıkla tanınır. Třeboň sazanı tüm Çekya'da ünlüdür. Güney Bohemya aynı zamanda mavi-yeşil küflü, rokfor tipi lezzetli bir peynir olan Jihočeská niva'nın ve Blaťácké zlato peynirinin yurdudur.
• Pilsen yöresi birasıyla ünlü, ama mutfağı da harika. Lor, haşhaş ya da erik ezmesi gibi çeşitli harçlarla doldurulan chodské koláče de buradan gelir.
• Orta Bohemya mutfağı Prag'ın yakınlığından besleniyor, tipik Çek yemeklerinin çoğunu sofraya getiriyor. En bilinen yöresel lezzeti Prag jambonu.
• Moravya mutfağı yağı alınmış sütten yapılan olgunlaştırılmış peynir olomoucké tvarůžky ile ünlü. Çeşitli harçlarla doldurulan iri yuvarlak çörekler valašské frgály, Valašsko yöresinden gelir. Kuzey Moravya'nın yöresel lezzetlerinden biri de štramberské uši. Moravya şarabı da üst düzeyde.

Ünlü Çek şefler

• Zdeněk Pohlreich (1957). Zdeněk Pohlreich en bilinen Çek şeflerinden ve televizyon yüzlerinden biri. Asıl ününü, restoranlara kalitelerini ve servislerini yükseltmede yardım ettiği "Ano, šéfe! (Evet, Şef!)" programına borçlu. Pohlreich dobra, zaman zaman sert üslubuyla tanınır, ama bu sertlik hep işin hakkıyla yapılması içindir. Prag'da birkaç restoranı var.
• Radek Kašpárek (1981). Radek Kašpárek, Michelin yıldızlı Prag restoranı Field'in şefi ve sahibi. Kašpárek deneysel yaklaşımıyla ve geleneksel Çek tatlarını modern tekniklerle buluşturan yenilikçi yemekleriyle tanınıyor. Radek Kašpárek, MasterChef Česko yarışmasının baş jüri üyesi. Çek versiyonu Hell's Kitchen Česko'nun ilk sezonunu da sundu.
• Roman Paulus (1975). Roman Paulus, Çek gastronomisinin bir diğer önemli ismi. Prestijli Prag restoranı Alcron'da şeflik yaptı, restoran onun yönetiminde Michelin yıldızı kazandı. Paulus titiz yaklaşımıyla ve geleneksel Çek tariflerini modern tekniklerle birleştirme becerisiyle tanınıyor.
• Jan Punčochář (1979). Jan Punčochář, Çekya'nın en bilinen şeflerinden biri. Prag'daki restoranı U Matěje kısa sürede iyi Çek mutfağını sevenlerin gözdesi oldu. Punčochář yerel ve mevsimlik ürünler kullanmaya odaklanıyor. Daha önce Grand Cru restoranında şeflik yapmıştı. Jan Punčochář, MasterChef Česko yarışmasının jüri üyesi.
• Přemek Forejt (1987). Büyük bir itibar kazanmış genç ve yetenekli bir şef. Şu anda Olomouc'taki Michelin yıldızlı Entrée restoranını yönetiyor. Přemek Forejt, MasterChef Česko yarışmasının jüri üyesi.
• Oldřich Sahajdák (1975). Oldřich Sahajdák, 2012'de Çek mutfağına odaklanan ilk Michelin yıldızlı restoran olan ve ödülünü o gün bugündür koruyan Prag restoranı La Degustation Bohême Bourgeoise'ın arkasındaki isim. Sahajdák geleneksel Çek tariflerini modern teknikler ve yerel ürünlerle yeniden yorumluyor; mutfağın başında bugün şef Marco Christov var.

Çekya'nın Michelin restoranları

Çek gastronomi sahnesinde Michelin yıldızlı dokuz restoran var. İki yıldızı olan tek restoran, şef Jan Knedla'nın Vysoký Újezd'deki Papilio'su; birer yıldız ise MasterChef Česko programından da tanınan şef Radek Kašpárek'in yönettiği Field'de, La Degustation Bohême Bourgeoise'da, ayrıca Prag'daki Levitate, Casa de Carli ve Štangl'da, Olomouc'taki Entrée'de, Hlohovec'teki Essens'te ve Zlín'deki La Villa'da. Bu mekânlar Çek haute cuisine'inin en iyisini temsil ediyor - Papilio, Field, La Degustation ve Olomouc'taki Entrée'yi kendi ziyaretlerimden biliyorum.

Michelin yıldızlarının yanı sıra Çekya'da Bib Gourmand ödülü de veriliyor; onu da on sekiz restoran aldı. Aralarında İtalyan restoranı Dejvická 34, Çek-Fransız restoranı Na Kopci ve The Eatery'nin modern yorumlu Çek mutfağı var. 52 mekân daha Selected tavsiyesiyle Çek Michelin listesinde yer alıyor.

Çek yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• En eski Çek yemek kitabı. Günümüze ulaşan en eski basılı Çek yemek kitabı 1535 gibi erken bir tarihte basılmış. En ünlüsü ise Magdalena Dobromila Rettigová'nın 1826 tarihli "Domácí kuchařka (Ev Aşçısı)" kitabı; bugün hâlâ Çek mutfağının temel kaynağı sayılıyor.
• Karlovy Vary'nin Becherovka'sı. Karlovy Vary'den gelen bitkisel likör Becherovka başlangıçta şifalı bir içecek olarak üretiliyordu. Tarifi sıkı sıkıya gizli, yalnızca birkaç kişi biliyor. Becherovka çoğu zaman digestif olarak içilir ve sadece Çekya'da değil, yurt dışında da seviliyor.
• Çek peynirleri. Çekya peynirleriyle Fransa ya da İsviçre kadar ünlü olmasa da birkaç benzersiz çeşidi var. Bunlardan biri, Avrupa Birliği'nde coğrafi işaret taşıyan sayılı Çek peynirinden olan olomoucké tvarůžky.
• Kofola. Kofola, 60'lı yıllarda o dönem Çekoslovakya'da bulunamayan Coca-Cola ve Pepsi'nin yerini doldurmak için ortaya çıkmış popüler bir Çek alkolsüz içeceği. Kendine özgü bitkisel bir tadı var ve bugün de çok seviliyor.
• Trdelník Çek değil. Trdelník Çek pazarlarında yabancılar arasında çok popüler olsa da kökeni Çek değil. Erdel bölgesinden (bugünkü Romanya) gelir ve Çek topraklarına Macar mutfağı üzerinden ulaşmıştır.
• Plzeňský Prazdroj. 1842'de kurulan Plzeňský Prazdroj bira fabrikası, dünyanın ilk Pilsen tipi altın sarısı lagerinin doğduğu yerdir.
• Çek ekmeği. Çek ekmeği kendine özgü hafif ekşi tadıyla ve uzun dayanıklılığıyla tanınır. Geleneksel Çek ekmeği çavdar ekşi mayasıyla pişirilir, o ekşilik de buradan gelir.

Çekya'nın ve en iyi Çek yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.