Que manger en Tchéquie : plats typiques et spécialités tchèques

La cuisine tchèque est connue pour ses plats de viande et ses sauces épaisses. On y retrouve les influences gastronomiques des pays voisins, surtout autrichiennes et hongroises, mais elle emprunte aussi à ses autres voisins. Elle garde pourtant son caractère bien à elle et propose toute une série de plats que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

La Tchéquie est mon pays natal - la cuisine tchèque, je n'ai pas eu à la découvrir, j'ai grandi avec elle. Plus je goûte à d'autres cuisines nationales, plus je l'aime et plus je la recherche.

La cuisine tchèque se caractérise par l'usage d'ingrédients locaux de qualité : la viande (surtout le porc et le bœuf), les pommes de terre, une large palette de légumes (chou, légumes racines), les champignons, la crème, les œufs, la farine et le pain au levain. Les sauces et les knedlíky en accompagnement y jouent un rôle de premier plan. Beaucoup de plats traditionnels sont d'origine paysanne et racontent une époque où il fallait nourrir des gens qui travaillaient dur.

Les plats tchèques typiques

Parmi les plats tchèques typiques qui ont conquis les habitants comme les visiteurs étrangers, on trouve surtout ceux qui suivent les recettes traditionnelles et misent sur les produits locaux.

Le plat tchèque le plus connu et le plus aimé, c'est sans conteste la svíčková na smetaně. On la prépare avec du bœuf que l'on fait mijoter longuement avec des légumes racines et des épices. La sauce est ensuite adoucie à la crème et le plat arrive à table avec un knedlík de pain, des airelles, souvent une rondelle de citron et de la chantilly. La svíčková passe pour un plat de fête et se sert volontiers lors des grandes occasions, les mariages par exemple.

Autre plat tchèque très apprécié : le vepřo-knedlo-zelo, du rôti de porc servi avec des knedlíky de pain ou de pommes de terre et du chou braisé.

Le guláš, bien qu'originaire de Hongrie, a lui aussi trouvé sa place sur les tables tchèques. Le goulasch tchèque se fait traditionnellement avec du bœuf, mijoté avec de l'oignon, de l'ail, du paprika et du carvi. On obtient une sauce épaisse aux morceaux de viande fondants, que l'on sert le plus souvent avec des knedlíky de pain ou du pain.

La cuisine tchèque est aussi réputée pour ses plats sucrés et ses desserts. Les plus connus sont les knedlíky aux fruits, faits d'une pâte au fromage blanc ou d'une pâte levée et farcis de prunes, d'abricots ou de fraises entières. Une fois pochés, on les saupoudre de fromage blanc râpé et de sucre, puis on les arrose de beurre fondu.

Le plat national tchèque

Si vous nous demandez, à nous les Tchèques, quel est notre plat national, les réponses se ramènent très vite à deux favoris : la svíčková na smetaně et le vepřo-knedlo-zelo. La svíčková, ce bœuf braisé aux légumes et à la crème, se sert traditionnellement lors des grandes occasions. Le vepřo-knedlo-zelo - rôti de porc, chou et knedlíky - en est la version plus populaire et plus abordable, à la carte de la plupart des pubs tchèques. Les deux plats ont une longue histoire. Et si les avis sur le plat national divergent, une chose est sûre : la boisson nationale, c'est la bière.

Que goûter en Tchéquie

• Svíčková na smetaně. Rôti de bœuf en sauce à la crème, servi avec des knedlíky, de la chantilly et des airelles. La svíčková est le plat de fête tchèque par excellence et compte parmi les plats nationaux.
• Vepřo-knedlo-zelo. Plat tchèque typique composé de rôti de porc, de knedlíky et de chou. Cette association plaît dans toute la Tchéquie et passe elle aussi pour un plat national.
• Řízek. L'escalope panée de porc ou de poulet est un plat principal très populaire. On la sert le plus souvent avec de la salade de pommes de terre ou des pommes de terre nature. Un classique absolu de la cuisine tchèque.
• La bière. La Tchéquie est réputée pour sa culture brassicole et pour la multitude de marques et de styles qu'on y trouve. La bière fait partie intégrante de la culture et de la vie sociale du pays.
• Hovězí vývar s játrovými knedlíčky. Un bouillon de bœuf corsé aux petites quenelles de foie, c'est la soupe tchèque typique. On l'aime dans tout le pays et elle ouvre souvent le déjeuner du dimanche.
• Smažený sýr. Du fromage pané et frit, souvent servi avec des frites et de la sauce tartare. Le smažený sýr, que tout le monde appelle familièrement "smažák", est le plat réconfortant de bien des Tchèques.
• Guláš. Bœuf ou porc mijoté, relevé au paprika et à l'oignon, servi avec des knedlíky ou du pain. Le goulasch se retrouve dans toute l'Europe centrale ; en Tchéquie, il a son goût bien à lui.
• Bramborový knedlík plněný uzeným masem. Un gros knedlík de pommes de terre farci de viande fumée et servi avec du chou, que l'on apprécie surtout en hiver. L'alliance des pommes de terre et du fumé est typiquement tchèque.
• Ovocné tvarohové knedlíky. Des knedlíky de pâte au fromage blanc farcis de fruits (le plus souvent fraises, abricots ou prunes), arrosés de beurre et saupoudrés de fromage blanc et de sucre : un plat sucré ou un dessert très aimé. Ces knedlíky au fromage blanc ont une longue tradition en Tchéquie.
• Ovocné kynuté knedlíky. Des knedlíky de pâte levée farcis de prunes ou d'abricots entiers, arrosés de beurre et saupoudrés de fromage blanc et de sucre : un autre dessert tchèque traditionnel. L'association des fruits de saison et de la pâte levée est typique de la cuisine du pays.
• Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem. De petites brioches levées nappées de crème anglaise à la vanille, un dessert tout simple mais très aimé.
• Le vin morave. La Moravie est la grande région viticole tchèque et ses vins sont connus pour leur qualité. Parmi les cépages typiques : le grüner veltliner, le müller-thurgau, le riesling ou le blaufränkisch. Le cépage national, c'est le welschriesling. La viticulture a une longue tradition en Moravie.
• Koláče. Petites brioches rondes de pâte levée garnies de fromage blanc, de povidla (confiture de prunes sans sucre) ou de fruits.
• Obložené chlebíčky. Petits canapés garnis et décorés de mille façons, que l'on sert lors des fêtes. Les chlebíčky sont l'emblème du buffet froid tchèque et ont une longue tradition dans la gastronomie du pays.
• Kulajda. Soupe crémeuse aux pommes de terre, avec un mélange de champignons, de l'aneth et un œuf. La kulajda vient de Bohême du Sud et se déguste dans tout le pays.
• Česnečka. Soupe à l'ail bien corsée avec des pommes de terre, souvent servie avec des croûtons et du fromage. La česnečka est un plat d'hiver apprécié ; on la sert pour prévenir un rhume ou comme remède contre la gueule de bois.
• Zelňačka. Soupe de choucroute, de pommes de terre et de saucisse. La zelňačka est une soupe tchèque typique, que l'on sert souvent en hiver.
• Canard, knedlíky et chou. Canard rôti servi avec des knedlíky de pain ou de pommes de terre et du chou rouge ou blanc. En Tchéquie, cette association fait fureur lors des fêtes et des repas de famille.
• Moravský vrabec. Morceaux de porc rôtis à l'ail et au carvi, servis avec des knedlíky et du chou blanc.
• Becherovka. Liqueur aux herbes originaire de Karlovy Vary, élaborée selon une recette secrète. La Becherovka est le digestif tchèque par excellence.
• Utopenci. Saucisses špekáčky marinées et relevées, avec de l'oignon, du poivron et des épices. Les utopenci sont un grand classique des pubs tchèques.
• Olomoucké tvarůžky. Fromage affiné très parfumé originaire d'Olomouc, fabriqué à partir de lait écrémé. Les olomoucké tvarůžky ont une odeur et un goût bien à eux et bénéficient d'une indication géographique protégée.
• Tatranky. Gaufrettes fourrées déclinées en plusieurs parfums : chocolat, noisette ou cacahuète. Produite depuis 1945, la Tatranka est LA gaufrette culte des Tchèques.
• Buchty. Brioches levées fourrées au fromage blanc, au pavot ou aux povidla. Les buchty sont un dessert tchèque typique, elles apparaissent même dans nos contes.
• Frgály. Grandes tartes rondes de la Valachie morave, garnies de fromage blanc ou de confiture de prunes ou de poires. Les frgály sont une spécialité régionale.
• Les gaufrettes de Karlovy Vary. Gaufrettes fines et croustillantes préparées à Karlovy Vary selon une recette traditionnelle.
• Kofola. Boisson sans alcool au goût de cola, élaborée depuis 1960 selon sa recette d'origine. En Tchéquie, le Kofola est l'alternative préférée aux colas mondialement connus.
• Znojemské okurky. Cornichons au vinaigre de Znojmo, préparés selon une recette traditionnelle à l'aneth et à d'autres épices.
• Perníky. Pain d'épices au miel, souvent décoré de glaçage et de motifs variés. Le pain d'épices a une longue tradition en Tchéquie, on l'associe à quantité de fêtes et de marchés. Les plus célèbres viennent de Pardubice.

Les boissons tchèques typiques

La bière est sans conteste la boisson tchèque la plus connue et la plus populaire. La Tchéquie s'enorgueillit d'une longue tradition brassicole qui remonte au Xe siècle. Parmi les marques les plus connues figurent Pilsner Urquell, Budweiser Budvar ou Krušovice, mais les petits brasseurs sont innombrables. La bière tchèque se distingue par son goût plein, son amertume fine et des prix incroyablement bas à l'échelle européenne. Pas étonnant que les Tchèques comptent parmi les plus gros buveurs de bière au monde.

Autre boisson alcoolisée typiquement tchèque : la Becherovka, une liqueur aux herbes originaire de Karlovy Vary. On l'élabore à partir de plus de 20 herbes et épices dont la composition exacte reste un secret bien gardé. La Becherovka a un goût caractéristique qui mêle le sucré, l'amer et l'épicé. On la sert souvent en digestif, après le repas.

Les amateurs d'eaux-de-vie tomberont sous le charme de la slivovice, l'eau-de-vie de prune traditionnelle. La meilleure vient de Moravie. Une slivovice de qualité a un nez délicat de prune et une bouche souple aux notes fruitées. On la boit pure, bien fraîche, dans de petits verres. Outre la prune, on distille aussi en Tchéquie d'autres fruits : la poire (hruškovice), l'abricot (meruňkovice) ou la cerise (třešňovice).

La Moravie, à l'est du pays, est réputée pour ses vignobles et ses vins remarquables. Grâce à des conditions idéales - climat chaud, sols fertiles et longue tradition viticole -, les vins moraves ont la faveur des amateurs. Les cépages les plus cultivés sont le grüner veltliner, le riesling, le müller-thurgau et le welschriesling, considéré comme le cépage national tchèque ; côté rouges, le blaufränkisch et le pinot noir.

Parmi les boissons sans alcool les plus appréciées des Tchèques figure le Kofola, notre alternative au Coca-Cola. On le sert bien frais ; il fait fureur l'été, mais on le boit toute l'année.

Comment profiter pleinement de la cuisine tchèque

• Goûtez les plats tchèques traditionnels. Les knedlíky, le guláš, la svíčková, le vepřo-knedlo-zelo, l'escalope panée et bien d'autres classiques forment la base de la table tchèque.
• Essayez les spécialités régionales. La Tchéquie a une cuisine régionale riche. Goûtez les olomoucké tvarůžky, les frgály de Valachie, le pain d'épices de Pardubice ou les cornichons de Znojmo. Chaque région a sa spécialité, dont elle est fière. La plupart de ces spécialités se trouvent d'ailleurs dans tout le pays.
• Faites un tour sur les marchés de producteurs. Vous y trouverez des produits frais et de qualité, directement chez ceux qui les cultivent et les fabriquent : des légumes superbes, des pains parfumés, des fromages, de la charcuterie et bien plus encore. À Prague, les marchés de Náplavka et de la place Jiřího z Poděbrad sont particulièrement courus.
• Partez en escapade sur la route des vins moraves. La Moravie du Sud est réputée pour son vin. Mon coup de cœur ? Le Festival otevřených sklepů, le festival des caves ouvertes. Le temps d'un long week-end, vous goûterez des dizaines de vins et de spécialités régionales !
• Offrez-vous un menu dégustation de cuisine tchèque dans une adresse plébiscitée par les locaux. Vous découvrirez la gastronomie tchèque sous un tout autre jour. Le restaurant La Degustation Bohême Bourgeoise est couronné d'une étoile Michelin et sert (surprise !) de la cuisine tchèque. Pour une expérience plus douce au portefeuille, il y a le restaurant U Kalendů (et juste en face, le samedi, le marché de producteurs de Náplavka). Les deux sont à Prague, mais on trouve d'excellentes tables partout en Tchéquie.

Cuisine régionale et spécialités tchèques

• La cuisine de Bohême du Sud est connue pour ses poissons d'eau douce, la carpe et la truite en tête. La carpe de Třeboň est célèbre dans toute la Tchéquie. La Bohême du Sud est aussi le berceau de la Jihočeská niva, un savoureux bleu de type roquefort, à la pâte persillée de bleu-vert, et du fromage Blaťácké zlato.
• La région de Plzeň est réputée pour sa bière, mais aussi pour son excellente cuisine. C'est de là que viennent les chodské koláče, garnis de fromage blanc, de pavot ou de povidla.
• La cuisine de Bohême centrale est marquée par la proximité de Prague et propose bien des plats tchèques typiques. Le jambon de Prague en est la spécialité régionale la plus connue.
• La cuisine morave est réputée pour les olomoucké tvarůžky, ce fromage affiné au lait écrémé. De la Valachie morave viennent les valašské frgály, ces grandes tartes rondes aux garnitures variées. Le nord de la Moravie, lui, a ses oreilles de Štramberk (Štramberské uši), de petits cornets de pain d'épices. Et le vin morave y est d'un très bon niveau.

Les chefs tchèques célèbres

• Zdeněk Pohlreich (1957). Zdeněk Pohlreich est l'un des chefs tchèques les plus connus et une figure de la télévision. Il doit surtout sa notoriété à son émission "Ano, šéfe !" (Oui, chef !), dans laquelle il aidait les restaurants à améliorer leur cuisine et leur service. Pohlreich a un style direct, parfois même rugueux, mais toujours tourné vers l'excellence. Il possède plusieurs restaurants à Prague.
• Radek Kašpárek (1981). Radek Kašpárek est le chef et le propriétaire du restaurant pragois Field, distingué par une étoile Michelin. On le connaît pour son approche expérimentale et pour sa capacité à créer des plats inventifs qui marient les saveurs tchèques traditionnelles et les techniques modernes. Radek Kašpárek est le juré principal de l'émission MasterChef Česko. Il a également animé la première saison de la version tchèque de Hell's Kitchen Česko.
• Roman Paulus (1975). Roman Paulus est une autre grande figure de la gastronomie tchèque. Il a été le chef du prestigieux restaurant pragois Alcron, qui a décroché une étoile Michelin sous sa direction. Paulus est connu pour sa précision et pour son art de combiner les recettes tchèques traditionnelles et les techniques modernes.
• Jan Punčochář (1979). Jan Punčochář fait partie des chefs les plus connus de Tchéquie. Son restaurant pragois U Matěje est vite devenu un repaire pour les amateurs de bonne cuisine tchèque. Punčochář mise sur les produits locaux et de saison. Il a auparavant été chef du restaurant Grand Cru. Jan Punčochář est juré de MasterChef Česko.
• Přemek Forejt (1987). Un chef jeune et talentueux, qui s'est bâti une belle réputation. Il est aujourd'hui aux commandes du restaurant Entrée, à Olomouc, étoilé au Michelin. Přemek Forejt est juré de MasterChef Česko.
• Oldřich Sahajdák (1975). Oldřich Sahajdák est l'homme derrière le restaurant pragois La Degustation Bohême Bourgeoise, devenu en 2012 le premier restaurant de cuisine tchèque étoilé au Michelin, une distinction qu'il défend depuis. Sahajdák réinterprète les recettes tchèques traditionnelles avec des techniques modernes et des produits locaux ; c'est aujourd'hui le chef Marco Christov qui est aux commandes.

Les restaurants Michelin en Tchéquie

La scène gastronomique tchèque compte neuf restaurants distingués par des étoiles Michelin. Le Papilio du chef Jan Knedla, à Vysoký Újezd, est le seul à en avoir deux ; les autres étoiles vont au Field du chef Radek Kašpárek, également connu pour MasterChef Česko, à La Degustation Bohême Bourgeoise, à Levitate, à Casa de Carli et à Štangl, à Prague, à l'Entrée d'Olomouc, à l'Essens de Hlohovec et à La Villa de Zlín. Ces maisons représentent le meilleur de la haute cuisine tchèque - Papilio, Field, La Degustation et l'Entrée d'Olomouc, je les connais pour y être allé.

Outre les étoiles, la Tchéquie décerne aussi le Bib Gourmand, attribué à dix-huit autres restaurants. On y trouve le restaurant italien Dejvická 34, le restaurant tchéco-français Na Kopci ou la cuisine tchèque revisitée du The Eatery. La sélection tchèque du guide Michelin compte encore 52 autres adresses distinguées par la mention Selected.

Quelques curiosités sur la cuisine tchèque

• Le plus ancien livre de cuisine tchèque. Le plus ancien livre de cuisine tchèque imprimé qui nous soit parvenu date de 1535. Le plus célèbre reste pourtant la "Domácí kuchařka" (La Cuisinière domestique) de Magdalena Dobromila Rettigová, parue en 1826 et considérée aujourd'hui encore comme l'ouvrage de référence de la cuisine tchèque.
• La Becherovka de Karlovy Vary. La Becherovka, liqueur aux herbes de Karlovy Vary, était à l'origine fabriquée comme un remède. Sa recette est gardée sous le sceau du secret et seule une poignée de personnes la connaît. Souvent bue en digestif, elle a ses fidèles en Tchéquie comme à l'étranger.
• Les fromages tchèques. La Tchéquie n'est pas aussi réputée pour ses fromages que la France ou la Suisse, mais elle a quelques spécialités uniques. Les olomoucké tvarůžky en font partie : c'est l'un des rares fromages tchèques à bénéficier d'une indication géographique protégée dans l'Union européenne.
• Le Kofola. Le Kofola est une boisson sans alcool tchèque très populaire, née dans les années 1960 pour remplacer le Coca-Cola et le Pepsi, alors introuvables en Tchécoslovaquie. Il a un goût d'herbes bien à lui et n'a rien perdu de sa cote.
• Le trdelník n'est pas tchèque. Le trdelník a beau faire fureur auprès des étrangers sur les marchés tchèques, ses origines ne sont pas tchèques. Il vient de Transylvanie (aujourd'hui en Roumanie) et il est arrivé en Bohême par la cuisine hongroise.
• Le Pilsner Urquell. La brasserie Pilsner Urquell, fondée en 1842, est le berceau de la première lager blonde de type pilsner au monde.
• Le pain tchèque. Le pain tchèque est connu pour son acidité caractéristique et sa longue conservation. Le pain traditionnel se fait au levain de seigle, ce qui lui donne cette pointe acidulée unique.

Bon séjour en Tchéquie, et régalez-vous !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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