Que manger en Tchéquie : plats typiques et spécialités tchèques

La cuisine tchèque est réputée pour ses plats de viande nappés de sauces épaisses. Elle reflète les influences gastronomiques variées des pays voisins, en premier lieu des cuisines autrichienne et hongroise, tout en s'inspirant aussi des autres pays voisins. Elle n'en garde pas moins un caractère bien à elle et propose toute une série de plats que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

La cuisine tchèque se caractérise par l'emploi de produits locaux de qualité : la viande (surtout le porc et le bœuf), les pommes de terre, une large palette de légumes (chou, légumes racines), les champignons, la crème, les œufs, la farine et le pain au levain. Les sauces et les knedlíky servis en accompagnement y jouent un rôle de premier plan. Beaucoup de plats traditionnels ont des origines paysannes et racontent l'histoire du pays, à l'époque où il fallait nourrir des gens qui travaillaient dur physiquement.

Les plats typiques tchèques

Parmi les plats tchèques typiques qui ont conquis aussi bien les Tchèques que les visiteurs étrangers, on trouve avant tout les recettes issues de la tradition, préparées avec des produits locaux.

L'un des plats tchèques les plus célèbres et les plus appréciés est sans conteste la svíčková à la crème. On la prépare avec du bœuf mijoté longuement avec des légumes racines et des épices jusqu'à ce qu'il soit fondant. La sauce obtenue est adoucie à la crème et servie avec des knedlíky de pain, des airelles, souvent accompagnés d'une rondelle de citron et de chantilly. La svíčková est considérée comme un plat de fête et se sert volontiers lors des grandes occasions, les mariages par exemple.

Autre plat tchèque très apprécié : le vepřo-knedlo-zelo, un rôti de porc servi avec des knedlíky de pain ou de pommes de terre et du chou braisé.

Le goulasch, bien que d'origine hongroise, s'est lui aussi fait une place dans l'assiette tchèque. Le goulasch tchèque se prépare traditionnellement avec du bœuf mijoté avec des oignons, de l'ail, du paprika et du carvi. Le résultat : une sauce épaisse aux morceaux de viande fondants, servie le plus souvent avec des knedlíky de pain ou du pain.

La cuisine tchèque est également réputée pour ses plats sucrés et ses desserts. Les plus connus sont les knedlíky aux fruits, préparés avec une pâte au fromage blanc ou une pâte levée et farcis de prunes, d'abricots ou de fraises entières. Une fois cuits, on les saupoudre de fromage blanc râpé et de sucre avant de les arroser de beurre fondu.

Le plat national tchèque

Demandez à nous autres Tchèques quel est notre plat national, et la réponse se résumera très probablement à deux grands favoris : la svíčková à la crème et le vepřo-knedlo-zelo. La svíčková, du bœuf mijoté aux légumes et à la crème, se sert traditionnellement lors des grandes occasions. Le vepřo-knedlo-zelo, composé de rôti de porc, de chou et de knedlíky, en est la version plus populaire et plus accessible, que vous trouverez à la carte de la plupart des bistrots tchèques. Les deux plats ont une longue histoire. Et si les avis sur le plat national tchèque peuvent diverger, une chose est sûre - la boisson nationale tchèque, c'est la bière.

Que goûter en Tchéquie

• La svíčková à la crème. Rôti de bœuf en sauce crémeuse, servi avec des knedlíky, de la chantilly et des airelles. La svíčková est le plat de fête tchèque par excellence, considérée comme l'un des plats nationaux.
• Le vepřo-knedlo-zelo. Plat typique tchèque composé de rôti de porc, de knedlíky et de chou. Cette combinaison est appréciée dans tout le pays et compte elle aussi parmi les plats nationaux.
• L'escalope panée. L'escalope de porc ou de poulet panée et frite est un plat principal très populaire. Elle se sert le plus souvent avec une salade de pommes de terre ou des pommes de terre. C'est un grand classique de la cuisine tchèque.
• La bière. La Tchéquie est célèbre pour sa culture brassicole et la multitude de marques et de styles de bières. La bière fait partie intégrante de la culture et de la vie sociale tchèques.
• Le bouillon de bœuf aux quenelles de foie. Un bouillon de bœuf corsé garni de petites quenelles de foie : voilà la soupe tchèque typique. Appréciée dans tout le pays, elle ouvre souvent le déjeuner du dimanche.
• Le fromage pané. Fromage pané et frit, souvent servi avec des frites et une sauce tartare. Le fromage pané, familièrement appelé "smažák", est la comfort food de bien des Tchèques.
• Le goulasch. Bœuf ou porc mijoté relevé au paprika et aux oignons, servi avec des knedlíky ou du pain. Le goulasch est populaire dans toute l'Europe centrale ; en Tchéquie, il a un goût bien à lui.
• Le knedlík de pommes de terre farci à la viande fumée. Un gros knedlík de pommes de terre farci de morceaux de viande fumée et servi avec du chou, apprécié surtout pendant les mois d'hiver. Le mariage de la pomme de terre et du fumé est typique de la cuisine tchèque.
• Les knedlíky aux fruits en pâte au fromage blanc. Des knedlíky en pâte au fromage blanc farcis de morceaux de fruits (le plus souvent fraises, abricots ou prunes), arrosés de beurre et saupoudrés de fromage blanc et de sucre : un plat principal sucré ou un dessert très apprécié. Ces knedlíky ont une longue tradition en Tchéquie.
• Les knedlíky aux fruits en pâte levée. Des knedlíky en pâte levée farcis de prunes ou d'abricots entiers, arrosés de beurre et saupoudrés de fromage blanc et de sucre : encore un plat sucré traditionnel tchèque. L'alliance des fruits de saison et de la pâte levée est typique de la cuisine tchèque.
• Les dukátové buchtičky à la crème vanillée. De petites bouchées briochées nappées de crème vanillée : un dessert simple, mais très apprécié.
• Le vin morave. La Moravie est la grande région viticole de la Tchéquie et ses vins sont réputés pour leur qualité. Parmi les cépages typiques : le grüner veltliner, le müller-thurgau, le riesling ou le blaufränkisch. Le welschriesling est considéré comme le cépage national. La viticulture a une longue tradition en Moravie.
• Les koláče. Petites pâtisseries rondes garnies de diverses farces : fromage blanc, confiture de prunes ou fruits.
• Les chlebíčky. Petits sandwichs ouverts aux garnitures et décorations variées, servis lors des fêtes. Les chlebíčky sont typiques des buffets froids tchèques et jouissent d'une longue tradition dans la gastronomie du pays.
• La kulajda. Soupe crémeuse aux pommes de terre, aux champignons, à l'aneth et à l'œuf. Originaire de Bohême du Sud, la kulajda est appréciée dans tout le pays.
• La česnečka. Une soupe à l'ail corsée avec des pommes de terre, souvent servie avec des croûtons et du fromage. La česnečka est un plat d'hiver apprécié, souvent servi pour prévenir le rhume ou comme remède du lendemain de fête.
• La zelňačka.
  Soupe à la choucroute, aux pommes de terre et à la saucisse. La zelňačka est une soupe typiquement tchèque, souvent servie en hiver.
• Le canard aux knedlíky et au chou. Canard rôti servi avec des knedlíky de pain ou de pommes de terre et du chou rouge ou blanc. En Tchéquie, cette combinaison est extrêmement prisée pour les fêtes et les repas de famille.
• Le moravský vrabec. Morceaux de porc rôtis à l'ail et au carvi, servis avec des knedlíky et du chou blanc.
• La Becherovka. Liqueur aux herbes originaire de Karlovy Vary, élaborée selon une recette secrète. La Becherovka est le digestif tchèque par excellence.
• Les utopenci. Saucisses marinées relevées, avec oignons, paprika et épices. Les utopenci sont un en-cas de bistrot très apprécié.
• Les olomoucké tvarůžky. Fromage affiné aromatique originaire d'Olomouc, fabriqué à partir de lait écrémé. Les olomoucké tvarůžky ont une odeur et un goût bien à eux et bénéficient d'une indication géographique protégée.
• Les Tatranky. Gaufrettes très populaires aux parfums variés : chocolat, noisettes ou cacahuètes. Les Tatranky sont une véritable institution tchèque en matière de gaufrettes, produites depuis 1945.
• Les buchty. Brioches fourrées au fromage blanc, au pavot ou à la confiture de prunes. Les buchty sont un dessert typiquement tchèque, qui apparaît même dans les contes du pays.
• Les frgály. Grandes tartes rondes originaires de la Valachie morave, garnies de diverses farces : fromage blanc, confiture de prunes ou de poires. Les frgály sont une spécialité régionale.
• Les gaufrettes de Karlovy Vary. Gaufrettes fines et croustillantes fabriquées à Karlovy Vary selon une recette traditionnelle.
• Le Kofola. Boisson sans alcool au goût de cola, produite selon une recette originale depuis 1960. En Tchéquie, le Kofola est une alternative appréciée aux colas bien connus.
• Les cornichons de Znojmo. Cornichons au vinaigre originaires de Znojmo, préparés selon une recette traditionnelle à l'aneth et aux épices.
• Les pains d'épices. Douceurs au miel, souvent décorées de glaçage et de motifs variés. Le pain d'épices a une longue tradition en Tchéquie et accompagne de nombreuses fêtes et marchés. Les plus célèbres viennent de Pardubice.

Les boissons typiques tchèques

La bière est sans conteste la boisson tchèque la plus célèbre et la plus populaire. La Tchéquie s'enorgueillit d'une longue tradition brassicole, qui remonte au Xe siècle. Parmi les marques de bières tchèques les plus connues figurent Pilsner Urquell, Budweiser Budvar ou Krušovice. Mais les petits brasseurs se comptent par centaines. La bière tchèque se distingue par son goût plein, son amertume délicate et son prix incroyablement avantageux à l'échelle européenne. Pas étonnant que les Tchèques comptent parmi les plus grands consommateurs de bière au monde.

Autre boisson alcoolisée typiquement tchèque : la Becherovka, une liqueur aux herbes originaire de Karlovy Vary. Elle est élaborée à partir de plus de 20 herbes et épices, dont la composition exacte est un secret jalousement gardé. La Becherovka a un goût caractéristique qui marie douceur, amertume et notes épicées. Elle se sert souvent en digestif après le repas.

Les amateurs d'eaux-de-vie apprécieront la slivovice, une eau-de-vie de fruits traditionnelle distillée à partir de prunes. Les meilleures slivovices viennent de Moravie. Une slivovice de qualité offre un parfum délicat de prune et un goût soyeux aux notes fruitées. Elle se boit nature, bien fraîche, dans de petits verres. Outre les prunes, on distille aussi en Tchéquie d'autres fruits, par exemple les poires (hruškovice), les abricots (meruňkovice) ou les cerises (třešňovice).

La Moravie, partie orientale de la Tchéquie, est réputée pour ses vignobles et ses excellents vins. Grâce à des conditions idéales - climat doux, sols fertiles et longue tradition viticole -, les vins moraves jouissent d'une grande popularité auprès des amateurs de vin. Les cépages les plus cultivés sont le grüner veltliner, le riesling, le müller-thurgau et le welschriesling, considéré comme le cépage national tchèque ; côté rouges, le blaufränkisch et le pinot noir.

Parmi les boissons sans alcool préférées des Tchèques figure le Kofola, l'alternative tchèque au Coca-Cola. Le Kofola se sert bien frais ; particulièrement apprécié pendant les mois d'été, il se boit toute l'année.

Comment profiter pleinement de la cuisine tchèque

• Goûtez les plats traditionnels tchèques. Knedlíky, goulasch, svíčková, vepřo-knedlo-zelo, escalope panée et bien d'autres classiques forment la base du répertoire culinaire tchèque.
• Essayez les spécialités régionales. La Tchéquie possède une riche cuisine régionale. Goûtez les olomoucké tvarůžky, les frgály de Valachie morave, le pain d'épices de Pardubice ou encore les cornichons de Znojmo. Chaque région a une gourmandise dont elle est fière. La plupart de ces spécialités se trouvent toutefois dans tout le pays.
• Visitez les marchés fermiers. Vous y trouverez des produits frais et de qualité, directement auprès des producteurs. Légumes excellents, pains et viennoiseries parfumés, fromages, charcuteries et bien plus encore. À Prague, les marchés fermiers de Náplavka ou de la place Jiřího z Poděbrad sont extrêmement populaires.
• Partez en escapade dans les vignobles de Moravie. La Moravie du Sud est renommée pour son vin. Mon coup de cœur ? Le Festival des caves ouvertes. Le temps d'un long week-end, vous dégusterez des dizaines de vins et de spécialités régionales !
• Offrez-vous un menu dégustation de cuisine tchèque dans une adresse prisée des habitants. Vous découvrirez la gastronomie tchèque sous un jour nouveau. Le Restaurant La Degustation Bohême Bourgeoise, auréolé d'une étoile Michelin, propose - surprise ! - une cuisine tchèque. Pour une expérience plus abordable, direction le Restaurant U Kalendů (juste en face, le samedi, se tiennent les marchés fermiers de Náplavka). Les deux sont à Prague, mais on trouve d'excellentes adresses dans toute la Tchéquie.

Cuisines régionales et spécialités tchèques

• La cuisine de Bohême du Sud est connue pour ses poissons d'eau douce, en particulier la carpe et la truite. La carpe de Třeboň est réputée dans toute la Tchéquie. La Bohême du Sud est aussi le berceau de la Jihočeská niva, un délicieux fromage de type roquefort veiné de bleu-vert, ainsi que du fromage Blaťácké zlato.
• La région de Plzeň est célèbre pour sa bière, mais aussi pour son excellente cuisine. C'est de là que viennent les chodské koláče, des tartes garnies de fromage blanc, de pavot ou de confiture de prunes.
• La cuisine de Bohême centrale est influencée par la proximité de Prague et propose de nombreux plats typiques tchèques. Le jambon de Prague est la spécialité régionale la plus connue.
• La cuisine morave est réputée pour les olomoucké tvarůžky, un fromage affiné au lait écrémé. De la Valachie morave viennent les frgály, de grandes tartes rondes aux garnitures variées. Les štramberské uši, par exemple, sont une spécialité régionale du nord de la Moravie. Le vin morave, lui, est d'un niveau remarquable.

Les grands chefs tchèques

• Zdeněk Pohlreich (1957). Zdeněk Pohlreich est l'un des chefs et personnalités de télévision les plus connus de Tchéquie. Il s'est fait un nom surtout grâce à son émission "Ano, šéfe!" (l'équivalent tchèque de "Cauchemar en cuisine"), où il aidait les restaurants à améliorer leur qualité et leur service. Pohlreich est connu pour son style direct, parfois abrupt, mais toujours tourné vers l'excellence. Il possède plusieurs restaurants à Prague.
• Radek Kašpárek (1981). Radek Kašpárek est le chef et propriétaire du restaurant pragois Field, étoilé au Michelin. Kašpárek est connu pour son approche expérimentale de la cuisine et sa capacité à créer des plats innovants qui marient les saveurs tchèques traditionnelles aux techniques modernes. Radek Kašpárek est le président du jury du concours MasterChef Tchéquie. Il a aussi animé la première saison de la version tchèque de l'émission Hell's Kitchen Tchéquie.
• Roman Paulus (1975). Roman Paulus est une autre grande figure de la gastronomie tchèque. Il a officié comme chef du prestigieux restaurant pragois Alcron, qui a décroché une étoile Michelin sous sa direction. Paulus est connu pour sa précision en cuisine et son art de combiner les recettes tchèques traditionnelles avec les techniques modernes.
• Jan Punčochář (1979). Jan Punčochář est l'un des chefs les plus connus de Tchéquie. Son restaurant U Matěje à Prague est vite devenu une adresse prisée des amateurs de bonne cuisine tchèque. Punčochář mise sur les produits locaux et de saison. Il a auparavant dirigé les cuisines du restaurant Grand Cru. Jan Punčochář est juré du concours MasterChef Tchéquie.
• Přemek Forejt (1987). Un chef jeune et talentueux qui s'est bâti une belle réputation. Il dirige actuellement le restaurant Entrée à Olomouc, étoilé au Michelin. Přemek Forejt est juré du concours MasterChef Tchéquie.
• Oldřich Sahajdák (1975). Oldřich Sahajdák est le chef et copropriétaire du restaurant La Degustation Bohême Bourgeoise à Prague, étoilé au Michelin. Sahajdák se consacre à la réinterprétation des recettes tchèques traditionnelles à l'aide de techniques modernes et de produits locaux.

Les restaurants tchèques étoilés au Michelin

La scène gastronomique tchèque peut s'enorgueillir de neuf restaurants auréolés de la prestigieuse étoile Michelin. Seul Papilio, à Vysoký Újezd, en compte deux. Une étoile revient à Field, dirigé par le chef Radek Kašpárek, que l'on connaît aussi grâce à l'émission MasterChef Tchéquie, à La Degustation Bohême Bourgeoise, avec le chef Oldřich Sahajdák aux commandes, ainsi qu'à Levitate, Casa de Carli et Štangl à Prague, Entrée à Olomouc, Essens à Hlohovec et La Villa à Zlín. Ces adresses représentent le meilleur de la haute cuisine tchèque.

Outre les étoiles Michelin, la Tchéquie compte aussi dix-huit restaurants distingués par un Bib Gourmand. On y trouve le restaurant italien Dejvická 34, le restaurant tchéco-français Na Kopci ou encore The Eatery et sa cuisine tchèque revisitée. 52 autres adresses figurent dans la sélection tchèque du guide Michelin, avec la recommandation Selected. Ma préférée de la sélection est actuellement Výčep.

Anecdotes sur la cuisine tchèque

• Le plus ancien livre de cuisine tchèque. Le plus ancien livre de cuisine imprimé en tchèque qui nous soit parvenu date de 1535. Le plus célèbre reste toutefois "Domácí kuchařka" (La cuisinière domestique) de Magdaléna Dobromila Rettigová, paru en 1826 et encore aujourd'hui considéré comme l'ouvrage de référence de la cuisine tchèque.
• La Becherovka de Karlovy Vary. La Becherovka, liqueur aux herbes de Karlovy Vary, était à l'origine produite comme boisson médicinale. Sa recette est strictement secrète et seules quelques personnes la connaissent. Souvent servie en digestif, la Becherovka est appréciée en Tchéquie comme à l'étranger.
• Les fromages tchèques. Même si la Tchéquie n'est pas aussi réputée pour ses fromages que la France ou la Suisse, elle en possède quelques-uns qui sont uniques en leur genre. C'est le cas des olomoucké tvarůžky, l'un des rares fromages tchèques à bénéficier d'une indication géographique protégée dans l'Union européenne.
• Le Kofola : le Kofola est une boisson sans alcool tchèque très populaire, née dans les années 1960 pour remplacer le Coca-Cola et le Pepsi, alors introuvables en Tchécoslovaquie. Le Kofola a un goût herbacé bien à lui et reste très apprécié aujourd'hui.
• Le trdelník n'est pas tchèque. Bien que le trdelník soit très populaire auprès des étrangers sur les marchés tchèques, il n'est pas d'origine tchèque. Il vient de Transylvanie (l'actuelle Roumanie) et est arrivé en Bohême par la cuisine hongroise.
• Pilsner Urquell. La brasserie Pilsner Urquell, fondée en 1842, est le berceau de la première lager blonde de type pils au monde.
• Le pain tchèque. Le pain tchèque est connu pour son goût légèrement acidulé et sa longue conservation. Le pain traditionnel tchèque se prépare au levain de seigle, ce qui lui donne son acidité unique.

Profitez de la Tchéquie et du meilleur de sa cuisine ! Bon appétit !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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