Irak'ta ne yenir? Geleneksel Irak yemekleri ve lezzetleri

Mezopotamya mutfağı olarak da anılan Irak mutfağı, dünyanın en eskileri arasında. Kökleri, Sümer, Babil ve Asur uygarlıklarının tarihinde binlerce yıl geriye uzanır.

Konumu sayesinde Irak yüzyıllar boyunca ticaret yollarının kavşağında kaldı; komşularıyla (İran, Türkiye, Suriye) malzeme ve mutfak tekniği alışverişi de böyle gelişti.

Yerel sofranın temelinde tahıllar (başta buğday ve pirinç), baklagiller, bol sebze ve meyve, özellikle de burada dev miktarlarda yetişen hurma var. Et olarak en çok kuzu ve koyun tüketiliyor; dana eti ve kümes hayvanları daha seyrek, domuz eti ise dinî nedenlerle hiç bulunmaz.

Irak'ın millî yemeği

Irak'ın millî yemeği sayılan mesguf, sazangillerden bir tatlı su balığı; açık ateşte kendine özgü bir yöntemle pişiriliyor. Bu yemeğin geleneği, ülkeyi boydan boya geçen ve bol balık veren Fırat ile Dicle nehirlerine sıkı sıkıya bağlı.

Bağdat'ta, özellikle Dicle kıyısı boyunca, tam da bu yemekte uzmanlaşmış pek çok restoran var. Pişmesi uzun sürdüğü için mesgufu önceden ısmarlamakta fayda var.

Tipik Irak yemekleri

Irak'ın en tipik ve en yaygın yemeklerinden biri dolma. Buranın yorumunda iş asma yaprağıyla sınırlı kalmıyor; tek tencerede pişen rengârenk bir sebze karışımı söz konusu. Aşçılar soğanı, patlıcanı, kabağı, biberi, hatta domatesi oyup dolduruyor. İç harcı baharatlı pirinç, kıyma, otlar ve domates salçasından oluşuyor.

Bayram havasındaki günlerin ve kalabalık aile buluşmalarının tipik yemeği ise kuzi. Temeli, kemiğinden kolayca ayrılana kadar bütün hâlde ağır ağır pişirilen kuzu eti. Et, bolca baharatlanmış pilavla birlikte büyük bir tepside servis ediliyor. Irak kültüründe kuzi çoğu zaman düğünlerin ya da önemli misafir ağırlamalarının ana yemeği oluyor.

Tipik bir Irak tatlısı da kileçe (kleicha) kurabiyesi. Özellikle dinî bayramlarda pişiriliyor. Hamurun içi başta hurma ezmesiyle dolduruluyor; bu da bölgede yetişen sayısız hurma palmiyesiyle doğrudan ilgili.

Irak'ta ne yenir?

• Mesguf. Irak'ın millî yemeği. Boylamasına yarılıp açık ateşte saatlerce pişirilen tatlı su sazanı.
• Çay. Irak'ta çay, sadece bir içecek değil. Çay içmekten kaçamazsın, bu toplumsal bir zorunluluk. Irak çayı çok koyu rengiyle, sert tadıyla, bol şekeriyle ve kakule aromasıyla tipik.
• Kebap. Irak kebabı sululuğuyla ünlü; bu da kıymadaki yüksek kuzu yağı oranından geliyor. Türk kebabının aksine daha az baharatlanır ki etin tadı öne çıksın.
• Kuzi. Şölen yemeği; bütün bir kuzu pirinç, sebze ve kuruyemişle doldurulur; Irak versiyonu, kakule ve tarçının ağır bastığı kendine özgü baharat karışımıyla Basra Körfezi'ndeki diğerlerinden ayrılır.
• Dolma. Doldurulmuş sebze bütün bölgede bilinse de Irak dolması, demirhindi ve kuru limondan gelen belirgin ekşiliğiyle ve asma yaprağının yanı sıra soğan katmanlarının, başka sebzelerin de doldurulmasıyla benzersiz; bu da Irak'a özgü.
• Paça. Haşlanmış kelle, ayak ve sakatattan yapılan, çok geleneksel ve ağır bir yemek. "Burnundan kuyruğuna" ilkesinin en uç hâli.
• Kileçe. Bayramların vazgeçilmezi olan Irak'ın millî kurabiyesi; hamuru sıklıkla kakule ve çörek otuyla tatlandırılır.
• Znoud el sit. Adı kelimesi kelimesine "hanımın kolları" demek olan ünlü tatlı; koyu kremayla doldurulan, kızartılan ya da fırınlanan ve ardından şeker şerbetine batırılan yufka ruloları.
• Tepsi baytinijan. Patlıcan, köfte biçiminde kıyma, patates ve soğandan yapılan, evlerde sevilen bir fırın yemeği; Yunan musakkasının aksine beşamelle katman katman dizilmez, koyu, tatlı ekşi bir domates sosunda pişer.
• Marag bamya. Bamyalı kuzu yahnisi; Irak yorumunda koyu kıvamı, bol sarımsağı ve ekşi tadıyla özel.
• Geymar. Irak'ın güneyindeki bataklıklarda yaşayan mandaların sütünden elde edilen, çok yağlı ve zengin kaymak; sıradan kremadan da Türk kaymağından da farklı, bambaşka bir tadı ve dokusu var.
• Kahi. Kat kat milföy hamurundan yapılan, üzerine tatlı şerbet gezdirilen bir hamur işi. Geleneksel olarak kahvaltıda, o manda kaymağı geymar ile yenir.
• Guss. Şavurmanın Irak versiyonu; genelde dana ya da kuzu etinden yapılır, dikey şişten kesilip amba soslu samoon ekmeğinin arasına konur.
• Tashreeb (bir tür tirit). Irak ekmeğinin et suyuna (çoğunlukla kuzu etli nohut suyuna) batırılmasına dayanan geleneksel bir "köylü" yemeği; ekmek tatları emer ve yemeğin ana, lapa kıvamındaki bileşeni hâline gelir.
• Kubba Mosul. Musul şehrinin spesiyali; yaygın kızartma "kibbeh"ten (içli köfte) biçimiyle ayrılır.
• Samoon. Kayık biçimli geleneksel Irak ekmeği; çıtır kabuğu ve yumuşak, havadar içiyle soslara banmak için birebir.
• Margat qeema. Özellikle Necef yöresinde Aşure zamanında pişirilen bir yemek; et, nohutla birlikte iyice dağılana kadar pişiriliyor ve dövülüyor; sonunda lif lif, uzayan bir ezmeye dönüşüyor.
• Makhlama. Soğan ve domatesle kavrulan kıymaya en son yumurtaların karıştırıldığı bir kahvaltı spesiyali.
• Şalgam. Sokakta seyyar arabalarda satılan, kendine özgü bir kış lezzeti; hurma pekmezinde yumuşayana kadar pişirilen şalgam koyu bir renk ve tatlı bir tat alıyor.
• Daheen. Necef şehrinde ünlenen, un, süt, şeker, sadeyağ ve hurma pekmezinden yapılan aşırı tatlı ve yağlı bir tatlı; fırından yoğun bir karamel dokusuyla çıkıyor. Üzerine hindistancevizi serpiliyor.
• Noomi basra çayı. Ülkenin güneyinden gelen kuru limonlardan (noomi basra) hazırlanan sıcak bir içecek; güçlü ekşi, toprağımsı bir tadı var; hem serinlettiği hem de sağlığa iyi geldiği için içiliyor.
• Amba. Salamura mangodan yapılan acılı sos; Irak versiyonu fermantasyonuyla ve bolca kullanılan çemen otuyla özel, bu da onu Irak sandviçlerinin vazgeçilmezi yapıyor.
• Kubba Saray. Bağdat'a özgü bir kubba türü; nohutlu ve kuru limonlu domates çorbasında pişiriliyor. Geleneksel olarak Saray çarşısındaki işçilere satılırdı.
• Timman bagilla. Taze baklalı ve bol dereotlu geleneksel bir pirinç yemeği; genelde kuzu eti ve yoğurtla servis edilir, Irak'ta ilkbahar mevsiminin tipik yemeği.
• Mann al-sama. Nugayı andıran bir şekerleme; temel malzemesi manna (Kürdistan dağlarında toplanan doğal reçine, yani kudret helvası), şeker, yumurta akı ve kuruyemişle karıştırılıyor, "gökten gelen armağan" sayılıyor.
• Kaster. Basit ama her yerde karşına çıkan sarı puding; Irak'ta müthiş popüler.

Irak'ın tipik içecekleri

Irak kültürünün temelinde gün boyu içilen çay var. Buradakiler çayı çok koyu demliyor ve bolca şekerliyor. istikan denen küçük bardaklarda servis ediliyor. Arap kahvesinin de önemli bir yeri var; çaydan farklı olarak daha çok resmî durumlarda ikram ediliyor.

Sıcak iklim yüzünden Irak'ta kendine özgü serinletici içecekler de seviliyor. Kuru limondan yapılan noomi basra çok yaygın. Koyu renkli ve belirgin ekşi tadı genelde şekerle yumuşatılıyor; hem sıcak hem buz gibi servis ediliyor. Yemeğin yanında, sindirime yardım eden ve vücudu serinleten geleneksel ayran sık içiliyor. Sade suyun yerini ise hiçbir şey tutmuyor; geleneksel evlerde hâlâ bazen toprak testilerde saklanıyor.

Irak yemeklerinin tadını doyasıya nasıl çıkarırsın?

• Güne geleneksel kahi ve geymar kahvaltısıyla başla. Bu ünlü Irak kahvaltısı, koyu manda kaymağına (geymar) batırılan ve üzerine hurma pekmezi ya da bal gezdirilen milföy hamur işinden (kahi) oluşuyor.
• Millî yemek mesgufu doğrudan Dicle kıyısında tat. Mesguf, boylamasına yarılıp kazıklara geçirilen ve kayısı odunuyla yanan açık ateşte ağır ağır pişirilen sazandır.
• Kubbanın Irak yorumunu dene. Irak'ta onlarca kubba çeşidi var (kıymayla doldurulan bulgur ya da pirinç köfteleri).
• Sokak falafelini amba sosuyla dene. Irak falafeli, neredeyse her zaman amba sosuyla, yani çemen otlu ve zerdeçallı salamura mangoyla servis edilmesiyle özel.
• Yemeği Irak çayıyla bitir. Irak çayı çok sert, bolca şekerli ve her zaman bütün ya da ezilmiş kakule taneleriyle demleniyor.
• Cesaretini geleneksel paça yemeğiyle sına.
  Bu yemek yalnızca sağlam mideler için. Paça geleneksel olarak kışın ya da sabahın erken saatlerinde çok doyurucu bir kahvaltı olarak yenir. Tencerenin içini görünce anlarsın.

Irak yemeği için nasıl teşekkür edilir?

Irak'ta misafirperverlik kutsal. Hiçbir ülkede bu kadar çok çaya davet edilmedim.

Iraklıların kendine özgü kalıpları var: aşçıya sağlık, sofra kurulan eve bolluk diliyorlar. Doğrudan aşçıya söylenen en temel ve en yaygın kalıp, bir erkekle konuşuyorsan "Aşat idek" (عاشت ايدك), bir kadına teşekkür ediyorsan "Aşat idiç". Kelimesi kelimesine "Elin yaşasın" demek.

Bir başka güzel ve derin kalıp "Sufra daime" (سفرة دايمة); misafir bunu ev sahibine genellikle yemeği bitirip sofradan kalkarken söylüyor. Birebir çevirisi "kalıcı sofra" ya da "daimî sofra", ama anlamı çok daha geniş. Bununla sadece yemeğin tadını övmüyor, ev sahibine şu sözlerle bolluk diliyorsun: "Bu sofra her zaman dolu olsun ve böyle ağırlamaya her zaman gücün yetsin." Seni ağırlayan eve saygı gösteren, çok nazik bir jest.

Çok geleneksel ve alçakgönüllü durmak istiyorsan "Ne'am Allah aleyç" (نعم الله) kalıbını kullanabilirsin. "Allah'ın lütfu üzerine olsun" anlamına geliyor ve yemeğin bir armağan olduğu inancından doğuyor. Bu cümleyle ev sahibinin bu ilahi armağanı seninle paylaştığını kabul etmiş oluyorsun.

Yemeğin tadını sade ve dolaysız övmek, yemek harikaydı demek istiyorsan Iraklıların ağzından çoğunlukla "El-ekl yhabbul" (الأكل يخبل) ifadesine başvuruyor. Irak lehçesinde "yhabbul" fiili kelimesi kelimesine "delirtir" ya da "çıldırtır" demek, ama burada tamamen olumlu anlamda, inanılmayacak kadar iyi bir şey için kullanılıyor. Yemeğin harika olduğunu söylemenin çok coşkulu ve etkili bir yolu.

En iyi Irak yemekleri

Üç kişisel favorimi seçmem gerekse, benim için en iyi Irak yemekleri şunlar:

1. Mesguf. Izgara yemeklere bayılırım; bu balık da kusursuz pişiyor, sulu ve harika baharatlanıyor. Hazırlanışı da çok ilginç.
2. Kebap. Bütün bölge kıyılmış kuzu etini ızgarada kusursuz pişirmeyi biliyor; Irak da istisna değil.
3. Guss. Irak'ta şavurmayı (yani "Türk" döner kebabını) hâlâ odun kömüründe hazırlayan yerler bulabilirsin. Böyle bir yer bulursan bir dakika bile düşünme, sipariş ver. Tadı kusursuz.

Irak yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• Dünyanın en eski yemek kitabı Babil'den çıktı. Yale Babil Koleksiyonu'nda MÖ 1700 civarına tarihlenen üç tablet var. Bunlarda 35 tarif yer alıyor. Çoğu, sarımsak, pırasa ve soğan kullanılan et suları ve yahniler. Hatta bir tarifte biralı ve otlu bir "vejetaryen güveç" anlatılıyor.
• Pipetin icadı, Sümerlerin bira içme biçiminden doğdu. Birayı Sümerler (Irak'ın güneyi) icat etti, ama bira çok bulanıktı ve malt ile ekmek tortusuyla doluydu. Tortuyu yutmadan içebilmek için pipeti tasarladılar. Arkeologlar Ur'daki Kraliçe Puabi'nin mezarında, ortak kaptan içmeye yarayan bir metreden uzun, altından lüks bir pipet buldu.
• Mesgufun tarifi binlerce yıllık. Mesguf (Irak'ın millî yemeği) hazırlanırken sazanın yarılması, kazıklara geçirilmesi ve odun ateşinin yanında dikey pişirilmesi Sümer dönemine dayanıyor. Asur kabartmaları balıkçıları ve balıkların çok benzer şekilde hazırlandığı şölenleri gösteriyor; bu da 4000 yılı aşan bir sürekliliğe işaret ediyor.
• 10. yüzyıldan kalma Bağdat yemek kitabı İslam'ın altın çağının tanığı. İbn Seyyar el-Verrak'ın kaleme aldığı Kitâbü't-Tabîh (Yemek Kitabı) 600'den fazla tarif içeriyor ve günümüze ulaşan en eski Arap yemek kitabı. Abbasi halifelerinin lüks saray mutfağını, sofra adabı, hijyen ve diyetetik kurallarıyla birlikte anlatıyor ve Bağdat'ı dönemin dünya gastronomi merkezi olarak gösteriyor.
• Kileçe: Babil kökenli kurabiye. Irak tatlısı kileçenin kökeni Babil'in yeni yıl bayramı Akitu'ya dayanıyor. O dönemde tanrıça İştar'a adak olarak qullupu denen çörekler pişirilirdi. Biçim ve simgeler değişti, ama bayramlarda bu tür hamur işini pişirme geleneği Irak'ta binlerce yıldır kesintisiz sürüyor.
• Iraklıların pirince "timman" demesi benzersiz bir dil bilmecesi. Arap dünyasının çoğu pirinç için "ruz" derken Iraklılar ısrarla "timman" diyor. Dilbilimciler bu kelimenin kökeninin eski Akadca ya da Sümerce olduğunu (ya da çok eski zamanlarda ithal edilen bir pirinç çeşidiyle ilgili olduğunu) düşünüyor.
• Kadim tatlandırıcı: hurma pekmezi. Şeker kamışı yayılmadan önce Mezopotamya'nın başlıca tatlandırıcısı dibis, yani koyu hurma pekmeziydi. Eski metinler onun üretimini ve hem mutfakta hem alkol yapımında kullanımını anlatıyor. Irak'ta bugün de kullanılan bir malzeme.
• İlk çiftçiler ve tahılın evcilleştirilmesi. Kalbinde bugünkü Irak'ın bulunduğu Bereketli Hilal, insanlığın buğdayı ve arpayı ilk kez evcilleştirdiği yer. Bu geçiş, avcılık ve toplayıcılığı yerleşik tarıma çevirdi; ekmeğin ve biranın icadının da önünü açtı.
• Sıcak iklimde hayatta kalmak için sirke ve fermantasyon kilit rol oynadı. Eski Babilliler gıda saklamakta ustaydı; hurmadan, biradan ya da üzümden onlarca çeşit sirke üretiyorlardı. Bu güçlü ekşi tat ve sebze turşusu geleneği Irak mutfağında bugüne kadar sürdü; burada asitlik çoğu zaman yemeklerin yağını dengeliyor.

Irak'ın ve en iyi Irak yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.