Beytüllahim'deki Eski Pazar: taş kemerlerin altında bir sabah suku
Hacıları getiren otobüslerin yanaştığı meydandan birkaç adım ötede Beytüllahim daralıp sokaklara dönüşüyor; buralarda gündüz vakti bile tellere dizili ampuller yanıyor. Hediyelik eşya yerine burada biber, limon ve üzerinde hâlâ toprağı olan patates kasaları var, tezgâhların arasından da alışveriş arabaları kıvrılarak geçiyor.
Eski Pazar (Arapça: السوق القديم, as-Suq al-Qadim), Beytüllahim'in tarihî merkezindeki gündelik pazar yeri - yani Filistin mutfağının daha tabağa gelmeden saatler önce başladığı yer.
Pazara neden suk deniyor ve nereden geçiyor?
Suk kelimesi her Arap şehrinde karşına çıkar ve kökeni bugün adını verdiği dükkânlardan çok daha eskiye dayanıyor: Arapça s-v-k kökü "sürmek, gütmek" anlamına geliyordu. Eskiden pazara hayvan sürülürdü, hayvanların yerini sebze kasaları aldıktan sonra da isim öylece kaldı. Beytüllahim'in suku daha mütevazı olanlardan. Kudüs'ün, El Halil'in (Hebron) ya da Nablus'un zanaatlara göre bölünmüş koca pazar ağları var; Beytüllahim'inse tek bir kıvrımlı güzergâhı. Manastırın yakınında, Al Mdbasseh Caddesi'nin sonunda başlıyor ve taş kemerlerin altındaki sokaklardan geçerek Al Manarah Meydanı'na kadar uzanıyor; burası da Doğuş Kilisesi'nin yanı başındaki Manger Meydanı'nın hemen bitişiğinde.
Ürün pazara nereden geliyor?
Pazarın çevresindeki eski mahalle Osmanlı döneminde kurulmuş. Bugünkü düzeni ise Beytüllahim belediyesine göre bir felaketin eseri: 1927 depremi o zamanki dükkânların çoğunu yıkmış, şehir de alanı yeniden inşa etmiş; son onarımda pazar yeni bir altyapıya kavuştu, taş cepheler ise olduğu gibi kaldı. Mal ise eskiden beri geldiği yerden geliyor: Beytüllahim çevresindeki köylerden. Taş taraçalarını iki bin yıldır yedi kaynağın beslediği Battir, tarım peyzajı sayesinde 2014'ten beri UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde, bahçeleri sayesinde komşu Artas'a da Beytüllahim yöresinin kileri deniyor. Su burada kıymetli - Filistin tarlalarının kabaca beşte dördü yalnızca yağmura bağlı - ve iki köyün ürünü bugün hâlâ akan kaynaklara dayanıyor. Pazarı en hareketli hâliyle yakalamak istiyorsan sabah saatlerinde gel: çiftçiler taze ürünü o vakit indiriyor.
Ful denen bakla tepsisi
Sebzelerin arasında birkaç da yemek tezgâhı var. Birinde limon dilimleriyle süslenmiş, üzerine maydanoz serpilmiş kocaman bir metal tepsi dolusu haşlanmış bakla, yanında da nohutla dolu bir başkası duruyor - bölgede nohuttan humus da falafel de yapılıyor. Baklaya ful deniyor ve bu, büyük ihtimalle Orta Doğu'nun en çok paylaşılan yemeği: Onu Mısır bulmuş, bütün Levant kahvaltı sofrasına almış. Tam adı olan ful medames, Kıpti dilinde "gömülü" anlamına gelen kelimeden geliyor - bakla eskiden kızgın külün içine gömülü bir çömlekte ağır ağır pişmeye bırakılırmış. Filistin mutfağı onu domates, biber ve ekşimsi sumakla tatlandırıyor; Irak'ta aynı bakladan bagilla pişiriliyor. Burada çatal bıçağın yerini pita ekmeği alıyor: bakla kaşıkla yenmiyor, bir parça yassı ekmekle alınıyor.
Ful bir sabah yemeği, tıpkı pazarın kendisi gibi. Belki de bu yüzden suk, dünyanın öbür ucundan gelen birine bile tanıdık geliyor: Avrupa'da çiftçi pazarlarının hafta sonuna özel bir köklere dönüş diye pazarladığı şey, burada hiçbir zaman sıradan bir alışverişten başka bir şey olmamış.
Beytüllahim'de tezgâhlar arasında bir sabah
Eski Pazar'a Al Mdbasseh Caddesi'nden girdim ve kendimi kıvrımlı sokakların akışına bırakıp Al Manarah Meydanı'na kadar yürüdüm. Burada acele etmek mümkün değil: iki adımda bir ya bir el arabasına ya da tezgâh başındaki bir kalabalığa yol veriyorsun. Burada yabancı neredeyse hiç göremezsin, pazarda yürümeyi asıl değerli kılan da bu - Beytüllahim kimin baktığına aldırmadan sıradan sabahını yaşıyor. Tezgâhlardan birinde nefis baharatlanmış bakla tattım; ama aklımda tadın kendisinden çok pazarın o canlı uğultusu kaldı.
Dan Špaňhel
Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.
