Cosa mangiare in Iraq: piatti tipici e specialità irachene
La cucina irachena, spesso chiamata anche mesopotamica, è tra le più antiche del mondo. Le sue radici risalgono a migliaia di anni fa, alle antiche civiltà di Sumer, Babilonia e Assiria.
Grazie alla sua posizione, per secoli l'Iraq è stato un crocevia di rotte commerciali, e questo ha permesso lo scambio di ingredienti e di tecniche gastronomiche con i Paesi vicini (Iran, Turchia e Siria).
La base dell'alimentazione locale è costituita da cereali, soprattutto grano e riso, da legumi e da grandi quantità di verdura e frutta, in particolare datteri, che qui si coltivano in quantità enormi. Tra le carni si consumano soprattutto agnello e montone, in misura minore manzo e pollame, mentre il maiale è del tutto introvabile per motivi religiosi.
Il piatto nazionale iracheno
Il piatto nazionale iracheno è il masgouf. Si tratta di un pesce d'acqua dolce imparentato con la carpa, che si cuoce in un modo tutto suo sul fuoco vivo. La tradizione di questo piatto è legata a doppio filo all'Eufrate e al Tigri, i fiumi che attraversano il Paese e garantiscono pesce in abbondanza.
A Baghdad, soprattutto lungo le rive del Tigri, ci sono molti ristoranti specializzati proprio in questa prelibatezza. Vista la lunga preparazione, conviene ordinare il masgouf in anticipo.
Piatti tipici iracheni
Uno dei piatti più tipici e diffusi in Iraq è la dolma. Nella versione locale non si tratta soltanto di foglie di vite ripiene, ma di un insieme variegato di ortaggi cotti in un'unica pentola. I cuochi svuotano e farciscono cipolle, melanzane, zucchine, peperoni e pomodori. Il ripieno è a base di riso speziato mescolato con carne macinata, erbe aromatiche e concentrato di pomodoro.
Per le occasioni di festa e i grandi pranzi di famiglia il piatto per eccellenza è il quzi. Alla base c'è l'agnello, cotto intero e a fuoco lento, finché non diventa tenerissima e si stacca da sola dall'osso. Si serve su un grande vassoio insieme a riso riccamente speziato. Nella cultura irachena il quzi è spesso il piatto forte dei matrimoni o delle visite di ospiti importanti.
Il dolce iracheno per antonomasia sono i biscotti kleicha. Si preparano soprattutto durante le feste religiose. L'impasto si farcisce quasi sempre con pasta di datteri, e non stupisce, visto il numero enorme di palme da dattero che crescono nella regione.
Cosa mangiare in Iraq
- Masgouf. Il piatto nazionale iracheno. Carpa d'acqua dolce tagliata per il lungo e cotta per diverse ore sul fuoco vivo.
- Tè. In Iraq il tè è molto più di una bevanda. Rifiutarlo non è un'opzione: è quasi un obbligo sociale. Quello iracheno si riconosce dal colore molto scuro, dal gusto forte, dalla gran quantità di zucchero e dall'aroma di cardamomo.
- Kebab. Il kebab iracheno è famoso per la sua succosità, che si ottiene con una maggiore percentuale di grasso di agnello nella carne macinata; rispetto a quello turco è meno speziato, così da far risaltare il gusto della carne.
- Quzi. Piatto delle feste: l'agnello intero si farcisce con riso, verdure e frutta secca; la versione irachena si distingue dalle altre del Golfo Persico per una miscela di spezie in cui dominano cardamomo e cannella.
- Dolma. Anche se le verdure ripiene si conoscono in tutta la regione, la dolma irachena è unica per la spiccata acidità che le danno il tamarindo e i lime essiccati, e perché oltre alle foglie di vite si farciscono anche strati di cipolla e altri ortaggi, cosa tipicamente irachena.
- Pacha. Piatto molto tradizionale e pesante, fatto con testa, zampetti e frattaglie lessati. Il principio "dal naso alla coda" portato alla perfezione.
- Kleicha. Il biscotto nazionale iracheno, immancabile durante la festa dell'Eid; l'impasto si aromatizza spesso con cardamomo e semi di nigella.
- Znoud el sit. Dolce famoso il cui nome significa letteralmente "braccia di signora": cannoli di pasta fillo ripieni di crema densa, fritti o cotti al forno e poi immersi nello sciroppo di zucchero.
- Tepsi baytinijan. Amatissimo piatto casalingo al forno a base di melanzane, polpettine di carne macinata, patate e cipolla che, a differenza della moussaka greca, non si stratifica con la besciamella ma cuoce in un denso sugo di pomodoro agrodolce.
- Marag bamya. Agnello in umido con okra, che nella versione irachena si distingue per la consistenza densa, la quantità di aglio e il gusto acidulo.
- Geymar. Panna grassissima e ricca ricavata dal latte delle bufale che vivono nelle paludi del sud dell'Iraq, con un gusto e una consistenza del tutto particolari, diversi da quelli della panna comune o del kaymak turco.
- Kahi. Dolce di pasta sfoglia a strati, irrorato di sciroppo. Tradizionalmente si mangia a colazione insieme alla già citata crema di bufala geymar.
- Guss. La versione irachena della shawarma; di solito si prepara con carne di vitello o di agnello, tagliata dallo spiedo verticale e messa nel pane samoon insieme alla salsa amba.
- Tashreeb. Piatto tradizionale "contadino" che consiste nell'inzuppare il pane iracheno nel brodo (il più delle volte di ceci con agnello); il pane assorbe i sapori e diventa l'ingrediente principale, dalla consistenza quasi cremosa.
- Kubba Mosul. Specialità della città di Mosul, che si distingue per la forma dai comuni "kibbeh" fritti.
- Samoon. Il pane tradizionale iracheno a forma di barchetta, con la crosta croccante e la mollica morbida e ariosa, perfetta per fare la scarpetta nei sughi.
- Margat qeema. Piatto che si cucina soprattutto durante la festa dell'Ashura nella zona di Najaf; è un sugo in cui la carne con i ceci viene stracotta e pestata al punto da diventare una pasta filante.
- Makhlama. Specialità da colazione a base di carne macinata saltata con cipolla e pomodoro, in cui solo alla fine si sbattono le uova.
- Shalgam. Sfizio invernale venduto per strada da grandi carretti: rapa svedese lessata a lungo nello sciroppo di datteri, che le dà il colore scuro e il gusto dolce.
- Daheen. Dessert estremamente dolce e grasso, famoso nella città di Najaf, fatto con farina, latte, zucchero, ghee e sciroppo di datteri, che dopo la cottura ha la consistenza di un caramello compatto. Si cosparge di cocco.
- Noomi Basra Chai. Bevanda calda preparata con i lime essiccati (noomi basra) che arrivano dal sud del Paese; ha un gusto molto acido e terroso, si beve per rinfrescarsi e per i suoi effetti benefici.
- Amba. Salsa piccante di mango marinato; la versione irachena si distingue per la fermentazione e per l'uso deciso del fieno greco, che la rende un ingrediente irrinunciabile dei panini iracheni.
- Kubba Saray. Tipo particolare di kubba di Baghdad, che si cuoce in una zuppa di pomodoro con ceci e lime essiccati. Tradizionalmente si vendeva agli operai del mercato Saray.
- Timman bagilla. Piatto tradizionale di riso con fave fresche e tantissimo aneto, che si serve di solito con agnello e yogurt: tipico della primavera irachena.
- Mann al-sama. Dolce simile al torrone, il cui ingrediente base è la manna (resina naturale raccolta sulle montagne del Kurdistan) mescolata con zucchero, albumi e frutta secca, considerata un "dono del cielo".
- Kaster. Un budino giallo semplice ma onnipresente, in Iraq popolarissimo.
Bevande tipiche irachene
Alla base della cultura irachena c'è il tè, che si beve durante tutta la giornata. La gente del posto lo prepara molto forte e molto dolce. Si serve in piccoli bicchieri chiamati istikan. Ha un ruolo importante anche il caffè arabo che, a differenza del tè, si offre più che altro nelle occasioni formali.
Vista la calura, in Iraq vanno forte anche alcune bevande rinfrescanti particolari. Molto diffusa è quella chiamata noomi basra, ricavata dai lime essiccati. Ha un colore scuro e un gusto spiccatamente acido, che di solito si smorza con lo zucchero; si serve sia bollente sia ghiacciata. Con il cibo si beve spesso il tradizionale ayran, che aiuta la digestione e rinfresca. Insostituibile è anche la semplice acqua, che nelle case tradizionali a volte si conserva ancora in brocche di terracotta.
Come godersi al meglio il cibo iracheno
- Inizia la giornata con la colazione tradizionale a base di kahi e geymar. Questa famosa colazione irachena è fatta di sfoglia dolce (kahi) che si intinge nella densa crema di bufala (geymar) e si irrora di sciroppo di datteri o di miele.
- Assaggia il piatto nazionale masgouf direttamente sulle rive del Tigri. Il masgouf è una carpa tagliata per il lungo, infilzata su paletti e cotta lentamente su un fuoco di legno di albicocco.
- Prova la variante irachena della kubba. L'Iraq ha decine di tipi di kubba (palline di bulgur o di riso ripiene di carne macinata).
- Fermati per un falafel di strada con la salsa amba. Il falafel iracheno si distingue perché si serve quasi sempre con la salsa amba, cioè mango marinato con fieno greco e curcuma.
- Chiudi il pasto con il tè iracheno. Il tè iracheno è molto forte, molto zuccherato e sempre preparato con bacelli di cardamomo interi o pestati.
- Metti alla prova il tuo coraggio con la pacha.
È un piatto solo per stomaci forti. La pacha si mangia tradizionalmente d'inverno o di primo mattino, come colazione molto sostanziosa. Quando vedrai cosa c'è nella pentola, capirai.
Come ringraziare per il cibo iracheno
In Iraq l'ospitalità è sacra. In nessun altro Paese mi hanno invitato a bere il tè così spesso come qui.
Gli iracheni hanno espressioni ben precise, che augurano salute a chi ha cucinato o abbondanza alla casa che ti ha ospitato. La formula base, la più usata rivolgendosi direttamente al cuoco, è "Ashat idak" (عاشت ايدك), se parli a un uomo, oppure "Ashat idich", se stai ringraziando una donna. Alla lettera significa "Che viva la tua mano".
Un'altra frase bellissima e profonda è "Sufrah daymah" (سفرة دايمة), che l'ospite rivolge al padrone di casa di solito quando si alza da tavola alla fine del pasto. La traduzione letterale è "tavola perenne", ma il significato è molto più ampio. Non stai lodando soltanto il gusto del cibo: stai augurando prosperità a chi ti ospita, come a dire "Che questa tavola sia sempre piena e che tu abbia sempre di che accogliere gli ospiti così." È un gesto molto garbato, che mostra rispetto per la casa che ti ha accolto.
Se vuoi essere davvero tradizionale e umile, puoi usare la frase "Na'am Allah alaych" (نعم الله). Significa "La grazia di Dio su di te" e nasce dalla convinzione che il cibo sia un dono. Con queste parole riconosci che chi ti ospita ha condiviso con te questo dono di Dio.
Se invece vuoi lodare in modo semplice e diretto il gusto del piatto e dire che il cibo era squisito, gli iracheni ricorrono di solito all'espressione "Al-akl ykhabbul" (الأكل يخبل). Nel dialetto iracheno il verbo "ykhabbul" significa alla lettera "fa impazzire", ma qui si usa in senso del tutto positivo, per qualcosa di così buono da sembrare incredibile. È un modo molto espressivo ed entusiasta di dire che si è mangiato benissimo.
I migliori piatti iracheni
Se dovessi scegliere i miei tre preferiti, i migliori piatti iracheni per me sono:
- Masgouf. Adoro i piatti alla griglia e questo pesce è cotto alla perfezione, succoso e insaporito benissimo. Anche il modo in cui si prepara è molto interessante.
- Kebab. In tutta la regione sanno cuocere alla perfezione l'agnello macinato sulla griglia e l'Iraq non fa eccezione.
- Guss. In Iraq trovi ancora locali che preparano la shawarma (il döner kebab "turco") sulla brace di carbone. Se ne trovi uno, non pensarci due volte e ordina. Il gusto è perfetto.
Curiosità sulla cucina irachena
- Il ricettario più antico del mondo viene da Babilonia. La Yale Babylonian Collection conserva tre tavolette datate intorno al 1700 a.C. Contengono 35 ricette, per lo più brodi di carne e stufati che usavano aglio, porro e cipolla. Una ricetta descrive addirittura un "gulasch vegetariano" con birra ed erbe aromatiche.
- L'invenzione della cannuccia è legata alla birra sumera. I sumeri (Iraq meridionale) inventarono la birra, che però era torbida e piena di residui di malto e di pane. Per poterla bere senza ingoiare i depositi inventarono la cannuccia. Nella tomba della regina Puabi a Ur gli archeologi hanno trovato una lussuosa cannuccia d'oro lunga più di un metro, che serviva a bere da un recipiente comune.
- La ricetta del masgouf ha migliaia di anni. Il modo di preparare il masgouf (piatto nazionale dell'Iraq), con la carpa aperta, infilzata su paletti e cotta in verticale accanto a un fuoco di legna, affonda le radici nell'epoca sumera. I rilievi assiri raffigurano pescatori e banchetti in cui il pesce si prepara in modo molto simile, segno di una continuità che dura da oltre 4000 anni.
- Un ricettario di Baghdad del X secolo racconta l'età d'oro dell'islam. Il Kitab al-Tabikh (Libro delle vivande), scritto da Ibn Sayyar al-Warraq, raccoglie oltre 600 ricette ed è il più antico ricettario arabo giunto fino a noi. Descrive la sontuosa cucina di corte dei califfi abbasidi, comprese le regole del galateo, dell'igiene e della dietetica, e mostra Baghdad come il centro gastronomico del mondo di allora.
- Kleicha: un biscotto dalle radici babilonesi. Il dolce iracheno kleicha nasce dalla festa babilonese del capodanno, l'Akitu. Allora si cuocevano focaccine chiamate qullupu come offerta alla dea Ishtar. Forma e simbologia sono cambiate, ma in Iraq la tradizione di preparare questo tipo di dolce durante le feste non si è interrotta per millenni.
- Il nome iracheno del riso, "timman", è un enigma linguistico. Mentre quasi tutto il mondo arabo usa la parola "ruz", gli iracheni dicono esclusivamente "timman". I linguisti ritengono che il termine affondi le radici nell'antico accadico o nel sumero (o che sia legato a una varietà di riso importata in tempi remoti).
- Lo sciroppo di datteri come dolcificante antico. Prima che si diffondesse la canna da zucchero, in Mesopotamia il dolcificante principale era il dibis, un denso sciroppo di datteri. I testi antichi ne descrivono la produzione e l'uso in cucina e nella preparazione di bevande alcoliche. In Iraq è un ingrediente usato ancora oggi.
- I primi agricoltori e la domesticazione dei cereali. La Mezzaluna Fertile, il cui cuore è l'Iraq di oggi, è il luogo in cui l'umanità ha domesticato per la prima volta il grano e l'orzo. Da lì è iniziato il passaggio dalla caccia e raccolta all'agricoltura stanziale, che ha portato all'invenzione del pane e della birra.
- Aceto e fermentazione erano fondamentali per sopravvivere al caldo. Gli antichi babilonesi erano maestri nella conservazione degli alimenti e producevano decine di tipi di aceto da datteri, birra o uva. Questa tradizione di sapori spiccatamente acidi e di verdure sott'aceto è rimasta viva nella cucina irachena, dove l'acidità bilancia spesso l'untuosità dei piatti.
Goditi l'Iraq e il meglio della cucina irachena!
Bagilla: fave lesse irachene
La bagilla è uno street food iracheno a base di fave cotte lentamente e servite, come vuole la tradizione, sotto una generosa coltre di sommacco acidulo. Questa specialità, che affonda le radici nell'antica Mesopotamia, nasce da diverse ore di bollitura dei legumi secchi in enormi pentoloni sistemati direttamente per le strade delle città. La versione irachena spicca per una semplicità geniale e per l'attenzione al sapore puro delle fave e del sommacco.
Shalgam: la delizia irachena d'inverno a base di rapa svedese bollita
Lo shalgam è una specialità irachena a base di rapa svedese cotta lentamente nello sciroppo di datteri. È uno dei piatti di strada più noti dell'Iraq. Spopola soprattutto nei mesi più freddi dell'anno. Le bancarelle che vendono shalgam propongono quasi sempre anche un piatto chiamato bagilla, cioè fave lesse con il sommacco.
Samoon: il pane nazionale iracheno
Il samoon è il pane nazionale iracheno. Ha una forma inconfondibile, a rombo o a barchetta, la crosta croccante e la mollica soffice.