Que manger en Irak : plats typiques et spécialités irakiennes
La cuisine irakienne, souvent appelée aussi mésopotamienne, compte parmi les plus anciennes du monde. Ses racines remontent à des milliers d'années, aux civilisations antiques de Sumer, de Babylone et de l'Assyrie.
Grâce à sa situation géographique, l'Irak a servi pendant des siècles de carrefour des routes commerciales, ce qui a permis l'échange d'ingrédients et de techniques culinaires avec les pays voisins (l'Iran, la Turquie et la Syrie).
L'alimentation locale repose sur les céréales, surtout le blé et le riz, sur les légumineuses et sur une profusion de légumes et de fruits, en particulier les dattes, cultivées ici en quantités considérables. Côté viandes, on consomme le plus souvent l'agneau et le mouton, plus rarement le bœuf et la volaille, tandis que le porc est totalement absent pour des raisons religieuses.
Le plat national irakien
Le plat national irakien, c'est le masgouf. Il s'agit d'un poisson d'eau douce apparenté à la carpe, cuit d'une manière bien particulière au-dessus d'un feu de bois. La tradition de ce plat est étroitement liée à l'Euphrate et au Tigre, qui traversent le pays et fournissent le poisson en abondance.
À Bagdad, surtout le long des rives du Tigre, de nombreux restaurants se sont spécialisés dans ce plat. Le temps de préparation étant long, mieux vaut commander le masgouf à l'avance.
Les plats irakiens typiques
L'un des plats les plus typiques et les plus répandus en Irak est le dolma. Dans sa version locale, il ne s'agit pas seulement de feuilles de vigne farcies, mais de tout un assortiment de légumes cuits dans une seule marmite. Les cuisiniers évident et farcissent les oignons, les aubergines, les courgettes, les poivrons et les tomates. La farce se compose de riz épicé mélangé à de la viande hachée, des herbes et du concentré de tomates.
Pour les grandes occasions et les repas de famille, le plat de référence est le quzi. Il se prépare avec un agneau entier, rôti lentement, jusqu'à ce qu'il soit fondant et se détache tout seul de l'os. La viande est servie sur un grand plateau, avec un riz richement assaisonné. Dans la culture irakienne, le quzi est souvent le plat principal des mariages ou des repas donnés en l'honneur d'invités importants.
La douceur irakienne par excellence, ce sont les biscuits kleicha. On les cuit surtout pendant les fêtes religieuses. Ces biscuits sont surtout fourrés à la pâte de dattes, ce qui s'explique par le grand nombre de palmiers dattiers qui poussent dans la région.
Que goûter en Irak
- Masgouf. Le plat national irakien. Une carpe d'eau douce fendue dans la longueur et cuite plusieurs heures au-dessus d'un feu de bois.
- Thé. En Irak, le thé est bien plus qu'une boisson. Impossible d'y échapper : c'est une nécessité sociale. Le thé irakien se reconnaît à sa couleur très sombre, à son goût puissant, à sa forte teneur en sucre et à son arôme de cardamome.
- Kebab. Le kebab irakien est réputé pour être particulièrement juteux, grâce à une proportion plus élevée de gras d'agneau dans la viande hachée ; contrairement au turc, il est moins épicé, pour laisser s'exprimer le goût de la viande.
- Quzi. Plat de fête : un agneau entier farci de riz, de légumes et de noix ; la version irakienne se distingue de celles du golfe Persique par un mélange d'épices dominé par la cardamome et la cannelle.
- Dolma. Bien que les légumes farcis soient connus dans toute la région, le dolma irakien est unique par son acidité marquée, due au tamarin et aux citrons séchés, et par le fait qu'outre les feuilles de vigne, on farcit aussi des couches d'oignon et d'autres légumes, ce qui est propre à l'Irak.
- Pacha. Plat très traditionnel et très riche, à base de tête, de pieds et d'abats bouillis. Le principe "du museau à la queue" poussé à la perfection.
- Kleicha. Le biscuit national irakien, indispensable pour les fêtes de l'Aïd ; la pâte est souvent parfumée à la cardamome et à la nigelle.
- Znoud el sit. Célèbre dessert dont le nom signifie littéralement "bras de dame" ; ce sont des rouleaux de pâte filo garnis de crème épaisse, frits ou cuits au four, puis trempés dans un sirop de sucre.
- Tepsi baytinijan. Gratin familial très apprécié, à base d'aubergine, de boulettes de viande hachée, de pommes de terre et d'oignon ; contrairement à la moussaka grecque, il n'est pas monté en couches avec de la béchamel, mais mijoté dans une sauce tomate épaisse et aigre-douce.
- Marag bamya. Ragoût d'agneau au gombo, qui se distingue dans sa version irakienne par sa consistance épaisse, son abondance d'ail et son goût acidulé.
- Geymar. Crème très grasse et très riche, tirée du lait des buffles d'eau qui vivent dans les marais du sud de l'Irak ; son goût et sa texture sont uniques, bien différents d'une crème ordinaire ou du kaymak turc.
- Kahi. Viennoiserie en pâte feuilletée, arrosée d'un sirop sucré. On la prend traditionnellement au petit-déjeuner avec la crème de bufflonne geymar mentionnée plus haut.
- Guss. La version irakienne du shawarma ; on le prépare généralement avec du veau ou de l'agneau, tranché sur une broche verticale et glissé dans un pain samoon avec de la sauce amba.
- Tashreeb. Plat "paysan" traditionnel où l'on trempe le pain irakien dans un bouillon (le plus souvent aux pois chiches et à l'agneau) ; le pain s'imprègne des saveurs et devient l'élément principal du plat, presque une purée.
- Kubba Mosul. Spécialité de la ville de Mossoul, qui se distingue des "kibbeh" frits habituels par sa forme.
- Samoon. Pain irakien traditionnel en forme de barque, reconnaissable à sa croûte croustillante et à sa mie moelleuse et aérée, idéale pour saucer.
- Margat qeema. Plat préparé surtout pendant l'Achoura dans la région de Nadjaf ; c'est une sauce où la viande et les pois chiches sont cuits longuement puis pilés jusqu'à former une pâte filante.
- Makhlama. Spécialité du petit-déjeuner à base de viande hachée revenue avec des oignons et des tomates, dans laquelle on incorpore des œufs tout à la fin.
- Shalgam. Gourmandise d'hiver bien particulière, vendue dans la rue sur de grands chariots ; c'est un rutabaga cuit dans un sirop de dattes jusqu'à devenir fondant, qui lui donne sa couleur sombre et son goût sucré.
- Daheen. Dessert extrêmement sucré et gras, célèbre dans la ville de Nadjaf, fait de farine, de lait, de sucre, de ghee et de sirop de dattes ; après cuisson, il a la texture d'un caramel dense. Il est saupoudré de noix de coco.
- Noomi Basra Chai. Boisson chaude préparée à partir de citrons séchés (noomi basra), qui viennent du sud du pays ; ce thé a un goût très acidulé et terreux, on le boit pour se rafraîchir et pour ses vertus.
- Amba. Sauce relevée à la mangue marinée ; la version irakienne se distingue par sa fermentation et par son usage généreux du fenugrec, ce qui en fait un incontournable des sandwichs irakiens.
- Kubba Saray. Type de kubba propre à Bagdad, cuite dans une soupe de tomates aux pois chiches et aux citrons séchés. On la vendait traditionnellement aux ouvriers du marché de Saray.
- Timman bagilla. Plat de riz traditionnel aux fèves fraîches et à l'aneth en abondance, servi le plus souvent avec de l'agneau et du yaourt ; c'est le plat du printemps en Irak.
- Mann al-sama. Confiserie proche du nougat, dont l'ingrédient de base est la manne (une résine naturelle récoltée dans les montagnes du Kurdistan), mélangée à du sucre, des blancs d'œufs et des noix, considérée comme un "don du ciel".
- Kaster. Une crème dessert jaune toute simple, mais omniprésente et extrêmement populaire en Irak.
Les boissons irakiennes typiques
Le thé est au cœur de la culture irakienne : on en boit du matin au soir. Les Irakiens le préparent très fort et très sucré. Il est servi dans de petits verres appelés istikan. Le café arabe joue lui aussi un rôle important ; contrairement au thé, on le sert plutôt lors d'occasions formelles.
Vu la chaleur du climat, les boissons rafraîchissantes ont aussi toute leur place en Irak. Le noomi basra, fait de citrons séchés, est très répandu. Il a une couleur sombre et un goût franchement acidulé, que l'on adoucit en général avec du sucre ; il se boit chaud comme glacé. Au repas, on prend souvent l'ayran traditionnel, qui aide à digérer et rafraîchit l'organisme. L'eau elle-même y joue un rôle irremplaçable : dans les maisons traditionnelles, on la conserve encore parfois dans des cruches en terre cuite.
Comment profiter pleinement de la cuisine irakienne
- Commencez la journée par le petit-déjeuner traditionnel kahi et geymar. Ce célèbre petit-déjeuner irakien associe une viennoiserie en pâte feuilletée (kahi) que l'on trempe dans une crème de bufflonne épaisse (geymar) et que l'on arrose de sirop de dattes ou de miel.
- Goûtez le plat national masgouf au bord du Tigre. Le masgouf est une carpe fendue dans la longueur, fixée sur des piquets et cuite lentement au-dessus d'un feu de bois d'abricotier.
- Essayez la version irakienne de la kubba. L'Irak compte des dizaines de sortes de kubba (des boulettes de boulgour ou de riz farcies à la viande hachée).
- Offrez-vous un falafel de rue avec de la sauce amba. Le falafel irakien a ceci de particulier qu'il est presque toujours servi avec la sauce amba, à base de mangue marinée, de fenugrec et de curcuma.
- Terminez le repas par un thé irakien. Le thé irakien est très fort, très sucré et toujours infusé avec des capsules de cardamome entières ou concassées.
- Testez votre courage avec le plat traditionnel qu'est la pacha.
Ce plat est plutôt réservé aux estomacs solides. La pacha se mange traditionnellement en hiver ou tôt le matin, en guise de petit-déjeuner très nourrissant. Quand vous verrez ce qu'il y a dans la marmite, vous comprendrez.
Comment remercier pour un repas irakien
En Irak, l'hospitalité est sacrée. Nulle part ailleurs je n'ai été invité aussi souvent à boire le thé.
Les Irakiens ont des formules bien à eux pour souhaiter la santé au cuisinier ou l'abondance à la maison qui reçoit. L'expression de base, la plus utilisée pour s'adresser directement au cuisinier, est "Achat idak" (عاشت ايدك) si vous parlez à un homme, ou "Achat idich" si vous remerciez une femme. Littéralement, cela signifie "Longue vie à ta main".
Une autre formule, belle et profonde, est "Soufra dayma" (سفرة دايمة), que l'invité adresse à son hôte, en général au moment où il se lève de table après le repas. La traduction littérale est "table permanente" ou "nappe qui dure", mais le sens va bien plus loin. Vous ne louez pas seulement le goût du repas, vous souhaitez la prospérité à votre hôte : "Que cette table soit toujours pleine et que vous ayez toujours de quoi recevoir ainsi." C'est un geste très courtois, qui témoigne du respect pour la maison qui vous a accueilli.
Si vous voulez avoir l'air très traditionnel et très humble, vous pouvez employer la formule "Na'am Allah aleich" (نعم الله). Elle signifie "La grâce de Dieu sur toi" et part de l'idée que la nourriture est un don. Par cette phrase, vous reconnaissez que votre hôte a partagé avec vous ce don de Dieu.
Si vous voulez simplement, sans détour, louer le goût du plat lui-même et dire que le repas était excellent, les Irakiens lancent le plus souvent "Al-akl ykhabbel" (الأكل يخبل). Dans le dialecte irakien, le verbe "ykhabbel" signifie littéralement "rendre fou" ou "faire perdre la tête", mais il s'emploie ici dans un sens tout à fait positif, pour quelque chose de si bon que c'en est incroyable. C'est une manière très expressive et enthousiaste de dire que le repas était fantastique.
Les meilleurs plats irakiens
Si je devais choisir mes trois favoris, voici les meilleurs plats irakiens à mes yeux :
- Masgouf. J'adore les grillades et ce poisson est préparé à la perfection : juteux et merveilleusement assaisonné. Sa préparation vaut elle aussi le coup d'œil.
- Kebab. Dans toute la région, on sait griller à merveille l'agneau haché, et l'Irak ne fait pas exception.
- Guss. En Irak, vous trouverez encore des endroits qui préparent le shawarma (autrement dit le döner kebab "turc") au charbon de bois. Si vous en dénichez un, n'hésitez pas une seconde et commandez. Le goût est parfait.
Anecdotes sur la cuisine irakienne
- Le plus ancien livre de cuisine du monde vient de Babylone. La collection babylonienne de Yale conserve trois tablettes datées des environs de 1700 av. J.-C. Elles réunissent 35 recettes, pour l'essentiel des bouillons de viande et des plats mijotés à l'ail, au poireau et à l'oignon. Une recette décrit même un "ragoût végétarien" à la bière et aux herbes.
- L'invention de la paille est liée à la bière sumérienne. Les Sumériens (sud de l'Irak) ont inventé la bière, mais elle était très trouble et pleine de résidus de malt et de pain. Pour pouvoir la boire sans avaler le dépôt, ils ont imaginé la paille. Dans la tombe de la reine Puabi à Our, les archéologues ont trouvé une somptueuse paille en or de plus d'un mètre de long, qui servait à boire dans un récipient commun.
- La recette du masgouf a des milliers d'années. La façon de préparer le masgouf (le plat national de l'Irak) - la carpe est fendue, fixée sur des piquets et cuite à la verticale à côté d'un feu de bois - remonte à l'époque sumérienne. Des reliefs assyriens montrent des pêcheurs et des banquets où le poisson est apprêté de façon très proche, signe d'une continuité de plus de 4 000 ans.
- Un livre de cuisine bagdadien du Xe siècle témoigne de l'âge d'or de l'islam. Le Kitab al-Tabikh (Le Livre des plats), rédigé par Ibn Sayyar al-Warraq, rassemble plus de 600 recettes et constitue le plus ancien livre de cuisine arabe conservé. Il décrit la cuisine de cour fastueuse des califes abbassides, y compris les règles de la table, de l'hygiène et de la diététique, et présente Bagdad comme le centre gastronomique du monde d'alors.
- Kleicha : un biscuit aux racines babyloniennes. La kleicha, cette douceur irakienne, trouve son origine dans Akitou, la fête babylonienne du nouvel an. On préparait alors des gâteaux appelés qullupu en offrande à la déesse Ishtar. La forme et la symbolique ont changé, mais la tradition de ces pâtisseries de fête s'est perpétuée en Irak pendant des millénaires.
- Le mot irakien qui désigne le riz, "timman", est une énigme linguistique. Alors que la majeure partie du monde arabe dit "rouz" pour le riz, les Irakiens emploient exclusivement le terme "timman". Les linguistes pensent que ce mot plonge ses racines dans l'akkadien ou le sumérien anciens (ou qu'il renvoie à une variété de riz importée dans des temps reculés).
- Le sirop de dattes, l'édulcorant de l'Antiquité. Avant la diffusion de la canne à sucre, le principal édulcorant de la Mésopotamie était le dibis, un sirop de dattes épais. Des textes antiques décrivent sa fabrication et son emploi en cuisine comme dans la production d'alcool. Il reste aujourd'hui encore un ingrédient courant en Irak.
- Les premiers agriculteurs et la domestication des céréales. Le Croissant fertile, dont l'Irak actuel forme le cœur, est l'endroit où l'humanité a domestiqué pour la première fois le blé et l'orge. Ce passage de la chasse et de la cueillette à l'agriculture sédentaire a conduit à l'invention du pain et de la bière.
- Le vinaigre et la fermentation étaient essentiels à la survie sous un climat chaud. Les anciens Babyloniens maîtrisaient la conservation des aliments et produisaient des dizaines de vinaigres à partir de dattes, de bière ou de raisin. Cette tradition des saveurs très acidulées et des légumes marinés s'est maintenue jusqu'à aujourd'hui dans la cuisine irakienne, où l'acidité vient souvent équilibrer le gras des plats.
Profitez bien de l'Irak et de ses meilleurs plats !
Masgouf : le plat national irakien
Le masgouf est le plat national irakien, préparé à partir d'un poisson proche de la carpe, grillé lentement au feu de bois. Son histoire remonte à la Mésopotamie antique. Tout part d'un poisson d'une fraîcheur absolue, fendu par le dos et frotté de sel ou enduit de marinade. Le poisson est ensuite embroché sur des piques dressées à la verticale près du foyer, où il cuit indirectement pendant plusieurs heures.
Guss : la viande grillée irakienne dans le pain samoon
Le guss est la version irakienne du plat connu sous le nom de shawarma ou de döner kebab. Il repose sur du bœuf ou de l'agneau entrelardé de couches de graisse de mouton. Les Irakiens servent cette spécialité dans un pain traditionnel en forme de losange, le samoon. Et un guss ne se conçoit pas sans l'amba, la sauce piquante à la mangue, sans légumes marinés ni persil frais.
Qeli : viande confite au riz et aux abricots
Le qeli est un plat de viande traditionnel kurde, que l'on fait longuement mijoter avant de le confire dans sa propre graisse. Cette spécialité nourrissante est indissociable de la ville irakienne d'Akre. Sa préparation ne fait appel à aucun mélange d'épices compliqué : c'est la viande elle-même qui fait tout le goût. L'accompagnement essentiel, c'est le qeysi, une sauce chaude aux abricots secs. Son goût aigre-doux équilibre parfaitement le gras de la viande.
Marag bamya : le ragoût irakien de gombo
Le marag bamya est un ragoût nourrissant qui repose sur l'alliance de jeunes gombos, d'agneau et d'une sauce tomate. Cette spécialité irakienne se distingue des préparations de gombo des pays voisins avant tout par sa consistance épaisse et son goût intense. La cuisson lente de la viande à l'os, une bonne dose d'ail et une acidité reconnaissable entre toutes y jouent un rôle décisif.
Timman sha'riyah : riz aux vermicelles frits
Le timman sha'riyah est un accompagnement traditionnel irakien qui marie un riz léger et bien détaché à des vermicelles dorés à la poêle. Ailleurs dans le monde arabe, ce plat porte le nom de ruz bil sha'riyeh. En Irak, on le sert avec des viandes ou des légumes mijotés dans une sauce généreuse.
Fasolia : la soupe irakienne traditionnelle aux haricots blancs
La fasolia est une soupe épaisse de haricots blancs mijotés dans une sauce tomate généreuse, souvent servie avec du riz blanc. Le plat plonge ses racines dans l'Empire ottoman et mise sur la simplicité et des ingrédients simples et de qualité. La version irakienne évite les mélanges d'épices complexes. C'est la reine des déjeuners du vendredi, quand toute la famille se retrouve à table.
Makhlama : le petit-déjeuner traditionnel irakien
La makhlama est une poêlée traditionnelle du petit-déjeuner irakien qui marie les œufs à la viande hachée et aux légumes. On la sert parfois avec les œufs entiers laissés sur le dessus, mais dans les bistrots de quartier, on la prépare le plus souvent en brouillant les œufs avec le reste. La base, c'est de la viande hachée de bœuf ou d'agneau revenue avec de l'oignon et des morceaux de tomate. On lie ensuite le tout avec des œufs battus et on le relève d'épices comme le curry, le curcuma et le poivre noir. En Irak, ce petit-déjeuner nourrissant s'accompagne de pain frais et d'un thé bien fort.
Kasa brinj : riz kurde au poulet
Le kasa brinj est un plat traditionnel du Kurdistan irakien. C'est du riz cuit à l'étouffée avec du poulet poché finement effiloché. Pour cette recette, le poulet n'est pas rôti : il mijote lentement dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit parfaitement tendre. On le désosse ensuite à la main, on retire la peau, puis on l'effiloche pour ne garder que la chair dans l'assiette. Un bol de sauce accompagne toujours le plat. Le plus souvent, il s'agit d'un ragoût de haricots blancs ou de gombos à la tomate.
Bagilla : les fèves cuites irakiennes
La bagilla est un plat de rue irakien à base de fèves longuement mijotées, traditionnellement recouvertes d'une généreuse couche de sumac acidulé. Cette spécialité, dont les racines remontent à la Mésopotamie antique, naît d'une cuisson de plusieurs heures : des légumineuses sèches mijotent dans d'immenses marmites installées à même la rue. La version irakienne brille par sa simplicité désarmante et par la place qu'elle laisse au goût pur de la fève et du sumac.
Kubba : la spécialité irakienne au boulgour et à la viande hachée
La kubba est un classique frit de la street food irakienne : de la viande hachée enrobée d'une pâte de boulgour croustillante. Ce plat est né au Levant, où il offrait un moyen astucieux de tirer le meilleur parti d'une viande rare. En Irak, il se présente sous deux formes principales. La version traditionnelle ressemble à une boule pointue, tandis que la spécialité appelée kubba Mosul prend l'allure d'une galette fine. Une fois frite, celle-ci se découpe généralement en parts, comme une pizza.