O que comer no Iraque: pratos típicos e especialidades iraquianas
A cozinha iraquiana, muitas vezes também chamada mesopotâmica, está entre as mais antigas do mundo. As suas raízes remontam a milhares de anos, ao tempo das antigas civilizações da Suméria, da Babilónia e da Assíria.
Graças à sua localização, o Iraque serviu durante séculos de cruzamento de rotas comerciais, o que permitiu a troca de ingredientes e de técnicas gastronómicas com os países vizinhos (Irão, Turquia e Síria).
A base da alimentação local são os cereais, sobretudo o trigo e o arroz, as leguminosas e uma grande quantidade de legumes e de fruta, em especial as tâmaras, que aqui se cultivam em quantidades enormes. Quanto à carne, come-se sobretudo borrego e carneiro e, em menor medida, vaca e aves, ao passo que a carne de porco não se encontra de todo, por razões religiosas.
O prato nacional iraquiano
O prato nacional do Iraque é o masgouf. Trata-se de um peixe de água doce aparentado com a carpa, que se assa de uma forma muito particular sobre fogo aberto. A tradição deste prato está fortemente ligada aos rios Eufrates e Tigre, que atravessam o país e fornecem peixe em abundância.
Em Bagdade, sobretudo ao longo das margens do Tigre, há muitos restaurantes especializados precisamente nesta iguaria. Como a preparação demora horas, vale a pena encomendar o masgouf com antecedência.
Pratos típicos do Iraque
Um dos pratos mais típicos e mais difundidos no Iraque é a dolma. Na versão local não são apenas folhas de videira recheadas, mas uma mistura variada de legumes cozinhados todos na mesma panela. Os cozinheiros esvaziam e recheiam cebolas, beringelas, courgettes, pimentos e até tomates. O recheio é feito de arroz temperado misturado com carne picada, ervas aromáticas e concentrado de tomate.
Para ocasiões festivas e grandes reuniões de família é típico um prato chamado quzi. A sua base é a carne de borrego, assada inteira e lentamente, até ficar completamente tenra e soltar-se do osso sem esforço. A carne serve-se numa travessa grande com arroz ricamente temperado. Na cultura iraquiana, o quzi é muitas vezes o prato principal em casamentos ou quando se recebem convidados importantes.
Um doce iraquiano típico são os biscoitos kleicha. Fazem-se sobretudo durante as festas religiosas. A massa recheia-se principalmente com pasta de tâmaras, o que se explica pela enorme quantidade de tamareiras que crescem na região.
O que provar no Iraque
- Masgouf. O prato nacional iraquiano. Carpa de água doce cortada ao comprido e assada durante várias horas sobre fogo aberto.
- Chá. No Iraque, o chá é mais do que uma bebida. Não há como lhe fugir, é uma necessidade social. O chá iraquiano distingue-se pela cor muito escura, pelo sabor forte, pela grande quantidade de açúcar e pelo aroma a cardamomo.
- Kebab. O kebab iraquiano é famoso pela suculência, conseguida com uma maior proporção de gordura de borrego na carne picada; ao contrário do turco, leva menos especiarias para deixar sobressair o sabor da carne.
- Quzi. Prato de festa: um borrego inteiro recheado com arroz, legumes e frutos secos; a versão iraquiana distingue-se das restantes do Golfo Pérsico por uma mistura de especiarias própria, com predomínio de cardamomo e canela.
- Dolma. Apesar de os legumes recheados serem conhecidos em toda a região, a dolma iraquiana é única pela acidez marcada que lhe dão o tamarindo e as limas secas e pelo facto de, além das folhas de videira, se rechearem também camadas de cebola e de outros legumes, algo específico do Iraque.
- Pacha. Prato muito tradicional e pesado, feito de cabeça, pés e miudezas cozidos. O princípio "do focinho à cauda" levado à perfeição.
- Kleicha. O biscoito nacional iraquiano, indispensável nas festas do Eid; a massa é muitas vezes aromatizada com cardamomo e nigela.
- Znoud el sit. Sobremesa famosa cujo nome significa literalmente "braços de senhora"; são rolinhos de massa filo recheados com nata espessa, fritos ou assados e depois embebidos em calda de açúcar.
- Tepsi baytinijan. Prato caseiro assado muito apreciado, de beringela, carne picada em bolinhas, batata e cebola que, ao contrário da moussaka grega, não leva camadas de bechamel, mas é estufado num molho de tomate espesso e agridoce.
- Marag bamya. Borrego estufado com quiabo que, na versão iraquiana, se distingue pela consistência espessa, pela quantidade de alho e pelo sabor ácido.
- Geymar. Nata muito gorda e rica, obtida do leite das búfalas que vivem nos pântanos do sul do Iraque, com um sabor e uma textura completamente únicos, diferentes da nata comum ou do kaymak turco.
- Kahi. Massa folhada em camadas regada com calda doce. Tradicionalmente come-se ao pequeno-almoço, acompanhada do já referido creme de búfala geymar.
- Guss. A versão iraquiana do shawarma; costuma fazer-se de vitela ou de borrego, cortado de um espeto vertical e metido no pão samoon com molho amba.
- Tashreeb. Prato tradicional "camponês", que consiste em embeber pão iraquiano em caldo (na maioria das vezes de grão-de-bico com borrego); o pão absorve os sabores e torna-se o elemento principal do prato, quase desfeito em papa.
- Kubba Mosul. Especialidade da cidade de Mossul, que se distingue das "kibbeh" fritas habituais pelo formato.
- Samoon. Pão iraquiano tradicional em forma de barquinho, com crosta estaladiça e miolo macio e arejado, ideal para embeber em molhos.
- Margat qeema. Prato cozinhado sobretudo durante a festa de Ashura, na região de Najafe; é um molho em que a carne com grão-de-bico se cozinha até se desfazer e se pisa até formar uma pasta filamentosa.
- Makhlama. Especialidade de pequeno-almoço feita de carne picada frita com cebola e tomate, à qual só no fim se juntam os ovos.
- Shalgam. Guloseima de inverno bastante particular, vendida na rua em grandes carrinhos; é nabo cozido em calda de tâmara até ficar macio, que lhe dá a cor escura e o sabor doce.
- Daheen. Sobremesa extremamente doce e gorda, famosa na cidade de Najafe, feita de farinha, leite, açúcar, ghee e calda de tâmara, que depois de cozida fica com a textura de um caramelo denso. Polvilha-se com coco por cima.
- Noomi Basra Chai. Bebida quente preparada com limas secas (noomi basra) originárias do sul do país; o chá tem um sabor fortemente ácido e terroso e bebe-se para refrescar e pelos benefícios para a saúde.
- Amba. Molho picante de manga em conserva; a versão iraquiana distingue-se pela fermentação e pelo uso marcado de feno-grego, que fazem dele parte indispensável das sandes iraquianas.
- Kubba Saray. Tipo específico de kubba de Bagdade, cozinhada numa sopa de tomate com grão-de-bico e limas secas. Tradicionalmente vendia-se aos operários do mercado de Saray.
- Timman bagilla. Prato tradicional de arroz com favas frescas e muito endro, servido normalmente com borrego e iogurte, típico da primavera no Iraque.
- Mann al-sama. Doce parecido com nogado, cujo ingrediente base é o maná (resina natural recolhida nas montanhas do Curdistão), misturado com açúcar, claras de ovo e frutos secos, considerado um "presente do céu".
- Kaster. Pudim amarelo simples, mas omnipresente, que no Iraque é imensamente popular.
Bebidas típicas do Iraque
A base da cultura iraquiana é o chá, que se bebe ao longo de todo o dia. Os locais preparam-no muito forte e muito doce. Serve-se em copinhos chamados istikan. Também o café árabe tem um papel importante, mas, ao contrário do chá, serve-se sobretudo em ocasiões formais.
Dado o clima quente, no Iraque são populares algumas bebidas refrescantes muito particulares. Está muito difundida a bebida noomi basra, feita de limas secas. Tem cor escura e um sabor ácido marcado, que costuma suavizar-se com açúcar; serve-se quente ou gelada. Com a comida bebe-se muitas vezes o tradicional ayran, que ajuda a digestão e refresca o organismo. Insubstituível é também a água simples, que nas casas tradicionais ainda por vezes se guarda em bilhas de barro.
Como aproveitar ao máximo a comida iraquiana
- Começa o dia com o pequeno-almoço tradicional de kahi e geymar. Este famoso pequeno-almoço iraquiano é feito de massa folhada (kahi) que se embebe em nata espessa de búfala (geymar) e se rega com calda de tâmara ou mel.
- Prova o prato nacional masgouf mesmo à beira do rio Tigre. O masgouf é uma carpa cortada ao comprido, espetada em estacas e assada lentamente sobre um fogo aberto de madeira de alperce.
- Experimenta a variante iraquiana da kubba. O Iraque tem dezenas de tipos de kubba (bolinhas de bulgur ou de arroz recheadas com carne picada).
- Vai comer falafel de rua com molho amba. O falafel iraquiano tem a particularidade de se servir quase sempre com molho amba, que é manga em conserva com feno-grego e curcuma.
- Termina a refeição com chá iraquiano. O chá iraquiano é muito forte, bastante açucarado e sempre fervido com vagens de cardamomo inteiras ou moídas.
- Testa a tua coragem com o prato tradicional pacha.
Esta comida pode ser só para estômagos fortes. A pacha come-se tradicionalmente no inverno ou de manhã cedo, como um pequeno-almoço muito substancial. Quando vires o que vem na panela, vais perceber.
Como agradecer pela comida iraquiana
No Iraque, a hospitalidade é sagrada. Em nenhum outro país fui convidado tantas vezes para um chá como aqui.
Os iraquianos usam frases próprias que desejam saúde a quem cozinhou ou fartura à casa onde se comeu. A frase mais básica e mais usada para quem cozinha é "Ashat idak" (عاشت ايدك), se falas com um homem, ou "Ashat idich", se estás a agradecer a uma mulher. Literalmente significa "Viva a tua mão".
Outra frase bonita e profunda é "Sufrah daymah" (سفرة دايمة), que o convidado diz ao anfitrião normalmente no momento em que se levanta da mesa depois de comer. A tradução literal é "mesa permanente" ou "mesa que dura sempre", mas o sentido é muito mais amplo. Com ela não elogias apenas o sabor da comida, desejas prosperidade a quem te recebeu: "Que esta mesa esteja sempre cheia de comida e que tenhas sempre meios para receber assim." É um gesto de grande delicadeza, que mostra respeito pela casa que te acolheu.
Se quiseres soar muito tradicional e humilde, podes usar a frase "Na'am Allah alaych" (نعم الله). Significa "A graça de Deus sobre ti" e assenta na convicção de que a comida é uma dádiva. Com esta frase reconheces que o anfitrião partilhou contigo essa dádiva de Deus.
Se quiseres elogiar de forma simples e direta o próprio sabor do prato e dizer que a comida estava excelente, os iraquianos recorrem quase sempre à expressão "Al-akl ykhabbul" (الأكل يخبل). O verbo "ykhabbul" no dialeto iraquiano significa literalmente "enlouquecer" ou "dar em doido", mas neste contexto usa-se num sentido puramente positivo, para algo tão bom que chega a ser inacreditável. É uma maneira muito expressiva e entusiasta de dizer que a comida estava fantástica.
A melhor comida iraquiana
Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, a melhor comida iraquiana para mim é:
- Masgouf. Adoro comida grelhada e este peixe está preparado na perfeição, suculento e magnificamente temperado. Também a forma como se prepara é muito interessante.
- Kebab. Em toda a região sabem preparar carne de borrego picada na grelha na perfeição e o Iraque não é exceção.
- Guss. No Iraque ainda encontras sítios que fazem shawarma (ou seja, o döner kebab "turco") sobre carvão. Se encontrares um, não hesites nem um minuto e pede. O sabor é perfeito.
Curiosidades sobre a comida iraquiana
- O livro de cozinha mais antigo do mundo vem da Babilónia. A Coleção Babilónica de Yale guarda três tábuas datadas de cerca de 1700 a.C. Contêm 35 receitas. Na maioria são caldos de carne e estufados que usavam alho, alho-francês e cebola. Uma das receitas descreve até um "guisado vegetariano" com cerveja e ervas aromáticas.
- A invenção da palhinha tem que ver com a cerveja suméria. Os sumérios (sul do Iraque) inventaram a cerveja, mas ela era muito turva e cheia de restos de malte e de pão. Para a poderem beber sem engolir o sedimento, inventaram a palhinha. Os arqueólogos encontraram no túmulo da rainha Puabi, em Ur, uma palhinha de ouro com mais de um metro, que servia para beber de um recipiente comum.
- O masgouf tem uma receita com milhares de anos. A maneira de preparar o masgouf (prato nacional do Iraque), em que a carpa se abre, se espeta em estacas e se assa na vertical ao lado de uma fogueira de lenha, tem raízes nos tempos sumérios. Os relevos assírios mostram pescadores e banquetes onde o peixe se prepara de forma muito parecida, o que aponta para uma continuidade de mais de 4000 anos.
- Um livro de cozinha de Bagdade do século X é um testemunho da idade de ouro do islão. O Kitab al-Tabikh (Livro dos Pratos), escrito por Ibn Sayyar al-Warraq, contém mais de 600 receitas e é o mais antigo livro de cozinha árabe que chegou até nós. Descreve a luxuosa cozinha de corte dos califas abássidas, incluindo as regras de etiqueta à mesa, de higiene e de dietética, e mostra Bagdade como o centro gastronómico do mundo da época.
- Kleicha: um biscoito com raízes babilónicas. O doce iraquiano kleicha tem origem na festa babilónica do ano novo, o Akitu. Nessa altura coziam-se bolinhos chamados qullupu como oferenda à deusa Ishtar. A forma e a simbologia mudaram, mas a tradição de cozer este tipo de doce nas festas manteve-se no Iraque sem interrupção durante milénios.
- A palavra iraquiana para arroz, "timman", é um enigma linguístico único. Enquanto quase todo o mundo árabe usa a palavra "ruz" para arroz, os iraquianos dizem estritamente "timman". Os linguistas julgam que o termo tem raízes no acádico ou no sumério antigos (ou que estará ligado a uma variedade de arroz importada em tempos remotos).
- A calda de tâmara como adoçante da Antiguidade. Antes de a cana-de-açúcar se difundir, o principal adoçante da Mesopotâmia era o dibis - uma calda espessa de tâmara. Os textos antigos descrevem a sua produção e o seu uso na cozinha e no fabrico de álcool. Ainda hoje é um ingrediente corrente no Iraque.
- Os primeiros agricultores e a domesticação dos cereais. O Crescente Fértil, cujo coração é o Iraque de hoje, é o lugar onde a humanidade domesticou pela primeira vez o trigo e a cevada. Isso permitiu a passagem da caça e da recoleção para a agricultura sedentária, o que levou à invenção do pão e da cerveja.
- O vinagre e a fermentação foram decisivos para sobreviver ao clima quente. Os antigos babilónios eram mestres na conservação de alimentos e produziam dezenas de tipos de vinagre de tâmara, de cerveja ou de uva. Essa tradição de sabores muito ácidos e de legumes em conserva manteve-se na cozinha iraquiana até hoje, onde a acidez equilibra muitas vezes a gordura dos pratos.
Aproveita o Iraque e a melhor comida iraquiana!
Bagilla: as favas cozidas do Iraque
Bagilla é um street food iraquiano de favas cozidas em lume brando, servidas tradicionalmente sob uma camada generosa de sumagre, uma especiaria ácida. Esta especialidade, com raízes que remontam à antiga Mesopotâmia, nasce de horas a cozer favas secas em caldeirões enormes, mesmo na rua. A versão iraquiana destaca-se pela simplicidade genial e por realçar o sabor puro das favas e do sumagre.
Shalgam: a iguaria iraquiana de inverno feita de nabo cozido
O shalgam é uma iguaria iraquiana feita de nabo cozido lentamente em calda de tâmara. É um dos pratos de rua iraquianos mais conhecidos. Tem sobretudo sucesso nos meses frios de inverno. As bancas que vendem shalgam têm quase sempre também um prato chamado bagilla, ou seja, favas cozidas com sumagre.
Samoon: o pão nacional iraquiano
O samoon é o pão nacional iraquiano. Reconhece-se pela forma invulgar, entre o losango e o barquinho, com crosta estaladiça e miolo macio e arejado.