O que comer no Iraque: pratos típicos e especialidades iraquianas
A cozinha iraquiana, muitas vezes também chamada mesopotâmica, está entre as mais antigas do mundo. As suas raízes remontam a milhares de anos, ao tempo das antigas civilizações da Suméria, da Babilónia e da Assíria.
Graças à sua localização, o Iraque serviu durante séculos de cruzamento de rotas comerciais, o que permitiu a troca de ingredientes e de técnicas gastronómicas com os países vizinhos (Irão, Turquia e Síria).
A base da alimentação local são os cereais, sobretudo o trigo e o arroz, as leguminosas e uma grande quantidade de legumes e de fruta, em especial as tâmaras, que aqui se cultivam em quantidades enormes. Quanto à carne, come-se sobretudo borrego e carneiro e, em menor medida, vaca e aves, ao passo que a carne de porco não se encontra de todo, por razões religiosas.
O prato nacional iraquiano
O prato nacional do Iraque é o masgouf. Trata-se de um peixe de água doce aparentado com a carpa, que se assa de uma forma muito particular sobre fogo aberto. A tradição deste prato está fortemente ligada aos rios Eufrates e Tigre, que atravessam o país e fornecem peixe em abundância.
Em Bagdade, sobretudo ao longo das margens do Tigre, há muitos restaurantes especializados precisamente nesta iguaria. Como a preparação demora horas, vale a pena encomendar o masgouf com antecedência.
Pratos típicos do Iraque
Um dos pratos mais típicos e mais difundidos no Iraque é a dolma. Na versão local não são apenas folhas de videira recheadas, mas uma mistura variada de legumes cozinhados todos na mesma panela. Os cozinheiros esvaziam e recheiam cebolas, beringelas, courgettes, pimentos e até tomates. O recheio é feito de arroz temperado misturado com carne picada, ervas aromáticas e concentrado de tomate.
Para ocasiões festivas e grandes reuniões de família é típico um prato chamado quzi. A sua base é a carne de borrego, assada inteira e lentamente, até ficar completamente tenra e soltar-se do osso sem esforço. A carne serve-se numa travessa grande com arroz ricamente temperado. Na cultura iraquiana, o quzi é muitas vezes o prato principal em casamentos ou quando se recebem convidados importantes.
Um doce iraquiano típico são os biscoitos kleicha. Fazem-se sobretudo durante as festas religiosas. A massa recheia-se principalmente com pasta de tâmaras, o que se explica pela enorme quantidade de tamareiras que crescem na região.
O que provar no Iraque
- Masgouf. O prato nacional iraquiano. Carpa de água doce cortada ao comprido e assada durante várias horas sobre fogo aberto.
- Chá. No Iraque, o chá é mais do que uma bebida. Não há como lhe fugir, é uma necessidade social. O chá iraquiano distingue-se pela cor muito escura, pelo sabor forte, pela grande quantidade de açúcar e pelo aroma a cardamomo.
- Kebab. O kebab iraquiano é famoso pela suculência, conseguida com uma maior proporção de gordura de borrego na carne picada; ao contrário do turco, leva menos especiarias para deixar sobressair o sabor da carne.
- Quzi. Prato de festa: um borrego inteiro recheado com arroz, legumes e frutos secos; a versão iraquiana distingue-se das restantes do Golfo Pérsico por uma mistura de especiarias própria, com predomínio de cardamomo e canela.
- Dolma. Apesar de os legumes recheados serem conhecidos em toda a região, a dolma iraquiana é única pela acidez marcada que lhe dão o tamarindo e as limas secas e pelo facto de, além das folhas de videira, se rechearem também camadas de cebola e de outros legumes, algo específico do Iraque.
- Pacha. Prato muito tradicional e pesado, feito de cabeça, pés e miudezas cozidos. O princípio "do focinho à cauda" levado à perfeição.
- Kleicha. O biscoito nacional iraquiano, indispensável nas festas do Eid; a massa é muitas vezes aromatizada com cardamomo e nigela.
- Znoud el sit. Sobremesa famosa cujo nome significa literalmente "braços de senhora"; são rolinhos de massa filo recheados com nata espessa, fritos ou assados e depois embebidos em calda de açúcar.
- Tepsi baytinijan. Prato caseiro assado muito apreciado, de beringela, carne picada em bolinhas, batata e cebola que, ao contrário da moussaka grega, não leva camadas de bechamel, mas é estufado num molho de tomate espesso e agridoce.
- Marag bamya. Borrego estufado com quiabo que, na versão iraquiana, se distingue pela consistência espessa, pela quantidade de alho e pelo sabor ácido.
- Geymar. Nata muito gorda e rica, obtida do leite das búfalas que vivem nos pântanos do sul do Iraque, com um sabor e uma textura completamente únicos, diferentes da nata comum ou do kaymak turco.
- Kahi. Massa folhada em camadas regada com calda doce. Tradicionalmente come-se ao pequeno-almoço, acompanhada do já referido creme de búfala geymar.
- Guss. A versão iraquiana do shawarma; costuma fazer-se de vitela ou de borrego, cortado de um espeto vertical e metido no pão samoon com molho amba.
- Tashreeb. Prato tradicional "camponês", que consiste em embeber pão iraquiano em caldo (na maioria das vezes de grão-de-bico com borrego); o pão absorve os sabores e torna-se o elemento principal do prato, quase desfeito em papa.
- Kubba Mosul. Especialidade da cidade de Mossul, que se distingue das "kibbeh" fritas habituais pelo formato.
- Samoon. Pão iraquiano tradicional em forma de barquinho, com crosta estaladiça e miolo macio e arejado, ideal para embeber em molhos.
- Margat qeema. Prato cozinhado sobretudo durante a festa de Ashura, na região de Najafe; é um molho em que a carne com grão-de-bico se cozinha até se desfazer e se pisa até formar uma pasta filamentosa.
- Makhlama. Especialidade de pequeno-almoço feita de carne picada frita com cebola e tomate, à qual só no fim se juntam os ovos.
- Shalgam. Guloseima de inverno bastante particular, vendida na rua em grandes carrinhos; é nabo cozido em calda de tâmara até ficar macio, que lhe dá a cor escura e o sabor doce.
- Daheen. Sobremesa extremamente doce e gorda, famosa na cidade de Najafe, feita de farinha, leite, açúcar, ghee e calda de tâmara, que depois de cozida fica com a textura de um caramelo denso. Polvilha-se com coco por cima.
- Noomi Basra Chai. Bebida quente preparada com limas secas (noomi basra) originárias do sul do país; o chá tem um sabor fortemente ácido e terroso e bebe-se para refrescar e pelos benefícios para a saúde.
- Amba. Molho picante de manga em conserva; a versão iraquiana distingue-se pela fermentação e pelo uso marcado de feno-grego, que fazem dele parte indispensável das sandes iraquianas.
- Kubba Saray. Tipo específico de kubba de Bagdade, cozinhada numa sopa de tomate com grão-de-bico e limas secas. Tradicionalmente vendia-se aos operários do mercado de Saray.
- Timman bagilla. Prato tradicional de arroz com favas frescas e muito endro, servido normalmente com borrego e iogurte, típico da primavera no Iraque.
- Mann al-sama. Doce parecido com nogado, cujo ingrediente base é o maná (resina natural recolhida nas montanhas do Curdistão), misturado com açúcar, claras de ovo e frutos secos, considerado um "presente do céu".
- Kaster. Pudim amarelo simples, mas omnipresente, que no Iraque é imensamente popular.
Bebidas típicas do Iraque
A base da cultura iraquiana é o chá, que se bebe ao longo de todo o dia. Os locais preparam-no muito forte e muito doce. Serve-se em copinhos chamados istikan. Também o café árabe tem um papel importante, mas, ao contrário do chá, serve-se sobretudo em ocasiões formais.
Dado o clima quente, no Iraque são populares algumas bebidas refrescantes muito particulares. Está muito difundida a bebida noomi basra, feita de limas secas. Tem cor escura e um sabor ácido marcado, que costuma suavizar-se com açúcar; serve-se quente ou gelada. Com a comida bebe-se muitas vezes o tradicional ayran, que ajuda a digestão e refresca o organismo. Insubstituível é também a água simples, que nas casas tradicionais ainda por vezes se guarda em bilhas de barro.
Como aproveitar ao máximo a comida iraquiana
- Começa o dia com o pequeno-almoço tradicional de kahi e geymar. Este famoso pequeno-almoço iraquiano é feito de massa folhada (kahi) que se embebe em nata espessa de búfala (geymar) e se rega com calda de tâmara ou mel.
- Prova o prato nacional masgouf mesmo à beira do rio Tigre. O masgouf é uma carpa cortada ao comprido, espetada em estacas e assada lentamente sobre um fogo aberto de madeira de alperce.
- Experimenta a variante iraquiana da kubba. O Iraque tem dezenas de tipos de kubba (bolinhas de bulgur ou de arroz recheadas com carne picada).
- Vai comer falafel de rua com molho amba. O falafel iraquiano tem a particularidade de se servir quase sempre com molho amba, que é manga em conserva com feno-grego e curcuma.
- Termina a refeição com chá iraquiano. O chá iraquiano é muito forte, bastante açucarado e sempre fervido com vagens de cardamomo inteiras ou moídas.
- Testa a tua coragem com o prato tradicional pacha.
Esta comida pode ser só para estômagos fortes. A pacha come-se tradicionalmente no inverno ou de manhã cedo, como um pequeno-almoço muito substancial. Quando vires o que vem na panela, vais perceber.
Como agradecer pela comida iraquiana
No Iraque, a hospitalidade é sagrada. Em nenhum outro país fui convidado tantas vezes para um chá como aqui.
Os iraquianos usam frases próprias que desejam saúde a quem cozinhou ou fartura à casa onde se comeu. A frase mais básica e mais usada para quem cozinha é "Ashat idak" (عاشت ايدك), se falas com um homem, ou "Ashat idich", se estás a agradecer a uma mulher. Literalmente significa "Viva a tua mão".
Outra frase bonita e profunda é "Sufrah daymah" (سفرة دايمة), que o convidado diz ao anfitrião normalmente no momento em que se levanta da mesa depois de comer. A tradução literal é "mesa permanente" ou "mesa que dura sempre", mas o sentido é muito mais amplo. Com ela não elogias apenas o sabor da comida, desejas prosperidade a quem te recebeu: "Que esta mesa esteja sempre cheia de comida e que tenhas sempre meios para receber assim." É um gesto de grande delicadeza, que mostra respeito pela casa que te acolheu.
Se quiseres soar muito tradicional e humilde, podes usar a frase "Na'am Allah alaych" (نعم الله). Significa "A graça de Deus sobre ti" e assenta na convicção de que a comida é uma dádiva. Com esta frase reconheces que o anfitrião partilhou contigo essa dádiva de Deus.
Se quiseres elogiar de forma simples e direta o próprio sabor do prato e dizer que a comida estava excelente, os iraquianos recorrem quase sempre à expressão "Al-akl ykhabbul" (الأكل يخبل). O verbo "ykhabbul" no dialeto iraquiano significa literalmente "enlouquecer" ou "dar em doido", mas neste contexto usa-se num sentido puramente positivo, para algo tão bom que chega a ser inacreditável. É uma maneira muito expressiva e entusiasta de dizer que a comida estava fantástica.
A melhor comida iraquiana
Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, a melhor comida iraquiana para mim é:
- Masgouf. Adoro comida grelhada e este peixe está preparado na perfeição, suculento e magnificamente temperado. Também a forma como se prepara é muito interessante.
- Kebab. Em toda a região sabem preparar carne de borrego picada na grelha na perfeição e o Iraque não é exceção.
- Guss. No Iraque ainda encontras sítios que fazem shawarma (ou seja, o döner kebab "turco") sobre carvão. Se encontrares um, não hesites nem um minuto e pede. O sabor é perfeito.
Curiosidades sobre a comida iraquiana
- O livro de cozinha mais antigo do mundo vem da Babilónia. A Coleção Babilónica de Yale guarda três tábuas datadas de cerca de 1700 a.C. Contêm 35 receitas. Na maioria são caldos de carne e estufados que usavam alho, alho-francês e cebola. Uma das receitas descreve até um "guisado vegetariano" com cerveja e ervas aromáticas.
- A invenção da palhinha tem que ver com a cerveja suméria. Os sumérios (sul do Iraque) inventaram a cerveja, mas ela era muito turva e cheia de restos de malte e de pão. Para a poderem beber sem engolir o sedimento, inventaram a palhinha. Os arqueólogos encontraram no túmulo da rainha Puabi, em Ur, uma palhinha de ouro com mais de um metro, que servia para beber de um recipiente comum.
- O masgouf tem uma receita com milhares de anos. A maneira de preparar o masgouf (prato nacional do Iraque), em que a carpa se abre, se espeta em estacas e se assa na vertical ao lado de uma fogueira de lenha, tem raízes nos tempos sumérios. Os relevos assírios mostram pescadores e banquetes onde o peixe se prepara de forma muito parecida, o que aponta para uma continuidade de mais de 4000 anos.
- Um livro de cozinha de Bagdade do século X é um testemunho da idade de ouro do islão. O Kitab al-Tabikh (Livro dos Pratos), escrito por Ibn Sayyar al-Warraq, contém mais de 600 receitas e é o mais antigo livro de cozinha árabe que chegou até nós. Descreve a luxuosa cozinha de corte dos califas abássidas, incluindo as regras de etiqueta à mesa, de higiene e de dietética, e mostra Bagdade como o centro gastronómico do mundo da época.
- Kleicha: um biscoito com raízes babilónicas. O doce iraquiano kleicha tem origem na festa babilónica do ano novo, o Akitu. Nessa altura coziam-se bolinhos chamados qullupu como oferenda à deusa Ishtar. A forma e a simbologia mudaram, mas a tradição de cozer este tipo de doce nas festas manteve-se no Iraque sem interrupção durante milénios.
- A palavra iraquiana para arroz, "timman", é um enigma linguístico único. Enquanto quase todo o mundo árabe usa a palavra "ruz" para arroz, os iraquianos dizem estritamente "timman". Os linguistas julgam que o termo tem raízes no acádico ou no sumério antigos (ou que estará ligado a uma variedade de arroz importada em tempos remotos).
- A calda de tâmara como adoçante da Antiguidade. Antes de a cana-de-açúcar se difundir, o principal adoçante da Mesopotâmia era o dibis - uma calda espessa de tâmara. Os textos antigos descrevem a sua produção e o seu uso na cozinha e no fabrico de álcool. Ainda hoje é um ingrediente corrente no Iraque.
- Os primeiros agricultores e a domesticação dos cereais. O Crescente Fértil, cujo coração é o Iraque de hoje, é o lugar onde a humanidade domesticou pela primeira vez o trigo e a cevada. Isso permitiu a passagem da caça e da recoleção para a agricultura sedentária, o que levou à invenção do pão e da cerveja.
- O vinagre e a fermentação foram decisivos para sobreviver ao clima quente. Os antigos babilónios eram mestres na conservação de alimentos e produziam dezenas de tipos de vinagre de tâmara, de cerveja ou de uva. Essa tradição de sabores muito ácidos e de legumes em conserva manteve-se na cozinha iraquiana até hoje, onde a acidez equilibra muitas vezes a gordura dos pratos.
Aproveita o Iraque e a melhor comida iraquiana!
Masgouf: o prato nacional do Iraque
O masgouf é o prato nacional do Iraque, preparado com um peixe aparentado com a carpa. Assa-se devagar sobre fogo aberto. Esta especialidade tem uma história que remonta à antiga Mesopotâmia. A base é um peixe absolutamente fresco, cortado ao comprido pelo dorso e esfregado com sal ou marinada. O peixe é espetado em estacas e colocado na vertical junto à fogueira, onde assa de forma indireta durante várias horas.
Guss: carne grelhada iraquiana no pão samoon
O guss é a variante iraquiana do prato conhecido por shawarma ou döner kebab. A base é carne de vaca ou de borrego intercalada com camadas de gordura de carneiro. Os iraquianos servem esta iguaria num pão tradicional em forma de losango chamado samoon. Ao guss junta-se sempre o molho picante de manga amba, legumes em conserva e salsa fresca.
Qeli: carne confitada com arroz e alperces
O qeli é um prato de carne tradicional curdo que nasce de uma cozedura demorada e do posterior confit da carne na própria gordura. Esta especialidade rica e saciante está indissociavelmente ligada à cidade iraquiana de Akre. Na preparação não entram misturas de especiarias complicadas, o sabor principal vem da própria carne. O acompanhamento indispensável é o qeysi, um molho quente de alperces secos. O seu sabor agridoce equilibra na perfeição a gordura da carne.
Marag bamya: o guisado iraquiano de quiabo
Marag bamya é um guisado encorpado que assenta na combinação de quiabo tenro, carne de borrego e molho de tomate. Esta especialidade iraquiana distingue-se de preparações semelhantes de quiabo nos países vizinhos sobretudo pela espessura e pelo sabor intenso. São decisivos o estufado lento da carne com osso, a grande quantidade de alho e uma acidez inconfundível.
Timman sha'riyah: arroz com aletria frita
O timman sha'riyah é um acompanhamento iraquiano tradicional que junta arroz solto a aletria frita até ficar dourada, a massa fina a que se chama vermicelli. Noutras zonas do mundo árabe, o mesmo prato tem o nome de ruz bil sha'riyeh. No Iraque serve-se com carnes ou legumes estufados num molho generoso.
Fasolia: a tradicional sopa iraquiana de feijão branco
A fasolia é uma sopa espessa de feijão branco num molho de tomate encorpado, muitas vezes servida com arroz branco. O prato tem raízes nos tempos do Império Otomano e aposta na simplicidade e em ingredientes honestos. A variante iraquiana foge às misturas complicadas de especiarias. Domina os almoços de sexta-feira, quando a família se junta toda à mesa.
Makhlama: o pequeno-almoço tradicional iraquiano
A makhlama é o mexido tradicional do pequeno-almoço iraquiano, que junta o ovo à carne picada e aos legumes. Embora por vezes seja servida com os ovos inteiros por cima, nas casas de pasto do dia a dia prepara-se muitas vezes como uma mistura mexida. A base é carne picada de vaca ou de borrego salteada com cebola e com pedaços de tomate. Depois liga-se com ovo batido e tempera-se com especiarias como o caril, a curcuma e a pimenta preta. Este pequeno-almoço substancial come-se no Iraque com pão acabado de fazer e chá bem forte.
Kasa brinj: arroz curdo com frango
A kasa brinj é um prato tradicional do Curdistão iraquiano. É arroz cozido no vapor com frango cozido e desfiado finamente. Nesta receita o frango não vai ao forno: coze devagar em água até ficar completamente tenro. Depois retiram-se à mão os ossos e a pele e a carne é desfiada em pedaços pequenos, para que no prato fique apenas carne limpa. Uma tigela de molho acompanha sempre este prato: o mais habitual é servirem-no com um ragu de tomate com feijão branco ou quiabo.
Bagilla: as favas cozidas do Iraque
Bagilla é um street food iraquiano de favas cozidas em lume brando, servidas tradicionalmente sob uma camada generosa de sumagre, uma especiaria ácida. Esta especialidade, com raízes que remontam à antiga Mesopotâmia, nasce de horas a cozer favas secas em caldeirões enormes, mesmo na rua. A versão iraquiana destaca-se pela simplicidade genial e por realçar o sabor puro das favas e do sumagre.
Kubba: a especialidade iraquiana de bulgur e carne picada
A kubba é um street food iraquiano frito: carne picada envolvida numa massa estaladiça de bulgur. Nasceu no Levante como uma forma engenhosa de aproveitar a carne, que na altura era um bem escasso. No Iraque vais encontrá-la em duas formas principais. A versão tradicional lembra uma bola acabada em bico, enquanto a especialidade chamada kubba Mosul tem a forma de uma bolacha fina. Depois de frita, costuma cortar-se em fatias como uma pizza.