Qué comer en Irak: platos típicos y especialidades iraquíes
La cocina iraquí, conocida también como mesopotámica, es una de las más antiguas del mundo. Sus raíces se remontan a hace miles de años, a las antiguas civilizaciones de Sumeria, Babilonia y Asiria.
Gracias a su situación, Irak funcionó durante siglos como cruce de rutas comerciales, lo que permitió el intercambio de ingredientes y técnicas culinarias con los países vecinos (Irán, Turquía y Siria).
La base de la dieta local son los cereales, sobre todo el trigo y el arroz, las legumbres y una gran cantidad de verduras y frutas, en especial los dátiles, que aquí se cultivan en cantidades enormes. De las carnes se consumen sobre todo el cordero y el carnero; en menor medida, la ternera y el pollo, mientras que el cerdo, por motivos religiosos, no se consume en absoluto.
El plato nacional de Irak
El plato nacional iraquí es el masgouf. Se trata de un pescado de agua dulce emparentado con la carpa que se asa de una forma muy particular a fuego abierto. La tradición de este plato está estrechamente ligada a los ríos Éufrates y Tigris, que atraviesan el país y proporcionan pescado en abundancia.
En Bagdad, sobre todo a orillas del Tigris, hay muchos restaurantes especializados en esta delicia. Como su preparación lleva mucho tiempo, conviene encargar el masgouf con antelación.
Platos típicos de Irak
Uno de los platos más típicos y extendidos de Irak es la dolma. En la versión local no se trata solo de hojas de parra rellenas, sino de una mezcla variada de verduras cocidas en una misma olla. Los cocineros vacían y rellenan cebollas, berenjenas, calabacines, pimientos y hasta tomates. El relleno es de arroz especiado con carne picada, hierbas y concentrado de tomate.
Para las ocasiones festivas y las grandes reuniones familiares, el plato típico es el quzi. Su base es el cordero, que se asa entero y a fuego lento hasta que queda completamente tierno y se separa solo del hueso. La carne se sirve en una bandeja grande con arroz muy sazonado. En la cultura iraquí, el quzi suele ser el plato principal en las bodas o cuando se recibe a invitados importantes.
El dulce iraquí por excelencia son las galletas kleicha. Se hornean sobre todo durante las fiestas religiosas. La masa se rellena principalmente con pasta de dátil, algo que tiene mucho que ver con la enorme cantidad de palmeras datileras que crecen en la región.
Qué comer en Irak
- Masgouf. El plato nacional de Irak. Carpa de río abierta en canal y asada durante varias horas a fuego abierto.
- Té. En Irak el té es mucho más que una bebida. No hay manera de librarse de él: es una obligación social. El iraquí destaca por su color muy oscuro, su sabor intenso, la enorme cantidad de azúcar y el aroma a cardamomo.
- Kebab. El kebab iraquí es famoso por lo jugoso que resulta, gracias a la mayor proporción de grasa de cordero en la carne picada; a diferencia del turco, se especia menos para que destaque el sabor de la carne.
- Quzi. Plato de fiesta: un cordero entero relleno de arroz, verduras y frutos secos; la versión iraquí se distingue de las demás del golfo Pérsico por una mezcla de especias muy concreta, con predominio del cardamomo y la canela.
- Dolma. Aunque las verduras rellenas se conocen en toda la región, la dolma iraquí es única por su marcada acidez, que le dan el tamarindo y las limas secas, y porque además de las hojas de parra se rellenan capas de cebolla y de otras verduras, algo propio de Irak.
- Pacha. Plato muy tradicional y contundente, hecho con cabeza, manitas y casquería cocidas. El aprovechamiento "del morro al rabo" llevado a la perfección.
- Kleicha. La galleta nacional iraquí, imprescindible en las fiestas del Eid; la masa se aromatiza a menudo con cardamomo y neguilla.
- Znoud el sit. Postre famoso cuyo nombre significa literalmente "brazos de dama"; son rollitos de pasta filo rellenos de crema espesa que se fríen u hornean y luego se bañan en almíbar.
- Tepsi baytinijan. Popular plato casero al horno de berenjena, carne picada en forma de albóndigas, patata y cebolla que, a diferencia de la musaca griega, no se monta en capas con bechamel, sino que se guisa en una salsa de tomate espesa y agridulce.
- Marag bamya. Cordero guisado con okra que en la versión iraquí destaca por su consistencia espesa, la cantidad de ajo y el punto ácido.
- Geymar. Nata muy grasa y untuosa que se obtiene de la leche de los búfalos de agua que viven en las marismas del sur de Irak; tiene un sabor y una textura únicos, distintos de los de la nata corriente o del kaymak turco.
- Kahi. Bollo de masa hojaldrada en capas que se riega con almíbar. Se desayuna tradicionalmente junto con el geymar, la crema de búfala mencionada más arriba.
- Guss. La versión iraquí del shawarma; se suele hacer con ternera o cordero, que se corta de un asador vertical y se sirve dentro de un pan samoon con salsa amba.
- Tashreeb. Plato tradicional "de campesinos" que consiste en remojar pan iraquí en un caldo (casi siempre de garbanzos con cordero); el pan absorbe los sabores y se convierte en el ingrediente principal, de textura pastosa.
- Kubba Mosul. Especialidad de la ciudad de Mosul que se diferencia por su forma del "kibbeh" frito habitual.
- Samoon. Pan iraquí tradicional con forma de barquita, de corteza crujiente y miga blanda y aireada, ideal para mojar en salsas.
- Margat qeema. Plato que se cocina sobre todo durante la Ashura en la zona de Nayaf; es una salsa en la que la carne con garbanzos se cuece hasta deshacerse y se machaca hasta convertirse en una pasta filamentosa.
- Makhlama. Especialidad de desayuno a base de carne picada frita con cebolla y tomate, a la que solo al final se le añaden los huevos.
- Shalgam. Delicia invernal muy característica que se vende por la calle en carros grandes; es nabo cocido en almíbar de dátil hasta quedar tierno, que le da el color oscuro y el sabor dulce.
- Daheen. Postre extremadamente dulce y graso, famoso en la ciudad de Nayaf, hecho con harina, leche, azúcar, ghee y almíbar de dátil, que al hornearse adquiere la textura de un caramelo denso. Se espolvorea con coco.
- Noomi Basra Chai. Bebida caliente preparada con limas secas (noomi basra), que provienen del sur del país; el té tiene un sabor muy ácido y terroso, y se bebe para refrescarse y por sus efectos beneficiosos para la salud.
- Amba. Salsa picante de mango encurtido; la versión iraquí destaca por la fermentación y el uso generoso de fenogreco, lo que la convierte en parte imprescindible de los bocadillos iraquíes.
- Kubba Saray. Tipo concreto de kubba de Bagdad que se cuece en una sopa de tomate con garbanzos y limas secas. Tradicionalmente se vendía a los obreros del mercado de Saray.
- Timman bagilla. Plato tradicional de arroz con habas frescas y mucho eneldo, que suele servirse con cordero y yogur; típico de la primavera iraquí.
- Mann al-sama. Dulce parecido al turrón cuyo ingrediente básico es el maná (una resina natural que se recoge en las montañas del Kurdistán), mezclado con azúcar, claras de huevo y frutos secos, considerado un "regalo del cielo".
- Kaster. Unas natillas amarillas sencillas pero omnipresentes, enormemente populares en Irak.
Bebidas típicas de Irak
La base de la cultura iraquí es el té, que se bebe a lo largo de todo el día. Los locales lo preparan muy fuerte y muy dulce. Se sirve en vasitos llamados istikan. También el café árabe tiene un papel importante, aunque, a diferencia del té, se sirve más bien en ocasiones formales.
Con el calor que hace, en Irak triunfan además unas cuantas bebidas refrescantes muy suyas. Está muy extendida la que llaman noomi basra, hecha con limas secas. Tiene un color oscuro y un sabor ácido marcado que se suele suavizar con azúcar; se toma tanto caliente como muy fría. Con la comida se bebe a menudo el ayran tradicional, que ayuda a la digestión y refresca el cuerpo. El agua corriente tiene un papel insustituible; en los hogares tradicionales todavía se guarda a veces en cántaros de barro.
Cómo disfrutar al máximo de la comida iraquí
- Empieza el día con un desayuno tradicional de kahi y geymar. Este famoso desayuno iraquí consiste en un bollo de masa hojaldrada (kahi) que se moja en nata espesa de búfala (geymar) y se riega con almíbar de dátil o con miel.
- Prueba el plato nacional, el masgouf, justo a la orilla del Tigris. El masgouf es una carpa abierta a lo largo, clavada en estacas y asada lentamente a fuego abierto con leña de albaricoquero.
- Atrévete con la versión iraquí de la kubba. Irak tiene decenas de tipos de kubba (bolas de bulgur o de arroz rellenas de carne picada).
- Pásate por un puesto callejero de falafel con salsa amba. El falafel iraquí tiene la particularidad de que casi siempre se sirve con salsa amba, mango encurtido con fenogreco y cúrcuma.
- Remata la comida con un té iraquí. El té iraquí es muy fuerte, muy azucarado y siempre se prepara con vainas de cardamomo enteras o machacadas.
- Pon a prueba tu valor con la pacha.
Puede que este plato sea solo para estómagos curtidos. La pacha se come tradicionalmente en invierno o a primera hora de la mañana, como un desayuno muy contundente. Cuando veas lo que hay en la olla, lo entenderás.
Cómo dar las gracias por la comida iraquí
En Irak la hospitalidad es sagrada. En ningún otro país me han invitado a tomar té tantas veces como aquí.
Los iraquíes tienen frases hechas con las que se desea salud al cocinero o abundancia a la casa donde se ha comido. La fórmula básica, y la más usada cuando te diriges al propio cocinero, es "Ashat idak" (عاشت ايدك), si hablas con un hombre, o "Ashat idich", si le das las gracias a una mujer. Literalmente significa "Que viva tu mano".
Otra frase preciosa y llena de significado es "Sufrah daymah" (سفرة دايمة), que el invitado suele decirle al anfitrión al levantarse de la mesa, una vez terminada la comida. La traducción literal sería "mesa permanente" o "mesa perpetua", pero el sentido va mucho más allá. No solo estás elogiando el sabor de la comida: con estas palabras le deseas prosperidad al anfitrión: "Que esta mesa esté siempre llena de comida y que nunca te falten medios para poder recibir así." Es un gesto muy cortés que muestra respeto por la casa que te ha acogido.
Si quieres sonar muy tradicional y humilde, puedes usar la frase "Na'am Allah alaych" (نعم الله). Significa "La gracia de Dios sobre ti" y parte de la convicción de que la comida es un regalo. Con esa frase reconoces que el anfitrión ha compartido contigo ese don de Dios.
Para alabar de forma sencilla y directa el sabor del plato y decir que la comida estaba buenísima, los iraquíes echan mano casi siempre de la expresión "Al-akl ykhabbul" (الأكل يخبل). El verbo "ykhabbul" en dialecto iraquí significa literalmente "vuelve loco" o "enloquece", pero en este contexto se usa en un sentido puramente positivo, para algo tan bueno que resulta increíble. Es una manera muy expresiva y entusiasta de decir que la comida estaba de fábula.
La mejor comida de Irak
Si tuviera que elegir tres favoritos personales, la mejor comida iraquí para mí es:
- Masgouf. Me encanta todo lo que se hace a la parrilla y este pescado está preparado a la perfección: jugoso y estupendamente sazonado. Su elaboración también es muy interesante.
- Kebab. En toda la región saben bordar el cordero picado a la parrilla, e Irak no es una excepción.
- Guss. En Irak todavía encuentras sitios que preparan el shawarma (o sea, el döner kebab "turco") al carbón. Si das con uno, no lo pienses ni un minuto y pide. El sabor es perfecto.
Curiosidades sobre la comida iraquí
- El libro de cocina más antiguo del mundo es de Babilonia. La Colección Babilónica de Yale conserva tres tablillas fechadas hacia el año 1700 a. C. Contienen 35 recetas. En su mayoría son caldos de carne y guisos que usaban ajo, puerro y cebolla. Una receta describe incluso un "guiso vegetariano" con cerveza y hierbas.
- La invención de la pajita tiene que ver con la cerveza sumeria. Los sumerios (sur de Irak) inventaron la cerveza, pero era muy turbia y estaba llena de restos de malta y de pan. Para poder beberla sin tragarse los posos, idearon la pajita. Los arqueólogos encontraron en la tumba de la reina Puabi, en Ur, una lujosa pajita de oro de más de un metro que servía para beber de un recipiente común.
- La receta del masgouf tiene miles de años. La forma de preparar el masgouf (el plato nacional de Irak), abriendo la carpa, clavándola en estacas y asándola en vertical junto a un fuego de leña, hunde sus raíces en época sumeria. Los relieves asirios muestran pescadores y banquetes donde el pescado se prepara de una manera muy parecida, lo que apunta a una continuidad de más de 4000 años.
- Un recetario bagdadí del siglo X es testimonio de la edad de oro del islam. El libro Kitab al-Tabikh (Libro de los platos), escrito por Ibn Sayyar al-Warraq, reúne más de 600 recetas y es el recetario árabe más antiguo que se conserva. Describe la lujosa cocina cortesana de los califas abasíes, incluidas las normas de mesa, de higiene y de dietética, y muestra Bagdad como el centro gastronómico del mundo de la época.
- Kleicha: una galleta con raíces babilónicas. El dulce iraquí kleicha tiene su origen en la fiesta babilónica de año nuevo, el Akitu. Entonces se horneaban unos pastelitos llamados qullupu como ofrenda a la diosa Ishtar. La forma y la simbología fueron cambiando, pero la tradición de hornear este tipo de dulce en las fiestas se ha mantenido en Irak sin interrupción durante milenios.
- El nombre iraquí del arroz, "timman", es un enigma lingüístico único. Mientras que la mayor parte del mundo árabe usa la palabra "ruz" para el arroz, los iraquíes emplean exclusivamente el término "timman". Los lingüistas creen que la palabra tiene raíces en el antiguo acadio o en el sumerio (o que quizá guarde relación con una variedad de arroz que se importaba en tiempos remotos).
- El almíbar de dátil, el edulcorante de la Antigüedad. Antes de que se extendiera la caña de azúcar, el principal edulcorante de Mesopotamia era el dibis, un almíbar de dátil espeso. Los textos antiguos describen cómo se elaboraba y cómo se usaba en la cocina y en la producción de alcohol. Hoy sigue siendo un ingrediente habitual en Irak.
- Los primeros agricultores y la domesticación de los cereales. El Creciente Fértil, cuyo corazón es el Irak actual, es el lugar donde la humanidad domesticó por primera vez el trigo y la cebada. Eso permitió pasar de la caza y la recolección a la agricultura sedentaria, lo que llevó a la invención del pan y de la cerveza.
- El vinagre y la fermentación fueron clave para sobrevivir al calor. Los antiguos babilonios eran maestros en la conservación de alimentos y elaboraban decenas de tipos de vinagre a partir de dátiles, de cerveza o de uva. Esa tradición de sabores muy ácidos y de encurtir verduras ha llegado hasta la cocina iraquí de hoy, donde la acidez compensa a menudo la grasa de los platos.
¡Disfruta de Irak y de la mejor comida iraquí!
Bagilla: las habas cocidas de Irak
Bagilla es un street food iraquí de habas cocidas a fuego lento, servidas tradicionalmente bajo una capa generosa de zumaque, una especia ácida. Esta especialidad, con raíces que se remontan a la antigua Mesopotamia, nace de cocer durante horas las habas secas en enormes calderos, en plena calle. La versión iraquí destaca por una sencillez genial que realza el sabor puro de las habas y del zumaque.
Shalgam: la delicia iraquí de invierno a base de nabo cocido
El shalgam es una delicia iraquí a base de nabo cocido lentamente en almíbar de dátil. Es uno de los platos iraquíes más conocidos que puedes encontrar por la calle y se toma sobre todo en los meses más fríos del año. Los puestos de shalgam ofrecen casi siempre otro plato, la bagilla, es decir, habas cocidas con zumaque.
Samoon: el pan nacional de Irak
Samoon es el pan nacional de Irak. Se reconoce por su forma inconfundible, entre el rombo y la barquita, con la corteza crujiente y la miga tierna y esponjosa.