Was du im Irak probieren solltest: typisches irakisches Essen und Spezialitäten
Die irakische Küche, oft auch mesopotamische Küche genannt, gehört zu den ältesten der Welt. Ihre Wurzeln reichen Tausende von Jahren zurück - bis zu den altorientalischen Hochkulturen Sumer, Babylonien und Assyrien.
Dank seiner Lage war der Irak über Jahrhunderte ein Knotenpunkt der Handelswege, was den Austausch von Zutaten und Küchentechniken mit den Nachbarländern (Iran, Türkei und Syrien) ermöglichte.
Die Grundlage der Ernährung bilden Getreide, vor allem Weizen und Reis, dazu Hülsenfrüchte, viel Gemüse und Obst, allen voran Datteln, die hier in gewaltigen Mengen angebaut werden. Beim Fleisch kommen am häufigsten Lamm und Hammel auf den Tisch, seltener Rind und Geflügel, während Schweinefleisch aus religiösen Gründen gar nicht zu bekommen ist.
Irakisches Nationalgericht
Als irakisches Nationalgericht gilt der Masgouf. Das ist ein karpfenartiger Süßwasserfisch, der auf ganz eigene Art am offenen Feuer gegart wird. Die Tradition dieses Gerichts ist eng mit Euphrat und Tigris verbunden, die das Land durchziehen und reichlich Fisch liefern.
In Bagdad reihen sich vor allem am Tigrisufer viele Restaurants, die nichts anderes machen als genau diese Spezialität. Wegen der langen Zubereitungszeit bestellst du den Masgouf am besten vor.
Typisches irakisches Essen
Zu den charakteristischsten und am weitesten verbreiteten Gerichten im Irak gehört die Dolma. In der irakischen Version sind das nicht nur gefüllte Weinblätter, sondern eine bunte Mischung aus verschiedenem Gemüse, das gemeinsam in einem Topf gart. Ausgehöhlt und gefüllt werden Zwiebeln, Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten. Die Füllung besteht aus gewürztem Reis mit Hackfleisch, Kräutern und Tomatenmark.
Für festliche Anlässe und größere Familientreffen ist ein Gericht namens Quzi typisch. Die Grundlage bildet Lammfleisch, das im Ganzen langsam gegart wird, bis es ganz weich ist und sich mühelos vom Knochen löst. Serviert wird es auf einer großen Platte mit kräftig gewürztem Reis. In der irakischen Kultur ist Quzi oft der Hauptgang bei Hochzeiten oder beim Besuch wichtiger Gäste.
Eine typische irakische Süßigkeit sind die Kleicha-Plätzchen. Gebacken werden sie vor allem zu den religiösen Festen. Der Teig wird meist mit Dattelpaste gefüllt, was direkt mit den vielen Dattelpalmen der Region zusammenhängt.
Was du im Irak probieren solltest
- Masgouf. Das irakische Nationalgericht. Ein Süßwasserkarpfen, längs aufgeschnitten und mehrere Stunden am offenen Feuer gegart.
- Tee. Tee ist im Irak mehr als ein Getränk. Ums Teetrinken kommst du nicht herum, es ist eine gesellschaftliche Pflicht. Der irakische Tee ist sehr dunkel, kräftig im Geschmack, stark gezuckert und duftet nach Kardamom.
- Kebab. Der irakische Kebab ist berühmt für seine Saftigkeit - sie kommt vom höheren Anteil Lammfett im Hackfleisch; anders als der türkische wird er sparsamer gewürzt, damit der Fleischgeschmack zur Geltung kommt.
- Quzi. Ein Festtagsgericht: Ein ganzes Lamm wird mit Reis, Gemüse und Nüssen gefüllt; die irakische Version unterscheidet sich von denen am Persischen Golf durch eine eigene Gewürzmischung, in der Kardamom und Zimt dominieren.
- Dolma. Gefülltes Gemüse kennt man in der ganzen Region, doch die irakische Dolma ist einzigartig: Tamarinde und getrocknete Limetten geben ihr eine ausgeprägte Säure, und neben Weinblättern werden auch Schichten aus Zwiebeln und anderem Gemüse gefüllt - das ist typisch irakisch.
- Pacha. Ein sehr traditionelles und schweres Gericht aus gekochtem Kopf, Füßen und Innereien. Das Prinzip "Nose to Tail" in Vollendung.
- Kleicha. Das irakische Nationalgebäck, das zum Eid-Fest nicht fehlen darf; der Teig wird oft mit Kardamom und Schwarzkümmel aromatisiert.
- Znoud el sit. Eine berühmte Nachspeise, deren Name wörtlich "Arme der Dame" bedeutet; Röllchen aus Filoteig, gefüllt mit dicker Sahne, frittiert oder gebacken und anschließend in Zuckersirup getränkt.
- Tepsi baytinijan. Ein beliebter Auflauf aus der Hausmannskost, mit Auberginen, Hackfleischbällchen, Kartoffeln und Zwiebeln; anders als die griechische Moussaka wird er nicht mit Béchamel geschichtet, sondern in einer dicken, süßsauren Tomatensoße geschmort.
- Marag bamya. Geschmortes Lammfleisch mit Okra, das in der irakischen Version besonders dickflüssig ist, viel Knoblauch enthält und säuerlich schmeckt.
- Geymar. Eine sehr fette, gehaltvolle Sahne aus der Milch von Wasserbüffeln, die in den Sümpfen im Süden des Irak leben; Geschmack und Textur sind ganz eigen und haben mit gewöhnlicher Sahne oder türkischem Kaymak wenig gemein.
- Kahi. Ein Gebäck aus geschichtetem Blätterteig, über das süßer Sirup gegossen wird. Traditionell isst man es zum Frühstück zusammen mit dem erwähnten Büffelrahm Geymar.
- Guss. Die irakische Version des Shawarma; meist aus Kalb- oder Lammfleisch, das vom senkrechten Spieß geschnitten und mit Amba-Soße in ein Samoon-Brot gefüllt wird.
- Tashreeb. Ein traditionelles "Bauerngericht": Irakisches Brot wird in Brühe eingeweicht, meist in Kichererbsenbrühe mit Lammfleisch; das Brot saugt sich mit der Brühe voll und wird zum wichtigsten, breiigen Bestandteil des Gerichts.
- Kubba Mosul. Eine Spezialität aus der Stadt Mossul, die sich in der Form von den üblichen frittierten "Kibbeh" unterscheidet.
- Samoon. Das traditionelle irakische Brot in Bootsform, mit knuspriger Kruste und weicher, luftiger Krume - ideal zum Tunken in Soßen.
- Margat qeema. Ein Gericht, das vor allem während des Aschura-Festes in der Gegend von Nadschaf gekocht wird; eine Soße, in der Fleisch und Kichererbsen so lange gekocht und zerstoßen werden, bis eine zähe Paste entsteht.
- Makhlama. Eine Frühstücksspezialität aus Hackfleisch, das mit Zwiebeln und Tomaten gebraten wird; die Eier kommen erst ganz zum Schluss dazu.
- Shalgam. Eine typische Winterleckerei, die auf der Straße von großen Karren weg verkauft wird: Steckrübe, die in Dattelsirup weich gekocht wird, der ihr die dunkle Farbe und die Süße gibt.
- Daheen. Eine extrem süße und fette Nachspeise, berühmt in der Stadt Nadschaf, aus Mehl, Milch, Zucker, Ghee und Dattelsirup; nach dem Backen hat sie die Textur von festem Karamell. Bestreut wird sie mit Kokosraspeln.
- Noomi Basra Chai. Ein heißes Getränk aus getrockneten Limetten (Noomi Basra), die aus dem Süden des Landes stammen; der Tee schmeckt stark säuerlich und erdig, getrunken wird er zur Erfrischung und wegen seiner gesundheitlichen Wirkung.
- Amba. Eine pikante Soße aus eingelegter Mango; die irakische Version zeichnet sich durch die Fermentation und den kräftigen Einsatz von Bockshornklee aus und ist deshalb aus irakischen Sandwiches nicht wegzudenken.
- Kubba Saray. Eine besondere Art Kubba aus Bagdad, die in einer Tomatensuppe mit Kichererbsen und getrockneten Limetten gegart wird. Traditionell wurde sie an die Arbeiter auf dem Saray-Markt verkauft.
- Timman bagilla. Ein traditionelles Reisgericht mit frischen Ackerbohnen (dicke Bohnen) und viel Dill, das meist mit Lammfleisch und Joghurt serviert wird - typisch für das Frühjahr im Irak.
- Mann al-sama. Eine Süßigkeit ähnlich dem Nougat; Grundzutat ist Manna, ein natürliches Harz, das in den Bergen Kurdistans gesammelt und mit Zucker, Eiweiß und Nüssen vermischt wird - sie gilt als "Geschenk des Himmels".
- Kaster. Ein einfacher, aber allgegenwärtiger gelber Pudding, der im Irak ungemein beliebt ist.
Typische irakische Getränke
Ein Grundpfeiler der irakischen Kultur ist der Tee, der über den ganzen Tag getrunken wird. Die Iraker bereiten ihn sehr stark und süß zu. Serviert wird er in kleinen Gläsern namens Istikan. Eine wichtige Rolle spielt auch der arabische Kaffee, den man anders als den Tee eher zu formellen Anlässen reicht.
Wegen des heißen Klimas sind im Irak auch besondere Erfrischungsgetränke beliebt. Weit verbreitet ist das Getränk Noomi Basra aus getrockneten Limetten. Es ist dunkel und ausgeprägt sauer, wobei die Säure meist mit Zucker abgemildert wird; serviert wird es heiß oder eiskalt. Zum Essen trinkt man oft den traditionellen Ayran, der die Verdauung unterstützt und den Körper kühlt. Unverzichtbar ist schlichtes Wasser, das in traditionellen Haushalten manchmal noch in Tonkrügen aufbewahrt wird.
Wie du das irakische Essen voll auskostest
- Beginne den Tag mit dem traditionellen Frühstück aus Kahi und Geymar. Dieses berühmte irakische Frühstück besteht aus Blätterteiggebäck (Kahi), das in dicken Büffelrahm (Geymar) getunkt und mit Dattelsirup oder Honig übergossen wird.
- Probiere das Nationalgericht Masgouf direkt am Tigris. Masgouf ist ein längs aufgeschnittener Karpfen, der auf Pflöcke gespießt und langsam über einem offenen Feuer aus Aprikosenholz gegart wird.
- Koste die irakische Variante der Kubba. Der Irak kennt Dutzende Arten von Kubba (Bällchen aus Bulgur oder Reis, gefüllt mit Hackfleisch).
- Hol dir Falafel mit Amba-Soße an einem Straßenstand. Das Besondere am irakischen Falafel ist, dass er fast immer mit Amba serviert wird, einer Soße aus eingelegter Mango mit Bockshornklee und Kurkuma.
- Schließe das Essen mit irakischem Tee ab. Irakischer Tee ist sehr stark, kräftig gesüßt und wird immer mit ganzen oder gemahlenen Kardamomkapseln gekocht.
- Teste deinen Mut mit dem traditionellen Gericht Pacha.
Dieses Essen ist nur etwas für starke Mägen. Pacha isst man traditionell im Winter oder früh am Morgen als sehr sättigendes Frühstück. Wenn du siehst, was im Topf liegt, verstehst du auch, warum.
Wie du dich für irakisches Essen bedankst
Im Irak ist Gastfreundschaft heilig. In keinem anderen Land wurde ich so oft zum Tee eingeladen wie hier.
Die Iraker haben eigene Wendungen, mit denen sie dem Koch Gesundheit wünschen oder dem Haus, in dem gegessen wurde, Überfluss. Die absolute Grundlage und die häufigste Wendung, die du direkt an den Koch richtest, ist "Aschat idak" (عاشت ايدك), wenn du mit einem Mann sprichst, oder "Aschat iditsch", wenn du dich bei einer Frau bedankst. Wörtlich heißt das "Es lebe deine Hand".
Eine weitere schöne, tiefsinnige Wendung ist "Sufra dajma" (سفرة دايمة), die der Gast dem Gastgeber meist in dem Moment sagt, in dem er nach dem Essen vom Tisch aufsteht. Wörtlich bedeutet sie "ständiger Tisch" oder "immerwährende Tafel", doch dahinter steckt viel mehr. Du lobst damit nicht nur den Geschmack des Essens, sondern wünschst dem Gastgeber Wohlstand: "Möge dieser Tisch immer voller Essen sein und mögest du immer genug haben, um so bewirten zu können." Eine sehr höfliche Geste, die Respekt vor dem Haus zeigt, das dich aufgenommen hat.
Wenn du sehr traditionell und demütig klingen willst, kannst du die Wendung "Na'am Allah aleitsch" (نعم الله) verwenden. Sie bedeutet "Gottes Gnade auf dich" und geht von der Überzeugung aus, dass Essen ein Geschenk ist. Mit diesem Satz erkennst du an, dass der Gastgeber dieses Geschenk Gottes mit dir geteilt hat.
Wenn du einfach und direkt den Geschmack des Gerichts loben und sagen willst, dass das Essen hervorragend war, greifen die Iraker meist zum Ausdruck "Al-akl jchabbul" (الأكل يخبل). Das Verb "jchabbul" heißt im irakischen Dialekt wörtlich "macht verrückt", wird hier aber rein positiv gebraucht: für etwas, das so gut ist, dass man es kaum glauben kann. Eine sehr expressive, begeisterte Art zu sagen, dass das Essen fantastisch war.
Das beste irakische Essen
Wenn ich drei persönliche Favoriten wählen müsste, dann ist das beste irakische Essen für mich:
- Masgouf. Ich liebe Gegrilltes, und dieser Fisch ist perfekt zubereitet: saftig und hervorragend gewürzt. Auch die Zubereitung selbst ist sehr sehenswert.
- Kebab. In der ganzen Region versteht man es, Lammhackfleisch perfekt zu grillen, und der Irak ist keine Ausnahme.
- Guss. Im Irak findest du noch immer Orte, die Shawarma - also den "türkischen" Döner Kebab - über Holzkohle zubereiten. Wenn du so einen Laden entdeckst, zögere keine Sekunde und bestelle. Der Geschmack ist perfekt.
Wissenswertes über irakisches Essen
- Das älteste Kochbuch der Welt stammt aus Babylon. Die Yale Babylonian Collection besitzt drei Tafeln, die auf etwa 1700 v. Chr. datiert werden. Sie enthalten 35 Rezepte, meist Fleischbrühen und Schmorgerichte mit Knoblauch, Lauch und Zwiebeln. Ein Rezept beschreibt sogar einen "vegetarischen Eintopf" mit Bier und Kräutern.
- Die Erfindung des Trinkhalms hängt mit sumerischem Bier zusammen. Die Sumerer im Süden des heutigen Irak erfanden das Bier, doch es war sehr trüb und voller Malz- und Brotreste. Damit man es trinken konnte, ohne den Bodensatz mitzuschlucken, ersannen sie den Trinkhalm. Im Grab der Königin Puabi in Ur fanden Archäologen einen prunkvollen goldenen Trinkhalm von über einem Meter Länge, mit dem aus einem gemeinsamen Gefäß getrunken wurde.
- Das Rezept für Masgouf ist Jahrtausende alt. Die Zubereitung von Masgouf, dem Nationalgericht des Irak, bei der der Karpfen aufgeschnitten, auf Stäbe gespießt und senkrecht neben dem Feuer gegart wird, hat ihre Wurzeln in sumerischer Zeit. Assyrische Reliefs zeigen Fischer und Bankette, bei denen Fisch auf sehr ähnliche Weise zubereitet wird - ein Beleg für eine über 4000 Jahre ungebrochene Tradition.
- Ein Bagdader Kochbuch aus dem 10. Jahrhundert bezeugt das goldene Zeitalter des Islam. Das Buch Kitab al-Tabikh (Buch der Speisen) von Ibn Sayyar al-Warraq enthält über 600 Rezepte und ist das älteste erhaltene arabische Kochbuch. Es beschreibt die luxuriöse Hofküche der abbasidischen Kalifen samt den Regeln für Tischsitten, Hygiene und Diätetik und zeigt Bagdad als das gastronomische Zentrum der damaligen Welt.
- Kleicha: ein Gebäck mit babylonischen Wurzeln. Die irakische Süßigkeit Kleicha geht auf das babylonische Neujahrsfest Akitu zurück. Damals buk man Küchlein namens Qullupu als Opfergabe für die Göttin Ischtar. Form und Symbolik haben sich gewandelt, doch die Tradition, dieses Gebäck zu den Festen zu backen, reißt im Irak seit Jahrtausenden nicht ab.
- Das irakische Wort für Reis, "Timman", ist ein sprachliches Rätsel. Während der größte Teil der arabischen Welt für Reis "ruz" sagt, benutzen die Iraker konsequent "timman". Sprachwissenschaftler vermuten, dass das Wort Wurzeln im Akkadischen oder Sumerischen hat oder mit einer in alter Zeit eingeführten Reissorte zusammenhängt.
- Dattelsirup als Süßungsmittel der Antike. Bevor sich das Zuckerrohr durchsetzte, war Dibis - dicker Dattelsirup - das wichtigste Süßungsmittel Mesopotamiens. Antike Texte beschreiben seine Herstellung und seinen Einsatz in der Küche wie bei der Alkoholproduktion. Bis heute ist er im Irak eine gängige Zutat.
- Die ersten Bauern und die Domestizierung des Getreides. Der Fruchtbare Halbmond, dessen Herz der heutige Irak ist, ist der Ort, an dem die Menschheit zuerst Weizen und Gerste domestizierte. Das ermöglichte den Übergang vom Jagen und Sammeln zum sesshaften Ackerbau - und führte zur Erfindung von Brot und Bier.
- Essig und Fermentation waren im heißen Klima überlebenswichtig. Die alten Babylonier waren Meister der Haltbarmachung und stellten Dutzende Essigsorten aus Datteln, Bier oder Trauben her. Diese Tradition kräftig saurer Aromen und eingelegten Gemüses hat sich in der irakischen Küche bis heute gehalten - die Säure gleicht dort oft den Fettgehalt der Gerichte aus.
Genieße den Irak und das beste irakische Essen!
Masgouf: das irakische Nationalgericht
Masgouf ist das irakische Nationalgericht aus einem karpfenähnlichen Fisch, der langsam über offenem Feuer gegrillt wird. Die Geschichte dieser Spezialität reicht bis ins alte Mesopotamien zurück. Grundlage ist ein absolut frischer Fisch, der über den Rücken aufgeschnitten und mit Salz oder einer Marinade eingerieben wird. Das Fleisch wird auf Spieße gesteckt und dann mehrere Stunden lang senkrecht am Rand der Feuerstelle indirekt gegart.
Guss: irakisches Grillfleisch im Samoon-Brot
Guss ist die irakische Variante dessen, was weltweit als Shawarma oder Döner Kebab bekannt ist. Die Basis ist Rind- oder Lammfleisch, das schichtweise mit Hammeltalg auf den Spieß gesteckt wird. Die Iraker servieren diese Köstlichkeit im traditionellen rautenförmigen Brot Samoon. Zum Guss gehört unbedingt die scharfe Mangosoße Amba, dazu eingelegtes Gemüse und frische Petersilie.
Qeli: konfiertes Fleisch mit Reis und Aprikosen
Qeli ist ein traditionelles kurdisches Fleischgericht, das durch langes Garen und anschließendes Konfieren im eigenen Fett entsteht. Diese deftige Spezialität ist fest mit der irakischen Stadt Akre verbunden. Bei der Zubereitung kommen keine komplizierten Gewürzmischungen zum Einsatz - den Geschmack liefert das Fleisch selbst. Unverzichtbar dazu ist Qeysi, eine warme Soße aus getrockneten Aprikosen. Ihre süßsaure Note gleicht die Fettigkeit des Fleisches perfekt aus.
Marag bamya: irakisches Okra-Ragout
Marag bamya ist ein sättigendes Schmorgericht aus junger Okra, Lammfleisch und Tomatensoße. Von ähnlichen Okragerichten der Nachbarländer unterscheidet sich die irakische Spezialität vor allem durch ihre Sämigkeit und ihren kräftigen Geschmack. Entscheidend sind das langsame Schmoren des Fleisches am Knochen, jede Menge Knoblauch und eine deutliche Säure.
Timman sha'riyah: Reis mit gebratenen Fadennudeln
Timman sha'riyah ist eine traditionelle irakische Beilage, die lockeren Reis mit goldbraun gebratenen Fadennudeln - bekannt als Vermicelli - verbindet. In anderen Teilen der arabischen Welt heißt dasselbe Gericht Ruz bil sha'riyeh. Im Irak serviert man es zu geschmortem Fleisch oder zu Gemüse in kräftiger Soße.
Fasolia: traditionelle irakische Bohnensuppe
Fasolia ist eine sämige Suppe aus weißen Bohnen in einer kräftigen Tomatensoße, die oft mit weißem Reis serviert wird. Das Gericht hat seine Wurzeln in der Zeit des Osmanischen Reiches und setzt auf Einfachheit und ehrliche Zutaten. Die irakische Variante kommt ohne komplizierte Gewürzmischungen aus. Ihren großen Auftritt hat sie beim festlichen Freitagsessen, wenn die ganze Familie am Tisch zusammenkommt.
Makhlama: das traditionelle irakische Frühstück
Die Makhlama ist eine traditionelle irakische Frühstückspfanne aus Eiern, Hackfleisch und Gemüse. Manchmal liegen die Eier ganz obenauf, in einfachen Imbissbuden wird die Makhlama aber meist zu einer verrührten Masse gebraten. Die Basis bildet Rinder- oder Lammhackfleisch, das mit Zwiebeln und Tomatenstückchen angebraten wird. Anschließend kommen verquirlte Eier dazu, gewürzt wird mit Curry, Kurkuma und schwarzem Pfeffer. Im Irak kommt dieses kräftige Frühstück mit frischem Brot und starkem Tee auf den Tisch.
Kasa brinj: kurdischer Reis mit Hähnchenfleisch
Kasa brinj ist ein traditionelles Gericht aus dem irakischen Kurdistan. Es besteht aus gedünstetem Reis mit fein gezupftem, gekochtem Hähnchenfleisch. Das Huhn wird dafür nicht gebraten, sondern langsam im Wasser gegart, bis es ganz weich ist. Danach löst man das Fleisch mit den Händen von Knochen und Haut und zupft es in kleinere Stücke, sodass auf dem Teller nur das pure Fleisch landet. Zum Gericht gehört immer eine Schale mit Soße. Meistens bekommst du dazu ein Tomatenragout mit weißen Bohnen oder Okra.
Bagilla: gekochte Ackerbohnen aus dem Irak
Bagilla ist irakisches Street Food aus langsam gegarten Ackerbohnen, die traditionell unter einer dicken Schicht säuerlichem Sumach serviert werden. Für die Spezialität, deren Wurzeln bis ins alte Mesopotamien reichen, köcheln getrocknete Hülsenfrüchte stundenlang in riesigen Kesseln direkt auf den Straßen der Städte. Die irakische Version ist genial einfach und lässt den puren Geschmack von Bohnen und Sumach ganz für sich sprechen.
Kubba: irakische Spezialität aus Bulgur und Hackfleisch
Kubba ist ein frittierter irakischer Street-Food-Klassiker: Hackfleisch, eingehüllt in einen knusprigen Bulgurteig. Entstanden ist das Gericht in der Levante - als cleverer Trick, um kostbares Fleisch zu strecken. Im Irak begegnen dir zwei Hauptformen. Die traditionelle Version erinnert an eine spitze Kugel, die Spezialität Kubba Mosul dagegen an einen dünnen Fladen. Der wird nach dem Frittieren meist wie eine Pizza in Stücke geschnitten.