Şarap

Şarap, mayalanmış üzüm suyudur. Basit bir tanım, ama arkasında sekiz bin yıllık bir tarih ve bugün hâlâ sürüp giden bir "ilk kimdi" tartışması saklı. Gezerken fırsatım oldukça bağlara giderim - şimdiye kadar gördüğüm en güzelleri Fransa'da, Saint-Émilion'da. En çok kırmızıları severim: kremsi bir yumuşaklığı olan, yuvarlak olanları; yine de arada damakta uzun kalan, daha iddialı bir şey de çekiyor canımı. Yöresel tatlı şarabı ise pek kaçırmam.

Bu etiket, gezerken şarap üzerine yazdığım her şeyi bir araya getiriyor: Avrupa'dan Kafkasya'ya, oradan Kuzey Afrika'ya tadımlar, bağ köyleri, mahzenler ve barlar. Şarapla ilgili öğrenmem hiç bitmediği için, keşke daha önce bilseydim dediğim şeyleri de buraya yazdım - şarap aslında nasıl yapılır, şampanyayı cavadan ayıran nedir ve bir hektar Burgonya bağı neden Prag'da bir apartmandan daha pahalıdır.

Şarap nasıl yapılır?

Her şey ne zaman toplanacağına karar vermekle başlar. Fazladan geçen her gün daha çok şeker, daha az asit demek - ve üretici denge peşindedir. Elle toplama, olgunlaşmamış ve hastalıklı salkımları daha bağdayken ayıklamaya imkân verir; dik teraslarda zaten başka yolu yoktur. Makine ise yağmur yaklaşırken çok daha hızlıdır. Yaygın kanının aksine, tek başına elle toplamanın daha iyi şarap anlamına geldiği doğrulanmış değil - tadımda bu farkı ayırt edebilen neredeyse yok.

Sonra sap ayırma ve ezme gelir: taneler, şaraba acı ve yeşil notalar verecek olan salkım çöplerinden ayrılır ve kabukları çatlatılır. Beyaz şarapta şıra hemen preslenir ve berrak haliyle mayalanır; kırmızıda ise şıra kabuklarla birlikte iki ila dört hafta mayalanır - buna maserasyon denir ve şarap rengini de tanenini de tam burada alır. Mayalanmayı, şekeri alkole ve karbondioksite çeviren mayalar üstlenir: beyaz şaraplar taze aromalarını korusun diye daha serin (18-20 °C civarında), kırmızılar kabuklar rengi olabildiğince bıraksın diye daha sıcak (26-30 °C) mayalanır.

Ana fermantasyondan sonra kırmızıların çoğunda bir de daha sessiz bir ikincisi olur: bakterilerin sert malik asidi daha yumuşak laktik aside çevirdiği malolaktik fermantasyon. Kırmızı şaraplarda en sevdiğim o kremamsı, kadifemsi yumuşaklık işte burada doğar. Ardından şarap dinlenir - meyvemsi karakterini tertemiz bırakan paslanmaz çelikte ya da ona yavaş yavaş vanilya, baharat ve yapı katan meşe fıçılarda. Fıçı ne kadar küçük ve yeniyse, sonuçtaki tatta o kadar çok meşe notası olur; klasik barrik 225 litreliktir. En sonunda şarap durultulur, gerekirse filtrelenir ve şişelenir.

Kırmızı, beyaz, roze ve turuncu

Şarabın rengini baştan sona kabuklar belirler. Şıra neredeyse her zaman renksizdir - siyah üzümden bile beyaz şarap preslenebilir, yeter ki şıra kabuğa değmesin; blanc de noirs şampanya tam olarak böyle yapılır: Pinot Noir'dan. Kırmızı şarap kabuklarıyla haftalarca mayalanır, roze ise onlara yalnızca birkaç saat ya da birkaç gün değer. Bir de saignée yöntemi var: üretici, kırmızı olacak şıranın bir kısmını tekneden "alıp" rozeye ayırır, kalanı yoğunlaşmaya bırakır. AB'de sakin şaraplarda yasak olan şey ise beyazı kırmızıyla karıştırmak - tek geleneksel istisna roze şampanya.

Bir de uzun süre kimsenin sözünü etmediği dördüncü bir renk var: turuncu. Turuncu şarap, kırmızı usulüyle yapılmış beyaz şaraptır - şıra kabuklarla günlerce, hatta aylarca mayalanır; kehribar rengini, tanenini ve meyveden çok çaya ya da cevize çalan tadını böyle kazanır. Bu işi en ileriye Gürcistan götürmüş: orada şarap binlerce yıldır toprağa gömülü kvevri adlı kil küplerde mayalanıyor; kehribar şaraplarla ilk kez Tiflis'teki şarap barlarında tanıştım.

Köpüklü şaraplar: şampanya, cava ve prosecco

Baloncuklar ikinci bir fermantasyondan doğar - ve bu fermantasyonun nerede gerçekleştiğine göre köpüklü şaraplar iki büyük aileye ayrılır. Geleneksel yöntem (méthode traditionnelle) şarabı doğrudan şişede ikinci kez mayalandırır: sakin şaraba şeker ve maya eklenir, şişe kapatılır ve açığa çıkan karbondioksitin kaçacak yeri kalmaz. Şişeler sonra aylarca, kimi zaman yıllarca maya tortusunun üzerinde yatar, yavaş yavaş boynu aşağı gelecek şekilde çevrilir (remuaj) ve en sonunda donmuş tortu tıpası dışarı fırlatılır (degorjman). İkinci aile, Charmat yöntemi, ikincil fermantasyonu büyük bir basınçlı tankta gerçekleştirir - daha hızlı, daha ucuz, meyvemsi tazeliği de korur; prosecco böyle yapılır.

İsimler ise kimyanın değil, hukukun meselesi. Şampanya adını yalnızca Fransa'nın Champagne bölgesinden gelen şarap kullanabilir; Katalan cavası aynı geleneksel yöntemle yapılır, ama bu adı taşıyamaz. Prosecco'nun en az yüzde 85'i Glera üzümünden olmalı, Champagne dışındaki Fransız köpüklülerinin adı crémant - Almanlar da Çekler de kendilerininkine sekt diyor. Etikette bir tuzak daha: tatlılık ölçeği brut nature'dan (şeker eklenmemiş) brut'e, oradan demi-sec ve doux'ya gider; "sec", yani düpedüz "kuru", aslında yarı sek demektir.

En unutulmaz köpüklü şarap anım, Alicante'de önümde açtıkları bir şişe Mestres Visol Gran Reserva: tek gram şeker eklenmemiş, Sant Sadurní d'Anoia bağlarında ta 1312'den beri kayıtlı bir aileden gelen, dört yıl maya tortusu üzerinde dinlenmiş bir cava. Baloncukları ince ve yoğundu, kokusu meyveden çok ekmeği andırıyordu. Prag'da köpüklü ayinlerimi Champagneria şarap barında yapıyorum - gerçi itiraf edeyim, son zamanlarda oraya daha çok doğru dürüst bir Noel sıcak şarabı için gidiyorum.

Fortifiye ve tatlı şaraplar

Fortifiye şarap, şaraba üzüm distilatı eklenerek yapılır. Porto şarabında alkol, henüz mayalanmakta olan şarabın içine dökülür: mayalar ölür, mayalanmamış şeker kalır ve sonuç tatlı ve güçlü olur. Genç, meyvemsi porto ruby adıyla satılır, fıçıda kontrollü oksidasyonla yıllarca dinleneni cevizli notalarıyla tawny olur, zirvesi ise tek bir olağanüstü yılın vintage'ıdır. Porto'nun karşısındaki Vila Nova de Gaia'nın porto mahzenlerini baştan sona gezdim - Kopke porto şarabının en eski markası.

İspanyol şerisi bambaşka bir yol izler: beyaz şarap, genç şarabın yavaş yavaş yaşlıyla harmanlandığı solera adlı fıçı düzeninde dinlenir; kuru fino ve manzanilla stillerini havadan flor denen bir maya tabakası korur. Madeira bilerek ısıtılır, Sicilya'da ise marsalaya alkol eklenir. En tuhaf akrabasıyla Sardunya'da tanıştım: Vernaccia di Oristano, tıpkı şeri gibi maya altında, ağzına kadar doldurulmamış fıçılarda yıllarca dinleniyor, ama alkol eklenmeden - turist onu bozulmuş sanıp geri gönderiyor, bilen ise kurutulmuş balık yumurtasıyla içiyor (ayrıntısı Sardunya şarabı yazımda).

Küçük zaafım olan tatlı şaraplar, tatlılığa distilat eklemeden ulaşır: asil küf Botrytis cinerea taneleri daha asmadayken kurutur (Fransız Sauternes'i de, ünlü Macar Tokaji'si de böyle doğar), buz şarabı donmuş üzümlerden preslenir, saman şarabı ise hasattan sonra kurutulan üzümlerden. Alicante'de tatlı bir moscatel içtim, kadehte bal ve portakal kabuğu, bir de Cotnari'nin tatlı köpüklü Tămâioasă românească'sını; insan tadınca üzümün adını neden tütsüden aldığını anlıyor. Bir eksiğimi de itiraf edeyim: Alicante'ye aşırı olgun monastrellden yapılan, solerada on yıl ve daha fazla dinlenen güçlü şarap fondillón için gitmiştim - ve sonunda o hâlâ fıçıda beni bekliyor, çünkü onun yerine elime üç monastrell tutuşturdular (bütün hikâye Alicante şarapları yazımda).

Şarap devleri ve şarabın beşiği

En çok şarabı kim üretiyor? Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü'ne (OIV) göre 2024 sıralamasında İtalya başta, ardından Fransa ve İspanya geliyor - bu üçlü, dünya şarabının aşağı yukarı yarısını yapıyor. Dünyanın en büyük bağ alanı ise İspanya'da (2025'te 919 bin hektar); İtalya daha küçük alandan daha yüksek verimle daha fazla şarap üretiyor. Tüketimde başı çeken ise şaşırtıcı biçimde Fransa değil, Portekiz: 2024'te kişi başına 61,1 litre, Fransa ikinci. Avrupa'nın "eski dünyası"nın karşısında yeni dünya duruyor - 1976'da kör tadımda Fransız zirvesini yenen Kaliforniya'daki Napa, filokseranın hiç uğramadığı Şili, Arjantin malbeci ya da Avustralya shirazı.

Ama asıl başlangıç başka yerde. Dünyadaki en eski kimyasal şarap izlerini, Gürcistan'da bulunan yaklaşık sekiz bin yıllık kil çömlek parçaları taşıyor; Gürcülerin kvevride mayalandırma yöntemi 2013'ten beri UNESCO listesinde. Presi, teknesi ve çekirdekleriyle birlikte bilinen en eski şaraphane ise Ermenistan'daki Areni-1 mağarasında bulundu; iki ülke şarabın beşiği unvanı için bugün hâlâ atışıyor (ayrıntısı Ermeni şarabı yazımda). Asma oradan Pers topraklarından, Fenikelilerden, Yunanistan ve Roma'dan geçerek bütün Avrupa'ya yayıldı.

Düzenlemelerde de benzer bir çekişme var: Chianti bölgesinin sınırlarını 1716'da bir Toskana fermanı çizdi, Tokaj bağları 1730'dan itibaren sınıflandırıldı, Portekiz'in Douro'su 1756'da ilk kez devlet denetimine alındı - bu bölgelerin her biri bugün başka bir ölçüte dayanarak birinciliğe soyunuyor. Saint-Émilion'un 1199 tarihli beratı ise en eski bağ düzenlemelerinden biri. Çekya dünya ölçeğinde küçük bir üretici - bağlarımızın yüzde 96'sı Moravya'da. Son olarak güzel bir ayrıntı: dünyanın hâlâ ürün veren en eski asması, 400 yılı aşkın Stara trta, Slovenya'nın Maribor kentinde bir evin cephesinde büyüyor.

Dünyanın en pahalı şarapları ve bağları

Müzayede rekorlarının hâkimi Burgonya. 1945 rekoltesi bir şişe Domaine de la Romanée-Conti, Mart 2026'da 812.500 dolara satıldı - o yıldan yalnızca 600 şişe çıkmıştı, filokseradan sonra bağ sökülmeden önceki son rekolteydi ve böylece Sotheby's'in 2018 müzayedesinde tam da aynı şişenin elinde tuttuğu 558.000 dolarlık rekoru kırdı. Düzenli satılan şaraplar arasında en pahalısı, şişesi on binlerce dolar olan Leroy Musigny Grand Cru; listenin ilk onundaki altı şarap tek bir üreticinin, Lalou Bize-Leroy'un elinden çıkıyor ve Fransız olmayan tek isim, Mosel'den gelen Alman rieslingi Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese.

Aynı mantık toprak için de geçerli: Burgonya'nın grand cru bağları dünyanın en pahalı tarım arazisi, hem de açık farkla - hektarı onlarca milyon euroyu buluyor, Bordeaux, Champagne ve Kaliforniya'daki Napa çok gerilerde kalıyor. Bordeaux'da prestij 1855 sınıflandırmasıyla ölçülüyor; onun beş premier cru'sunu (Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion ve 1973'ten beri Mouton Rothschild) dünya bugün de biliyor. Cristal şampanyası ise 1876'da Rus Çarı II. Aleksandr için yaratıldı - altına bomba saklanamasın diye düz tabanlı, berrak bir şişede, ve 1945'e kadar saray dışında hiç satılmadı.

Hiç zorlanmadan itiraf ediyorum: bu şarapları yalnızca anlatılanlardan ve fiyat etiketlerinden biliyorum. Hiç de dert etmiyorum. En güzel şarap anılarım hep birlikte tattığım insanlarla ilgili - dünyanın en ünlü syrahlarının yetiştiği Tain-l'Hermitage'da bütün bir günü hiç planlamadan, üstelik bedavaya Cave de Tain'de ve Chapoutier'de tadarak geçirmiştik; o günün tek hesabı Lyon'dan gelen tren biletiydi.

Gezilerimde şarap

Bu yazının altında şarapla ilgili bütün yazılarımı bulacaksın; burada her ülkeden aklımda en çok kalanı öne çıkarıyorum (13 Eylül 2026 itibarıyla).

• Fransa. Bildiğim en güzel şarap yerleri: Bordeaux yakınlarındaki Saint-Émilion, Rhône kıyısındaki gösterişsiz Tain-l'Hermitage ve dekanter biçimindeki şarap müzesi La Cité du Vin; orada beni en çok farklı şarap kokularının sergilendiği bölüm oyaladı.
• İspanya. Beni tam anlamıyla büyüleyen Alicante monastrelli, cava; bir de unutamadığım sahne: San Sebastián'da bir barmenin, köpürsün diye yarım metre yukarıdan txakoli dolduruşu.
• İtalya. Sardunya'da süpermarketten aldığım altı şişeyi sıraya dizdim - en ucuzlardan biri olan bir vermentino kazandı. Piemonte ve Sicilya şarapları kendi yazılarını hâlâ bekliyor.
• İsrail. Kudüs'te aldığım dört şişeden en çok hoşuma gideni, üzerinde şaraphane adı bulunmayanıydı - yalnızca menşe işareti yazıyordu: Yahudiye toprakları.
• Ermenistan. Erivan'daki bir dükkândan üç şişe - en kolay içileni yumuşak, yuvarlak Karas'tı. Bir de yapıldığı meyvenin tadını veren nar şarabı.
• Gürcistan. Tiflis'teki şarap barları, kadeh kadeh tadımlar, saperavi, rkatsiteli ve kvevriden çıkan kehribar şaraplar - sekiz bin yıl sonra bile şarabın beşiği olduğu belli oluyor.
• Balkanlar. Bulgar Mavrud'u, üniversite yıllarında içtiğimiz Ayı Kanı (Medvědí krev) şarabının kafamda bıraktığı izlenimi düzeltti; Romanya'nın Yaş kentinde Romen ve Moldova şişeleri rafta yan yana duruyor, sanki sınır hiç çizilmemiş gibi; ilk gecemi Arnavutluk'ta küçük bir şaraphanede geçirdim.
• Türkiye ve Tunus. Tarihlerinde asmanın derin izleri olan iki Müslüman ülke: Anadolu şarapçılığın beşiklerinden biri, gerçi bugün Türk şarabı kendi ülkesinde rakının ve biranın ardından geliyor; Tunus şişelerini Fransız sömürge döneminden kalma Monoprix mağazalarında avladım.
• İsviçre. Yüz şişe İsviçre şarabından yalnızca biri ülke dışına çıkıyor - benimki hafif, mineralli bir Chasselas Yvorne Grand Cru'ydu.
• Kıbrıs ve Yunanistan. Tatlı commandaria ve çam kokulu retsina - evet, iyi bir retsinaya karşı büyük bir zaafım var.
• Çekya. On yıldır şarabı bag-in-box'lardan kendin doldurduğun Na břehu Rhôny şarap barlarına gidip duruyorum; Noel civarı doğru dürüst bir sıcak şarap için Champagneria'ya uğruyorum; Prag'da şarap peşinde botanik bahçesindeki Azize Klara Bağı'na (vinice sv. Kláry) bile gidilebilir.

Ama en güzel şarap sürprizini bana Bordeaux hazırladı. La Cité du Vin müzesinin, başka hiçbir yerde görmediğim kadar geniş bir dünya şarabı seçkisi sunan dükkânında Sonberk şaraphanesinin Moravya Pálava'sına rastladım. Müze şarabın bütün uygarlıklarını dolaşmıştı - ve sonunda beni en çok memleketimden tanıdığım bir şişe sevindirdi. Şarap işte böyle: peşinden dünyayı dolaşabilirsin, yine de seni en çok hiç beklemediğin yerde vurur. Peki gezilerinde senin gönlünü hangi şarap çaldı?

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.