Wein
Wein ist vergorener Saft aus den Trauben der Weinrebe. Eine einfache Definition, hinter der sich achttausend Jahre Geschichte verbergen - und ein Streit um den Vorrang, der bis heute anhält. Wann immer ich auf Reisen die Gelegenheit habe, fahre ich in die Weinberge - die schönsten habe ich bisher im französischen Saint-Émilion gefunden. Am liebsten mag ich weiche, runde Rotweine mit cremigem Schmelz, auch wenn ich ab und zu Lust auf etwas Kräftigeres habe, das lange am Gaumen bleibt. Und einen örtlichen Dessertwein lasse ich mir selten entgehen.
Unter diesem Schlagwort sammle ich alles, was ich auf Reisen über Wein geschrieben habe: Weinproben quer durch Europa, den Kaukasus und Nordafrika, Weindörfer, Keller und Bars. Und weil ich beim Wein ständig dazulerne, habe ich hier auch aufgeschrieben, was ich gern früher gewusst hätte - wie Wein eigentlich entsteht, was Champagner von Cava unterscheidet und warum ein Hektar Weinberg im Burgund mehr kostet als ein Prager Mietshaus.
Wie Wein entsteht
Alles beginnt mit der Entscheidung, wann gelesen wird. Jeder zusätzliche Tag bedeutet mehr Zucker und weniger Säure - und der Winzer ringt um die Balance. Bei der Handlese lassen sich unreife und befallene Trauben direkt im Weinberg aussortieren, an steilen Terrassen ist sie die einzige Möglichkeit. Die Maschine ist dafür schneller, wenn Regen droht. Die verbreitete Vorstellung, dass Handlese an sich schon besseren Wein bedeutet, bestätigt sich übrigens nicht - bei der Verkostung erkennt den Unterschied kaum jemand.
Dann folgen Entrappen und Quetschen: Die Beeren werden von den Stielen getrennt, die sonst bittere, grüne Noten beisteuern würden, und die Schale platzt auf. Beim Weißwein wird der Saft sofort gepresst und der reine Most vergoren, beim Rotwein gärt der Saft zwei bis vier Wochen mit den Schalen - das nennt man Mazeration, und genau dabei holt sich der Wein Farbe und Tannin. Die Gärung übernehmen Hefen, die den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln: Weißweine gären kühler (um 18-20 °C), damit sie ihr frisches Aroma behalten, Rotweine wärmer (26-30 °C), damit die Schalen möglichst viel Farbe abgeben.
Nach der Hauptgärung folgt bei den meisten Rotweinen noch eine zweite, leisere: die malolaktische Gärung, bei der Bakterien die spitze Apfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln. Genau hier entsteht der cremige, samtige Schmelz, die ich an Rotweinen am meisten mag. Danach reift der Wein - im Edelstahltank, der ihm seinen reinen Fruchtcharakter lässt, oder in Eichenfässern, die ihm langsam Vanille, Würze und Struktur verleihen. Je kleiner und neuer das Fass, desto mehr Holz im fertigen Geschmack; das klassische Barrique fasst 225 Liter. Zum Schluss wird der Wein geklärt, gegebenenfalls filtriert und abgefüllt.
Rot, Weiß, Rosé und Orange
Den ganzen Unterschied zwischen den Weinfarben machen die Schalen. Der Most ist nämlich fast immer farblos - auch aus blauen Trauben lässt sich Weißwein keltern, wenn der Saft nicht mit den Schalen in Berührung kommt; genau so entsteht Champagner Blanc de Noirs aus der Rebsorte Pinot Noir. Rotwein gärt wochenlang mit den Schalen, Rosé berührt sie nur ein paar Stunden bis Tage. Es gibt auch das Saignée-Verfahren, bei dem der Winzer aus dem Bottich mit dem künftigen Rotwein einen Teil des Saftes für Rosé "abzieht" und den Rest konzentrieren lässt. Was bei Stillweinen in der EU dagegen verboten ist: Weißwein mit Rotwein zu verschneiden - die einzige traditionelle Ausnahme ist Rosé-Champagner.
Und dann gibt es noch eine vierte Farbe, über die lange kaum jemand sprach: Orange. Orange Wine ist Weißwein, der wie Rotwein gemacht wird - der Most gärt Tage bis Monate mit den Schalen, wird bernsteinfarben, bekommt Tannin und einen Geschmack, der eher an Tee oder Nüsse erinnert als an Obst. Am tiefsten verwurzelt ist diese Machart in Georgien, wo Wein seit Jahrtausenden in Tongefäßen namens Qvevri vergoren wird, die in der Erde vergraben sind; Bernsteinweinen bin ich zum ersten Mal in den Weinbars von Tiflis begegnet.
Schaumweine: Champagner, Cava und Prosecco
Die Bläschen entstehen bei einer zweiten Gärung - und je nachdem, wo sie stattfindet, teilen sich die Schaumweine in zwei große Familien. Die traditionelle Methode (méthode traditionnelle) lässt den Wein ein zweites Mal direkt in der Flasche gären: Dem Stillwein werden Zucker und Hefe zugesetzt, die Flasche wird verschlossen, und das entstehende Kohlendioxid kann nirgendwohin entweichen. Die Flaschen liegen dann Monate bis Jahre auf der Hefe, werden nach und nach mit dem Hals nach unten gedreht (Remuage), und am Ende schießt der gefrorene Hefepfropfen heraus (Degorgieren). Die zweite Familie, die Charmat-Methode, lässt die Zweitgärung in einem großen Drucktank ablaufen - das geht schneller, ist günstiger und bewahrt die fruchtige Frische; so wird Prosecco gemacht.
Die Namen sind dann eine Frage des Rechts, nicht der Chemie. Champagner darf sich nur Wein aus der französischen Region Champagne nennen; der katalanische Cava entsteht nach derselben traditionellen Methode, darf diesen Namen aber nicht tragen. Prosecco muss zu mindestens 85 % aus der Rebsorte Glera bestehen, französische Schaumweine außerhalb der Champagne heißen Crémant - und Deutsche wie Tschechen nennen ihren Schaumwein Sekt. Dazu eine Falle auf dem Etikett: Die Süßeskala reicht von Brut Nature (ohne Zucker) über Brut bis zu Demi-Sec und Doux; "Sec", wörtlich also "trocken", ist in Wirklichkeit halbtrocken.
Meine eindrücklichste Schaumwein-Erinnerung ist eine Flasche Mestres Visol Gran Reserva, die man mir in Alicante geöffnet hat: ein Cava ohne ein einziges Gramm zugesetzten Zucker, von einer Familie, die in den Weinbergen von Sant Sadurní d'Anoia schon 1312 belegt ist, nach vier Jahren Reifung auf der Hefe. Die Perlage fein und langsam, der Duft eher nach Brot als nach Frucht. In Prag pflege ich meine Schaumwein-Rituale dann in der Weinbar Champagneria - auch wenn ich zugeben muss, dass ich in letzter Zeit vor allem wegen eines guten Glühweins zur Weihnachtszeit hingehe.
Likörweine und Dessertweine
Likörwein entsteht durch die Zugabe von Weindestillat. Beim Portwein wird der Branntwein in den noch gärenden Wein gegossen: Die Hefen sterben ab, der unvergorene Zucker bleibt erhalten, und das Ergebnis ist süß und kräftig. Junger, fruchtiger Portwein wird als Ruby verkauft, jahrelang im Fass unter kontrollierter Oxidation gereifter als Tawny mit nussigen Noten, die Krönung ist Vintage aus einem einzigen außergewöhnlichen Jahrgang. Die Portweinkeller in Vila Nova de Gaia gegenüber von Porto habe ich mir angesehen - Kopke ist die älteste Portweinmarke überhaupt.
Der spanische Sherry geht einen anderen Weg: Weißwein reift in einem Fasssystem namens Solera, in dem jüngerer Wein nach und nach mit älterem vermischt wird, und die trockenen Stile Fino und Manzanilla schützt eine Hefeschicht namens Flor vor der Luft. Madeira wird sogar absichtlich erhitzt, und auf Sizilien wird Marsala aufgespritet. Den seltsamsten Verwandten habe ich auf Sardinien kennengelernt: Vernaccia di Oristano reift jahrelang in nicht ganz aufgefüllten Fässern unter einer Hefeschicht, ähnlich wie Sherry, nur ohne Aufspriten - Touristen schicken ihn als verdorben zurück, Kenner trinken ihn zu getrocknetem Fischrogen (mehr dazu im Artikel über sardischen Wein).
Dessertweine, meine kleine Schwäche, erreichen ihre Süße auch ohne Destillat: Die Edelfäule Botrytis cinerea lässt die Beeren am Rebstock eintrocknen (so entstehen der französische Sauternes und der berühmte Tokajer aus Ungarn), Eiswein wird aus gefrorenen Trauben gepresst und Strohwein aus Trauben, die nach der Lese getrocknet wurden. Probiert habe ich süßen Moscatel in Alicante, Honig und Orangenschale im Glas, und auch den süßen, perlenden Tămâioasă românească aus Cotnari, bei dem man versteht, warum die Rebsorte nach Weihrauch benannt ist. Und ich habe noch etwas nachzuholen: Nach Alicante bin ich wegen des Fondillón gefahren, eines kräftigen Weins aus überreifem Monastrell, der zehn und mehr Jahre in der Solera reift - und am Ende musste er im Fass weiter auf mich warten, weil man mir stattdessen drei Monastrells untergeschoben hat (die ganze Geschichte steht im Artikel über Weine aus Alicante).
Weingroßmächte und die Wiege des Weins
Wer erzeugt den meisten Wein? Laut der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) lag 2024 Italien vor Frankreich und Spanien - dieses Trio erzeugt zusammen rund die Hälfte des Weins weltweit. Die größte Rebfläche der Welt hat dabei Spanien (919.000 Hektar im Jahr 2025), Italien holt dank höherer Erträge aus einer kleineren Fläche mehr heraus. Und beim Trinken liegt überraschenderweise nicht Frankreich vorn, sondern Portugal: 61,1 Liter pro Kopf im Jahr 2024, Frankreich folgt auf Platz zwei. Der europäischen "Alten Welt" steht die Neue Welt gegenüber - das kalifornische Napa, das 1976 bei einer Blindverkostung französische Spitzenweine schlug, Chile, wohin die Reblaus nie gelangt ist, der argentinische Malbec oder der australische Shiraz.
Der eigentliche Anfang liegt aber woanders. Die ältesten chemischen Spuren von Wein weltweit finden sich auf Tonscherben aus Georgien, die rund achttausend Jahre alt sind; die georgische Gärmethode im Qvevri steht seit 2013 auf der UNESCO-Liste. Das älteste vollständige Weingut - mit Presse, Bottich und Traubenkernen - wurde dagegen in der Höhle Areni-1 in Armenien gefunden, und beide Länder zanken sich bis heute um den Titel der Wiege des Weins (ausführlich im Artikel über armenischen Wein). Von dort breitete sich die Rebe über Persien, die Phönizier, Griechenland und Rom in ganz Europa aus.
Bei den Vorschriften herrscht ein ähnliches Tauziehen: Die Grenzen des Chianti legte 1716 ein toskanisches Edikt fest, die Tokajer Weinberge wurden ab 1730 klassifiziert, und das portugiesische Douro bekam 1756 die erste staatliche Aufsicht - jedes dieser Gebiete beansprucht heute nach einem anderen Kriterium den Vorrang für sich. Die Charta für Saint-Émilion von 1199 gehört zudem zu den ältesten Weinbauregelungen überhaupt. Tschechien ist weltweit gesehen ein kleiner Erzeuger - 96 Prozent der tschechischen Weinberge liegen in Mähren. Und ein hübsches Detail zum Schluss: Die älteste noch tragende Rebe der Welt, die über 400 Jahre alte Stara trta, wächst an der Fassade eines Hauses im slowenischen Maribor.
Die teuersten Weine und Lagen der Welt
Die Auktionsrekorde beherrscht Burgund. Eine Flasche Domaine de la Romanée-Conti des Jahrgangs 1945 wurde im März 2026 für 812.500 Dollar versteigert - von diesem Jahrgang entstanden nur 600 Flaschen, es war der letzte vor der Rodung des Weinbergs nach der Reblaus, und die Flasche übertraf damit den Rekord von 558.000 Dollar aus einer Sotheby's-Auktion 2018, den genau die gleiche Flasche gehalten hatte. Unter den regelmäßig gehandelten Weinen ist der Leroy Musigny Grand Cru mit mehreren zehntausend Dollar pro Flasche der teuerste; sechs Weine aus den Top Ten der Rangliste stammen von einer einzigen Winzerin, Lalou Bize-Leroy, und der einzige nichtfranzösische Eintrag ist der deutsche Riesling Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese von der Mosel.
Dieselbe Logik gilt für den Boden: Die Grand-Cru-Lagen im Burgund sind mit Abstand das teuerste Agrarland der Welt - umgerechnet geht es um Dutzende Millionen Euro pro Hektar, weit vor Bordeaux, der Champagne und dem kalifornischen Napa. In Bordeaux misst man Prestige an der Klassifikation von 1855, deren fünf Premiers Crus (Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion und seit 1973 Mouton Rothschild) die Welt bis heute kennt. Und der Champagner Cristal entstand 1876 für den russischen Zaren Alexander II. - in einer klaren Flasche mit flachem Boden, damit sich darunter keine Bombe verstecken ließ, und bis 1945 wurde er außerhalb des Zarenhofs überhaupt nicht verkauft.
Ich gebe es offen zu: Diese Weine kenne ich nur aus Erzählungen und von Preisschildern. Das stört mich kein bisschen. Meine schönsten Weinerlebnisse sind immer mit den Menschen verbunden, mit denen ich probiere - in Tain-l'Hermitage, wo einige der berühmtesten Syrahs der Welt wachsen, haben wir so einen ganzen Tag lang in der Cave de Tain und bei Chapoutier verkostet, unverhofft kostenlos, und die einzige Rechnung des Tages war die für den Zug aus Lyon.
Wein auf meinen Reisen
Unter diesem Text findest du alle meine Artikel über Wein; hier hebe ich hervor, was mir aus den einzelnen Ländern am stärksten in Erinnerung geblieben ist (Stand: 13. September 2026).
- Frankreich. Die schönsten Weinorte, die ich kenne: Saint-Émilion bei Bordeaux, das unaufgeregte Tain-l'Hermitage an der Rhône und La Cité du Vin, das Weinmuseum in Form eines Dekanters, wo mich die Riechstationen mit verschiedenen Weinaromen am längsten aufgehalten haben.
- Spanien. Monastrell aus Alicante, der mich restlos begeistert hat, Cava; und eine Szene, die ich nie vergesse: ein Barkeeper in San Sebastián, der Txakoli aus einem halben Meter Höhe einschenkt, damit er perlt.
- Italien. Auf Sardinien habe ich eine Rangliste von sechs Flaschen aus dem Supermarkt aufgestellt - gewonnen hat einer der billigsten Vermentinos. Weine aus dem Piemont und aus Sizilien warten noch auf ihre Artikel.
- Israel. Von vier in Jerusalem gekauften Flaschen hat mir die am besten geschmeckt, auf der der Name des Weinguts fehlte - darauf stand nur die Herkunftsbezeichnung Land Judäa.
- Armenien. Drei Flaschen aus einem Laden in Eriwan - am zugänglichsten war der weiche, runde Karas. Dazu Granatapfelwein, der nach der Frucht schmeckt, aus der er gemacht ist.
- Georgien. Weinbars in Tiflis, Verkostungen glasweise, Saperavi, Rkatsiteli und Bernsteinweine aus dem Qvevri - die Wiege des Weins erkennt man auch nach achttausend Jahren noch.
- Balkan. Der bulgarische Mavrud hat das Bild zurechtgerückt, das ich seit dem Bärenblut aus Studentenzeiten im Kopf hatte; im rumänischen Iași stehen rumänische und moldawische Flaschen im Regal nebeneinander, als hätte es die Grenze nie gegeben; meine erste Nacht in Albanien habe ich in einem kleinen Weingut verbracht.
- Die Türkei und Tunesien. Zwei muslimische Länder mit tief verwurzelter Weinbaugeschichte: Anatolien gehört zu den Wiegen des Weinbaus, auch wenn türkischer Wein im Land selbst heute hinter Rakı und Bier zurücksteht; tunesische Flaschen habe ich in Monoprix-Läden aufgestöbert, einem Erbe der französischen Kolonialzeit.
- Die Schweiz. Von hundert Flaschen Schweizer Wein verlässt ungefähr eine das Land - meine war ein leichter, mineralischer Chasselas Yvorne Grand Cru.
- Zypern und Griechenland. Der Dessertwein Commandaria und der nach Kiefernharz duftende Retsina - ja, für einen guten Retsina habe ich eine große Schwäche.
- Tschechien. Seit zehn Jahren kehre ich immer wieder in die Weinstuben Na břehu Rhôny ein, wo du dir den Wein selbst aus Bag-in-Box-Behältern zapfst, um Weihnachten in die Champagneria auf einen guten Glühwein, und auf ein Glas Wein kann man in Prag sogar in den Weinberg der heiligen Klara im Botanischen Garten gehen.
Die schönste Wein-Pointe hat mir aber Bordeaux beschert. Im Shop des Museums La Cité du Vin, bestückt mit Weinen aus aller Welt in einer Menge, wie ich sie nirgendwo sonst gesehen habe, bin ich auf eine mährische Pálava vom Weingut Sonberk gestoßen. Das Museum hatte mich durch alle Zivilisationen des Weins geführt - und am meisten gefreut hat mich am Ende eine Flasche, die ich von zu Hause kenne. So ist das mit dem Wein: Du kannst ihm um die ganze Welt hinterherreisen, und am stärksten packt er dich doch dort, wo du es nicht erwartest. Welcher Wein von deinen Reisen hat dich gepackt?
Moldawischer Wein: Rară neagră, unterirdische Keller und ein Glas aus dem Süden
Moldawischer Wein reift in einem Land, in dem Reben sieben Prozent der landwirtschaftlichen Fläche bedecken. Die Rebsorten Fetească und Rară neagră hat Moldawien mit Rumänien gemeinsam, die französischen Sorten hat ihm die Zarenzeit hinterlassen, und die unterirdischen Städte Cricova und Mileștii Mici zählen zu den größten Weinkellern der Welt. Nach zwei russischen Embargos geht der Großteil der Flaschen in die EU, und neben den Großkellereien wächst eine neue Welle kleiner Winzer aus dem Süden.
Weingut Cricova: die unterirdische Weinstadt bei Chișinău
Cricova hat die ausgebeuteten Kalksteinstollen bei Chișinău in eine unterirdische Weinstadt verwandelt: 120 Kilometer Gänge mit Straßen, die nach Rebsorten benannt sind, Elektrobähnchen und Sekt, der direkt in der Flasche reift. In der Sammlung des staatlichen Weinguts liegen über eine Million Flaschen, darunter Görings Kriegsbeute und eine Becherovka von 1902. Führungen durch die Unterwelt mit Verkostung gibt es in sechs Sprachen.
Must: Traubenmost auf halbem Weg zum Wein
Must ist frischer Traubenmost von der neuen Lese, wie man ihn im Herbst in Moldawien und Rumänien trinkt - süß, trüb und von Tag zu Tag wilder, je mehr die Hefen darin arbeiten. Sobald er zu perlen beginnt, ist er das Gegenstück zum tschechischen Burčák; die nächste Stufe nennen die Moldawier Tulburel, wörtlich "der kleine Trübe". Weil er sich nicht transportieren lässt, trinkt man ihn nur ein paar Wochen im Jahr und nur dort, wo er entstanden ist.
Weinbar Wine.md: moldawischer Wein aus Selbstbedienungsautomaten in Chișinău
Wine.md ist ein Verkostungssaal mit Selbstbedienung im Zentrum von Chișinău. Hier schenkt den Gästen niemand ein: An der Bar bekommen sie eine Karte, zapfen sich an den Enomatic-Automaten selbst kleine Mengen moldawischer Weine und zahlen erst am Schluss. Die Weinbar steht an einer Kreuzung, die man die Betrunkene Ecke nennt und an der schon Ende des 19. Jahrhunderts Wein verkauft wurde, und sieht sich als ersten Verkostungssaal der Stadt seit 1985.
Albanischer Wein: Kallmet, Shesh und eine Nacht im Weingut
Albanischen Wein prägen Rebsorten, die nach Dörfern benannt sind: Kallmet aus der Gegend von Lezha, Shesh i Zi und Shesh i Bardhë aus der Nähe von Tirana. Gemacht wurde er schon in den antiken Häfen Apollonia und Dyrrachion, er hat die Osmanen und die kommunistischen Kombinate überstanden, und seit 1991 erwecken ihn kleine Familienweingüter wieder zum Leben - manche bieten ihren Gästen neben der Weinprobe auch eine Übernachtung an.
Tunesischer Wein: von Mago bis zu zwei Flaschen aus dem Monoprix
Tunesischer Wein knüpft an eine Tradition an, die älter ist als Rom - über die Rebe schrieb schon der karthagische Agronom Mago. Sizilianische Siedler und das französische Protektorat machten ihn zum Exportartikel, die Verstaatlichung hätte ihn beinahe begraben. Heute hat das Land sieben Appellationen und Weingüter mit punischen Namen; verkauft wird Wein in abgetrennten Räumen der Supermärkte.
Na břehu Rhôny: eine Weinbar-Kette mit BIB-Selbstbedienung
Na břehu Rhôny ist eine Kette von Weinbars, die sich auf Weine aus dem Rhônetal in Frankreich spezialisiert hat. Der große Unterschied zu anderen Weinbars ist die Selbstbedienung: Rund zwei Dutzend verschiedene Weine zapfen sich die Gäste direkt aus Bag-in-Boxes und schreiben selbst auf, was sie getrunken haben. Dazu gibt es Flaschenweine und französische Delikatessen.
Cava: der spanische Schaumwein, der nicht Champagner heißen darf
Der Cava ist ein spanischer Schaumwein, der seine Perlage einer zweiten Gärung direkt in der Flasche verdankt, genau wie Champagner - nur aus den katalanischen Rebsorten Macabeu, Xarel·lo und Parellada und unter einem Namen, der Keller bedeutet. Fast der gesamte Cava entsteht im Penedès rund um das Städtchen Sant Sadurní d'Anoia. Neben der Geschichte und dem Streit um den Namen geht es im Artikel auch um eine Flasche Mestres Visol Gran Reserva aus Alicante.
La hora del vermut: die spanische Stunde des Vermuts
Der Name ist deutsch, das Getränk italienisch und der Brauch spanisch: Zwischen Mittag und Mittagessen steht man mit Eis, Olive und Sodawasser im Glas an der Bar, und das heißt la hora del vermut. Was im Glas steckt, warum er vom Fass kommt, wie das Getränk aus Turin nach Reus kam und wie der hauseigene Rojo in zwei Vermuterías in Alicante geschmeckt hat.
Weine aus Alicante: Monastrell aus dem Vinalopó, Fondillón und Moscatel
Weine aus Alicante beruhen zu drei Vierteln auf der Rebsorte Monastrell, die sich die Provinz mit dem ganzen Südosten Spaniens teilt, und auf einem Wein, den sonst niemand hat: dem Fondillón aus überreifen Trauben, der mindestens zehn Jahre reift, ohne einen Tropfen zugesetzten Alkohol. Die Appellation DO Alicante hat zwei Unterzonen - das Vinalopó im Landesinneren mit den Rotweinen und die Marina an der Küste mit dem süßen Moscatel.