El vino
El vino es el zumo fermentado de la uva de la vid. Tras esa definición tan sencilla se esconden ocho mil años de historia y disputas por la primacía que siguen vivas hoy. Siempre que tengo ocasión en mis viajes, me acerco a los viñedos; los más bonitos que he encontrado hasta ahora están en Saint-Émilion, en Francia. Mis favoritos son los tintos, los suaves y redondos, con un punto cremoso, aunque de vez en cuando me apetece algo más intenso, que se quede en el paladar. Y rara vez me pierdo el vino dulce de la zona.
Esta etiqueta reúne todo lo que he escrito sobre el vino en mis viajes: catas por Europa, el Cáucaso y el norte de África, pueblos vinícolas, bodegas y bares. Y como con el vino nunca dejo de aprender, he recogido aquí también lo que me habría venido bien saber antes: cómo se elabora realmente el vino, en qué se diferencia el champán del cava y por qué una hectárea de viñedo en Borgoña cuesta más que un edificio de viviendas en Praga.
Cómo se elabora el vino
Todo empieza con una decisión: cuándo vendimiar. Cada día de más significa más azúcar y menos acidez, y el viticultor se juega el equilibrio. La vendimia manual permite descartar ya en el viñedo las uvas verdes o enfermas, y en las terrazas empinadas es la única opción. La máquina, en cambio, es más rápida cuando amenaza lluvia. Eso sí, la idea tan extendida de que la vendimia manual por sí sola da mejor vino no se sostiene: en una cata casi nadie nota la diferencia.
Después llegan el despalillado y el estrujado: los granos de uva se separan del raspón, que aportarían notas amargas y verdes, y se rompe el hollejo. En el vino blanco la uva se prensa enseguida y fermenta el mosto limpio; en el tinto, el zumo fermenta con los hollejos de dos a cuatro semanas. Es la maceración, y durante ella el vino toma el color y los taninos. De la fermentación se encargan las levaduras, que transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono: los blancos fermentan a menor temperatura (unos 18-20 °C) para conservar sus aromas frescos, y los tintos a más temperatura (26-30 °C), para que los hollejos suelten todo el color posible.
Tras la fermentación principal, la mayoría de los tintos pasan por otra más tranquila: la fermentación maloláctica, en la que las bacterias convierten el punzante ácido málico en ácido láctico, más suave. Es ahí donde nace esa delicadeza cremosa y aterciopelada que tanto me gusta en los tintos. Luego el vino se cría: en acero inoxidable, que le deja un carácter frutal limpio, o en barricas de roble, que poco a poco le aportan vainilla, especias y estructura. Cuanto más pequeña y más nueva es la barrica, más se nota la madera en el sabor final; la barrica bordelesa clásica tiene 225 litros. Por último, el vino se clarifica, a veces se filtra y se embotella.
Tinto, blanco, rosado y naranja
Toda la diferencia entre los colores del vino está en los hollejos. El mosto es casi siempre incoloro: incluso con uvas tintas se puede hacer un vino blanco si el zumo no entra en contacto con los hollejos; así nace el champán blanc de noirs de pinot noir. El tinto fermenta con los hollejos durante semanas; el rosado solo está en contacto con ellos entre unas horas y unos pocos días. Existe también el método saignée: el elaborador "sangra" parte del zumo de la cuba del futuro tinto para hacer rosado y deja que el resto se concentre. Lo que no está permitido en la UE con los vinos tranquilos es mezclar blanco y tinto; la única excepción tradicional es el champán rosado.
Y luego está el cuarto color, del que durante mucho tiempo apenas se habló: el naranja. El vino naranja es un vino blanco elaborado como un tinto: el mosto fermenta con los hollejos de días a meses, y el vino adquiere un color ámbar, taninos y un sabor que recuerda más al té o a los frutos secos que a la fruta. Nadie ha llegado tan lejos como Georgia, donde desde hace miles de años el vino fermenta en vasijas de barro, los kvevri, enterradas en el suelo; los vinos ámbar los descubrí en las vinotecas de Tiflis.
Vinos espumosos: champán, cava y prosecco
Las burbujas nacen de una segunda fermentación, y según dónde se produzca, los espumosos se dividen en dos grandes familias. El método tradicional (méthode traditionnelle) hace que el vino fermente por segunda vez en la propia botella: al vino tranquilo se le añade azúcar con levaduras, se cierra la botella y el dióxido de carbono que se forma no tiene por dónde escapar. Las botellas reposan después meses o años sobre sus lías, se van girando poco a poco hasta quedar boca abajo (el removido o remuage) y, al final, el tapón helado de sedimentos sale disparado (el degüelle). La segunda familia, la del método Charmat, hace la segunda fermentación en un gran depósito a presión: es más rápido, más barato y conserva la frescura frutal; así se elabora el prosecco.
Los nombres, en cambio, son cosa del derecho, no de la química. Solo puede llamarse champán el vino que procede de la región francesa de Champaña; el cava catalán se elabora con el mismo método tradicional, pero no puede llevar ese nombre. El prosecco tiene que llevar como mínimo un 85 % de glera, los espumosos franceses de fuera de Champaña se llaman crémant, y tanto los alemanes como los checos llaman al suyo sekt. Y ojo con una trampa de la etiqueta: la escala de dulzor va del brut nature (sin azúcar) al brut y de ahí al demi-sec y el doux; el "sec", que significa literalmente "seco", en realidad es semiseco.
Mi recuerdo espumoso más intenso es una botella de Mestres Visol Gran Reserva que me abrieron en Alicante: un cava sin un solo gramo de azúcar añadido, de una familia documentada en los viñedos de Sant Sadurní d'Anoia ya en 1312, con cuatro años de crianza sobre lías. Burbujas finas y lentas, y un aroma más a pan que a fruta. En Praga, mis rituales con burbujas los celebro en la vinoteca Champagneria, aunque confieso que últimamente voy sobre todo por su vino caliente de Navidad, que está como Dios manda.
Vinos fortificados y de postre
El vino fortificado se obtiene añadiendo aguardiente de vino. En el vino de Oporto, el aguardiente se echa al vino mientras todavía fermenta: las levaduras mueren, el azúcar sin fermentar se queda y el resultado es dulce y potente. El vino de Oporto joven y afrutado se vende como ruby; el que pasa años en barrica con una oxidación controlada, como tawny, con notas de frutos secos, y la cima es el vintage de una sola añada excepcional. He recorrido las bodegas de vino de Oporto de Vila Nova de Gaia, frente a Oporto: Kopke es la marca de vino de Oporto más antigua que existe.
El jerez sigue otro camino: el vino blanco se cría en un sistema de soleras, en el que el vino más joven se va mezclando poco a poco con el más viejo, y a los estilos secos, el fino y la manzanilla, los protege del aire una capa de levaduras llamada velo de flor. El madeira incluso se calienta a propósito, y en Sicilia fortifican el marsala. El pariente más curioso lo encontré en Cerdeña: la Vernaccia di Oristano pasa años en barricas sin llenar del todo, bajo un velo de levaduras, como el jerez, pero sin fortificar: el turista la devuelve convencido de que está estropeada, y el entendido la bebe con huevas secas (más en el artículo sobre el vino sardo).
Los vinos de postre, mi pequeña debilidad, llegan al dulzor sin necesidad de aguardiente: la podredumbre noble deshidrata las uvas en la cepa (así nacen el sauternes francés y el famoso tokaji de Hungría), el vino de hielo se prensa con uvas congeladas y el vino de paja, con uvas pasificadas después de la vendimia. He probado el moscatel dulce de Alicante, miel y piel de naranja en la copa, y el espumoso dulce de tămâioasă românească de Cotnari, con el que uno entiende por qué la variedad lleva el nombre del incienso. Y confieso una deuda pendiente: fui a Alicante por el Fondillón, un vino potente de monastrell sobremadurado que se cría diez años o más en soleras, y al final se me quedó esperando en la barrica, porque en su lugar me colaron tres monastrell (toda la historia en el artículo sobre los vinos de Alicante).
Las potencias vinícolas y la cuna del vino
¿Quién produce más vino? Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en 2024 encabezaba la lista Italia, por delante de Francia y España: entre los tres producen aproximadamente la mitad del vino del mundo. La mayor superficie de viñedo del mundo la tiene, sin embargo, España (919.000 hectáreas en 2025); Italia saca más vino de menos superficie gracias a sus mayores rendimientos. Y en consumo no manda Francia, como cabría esperar, sino Portugal: 61,1 litros por habitante en 2024, con Francia en segundo lugar. Frente al "viejo mundo" europeo está el nuevo: el valle de Napa, en California, que en 1976 venció a los grandes franceses en una cata a ciegas; Chile, adonde nunca llegó la filoxera; el malbec argentino o el shiraz australiano.
Pero el verdadero comienzo está en otra parte. Los restos químicos de vino más antiguos del mundo aparecieron en fragmentos de cerámica de Georgia de unos ocho mil años; el método georgiano de fermentación en kvevri figura desde 2013 en la lista de la UNESCO. La bodega completa más antigua, con lagar, tina y hasta pepitas, se encontró en la cueva de Areni-1, en Armenia, y los dos países se siguen disputando hoy el título de cuna del vino (con detalle en el artículo sobre el vino armenio). Desde allí la vid se extendió por toda Europa a través de Persia, los fenicios, Grecia y Roma.
Con las regulaciones pasa algo parecido: los límites de la zona del Chianti los fijó un edicto toscano en 1716, los viñedos de Tokaj se clasificaron a partir de 1730 y el Duero portugués tuvo en 1756 la primera supervisión estatal; hoy cada una de esas regiones reivindica la primacía según un criterio distinto. La carta de 1199 para Saint-Émilion es, además, una de las normativas vitivinícolas más antiguas que se conocen. La República Checa es un productor pequeño a escala mundial: el 96 % de sus viñedos está en Moravia. Y un detalle curioso para terminar: la vid más antigua del mundo que sigue dando fruto, la Stara trta, de más de 400 años, crece en la fachada de una casa de Maribor, en Eslovenia.
Los vinos y los viñedos más caros del mundo
En las subastas, los récords son cosa de Borgoña. Una botella de Domaine de la Romanée-Conti de la añada 1945 se subastó en marzo de 2026 por 812.500 dólares: de aquella añada solo salieron 600 botellas, fue la última antes de que se arrancara el viñedo por la filoxera, y así superó el récord de 558.000 dólares que se pagó por esa misma botella en una subasta de Sotheby's en 2018. Entre los vinos que se venden con regularidad, el más caro es el Leroy Musigny Grand Cru, a decenas de miles de dólares la botella; de los diez primeros de la lista, seis son de una sola productora, Lalou Bize-Leroy, y el único que no es francés es un riesling alemán del Mosela, el Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese.
Con la tierra pasa lo mismo: los viñedos grand cru de Borgoña son, con diferencia, la tierra agrícola más cara del mundo, con precios de decenas de millones de euros por hectárea, muy por delante de Burdeos, Champaña o el valle de Napa. En Burdeos el prestigio se mide con la clasificación de 1855, cuyos cinco premiers crus (Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion y, desde 1973, Mouton Rothschild) todavía hoy conoce el mundo entero. Y el champán Cristal nació en 1876 para el zar Alejandro II de Rusia, en una botella transparente de fondo plano para que nadie pudiera esconder una bomba debajo, y hasta 1945 no se vendió fuera de la corte zarista.
Lo confieso sin rodeos: estos vinos solo los conozco de oídas y por lo que cuestan. Y no me importa lo más mínimo. Mis mejores experiencias con el vino siempre están ligadas a la gente con la que cato: en Tain-l'Hermitage, donde crecen algunos de los syrah más famosos del mundo, pasamos así un día entero catando en la Cave de Tain y en Chapoutier, gratis y sin haberlo planeado, y lo único que pagamos en todo el día fue el tren desde Lyon.
El vino en mis viajes
Debajo de este texto encontrarás todos mis artículos sobre el vino; aquí destaco lo que más se me ha quedado de cada país (a 13 de septiembre de 2026).
- Francia. Los lugares vinícolas más bonitos que conozco: Saint-Émilion, cerca de Burdeos, el modesto Tain-l'Hermitage, a orillas del Ródano, y La Cité du Vin, el museo del vino con forma de decantador, donde lo que más me entretuvo fueron las muestras de los distintos aromas del vino.
- España. El monastrell de Alicante, que me entusiasmó de principio a fin, y el cava; y una escena que no olvidaré: un camarero de San Sebastián escanciando txakoli desde medio metro de altura para que rompiera en burbujas.
- Italia. En Cerdeña hice un ranking de seis botellas de supermercado, y ganó uno de los vermentinos más baratos. Los vinos del Piamonte y de Sicilia todavía esperan su artículo.
- Israel. De las cuatro botellas que compré en Jerusalén, la que más me gustó fue la que no llevaba el nombre de la bodega: solo indicaba el origen, la Tierra de Judá.
- Armenia. Tres botellas de una tienda de Ereván; la más agradable fue el Karas, suave y redondo. Y además, el vino de granada, que sabe a la fruta de la que está hecho.
- Georgia. Las vinotecas de Tiflis, catas por copas, saperavi, rkatsiteli y vinos ámbar de kvevri: a la cuna del vino se la reconoce incluso ocho mil años después.
- Los Balcanes. El mavrud búlgaro me corrigió la idea que me había dejado el Sangre de Oso que bebía en la universidad; en Iasi, en Rumanía, las botellas rumanas y moldavas conviven en la misma estantería como si la frontera nunca hubiera existido; y la primera noche en Albania dormí en una pequeña bodega.
- Turquía y Túnez. Dos países musulmanes con la vid muy arraigada en su historia: Anatolia es una de las cunas de la viticultura, aunque hoy el vino turco va en su propio país por detrás del rakı y la cerveza; las botellas tunecinas las fui cazando en las tiendas Monoprix, herencia de la época colonial francesa.
- Suiza. De cada cien botellas de vino suizo, apenas una sale del país; la mía fue un chasselas Yvorne Grand Cru ligero y mineral.
- Chipre y Grecia. La commandaria, un vino de postre, y la retsina con aroma a pino: sí, una buena retsina es una de mis grandes debilidades.
- Chequia. Llevo diez años volviendo a las vinotecas Na břehu Rhôny, donde el vino te lo sirves tú mismo de los bag-in-box; por Navidad voy a la Champagneria a por un buen vino caliente, y en Praga también se puede ir a tomar vino al viñedo de Santa Clara, en el jardín botánico.
Pero el mejor remate vinícola me lo tenía guardado Burdeos. En la tienda del museo La Cité du Vin, con un surtido de vinos de todo el mundo como no he visto en ningún otro sitio, me encontré con un pálava moravo de la bodega Sonberk. El museo recorre todas las civilizaciones del vino, y al final lo que más ilusión me hizo fue una botella que conozco de casa. Así es el vino: puedes dar la vuelta al mundo detrás de él y aun así te conquista donde menos te lo esperas. ¿Qué vino de tus viajes te ha conquistado a ti?
El vino albanés
El vino albanés forma parte inseparable de la gastronomía local. El clima favorable permite cultivar distintas variedades autóctonas, entre las que dominan los tintos Shesh i Zi y Kallmet, llamado "el rey de los vinos albaneses", y el blanco Shesh i Bardhë. La historia de la viticultura quedó marcada por el declive del dominio bizantino y otomano y por la centralización de la época comunista, pero después de 1991 la calidad renació gracias a las pequeñas bodegas familiares. Hoy los vinos albaneses, combinados con la cocina local, ofrecen una experiencia gastronómica agradable.
El vino tunecino
Túnez tiene una larga tradición vinícola que se remonta a la antigua Roma. La colonización francesa del siglo XIX trajo al país técnicas modernas de elaboración e impulsó la exportación de vino a Europa. Hoy Túnez produce interesantes tintos y blancos de variedades locales e internacionales, y eso pese a las restricciones que impone el islam.
Na břehu Rhôny: una red de vinotecas de autoservicio con vino en BIB
Na břehu Rhôny es una red de vinotecas centrada en los vinos del valle del Ródano, en Francia. Su gran diferencia frente a otras vinotecas es el autoservicio: los clientes eligen entre una veintena de vinos en bag-in-box, se sirven ellos mismos y apuntan lo que consumen. También hay vinos por botella y delicatessen francesas.
Cava: el vino espumoso español que no puede llamarse champán
El cava es el vino espumoso español que obtiene sus burbujas mediante una segunda fermentación en la propia botella, igual que el champán, solo que con las variedades catalanas macabeo, xarel·lo y parellada y bajo un nombre que significa bodega subterránea. Casi todo el cava nace en el Penedès, alrededor del pueblo de Sant Sadurní d'Anoia. Además de la historia y de la pelea por el nombre, en el artículo también cae una botella de Mestres Visol Gran Reserva que me bebí en Alicante.
La hora del vermut: el mediodía español con hielo y aceituna
El nombre es alemán, la bebida italiana y la costumbre española: entre el mediodía y la comida se pasa el rato de pie en la barra con hielo, aceituna y sifón en la mano, y a eso se le llama la hora del vermut. Qué hay dentro de la copa, por qué se sirve de grifo, cómo llegó a Reus una bebida de Turín y a qué sabía el rojo de la casa en dos vermuterías de Alicante.
Vinos de Alicante: monastrell del Vinalopó, Fondillón y moscatel
Los vinos de Alicante se apoyan en tres cuartas partes en el monastrell, una variedad que la provincia comparte con todo el sureste español, y sobre un vino que no tiene nadie más: el Fondillón, de uvas sobremaduradas y con un mínimo de diez años de crianza sin una sola gota de alcohol añadido. La DO Alicante tiene dos subzonas - el Vinalopó del interior, con los tintos, y la Marina junto al mar, con el moscatel dulce.
Txakoli: el vino blanco de aguja del País Vasco
El txakoli es un vino blanco ligero, seco y de aguja de la costa vasca de España, elaborado sobre todo con la variedad Hondarrabi Zuri. El nombre nació, según cuentan, de la respuesta con la que los caseros decían haber hecho vino "lo justo para la casa", y en 1982 solo quedaban 21 hectáreas de viñedo en todo el País Vasco. Hoy se bebe joven y muy frío, escanciado desde lo alto para que haga aguja, casi siempre acompañado de unos pintxos.
Vino armenio: Areni, karas y la disputa por la cuna del vino
La etiqueta del vino armenio Karas promete 6.200 años y la cueva de Areni-1 le da fundamento, solo que con una pega que Georgia no se cansa de recordar. Escribo sobre las variedades autóctonas Areni y Voskehat, sobre el karas de barro que no interviene en el sabor del vino, sobre la diáspora que resucitó la viticultura tras la era soviética y sobre tres botellas de una tienda de Ereván de entre 3.500 y 9.000 AMD.
Vino de granada: el vino de fruta armenio
Semidulce, rojo rubí y, para la mayoría de las legislaciones del mundo, ni siquiera vino: el vino de granada se fermenta en Armenia con zumo de granada en lugar de uva y en el supermercado cuesta una fracción de lo que cuestan sus vecinos de uva. Qué significa nran gini, por qué es una tradición más joven de lo que dicen las guías, quién lo fermenta además de Armenia y a qué sabe la botella de la marca Ijevan.
El vino suizo
Los suizos exportan apenas una botella de cada cien y el resto se lo beben ellos. Entre los blancos manda el chasselas, cuya cuna los genetistas sitúan hoy a orillas del lago Lemán; el orgullo tinto del país es el cornalin, una variedad que se extinguió en su Italia natal y solo sobrevivió en Valais. Y como los viñedos en terrazas se trabajan a mano, llevar las botellas al extranjero no merece la pena.