Víno
Víno je zkvašená šťáva z hroznů révy vinné. Jednoduchá definice, za kterou se schovává osm tisíc let historie a spory o prvenství, které se vedou dodnes. Kdykoli mám na cestách možnost, zajedu na vinice - ty nejkrásnější jsem zatím našel ve francouzském Saint-Émilion. Nejraději mám červená vína, ta měkká a kulatá se smetanovou jemností, i když občas přijde chuť i na něco výraznějšího, co se drží na patře. A málokdy si nechám ujít místní dezertní víno.
Tenhle štítek sbírá všechno, co jsem o víně na cestách napsal: degustace napříč Evropou, Kavkazem i severní Afrikou, vinařské vesnice, sklepy a bary. A protože se u vína pořád něco dozvídám, sepsal jsem sem i to, co by se mi hodilo vědět dřív - jak se víno vlastně vyrábí, čím se liší šampaňské od cavy a proč stojí hektar burgundské vinice víc než pražský činžák.
Jak se víno vyrábí
Všechno začíná rozhodnutím, kdy trhat. Každý den navíc znamená víc cukru a míň kyselin - a vinař hraje o rovnováhu. Ruční sběr umožňuje vytřídit nezralé a napadené hrozny přímo na vinici, u strmých teras je to jediná možnost. Stroj je zase rychlejší, když se blíží déšť. Rozšířená představa, že ruční sběr sám o sobě znamená lepší víno, se přitom nepotvrzuje - v degustaci ten rozdíl skoro nikdo nepozná.
Pak přijde odzrnění a drcení: bobule se oddělí od třapin, které by jinak dodaly hořké, zelené tóny, a praskne se slupka. U bílého vína se šťáva lisuje hned a kvasí čistý mošt, u červeného kvasí šťáva se slupkami dva až čtyři týdny - tomu se říká macerace a právě při ní si víno bere barvu i tříslovinu. Kvašení obstarají kvasinky, které přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý: bílá vína kvasí chladněji (kolem 18-20 °C), aby si udržela svěží aroma, červená tepleji (26-30 °C), aby slupky pustily co nejvíc barvy.
Po hlavním kvašení následuje u většiny červených ještě jedno, tišší: jablečno-mléčná fermentace, při které bakterie přemění ostrou kyselinu jablečnou na měkčí mléčnou. Právě tady vzniká ta smetanová, sametová jemnost, kterou já mám u červených vín nejraději. Potom víno zraje - v nerezu, který mu nechá čistý ovocný charakter, nebo v dubových sudech, které mu pomalu přidávají vanilku, koření a strukturu. Čím menší a novější sud, tím víc dřeva ve výsledné chuti; klasický barrique má 225 litrů. Nakonec se víno vyčeří, případně přefiltruje a lahvuje.
Červené, bílé, růžové a oranžové
Celý rozdíl mezi barvami vína dělají slupky. Mošt je totiž skoro vždy bezbarvý - i z modrých hroznů se dá vylisovat bílé víno, když šťáva slupky nepotká; přesně tak vzniká šampaňské blanc de noirs z odrůdy Pinot Noir. Červené víno kvasí se slupkami týdny, růžové se jich dotkne jen na pár hodin až dní. Existuje i metoda saignée, kdy vinař z kádě s budoucím červeným "upustí" část šťávy na růžové a zbytek nechá zkoncentrovat. Co se naopak u tichých vín v EU nesmí, je smíchat bílé s červeným - jedinou tradiční výjimkou je růžové šampaňské.
A pak je tu čtvrtá barva, o které se dlouho nemluvilo: oranžová. Oranžové víno je bílé víno vyrobené po způsobu červeného - mošt kvasí se slupkami dny až měsíce, získá jantarovou barvu, tanin a chuť, která připomíná spíš čaj nebo ořechy než ovoce. Nejdál v tom jsou v Gruzii, kde se víno tisíce let kvasí v hliněných nádobách kvevri zakopaných v zemi; jantarová vína jsem poprvé potkal ve vinných barech v Tbilisi.
Šumivá vína: šampaňské, cava i prosecco
Bublinky vznikají druhým kvašením - a podle toho, kde proběhne, se šumivá vína dělí na dvě velké rodiny. Tradiční metoda (méthode traditionnelle) nechává víno podruhé kvasit přímo v lahvi: do tichého vína se přidá cukr s kvasinkami, lahev se uzavře a vzniklý oxid uhličitý nemá kam utéct. Lahve pak leží měsíce až roky na kvasničných kalech, postupně se otáčejí hrdlem dolů (remuage) a nakonec se zmrzlá zátka kalu vystřelí ven (degoržáž). Druhá rodina, metoda Charmat, nechá druhotné kvašení proběhnout ve velkém tlakovém tanku - je rychlejší, levnější a zachová ovocnou svěžest; tak se dělá prosecco.
Jména jsou pak otázka práva, ne chemie. Šampaňské se smí říkat jen vínu z francouzské oblasti Champagne; katalánská cava vzniká stejnou tradiční metodou, ale tohle jméno nést nesmí. Prosecco musí být nejméně z 85 % z odrůdy Glera, francouzská šumivá vína mimo Champagne se jmenují crémant - a Němci i Češi říkají tomu svému sekt. K tomu jedna past na etiketě: škála sladkosti jde od brut nature (bez cukru) přes brut po demi-sec a doux; "sec", tedy doslova "suché", je ve skutečnosti polosuché.
Moje nejsilnější šumivá vzpomínka patří lahvi Mestres Visol Gran Reserva, kterou mi otevřeli v Alicante: cava bez jediného gramu přidaného cukru, od rodu doloženého na vinicích Sant Sadurní d'Anoia už roku 1312, po čtyřech letech zrání na kvasnicích. Bublinky jemné a pomalé, vůně spíš chlebová než ovocná. V Praze si pak šumivé rituály dopřávám ve vinném baru Champagneria - i když se přiznám, že tam v poslední době chodím hlavně na poctivý vánoční svařák.
Fortifikovaná a dezertní vína
Fortifikované víno vzniká přidáním vinného destilátu. U portského se pálenka lije do ještě kvasícího vína: kvasinky zahynou, nezkvašený cukr zůstane a výsledek je sladký a silný. Mladé ovocné portské se prodává jako ruby, léta zrající v sudech s řízenou oxidací jako tawny s oříškovými tóny, vrcholem je vintage z jediného výjimečného ročníku. Sklepy portského ve Vila Nova de Gaia naproti Portu jsem prošel - Kopke je nejstarší značka portského vůbec.
Španělské sherry jde jinou cestou: bílé víno zraje v soustavě sudů solera, kde se mladší víno postupně prolévá se starším, a suché styly fino a manzanilla chrání před vzduchem vrstva kvasinek zvaná flor. Madeira se dokonce záměrně zahřívá a na Sicílii dolihují marsalu. Nejzvláštnější příbuznou jsem potkal na Sardinii: Vernaccia di Oristano zraje léta v nedolitých sudech pod kvasinkami podobně jako sherry, jenže bez dolihování - turista ji vrací jako zkaženou, znalec ji pije k sušeným jikrám (víc v článku o sardinském víně).
Dezertní vína, moje malá slabost, dosahují sladkosti i bez destilátu: ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea vysuší bobule na keři (tak vzniká francouzský Sauternes i slavné tokajské z Maďarska), ledové víno se lisuje ze zmrzlých hroznů a slámové z hroznů sušených po sklizni. Ochutnal jsem sladký moscatel v Alicante, med a pomerančovou kůru ve skleničce, i sladké šumivé Tămâioasă românească z Cotnari, u kterého člověk pochopí, proč se odrůda jmenuje po kadidle. A přiznávám dluh: do Alicante jsem jel kvůli fondillónu, silnému vínu z přezrálého monastrellu, zrajícímu deset a víc let solerou - a nakonec na mě zůstal čekat v sudu, protože mi místo něj podstrčili tři monastrelly (celý příběh v článku o vínech z Alicante).
Vinařské velmoci a kolébka vína
Kdo vyrábí nejvíc vína? Podle Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) drží pořadí za rok 2024 Itálie před Francií a Španělskem - tahle trojice dohromady vyrábí zhruba polovinu světového vína. Největší plochu vinic světa má přitom Španělsko (919 tisíc hektarů v roce 2025), Itálie z menší plochy vytěží víc díky vyšším výnosům. A v pití vede překvapivě ne Francie, ale Portugalsko: 61,1 litru na hlavu za rok 2024, Francie je druhá. Proti evropskému "starému světu" stojí svět nový - kalifornská Napa, která roku 1976 porazila francouzské špičky ve slepé degustaci, Chile, kam révokaz nikdy nedorazil, argentinský malbec nebo australský shiraz.
Úplný začátek ale leží jinde. Nejstarší chemické stopy vína na světě nesou hliněné střepy z Gruzie, staré zhruba osm tisíc let; gruzínská metoda kvašení v kvevri je od roku 2013 na seznamu UNESCO. Nejstarší kompletní vinařství - s lisem, kádí i semínky - se zase našlo v jeskyni Areni-1 v Arménii a obě země se o titul kolébky vína dodnes hašteří (podrobně v článku o arménském víně). Odtud se réva přes Persii, Féničany, Řecko a Řím rozšířila do celé Evropy.
S regulacemi je to podobná přetahovaná: hranice oblasti Chianti vymezil toskánský edikt roku 1716, tokajské vinice se klasifikovaly od roku 1730 a portugalské Douro dostalo roku 1756 první státní dohled - každá z těch oblastí se dnes hlásí o prvenství podle jiného kritéria. Charta pro Saint-Émilion z roku 1199 je pak jednou z nejstarších viničních regulací vůbec. Česko je ve světovém měřítku malý producent - 96 procent našich vinic leží na Moravě. A pěkná drobnost na závěr: nejstarší dosud plodící réva světa, přes 400 let stará Stara trta, roste na fasádě domu ve slovinském Mariboru.
Nejdražší vína a lokality světa
Aukčním rekordům vládne Burgundsko. Láhev Domaine de la Romanée-Conti ročníku 1945 se v březnu 2026 vydražila za 812 500 dolarů - z toho ročníku vzniklo jen 600 lahví, byl poslední před vyklučením vinice po fyloxéře, překonal tak rekord 558 000 dolarů z aukce Sotheby's roku 2018, který držela úplně stejná láhev. Mezi pravidelně prodávanými víny je nejdražší Leroy Musigny Grand Cru za desítky tisíc dolarů za lahev; z první desítky žebříčku pochází šest vín od jediné vinařky, Lalou Bize-Leroy, a jedinou nefrancouzskou položkou je německý ryzlink Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese z Mosely.
Stejná logika platí pro půdu: burgundské vinice grand cru jsou řádově nejdražší zemědělská půda světa - v přepočtu jde o desítky milionů eur za hektar, daleko před Bordeaux, Champagne i kalifornskou Napou. V Bordeaux se prestiž měří klasifikací z roku 1855, jejíž pětici premiers crus (Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion a od roku 1973 Mouton Rothschild) zná svět dodnes. A šampaňské Cristal vzniklo roku 1876 pro ruského cara Alexandra II. - v čiré lahvi s plochým dnem, aby pod ní nešla schovat bomba, a až do roku 1945 se mimo carský dvůr vůbec neprodávalo.
Přiznám se bez mučení: tahle vína znám jen z vyprávění a z cenovek. Vůbec mi to nevadí. Moje nejlepší vinařské zážitky se vždy pojí s lidmi, s kterými ochutnávám - v Tain-l'Hermitage, kde rostou jedny z nejslavnějších syrahů světa, jsme takhle celý den ochutnávali v Cave de Tain i u Chapoutiera neplánovaně zdarma a jediný účet toho dne byl za vlak z Lyonu.
Víno na mých cestách
Pod tímhle textem najdete všechny mé články o víně; tady vypíchnu, co mi z jednotlivých zemí utkvělo nejvíc (k 13. září 2026).
- Francie. Nejkrásnější vinařská místa, co znám: Saint-Émilion u Bordeaux, civilní Tain-l'Hermitage na Rhôně a La Cité du Vin, muzeum vína ve tvaru dekantéru, kde mě nejvíc zdržely ukázky různých vůní vína.
- Španělsko. Monastrell z Alicante, který mě dokonale nadchl, cava; a scéna, na kterou nezapomenu: barman v San Sebastiánu nalévající txakoli z půlmetrové výšky, aby zaperlilo.
- Itálie. Na Sardinii jsem si udělal žebříček šesti lahví ze supermarketu - vyhrálo jedno z nejlevnějších vermentin. Vína z Piemontu a Sicílie na své články teprve čekají.
- Izrael. Ze čtyř lahví koupených v Jeruzalémě mi nejvíc chutnala ta, na které chybělo jméno vinařství - stálo tam jen označení původu Země judská.
- Arménie. Tři lahve z jerevanského obchodu - nejpřístupnější byl měkký, kulatý Karas. A k tomu víno z granátového jablka, které chutná po ovoci, ze kterého je.
- Gruzie. Vinné bary v Tbilisi, degustace po skleničkách, saperavi, rkatsiteli i jantarová vína z kvevri - kolébka vína se pozná i po osmi tisících letech.
- Balkán. Bulharský Mavrud mi opravil představu, kterou mi kdysi vštípila Medvědí krev konzumovaná na vysoké škole; v rumunských Jasech stojí rumunské a moldavské lahve v regálu vedle sebe, jako by hranice nikdy nevznikla; první noc v Albánii jsem spal v malém vinařství.
- Turecko a Tunisko. Dvě muslimské země s révou hluboko v historii: Anatolie patří ke kolébkám vinařství, i když turecké víno dnes doma stojí až za rakijí a pivem; tuniské lahve jsem lovil v obchodech Monoprix, dědictví francouzské koloniální éry.
- Švýcarsko. Ze sta lahví švýcarského vína opustí zemi zhruba jedna - moje byl lehký, minerální Chasselas Yvorne Grand Cru.
- Kypr a Řecko. Dezertní commandaria a borovicová retsina - ano, pro dobrou retsinu mám velkou slabost.
- Česko. Už deset let se vracím do vináren Na břehu Rhôny, kde si víno točíte sami z bag-in-boxů, kolem Vánoc do Champagnerie na poctivý svařák a za vínem se dá v Praze zajít i na vinici sv. Kláry v botanické zahradě.
Nejhezčí vinařskou pointu mi ale připravilo Bordeaux. V obchodě muzea La Cité du Vin, zásobeném víny z celého světa v množství, jaké jsem jinde neviděl, jsem narazil na moravskou Pálavu z vinařství Sonberk. Muzeum obešlo všechny civilizace vína - a mě nakonec nejvíc potěšila lahev, kterou znám z domova. Tak to s vínem je: můžete za ním objet svět, a stejně vás nejvíc dostane tam, kde to nečekáte. Které víno z cest dostalo vás?
Moldavské víno: rară neagră, podzemní sklepy a sklenka z jihu
Moldavské víno zraje v zemi, kde réva pokrývá sedm procent zemědělské půdy. Odrůdy fetească a rară neagră sdílí Moldavsko s Rumunskem, francouzské odrůdy mu nechala carská éra a podzemní města Cricova a Mileștii Mici patří k největším sklepům světa. Po dvou ruských embargách míří většina lahví do EU a vedle kombinátů roste nová vlna malých vinařů z jihu.
Vinařství Cricova: podzemní město vína u Kišiněva
Cricova proměnila vytěžené vápencové štoly u Kišiněva v podzemní město vína: 120 kilometrů chodeb s ulicemi pojmenovanými po odrůdách, elektrické vláčky a šumivé víno zrající přímo v lahvích. Ve sbírce státního vinařství leží přes milion lahví včetně Göringovy válečné kořisti a Becherovky z roku 1902. Prohlídky s degustací vedou podzemím v šesti jazycích.
Must: hroznový mošt na půl cesty k vínu
Must je hroznový mošt z čerstvého vinobraní, jak se na podzim pije v Moldavsku a Rumunsku - sladký, zakalený a den ode dne divočejší, jak v něm pracují kvasinky. Jakmile začne perlit, je z něj obdoba českého burčáku; další fázi říkají Moldavané tulburel, doslova kalníček. Protože se nedá převážet, pije se jen pár týdnů v roce a jen tam, kde se narodil.
Vinárna Wine.md: moldavské víno ze samoobslužných automatů v Kišiněvě
Wine.md je samoobslužný degustační sál v centru Kišiněva. Hostům tu nikdo nenalévá: u baru dostanou kartu, z automatů Enomatic si sami točí malé dávky moldavských vín a platí až na odchodu. Vinárna stojí na křižovatce zvané opilý roh, kde se víno prodávalo už koncem 19. století, hlásí se k roli prvního degustačního sálu města od roku 1985.
Albánské víno: Kallmet, Shesh a noc ve vinařství
Albánské víno dělají odrůdy pojmenované po vesnicích: Kallmet od Lezhë, Shesh i Zi a Shesh i Bardhë od Tirany. Vyrábělo se tu už v antických přístavech Apollonia a Dyrrachion, přežilo Osmany i komunistické kombináty a po roce 1991 ho křísí malá rodinná vinařství - některá hostům nabízejí vedle degustace i nocleh.
Tuniské víno: od Magona po dvě lahve z Monoprixu
Tuniské víno navazuje na tradici starší než Řím - o révě psal už kartaginský agronom Magon. Sicilští osadníci a francouzský protektorát z něj udělali vývozní artikl, znárodnění ho málem pohřbilo. Dnes má země sedm apelací, vinařství s punskými jmény; víno se prodává v oddělených místnostech supermarketů.
Na břehu Rhôny: síť samoobslužných BIB vináren
Na břehu Rhôny je síť vináren, která se zaměřuje na vína z údolí řeky Rhôny ve Francii. Velkou odlišností oproti jiným vinárnám je možnost samoobslužného výběru přibližně dvou desítek různých vín z bag-in-boxů, z nichž si hosté sami natáčejí a zapisují konzumaci. K dispozici jsou také lahvová vína a francouzské delikatesy.
Cava: španělské šumivé víno, kterému se nesmí říkat šampaňské
Cava je španělské šumivé víno, které bublinky získává druhým kvašením přímo v láhvi, stejně jako šampaňské - jen z katalánských odrůd Macabeu, Xarel·lo a Parellada a pod jménem, které znamená sklep. Téměř všechna cava vzniká v Penedès kolem městečka Sant Sadurní d'Anoia. Vedle historie a sporu o jméno článek přináší i láhev Mestres Visol Gran Reserva z Alicante.
La hora del vermut: španělská hodina na vermut
Jméno je německé, nápoj italský a zvyk španělský: mezi polednem a obědem se u baru stojí s ledem, olivou a sifonem v ruce a říká se tomu la hora del vermut. Co je uvnitř skleničky, proč se točí z pípy, jak se do Reusu dostal nápoj z Turína a jak chutnal domácí rojo ve dvou vermuteríích v Alicante.
Vína z Alicante: monastrell z Vinalopó, fondillón a moscatel
Vína z Alicante stojí ze tří čtvrtin na odrůdě monastrell, kterou provincie sdílí s celým jihovýchodem Španělska, a na jednom vínu, které nemá nikdo jiný: fondillónu z přezrálých hroznů, zrajícím nejméně deset let bez kapky přidaného lihu. Apelace DO Alicante má dvě podzóny - vnitrozemský Vinalopó s červenými víny a přímořskou Marinu se sladkým moscatelem.