Vinho
O vinho é sumo de uva fermentado. Uma definição simples, por trás da qual se escondem oito mil anos de história e disputas pela primazia que ainda hoje não acabaram. Sempre que as viagens mo permitem, vou ver vinhas - as mais bonitas que encontrei até agora ficam na francesa Saint-Émilion. Os meus preferidos são os tintos, os macios e redondos, com uma suavidade cremosa, embora de vez em quando me apeteça algo mais intenso, que perdure na boca. E raramente deixo escapar o vinho de sobremesa da terra.
Esta etiqueta reúne tudo o que escrevi sobre vinho nas minhas viagens: provas pela Europa, pelo Cáucaso e pelo Norte de África, aldeias vinhateiras, caves e bares. E como com o vinho estou sempre a aprender, juntei aqui também o que me teria dado jeito saber mais cedo - como se faz afinal o vinho, o que distingue o champanhe da cava e porque é que um hectare de vinha na Borgonha custa mais do que um prédio de apartamentos em Praga.
Como se faz o vinho
Tudo começa com a decisão de quando vindimar. Cada dia a mais significa mais açúcar e menos acidez - e o produtor joga com o equilíbrio. A vindima manual permite separar as uvas verdes e as danificadas logo na vinha, e nos socalcos íngremes é a única opção. A máquina, por sua vez, é mais rápida quando a chuva está para chegar. A ideia generalizada de que a vindima manual, por si só, dá melhor vinho não se confirma - numa prova, quase ninguém nota a diferença.
Segue-se o desengace e o esmagamento: os bagos separam-se do engaço, que de outro modo daria notas amargas e verdes, e rompe-se a película. No vinho branco, as uvas são prensadas de imediato e fermenta apenas o mosto limpo; no tinto, o sumo fermenta com as películas durante duas a quatro semanas - chama-se a isto maceração, e é nela que o vinho ganha cor e taninos. A fermentação fica a cargo das leveduras, que transformam o açúcar em álcool e dióxido de carbono: os brancos fermentam a temperaturas mais baixas (cerca de 18-20 °C) para manterem os aromas frescos, os tintos a temperaturas mais altas (26-30 °C) para que as películas libertem o máximo de cor.
Depois da fermentação principal, a maioria dos tintos passa ainda por outra, mais discreta: a fermentação malolática, em que as bactérias transformam o ácido málico, mais agressivo, em ácido lático, mais suave. É precisamente aqui que nasce aquela suavidade cremosa e aveludada de que mais gosto nos tintos. Depois, o vinho estagia - em inox, que lhe preserva o carácter frutado e limpo, ou em barricas de carvalho, que lhe vão acrescentando baunilha, especiarias e estrutura. Quanto mais pequena e mais nova a barrica, mais madeira se sente no sabor final; a barrica clássica (barrique) leva 225 litros. Por fim, o vinho é clarificado, eventualmente filtrado, e engarrafado.
Tinto, branco, rosé e laranja
Toda a diferença entre as cores do vinho está nas películas. O mosto é quase sempre incolor - até de uvas tintas se pode fazer vinho branco, desde que o sumo não esteja em contacto com as películas; é exatamente assim que nasce o champanhe blanc de noirs, feito com Pinot Noir. O vinho tinto fermenta com as películas durante semanas, o rosé só fica em contacto com elas durante umas horas ou alguns dias. Existe também o método saignée, em que o produtor "sangra" parte do sumo da cuba do futuro tinto para fazer rosé e deixa o resto concentrar-se. O que não é permitido nos vinhos tranquilos da UE é misturar branco com tinto - a única exceção tradicional é o champanhe rosé.
E depois há uma quarta cor, de que durante muito tempo não se falou: o laranja. O vinho laranja é um vinho branco feito à maneira de um tinto - o mosto fermenta com as películas durante dias ou meses e ganha uma cor âmbar, taninos e um sabor que lembra mais chá ou frutos secos do que fruta. Quem foi mais longe nisto foi a Geórgia, onde há milhares de anos o vinho fermenta em talhas de barro, os kvevri, enterradas no chão; os vinhos âmbar conheci-os pela primeira vez nos bares de vinhos de Tbilisi.
Espumantes: champanhe, cava e prosecco
As bolhas nascem de uma segunda fermentação - e, consoante o sítio onde ela acontece, os espumantes dividem-se em duas grandes famílias. O método clássico (méthode traditionnelle) põe o vinho a fermentar pela segunda vez dentro da própria garrafa: junta-se ao vinho tranquilo açúcar com leveduras, fecha-se a garrafa e o dióxido de carbono que se forma não tem por onde fugir. As garrafas ficam depois meses ou anos a estagiar sobre as borras, vão sendo rodadas até ficarem de gargalo para baixo (remuage) e, no fim, o tampão congelado de borras é expulso (dégorgement). A segunda família, o método Charmat, faz a segunda fermentação numa grande cuba pressurizada - é mais rápido, mais barato e preserva a frescura frutada; é assim que se faz o prosecco.
Os nomes são depois uma questão de direito, não de química. Só se pode chamar champanhe ao vinho da região francesa de Champagne; a cava catalã é feita pelo mesmo método clássico, mas não pode usar esse nome. O prosecco tem de ter pelo menos 85% da casta Glera, os espumantes franceses de fora de Champagne chamam-se crémant - e alemães e checos chamam sekt ao seu. E há ainda uma armadilha no rótulo: a escala de doçura vai do brut nature (sem açúcar), passando pelo brut, até ao demi-sec e ao doux; o "sec", à letra "seco", é na verdade meio seco.
A minha memória mais forte de espumante é uma garrafa de Mestres Visol Gran Reserva que me abriram em Alicante: uma cava sem um único grama de açúcar adicionado, de uma família documentada nas vinhas de Sant Sadurní d'Anoia desde 1312, depois de quatro anos de estágio sobre as borras. Bolhas finas e lentas, aroma mais a pão do que a fruta. Em Praga, os meus rituais de espumante cumpro-os no bar de vinhos Champagneria - embora confesse que ultimamente vou lá sobretudo pelo bom vinho quente de Natal.
Vinhos fortificados e de sobremesa
O vinho fortificado nasce da adição de aguardente vínica. No vinho do Porto, a aguardente é deitada no vinho ainda em fermentação: as leveduras morrem, fica o açúcar por fermentar e o resultado é doce e forte. O Porto jovem e frutado vende-se como Ruby, o que estagia anos em cascos com oxidação controlada como Tawny, com notas de frutos secos, e o topo é o Vintage, de uma única colheita excecional. Percorri as caves de vinho do Porto em Vila Nova de Gaia, em frente ao Porto - a Kopke é a marca de vinho do Porto mais antiga de todas.
O xerez espanhol segue outro caminho: o vinho branco estagia num sistema de barricas chamado solera, em que o vinho mais novo se vai lotando com o mais velho, e os estilos secos fino e manzanilla são protegidos do ar por uma camada de leveduras chamada flor. O Madeira é até aquecido de propósito, e na Sicília fortifica-se o Marsala. O parente mais estranho encontrei-o na Sardenha: o Vernaccia di Oristano estagia anos em barricas por atestar, sob leveduras, tal como o xerez, mas sem fortificação - o turista devolve-o por achar que está estragado, o conhecedor bebe-o com ovas secas (mais no artigo sobre o vinho da Sardenha).
Os vinhos de sobremesa, o meu pequeno fraco, chegam à doçura mesmo sem aguardente: a podridão nobre, Botrytis cinerea, seca os bagos ainda na videira (é assim que nasce o Sauternes francês e o célebre Tokaji da Hungria), o vinho de gelo é prensado a partir de uvas congeladas e o vinho de palha, de uvas secas depois da vindima. Provei um moscatel doce em Alicante, mel e casca de laranja no copo, e também o espumante doce Tămâioasă românească de Cotnari, que nos faz perceber porque é que a casta tem o nome do incenso. E confesso que tenho uma conta por saldar: fui a Alicante por causa do fondillón, um vinho potente de uvas monastrell sobreamadurecidas, que estagia dez anos ou mais em solera - e ele acabou por ficar à minha espera na barrica, porque em vez dele me impingiram três monastrells (a história completa está no artigo sobre os vinhos de Alicante).
As grandes potências do vinho e o seu berço
Quem produz mais vinho? Segundo a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), em 2024 a Itália ficou à frente da França e da Espanha - e este trio produz, em conjunto, cerca de metade do vinho do mundo. A maior área de vinha do mundo é, no entanto, a de Espanha (919 mil hectares em 2025); a Itália tira mais vinho de uma área menor graças a rendimentos mais altos. E no consumo, surpreendentemente, quem lidera não é a França, mas Portugal: 61,1 litros por habitante em 2024, com a França em segundo lugar. Ao "Velho Mundo" europeu opõe-se o Novo Mundo - o Napa Valley da Califórnia, que em 1976 derrotou os grandes vinhos franceses numa prova cega, o Chile, onde a filoxera nunca chegou, o malbec argentino ou o shiraz australiano.
O princípio de tudo, porém, fica noutro lado. Os vestígios químicos de vinho mais antigos do mundo estão em fragmentos de cerâmica da Geórgia com cerca de oito mil anos; o método georgiano de fermentação em kvevri está desde 2013 na lista da UNESCO. Já a adega completa mais antiga - com prensa, cuba e até grainhas - foi encontrada na gruta Areni-1, na Arménia, e os dois países ainda hoje disputam o título de berço do vinho (em pormenor no artigo sobre o vinho arménio). Daí, a videira espalhou-se por toda a Europa, passando pela Pérsia, pelos fenícios, pela Grécia e por Roma.
Na regulamentação trava-se um braço de ferro parecido: os limites da região do Chianti foram fixados por um édito toscano em 1716, as vinhas de Tokaj foram classificadas a partir de 1730 e o Douro português recebeu em 1756 a primeira supervisão estatal - e cada uma destas regiões reivindica hoje a primazia segundo um critério diferente. A carta de Saint-Émilion de 1199 é, por sua vez, uma das regulamentações vitícolas mais antigas de todas. À escala mundial, a Chéquia é um pequeno produtor - 96 por cento das vinhas checas ficam na Morávia. E um belo pormenor para terminar: a videira mais velha do mundo que ainda dá fruto, a Stara trta, com mais de 400 anos, cresce na fachada de uma casa em Maribor, na Eslovénia.
Os vinhos e as vinhas mais caros do mundo
Nos recordes de leilão, quem manda é a Borgonha. Uma garrafa de Domaine de la Romanée-Conti da colheita de 1945 foi arrematada em março de 2026 por 812 500 dólares - dessa colheita fizeram-se apenas 600 garrafas, foi a última antes do arranque da vinha por causa da filoxera, e bateu assim o recorde de 558 000 dólares de um leilão da Sotheby's em 2018, que pertencia exatamente à mesma garrafa. Entre os vinhos vendidos com regularidade, o mais caro é o Leroy Musigny Grand Cru, a dezenas de milhares de dólares a garrafa; dos dez primeiros da lista, seis vêm de uma única produtora, Lalou Bize-Leroy, e o único que não é francês é um riesling alemão, o Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese, do Mosela.
A mesma lógica vale para a terra: as vinhas grand cru da Borgonha são, de longe, os terrenos agrícolas mais caros do mundo - falamos de dezenas de milhões de euros por hectare, muito à frente de Bordéus, de Champagne e do Napa Valley californiano. Em Bordéus, o prestígio mede-se pela classificação de 1855, cujos cinco premiers crus (Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion e, desde 1973, Mouton Rothschild) o mundo ainda hoje conhece. E o champanhe Cristal nasceu em 1876 para o czar Alexandre II da Rússia - numa garrafa transparente de fundo plano, para que não se pudesse esconder uma bomba debaixo dela, e até 1945 nem sequer se vendia fora da corte imperial.
Confesso sem rodeios: estes vinhos só os conheço de ouvir falar e das etiquetas de preço. E não me fazem falta nenhuma. As minhas melhores experiências com vinho estão sempre ligadas às pessoas com quem provo - em Tain-l'Hermitage, onde crescem alguns dos Syrah mais famosos do mundo, passámos um dia inteiro a provar vinhos na Cave de Tain e na Chapoutier, sem planear e sem pagar nada, e a única conta desse dia foi a do comboio desde Lyon.
O vinho nas minhas viagens
Por baixo deste texto encontras todos os meus artigos sobre vinho; aqui destaco o que mais me ficou de cada país (à data de 13 de setembro de 2026).
- França. Os lugares vinícolas mais bonitos que conheço: Saint-Émilion, perto de Bordéus, a despretensiosa Tain-l'Hermitage, no Ródano, e La Cité du Vin, o museu do vinho em forma de decantador, onde o que mais me prendeu foram as amostras dos diferentes aromas do vinho.
- Espanha. O monastrell de Alicante, que me entusiasmou por completo, a cava; e uma cena que não esqueço: um empregado de bar em San Sebastián a servir txakoli a meio metro de altura para o vinho ganhar agulha.
- Itália. Na Sardenha fiz um ranking de seis garrafas de supermercado - ganhou um dos vermentinos mais baratos. Os vinhos do Piemonte e da Sicília ainda estão à espera dos seus artigos.
- Israel. Das quatro garrafas que comprei em Jerusalém, a de que mais gostei foi a que não tinha o nome da adega - tinha apenas a indicação de origem Terra da Judeia.
- Arménia. Três garrafas de uma loja de Erevan - a mais fácil de beber foi o macio e redondo Karas. E ainda o vinho de romã, que sabe à fruta de que é feito.
- Geórgia. Os bares de vinhos de Tbilisi, provas a copo, saperavi, rkatsiteli e os vinhos âmbar dos kvevri - o berço do vinho continua a reconhecer-se, mesmo passados oito mil anos.
- Os Balcãs. O Mavrud búlgaro corrigiu-me a ideia que me tinha deixado o Sangue de Urso que bebia na Chéquia, nos tempos da universidade; em Iași, na Roménia, as garrafas romenas e moldavas estão lado a lado na prateleira, como se a fronteira nunca tivesse existido; a primeira noite na Albânia passei-a numa pequena adega.
- Turquia e Tunísia. Dois países muçulmanos com a videira bem enraizada na história: a Anatólia é um dos berços da viticultura, embora o vinho turco fique hoje, no próprio país, atrás do rakı e da cerveja; as garrafas tunisinas fui caçá-las às lojas Monoprix, herança da época colonial francesa.
- Suíça. De cada cem garrafas de vinho suíço, sai do país mais ou menos uma - a minha foi um Chasselas Yvorne Grand Cru, leve e mineral.
- Chipre e Grécia. A commandaria, vinho de sobremesa, e a retsina, com resina de pinheiro - sim, por uma boa retsina tenho um grande fraco.
- Chéquia. Há dez anos que volto aos bares de vinhos Na břehu Rhôny, onde tiras tu mesmo o vinho dos bag-in-box, pelo Natal vou à Champagneria beber um bom vinho quente, e em Praga também se pode ir beber vinho à vinha de Santa Clara, no jardim botânico.
O final mais bonito, porém, foi Bordéus que mo preparou. Na loja do museu La Cité du Vin, abastecida de vinhos de todo o mundo em quantidades que nunca vi noutro lado, dei com um Pálava da Morávia, da adega Sonberk. O museu percorria todas as civilizações do vinho - e o que mais me alegrou, no fim, foi uma garrafa que conheço de casa. O vinho é assim: podes dar a volta ao mundo atrás dele, e ele acaba por te conquistar onde menos esperas. E a ti, que vinho das tuas viagens te conquistou?
Vinho albanês
O vinho albanês é parte inseparável da gastronomia local. O clima favorável permite cultivar várias castas autóctones, entre as quais dominam os tintos Shesh i Zi e Kallmet, esta última tratada como "o rei dos vinhos albaneses", e o branco Shesh i Bardhë. A história da viticultura ficou marcada por períodos de recuo sob o domínio bizantino e otomano e pela centralização nos tempos do comunismo, mas depois de 1991 a qualidade renasceu graças às pequenas adegas familiares. Hoje, em conjunto com a cozinha local, os vinhos albaneses proporcionam uma bela experiência gastronómica.
O vinho tunisino
A Tunísia tem uma longa tradição vinícola que remonta à Roma antiga. A colonização francesa do século XIX trouxe ao país tecnologias vinícolas modernas e reforçou a exportação de vinho para a Europa. Hoje a Tunísia produz tintos e brancos interessantes, de castas locais e internacionais, apesar das restrições que decorrem do islão.
Na břehu Rhôny: uma rede de bares de vinhos com BIB em autosserviço
Na břehu Rhôny é uma rede de bares de vinhos especializada nos vinhos do vale do Ródano, em França. A grande diferença em relação aos outros bares de vinhos está no autosserviço: cerca de duas dezenas de vinhos diferentes estão à disposição em caixas bag-in-box, e é o próprio cliente que se serve e aponta o que bebeu. Há também vinhos de garrafa e iguarias francesas.
Cava: o espumante espanhol a que não se pode chamar champanhe
A cava é o espumante espanhol que ganha as bolhas numa segunda fermentação dentro da própria garrafa, tal como o champanhe - só que a partir das castas catalãs Macabeu, Xarel·lo e Parellada e com um nome que significa adega. Quase toda a cava nasce no Penedès, à volta da vila de Sant Sadurní d'Anoia. Além da história e da disputa pelo nome, o artigo traz também a garrafa Mestres Visol Gran Reserva de Alicante.
La hora del vermut: a hora espanhola do vermute
O nome é alemão, a bebida italiana e o hábito espanhol: entre o meio-dia e o almoço fica-se ao balcão com gelo, azeitona e sifão na mão e a isso chama-se la hora del vermut. O que há dentro do copo, porque se tira à pressão, como uma bebida de Turim chegou a Reus e como soube o rojo da casa em duas vermuterias de Alicante.
Vinhos de Alicante: monastrell do Vinalopó, fondillón e moscatel
Os vinhos de Alicante assentam sobretudo na casta monastrell, que ocupa três quartos das vinhas, que a província partilha com todo o sudeste de Espanha, e num vinho que mais ninguém tem: o fondillón, feito de uvas sobreamadurecidas e envelhecido no mínimo dez anos sem uma gota de aguardente. A DO Alicante tem duas sub-regiões - o Vinalopó do interior, com os tintos, e a Marina do litoral, com o moscatel doce.
Txakoli: o vinho branco ligeiramente frisante do País Basco
O txakoli é um vinho branco leve, seco e ligeiramente frisante da costa basca de Espanha, feito sobretudo a partir da casta Hondarrabi Zuri. Diz-se que o nome nasceu da resposta dos camponeses, que teriam feito vinho "só o suficiente para a casa", e em 1982 restavam em todo o País Basco apenas 21 hectares de vinha. Hoje bebe-se frio, jovem e serve-se do alto, para ganhar agulha, quase sempre com pintxos.
Vinho arménio: Areni, karas e a disputa pelo berço do vinho
O rótulo do vinho arménio Karas promete 6 200 anos e a gruta de Areni-1 dá-lhe razão - só que com um senão que a Geórgia gosta de lembrar. Escrevo sobre as castas autóctones Areni e Voskehat, sobre o karas de barro que não deixa marca no sabor do vinho, sobre a diáspora que ressuscitou o vinho depois da era soviética e sobre três garrafas de uma loja de Erevan, de 3 500 a 9 000 AMD.
Vinho de romã: o vinho de fruta arménio
Meio-doce, rubi e, à luz da maioria das leis do mundo, nem sequer vinho: na Arménia, o vinho de romã fermenta-se a partir de sumo de romã em vez de uvas e no supermercado custa uma fração do preço dos vinhos de uva ao lado. O que significa nran gini, porque é que a tradição é mais recente do que os guias dizem, quem o fermenta além da Arménia e a que sabe uma garrafa da marca Ijevan.
O vinho suíço
Os suíços mal exportam uma garrafa de vinho em cada cem e bebem o resto todo. Nos brancos manda o Chasselas, cujo berço os geneticistas procuram nas margens do lago de Genebra; o orgulho tinto é o Cornalin, uma casta que se extinguiu na Itália onde nasceu e sobreviveu apenas no Valais. E como as vinhas em socalcos se trabalham à mão, não compensa levar as garrafas pelo mundo fora.