Víno
Víno je skvasená šťava z hrozna viniča. Jednoduchá definícia, za ktorou sa skrýva osemtisíc rokov histórie a spory o prvenstvo, ktoré sa vedú dodnes. Kedykoľvek mám na cestách možnosť, zájdem na vinice - tie najkrajšie som zatiaľ našiel vo francúzskom Saint-Émilion. Najradšej mám červené vína, tie mäkké a okrúhle so smotanovou jemnosťou, hoci občas dostanem chuť aj na niečo výraznejšie, čo sa drží na podnebí. A málokedy si nechám ujsť miestne dezertné víno.
Tento štítok zbiera všetko, čo som o víne na cestách napísal: degustácie naprieč Európou, Kaukazom aj severnou Afrikou, vinárske dediny, pivnice a bary. A keďže sa pri víne stále niečo nové dozvedám, spísal som sem aj to, čo by sa mi zišlo vedieť skôr - ako sa víno vlastne vyrába, čím sa líši šampanské od cavy a prečo stojí hektár burgundskej vinice viac ako pražský činžiak.
Ako sa víno vyrába
Všetko sa začína rozhodnutím, kedy oberať. Každý deň navyše znamená viac cukru a menej kyselín - a vinár hľadá rovnováhu. Ručný zber umožňuje vytriediť nezrelé a napadnuté strapce priamo vo vinici, na strmých terasách je to jediná možnosť. Stroj je zasa rýchlejší, keď sa blíži dážď. Rozšírená predstava, že ručný zber sám osebe znamená lepšie víno, sa pritom nepotvrdzuje - na degustácii ten rozdiel takmer nikto nerozozná.
Potom prichádza odzrnenie a drvenie: bobule sa oddelia od hrebienkov, ktoré by inak dodali horké, zelené tóny, a popraskajú šupky. Pri bielom víne sa šťava lisuje hneď a kvasí čistý mušt, pri červenom kvasí šťava so šupkami dva až štyri týždne - nazýva sa to macerácia a práve pri nej získava víno farbu aj triesloviny. O kvasenie sa postarajú kvasinky, ktoré premenia cukor na alkohol a oxid uhličitý: biele vína kvasia pri nižšej teplote (okolo 18-20 °C), aby si udržali sviežu arómu, červené pri vyššej (26-30 °C), aby šupky uvoľnili čo najviac farby.
Po hlavnom kvasení nasleduje pri väčšine červených ešte jedno, tichšie: jablčno-mliečna fermentácia, pri ktorej baktérie premenia ostrú kyselinu jablčnú na mäkšiu mliečnu. Práve tu vzniká tá smotanová, zamatová jemnosť, ktorú mám na červených vínach najradšej. Potom víno zreje - v nerezových tankoch, ktoré mu ponechajú čistý ovocný charakter, alebo v dubových sudoch, ktoré mu pomaly pridávajú vanilku, korenie a štruktúru. Čím menší a novší sud, tým viac dreva vo výslednej chuti; klasický barrique má 225 litrov. Nakoniec sa víno vyčíri, prípadne prefiltruje a plní do fliaš.
Červené, biele, ružové a oranžové
Celý rozdiel medzi farbami vína robia šupky. Mušt je totiž takmer vždy bezfarebný - aj z modrého hrozna sa dá vylisovať biele víno, keď sa šťava so šupkami nestretne; presne tak vzniká šampanské blanc de noirs z odrody Pinot Noir. Červené víno kvasí so šupkami týždne, ružové je s nimi v kontakte len niekoľko hodín až dní. Existuje aj metóda saignée, pri ktorej vinár z kade s budúcim červeným "upustí" časť šťavy na ružové a zvyšok nechá skoncentrovať. Čo sa naopak pri tichých vínach v EÚ nesmie, je zmiešať biele s červeným - jedinou tradičnou výnimkou je ružové šampanské.
A potom je tu štvrtá farba, o ktorej sa dlho nehovorilo: oranžová. Oranžové víno je biele víno vyrobené spôsobom červeného - mušt kvasí so šupkami dni až mesiace, získa jantárovú farbu, tanín a chuť, ktorá pripomína skôr čaj alebo orechy než ovocie. Najďalej v tom zašli v Gruzínsku, kde víno tisíce rokov kvasí v hlinených nádobách kvevri zakopaných v zemi; jantárové vína som prvý raz ochutnal vo vínnych baroch v Tbilisi.
Šumivé vína: šampanské, cava aj prosecco
Bublinky vznikajú druhým kvasením - a podľa toho, kde prebehne, sa šumivé vína delia na dve veľké rodiny. Tradičná metóda (méthode traditionnelle) necháva víno druhýkrát kvasiť priamo vo fľaši: do tichého vína sa pridá cukor s kvasinkami, fľaša sa uzavrie a vzniknutý oxid uhličitý nemá kam uniknúť. Fľaše potom ležia mesiace až roky na kvasničných kaloch, postupne sa otáčajú hrdlom nadol (remuáž) a nakoniec sa zamrznutá zátka kalov vystrelí von (degoržáž). Druhá rodina, metóda Charmat, necháva druhotné kvasenie prebehnúť vo veľkej tlakovej nádrži - je rýchlejšia, lacnejšia a zachová ovocnú sviežosť; tak sa robí prosecco.
Názvy sú zasa otázkou práva, nie chémie. Šampanské sa smie nazývať len víno z francúzskeho regiónu Champagne; katalánska cava vzniká rovnakou tradičnou metódou, ale tento názov niesť nesmie. Prosecco musí byť najmenej z 85 % z odrody Glera, francúzske šumivé vína mimo Champagne sa volajú crémant - a Nemci aj Česi volajú to svoje sekt. K tomu jedna pasca na etikete: škála sladkosti ide od brut nature (bez cukru) cez brut po demi-sec a doux; "sec", teda doslova "suché", je v skutočnosti polosuché.
Moja najsilnejšia šumivá spomienka patrí fľaši Mestres Visol Gran Reserva, ktorú mi otvorili v Alicante: cava bez jediného gramu pridaného cukru, od rodu doloženého na viniciach v Sant Sadurní d'Anoia už v roku 1312, po štyroch rokoch zrenia na kvasniciach. Bublinky jemné a pomalé, vôňa skôr chlebová než ovocná. V Prahe si potom šumivé rituály doprajem vo vínnom bare Champagneria - hoci sa priznám, že tam v poslednom čase chodím hlavne na poctivé vianočné varené víno.
Fortifikované a dezertné vína
Fortifikované víno vzniká pridaním vínneho destilátu. Pri portskom sa pálenka leje do ešte kvasiaceho vína: kvasinky uhynú, neskvasený cukor zostane a výsledok je sladký a silný. Mladé ovocné portské sa predáva ako ruby, roky zrejúce v sudoch s riadenou oxidáciou ako tawny s orieškovými tónmi, vrcholom je vintage z jediného výnimočného ročníka. Pivnice portského vo Vila Nova de Gaia oproti Portu som navštívil - Kopke je najstaršia značka portského vôbec.
Španielske sherry ide inou cestou: biele víno zreje v sústave sudov solera, v ktorej sa mladšie víno postupne mieša so starším, a suché štýly fino a manzanilla chráni pred vzduchom vrstva kvasiniek nazývaná flor. Madeira sa dokonca zámerne zahrieva a na Sicílii fortifikujú marsalu. Najzvláštnejšiu príbuznú som našiel na Sardínii: Vernaccia di Oristano zreje roky v nedoplnených sudoch pod kvasinkami podobne ako sherry, lenže bez fortifikácie - turista ju vracia ako pokazenú, znalec ju pije k sušeným ikrám (viac v článku o sardínskom víne).
Dezertné vína, moja malá slabosť, dosahujú sladkosť aj bez destilátu: ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea vysuší bobule priamo na kri (tak vzniká francúzsky Sauternes aj slávne tokajské z Maďarska), ľadové víno sa lisuje zo zamrznutého hrozna a slamové z hrozna sušeného po zbere. Ochutnal som sladký moscatel v Alicante, med a pomarančovú kôru v pohári, aj sladké šumivé Tămâioasă românească z Cotnari, pri ktorom človek pochopí, prečo sa odroda volá podľa kadidla. A priznávam dlh: do Alicante som šiel kvôli fondillónu, silnému vínu z prezretého monastrellu, zrejúcemu desať a viac rokov v solere - a napokon na mňa zostal čakať v sude, pretože mi namiesto neho podstrčili tri monastrelly (celý príbeh v článku o vínach z Alicante).
Vinárske veľmoci a kolíska vína
Kto vyrába najviac vína? Podľa Medzinárodnej organizácie pre vinič a víno (OIV) vedie v rebríčku za rok 2024 Taliansko pred Francúzskom a Španielskom - táto trojica spolu vyrába zhruba polovicu svetového vína. Najväčšiu plochu viníc na svete má pritom Španielsko (919 tisíc hektárov v roku 2025), Taliansko z menšej plochy vyťaží viac vďaka vyšším výnosom. A v pití prekvapivo nevedie Francúzsko, ale Portugalsko: 61,1 litra na obyvateľa za rok 2024, Francúzsko je druhé. Proti európskemu "starému svetu" stojí svet nový - kalifornská Napa, ktorá v roku 1976 porazila francúzske špičky na degustácii naslepo, Čile, kam fyloxéra nikdy nedorazila, argentínsky malbec či austrálsky shiraz.
Úplný začiatok však leží inde. Najstaršie chemické stopy vína na svete nesú hlinené črepy z Gruzínska, staré zhruba osemtisíc rokov; gruzínska metóda kvasenia v kvevri je od roku 2013 na zozname UNESCO. Najstaršie kompletné vinárstvo - s lisom, kaďou aj semienkami - sa zasa našlo v jaskyni Areni-1 v Arménsku a obe krajiny sa o titul kolísky vína dodnes doťahujú (podrobne v článku o arménskom víne). Odtiaľ sa vinič cez Perziu, Feničanov, Grécko a Rím rozšíril do celej Európy.
S reguláciami je to podobné preťahovanie: hranice oblasti Chianti vymedzil toskánsky edikt v roku 1716, tokajské vinice sa klasifikovali od roku 1730 a portugalské Douro dostalo v roku 1756 prvý štátny dohľad - každá z týchto oblastí sa dnes hlási o prvenstvo podľa iného kritéria. Charta pre Saint-Émilion z roku 1199 je zasa jednou z najstarších vinohradníckych regulácií vôbec. Česko je vo svetovom meradle malý producent - 96 percent českých viníc leží na Morave. A pekná drobnosť na záver: najstarší dosiaľ plodiaci vinič na svete, vyše 400 rokov stará Stara trta, rastie na fasáde domu v slovinskom Maribore.
Najdrahšie vína a lokality sveta
Aukčným rekordom vládne Burgundsko. Fľaša Domaine de la Romanée-Conti ročníka 1945 sa v marci 2026 vydražila za 812 500 dolárov - z toho ročníka vzniklo len 600 fliaš a bol posledný pred vyklčovaním vinice po fyloxére; prekonala tak rekord 558 000 dolárov z aukcie Sotheby's v roku 2018, ktorý držala úplne rovnaká fľaša. Spomedzi pravidelne predávaných vín je najdrahšie Leroy Musigny Grand Cru za desiatky tisíc dolárov za fľašu; z prvej desiatky rebríčka pochádza šesť vín od jedinej vinárky, Lalou Bize-Leroy, a jedinou nefrancúzskou položkou je nemecký rizling Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese z Mosely.
Rovnaká logika platí pre pôdu: burgundské vinice grand cru sú zďaleka najdrahšia poľnohospodárska pôda na svete - v prepočte ide o desiatky miliónov eur za hektár, ďaleko pred Bordeaux, Champagne aj kalifornskou Napou. V Bordeaux sa prestíž meria klasifikáciou z roku 1855, ktorej päticu premiers crus (Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion a od roku 1973 Mouton Rothschild) pozná svet dodnes. A šampanské Cristal vzniklo v roku 1876 pre ruského cára Alexandra II. - v čírej fľaši s plochým dnom, aby sa pod ňu nedala schovať bomba, a až do roku 1945 sa mimo cárskeho dvora vôbec nepredávalo.
Priznám sa bez mučenia: tieto vína poznám len z rozprávania a z cenoviek. Vôbec mi to neprekáža. Moje najlepšie vinárske zážitky sa vždy spájajú s ľuďmi, s ktorými ochutnávam - v Tain-l'Hermitage, kde rastú jedny z najslávnejších syrahov sveta, sme takto celý deň ochutnávali v Cave de Tain aj u Chapoutiera, nečakane zadarmo, a jediný účet toho dňa bol za vlak z Lyonu.
Víno na mojich cestách
Pod týmto textom nájdete všetky moje články o víne; tu vyzdvihnem, čo mi z jednotlivých krajín utkvelo najviac (k 13. septembru 2026).
- Francúzsko. Najkrajšie vinárske miesta, aké poznám: Saint-Émilion pri Bordeaux, nenápadný Tain-l'Hermitage na Rhône a La Cité du Vin, múzeum vína v tvare dekantéra, kde ma najviac zdržali ukážky rôznych vôní vína.
- Španielsko. Monastrell z Alicante, ktorý ma úplne nadchol, cava; a scéna, na ktorú nezabudnem: barman v San Sebastiáne nalievajúci txakoli z polmetrovej výšky, aby sa napenilo.
- Taliansko. Na Sardínii som si zostavil rebríček šiestich fliaš zo supermarketu - vyhralo jedno z najlacnejších vermentín. Vína z Piemontu a Sicílie na svoje články ešte len čakajú.
- Izrael. Zo štyroch fliaš kúpených v Jeruzaleme mi najviac chutila tá, na ktorej chýbalo meno vinárstva - stálo na nej len označenie pôvodu Judská zem.
- Arménsko. Tri fľaše z jerevanského obchodu - najprístupnejší bol mäkký, okrúhly Karas. A k tomu víno z granátového jablka, ktoré chutí po ovocí, z ktorého je.
- Gruzínsko. Vínne bary v Tbilisi, degustácie po pohárikoch, saperavi, rkaciteli aj jantárové vína z kvevri - kolísku vína spoznáte aj po osemtisíc rokoch.
- Balkán. Bulharský Mavrud mi opravil predstavu, ktorú mi kedysi vštepila Medvedia krv popíjaná na vysokej škole; v rumunských Jasoch stoja fľaše z Rumunska a Moldavskej republiky v regáli vedľa seba, akoby hranica nikdy nevznikla; prvú noc v Albánsku som spal v malom vinárstve.
- Turecko a Tunisko. Dve moslimské krajiny s viničom hlboko v histórii: Anatólia patrí ku kolískam vinárstva, hoci turecké víno dnes doma zaostáva za raki aj pivom; tuniské fľaše som lovil v obchodoch Monoprix, dedičstve francúzskej koloniálnej éry.
- Švajčiarsko. Zo sto fliaš švajčiarskeho vína opustí krajinu zhruba jedna - moja bola ľahký, minerálny Chasselas Yvorne Grand Cru.
- Cyprus a Grécko. Dezertná commandaria a borovicová retsina - áno, na dobrú retsinu mám veľkú slabosť.
- Česko. Už desať rokov sa vraciam do vinární Na břehu Rhôny, kde si víno čapujete sami z bag-in-boxov, okolo Vianoc do Champagnerie na poctivé varené víno a za vínom sa dá v Prahe zájsť aj na vinicu sv. Kláry v botanickej záhrade.
Najkrajšiu vinársku pointu mi však pripravilo Bordeaux. V obchode múzea La Cité du Vin, zásobenom vínami z celého sveta v takom množstve, aké som inde nevidel, som narazil na moravskú Pálavu z vinárstva Sonberk. Múzeum zmapovalo všetky civilizácie vína - a mňa napokon najviac potešila fľaša, ktorú poznám z domova. Tak to už s vínom býva: môžete zaň precestovať celý svet, a aj tak vás najviac dostane tam, kde to nečakáte. Ktoré víno z ciest dostalo vás?
Moldavské víno: rară neagră, podzemné pivnice a pohár z juhu
Moldavské víno zrie v krajine, kde vinič pokrýva sedem percent poľnohospodárskej pôdy. Odrody fetească a rară neagră zdieľa Moldavská republika s Rumunskom, francúzske odrody jej zanechala cárska éra a podzemné mestá Cricova a Mileștii Mici patria k najväčším vínnym pivniciam sveta. Po dvoch ruských embargách smeruje väčšina fliaš do EÚ a popri kombinátoch rastie nová vlna malých vinárov z juhu.
Vinárstvo Cricova: podzemné mesto vína pri Kišiňove
Cricova premenila vyťažené vápencové štôlne pri Kišiňove na podzemné mesto vína: 120 kilometrov chodieb s ulicami pomenovanými podľa odrôd, elektrické vláčiky a šumivé víno zrejúce priamo vo fľašiach. V zbierke štátneho vinárstva leží viac ako milión fliaš vrátane Göringovej vojnovej koristi a Becherovky z roku 1902. Prehliadky s degustáciou vedú podzemím v šiestich jazykoch.
Must: hroznový mušt na pol ceste k vínu
Must je hroznový mušt z čerstvého vinobrania, ako sa na jeseň pije v Moldavskej republike a Rumunsku - sladký, zakalený a zo dňa na deň divokejší, keďže v ňom pracujú kvasinky. Len čo začne perliť, je z neho obdoba burčiaka; ďalšia fáza sa u Moldavcov volá tulburel, doslova kalníček. Keďže sa nedá prevážať, pije sa len pár týždňov v roku a len tam, kde sa narodil.
Vináreň Wine.md: moldavské víno zo samoobslužných automatov v Kišiňove
Wine.md je samoobslužná degustačná sála v centre Kišiňova. Hosťom tu nikto nenalieva: pri bare dostanú kartu, z automatov Enomatic si sami točia malé dávky moldavských vín a platia až pri odchode. Vináreň stojí na križovatke zvanej opitý roh, kde sa víno predávalo už koncom 19. storočia, a označuje sa za prvú degustačnú sálu mesta od roku 1985.
Albánske víno: Kallmet, Shesh a noc vo vinárstve
Albánske víno robia odrody pomenované podľa dedín: Kallmet od Lezhë, Shesh i Zi a Shesh i Bardhë od Tirany. Vyrábalo sa tu už v antických prístavoch Apollonia a Dyrrachion, prežilo Osmanov aj komunistické kombináty a po roku 1991 ho kriesia malé rodinné vinárstva - niektoré ponúkajú hosťom okrem degustácie aj nocľah.
Tuniské víno: od Maga po dve fľaše z Monoprixu
Tuniské víno nadväzuje na tradíciu staršiu ako Rím - o viniči písal už kartáginský agronóm Mago. Sicílski osadníci a francúzsky protektorát z neho urobili vývozný artikel, znárodnenie ho takmer pochovalo. Dnes má krajina sedem apelácií, vinárstva s punskými názvami; víno sa predáva v oddelených miestnostiach supermarketov.
Na břehu Rhôny: sieť samoobslužných BIB vinární
Na břehu Rhôny je sieť vinární, ktorá sa zameriava na vína z údolia rieky Rhôny vo Francúzsku. Veľkou odlišnosťou oproti iným vinárňam je možnosť samoobslužného výberu približne dvoch desiatok rôznych vín z bag-in-boxov, z ktorých si hostia sami načapujú a zapisujú svoju konzumáciu. K dispozícii sú tiež fľaškové vína a francúzske delikatesy.
Cava: španielske šumivé víno, ktoré sa nesmie volať šampanské
Cava je španielske šumivé víno, ktoré získava bublinky druhým kvasením priamo vo fľaši, rovnako ako šampanské - len z katalánskych odrôd Macabeu, Xarel·lo a Parellada a pod menom, ktoré znamená pivnicu. Takmer všetka cava vzniká v Penedès okolo mestečka Sant Sadurní d'Anoia. Popri histórii a spore o meno článok prináša aj fľašu Mestres Visol Gran Reserva z Alicante.
La hora del vermut: španielska hodina na vermút
Názov je nemecký, nápoj taliansky a zvyk španielsky: medzi poludním a obedom sa stojí pri bare s ľadom, olivou a sifónom v ruke a volá sa to la hora del vermut. Čo je vnútri pohára, prečo sa čapuje z pípy, ako sa do Reusu dostal nápoj z Turína a ako chutil domáci rojo v dvoch vermuteríach v Alicante.
Vína z Alicante: monastrell z Vinalopó, fondillón a moscatel
Vína z Alicante stoja z troch štvrtín na odrode monastrell, ktorú má provincia spoločnú s celým juhovýchodom Španielska, a na jednom víne, aké nemá nikto iný: na fondillóne z prezretého hrozna, ktorý zreje najmenej desať rokov bez kvapky pridaného liehu. Apelácia DO Alicante má dve podzóny - vnútrozemský Vinalopó s červenými vínami a prímorskú Marinu so sladkým moscatelom.