Wino
Wino to sfermentowany sok z owoców winorośli właściwej. Prosta definicja, za którą kryje się osiem tysięcy lat historii i spory o pierwszeństwo, które trwają do dziś. Kiedy tylko mam w podróży okazję, wybieram się do winnic - najpiękniejsze jak dotąd znalazłem we francuskim Saint-Émilion. Najbardziej lubię wina czerwone, te miękkie i okrągłe, o kremowej delikatności, choć czasem mam ochotę na coś wyrazistszego, co długo utrzymuje się na podniebieniu. I rzadko odpuszczam sobie miejscowe wino deserowe.
Ten tag zbiera wszystko, co napisałem o winie w podróży: degustacje w Europie, na Kaukazie i w Afryce Północnej, winiarskie wioski, piwnice i bary. A że przy winie wciąż się czegoś uczę, spisałem tu też to, co przydałoby mi się wiedzieć wcześniej - jak właściwie powstaje wino, czym szampan różni się od cavy i dlaczego hektar burgundzkiej winnicy kosztuje więcej niż praska kamienica.
Jak powstaje wino
Wszystko zaczyna się od decyzji, kiedy zbierać. Każdy dodatkowy dzień to więcej cukru i mniej kwasów - a winiarz walczy o równowagę. Ręczny zbiór pozwala odsortować niedojrzałe i porażone grona już w winnicy, a na stromych tarasach to jedyna możliwość. Maszyna jest za to szybsza, kiedy zbliża się deszcz. Popularne przekonanie, że ręczny zbiór sam w sobie oznacza lepsze wino, nie znajduje jednak potwierdzenia - podczas degustacji tej różnicy prawie nikt nie wyczuje.
Potem przychodzi czas na odszypułkowanie i miażdżenie: jagody oddziela się od szypułek, które dodałyby winu gorzkich, zielonych nut, i nadrywa się skórkę. Przy winie białym sok tłoczy się od razu i fermentuje czysty moszcz, przy czerwonym sok fermentuje razem ze skórkami przez dwa do czterech tygodni - to maceracja i właśnie podczas niej wino nabiera koloru i garbników. Fermentację zapewniają drożdże, które zamieniają cukier w alkohol i dwutlenek węgla: wina białe fermentują w niższej temperaturze (około 18-20 °C), żeby zachować świeży aromat, czerwone w wyższej (26-30 °C), żeby skórki oddały jak najwięcej barwy.
Po fermentacji głównej większość czerwonych przechodzi jeszcze jedną, cichszą: fermentację jabłkowo-mlekową, podczas której bakterie zamieniają ostry kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. To właśnie wtedy powstaje ta kremowa, aksamitna delikatność, którą w czerwonych winach lubię najbardziej. Potem wino dojrzewa - w stali nierdzewnej, która zachowuje jego czysty, owocowy charakter, albo w dębowych beczkach, które powoli dodają mu wanilii, przypraw i struktury. Im mniejsza i nowsza beczka, tym więcej drewna w smaku; klasyczna beczka barrique mieści 225 litrów. Na koniec wino się klaruje, w razie potrzeby filtruje i butelkuje.
Czerwone, białe, różowe i pomarańczowe
O kolorze wina decydują wyłącznie skórki. Moszcz jest bowiem prawie zawsze bezbarwny - nawet z ciemnych winogron da się wytłoczyć białe wino, jeśli sok nie zetknie się ze skórkami; dokładnie tak powstaje szampan blanc de noirs ze szczepu pinot noir. Czerwone wino fermentuje ze skórkami całymi tygodniami, różowe styka się z nimi tylko od kilku godzin do kilku dni. Istnieje też metoda saignée, w której winiarz z kadzi z przyszłym czerwonym winem "upuszcza" część soku, z której robi różowe, a resztę zostawia, żeby się skoncentrowała. W UE nie wolno natomiast przy winach spokojnych mieszać białego z czerwonym - jedynym tradycyjnym wyjątkiem jest szampan różowy.
A potem jest jeszcze czwarty kolor, o którym długo się nie mówiło: pomarańczowy. Wino pomarańczowe to wino białe zrobione tak jak czerwone - moszcz fermentuje ze skórkami od kilku dni do kilku miesięcy, nabiera bursztynowej barwy, taniny i smaku, który przypomina raczej herbatę albo orzechy niż owoce. Najdalej zaszła w tym Gruzja, gdzie od tysięcy lat wino fermentuje w zakopanych w ziemi glinianych naczyniach kwewri; wina bursztynowe poznałem po raz pierwszy w barach winnych w Tbilisi.
Wina musujące: szampan, cava i prosecco
Bąbelki powstają podczas drugiej fermentacji - i w zależności od tego, gdzie się ona odbywa, wina musujące dzielą się na dwie wielkie rodziny. W metodzie tradycyjnej (méthode traditionnelle) wino fermentuje po raz drugi bezpośrednio w butelce: do wina spokojnego dodaje się cukier z drożdżami, butelkę się zamyka, a powstały dwutlenek węgla nie ma dokąd uciec. Butelki leżą potem od kilku miesięcy do kilku lat na osadzie drożdżowym, stopniowo obraca się je szyjką w dół (remuage), a na koniec zamrożony czop osadu wystrzeliwuje na zewnątrz (degorżowanie). W drugiej rodzinie, metodzie Charmat, wtórna fermentacja odbywa się w dużym zbiorniku ciśnieniowym - jest szybsza, tańsza i zachowuje owocową świeżość; tak powstaje prosecco.
Nazwy to z kolei kwestia prawa, nie chemii. Szampanem może się nazywać tylko wino z francuskiej Szampanii; katalońska cava powstaje tą samą metodą tradycyjną, ale tej nazwy nosić nie może. Prosecco musi powstawać co najmniej w 85% ze szczepu glera, francuskie wina musujące spoza Szampanii nazywają się crémant - a Niemcy i Czesi na swoje wina musujące mówią sekt. Do tego jedna pułapka na etykiecie: skala słodyczy sięga od brut nature (bez cukru), przez brut, aż po demi-sec i doux; "sec", czyli dosłownie "wytrawne", jest w rzeczywistości półwytrawne.
Moje najmocniejsze wspomnienie związane z bąbelkami to butelka Mestres Visol Gran Reserva, którą otworzono mi w Alicante: cava bez grama dodanego cukru, od rodu obecnego w winnicach Sant Sadurní d'Anoia już w 1312 roku, po czterech latach dojrzewania na osadzie drożdżowym. Bąbelki drobne i powolne, zapach raczej chlebowy niż owocowy. W Pradze musujące rytuały funduję sobie w barze winnym Champagneria - choć przyznam, że ostatnio chodzę tam głównie na porządne świąteczne grzane wino.
Wina wzmacniane i deserowe
Wino wzmacniane powstaje przez dodanie destylatu winnego. W przypadku wina porto spirytus wlewa się do wina, które jeszcze fermentuje: drożdże giną, niesfermentowany cukier pozostaje, a efekt jest słodki i mocny. Młode, owocowe porto sprzedaje się jako ruby, dojrzewające latami w beczkach z kontrolowaną oksydacją jako tawny o orzechowych nutach, a szczytem jest vintage z jednego wyjątkowego rocznika. Zwiedziłem piwnice porto w Vila Nova de Gaia, po drugiej stronie rzeki od Porto - Kopke to w ogóle najstarsza marka porto.
Hiszpańskie sherry idzie inną drogą: białe wino dojrzewa w systemie beczek solera, w którym młodsze wino stopniowo łączy się ze starszym, a wytrawne style fino i manzanilla chroni przed powietrzem warstwa drożdży zwana flor. Maderę celowo się podgrzewa, a na Sycylii wzmacnia się marsalę. Najdziwniejszą krewniaczkę spotkałem na Sardynii: Vernaccia di Oristano dojrzewa latami w niedolanych beczkach pod warstwą drożdży, podobnie jak sherry, tyle że bez wzmacniania - turysta uzna ją za zepsutą, znawca pije ją do suszonej ikry (więcej w artykule o sardyńskim winie).
Wina deserowe, moja mała słabość, osiągają słodycz nawet bez destylatu: szlachetna pleśń Botrytis cinerea wysusza jagody jeszcze na krzewie (tak powstaje francuski Sauternes i słynny tokaj z Węgier), wino lodowe tłoczy się z zamarzniętych winogron, a słomkowe z winogron suszonych po zbiorach. Próbowałem słodkiego moscatela w Alicante - miód i skórka pomarańczowa w kieliszku - i słodkiego musującego wina tămâioasă românească z Cotnari, przy którym od razu rozumiesz, dlaczego nazwa szczepu pochodzi od kadzidła. I muszę się przyznać do niespłaconego długu: do Alicante pojechałem po fondillón, mocne wino z przejrzałego monastrella, dojrzewające dziesięć i więcej lat w systemie solera - a on wciąż czeka na mnie w beczce, bo zamiast niego podsunięto mi trzy butelki monastrella (cała historia w artykule o winach z Alicante).
Winiarskie potęgi i kolebka wina
Kto produkuje najwięcej wina? Według Międzynarodowej Organizacji Winorośli i Wina (OIV) w 2024 roku prowadziły Włochy przed Francją i Hiszpanią - ta trójka wytwarza razem około połowy światowego wina. Największą powierzchnię winnic na świecie ma przy tym Hiszpania (919 tysięcy hektarów w 2025 roku), a Włochy z mniejszej powierzchni uzyskują więcej dzięki wyższej wydajności z hektara. W piciu zaś, co zaskakuje, prowadzi nie Francja, lecz Portugalia: 61,1 litra na osobę w 2024 roku, Francja jest druga. Naprzeciw europejskiego "starego świata" stoi nowy świat - kalifornijska Napa, która w 1976 roku pokonała francuską czołówkę w ślepej degustacji, Chile, dokąd filoksera nigdy nie dotarła, argentyński malbec czy australijski shiraz.
Sam początek leży jednak gdzie indziej. Najstarsze chemiczne ślady wina na świecie zachowały się na glinianych skorupach z Gruzji, liczących około ośmiu tysięcy lat; gruzińska metoda fermentacji w kwewri jest od 2013 roku wpisana na listę UNESCO. Najstarszą kompletną wytwórnię wina - z prasą, kadzią i pestkami - odkryto z kolei w jaskini Areni-1 w Armenii i oba kraje do dziś spierają się o tytuł kolebki wina (szczegółowo w artykule o ormiańskim winie). Stąd winorośl rozeszła się przez Persję, Fenicjan, Grecję i Rzym po całej Europie.
Z regulacjami trwa podobne przeciąganie liny: granice regionu Chianti wyznaczył toskański edykt z 1716 roku, winnice tokajskie klasyfikowano od 1730 roku, a portugalskie Douro objęto w 1756 roku pierwszym państwowym nadzorem - każdy z tych regionów przypisuje sobie dziś pierwszeństwo według innego kryterium. Karta dla Saint-Émilion z 1199 roku jest z kolei jedną z najstarszych regulacji winiarskich w ogóle. Czechy są w skali świata małym producentem - 96 procent czeskich winnic leży na Morawach. I miły drobiazg na koniec: najstarsza wciąż owocująca winorośl świata, ponad 400-letnia Stara trta, rośnie na fasadzie domu w słoweńskim Mariborze.
Najdroższe wina i winnice świata
W rekordach aukcyjnych prym wiedzie Burgundia. Butelkę Domaine de la Romanée-Conti z rocznika 1945 sprzedano na aukcji w marcu 2026 roku za 812 500 dolarów - z tego rocznika powstało zaledwie 600 butelek, ostatni przed wykarczowaniem winnicy po filokserze, a cena przebiła rekord 558 000 dolarów z aukcji Sotheby's w 2018 roku, ustanowiony przez identyczną butelkę. Wśród win sprzedawanych regularnie najdroższe jest Leroy Musigny Grand Cru za dziesiątki tysięcy dolarów za butelkę; z pierwszej dziesiątki rankingu sześć win pochodzi od jednej winiarki, Lalou Bize-Leroy, a jedyną niefrancuską pozycją jest niemiecki riesling Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese znad Mozeli.
Ta sama logika dotyczy ziemi: burgundzkie winnice grand cru to zdecydowanie najdroższa ziemia rolna świata - w przeliczeniu mowa o dziesiątkach milionów euro za hektar, daleko przed Bordeaux, Szampanią i kalifornijską Napą. W Bordeaux prestiż mierzy się klasyfikacją z 1855 roku, której piątkę premiers crus (Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion i od 1973 roku Mouton Rothschild) świat zna do dziś. A szampan Cristal powstał w 1876 roku dla rosyjskiego cara Aleksandra II - w przezroczystej butelce z płaskim dnem, żeby nie dało się pod nią ukryć bomby, i aż do 1945 roku poza dworem carskim w ogóle nie był sprzedawany.
Przyznam się bez bicia: te wina znam tylko z opowieści i z metek z cenami. Wcale mi to nie przeszkadza. Moje najlepsze winiarskie wspomnienia zawsze wiążą się z ludźmi, z którymi degustuję - w Tain-l'Hermitage, gdzie rosną jedne z najsłynniejszych syrah świata, degustowaliśmy tak cały dzień w Cave de Tain i u Chapoutiera, i to zupełnie przypadkiem za darmo, a jedyny rachunek tego dnia zapłaciliśmy za pociąg z Lyonu.
Wino w moich podróżach
Pod tym tekstem znajdziesz wszystkie moje artykuły o winie; tutaj wybieram to, co z poszczególnych krajów najbardziej zapadło mi w pamięć (stan na 13 września 2026).
- Francja. Najpiękniejsze winiarskie miejsca, jakie znam: Saint-Émilion pod Bordeaux, bezpretensjonalne Tain-l'Hermitage nad Rodanem i La Cité du Vin, muzeum wina w kształcie dekantera, gdzie najdłużej zatrzymały mnie prezentacje różnych zapachów wina.
- Hiszpania. Monastrell z Alicante, który absolutnie mnie zachwycił, cava; i scena, której nie zapomnę: barman w San Sebastián nalewający txakoli z wysokości pół metra, żeby zaczęło się perlić.
- Włochy. Na Sardynii zrobiłem sobie ranking sześciu butelek z supermarketu - wygrało jedno z najtańszych vermentino. Wina z Piemontu i Sycylii wciąż czekają na swoje artykuły.
- Izrael. Z czterech butelek kupionych w Jerozolimie najbardziej smakowała mi ta, na której zabrakło nazwy winiarni - widniało na niej tylko oznaczenie pochodzenia Ziemia Judzka.
- Armenia. Trzy butelki z erywańskiego sklepu - najbardziej przystępny był miękki, okrągły Karas. Do tego wino z granatu, które smakuje owocem, z którego powstało.
- Gruzja. Bary winne w Tbilisi, degustacje na kieliszki, saperavi, rkatsiteli i bursztynowe wina z kwewri - kolebkę wina rozpoznasz nawet po ośmiu tysiącach lat.
- Bałkany. Bułgarski mavrud zmienił moje wyobrażenie, które kiedyś wpoiła mi Niedźwiedzia Krew pita na studiach; w rumuńskich Jassach rumuńskie i mołdawskie butelki stoją na półce obok siebie, jakby granica nigdy nie powstała; pierwszą noc w Albanii spędziłem w małej winiarni.
- Turcja i Tunezja. Dwa muzułmańskie kraje z winoroślą głęboko zakorzenioną w historii: Anatolia jest jedną z kolebek winiarstwa, choć tureckie wino stoi dziś w kraju daleko za rakı i piwem; na tunezyjskie butelki polowałem w sklepach Monoprix, pozostałości po francuskiej epoce kolonialnej.
- Szwajcaria. Ze stu butelek szwajcarskiego wina kraj opuszcza mniej więcej jedna - moja była lekkim, mineralnym Chasselas Yvorne Grand Cru.
- Cypr i Grecja. Deserowa commandaria i żywiczna retsina - tak, do dobrej retsiny mam wielką słabość.
- Czechy. Od dziesięciu lat wracam do winiarni Na břehu Rhôny, gdzie wino nalewasz sobie sam z bag-in-boxów, w okolicach świąt do Champagnerii na porządne grzane wino, a na wino możesz się w Pradze wybrać także do Winnicy św. Klary w ogrodzie botanicznym.
Najpiękniejszą winiarską puentę przygotowało mi jednak Bordeaux. W sklepie muzeum La Cité du Vin, zaopatrzonym w wina z całego świata w ilości, jakiej nigdzie indziej nie widziałem, trafiłem na morawskie wino ze szczepu pálava z winiarni Sonberk. Muzeum pokazuje wino wszystkich cywilizacji - a mnie najbardziej ucieszyła butelka, którą znam z domu. Tak to już z winem jest: możesz objechać za nim cały świat, a i tak najbardziej zachwyci Cię tam, gdzie się tego nie spodziewasz. A Tobie które wino z podróży najbardziej zapadło w pamięć?
Albańskie wino
Albańskie wino to nieodłączna część miejscowej gastronomii. Sprzyjający klimat pozwala uprawiać różne rodzime szczepy, wśród których dominują czerwone Shesh i Zi oraz Kallmet, nazywany "królem win albańskich", i białe Shesh i Bardhë. Historię winiarstwa naznaczyły okresy zastoju pod panowaniem bizantyjskim i osmańskim oraz centralizacja za komunizmu, ale po 1991 roku jakość zaczęła przeżywać renesans dzięki mniejszym, rodzinnym winnicom. Dziś albańskie wina w połączeniu z miejscową kuchnią dają przyjemne doznania kulinarne.
Tunezyjskie wino
Tunezja ma długą tradycję produkcji wina, sięgającą czasów starożytnego Rzymu. Francuska kolonizacja w XIX wieku przyniosła do kraju nowoczesne technologie winiarskie i napędziła eksport wina do Europy. Dziś Tunezja produkuje ciekawe wina czerwone i białe z odmian miejscowych i międzynarodowych - mimo restrykcji wynikających z islamu.
Na břehu Rhôny: sieć samoobsługowych winiarni z bag-in-boxami
Na břehu Rhôny to sieć winiarni wyspecjalizowana w winach z doliny Rodanu we Francji. Dużą różnicą w porównaniu z innymi winiarniami jest samoobsługowy wybór około dwudziestu różnych win z bag-in-boxów, z których goście sami nalewają sobie wino i zapisują, ile wypili. Dostępne są też wina butelkowane i francuskie przysmaki.
Cava: hiszpańskie wino musujące, którego nie wolno nazywać szampanem
Cava to hiszpańskie wino musujące, które bąbelki zawdzięcza drugiej fermentacji bezpośrednio w butelce, tak samo jak szampan - tylko z katalońskich szczepów Macabeu, Xarel·lo i Parellada, i pod nazwą, która znaczy piwnica. Niemal cała cava powstaje w Penedès wokół miasteczka Sant Sadurní d'Anoia. Poza historią i sporem o nazwę znajdziesz w artykule także butelkę Mestres Visol Gran Reserva z Alicante.
La hora del vermut: hiszpańska godzina na wermut
Nazwa jest niemiecka, napój włoski, a zwyczaj hiszpański: między południem a obiadem stoi się przy barze z lodem, oliwką i wodą sodową w ręce, i nazywa się to la hora del vermut. Co jest w kieliszku, dlaczego leje się go z kranu, jak napój z Turynu trafił do Reusu i jak smakował domowy rojo w dwóch vermuteriach w Alicante.
Wina z Alicante: monastrell z Vinalopó, fondillón i moscatel
Wina z Alicante opierają się w trzech czwartych na szczepie monastrell, którym prowincja dzieli się z całym południowym wschodem Hiszpanii, i na jednym winie, jakiego nie ma nikt inny: fondillónie z przejrzałych winogron, dojrzewającym co najmniej dziesięć lat bez kropli dodanego alkoholu. Apelacja DO Alicante ma dwie podstrefy - leżące w głębi lądu Vinalopó z winami czerwonymi i nadmorską Marinę ze słodkimi winami ze szczepu moscatel.
Txakoli: delikatnie musujące białe wino z Kraju Basków
Txakoli to lekkie, wytrawne i delikatnie musujące białe wino z baskijskiego wybrzeża Hiszpanii, produkowane głównie ze szczepu Hondarrabi Zuri. Nazwa wzięła się podobno z odpowiedzi gospodarzy, że wina zrobili "w sam raz na dom", a w 1982 roku w całym Kraju Basków zostało tylko 21 hektarów winnic. Dziś pije się je schłodzone, młode i nalewa z wysoka, żeby zaczęło musować, najczęściej do pintxos.
Ormiańskie wino: Areni, karas i spór o kolebkę wina
Etykieta ormiańskiego wina Karas obiecuje 6 200 lat, a jaskinia Areni-1 daje ku temu podstawy - tyle że z zastrzeżeniem, o którym Gruzja chętnie przypomina. Piszę o rodzimych szczepach Areni i Voskehat, o glinianym karasie, który nie odciska piętna na smaku wina, o diasporze, która po epoce radzieckiej wskrzesiła winiarstwo, i o trzech butelkach ze sklepu w Erywaniu za 3 500 do 9 000 AMD.
Wino z granatu: ormiańskie wino owocowe
Półsłodkie, rubinowe i w świetle prawa większości krajów w ogóle nie jest winem: w Armenii fermentuje się je z soku z granatów zamiast z winogron, a w supermarkecie kosztuje ułamek ceny winogronowych sąsiadów. Co znaczy nran gini, dlaczego to tradycja młodsza, niż twierdzą przewodniki, kto fermentuje je poza Armenią i jak smakuje butelka marki Ijevan.
Szwajcarskie wino
Szwajcarzy wywożą ledwie jedną butelkę wina na sto, resztę wypijają sami. Wśród win białych rządzi Chasselas, którego kolebki genetycy szukają nad brzegami Jeziora Genewskiego; czerwoną dumą jest Cornalin - odmiana, która w rodzinnych Włoszech wymarła i przetrwała tylko w Valais. A że tarasowe winnice uprawia się ręcznie, wożenie butelek w świat po prostu się nie opłaca.