Vino
Il vino è il succo fermentato dell'uva. Una definizione semplice, dietro cui si nascondono ottomila anni di storia e dispute sul primato che vanno avanti ancora oggi. Ogni volta che in viaggio ne ho l'occasione, faccio un salto in vigna - le più belle finora le ho trovate a Saint-Émilion, in Francia. Il mio debole sono i rossi, quelli morbidi e rotondi, dalla consistenza vellutata e cremosa, anche se ogni tanto ho voglia di qualcosa di più deciso, che resta a lungo sul palato. E difficilmente mi lascio sfuggire il vino da dessert del posto.
Questo tag raccoglie tutto quello che ho scritto sul vino in viaggio: degustazioni in giro per l'Europa, il Caucaso e il Nord Africa, borghi vinicoli, cantine e wine bar. E siccome con il vino c'è sempre qualcosa da imparare, ci ho messo anche quello che mi sarebbe servito sapere prima - come si fa davvero il vino, cosa distingue lo champagne dal cava e perché un ettaro di vigna in Borgogna costa più di un palazzo a Praga.
Come si fa il vino
Tutto comincia con una decisione: quando vendemmiare. Ogni giorno in più significa più zucchero e meno acidità - e il vignaiolo si gioca l'equilibrio. La vendemmia manuale permette di scartare gli acini acerbi o malati direttamente in vigna, e sui terrazzamenti ripidi è l'unica possibilità. La vendemmia meccanica, invece, è più rapida quando minaccia pioggia. L'idea diffusa che la vendemmia a mano di per sé dia un vino migliore, però, non trova conferma: alla degustazione la differenza non la nota quasi nessuno.
Poi arrivano la diraspatura e la pigiatura: gli acini si separano dai raspi, che altrimenti darebbero note amare e verdi, e la buccia si rompe. Per il vino bianco il succo si pressa subito e fermenta solo il mosto, per il rosso il succo fermenta insieme alle bucce da due a quattro settimane - è la macerazione, ed è proprio lì che il vino prende colore e tannino. Della fermentazione si occupano i lieviti, che trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica: i bianchi fermentano a temperature più basse (intorno ai 18-20 °C) per conservare gli aromi freschi, i rossi a temperature più alte (26-30 °C) perché le bucce cedano più colore possibile.
Dopo la fermentazione alcolica, nella maggior parte dei rossi ne segue un'altra, più silenziosa: la fermentazione malolattica, in cui i batteri trasformano l'aspro acido malico nel più morbido acido lattico. È proprio qui che nasce quella morbidezza cremosa e vellutata che nei rossi amo di più. Poi il vino affina - nell'acciaio inox, che gli lascia un carattere fruttato e pulito, oppure in botti di rovere, che piano piano gli aggiungono vaniglia, spezie e struttura. Più la botte è piccola e nuova, più legno si sente nel sapore finale; la classica barrique è da 225 litri. Alla fine il vino si chiarifica, eventualmente si filtra e si imbottiglia.
Rosso, bianco, rosato e orange
Tutta la differenza tra i colori del vino la fanno le bucce. Il mosto infatti è quasi sempre incolore - anche dalle uve a bacca nera si può ricavare un vino bianco, se il succo non entra in contatto con le bucce; è esattamente così che nasce lo champagne blanc de noirs da Pinot Nero. Il rosso fermenta con le bucce per settimane, il rosato le sfiora solo per qualche ora o qualche giorno. Esiste anche il metodo saignée, in cui il vignaiolo "salassa" dalla vasca del futuro rosso una parte del succo per farne un rosato e lascia concentrare il resto. Quello che invece nell'UE non si può fare con i vini fermi è mescolare bianco e rosso - l'unica eccezione tradizionale è lo champagne rosé.
E poi c'è un quarto colore, di cui per molto tempo non si è parlato: l'orange. L'orange wine è un vino bianco fatto come un rosso - il mosto fermenta con le bucce da qualche giorno a qualche mese, prende un colore ambrato, tannino e un sapore che ricorda più il tè o la frutta secca che la frutta fresca. Chi su questa strada è andato più lontano di tutti è la Georgia, dove da migliaia di anni il vino fermenta in anfore di terracotta, i qvevri, interrate nel suolo; i vini ambrati li ho scoperti nei wine bar di Tbilisi.
Spumanti: champagne, cava e prosecco
Le bollicine nascono da una seconda fermentazione - e a seconda di dove avviene, gli spumanti si dividono in due grandi famiglie. Il metodo classico (méthode traditionnelle) fa rifermentare il vino direttamente in bottiglia: al vino fermo si aggiungono zucchero e lieviti, la bottiglia si chiude e l'anidride carbonica che si forma non ha vie di fuga. Le bottiglie poi restano per mesi o anni sui lieviti, vengono girate poco a poco a testa in giù (remuage) e alla fine il tappo di sedimento congelato viene espulso (sboccatura). L'altra famiglia, il metodo Charmat, fa avvenire la seconda fermentazione in una grande autoclave: è più veloce, costa meno e conserva la freschezza fruttata; così si fa il prosecco.
I nomi, poi, sono una questione di diritto, non di chimica. Si può chiamare champagne solo il vino della regione francese della Champagne; il cava catalano nasce con lo stesso metodo classico, ma quel nome non può usarlo. Il prosecco deve essere prodotto con almeno l'85% di uve Glera, gli spumanti francesi fuori dalla Champagne si chiamano crémant - e tedeschi e cechi chiamano il loro Sekt. In più, una trappola sull'etichetta: la scala di dolcezza va dal brut nature (senza zucchero) passando per il brut fino al demi-sec e al doux; il "sec", cioè letteralmente "secco", in realtà è semisecco.
Il mio ricordo più forte in fatto di bollicine è legato a una bottiglia di Mestres Visol Gran Reserva che mi hanno stappato ad Alicante: un cava senza un solo grammo di zucchero aggiunto, di una famiglia legata ai vigneti di Sant Sadurní d'Anoia fin dal 1312, dopo quattro anni sui lieviti. Bollicine fini e lente, un profumo più di pane che di frutta. A Praga poi mi concedo i miei rituali con le bollicine al wine bar Champagneria - anche se confesso che ultimamente ci vado soprattutto per un vin brulé natalizio come si deve.
Vini liquorosi e da dessert
Il vino liquoroso nasce aggiungendo acquavite di vino. Nel Porto l'acquavite si versa nel vino ancora in fermentazione: i lieviti muoiono, lo zucchero non fermentato resta e il risultato è dolce e forte. Il Porto giovane e fruttato si vende come ruby, come tawny quello che invecchia per anni in botte con un'ossidazione controllata e sviluppa note di nocciola, e il vertice è il vintage di un'unica annata eccezionale. Ho girato le cantine del Porto a Vila Nova de Gaia, di fronte a Porto - Kopke è in assoluto la più antica casa di vino di Porto.
Lo sherry spagnolo segue un'altra strada: il vino bianco invecchia in un sistema di botti chiamato solera, in cui il vino più giovane si mescola via via con quello più vecchio, e gli stili secchi fino e manzanilla sono protetti dall'aria da uno strato di lieviti chiamato flor. Il Madeira viene addirittura riscaldato apposta, e in Sicilia si fortifica il Marsala. Il parente più curioso l'ho incontrato in Sardegna: la Vernaccia di Oristano invecchia per anni in botti scolme sotto un velo di lieviti, un po' come lo sherry, ma senza aggiunta di alcol - il turista la rimanda indietro credendola andata a male, l'intenditore la beve con la bottarga (ne parlo nell'articolo sul vino sardo).
I vini da dessert, il mio piccolo debole, arrivano alla dolcezza anche senza acquavite: la muffa nobile Botrytis cinerea asciuga gli acini sulla pianta (così nascono il Sauternes francese e il celebre Tokaji ungherese), il vino del ghiaccio si pressa da uve congelate e il passito da uve appassite dopo la vendemmia. Ho assaggiato un moscatel dolce ad Alicante, miele e scorza d'arancia nel bicchiere, e la dolce Tămâioasă românească spumante di Cotnari, che ti fa capire perché il vitigno prende il nome dall'incenso. E confesso un conto in sospeso: ad Alicante ero andato per il fondillón, un vino possente da monastrell surmaturo, che invecchia dieci anni e più in solera - e alla fine è rimasto ad aspettarmi in botte, perché al suo posto mi hanno rifilato tre monastrell (tutta la storia nell'articolo sui vini di Alicante).
Le grandi potenze del vino e la sua culla
Chi produce più vino? Secondo l'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), nella classifica del 2024 l'Italia è davanti alla Francia e alla Spagna - e questo trio produce da solo circa metà del vino mondiale. La superficie vitata più grande del mondo, però, ce l'ha la Spagna (919.000 ettari nel 2025), mentre l'Italia da una superficie minore ricava di più grazie a rese più alte. E nei consumi, a sorpresa, non vince la Francia ma il Portogallo: 61,1 litri pro capite nel 2024, con la Francia seconda. Al "Vecchio Mondo" europeo si contrappone il Nuovo Mondo - la Napa Valley californiana, che nel 1976 batté i grandi vini francesi in una degustazione alla cieca, il Cile, dove la fillossera non è mai arrivata, il malbec argentino o lo shiraz australiano.
Il vero inizio, però, sta altrove. Le più antiche tracce chimiche di vino al mondo si trovano su cocci di terracotta della Georgia, vecchi di circa ottomila anni; il metodo georgiano di vinificazione nei qvevri è dal 2013 nella lista dell'UNESCO. La più antica cantina completa - con torchio, vasca e perfino i vinaccioli - è stata invece trovata nella grotta di Areni-1, in Armenia, e i due Paesi si contendono ancora oggi il titolo di culla del vino (ne parlo in dettaglio nell'articolo sul vino armeno). Da lì la vite si diffuse in tutta Europa attraverso la Persia, i Fenici, la Grecia e Roma.
Sulle regole la contesa non è diversa: i confini della zona del Chianti furono fissati da un editto toscano nel 1716, i vigneti del Tokaji furono classificati a partire dal 1730 e il Douro portoghese fu nel 1756 la prima zona sottoposta a controllo statale - e oggi ognuna di queste zone rivendica il primato secondo un criterio diverso. La carta di Saint-Émilion del 1199 è poi una delle più antiche regolamentazioni vitivinicole in assoluto. La Repubblica Ceca è un piccolo produttore su scala mondiale - il 96% dei vigneti cechi si trova in Moravia. E una bella curiosità per finire: la vite più antica del mondo ancora produttiva, la Stara trta, con oltre 400 anni, cresce sulla facciata di una casa a Maribor, in Slovenia.
I vini e i vigneti più cari del mondo
Sui record d'asta regna la Borgogna. Una bottiglia di Domaine de la Romanée-Conti del 1945 è stata battuta a marzo 2026 per 812.500 dollari - di quell'annata furono prodotte solo 600 bottiglie, l'ultima prima dell'estirpazione della vigna per la fillossera, e ha così superato il record di 558.000 dollari dell'asta di Sotheby's del 2018, che apparteneva a una bottiglia identica. Tra i vini venduti regolarmente il più caro è il Leroy Musigny Grand Cru, a decine di migliaia di dollari a bottiglia; dei primi dieci della classifica sei vengono da un'unica produttrice, Lalou Bize-Leroy, e l'unico vino non francese è il Riesling tedesco Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese della Mosella.
La stessa logica vale per la terra: i vigneti grand cru della Borgogna sono di gran lunga i terreni agricoli più cari del mondo - si parla di decine di milioni di euro all'ettaro, molto più di Bordeaux, della Champagne e della Napa Valley. A Bordeaux il prestigio si misura con la classificazione del 1855, i cui cinque premiers crus (Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion e, dal 1973, Mouton Rothschild) sono noti in tutto il mondo ancora oggi. E lo champagne Cristal nacque nel 1876 per lo zar Alessandro II di Russia - in una bottiglia trasparente dal fondo piatto, perché sotto non ci si potesse nascondere una bomba, e fino al 1945 fuori dalla corte degli zar non si vendeva affatto.
Lo ammetto senza problemi: questi vini li conosco solo per sentito dire e dai cartellini dei prezzi. E non mi dispiace per niente. Le mie esperienze migliori con il vino sono sempre legate alle persone con cui lo assaggio - a Tain-l'Hermitage, dove crescono alcuni dei syrah più famosi del mondo, abbiamo passato un'intera giornata a degustare alla Cave de Tain e da Chapoutier, gratis e senza averlo programmato, e l'unico conto di quel giorno è stato il treno da Lione.
Il vino nei miei viaggi
Sotto questo testo trovi tutti i miei articoli sul vino; qui metto in evidenza quello che mi è rimasto più impresso di ogni Paese (aggiornato al 13 settembre 2026).
- Francia. I luoghi del vino più belli che conosco: Saint-Émilion vicino a Bordeaux, la tranquilla Tain-l'Hermitage sul Rodano e La Cité du Vin, il museo del vino a forma di decanter, dove mi sono fermato più a lungo davanti alle postazioni con i diversi profumi del vino.
- Spagna. Il monastrell di Alicante, che mi ha conquistato del tutto, il cava; e una scena che non dimenticherò: il barista di San Sebastián che versa il txakoli da mezzo metro d'altezza per farlo spumeggiare.
- Italia. In Sardegna mi sono fatto una classifica di sei bottiglie del supermercato - ha vinto uno dei vermentini più economici. I vini del Piemonte e della Sicilia aspettano ancora il loro articolo.
- Israele. Delle quattro bottiglie comprate a Gerusalemme quella che mi è piaciuta di più non aveva il nome della cantina - c'era solo l'indicazione di origine Terra di Giudea.
- Armenia. Tre bottiglie da un negozio di Yerevan - la più facile da bere era il morbido e rotondo Karas. E in più il vino di melagrana, che sa del frutto da cui è fatto.
- Georgia. I wine bar di Tbilisi, degustazioni al bicchiere, saperavi, rkatsiteli e vini ambrati dai qvevri - la culla del vino si riconosce anche dopo ottomila anni.
- Balcani. Il Mavrud bulgaro mi ha corretto l'idea che mi aveva inculcato il Medvědí krev, il "sangue d'orso" che si beveva all'università; nella rumena Iași le bottiglie rumene e moldave stanno sullo stesso scaffale, come se il confine non fosse mai esistito; la prima notte in Albania ho dormito in una piccola cantina.
- Turchia e Tunisia. Due Paesi musulmani con la vite radicata nella storia: l'Anatolia è una delle culle della viticoltura, anche se oggi in patria il vino turco viene dopo la rakı e la birra; le bottiglie tunisine le ho cercate nei negozi Monoprix, un'eredità dell'epoca coloniale francese.
- Svizzera. Di cento bottiglie di vino svizzero all'estero ne esce più o meno una - la mia era uno Chasselas Yvorne Grand Cru leggero e minerale.
- Cipro e Grecia. La commandaria da dessert e la retsina alla resina di pino - sì, per una buona retsina ho un debole enorme.
- Repubblica Ceca. Da dieci anni torno nei wine bar Na břehu Rhôny, dove il vino te lo spilli da solo dai bag-in-box, verso Natale alla Champagneria per un vin brulé come si deve, e per il vino a Praga si può andare anche alla vigna di Santa Chiara, nell'orto botanico.
Il colpo di scena più bello, però, me l'ha riservato Bordeaux. Nel negozio del museo La Cité du Vin, fornito di vini da tutto il mondo in quantità che non avevo mai visto altrove, mi sono imbattuto in una Pálava morava della cantina Sonberk. Il museo aveva fatto il giro di tutte le civiltà del vino - e alla fine la bottiglia che mi ha fatto più piacere è stata una che conosco da casa. Il vino è così: puoi girare il mondo per inseguirlo, e ti conquista comunque dove meno te lo aspetti. E tu, quale vino scoperto in viaggio ti è rimasto nel cuore?
Il vino albanese
Il vino albanese è parte integrante della gastronomia locale. Il clima favorevole permette di coltivare diversi vitigni autoctoni, tra cui spiccano i rossi Shesh i Zi e Kallmet - quest'ultimo chiamato "il re dei vini albanesi" - e il bianco Shesh i Bardhë. La storia della viticoltura porta i segni delle fasi di declino sotto il dominio bizantino e ottomano e della centralizzazione in epoca comunista, ma dopo il 1991 la qualità è rinata grazie alle piccole cantine a conduzione familiare. Oggi i vini albanesi, insieme alla cucina locale, regalano una bella esperienza gastronomica.
Il vino tunisino
La Tunisia ha una lunga tradizione vinicola che risale all'antica Roma. La colonizzazione francese dell'Ottocento portò nel Paese tecnologie enologiche moderne e rilanciò l'esportazione di vino verso l'Europa. Oggi la Tunisia produce rossi e bianchi interessanti da vitigni locali e internazionali, nonostante le restrizioni legate all'islam.
Na břehu Rhôny: la catena di enoteche self-service con il vino in BIB
Na břehu Rhôny è una catena di enoteche specializzata nei vini della Valle del Rodano, in Francia. La grande differenza rispetto alle altre enoteche è la mescita self-service: una ventina di vini diversi conservati in bag-in-box, che gli ospiti si spillano da soli segnandosi le consumazioni. Non mancano i vini in bottiglia e le specialità gastronomiche francesi.
Cava: lo spumante spagnolo che non si può chiamare champagne
Il cava è lo spumante spagnolo che deve le sue bollicine a una seconda fermentazione in bottiglia, proprio come lo champagne, ma da uve catalane - Macabeu, Xarel·lo e Parellada - e con un nome che significa cantina. Quasi tutto il cava nasce nel Penedès, intorno al paese di Sant Sadurní d'Anoia. Oltre alla storia e alla disputa sul nome, l'articolo racconta anche una bottiglia di Mestres Visol Gran Reserva bevuta ad Alicante.
La hora del vermut: l'ora spagnola del vermut
Il nome è tedesco, la bevanda italiana e l'abitudine spagnola: tra mezzogiorno e il pranzo si sta al bancone con ghiaccio, oliva e sifone in mano, e si chiama la hora del vermut. Cosa c'è dentro il bicchiere, perché si spilla alla spina, come arrivò a Reus una bevanda di Torino e che sapore aveva il rojo della casa in due vermuterías ad Alicante.
Vini di Alicante: monastrell del Vinalopó, fondillón e moscatel
I vini di Alicante poggiano per tre quarti sul monastrell, il vitigno che la provincia condivide con tutto il sud-est della Spagna, e su un vino che non ha nessun altro: il fondillón, da uve surmature, invecchiato almeno dieci anni senza una goccia di alcol aggiunto. La denominazione DO Alicante ha due sottozone - il Vinalopó dell'entroterra con i rossi e la Marina costiera con il moscatel dolce.
Txakoli: il vino bianco leggermente frizzante dei Paesi Baschi
Il txakoli è un vino bianco leggero, secco e leggermente frizzante della costa basca della Spagna, ottenuto in gran parte dal vitigno Hondarrabi Zuri. Il nome sarebbe nato dalla risposta dei contadini, che di vino ne avevano fatto "quanto basta per casa", e nel 1982 in tutti i Paesi Baschi restavano appena 21 ettari di vigne. Oggi si beve freddo, giovane e versato dall'alto perché faccia le bollicine, il più delle volte insieme ai pintxos.
Il vino armeno: Areni, karas e la disputa sulla culla del vino
L'etichetta del vino armeno Karas promette 6.200 anni e la grotta di Areni-1 le dà ragione - con un però che la Georgia non manca mai di ricordare. Ti racconto i vitigni autoctoni Areni e Voskehat, il karas di argilla che al vino non mette bocca, la diaspora che dopo l'era sovietica ha fatto rinascere le cantine e tre bottiglie da un negozio di Yerevan, dai 3.500 ai 9.000 AMD.
Vino di melagrana: il vino di frutta armeno
Amabile, rosso rubino e, per quasi tutte le legislazioni del mondo, nemmeno vino: in Armenia il vino di melagrana si fa fermentando il succo del frutto al posto dell'uva e al supermercato costa una frazione del prezzo dei vicini di scaffale. Cosa vuol dire nran gini, perché la tradizione è più giovane di quanto raccontino le guide, chi lo produce oltre all'Armenia e che sapore ha la bottiglia targata Ijevan.
Il vino svizzero
Gli svizzeri esportano a malapena una bottiglia di vino su cento, il resto se lo bevono loro. Sui bianchi comanda il Chasselas, la cui culla i genetisti cercano sulle rive del lago di Ginevra; il fiore all'occhiello tra i rossi è il Cornalin, un vitigno che in Italia, dove è nato, si è estinto ed è sopravvissuto solo in Vallese. E siccome i vigneti terrazzati si lavorano a mano, portare le bottiglie in giro per il mondo non conviene.