Ermenistan'da ne yenir? Geleneksel Ermeni yemekleri ve lezzetleri

Ermenistan'da fırıncının omzunun üzerinden bakarsan binlerce yıllık bir zanaat görürsün: toprağa kazılmış kil fırının iç duvarına yapıştırılmış bir yufka ekmeği. Ermeni mutfağı baştan sona böyle: dünyanın en eskileri arasında ve eski usulden hiç vazgeçmemiş. Pers ülkesi, Türkiye, Gürcistan, Arap dünyası ve Rusya arasındaki kavşakta her yönden etki almış, yine de kendisi kalmış.

Ermenistan misafirini doyurmayı bilir: mangal eti, tahıl lapaları, baklagiller ve dağ gibi taze ve kuru ot. Matsun yoğurdu neredeyse her yemeğe girer - çorbaya, tolmanın yanına, içeceğe - sebze deyince de akla önce patlıcan, domates ve biber gelir. Yemekler gelmeden önce sofraya ekmek gelir: incecik lavaş ile kabarık matnakaş her zaman gelir, ayrıca istemene gerek kalmaz.

Ekmek burada hem çatal bıçak, hem ambalaj, hem de kara gün zahiresi. Mangaldan eti lavaşla alırsın, otlu peyniri ona sararsın, kuruyanı da rahat rahat altı ay dayanır. Ermenilerin ekmeğe neden bu kadar saygı duyduğunu anlarsan, mutfaklarının geri kalanını da anlarsın.

Ermeni millî yemeği

Millî yemek harisa (Türkiye'de keşkek adıyla bilinir): kabuğu alınmış dövme buğday korkot ile etin, tek bir uzayan kıvamda birleşene kadar saatlerce piştiği bir lapa. Saatlerce tahta kepçeyle karıştırılır, sofraya üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilerek gelir. Yüzyıllar boyunca düğünlerin, bayramların ve Paskalya sabahının yemeği olmuş.

Ama harisa yalnızca bayram yemeği değil - Ermenileri hayatta tutan yemek. Musa Dağı'nın savunucuları 1915'teki kuşatma boyunca neredeyse yalnızca onunla beslendi. Bu yüzden her eylül Musaler'deki anıtın başında, kocaman kazanlarda yeniden pişiriliyor - kazanların sayısı, o gün hayatını kaybeden savunucuların sayısı kadar.

Tipik Ermeni yemekleri

Bir Ermeni kutlamasını burnun haber verir: mangalda horovats kızarır, et saatlerce soğanlı terbiyede dinlenmiştir. Şişten doğrudan lavaşın üstüne alınır. Mangal da etle yetinmez - sebzeli horovats deyince bütün halde közlenen, sonra yanık kabuğu soyulan patlıcan, biber ve domates anlaşılır.

Horovatsın hemen ardından tolma gelir: asma yaprağına sarılmış pirinçli kıyma. Elliden fazla çeşidini sayıyorlar - yazın sebzeler doldurulur, yılbaşı sofrasına ise lahana yaprağıyla yapılan etsiz pasuts tolma yakışır. Yanında içine sarımsak ezilmiş bir kâse matsun, başkası olmaz.

Doldurulup fırınlanan her şey başlı başına bir konu: pirinç, kuru meyve ve balla tıka basa doldurulmuş ghapama kabağı, üzerine tavuk suyu gezdirilen fırın mantısı ya da otlu jingalov hats ekmeği. Bir de çorbalar: yoğurtlu spas, etle sebzenin bütün halde piştiği doyurucu haşlama ve adını sofraya içinde geldiği toprak güveçten alan koyun etli putuk.

Ermenistan'da ne yenir?

• Harisa. Kabuğu alınmış buğday korkot ile etin tek bir koyu lapaya dönüşmesi, üzerine de tereyağı. Ermenilerin Musa Dağı kuşatmasından sağ çıkmasına yardım eden millî yemek.
• Horovats. Mangaldan çıkan, önceden soğanla terbiye edilmiş et. Her kutlamanın bir numaralı siparişi.
• Sebzeli horovats. Mangalda bütün halde közlenen, sonra yanık kabuğu soyulan patlıcan, biber ve domates. Tek başına bir tabak olarak da ayakta duran sebze.
• Tolma (dolma). Asma yaprağında pirinçli kıyma, yanında sarımsaklı matsun. Ermeniler ellinin üzerinde çeşidini biliyor.
• Ghapama. İçi oyulup pirinç, kuru meyve, ceviz ve balla doldurulan ve bütün halde fırınlanan balkabağı. Kendi şarkısı olan bayram yemeği.
• Mantı (mantapur). Ermenistan'da buharda pişirilmeyip fırınlanan minik mantılar. Üzerine tavuk suyu ve matsun gelince adı mantapur oluyor.
• Spas. Matsun ve dzavar buğdayından yapılan ekşimsi çorba. Kışın sıcak içilince ısıtıyor, yazın soğuk içilince serinletiyor.
• Nraneh. Nar suyuyla ekşitilmiş kuzu çorbası.
• Putuk. Adını çorbaya veren küçük toprak güveçte ağır ağır pişen nohutlu koyun eti. Güveç fırından doğruca sofraya geliyor.
• Haşlama. Kocaman et, patates ve sebze parçaları aromatik bir suda birlikte pişiyor. Dağ klasiği; bizim oralarda kazan gulaşı derlerdi.
• Gouvaj (güveç). Ekmek kapağının altında sebzeyle fırınlanan kuzu. Ekmek pişerken suyunu çekiyor ve etle birlikte yeniyor.
• Tjvjik. Soğanla altın rengi kızartılan, genelde domatesle tamamlanan ciğer. Adının tavanın cızırtısını taklit ettiği söyleniyor.
• Voloran. Havuç, biber ve soğan dolgulu kızarmış patlıcan ruloları. Et yiyenlerin bile elini uzattığı vegan bir yemek.
• Arişta (erişte). Kuruduktan sonra kuru tavada kavrulan, ancak ondan sonra haşlanan erişte. Kavrulması ona hafif fındıksı bir tat veriyor.
• Ararat brendisi. 1887'de kurulan Erivan damıtımevinden çıkan içki; ülkede ona konyaktan başka bir ad verilmiyor. Ülkenin en ünlü sıvı ihraç ürünü.
• Noy brendisi. Erivan'ın ikinci brendisi, eski bir kalenin yerindeki mahzenlerde dinleniyor. Adını ata Nuh'tan alıyor.
• Aveluk. Örgü yapılıp kurutulan, pişirmeden önce suda bekletilen yabani kuzukulağı. Cevizli salataya da mercimekli çorbaya da giriyor.
• Basturma (pastırma). Çemen otu, kırmızı biber ve sarımsaktan yapılan çemen kabuğuyla havada kurutulan sığır eti. Kahvaltıda omletin içinde dene.
• Lavaş. Tonir (tandır) fırınının duvarında birkaç on saniyede pişen yufka ekmeği. Yapımı 2014'te UNESCO listesine girdi.
• Matnakaş. Fırıncının parmaklarıyla çektiği oluklu mayalı somun. En iyi bir tabak çorbanın yanında gidiyor.
• Jingalov hats. Mevsime göre on ila yirmi çeşit ot barındıran ekmek. Karabağ'ın (Artsakh) ve ülkenin güneyinin gururu.
• Lahmacun. Kâğıt inceliğinde hamur, üzerinde sebzeli kıyma - soy ağacı Suriye'nin Halep'ine uzanan Ermeni pizzası. Yanında tan içiliyor.
• İşhan. Yalnızca Sevan Gölü'nde yaşayan alabalık; Ermenicede prens demek. Tabağa sadece çiftlikten gelebiliyor, gölde avlanmak yasak.
• Gata (kete). Tatlı khoriz dolgulu tereyağlı çörek. Yöreden yöreye değişiyor, düğünde gelinle damadın başının üstünde kırılıyor.
• Tan. Suyla ve tuzla karıştırılmış matsun. Ayranı andırıyor, ama daha cıvık.
• Jermuk. Aynı adı taşıyan kaplıca kasabasından gelen, hafif tuzlu bir tadı olan maden suyu. En bilinen Ermeni markalarından.
• Ermeni şarabı. Başka hiçbir yerde yetişmeyen Areni ve Voskehat üzümleri. Buradaki bağcılık geleneği dünyanın en eski şaraphanesine kadar uzanıyor.
• Gavar baklavası. Gavar kasabasının baklavası: 22 ila 25 kat yufka, ceviz ve sıcak bal. Ermenistan'ın kültürel miras listesinde yer alıyor.
• Sujukh (cevizli sucuk). İpe dizilen ceviz yarımlarının, koyulaştırılmış üzüm suyu doşabla kaplanması. Ermeni yılbaşısı bu tatlı olmadan başlamıyor.
• Ermeni kayısıları. Latince adına Ermenistan'ı yazdırmış meyve: Prunus armeniaca. Mevsiminde geldiysen tatmadan dönme.
• Haş. 8 ila 10 saat kaynayan sığır paçası suyu. Lavaş ve sarımsakla yenen kış sabahı yemeği.
• Matsun. Tanın, spasın ve tolmanın sosunun olmazsa olmazı olan yoğurt. Yapımı Ermeni kültürel mirasının parçası.
• Çeçil peyniri. Örgüye dönüştürülmüş tuzlu peynir ipleri.
• Horats panir. Kelimesi kelimesine gömülü peynir: tuzlanıp otlarla kokulandırılıyor, toprak altındaki kapta aylarca olgunlaşıyor. Yaz sıcağında ona cesaret edemedim.
• Nar şarabı. Genelde yarı tatlı, toprağımsı bir tonu var. Ermenistan'da nar bereketin ve bolluğun simgesi sayılıyor.

Tipik Ermeni içecekleri

Ermenistan'da gün surç kahvesiyle açılıp kapanıyor - ince çekilmiş, cezvede pişen ve köpük tam kabardığı anda ateşten alınan kahve. Ters çevrilen fincandan sonra gelecek de okunuyor; telveye bakma geleneği burada hâlâ yaşıyormuş. Çay deyince akla önce bitkiler, en çok da yabani dağ nanesi geliyor.

Yemeğin yanında tan içiliyor: suyla ve bir tutam tuzla karıştırılmış matsun. Türk ayranından daha cıvık ve buranın insanları özellikle yağlı yemeklerde ona toz kondurmuyor. Restoranlar taze karıştırıyor, marketler şişelenmişini satıyor - gazlısı, salatalıklısı, naneli ya da dereotlusu bile var. Suların arasında ise Ermenilerin Karlovy Vary'yle kıyaslamayı sevdiği kaplıcadan gelen Jermuk başı çekiyor; kasabanın kendisi de bir molayı hak ediyor.

Ermenilerin sıralamasında bira, şaraptan ve sert içkiden sonra ancak üçüncü sırada - üretimi yine de şaraptan fazla. Ermeni birasından neredeyse yirmi iki yüzyıl önce Ksenophon bile söz etmiş; o zamanlar adı garecur, yani arpa suyuymuş. Bugün Erivan'ın Kilikia'sına ya da Gümrü'nün açık renkli lagerlerine elini uzatıyorsun.

Dünyada şarabın Ermenistan'dan daha uzun süredir yapıldığı pek az yer var. Areni-1 mağarasından yaklaşık 6.100 yıllık bir şaraphane çıktı, yerli Areni ve Voskehat üzümlerini de başka hiçbir yerde bulamazsın. Bugünkü Ermeni şarabı bu buluşun gururlu devamı, nar şarabı da çoğunlukla yarı tatlı bir çeşni katıyor.

Amiral gemisi ise Ermenilerin inatla konyak dediği brendi. Ararat 1887'den kalma bir damıtımevinde damıtılıyor, Noy eski Erivan kalesinin yerinde dinleniyor. İki marka da aynı kökten büyüdü, bugün Hrazdan Nehri'nin iki yakasından birbirine bakıyor - ve ikisi de ziyaretçilerini tadımlı tura alıyor.

Ermeni mutfağının tadını doya doya çıkarmanın yolları

• Harisayı her şeyden önce tat. Geleneksel yemekler yapan restoranlar millî yemeği öne çıkarıyor, üstelik yanında bir de hikâye geliyor: harisa Ermeniler için milletin hayatta kalmasının simgesi.
• Horovatsta ete takılıp kalma. Mangaldan çıkan domuz kaburgası klasik, ama hafif isli ve tereyağı gibi yumuşak közlenmiş patlıcan hayatımda yediğim en iyisiydi.
• Bir sabahını GUM pazarına ayır. Erivan'ın en büyük pazarında kuru meyveyi, baharatı ve otları doğrudan tezgâhta tadabilirsin. Yanına nakit al, tartıyla satılan her şeyde de fiyatı önceden sor.
• Brendiyi doğrudan üreticisinde tat. Ararat da Noy da Erivan'da, birbirinden birkaç dakika uzakta; iki turu da bir günde bitirirsin - her damıtımevinin havası bambaşka.
• Akşam yemeğini dudukla ye. Tavern Yerevan restoranı geleneksel yemekleri canlı müzik ve dansla getiriyor; kimi yerde sahneye yakın masa için birkaç kuruş fark ödüyorsun ve buna değiyor.
• Tanın yerinde karıştırılmışını iste. Tan ve bir sepet lavaş her yemeğin parçası - üstelik yerinde karıştırılan tanın tadı şişelenmişiyle alakasız.
• Kayısı mevsimini kaçırma. Taze Ermeni kayısıları bizimkilerden daha tatlı ve daha sulu. Kurusu bavulda yolculuğa dayanıyor ve en iyi Ermenistan hediyelikleri arasında.

En iyi Ermeni yemekleri

Üç kişisel favori seçmem gerekseydi, benim için en iyi Ermeni yemekleri şunlar:

1. Tjvjik. Ciğere bayılırım ve Ermeni yorumu benim için zirve: tam kıvamında yumuşak, soğanlı ve domates soslu. Ermenistan'da karşıma çıkan en lezzetli yemeklerden biri.
2. Nraneh. Nar suyuyla yapılan kuzu çorbası kulağa deneysel geliyordu, ama et lime lime dağılıyordu ve suyu kusursuzdu. Bütün yolculuğun en ilginç tatlarından biri.
3. Mantı. Fırınlanmış mantapuru menüde gördüğüm her seferinde söyledim. Çıtır mantılar, et suyu ve ekşimsi matsun bir araya gelince tam oturuyor.

Ermeni sofrasına nasıl teşekkür edersin?

Ermenice teşekkürün tam hâli "şnorhagalutyun" (Շնորհակալություն) - Ermenilerin bile dilini dolaştıran bir kelime. Günlük konuşmada bu yüzden Fransızcadan gelen "mersi" (մերսի), ya da güçlendirilmiş hâli "şat mersi" - çok teşekkürler önde gidiyor. Sen de gönül rahatlığıyla kullan, kimseyi kırmazsın.

Aşçının gönlünü "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), kelimesi kelimesine "ellerin yeşersin" deyimiyle alırsın - el emeğiyle yapılmış iyi işe verilen bir iltifat ve güzel bir yemek de buna dahil. Tabağa dalmadan önce de sofradakilere "bari ahorjak" (Բարի ախորժակ) - afiyet olsun dile; ախ'ı boğazdan gelen sert bir h gibi söyle.

Yöresel Ermeni mutfakları ve lezzetleri

Gegharkunik (Sevan Gölü ve Gavar)
Sevan Gölü'nde endemik işhan alabalığı yaşıyor - bugün sıkı koruma altında, yani tabağa çiftliklerden geliyor. Batı kıyısındaki Gavar ise halkın Bayazıt'tan göçerken beraberinde getirdiği 22 ila 25 katlı baklavanın tarifini koruyor.

Vayots Dzor (Areni ve Jermuk)
Şarabın diyarı. Areni köyünün yanında arkeologlar dünyanın en eski şaraphanesinin bulunduğu Areni-1 mağarasını keşfetti ve ekimin ilk cumartesisinde orada yüzlerce çeşidin sunulduğu festivalde şarap oluk oluk akıyor. Aynı yörenin kaplıcasından Jermuk maden suyu geliyor - içme salonunda farklı sıcaklıktaki kaynaklardan bedava dolduruyorsun.

Şirak (Gümrü)
Ülkenin ikinci şehri pilavlara ve ağır ağır pişen yemeklere ağırlık vermiş, kendi Gyumri birasını da yapıyor. Pastacıları burada yaghli yapıyor: yağla katlanan ve pudra şekerine bulanan katmerli bir hamur işi.

Sünik ve Karabağ
Jingalov hats ekmeğinin memleketi. İçine hangi otların gireceğini mevsim belirliyor; tarif anneden kıza geçiyor.

Aragatsotn (Aştarak)
Aştarak'ta şaroc yapılıyor: baharatlı üzüm suyuna batırılan cevizlerden tatlı sujukh. Yaz sonunda hazırlanıyor ki yılbaşı sofrasında eksik olmasın.

Ermeni yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• Lavaş pişirmeyi 2014'ten beri UNESCO koruyor. Kadınlar onu gruplar hâlinde pişiriyor: hamuru samanla doldurulmuş bir yastığa geriyor, fırının duvarına şaplatıyor ve bir dakika dolmadan iş bitiyor. 2016'da lavaş ekmeği kültürünü çevredeki beş ülke de tescil ettirdi - Ermenistan o kayıtta yoktu.
• Tonir yapılmaz, tonir kazılır. Toprağa gömülü kil fırın, pagan dönemde güneşin yeryüzündeki yansıması sayılırmış ve kurbanlık hayvana gücü yetmeyen ekmek kurban edermiş. Fırın üstelik evi de ısıtırmış.
• Dünyanın bilinen en eski şaraphanesi bir Ermeni mağarasında. Areni-1'de yaklaşık 6.100 yıllık bir pres, mayalanma kapları ve asma kalıntıları korunmuş - benzer buluntulardan bin yıldan fazla daha eski.
• Kayısının Latince adı Ermenistan'dan geliyor: Prunus armeniaca. Ermeniler bayraklarındaki turuncu şeridi kayısı rengi diye anlatıyor, kayısı ağacından da müziği UNESCO kayıtlarında olan ulusal çalgı duduk yontuluyor.
• Konyak kelimesinin sonu resmen yaklaşıyor. Avrupa Birliği'yle yapılan anlaşma, brendiyi iç pazarda 2032'ye, ihracatta 2043'e kadar konyak diye etiketlemeye izin veriyor - sonrasında bu ad yalnızca Fransa'nın olacak.
• Ghapamanın kendi hiti var. Şarkıcı Harout Pamboukjian'ın meşhur ettiği "Hey can ghapama" şarkısında yüz misafiri doyuran bir kabaktan söz ediliyor. Kabağın kapağı mis kokulu bir buhar bulutuyla kalkıyor; bu bile küçük bir şov.
• Tolma bir Kafkas tartışmasının konusu. Dolmanın 2017'de Azerbaycan geleneği olarak UNESCO listesine yazılması Ermenistan'ı ayağa kaldırdı - cevabı kendi tolma festivali ve Ermenistan'ın ulusal miras listesinde bir yer oldu.
• Harisanın adını Aydınlatıcı Aziz Krikor'un bulduğu söyleniyor. Rivayete göre Vagarşabat'ta yoksullar için et ve tahıl kaynattırmış ve "hareq zsa" - karıştırın diye buyurmuş. Dilciler daha çok ezmek anlamındaki Arapça fiilden yana, ama efsane yaşamaya devam ediyor.
• Haş kahvaltıda yeniyor. Paça suyu gece boyunca 8 ila 10 saat kaynıyor, soğuk aylarda onun için sabah erkenden kalkılıyor - en iyisi kalabalık bir grupla.
• Nar çocuk sayarmış. Eski âdete göre gelin narı kapıya çarpar, kaç tanesi dışarı fırlarsa onu o kadar çocuk beklermiş.
• Yılbaşı gatasının içinde madenî para var. Kimin parçasında şıngırdarsa, onu şanslı bir yıl bekliyor. Başka zamanlarda çörek, kutsama niyetine gelinle damadın başının üstünde kırılıyor.
• Ermeni birasına Çekoslovaklar da imza attı. Abovyan'daki Kotayk bira fabrikasını 70'li yıllarda Çekoslovak uzmanlar kurdu - Erivan'ın Kilikia'sı ve Gümrü lagerlerinin yanında Ermeni biracılığının üçüncü büyük adı.

Ermenistan'ın ve en iyi Ermeni yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.