Cosa mangiare in Armenia: piatti tipici e specialità armene
In Armenia puoi sbirciare da sopra la spalla del fornaio e vedere un mestiere vecchio migliaia di anni: la focaccia appiccicata dall'interno alla parete di un forno d'argilla scavato nel terreno. Tutta la cucina armena è esattamente così - è tra le più antiche del mondo e non ha mai smesso di cucinare all'antica. All'incrocio tra Persia, Turchia, Georgia, mondo arabo e Russia ha raccolto influenze da ogni parte, eppure è rimasta se stessa.
L'Armenia sfama i suoi ospiti in abbondanza: carne alla griglia, porridge di cereali, legumi e una montagna di erbe, fresche ed essiccate. Lo yogurt matsun finisce mescolato quasi dappertutto - nella zuppa, accanto alla tolma e nelle bevande - e verdura qui significa soprattutto melanzane, pomodori e peperoni. Prima che arrivi il cibo, sul tavolo c'è il pane: il sottile lavash e il soffice matnakash arrivano sempre, non c'è bisogno di ordinarli.
Qui il pane è insieme posata, involucro e scorta per i tempi magri. Con il lavash si raccoglie la carne dalla griglia, ci si avvolge dentro il formaggio con le erbe e, una volta essiccato, si conserva tranquillamente per sei mesi. Chi capisce perché gli armeni venerino tanto il pane capisce anche il resto della loro cucina.
Il piatto nazionale armeno
Il piatto nazionale è l'harissa: un porridge in cui il grano decorticato e spezzato korkot e la carne cuociono tanto a lungo da fondersi in un'unica massa filante. Si mescola per ore con un cucchiaio di legno e arriva in tavola irrorata di burro fuso. Per secoli è stata il piatto dei matrimoni, delle feste e della mattina di Pasqua.
Ma l'harissa non è solo un piatto delle feste - è il cibo che ha tenuto in vita gli armeni. I difensori del Musa Dagh, nel 1915, ci vissero praticamente per tutto l'assedio. Ogni settembre, davanti al memoriale di Musaler, la si cucina di nuovo in grandi paioli: sono esattamente tanti quanti furono i difensori caduti allora.
Piatti tipici armeni
Una festa armena la riconosci dall'odore: sulla griglia mangal si cuoce il khorovats, carne marinata per ore nella cipolla. Dagli spiedini finisce dritta sul lavash. E la griglia non si ferma alla carne: il khorovats di verdure significa melanzane, peperoni e pomodori arrostiti interi e poi privati della buccia bruciata.
Subito dopo il khorovats gli armeni mettono la tolma: carne macinata con riso avvolta nelle foglie di vite. Se ne contano più di cinquanta varianti - d'estate si farciscono le verdure, sulla tavola di Capodanno arriva la pasuts tolma di magro, con le foglie di cavolo. E accanto una ciotola di matsun con l'aglio schiacciato, altrimenti non funziona.
Un capitolo a parte è tutto ciò che è ripieno e infornato: la zucca ghapama imbottita di riso, frutta essiccata e miele, i fagottini manti cotti al forno, su cui si versa il brodo di pollo, o la focaccia alle erbe zhengyalov hats. E poi le zuppe: lo spas allo yogurt, la densa khashlama di carne e verdure cotte intere e il putuk di montone, che ha preso il nome dalla pentola di terracotta in cui arriva direttamente in tavola.
Cosa assaggiare in Armenia
- Harissa. Grano decorticato korkot e carne stracotti fino a diventare un'unica massa densa, irrorata di burro. Il piatto nazionale che ha aiutato gli armeni a sopravvivere all'assedio del Musa Dagh.
- Khorovats. Carne alla griglia dal mangal, marinata in anticipo con la cipolla. L'ordinazione numero uno a ogni festa.
- Khorovats di verdure. Melanzana, peperone e pomodoro interi dalla griglia, liberati dalla buccia bruciata dopo la cottura. Verdure che reggono anche come piatto a sé.
- Tolma (dolma). Carne macinata con riso nella foglia di vite, insieme al matsun con l'aglio. Gli armeni ne conoscono più di cinquanta varianti.
- Ghapama. Una zucca svuotata, riempita di riso, frutta essiccata, noci e miele e cotta intera al forno. Un piatto delle feste con una canzone tutta sua.
- Manti (mantapur). Piccoli fagottini che in Armenia non si cuociono al vapore, ma al forno. Con il brodo di pollo versato sopra e il matsun prendono il nome di mantapur.
- Spas. Zuppa acidula di matsun e grano dzavar. D'inverno si serve calda e scalda, d'estate fredda e rinfresca.
- Nraneh. Zuppa di agnello acidulata con il succo di melagrana.
- Putuk. Montone con i ceci cotto a lungo in una piccola pentola di terracotta, che dà il nome alla zuppa. Dal forno la pentola arriva dritta in tavola.
- Khashlama. Grossi pezzi di carne, patate e verdure cotti insieme in un brodo aromatico. Un classico di montagna, in ceco lo si chiamerebbe spezzatino da paiolo.
- Gouvaj. Agnello cotto al forno con le verdure sotto un coperchio di focaccia. Il pane si impregna di sugo e si mangia insieme alla carne.
- Tjvjik. Fegato con cipolla rosolato fino a doratura, di solito completato con i pomodori. Il nome imiterebbe lo sfrigolio della padella.
- Voloran. Involtini di melanzana fritta con un ripieno di carote, peperoni e cipolla. Un piatto vegano che conquista anche chi ama la carne.
- Arishta. Tagliatelle che dopo l'essiccazione si tostano a secco e solo allora si cuociono. La tostatura dà loro una leggera nota di nocciola.
- Brandy Ararat. Distillato di una distilleria di Yerevan fondata nel 1887, che in patria chiamano soltanto "cognac". Il più famoso prodotto d'esportazione del Paese, allo stato liquido.
- Brandy Noy. Il secondo brandy di Yerevan, che matura nelle cantine ricavate nell'ex fortezza. Porta il nome del patriarca Noè.
- Aveluk. Acetosa selvatica essiccata e annodata in trecce, da mettere a bagno prima della cottura. Finisce nell'insalata con le noci e nella zuppa con le lenticchie.
- Basturma. Manzo essiccato all'aria in una crosta speziata di chaman, a base di fieno greco, peperone e aglio. A colazione provalo nella frittata.
- Lavash. Una focaccia cotta in poche decine di secondi sulla parete del forno tonir. Nel 2014 la sua preparazione è entrata nella lista dell'UNESCO.
- Matnakash. Pagnotta lievitata con i solchi che il fornaio incide con le dita. Dà il meglio di sé accanto a un piatto di zuppa.
- Zhengyalov hats. Una focaccia che nasconde dai dieci ai venti tipi di erbe, secondo la stagione. Il vanto dell'Artsakh e del sud del Paese.
- Lahmajun. Una focaccia sottile come la carta, spalmata di carne macinata con le verdure - la pizza armena dalle radici ad Aleppo, in Siria. Si accompagna al tan.
- Ishkhan. La trota che vive solo nel lago Sevan, in armeno "principe". Nel piatto arriva esclusivamente dagli allevamenti, la pesca nel lago è vietata.
- Gata. Torta al burro con il ripieno dolce khoriz. Cambia aspetto di regione in regione e a Capodanno ci si nasconde dentro una moneta portafortuna.
- Tan. Matsun diluito con acqua e sale. Ricorda l'ayran turco, solo più liquido.
- Jermuk. Acqua minerale con una delicata nota salata, dalla città termale omonima. È tra i marchi armeni più noti.
- Vino armeno. I vitigni Areni e Voskehat, che non crescono da nessun'altra parte. La tradizione vinicola qui risale alla cantina più antica del mondo.
- Baklava di Gavar. La baklava della città di Gavar: dai 22 ai 25 strati di sfoglia, noci e miele caldo. Figura nella lista armena del patrimonio culturale.
- Sujukh. Mezze noci infilate su un filo e ricoperte da uno strato di succo d'uva addensato, il doshab. Senza questo dolce l'anno nuovo armeno non comincia.
- Albicocche armene. Un frutto che porta l'Armenia nel nome latino, Prunus armeniaca. Chi arriva in stagione non dovrebbe ripartire senza averle assaggiate.
- Khash. Brodo di zampe di manzo fatto sobbollire per 8-10 ore. Piatto invernale del mattino, con lavash e aglio.
- Matsun. Lo yogurt senza il quale non esistono il tan, lo spas né la salsa per la tolma. La sua produzione fa parte del patrimonio culturale armeno.
- Formaggio chechil. Corde di formaggio salato attorcigliate a treccia.
- Horats panir. Letteralmente il formaggio sepolto: salato e profumato di erbe, matura per mesi in un recipiente di terracotta sottoterra. Nella calura estiva non ho avuto il coraggio di provarlo.
- Vino di melagrana. Di solito amabile, con una nota terrosa. In Armenia la melagrana è simbolo di fertilità e abbondanza.
Bevande tipiche armene
La giornata armena comincia e finisce con il caffè surch - macinato finissimo, preparato nel bricco cezve e tolto dal fuoco nell'istante esatto in cui sale la schiuma. Dalla tazzina capovolta si legge poi il futuro: la lettura dei fondi, dicono, è ancora viva. Il tè significa soprattutto erbe, più spesso menta selvatica di montagna.
Con il cibo si beve il tan: matsun diluito con acqua e un pizzico di sale. Rispetto all'ayran turco è più liquido e la gente del posto ci giura soprattutto con i piatti grassi. I ristoranti lo preparano al momento, i negozi lo vendono confezionato - anche frizzante o con cetriolo, menta o aneto. Tra le acque regna la Jermuk, che arriva da una località termale che gli armeni amano paragonare a Karlovy Vary; la città stessa merita una sosta.
Nella classifica armena la birra occupa solo il terzo posto, dietro al vino e al brandy - se ne produce però più del vino. La birra armena la cita già Senofonte, quasi ventidue secoli fa; allora la chiamavano garejur, acqua d'orzo. Oggi puoi puntare sulla Kilikia di Yerevan o sulle lager chiare di Gyumri.
Sono pochi i posti al mondo dove si fa vino da più tempo che in Armenia. La grotta di Areni-1 ha restituito un impianto vinicolo di circa 6.100 anni fa e i vitigni autoctoni Areni e Voskehat non si trovano da nessun'altra parte. Il vino armeno di oggi si richiama con orgoglio a quella scoperta e una variazione interessante è il vino di melagrana, per lo più amabile.
Il fiore all'occhiello resta però il brandy, che gli armeni chiamano ostinatamente "cognac". L'Ararat si distilla in una distilleria del 1887, il Noy matura sul sito dell'antica fortezza di Yerevan. I due marchi sono cresciuti da radici comuni, oggi si guardano da una sponda all'altra del fiume Hrazdan - ed entrambi accolgono i visitatori per un tour con degustazione.
Come godersi al meglio la cucina armena
- Assaggia l'harissa prima di qualsiasi altra cosa. Il piatto nazionale lo servono al meglio i ristoranti di cucina tradizionale e porta con sé una storia: per gli armeni l'harissa è il simbolo della sopravvivenza del popolo.
- Con il khorovats non fermarti alla carne. Le costine di maiale dal mangal sono un classico, ma la melanzana alla griglia, leggermente affumicata e morbida come il burro, è stata la migliore che abbia mai mangiato.
- Riserva una mattinata al mercato GUM. Frutta essiccata, spezie ed erbe al mercato più grande di Yerevan le assaggi direttamente al banco. Porta però contanti e per la merce a peso chiedi il prezzo prima.
- Degusta il brandy direttamente dai produttori. Ararat e Noy hanno sede a Yerevan a pochi minuti l'uno dall'altro, così le visite le fai entrambe in un giorno - e ogni distilleria ha un'aria completamente diversa.
- Concediti una cena con il duduk. Il ristorante Tavern Yerevan porta in tavola piatti tradizionali con musica dal vivo e danze; in alcune sedi per il tavolo vicino al palco paghi un piccolo supplemento, e ne vale la pena.
- Ordina il tan preparato al momento. Il tan e un cestino di lavash accompagnano ogni pasto - e il tan mescolato sul posto ha tutto un altro sapore rispetto a quello confezionato.
- Non farti sfuggire la stagione delle albicocche. Le albicocche armene fresche sono più dolci e succose di quelle che si trovano in Repubblica Ceca. Quelle essiccate sopravvivono al viaggio in valigia e sono tra i migliori souvenir dall'Armenia.
Il miglior cibo armeno
Se dovessi scegliere tre preferiti personali, il miglior cibo armeno per me è:
- Tjvjik. Il fegato lo adoro e la preparazione armena per me è il massimo: perfettamente tenero, con cipolla e salsa di pomodoro. Uno dei piatti più buoni in cui mi sia imbattuto in Armenia.
- Nraneh. Una zuppa di agnello con succo di melagrana sembrava un esperimento, invece la carne si sfaldava e il brodo era perfetto. Uno dei sapori più interessanti di tutto il viaggio.
- Manti. I mantapur al forno li ordinavo ogni volta che erano sul menu. Fagottini croccanti, brodo e matsun acidulo insieme funzionano, punto.
Come ringraziare per il cibo armeno
Il grazie armeno completo si dice "shnorhakalutyun" (Շնորհակալություն) - una parola su cui tutti si spezzano la lingua, armeni compresi. Nel parlato quotidiano vince quindi il prestito francese "mersi" (մերսի), o il rafforzato "shat mersi" - grazie mille. Usalo tranquillamente anche tu, non offenderai nessuno.
Al cuoco farà piacere l'espressione "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), letteralmente "che le tue mani fioriscano" - è un complimento per il lavoro fatto bene con le mani, e un piatto riuscito ci rientra in pieno. E prima di buttarti sul cibo, augura ai vicini di tavola "bari akhorzhak" (Բարի ախորժակ) - buon appetito; il gruppo kh si pronuncia gutturale, come la j spagnola di Juan.
La cucina regionale armena e le sue specialità
Gegharkunik (il lago Sevan e Gavar)
Nel lago Sevan vive la trota endemica ishkhan - oggi rigorosamente protetta, quindi nel piatto arriva dagli allevamenti. Gavar, sulla sponda occidentale, custodisce invece la ricetta della baklava dai 22 ai 25 strati, che i suoi abitanti si portarono dietro quando si trasferirono da Bayazet.
Vayots Dzor (Areni e Jermuk)
La regione del vino. Vicino al villaggio di Areni gli archeologi hanno scoperto la grotta di Areni-1 con la cantina più antica del mondo e il primo sabato di ottobre lì il vino scorre a fiumi, in un festival con centinaia di campioni. Dalle terme della stessa regione arriva l'acqua minerale Jermuk - sul colonnato puoi riempire gratis la bottiglia alle sorgenti, che hanno temperature diverse.
Shirak (Gyumri)
La seconda città del Paese ha puntato sui pilaf e sui piatti stufati e produce la propria birra Gyumri. I pasticceri qui preparano il yaghli, una sfoglia a strati, sfogliata con l'olio e cosparsa di zucchero a velo.
Syunik e Artsakh
La patria della focaccia zhengyalov hats. Quali erbe ci finiscano lo decide la stagione; la ricetta passa di madre in figlia.
Aragatsotn (Ashtarak)
Ad Ashtarak nasce lo sharots, il sujukh dolce di noci immerse nel succo d'uva speziato. Si prepara a fine estate, per non mancare sulla tavola di Capodanno.
Curiosità sul cibo armeno
- La cottura del lavash è protetta dall'UNESCO dal 2014. Lo cuociono le donne in gruppo: tendono la sfoglia su un cuscino imbottito di fieno, la schiacciano sulla parete del forno e in meno di un minuto è pronta. Nel 2016 la cultura della focaccia lavash se la sono fatta iscrivere anche cinque Paesi vicini - in quell'iscrizione l'Armenia non compare.
- Il tonir non si costruisce, il tonir si scava. Il forno d'argilla incassato nel terreno era considerato, in epoca pagana, il riflesso terreno del sole, e chi non poteva permettersi di sacrificare un animale sacrificava il pane. Per di più il forno scaldava la casa.
- La cantina più antica del mondo si trova in una grotta armena. Ad Areni-1 si sono conservati un torchio, i recipienti per la fermentazione e i resti di vite di circa 6.100 anni fa - più antichi di oltre mille anni rispetto a ritrovamenti simili.
- L'albicocca in latino porta il nome dell'Armenia: Prunus armeniaca. La striscia arancione della bandiera gli armeni la chiamano color albicocca e dal legno di albicocco si intaglia il duduk, lo strumento nazionale la cui musica è iscritta all'UNESCO.
- La fine dell'uso della parola "cognac" si avvicina ufficialmente. L'accordo con l'Unione europea permette di etichettare il brandy come "cognac" sul mercato interno fino al 2032 e nell'export fino al 2043 - poi la denominazione resterà solo alla Francia.
- La ghapama ha il suo tormentone. La canzone "Hey jan ghapama" l'ha resa famosa il cantante Harout Pamboukjian: parla di una zucca che sfama cento ospiti. Del resto sollevare il coperchio di zucca, con la nuvola di vapore profumato, è un piccolo spettacolo.
- La tolma è oggetto di una contesa caucasica. L'iscrizione della dolma come tradizione azera nella lista UNESCO, nel 2017, ha fatto sobbalzare l'Armenia - la risposta è un festival della tolma tutto suo e un posto nella lista nazionale armena del patrimonio.
- Il nome dell'harissa l'avrebbe inventato san Gregorio Illuminatore. Secondo la leggenda a Vagharshapat fece cuocere per i poveri carne e cereali e ordinò "hareq zsa" - mescolatela. I linguisti puntano piuttosto sul verbo arabo "pestare", ma la leggenda continua a vivere.
- Il khash si mangia a colazione. Il brodo di zampe cuoce dalle 8 alle 10 ore durante la notte e nei mesi freddi ci si alza presto apposta - meglio in compagnia.
- La melagrana contava i figli. Secondo un'usanza antica la sposa la scagliava contro la porta: tanti chicchi ne uscivano, tanti figli l'aspettavano.
- La gata di San Silvestro nasconde una moneta. Chi la trova nella propria fetta avrà un anno fortunato.
- Nella birra armena hanno messo mano anche i cecoslovacchi. Il birrificio Kotayk di Abovyan è stato costruito negli anni Settanta da tecnici cecoslovacchi - accanto alla Kilikia di Yerevan e alle lager di Gyumri, il terzo grande nome della produzione birraria armena.
Goditi l'Armenia e il meglio della cucina armena!
Khorovats: la carne alla griglia armena
Il khorovats è il modo armeno di grigliare la carne sulla brace di legna: pezzi di manzo, agnello, maiale o pollo mescolati con la cipolla, infilzati sugli spiedi e serviti sul lavash con le erbe fresche. La parola significa semplicemente "grigliato", perciò esiste anche il khorovats di verdure; e in Armenia non c'è festa senza la carne cotta sul mangal.
Tjvjik: il fegato armeno saltato con la cipolla
Il tjvjik è il fegato armeno saltato con la cipolla, oggi quasi sempre stufato anche nel pomodoro; il nome viene dal rumore che fa in padella e con la stessa parola gli armeni chiamano un bambino che non sta fermo. Nel 1961 ci hanno girato sopra una commedia la cui trama ruota intorno a un fegato di manzo. Dove si prepara un fegato simile, come si mangia il tjvjik e quanto costava a Yerevan.
Tolma: le foglie di vite ripiene all'armena
Foglie di vite che avvolgono carne macinata e riso, stufate e servite con il matsun, lo yogurt all'aglio: la tolma è uno dei piatti principali della tavola armena e un piatto che tutta la regione si contende. Ti spiego perché il festival della tolma porta il nome di una parola che i linguisti non riconoscono, in che cosa la versione armena si distingue da quella turca, e ti racconto la tolma di filetto di manzo del Lavash di Yerevan.
Mantapur: i manti al forno nel brodo armeno
Il mantapur è la zuppa armena di manti - piccoli fagottini ripieni di manzo e cipolla che mezza Asia conosce, ma che solo la cucina armena dora al forno e copre di brodo di pollo con lo yogurt. Mi ha incuriosito la versione al forno, che da un ricettario di Merzifon del 1914 è arrivata fino al menu del ristorante Anteb a Yerevan.
Ishkhan: la trota endemica del lago Sevan
L'ishkhan è un salmonide che allo stato selvatico vive solo nel lago Sevan, in Armenia. In armeno significa principe e il nome gli viene dall'aspetto, dalla carne delicata e dalle sue esigenze in fatto di acqua pulita. La pesca nel lago è vietata dal 1978 e il pesce che arriva in tavola viene dagli incubatoi: così il Libro rosso lo protegge e i ristoranti sulla riva lo servono tutti i giorni. Io l'ho mangiato al vapore, sulla riva del Sevan.
Voloran: involtini di melanzana fritta con ripieno di verdure
Nel dizionario armeno voloran vuol dire curva; nel piatto è una fetta di melanzana fritta arrotolata attorno a carota e peperone rimasti al dente. L'involtino di melanzana appartiene a tutto il Caucaso meridionale e all'ex Unione Sovietica, non a un solo paese: la Georgia lo riempie di noci, la Turchia di carne e Yerevan di verdure. È un antipasto freddo che arriva in tavola prima della carne.
Zhengyalov hats: la focaccia armena ripiena di erbe crude
Lo zhengyalov hats è la focaccia armena di sfoglia non lievitata tirata sottile, dentro cui cuoce una montagna di erbe crude tritate: dall'ortica e dall'acetosa al coriandolo e alle foglie di viola. Nasce in Artsakh e nel sud della provincia di Syunik, oggi si vende in tutta l'Armenia. Senza carne, formaggio e uova, con un solo segreto: saper scegliere sul prato che cosa ci va.
Khashlama: lo stufato armeno cotto in una sola pentola
La khashlama armena nasce in un'unica pentola e quasi senza acqua: in tre ore di fuoco lento la carne con l'osso rilascia il sugo da sola, e pomodori e cipolla fanno il resto. Il nome però significa "bollito", un'eredità dei tempi del paiolo sul fuoco. Sotto lo stesso nome Georgia e Azerbaigian cucinano piatti diversi.
Ghapama: la zucca ripiena delle feste armene
Il ghapama è una zucca intera farcita di riso, frutta essiccata, noci e miele, cotta in forno con il suo coperchio e tagliata soltanto a tavola. Il piatto delle feste armene cantato da Harout Pamboukjian ha un nome turco, una zucca americana e parenti che gli somigliano ben poco. Io a Yerevan ne ho assaggiato la versione salata, con il filetto di manzo.
Gouvaj: l'agnello cotto sotto un coperchio di pane
Il gouvaj è agnello con verdure cotto in una ciotola di terracotta che al posto del coperchio viene chiusa da una focaccia di pane. Prende il nome dal güveç, la pentola turca, e a Yerevan l'ha portato la cucina armena occidentale della zona di Gaziantep. Il gouvaj l'ho mangiato al ristorante Anteb di Yerevan, dove il coperchio bruciacchiato si rompe con il cucchiaio e si mangia al posto del pane, mentre sotto la carne si sfalda in filamenti.