Cosa mangiare in Armenia: piatti tipici e specialità armene

La cucina armena è una delle più antiche del mondo. Dopo millenni si regge ancora su cose semplici: il pane lavash, la carne alla griglia, le erbe aromatiche e lo yogurt matsun. L'Armenia si trova nel Caucaso meridionale, all'incrocio di antiche vie commerciali, e nella cucina locale si incontrano le influenze della Persia, della Turchia, della Georgia, del mondo arabo e della Russia. Eppure i piatti armeni conservano un carattere tutto loro: molti si preparano ancora nel tonir, il forno di argilla incassato nel terreno, esattamente come secoli fa.

La tavola armena si fonda su carne, cereali, legumi, verdure e un'enorme quantità di erbe fresche ed essiccate. Tra le carni più amate ci sono maiale, agnello, manzo e pollame, e non manca l'amore per melanzane, pomodori e peperoni. Soprattutto: in Armenia non si comincia a mangiare senza pane. Il lavash azzimo e il matnakash lievitato accompagnano praticamente ogni piatto.

Qui mettersi a tavola è un evento sociale. Un proverbio armeno dice che l'ospite viene da Dio, e l'ospitalità è all'altezza: la tavola trabocca di piatti, il padrone di casa offre il meglio che ha e i brindisi nelle occasioni di festa li guida il tamada, esattamente come in Georgia.

Il piatto nazionale armeno

Il piatto nazionale armeno è l'harissa, un denso porridge di grano spezzato e carne. Cuoce per ore e va mescolata di continuo, finché la carne non si disfa del tutto e si lega al grano in una massa cremosa e filante. Prima di servirla, l'harissa si condisce con burro fuso. È un piatto che ha accompagnato gli armeni nelle feste e nei momenti più duri della loro storia.

L'harissa è legata a doppio filo alla memoria del genocidio armeno. Durante la difesa del monte Musa Dagh, nel 1915, fu praticamente l'unico cibo che gli armeni assediati avessero a disposizione: la cucinavano con grano e montone. Li aiutò a sopravvivere. Per questo ancora oggi, ogni anno, la si cuoce in enormi paioli al memoriale del Musa Dagh.

I piatti tipici armeni

Il piatto che non manca a nessuna festa armena è il khorovats: carne grigliata sulla brace di carbone, su una griglia chiamata mangal. Prima la carne resta in marinatura per ore, poi, una volta cotta, si sfila dagli spiedi direttamente sul pane lavash.

Il secondo grande protagonista della tavola armena è la dolma (tolma): foglie di vite ripiene di carne macinata e riso. Pare ne conoscano più di cinquanta varianti, dalla dolma estiva nelle verdure ripiene alla pasuts dolma vegetariana con le foglie di cavolo, che a Capodanno non manca mai. Si serve con lo yogurt matsun e l'aglio.

Un capitolo a parte meritano i piatti ripieni e al forno: la zucca delle feste ghapama farcita con riso, frutta essiccata e miele, i ravioli al forno manti nel brodo di pollo o la focaccia zhengyalov hats ripiena di venti tipi di erbe. E siccome gli armeni vanno matti per le zuppe, incontrerai anche la zuppa allo yogurt spas, la densa khashlama da paiolo o la zuppa di montone putuk cotta nella pentola di argilla.

Cosa mangiare in Armenia

• Harissa. Porridge di grano spezzato e carne cotto lentamente, condito con burro fuso. Il piatto nazionale armeno e il simbolo della tenacia del popolo.
• Khorovats. Carne marinata con la cipolla e grigliata sulla brace, sul mangal. Nessuna festa armena ne fa a meno.
• Khorovats di verdure. Melanzana, peperone o pomodoro alla griglia.
• Dolma (tolma). Foglie di vite ripiene di carne macinata e riso, servite con lo yogurt matsun all'aglio. Gli armeni ne preparano più di cinquanta varianti.
• Ghapama. Zucca al forno ripiena di riso, frutta essiccata, noci e miele. Un piatto delle feste a cui gli armeni hanno dedicato perfino una canzone.
• Manti. Ravioli ripieni che in Armenia, a differenza dei Paesi vicini, si cuociono al forno. La versione nel brodo di pollo con lo yogurt si chiama mantapour.
• Spas. Zuppa acidula allo yogurt con chicchi di grano. D'estate si serve fredda, d'inverno bollente. Gli armeni la prescrivono anche contro il raffreddore.
• Nraneh. Rara zuppa di agnello con succo di melagrana. Non la trovi in tutti i ristoranti.
• Putuk. Zuppa di montone e ceci, tradizionalmente cotta e servita in una pentola di argilla chiamata piti.
• Khashlama. Carne, patate e verdure cotte intere in un brodo aromatico. La risposta armena allo stufato da paiolo arriva dalle zone di montagna.
• Gouvaj. Agnello cotto lentamente con le verdure, servito in una ciotola coperta da una focaccia che si imbeve di tutti i sapori.
• Tjvjik. Fegato saltato con cipolla caramellata, spesso completato dai pomodori. Il nome imita il suono che il fegato fa in padella.
• Voloran. Involtini di melanzana fritti e ripieni di carota, peperone e cipolla. Un piatto vegano semplice e dal sapore straordinario.
• Arishta. Pasta fatta in casa che, una volta essiccata, passa anche in forno. In Armenia prepararla è considerato un'arte.
• Aveluk. Acetosa selvatica essiccata in lunghe trecce, base di insalate e zuppe. Il sapore arriva solo con la fermentazione durante l'essiccazione.
• Basturma. Manzo essiccato all'aria e ricoperto di chaman, una pasta di spezie. Ottima anche nella frittata a colazione.
• Lavash. Pane azzimo sottile cotto sulla parete del forno tonir. Dal 2014 la sua preparazione è nella lista del patrimonio culturale UNESCO.
• Matnakash. Pane lievitato e soffice con i solchi "tirati con le dita". Il compagno ideale delle zuppe.
• Zhengyalov hats. Focaccia ripiena di una miscela di una ventina di erbe selvatiche. Specialità dell'Artsakh e del sud del Paese, ottima anche a colazione.
• Lahmajun. Focaccia sottilissima con carne macinata e verdure, soprannominata la pizza armena. Si accompagna al tan, la bevanda allo yogurt.
• Trota del lago Sevan. Il pesce endemico ishkhan, che non trovi da nessun'altra parte al mondo. Oggi arriva esclusivamente dagli allevamenti, la pesca nel lago è vietata.
• Gata. Dolce ripieno. Ogni regione cuoce la sua versione e alle nozze si spezza sopra la testa degli sposi.
• Baklava di Gavar. Baklava della città di Gavar con circa 25 strati, miele di montagna e noci. È iscritta nella lista armena del patrimonio culturale.
• Sujukh. Noci infilate su un filo e immerse nel succo di frutta addensato. Un dolce che sulla tavola di Capodanno non può mancare.
• Albicocche armene. Un frutto che porta l'Armenia nel nome latino, Prunus armeniaca. In stagione assaggiarle è quasi un obbligo.
• Khash. Brodo invernale di zampe di bovino cotto dalle 8 alle 10 ore. Si mangia la mattina presto con il lavash secco e l'aglio.
• Matsun. Lo yogurt armeno, base della bevanda tan, della zuppa spas e delle salse per la dolma. La sua tradizione fa parte del patrimonio culturale armeno.
• Formaggio chechil. Formaggio salato a fili, venduto a trecce. Souvenir ideale e ottimo spuntino.
• Horats panir. Formaggio di latte di pecora o di capra che matura sei mesi in un recipiente di argilla sepolto sottoterra. Una prelibatezza per i più coraggiosi.
• Caffè armeno (surch). Caffè forte preparato nel bricco cezve; dai fondi, si dice, ancora oggi si legge il futuro. Gli armeni se lo concedono più volte al giorno.
• Tan. Bevanda dissetante a base di yogurt matsun e acqua frizzante con il sale. Una versione più liquida dell'ayran turco.
• Jermuk. Acqua minerale dalla città termale di Jermuk, dal gusto leggermente salato. Uno dei marchi armeni più conosciuti.
• Vino armeno. Vino dai vitigni autoctoni Areni e Voskehat. Proprio in Armenia è stata trovata la cantina più antica del mondo.
• Vino di melagrana. Vino di frutta semidolce dal gusto terroso. In Armenia la melagrana è simbolo di fertilità e abbondanza.
• Brandy Ararat. Il distillato armeno più famoso, dalla distilleria di Yerevan fondata nel 1887. Lo chiamano il cognac del Caucaso.
• Brandy Noy. Il brandy rivale, che invecchia nelle cantine ricavate nel luogo dove sorgeva la vecchia fortezza di Yerevan. Porta il nome del patriarca Noè.

Le bevande tipiche armene

La bevanda analcolica più diffusa è il caffè armeno, chiamato surch - forte, preparato nel bricco cezve con caffè macinato finissimo e tolto dal fuoco esattamente nell'istante in cui inizia a formarsi la schiuma. Con il caffè arriva anche la tradizione di leggere il futuro nei fondi. Il tè, invece, è quasi sempre alle erbe, di solito con la menta selvatica di montagna.

Ai pasti di tutti i giorni gli armeni si concedono il tan: yogurt matsun e acqua frizzante in parti uguali, con un pizzico di sale. È più liquido dell'ayran turco, disseta benissimo e la gente del posto è convinta che aiuti a digerire i piatti grassi e a rimettersi dopo una sbornia. Nei ristoranti lo preparano fresco, nei supermercati lo compri confezionato con cetriolo, menta o aneto. L'acqua qui ha un nome preciso: Jermuk, la minerale della città termale, le cui sorgenti vengono paragonate a quelle di Karlovy Vary (e Jermuk stessa merita una visita).

La birra in Armenia è solo la terza scelta, dopo il vino e il brandy, ma vale comunque un assaggio. Della birra armena scriveva già lo storico greco Senofonte più di duemila anni fa.

Il vino armeno poggia sulla tradizione vinicola più antica del mondo. Nella grotta di Areni-1 gli archeologi hanno trovato una cantina completa di circa 6.100 anni fa e i vitigni autoctoni Areni e Voskehat crescono soltanto qui. Una variante interessante è il vino di melagrana, di solito semidolce.

La bevanda armena più famosa resta però il brandy. Il brandy Ararat della distilleria di Yerevan è soprannominato il cognac del Caucaso e se lo faceva spedire perfino Winston Churchill. Il rivale, il brandy Noy, invecchia nelle cantine ricavate nel luogo dove sorgeva la vecchia fortezza di Yerevan. Entrambe le distillerie offrono visite con degustazione.

Come goderti al meglio il cibo armeno

• Inizia dal piatto nazionale, l'harissa. Il denso porridge di grano e carne lo trovi nei ristoranti di cucina tradizionale. Mentre mangi la tua harissa, ricordati che per gli armeni non è soltanto un piatto, ma il simbolo della sopravvivenza del popolo.
• Ordina il khorovats e fatti portare anche quello di verdure. Le costine di maiale alla griglia sono un classico armeno e la melanzana grigliata locale, con quel gusto leggermente affumicato, è la migliore che abbia mai mangiato.
• Vai al mercato GUM di mattina. Il mercato più grande di Yerevan profuma di frutta essiccata, spezie ed erbe, e i venditori fanno volentieri assaggiare. Porta contanti: qui la carta spesso non la accettano. Per la merce a peso chiedi il prezzo prima.
• Programma una degustazione di brandy. Le distillerie Ararat e Noy a Yerevan sono a due passi l'una dall'altra e in un giorno riesci a visitarle entrambe con tanto di degustazione. Hanno un'atmosfera completamente diversa.
• A Yerevan unisci la cena a un po' di spettacolo. Nella catena di ristoranti Tavern Yerevan ai piatti tradizionali si aggiungono musica dal vivo con il duduk, danze e perfino uno spettacolo di fuoco. Il piccolo supplemento per lo spettacolo ne vale senz'altro la pena.
• Bevi il tan e accompagnalo con il lavash. Il tan allo yogurt e il lavash fresco fanno semplicemente parte del pasto armeno. Nei ristoranti il tan lo preparano spesso al momento: è quello da assaggiare.
• In stagione non perderti le albicocche fresche. Le albicocche armene fresche sono dolci e succose. Essiccate sono il souvenir ideale da portare a casa.

Il miglior cibo armeno

Se dovessi sceglierne tre, il miglior cibo armeno per me è:

1. Tjvjik. Io adoro il fegato e questo modo di prepararlo mi fa impazzire. Il fegato di manzo perfettamente tenero con cipolla e salsa di pomodoro è per me uno dei piatti più buoni che abbia assaggiato in Armenia.
2. Nraneh. Rara zuppa di agnello con l'insolito succo di melagrana. La carne si sfaldava, il brodo era perfetto: uno dei piatti più interessanti in cui mi sono imbattuto in Armenia.
3. Manti. In Armenia mi sono innamorato della versione al forno, il mantapour, e me lo facevo portare ogni volta che potevo. La combinazione di ravioli croccanti, brodo e yogurt acidulo è perfetta.

Come ringraziare per il cibo armeno

In armeno il grazie formale suona "shnorhakalutyun" (Շնորհակալություն). È uno scioglilingua notevole perfino per gli armeni stessi, per questo nel parlato di tutti i giorni sentirai molto più spesso il breve "mersi" (մերսի), preso in prestito dal francese, oppure la versione rafforzata "shat mersi" - grazie mille. Nessuno se la prenderà se userai proprio quello.

Se vuoi fare i complimenti direttamente a chi ha cucinato, usa il bellissimo modo di dire armeno "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար) - alla lettera "che le tue mani fioriscano". Si dice a chi ha appena fatto qualcosa con maestria, e un piatto ben riuscito ci rientra senza dubbio. E prima di mangiare è d'obbligo augurare "bari akhorzhak" (Բարի ախորժակ) - buon appetito; ախ si pronuncia come la ch tedesca di Bach.

Le cucine regionali armene e le loro specialità

Gegharkunik (il lago Sevan e Gavar)
La regione attorno al lago Sevan è la patria della trota ishkhan endemica, che oggi assaggi solo di allevamento: la pesca nel lago è vietata per proteggere la specie. La città di Gavar, sulla sponda occidentale, deve la sua fama alla baklava di Gavar con circa 25 strati, la cui ricetta arrivò qui con gli armeni trasferitisi da Bayazet.

Vayots Dzor (Areni e Jermuk)
Il cuore vinicolo dell'Armenia. Vicino al villaggio di Areni si apre la grotta di Areni-1 con la cantina più antica che si conosca al mondo e ogni ottobre qui si tiene un festival del vino con centinaia di etichette. Dalla città termale di Jermuk arriva l'acqua minerale omonima: il colonnato con le sorgenti a diverse temperature è liberamente accessibile.

Shirak (Gyumri)
La seconda città dell'Armenia conserva una cucina tutta sua, costruita sui pilaf e sugli stufati. Qui si produce la birra Gyumri. I pasticceri locali vanno fieri del jallin, una sfoglia stesa a strati con l'olio e spolverata di zucchero a velo.

Syunik e Artsakh
Il sud del Paese è la patria della focaccia zhengyalov hats, in cui si avvolge una ventina di erbe di stagione. La ricetta passa di madre in figlia e il ripieno cambia con le stagioni.

Aragatsotn (Ashtarak)
La città di Ashtarak è nota per il sujukh dolce chiamato sharots: mezze noci infilate su un filo e immerse nel succo d'uva addensato. Si prepara a fine estate ed è d'obbligo sulla tavola di Capodanno.

Curiosità sul cibo armeno

• Dal 2014 la preparazione del pane lavash è nella lista del patrimonio culturale immateriale UNESCO. Lo cuociono le donne in gruppo: tirano l'impasto su un cuscino imbottito di fieno e lo appiccicano alla parete del forno, dove cuoce in mezzo minuto. Essiccato si conserva fino a sei mesi.
• Il forno tonir è incassato nel terreno, ed è una specificità armena. In epoca pagana era considerato il riflesso terreno del sole e le famiglie che non potevano permettersi di sacrificare un animale sacrificavano il pane. Il tonir scaldava anche la casa.
• Nella grotta di Areni-1 è stata trovata la cantina più antica che si conosca al mondo. Il torchio per l'uva, i recipienti per la fermentazione e i resti di vite hanno circa 6.100 anni: oltre mille anni in più rispetto ai ritrovamenti egizi analoghi.
• L'albicocca porta l'Armenia nel proprio nome scientifico, Prunus armeniaca. Il colore arancione della loro bandiera gli armeni lo chiamano semplicemente albicocca, e dal legno di albicocco si ricava il duduk, lo strumento musicale nazionale.
• Del brandy armeno si innamorò anche Winston Churchill. Il Dvin, al cinquanta per cento, gli piacque a tal punto che dall'Unione Sovietica gliene spedirono regolarmente fino alla fine della sua vita.
• Il piatto di zucca delle feste, il ghapama, ha una canzone tutta sua. "Hey jan ghapama" si canta mentre lo si taglia. Quando la zucca arriva in tavola e le si solleva il "cappello", ne esce una nuvola di vapore profumato. Un piccolo spettacolo.
• L'Armenia si contende la dolma con l'Azerbaigian. Quando nel 2017 l'UNESCO iscrisse la dolma come tradizione azerbaigiana, in Armenia scoppiò una bufera: gli armeni organizzano un festival della tolma tutto loro e si richiamano all'antico regno di Urartu.
• L'harissa al memoriale del Musa Dagh la possono cucinare solo 14 famiglie. Il diritto di preparare il piatto nazionale durante la commemorazione di settembre si tramanda di padre in figlio. Il rito rimanda all'eroica difesa del monte del 1915.
• Il khash è il rituale mattutino dei mesi freddi. Il brodo di zampe di bovino cuoce dalle 8 alle 10 ore e si mangia la mattina presto, meglio in compagnia: la stagione comincia con i primi freddi d'autunno.
• La melagrana è simbolo di fertilità. Secondo un'usanza antica la sposa spaccava una melagrana contro la porta: quanti chicchi rotolavano fuori, tanti figli avrebbe avuto.
• A Capodanno la gata si cuoce con una moneta dentro. Chi la trova nella propria fetta avrà fortuna per tutto l'anno. Il dolce si spezza anche sopra la testa degli sposi, come benedizione.
• Della birra armena scriveva già Senofonte più di duemila anni fa. Lo storico greco l'assaggiò durante la sua marcia attraverso l'Armenia e annotò anche il modo in cui veniva prodotta.

Goditi l'Armenia e il meglio del cibo armeno!

Dan Špaňhel

Sono Dan. Scrivo solo di quello che ho assaggiato di persona - dalla bancarella di strada alla stella Michelin. Per il buon cibo ho girato mezzo mondo e ho provato di tutto - possibile e impossibile.

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