Que manger en Arménie : plats typiques et spécialités arméniennes

La cuisine arménienne compte parmi les plus anciennes du monde. Après des millénaires, elle repose toujours sur le pain lavash, la viande grillée, les herbes et le yaourt matsun. L'Arménie se trouve dans le Caucase du Sud, au croisement d'anciennes routes commerciales : les influences de la Perse, de la Turquie, de la Géorgie, du monde arabe et de la Russie s'y croisent tout naturellement. Les plats arméniens gardent pourtant leur caractère propre, et beaucoup de plats cuisent encore dans le tonir, ce four en argile enterré dans le sol, exactement comme il y a des siècles.

La table arménienne repose sur la viande, les céréales, les légumineuses, les légumes et une quantité impressionnante d'herbes fraîches et séchées. On y mange beaucoup de porc, d'agneau, de boeuf et de volaille, tout comme l'aubergine, la tomate et le poivron. Et surtout : en Arménie, aucun repas ne commence sans pain. Le lavash, sans levain, et le matnakash, levé, accompagnent pratiquement tous les plats.

Ici, passer à table est un moment de partage. Un proverbe arménien dit que l'invité vient de Dieu, et l'hospitalité suit : la table croule sous les plats, l'hôte offre ce qu'il a de meilleur, et lors des grandes occasions c'est le tamada, le maître des toasts, qui mène la soirée, comme en Géorgie.

Le plat national arménien

Le plat national arménien, c'est la harissa arménienne, une épaisse bouillie de blé concassé et de viande. Elle mijote de longues heures et demande à être remuée sans arrêt, jusqu'à ce que la viande se défasse complètement et se lie au blé en une masse crémeuse et filante. Juste avant de servir, on l'arrose de beurre fondu. C'est un plat qui a accompagné les Arméniens dans leurs fêtes comme dans les heures les plus sombres de leur histoire.

La harissa occupe une place à part dans la mémoire du génocide arménien. Pendant la résistance du Musa Dagh, en 1915, elle fut pratiquement la seule nourriture des Arméniens assiégés, préparée avec du blé et du mouton. Elle les a aidés à tenir. C'est pour cela qu'on la cuit encore chaque année dans d'immenses chaudrons au pied du mémorial du Musa Dagh.

Les plats typiques arméniens

Aucune fête arménienne ne se passe de khorovats : de la viande grillée au charbon de bois sur un barbecue appelé mangal. On la fait mariner des heures, puis on la fait glisser de la brochette sur une feuille de lavash.

Le deuxième grand plat de la table arménienne, c'est la dolma (tolma) : des feuilles de vigne farcies de viande hachée et de riz. On lui connaît plus de cinquante variantes en Arménie, de la dolma d'été dans des légumes farcis à la pasuts dolma végétarienne en feuilles de chou, incontournable au réveillon du Nouvel An. Elle se sert avec du yaourt matsun et de l'ail.

Les plats farcis et rôtis forment un chapitre à eux seuls : le ghapama, courge de fête farcie de riz, de fruits secs et de miel, les manti, petits raviolis cuits au four et servis dans un bouillon de poulet, ou le zhengyalov hats, une galette fourrée de jusqu'à vingt sortes d'herbes. Et comme les Arméniens adorent les soupes, vous croiserez aussi le spas au yaourt, la khashlama, un épais ragoût de chaudron, ou le putuk, une soupe de mouton mijotée en pot de terre cuite.

Que goûter en Arménie

• Harissa. Bouillie de blé concassé et de viande mijotée lentement, nappée de beurre fondu. Le plat national et un symbole de la résilience du pays.
• Khorovats. Viande marinée à l'oignon et grillée au charbon sur le mangal. Aucune fête arménienne ne s'en passe.
• Khorovats de légumes. Aubergine, poivron ou tomate grillés.
• Dolma (tolma). Feuilles de vigne farcies de viande hachée et de riz, servies avec du yaourt matsun à l'ail. Les Arméniens en préparent plus de cinquante versions.
• Ghapama. Courge rôtie farcie de riz, de fruits secs, de noix et de miel. Un plat de fête auquel les Arméniens ont même consacré une chanson.
• Manti. Petits raviolis farcis que l'Arménie, contrairement à ses voisins, passe au four. La version en bouillon de poulet avec du yaourt s'appelle mantapour.
• Spas. Soupe acidulée au yaourt et aux grains de blé. Froide en été, brûlante en hiver. Les Arméniens la recommandent même contre le rhume.
• Nraneh. Rare soupe d'agneau au jus de grenade. On ne la trouve pas dans tous les restaurants.
• Putuk. Soupe de mouton et de pois chiches, traditionnellement cuite et servie dans un pot en terre cuite appelé piti.
• Khashlama. Viande, pommes de terre et légumes coupés en gros morceaux et mijotés dans un bouillon parfumé. C'est la réponse arménienne au ragoût mijoté en plein air, et elle vient des régions de montagne.
• Gouvaj. Agneau rôti lentement avec des légumes, servi dans une cocotte coiffée d'une galette de pain qui s'imprègne des sucs.
• Tjvjik. Foie poêlé aux oignons caramélisés, souvent relevé de tomates. Son nom imite le bruit que fait le foie dans la poêle.
• Voloran. Roulés d'aubergine frits, farcis de carotte, de poivron et d'oignon. Un plat végétalien tout simple et absolument délicieux.
• Arishta. Pâtes maison que l'on fait encore sécher puis dorer au four. En Arménie, leur fabrication passe pour un art.
• Aveluk. Oseille sauvage séchée en longues tresses, base de salades et de soupes. Elle ne développe son goût qu'en fermentant au séchage.
• Basturma. Boeuf séché à l'air, enrobé d'une pâte d'épices appelée chaman. Excellent aussi en omelette, au petit-déjeuner.
• Lavash. Pain fin sans levain cuit contre la paroi du four tonir. Sa préparation figure au patrimoine culturel de l'UNESCO depuis 2014.
• Matnakash. Pain levé et moelleux, strié de sillons "tirés au doigt". Le compagnon idéal des soupes.
• Zhengyalov hats. Galette fourrée d'une vingtaine d'herbes sauvages. Spécialité de l'Artsakh et du sud du pays, parfaite aussi au petit-déjeuner.
• Lahmajun. Galette très fine garnie de viande hachée et de légumes, surnommée la pizza arménienne. Il s'accompagne d'un verre de tan.
• Truite du lac Sevan. L'ishkhan, un poisson endémique que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Aujourd'hui, il ne provient plus que de l'élevage, la pêche dans le lac étant interdite.
• Gata. Gâteau sucré fourré. Chaque région a sa recette, et on le rompt au-dessus de la tête des mariés.
• Baklava de Gavar. Un baklava de la ville de Gavar, avec environ 25 couches, du miel de montagne et des noix. Il est inscrit au patrimoine culturel arménien.
• Sujukh. Des noix enfilées sur un fil et trempées dans du jus de fruit épaissi. Une douceur incontournable sur la table du Nouvel An.
• Abricots arméniens. Un fruit qui porte l'Arménie jusque dans son nom latin, Prunus armeniaca. En saison, y goûter relève presque du devoir.
• Khash. Bouillon hivernal de pieds de boeuf, mijoté 8 à 10 heures. Il se mange au petit matin, avec du lavash séché et de l'ail.
• Matsun. Le yaourt arménien, base de la boisson tan, de la soupe spas et des sauces qui accompagnent la dolma. Sa tradition fait partie du patrimoine culturel arménien.
• Fromage chechil. Fromage filé salé, vendu tressé. Un souvenir idéal et un en-cas parfait.
• Horats panir. Fromage de brebis ou de chèvre affiné six mois dans une jarre en argile enterrée. À réserver aux palais courageux.
• Café arménien (sourdj). Café serré préparé dans une cezve ; on lit encore l'avenir dans le marc. Les Arméniens en boivent plusieurs fois par jour.
• Tan. Boisson rafraîchissante à base de yaourt matsun et d'eau gazeuse salée. Une version plus liquide de l'ayran turc.
• Jermuk. Eau minérale de la ville thermale de Jermuk, légèrement salée. L'une des marques arméniennes les plus connues.
• Vin arménien. Un vin issu des cépages autochtones areni et voskehat. C'est en Arménie qu'on a découvert la plus ancienne cave du monde.
• Vin de grenade. Vin de fruit demi-doux au goût terreux. En Arménie, la grenade symbolise la fertilité et l'abondance.
• Brandy Ararat. Le plus célèbre spiritueux arménien, né en 1887 dans une distillerie d'Erevan. On le surnomme le cognac du Caucase.
• Brandy Noy. Le brandy concurrent, qui vieillit dans les caves de l'ancienne forteresse d'Erevan. Il porte le nom du patriarche Noé.

Les boissons typiques arméniennes

La boisson sans alcool la plus courante est le café arménien, le sourdj : serré, préparé dans une cezve à partir d'une mouture très fine et retiré du feu à la seconde où la mousse commence à monter. La lecture du marc fait partie du rituel. Le thé cède souvent la place aux infusions, en général de menthe sauvage des montagnes.

Au quotidien, les Arméniens accompagnent leurs repas d'un tan : yaourt matsun et eau gazeuse à parts égales, relevés d'une pincée de sel. Plus liquide que l'ayran turc, il désaltère à merveille et passe pour aider à digérer les plats gras - et à soigner la gueule de bois. Les restaurants le préparent minute, les supermarchés le vendent en bouteille, parfumé au concombre, à la menthe ou à l'aneth. Côté eau, c'est l'eau minérale Jermuk qui règne, venue de la ville thermale dont on compare les sources à celles de Karlovy Vary (Jermuk vaut d'ailleurs le détour).

En Arménie, la bière n'arrive qu'en troisième position, derrière le vin et l'eau-de-vie, mais elle mérite qu'on s'y arrête. L'historien grec Xénophon parlait déjà de la bière arménienne il y a plus de deux mille ans.

Le vin arménien s'appuie sur la plus ancienne tradition viticole du monde. Dans la grotte d'Areni-1, les archéologues ont mis au jour une installation vinicole complète vieille d'environ 6 100 ans, et les cépages autochtones areni ou voskehat ne poussent qu'ici. Le vin de grenade, en général demi-doux, fait une jolie curiosité.

Mais la boisson arménienne la plus célèbre reste le brandy. Le brandy Ararat, distillé à Erevan, est surnommé le cognac du Caucase ; Winston Churchill se le faisait livrer. Son concurrent, le brandy Noy, vieillit dans les caves de l'ancienne forteresse d'Erevan. Les deux distilleries se visitent, dégustation comprise.

Comment profiter à fond de la cuisine arménienne

• Commencez par le plat national, la harissa. Cette bouillie épaisse de blé et de viande se trouve dans les restaurants de cuisine traditionnelle. En goûtant la harissa, souvenez-vous qu'elle n'est pas seulement un plat pour les Arméniens, mais un symbole de survie.
• Commandez un khorovats et prenez aussi sa version aux légumes. Les travers de porc grillés sont un classique absolu, et l'aubergine grillée, légèrement fumée, est la meilleure que j'aie jamais mangée.
• Passez au marché GUM le matin. Le plus grand marché d'Erevan sent les fruits secs, les épices et les herbes, et les vendeurs font volontiers goûter. Prévoyez des espèces, la carte bancaire y passe rarement. Pour les produits au poids, demandez le prix avant.
• Prévoyez une dégustation de brandy. Les distilleries Ararat et Noy se trouvent à deux pas l'une de l'autre à Erevan et les deux visites tiennent dans une même journée. Les deux ont une atmosphère très différente l'une de l'autre.
• À Erevan, associez le dîner à un spectacle. Dans les restaurants Tavern Yerevan, les plats traditionnels s'accompagnent de musique live au duduk, de danse et parfois d'un spectacle de feu. Le petit supplément pour l'animation vaut vraiment le coup.
• Buvez du tan et rompez le lavash. Le tan au yaourt et le lavash frais font tout simplement partie du repas arménien. Beaucoup de restaurants préparent le tan minute : c'est celui-là qu'il faut goûter.
• En saison, ne passez pas à côté des abricots frais. Les abricots arméniens frais sont sucrés et juteux. Séchés, ils font le souvenir parfait à rapporter.

Le meilleur plat arménien

S'il fallait n'en retenir que trois, voici les meilleurs plats arméniens à mes yeux :

1. Tjvjik. J'adore le foie, et celle-ci me met à genoux. Ce foie de boeuf parfaitement tendre, avec ses oignons et sa sauce tomate, reste pour moi l'un des plats les plus savoureux que j'aie goûtés en Arménie.
2. Nraneh. Une rare soupe d'agneau relevée d'un inattendu jus de grenade. La viande se défaisait, le bouillon était parfait : l'une des choses les plus surprenantes que j'aie goûtées en Arménie.
3. Manti. J'ai eu un coup de coeur pour la version au four, le mantapour, et j'en reprenais dès que l'occasion se présentait. Raviolis croustillants, bouillon et yaourt acidulé : l'accord est parfait.

Comment dire merci pour un repas arménien

En arménien, le merci formel se dit "chnorhakaloutyoun" (Շնորհակալություն). C'est un vrai casse-tête, même pour les Arméniens, et dans la conversation courante vous entendrez bien plus souvent un simple "mersi" (մերսի), emprunté au français, éventuellement renforcé en "chat mersi" - merci beaucoup. Personne ne vous en voudra si vous choisissez celui-là.

Pour féliciter directement le cuisinier, servez-vous de cette magnifique expression arménienne "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար) - littéralement "que tes mains fleurissent". On l'adresse à qui vient d'accomplir un travail d'orfèvre, et un plat réussi en fait clairement partie. Et avant de manger, souhaitez donc "bari akhorjak" (Բարի ախորժակ) - bon appétit ; le "kh" se prononce comme la jota espagnole.

Les cuisines régionales et leurs spécialités

Gegharkunik (le lac Sevan et Gavar)
La région du lac Sevan abrite la truite ishkhan, une espèce endémique qui vient aujourd'hui exclusivement de l'élevage, la pêche dans le lac étant interdite pour protéger l'espèce. Sur la rive ouest, la ville de Gavar doit sa réputation au baklava de Gavar et à ses quelque 25 couches, dont la recette est arrivée avec les Arméniens venus de Bayazet.

Vayots Dzor (Areni et Jermuk)
Le coeur viticole de l'Arménie. Près du village d'Areni s'ouvre la grotte d'Areni-1 et sa cave, la plus ancienne du monde connue à ce jour ; chaque mois d'octobre, un festival y réunit des centaines de vins. La ville thermale de Jermuk a donné son nom à l'eau minérale Jermuk, et sa colonnade aux sources de températures variées se visite librement.

Shirak (Gyumri)
La deuxième ville d'Arménie a gardé sa propre cuisine, bâtie sur les pilafs et les plats mijotés. C'est ici qu'on brasse la bière Gyumri. Les pâtissiers de la ville, eux, jurent par le jallin : une plaque de pâte feuilletée à l'huile, saupoudrée de sucre glace.

Syunik et Artsakh
Le sud du pays est le berceau de la galette zhengyalov hats, garnie d'une vingtaine d'herbes de saison. La recette se transmet de mère en fille et la farce change au fil de l'année.

Aragatsotn (Ashtarak)
La ville d'Ashtarak est réputée pour son sujukh sucré, le charots : des demi-cerneaux de noix enfilés sur un fil, puis trempés dans du jus de raisin épaissi. On le fabrique à la fin de l'été et il est incontournable sur la table du Nouvel An.

Anecdotes sur la cuisine arménienne

• La préparation du lavash figure depuis 2014 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Ce sont les femmes qui le cuisent, en groupe : la pâte est tendue sur un coussin rempli de foin, puis plaquée contre la paroi du four, où elle cuit en trente secondes. Séché, le pain se garde jusqu'à six mois.
• Le four tonir est enterré dans le sol, une particularité proprement arménienne. À l'époque païenne, il passait pour le reflet terrestre du soleil, et les familles qui n'avaient pas de quoi sacrifier un animal sacrifiaient du pain. Le tonir chauffait aussi la maison.
• La grotte d'Areni-1 abrite la plus ancienne cave connue au monde. Le pressoir, les cuves de fermentation et les restes de vigne ont environ 6 100 ans, soit plus de mille ans de plus que les découvertes égyptiennes comparables.
• L'abricot porte l'Arménie dans son nom scientifique, Prunus armeniaca. Pour les Arméniens, l'orange de leur drapeau n'est jamais orange : c'est de l'abricot. Et c'est dans le bois d'abricotier qu'on taille le duduk, l'instrument national.
• Winston Churchill était fou de brandy arménien. Il aimait tant le Dvin, titrant à cinquante degrés, qu'on lui en expédiait régulièrement d'Union soviétique jusqu'à la fin de sa vie.
• Le ghapama, le plat de fête à la courge, a sa propre chanson. On entonne "Hey djan ghapama" au moment de le découper. Quand on soulève le "chapeau" de la courge, une vapeur parfumée s'en échappe : un vrai petit théâtre.
• L'Arménie et l'Azerbaïdjan se disputent la dolma. Quand l'UNESCO l'a inscrite en 2017 comme tradition azerbaïdjanaise, la levée de boucliers a été générale en Arménie : les Arméniens organisent leur propre festival de la tolma et se réclament de l'antique royaume d'Urartu.
• Au mémorial du Musa Dagh, seules 14 familles ont le droit de cuire la harissa. Le privilège de préparer le plat national lors de la commémoration de septembre se transmet de père en fils. Il rappelle la résistance héroïque de la montagne en 1915.
• Le khash est le rituel matinal des mois froids. Ce bouillon de pieds de boeuf mijote 8 à 10 heures et se mange au petit matin, idéalement en bonne compagnie ; la saison s'ouvre avec les premiers froids d'automne.
• La grenade est un symbole de fertilité. Une vieille coutume voulait que la mariée en brise une contre la porte : elle aurait autant d'enfants que de grains répandus.
• Le soir du réveillon, la gata cache une pièce. Celui qui la trouve dans sa part aura de la chance toute l'année. Et ce gâteau se rompt aussi au-dessus de la tête des mariés, en guise de bénédiction.
• Xénophon parlait déjà de la bière arménienne il y a plus de deux mille ans. L'historien grec y a goûté lors de son passage en Arménie et en a même consigné le mode de fabrication.

Profitez bien de l'Arménie et de sa merveilleuse cuisine !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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