Que manger en Arménie : plats typiques et spécialités arméniennes

En Arménie, il suffit de regarder par-dessus l'épaule du boulanger pour voir un savoir-faire vieux de plusieurs milliers d'années : une galette collée à la paroi intérieure d'un four en argile creusé dans le sol. Toute la cuisine arménienne est à son image - elle compte parmi les plus anciennes du monde et on y cuisine toujours à l'ancienne. Au carrefour de la Perse, de la Turquie, de la Géorgie, du monde arabe et de la Russie, elle a capté des influences de toutes parts et elle est pourtant restée elle-même.

L'Arménie nourrit ses hôtes copieusement : viande du gril, bouillies de céréales, légumineuses et une montagne d'herbes, fraîches comme séchées. Le yaourt matsun se glisse dans presque tout - dans la soupe, avec la tolma, jusque dans les boissons - et les légumes, ici, ce sont avant tout l'aubergine, la tomate et le poivron. Avant que le plat n'arrive, le pain est déjà sur la table : le lavash tout fin et le matnakash moelleux arrivent toujours, sans qu'on ait à les commander.

Le pain tient ici lieu de couverts, d'emballage et de réserve pour les jours maigres. On attrape la viande du gril avec le lavash, on y roule le fromage aux herbes, et une fois séché il se garde sans problème six mois. Qui comprend pourquoi les Arméniens vénèrent à ce point le pain comprend aussi le reste de leur cuisine.

Le plat national arménien

Le plat national, c'est la harissa : une bouillie dans laquelle le blé mondé et concassé korkot et la viande cuisent si longtemps qu'ils finissent par ne faire qu'une seule masse filante. On la remue des heures durant à la cuillère en bois et elle arrive sur la table nappée de beurre fondu. Pendant des siècles, elle a accompagné les mariages, les fêtes et le matin de Pâques.

Sauf que la harissa n'est pas qu'un plat de fête - c'est le plat qui a maintenu les Arméniens en vie. Les défenseurs du Musa Dagh en ont vécu pendant presque tout le siège de 1915. Chaque mois de septembre, on la refait donc près du mémorial de Musaler, dans de grands chaudrons - il y en a exactement autant que de défenseurs tombés à l'époque.

Les plats arméniens typiques

Une fête arménienne se reconnaît à l'odeur : sur le gril mangal grésille le khorovats, une viande qui a passé des heures à reposer dans une marinade à l'oignon. On la fait glisser des brochettes directement sur le lavash. Et le gril ne s'arrête pas à la viande - le khorovats de légumes, ce sont des aubergines, des poivrons et des tomates grillés entiers, puis débarrassés de leur peau brûlée.

Juste après le khorovats vient la tolma : de la viande hachée et du riz enroulés dans une feuille de vigne. Ils en compteraient plus de cinquante variantes - en été, on farcit les légumes, et sur la table du Nouvel An trône la pasuts tolma de carême, aux feuilles de chou. Avec, un bol de matsun à l'ail écrasé - sans lui, rien ne va.

Tout ce qui est farci et passé au four forme un chapitre à part : la citrouille ghapama bourrée de riz, de fruits secs et de miel, les petits raviolis manti cuits au four puis arrosés de bouillon de poulet, ou la galette aux herbes zhengyalov hats. Et les soupes avec : le spas au matsun, la khashlama nourrissante, faite de viande et de légumes cuits en gros morceaux, ou encore le putuk de mouton, qui doit son nom au pot en terre dans lequel il arrive directement sur la table.

Que goûter en Arménie

• Harissa. Du blé mondé korkot et de la viande cuits jusqu'à ne plus former qu'une bouillie épaisse, nappée de beurre. Le plat national, celui qui a aidé les Arméniens à survivre au siège du Musa Dagh.
• Khorovats. De la viande grillée au mangal, marinée à l'oignon avant de passer sur le feu. Le plat le plus commandé de toutes les fêtes.
• Khorovats de légumes. Aubergine, poivron et tomate entiers passés au gril, puis débarrassés de leur peau brûlée. Des légumes qui font aussi un plat à part entière.
• Tolma (dolma). De la viande hachée et du riz dans une feuille de vigne, avec du matsun à l'ail. Les Arméniens en connaissent plus de cinquante variantes.
• Ghapama. Une citrouille évidée, remplie de riz, de fruits secs, de noix et de miel, puis cuite entière. Un plat de fête qui a sa propre chanson.
• Manti (mantapour). De petits raviolis qu'en Arménie on ne cuit pas à la vapeur, mais au four. Arrosés de bouillon de poulet avec du matsun, ils prennent le nom de mantapour.
• Spas. Une soupe acidulée au matsun et au blé dzavar. Brûlante, elle réchauffe l'hiver ; froide, elle rafraîchit l'été.
• Nraneh. Une soupe d'agneau relevée au jus de grenade.
• Putuk. Du mouton et des pois chiches mijotés dans un petit pot en terre qui donne son nom à la soupe. Le pot passe du four à la table.
• Khashlama. De gros morceaux de viande, de pommes de terre et de légumes cuits ensemble dans un bouillon parfumé. Un classique des montagnes ; chez nous, en Tchéquie, on parlerait de goulasch au chaudron.
• Gouvaj. De l'agneau cuit avec des légumes sous un couvercle de galette de pain. Au passage, le pain s'imbibe de jus et se mange avec.
• Tjvjik. Du foie et des oignons revenus jusqu'à dorer, en général complétés de tomates. Le nom imiterait le grésillement de la poêle.
• Voloran. Des roulés d'aubergine frite farcis de carotte, de poivron et d'oignon. Un plat végane vers lequel se tournent aussi les mangeurs de viande.
• Arishta. Des pâtes qu'on fait sécher, puis revenir à sec, avant de les cuire seulement à la fin. Le passage à la poêle leur donne une note légèrement noisette.
• Brandy Ararat. Une eau-de-vie de la distillerie d'Erevan fondée en 1887 ; sur place, personne ne l'appelle autrement que koniak. La plus célèbre des exportations liquides du pays.
• Brandy Noy. Le second brandy d'Erevan, qui vieillit dans des caves aménagées sur le site d'une ancienne forteresse. Il porte le nom du patriarche Noé.
• Aveluk. De l'oseille sauvage séchée en tresses, qu'on fait tremper avant de la cuisiner. Elle finit aussi bien en salade avec des noix qu'en soupe avec des lentilles.
• Basturma. Du bœuf séché à l'air dans une croûte d'épices chaman, au fenugrec, au piment et à l'ail. Au petit-déjeuner, essayez-le en omelette.
• Lavash. Une galette cuite en quelques dizaines de secondes sur la paroi du four tonir. Sa préparation est entrée au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2014.
• Matnakash. Une miche levée aux stries que le boulanger tire du bout des doigts. C'est près d'une assiette de soupe qu'elle donne le meilleur d'elle-même.
• Zhengyalov hats. Une galette qui cache dix à vingt sortes d'herbes selon la saison. La fierté de l'Artsakh et du sud du pays.
• Lahmajun. Une galette fine comme du papier, tartinée de viande hachée et de légumes - la pizza arménienne, avec un arbre généalogique qui remonte à Alep, en Syrie. On la fait descendre avec du tan.
• Ishkhan. Une truite qui ne vit que dans le lac Sevan et dont le nom veut dire prince en arménien. Elle n'arrive dans l'assiette que d'élevage, la pêche dans le lac étant interdite.
• Gata. Un gâteau au beurre à la garniture sucrée khoriz. Il change d'allure d'une région à l'autre et, au Nouvel An, on y cache une pièce porte-bonheur.
• Tan. Du matsun délayé à l'eau et au sel. Il rappelle l'ayran turc, en plus liquide.
• Jermuk. Une eau minérale avec une fine pointe de sel, venue de la ville thermale de Djermouk qui lui a donné son nom. Elle compte parmi les marques arméniennes les plus connues.
• Vin arménien. Les cépages Areni et Voskehat, qui ne poussent nulle part ailleurs. La tradition viticole remonte ici à la plus ancienne cave du monde.
• Baklava de Gavar. Le baklava de la ville de Gavar : 22 à 25 feuilles de pâte, des noix et du miel brûlant. Il figure sur la liste arménienne du patrimoine culturel.
• Sujukh. Des moitiés de noix enfilées sur un fil, enrobées d'une couche de jus de raisin épaissi, le doshab. Sans cette douceur, le Nouvel An arménien ne commence pas.
• Abricots d'Arménie. Un fruit qui porte l'Arménie dans son nom latin, Prunus armeniaca. Qui vient en saison ne devrait pas repartir sans y avoir goûté.
• Khash. Un bouillon de pieds de bœuf mijoté 8 à 10 heures. Le plat du matin en hiver, avec du lavash et de l'ail.
• Matsun. Le yaourt sans lequel il n'y aurait ni tan, ni spas, ni sauce pour la tolma. Sa fabrication fait partie du patrimoine culturel arménien.
• Fromage chechil. Des cordes de fromage salé roulées en tresse.
• Horats panir. Littéralement le fromage enterré : salé et parfumé aux herbes, il vieillit des mois durant dans une jarre en argile enfouie sous terre. Par la chaleur de l'été, je n'ai pas eu le courage d'y goûter.
• Vin de grenade. En général demi-doux, avec une note terreuse. En Arménie, la grenade passe pour un symbole de fécondité et d'abondance.

Les boissons arméniennes typiques

La journée arménienne est rythmée par le café sourdj - finement moulu, préparé à la cezve et retiré du feu exactement au moment où la mousse monte. On lit ensuite volontiers l'avenir dans la tasse retournée ; la lecture du marc serait toujours vivante ici. Le thé, lui, c'est surtout des herbes, et le plus souvent de la menthe sauvage des montagnes.

À table, on boit du tan : du matsun délayé à l'eau avec une pincée de sel. Il est plus liquide que l'ayran turc, et les Arméniens ne jurent que par lui avec les plats gras. Les restaurants le mélangent minute, les magasins le vendent en bouteille - gazeux si l'on veut, ou parfumé au concombre, à la menthe ou à l'aneth. Côté eaux, c'est le Jermuk qui règne, venu d'une station thermale que les Arméniens comparent volontiers à Karlovy Vary ; la ville elle-même vaut le détour.

Dans le classement arménien, la bière n'arrive qu'en troisième position, derrière le vin et l'eau-de-vie - on en produit pourtant plus que de vin. Xénophon mentionnait déjà la bière arménienne il y a près de vingt-deux siècles ; on l'appelait alors garedjour, l'eau d'orge. Aujourd'hui, vous choisirez la Kilikia d'Erevan ou les lagers blondes de Gyumri.

Rares sont les pays où l'on fait du vin depuis plus longtemps qu'en Arménie. La grotte d'Areni-1 a livré une installation vinicole vieille d'environ 6 100 ans, et les cépages locaux Areni et Voskehat ne se trouvent nulle part ailleurs. Le vin arménien d'aujourd'hui se réclame fièrement de cette découverte, et le vin de grenade, le plus souvent demi-doux, change agréablement du raisin.

Le fleuron reste pourtant le brandy, que les Arméniens s'obstinent à appeler koniak. L'Ararat est distillé dans une distillerie de 1887, le Noy vieillit sur le site de l'ancienne forteresse d'Erevan. Les deux marques sont nées de racines communes et se regardent aujourd'hui de part et d'autre de la Hrazdan - et toutes deux ouvrent leurs portes pour une visite avec dégustation.

Comment profiter pleinement de la cuisine arménienne

• Goûtez la harissa avant toute autre chose. Le plat national se commande dans les restaurants de cuisine traditionnelle, et il a son histoire : pour les Arméniens, la harissa est le symbole de la survie de leur peuple.
• Avec le khorovats, ne vous arrêtez pas à la viande. Les travers de porc du mangal sont un classique, mais l'aubergine grillée, légèrement fumée et fondante comme du beurre, était la meilleure que j'aie jamais mangée.
• Réservez une matinée au marché GUM. Fruits secs, épices et herbes se goûtent directement au comptoir du plus grand marché d'Erevan. Emportez simplement du liquide et, pour tout ce qui se vend au poids, demandez le prix à l'avance.
• Dégustez le brandy directement chez les producteurs. L'Ararat et le Noy ont leur siège à Erevan, à quelques minutes l'un de l'autre : vous ferez les deux visites dans la journée, et chaque distillerie dégage une atmosphère complètement différente.
• Offrez-vous un dîner au son du duduk. Le restaurant Tavern Yerevan sert des plats traditionnels avec musique et danse en direct ; il arrive qu'une table près de la scène coûte un petit supplément, et ça en vaut la peine.
• Commandez le tan mélangé minute. Le tan et un panier de lavash font partie de chaque repas - et le tan mélangé sur place n'a rien à voir avec celui en bouteille.
• Ne laissez pas passer la saison des abricots. Frais, les abricots d'Arménie sont plus sucrés et plus juteux que les nôtres. Séchés, ils survivent au voyage en valise et comptent parmi les meilleurs souvenirs gourmands d'Arménie.

Le meilleur plat arménien

S'il me fallait choisir trois favoris personnels, ce seraient ceux-là - les meilleurs plats arméniens à mes yeux :

1. Tjvjik. J'adore le foie, et la version arménienne est pour moi le sommet : parfaitement tendre, avec des oignons et une sauce tomate. Un des plats les plus savoureux sur lesquels je sois tombé en Arménie.
2. Nraneh. Une soupe d'agneau au jus de grenade, cela avait tout d'une expérience, sauf que la viande se défaisait et que le bouillon était parfait. Un des goûts les plus intéressants de tout le voyage.
3. Manti. Les mantapour au four, j'en commandais chaque fois qu'il y en avait à la carte. Les petits raviolis croustillants, le bouillon et le matsun acidulé, ensemble, ça marche, tout simplement.

Comment dire merci pour un repas arménien

Le merci arménien complet se dit "chnorhakaloutyoun" (Շնորհակալություն) - un mot sur lequel à peu près tout le monde se casse les dents, y compris les Arméniens eux-mêmes. Dans la conversation courante, c'est donc l'emprunt au français "mersi" (մերսի) qui domine, ou sa version renforcée "chat mersi" - merci beaucoup. N'hésitez pas à y recourir vous aussi, vous ne froisserez personne.

Vous ferez plaisir au cuisinier avec l'expression "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), littéralement "que tes mains fleurissent" - c'est un compliment pour du beau travail manuel, et un plat réussi en fait partie. Et avant de vous attaquer à votre assiette, souhaitez à vos voisins "bari akhorjak" (Բարի ախորժակ) - bon appétit ; prononcez ախ comme la jota espagnole.

La cuisine régionale arménienne et ses spécialités

Gegharkunik (le lac Sevan et Gavar)
Dans le lac Sevan vit une truite endémique, l'ishkhan - aujourd'hui strictement protégée, elle n'arrive donc dans l'assiette que d'élevage. Gavar, sur la rive ouest, garde quant à elle la recette du baklava de 22 à 25 couches, que ses habitants ont apportée lors de leur déplacement depuis Bayazet.

Vayots Dzor (Areni et Djermouk)
Le pays du vin. Près du village d'Areni, les archéologues ont découvert la grotte d'Areni-1 et la plus ancienne cave du monde, et le premier samedi d'octobre le vin y coule à flots lors d'un festival qui aligne des centaines de vins. De la station thermale de la même région vient l'eau minérale Jermuk - à la colonnade, vous tirez gratuitement l'eau de sources à différentes températures.

Chirak (Gyumri)
La deuxième ville du pays a misé sur les pilafs et les plats mijotés, et elle brasse sa propre bière Gyumri. Les pâtissiers y font le yaghli, une feuille de pâte badigeonnée d'huile et saupoudrée de sucre glace.

Syunik et Artsakh
La patrie de la galette zhengyalov hats. C'est la saison qui décide des herbes qui finiront à l'intérieur ; la recette se transmet de mère en fille.

Aragatsotn (Achtarak)
C'est à Achtarak que naît le charots, un sujukh sucré de noix trempées dans du jus de raisin épicé. On le fabrique à la fin de l'été pour qu'il ne manque pas sur la table du Nouvel An.

Anecdotes sur la cuisine arménienne

• La cuisson du lavash est protégée par l'UNESCO depuis 2014. Ce sont des femmes qui s'en chargent, en groupe : elles tendent la pâte sur un coussin bourré de foin, la claquent contre la paroi du four et, en moins d'une minute, c'est prêt. En 2016, cinq pays voisins ont fait inscrire à leur tour la culture de la galette lavash - l'Arménie, elle, n'y était pas associée.
• Un tonir, ça ne se construit pas, ça se creuse. Le four en argile enfoncé dans le sol passait à l'époque païenne pour le reflet terrestre du soleil, et celui qui n'avait pas de quoi sacrifier un animal sacrifiait du pain. En prime, le four chauffait la maison.
• La plus ancienne cave connue au monde se trouve dans une grotte arménienne. Areni-1 a conservé un pressoir, des cuves de fermentation et des restes de vigne vieux d'environ 6 100 ans - un bon millénaire de plus que les trouvailles comparables.
• L'abricot porte en latin le nom de l'Arménie : Prunus armeniaca. Les Arméniens appellent la bande orange de leur drapeau couleur abricot, et c'est dans le bois d'abricotier qu'on taille le duduk, l'instrument national dont la musique est inscrite à l'UNESCO.
• L'usage du mot koniak a officiellement ses jours comptés. L'accord avec l'Union européenne autorise à étiqueter le brandy comme koniak sur le marché intérieur jusqu'en 2032 et à l'export jusqu'en 2043 - ensuite, l'appellation restera à la seule France.
• Le ghapama a son propre tube. La chanson "Hey djan ghapama", popularisée par le chanteur Harout Pamboukian, parle d'une citrouille qui rassasie cent convives. Soulever le chapeau de la citrouille dans un nuage de vapeur parfumée est d'ailleurs un petit spectacle.
• La tolma fait l'objet d'un différend caucasien. L'inscription de la dolma comme tradition azerbaïdjanaise au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2017 a fait bondir l'Arménie - la riposte a pris la forme d'un festival de la tolma et d'une place sur la liste nationale arménienne du patrimoine.
• Le nom de la harissa aurait été donné par saint Grégoire l'Illuminateur. Selon la légende, il fit cuire à Vagharchapat de la viande avec des céréales pour les pauvres et ordonna "hareq zsa" - remuez ça. Les linguistes parient plutôt sur un verbe arabe signifiant broyer, mais la légende continue de vivre.
• Le khash se mange au petit-déjeuner. Le bouillon de pieds mijote 8 à 10 heures pendant la nuit et, dans les mois froids, on se lève tôt pour lui - de préférence en nombre.
• La grenade comptait les enfants. Selon une vieille coutume, la mariée la lançait contre la porte - autant de grains en jaillissaient, autant d'enfants l'attendaient.
• La gata de la Saint-Sylvestre cache une pièce. Celui à qui elle tinte dans sa part connaîtra une année heureuse.
• Les Tchécoslovaques ont eux aussi laissé leur trace dans la bière arménienne. La brasserie Kotayk, à Abovian, a été construite dans les années 1970 par des spécialistes tchécoslovaques - le troisième grand nom du brassage arménien, à côté de la Kilikia d'Erevan et des lagers de Gyumri.

Bon séjour en Arménie, et régalez-vous !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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