O que comer na Arménia: pratos típicos e especialidades arménias
Na Arménia espreitas por cima do ombro do padeiro e vês um ofício com milhares de anos: uma folha de massa colada por dentro à parede de um forno de barro cavado no chão. Assim é toda a cozinha arménia - é uma das mais antigas do mundo e nunca deixou de cozinhar à antiga. Na encruzilhada entre a Pérsia, a Turquia, a Geórgia, o mundo árabe e a Rússia foi juntando influências de todos os lados e ainda assim continuou a ser ela própria.
A Arménia alimenta bem quem lá chega: carne da grelha, papas de cereais, leguminosas e uma montanha de ervas, frescas e secas. O iogurte matsun entra em quase tudo - na sopa, ao lado da tolma e na bebida - e legumes aqui quer dizer sobretudo beringela, tomate e pimento. Antes de chegar a comida, já está pão na mesa: o lavash fino e o matnakash fofo vêm sempre, não é preciso pedi-los.
O pão é ali talher, embrulho e reserva para tempos piores. Com o lavash pega-se na carne da grelha, embrulha-se nele queijo com ervas e, seco, aguenta bem meio ano. Quem perceber porque é que os arménios veneram tanto o pão percebe também o resto da sua cozinha.
O prato nacional arménio
O prato nacional é a harissa: uma papa em que o trigo descascado e partido korkot e a carne cozem até se fundirem numa massa única e filante. Mexe-se durante horas com uma colher de pau e vai para a mesa regada com manteiga derretida. Durante séculos fez parte dos casamentos, das festas e da manhã de Páscoa.
Só que a harissa não é apenas um prato de festa - é a comida que manteve os arménios vivos. Os defensores do monte Musa Dagh viveram dela praticamente durante todo o cerco de 1915. Por isso, todos os anos em setembro se volta a cozinhá-la junto ao memorial de Musaler, em grandes caldeirões - são exatamente tantos quantos os defensores que ali tombaram.
Pratos típicos arménios
Uma festa arménia conhece-se pelo cheiro: sobre a grelha mangal assa-se o khorovats, carne que passou horas a repousar numa marinada de cebola. Sai dos espetos diretamente para o lavash. E a grelha não fica só pela carne - o khorovats de legumes é beringela, pimento e tomate assados inteiros, a que depois se tira a pele queimada.
Logo a seguir ao khorovats, os arménios servem a tolma: carne picada com arroz embrulhada em folhas de videira. Contam-se mais de cinquenta variantes - no verão recheiam-se legumes e à mesa de Ano Novo não pode faltar a pasuts tolma de quaresma, feita com folhas de couve. Com ela vem sempre uma taça de matsun com alho esmagado e não há outra maneira.
Um caso à parte é tudo o que leva recheio e forno: a abóbora ghapama atafulhada de arroz, fruta seca e mel, os pequenos pastéis manti assados e regados com caldo de galinha ou o pão achatado de ervas zhengyalov hats. E ainda as sopas: o spas de iogurte, a encorpada khashlama de carne e legumes cozidos inteiros e o putuk de carneiro, que leva o nome do púcaro de barro em que vem direto para a mesa.
O que provar na Arménia
- Harissa. Trigo descascado korkot e carne cozidos até virarem uma só papa espessa, regada com manteiga. O prato nacional que ajudou os arménios a sobreviver ao cerco de Musa Dagh.
- Khorovats. Carne grelhada no mangal, previamente marinada com cebola. O pedido número um em qualquer festa.
- Khorovats de legumes. Beringela, pimento e tomate inteiros na grelha, aos quais se tira a pele queimada depois de assados. Legumes que funcionam como prato à parte.
- Tolma (dolma). Carne picada com arroz em folha de videira, com matsun e alho à parte. Os arménios conhecem mais de cinquenta variantes.
- Ghapama. Abóbora escavada, cheia de arroz, fruta seca, nozes e mel, assada inteira. Prato de festa com canção própria.
- Manti (mantapur). Pequenos pastéis de massa que na Arménia não se cozem a vapor, assam-se. Regados com caldo de galinha e matsun passam a chamar-se mantapur.
- Spas. Sopa acidulada de matsun e trigo dzavar. No inverno bebe-se quente e aquece, no verão fria e refresca.
- Nraneh. Sopa de cordeiro acidulada com sumo de romã.
- Putuk. Carne de carneiro com grão-de-bico apurada num pequeno púcaro de barro, que dá o nome à sopa. O púcaro sai do forno direto para a mesa.
- Khashlama. Grandes pedaços de carne, batata e legumes cozidos juntos num caldo aromático. Clássico de montanha - na Chéquia dir-se-ia um guláš de caldeirão.
- Gouvaj. Cordeiro assado com legumes debaixo de uma tampa de pão achatado. Entretanto o pão ensopa-se no molho e come-se com ele.
- Tjvjik. Fígado com cebola frito até ficar dourado, normalmente com tomate. Dizem que o nome imita o chiar da frigideira.
- Voloran. Rolinhos de beringela frita recheados com cenoura, pimento e cebola. Prato vegan a que também quem come carne recorre.
- Arishta. Massa que depois de seca se torra a seco e só então se coze. A torra dá-lhe um leve sabor a noz.
- Brandy Ararat. Aguardente da destilaria de Erevan fundada em 1887; no país ninguém lhe chama outra coisa senão conhaque. A exportação líquida mais famosa do país.
- Brandy Noy. O segundo brandy de Erevan, a envelhecer em caves no lugar de uma antiga fortaleza. Leva o nome do patriarca Noé.
- Aveluk. Azeda-brava seca em tranças, demolhada antes de cozinhar. Vai para a salada com nozes e para a sopa com lentilhas.
- Basturma. Carne de vaca seca ao ar numa crosta de especiarias chaman, de feno-grego, colorau e alho. Ao pequeno-almoço, prova-a na omeleta.
- Lavash. Pão achatado cozido em poucas dezenas de segundos na parede do forno tonir. A sua preparação entrou na lista da UNESCO em 2014.
- Matnakash. Pão levedado com sulcos que o padeiro puxa com os dedos. Onde sabe melhor é ao lado de um prato de sopa.
- Zhengyalov hats. Pão achatado que esconde dez a vinte espécies de ervas, conforme a estação. O orgulho de Artsaque e do sul do país.
- Lahmajun. Massa fina como papel, barrada com carne picada e legumes - a pizza arménia, com raízes em Alepo, na Síria. Bebe-se com tan.
- Ishkhan. A truta que só vive no lago Sevan; em arménio, príncipe. Ao prato chega exclusivamente de aquacultura, a pesca no lago está proibida.
- Gata. Bolo de manteiga com o recheio doce khoriz. De região para região muda de aspeto e, no Ano Novo, coze-se com uma moeda da sorte lá dentro.
- Tan. Matsun batido com água e sal. Lembra o ayran turco, só que mais líquido.
- Jermuk. Água mineral com um leve travo salgado, da cidade termal com o mesmo nome. É uma das marcas arménias mais conhecidas.
- Vinho arménio. As castas Areni e Voskehat, que não crescem em mais lado nenhum. A tradição vitivinícola remonta aqui à adega mais antiga do mundo.
- Baklava de Gavar. Baklava da cidade de Gavar: 22 a 25 folhas de massa, nozes e mel quente. Consta da lista arménia do património cultural.
- Sujukh. Metades de noz enfiadas num fio, cobertas por uma camada de sumo de uva concentrado doshab. Sem este doce não começa o ano novo arménio.
- Alperces arménios. Fruta que traz a Arménia inscrita no nome latino, Prunus armeniaca. Quem chegar na época não devia ir embora sem os provar.
- Khash. Caldo de pés de vaca apurado durante 8 a 10 horas. Comida de manhã de inverno, com lavash e alho.
- Matsun. O iogurte sem o qual não há tan, spas nem molho para a tolma. O seu fabrico faz parte do património cultural arménio.
- Queijo chechil. Fios de queijo salgado entrançados.
- Horats panir. Literalmente queijo enterrado: salgado e perfumado com ervas, amadurece meses numa vasilha de barro debaixo da terra. Com o calor do verão, não tive coragem para ele.
- Vinho de romã. Normalmente meio-doce, com um tom terroso. Na Arménia, a romã vale como símbolo de fertilidade e abundância.
Bebidas típicas arménias
O dia na Arménia abre e fecha com o café surch - moído fino, fervido na cezve e retirado do lume no instante exato em que sobe a espuma. Da chávena virada ao contrário lê-se depois o futuro; dizem que a leitura da borra continua ali bem viva. Chá quer dizer sobretudo ervas, na maior parte das vezes hortelã-brava da montanha.
À refeição bebe-se tan: matsun batido com água e uma pitada de sal. Comparado com o ayran turco é mais líquido e os habitantes locais não o dispensam, sobretudo com pratos gordurosos. Os restaurantes batem-no na hora, as lojas vendem-no embalado - até com gás ou com pepino, hortelã ou endro. Entre as águas reina o Jermuk, das termas que os arménios gostam de comparar com Karlovy Vary; a própria cidade merece uma paragem.
Na hierarquia arménia, a cerveja só fica no terceiro lugar, atrás do vinho e da aguardente - mas produz-se mais cerveja do que vinho. Já Xenofonte deixou uma menção à cerveja arménia há quase vinte e dois séculos; chamavam-lhe então garejur, água de cevada. Hoje pedes a Kilikia de Erevan ou as lagers claras de Gyumri.
Em poucos sítios do mundo se faz vinho há mais tempo do que na Arménia. A gruta de Areni-1 revelou uma adega com cerca de 6 100 anos e as castas locais Areni e Voskehat não as encontras em mais lado nenhum. O vinho arménio de hoje dá continuidade a essa descoberta com orgulho e a nota diferente fica por conta do vinho de romã, na maior parte das vezes meio-doce.
Mas a bandeira do país continua a ser o brandy, a que os arménios teimam em chamar conhaque. O Ararat destila-se numa destilaria de 1887, o Noy envelhece no lugar da antiga fortaleza de Erevan. As duas marcas nasceram da mesma raiz e hoje olham uma para a outra por cima do rio Hrazdan - e ambas recebem visitantes numa visita guiada com prova.
Como aproveitar ao máximo a comida arménia
- Prova a harissa antes de tudo o resto. O prato nacional está nas cartas dos restaurantes de cozinha tradicional e traz uma história consigo: para os arménios, a harissa é o símbolo da sobrevivência do povo.
- No khorovats não fiques só pela carne. O entrecosto de porco do mangal é um clássico, mas a beringela grelhada, ligeiramente fumada e macia como manteiga, foi a melhor que alguma vez comi.
- Reserva uma manhã para o mercado GUM. A fruta seca, as especiarias e as ervas do maior mercado de Erevan provam-se ali mesmo na banca. Leva dinheiro vivo e, nos produtos vendidos ao peso, pergunta o preço antes.
- Prova o brandy diretamente nos produtores. O Ararat e o Noy ficam em Erevan a poucos minutos um do outro, por isso fazes as duas visitas no mesmo dia - e cada destilaria respira de maneira completamente diferente.
- Janta ao som do duduk. O restaurante Tavern Yerevan serve pratos tradicionais com música ao vivo e dança; nalgumas casas pagas uns trocos a mais por uma mesa junto ao palco e vale mesmo a pena.
- Pede o tan batido na hora. O tan e um cesto de lavash fazem parte de qualquer refeição - e o tan ali batido tem um sabor completamente diferente do embalado.
- Não deixes escapar a época dos alperces. Os alperces arménios frescos são mais doces e sumarentos do que os da Chéquia. Os secos aguentam a viagem na mala e estão entre as melhores lembranças da Arménia.
A melhor comida arménia
Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, a melhor comida arménia para mim é esta:
- Tjvjik. Adoro fígado e a versão arménia é para mim o ponto mais alto: perfeitamente tenro, com cebola e molho de tomate. Um dos pratos mais saborosos que encontrei na Arménia.
- Nraneh. A sopa de cordeiro com sumo de romã parecia uma experiência, só que a carne se desfazia e o caldo estava perfeito. Um dos sabores mais interessantes de toda a viagem.
- Manti. O mantapur assado pedia-o sempre que estava na ementa. Os pastéis estaladiços, o caldo e o matsun acidulado funcionam mesmo bem juntos.
Como agradecer pela comida arménia
O obrigado arménio por extenso é "shnorhakalutyun" (Շնորհակալություն) - uma palavra em que toda a gente tropeça, incluindo os próprios arménios. Na conversa do dia a dia manda por isso o empréstimo francês "mersi" (մերսի), ou o reforçado "shat mersi" - muito obrigado. Usa-o à vontade, não ofendes ninguém.
Ao cozinheiro agradas com a expressão idiomática "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), literalmente "que as tuas mãos floresçam" - é um elogio ao trabalho manual bem feito, e um prato bem conseguido também conta. E antes de atacares o prato, deseja aos vizinhos de mesa "bari akhorzhak" (Բարի ախորժակ) - bom apetite; o ախ lê-se como o "ch" alemão de "Bach".
A cozinha regional arménia e as suas especialidades
Gegharkunik (o lago Sevan e Gavar)
No lago Sevan vive a truta endémica ishkhan - hoje rigorosamente protegida, por isso ao prato chega de aquacultura. Gavar, na margem ocidental, guarda a receita da baklava de 22 a 25 camadas, que os habitantes trouxeram quando se mudaram de Bayazet.
Vayots Dzor (Areni e Jermuk)
A região do vinho. Junto à aldeia de Areni, os arqueólogos descobriram a gruta de Areni-1 com a adega mais antiga do mundo e, no primeiro sábado de outubro, o vinho corre ali a rodos num festival com centenas de amostras. Das termas da mesma região vem a água mineral Jermuk - na colunata enches a garrafa de graça em nascentes com temperaturas diferentes.
Shirak (Gyumri)
A segunda cidade do país apostou nos pilafes e nos estufados e faz a sua própria cerveja Gyumri. Os pasteleiros fazem aqui o yaghli, uma folha de massa intercalada com óleo e polvilhada com açúcar em pó.
Siunique e Artsaque
A terra do pão achatado zhengyalov hats. As ervas que lá vão parar dependem da estação do ano; a receita passa de mãe para filha.
Aragatsotn (Ashtarak)
Em Ashtarak nasce o sharots, o sujukh doce de nozes mergulhadas em sumo de uva com especiarias. Faz-se no fim do verão para não faltar à mesa de Ano Novo.
Curiosidades sobre a comida arménia
- A UNESCO protege o fabrico do lavash desde 2014. Cozem-no mulheres em grupo: esticam a massa numa almofada cheia de feno, atiram-na contra a parede do forno e em menos de um minuto está pronto. Em 2016, cinco países vizinhos inscreveram também a cultura do pão lavash - a Arménia ficou de fora dessa inscrição.
- O tonir não se constrói, o tonir cava-se. O forno de barro enterrado no chão era, nos tempos pagãos, o reflexo terreno do sol, e quem não tinha para um animal de sacrifício sacrificava pão. Além disso, o forno aquecia a casa.
- A adega mais antiga que se conhece fica numa gruta arménia. Em Areni-1 conservaram-se o lagar, as vasilhas de fermentação e restos de videira com cerca de 6 100 anos - mais de um milénio mais antigos do que achados comparáveis.
- O alperce leva a Arménia no nome latino: Prunus armeniaca. Os arménios descrevem a faixa laranja da bandeira com a palavra alperce e é de madeira de alperceiro que se talha o duduk, o instrumento nacional cuja música está registada na UNESCO.
- O fim oficial da palavra conhaque aproxima-se. O acordo com a União Europeia permite rotular o brandy como conhaque no mercado interno até 2032 e na exportação até 2043 - depois disso a designação ficará só para a França.
- A ghapama tem um êxito próprio. A canção "Hey jan ghapama" foi popularizada pelo cantor Harout Pamboukjian e fala de uma abóbora que dá de comer a cem convidados. Levantar a tampa de abóbora com a nuvem de vapor perfumado é, aliás, um pequeno espetáculo.
- A tolma é motivo de disputa no Cáucaso. A inscrição da dolma como tradição azerbaijana na lista da UNESCO, em 2017, revoltou a Arménia - a resposta foi um festival próprio da tolma e um lugar na lista nacional arménia do património.
- Dizem que o nome da harissa foi invenção de São Gregório, o Iluminador. Segundo a lenda, mandou cozinhar em Vagharshapat carne com cereais para os pobres e ordenou "hareq zsa" - mexam isso. Os linguistas apostam antes no verbo árabe que significa esmagar, mas a lenda continua viva.
- O khash come-se ao pequeno-almoço. O caldo de pés apura-se durante a noite, 8 a 10 horas e, nos meses frios, levanta-se cedo para o comer - de preferência em grupo.
- A romã contava os filhos. Segundo um costume antigo, a noiva atirava-a contra a porta - quantos bagos saltassem, tantos filhos a esperavam.
- A gata da passagem de ano leva uma moeda lá dentro. A quem ela tilintar na fatia espera um ano feliz.
- Também os checoslovacos deixaram marca na cerveja arménia. A cervejaria Kotayk, em Abovyan, foi construída nos anos 70 por especialistas checoslovacos - a par da Kilikia de Erevan e das lagers de Gyumri, o terceiro grande nome da cervejaria arménia.
Desfruta da Arménia e da melhor comida arménia!
Khorovats: a carne grelhada arménia
O khorovats é a maneira arménia de grelhar carne sobre carvão: pedaços de vaca, borrego, porco ou frango misturados com cebola, enfiados em espetos e servidos no pão lavash com ervas frescas. A palavra significa simplesmente "grelhado", por isso existe também o khorovats de legumes, e sem carne saída do mangal não há festa na Arménia.
Tjvjik: fígado arménio frito com cebola
O tjvjik é fígado frito com cebola à maneira arménia, hoje quase sempre ainda estufado em tomate; o prato deve o nome ao som que faz na frigideira e os arménios usam a mesma palavra para uma criança irrequieta. Em 1961 fizeram sobre ele uma comédia cujo enredo gira à volta de um fígado de vaca. Onde mais se frita fígado assim, como se come o tjvjik e quanto custou em Erevan.
Tolma: folhas de videira recheadas à moda arménia
Folhas de videira enroladas à volta de carne picada com arroz, estufadas e servidas com matsun, o iogurte com alho - a tolma é um dos pratos principais da mesa arménia e um prato que toda a região disputa. Explico porque é que o festival da tolma leva o nome de uma palavra que os linguistas não reconhecem, em que difere a versão arménia da turca, e descrevo a tolma de lombinho de vaca no Lavash de Erevan.
Mantapur: os manti assados no caldo arménio
O mantapur é a sopa arménia de manti - pequenos pastéis recheados com carne de vaca e cebola que meia Ásia conhece, mas que só a cozinha arménia assa até ficarem dourados e cobre com caldo de galinha e iogurte. Fui atrás da versão assada, que vem de um livro de cozinha de 1914, escrito em Merzifon e chegou até à ementa do restaurante Anteb, em Erevan.
Ishkhan: a truta endémica do lago Sevan
O ishkhan é um salmonídeo que, em estado selvagem, só vive no lago Sevan, na Arménia. Em arménio o nome significa príncipe e o peixe ganhou-o pelo porte, pela carne fina e por só aguentar água limpa. A pesca no lago está proibida desde 1978 e o que chega ao prato vem de incubadoras, por isso o Livro Vermelho protege-o enquanto os restaurantes à beira do lago o cozinham todos os dias. Provei-o cozido a vapor, na margem do Sevan.
Voloran: rolos de beringela fritos com recheio de legumes
Voloran significa curva no dicionário arménio; no prato é uma fatia de beringela frita enrolada à volta de cenoura e pimento que ficam al dente. O rolo de beringela pertence a todo o Cáucaso do Sul e à antiga União Soviética, e não a um só país - a Geórgia recheia-o com nozes, a Turquia com carne e Erevan com legumes. É uma entrada fria que chega à mesa antes da carne.
Zhengyalov hats: o pão achatado arménio recheado com ervas cruas
O zhengyalov hats é um pão achatado arménio de massa não levedada estendida muito fina, com um monte de ervas cruas picadas a cozer lá dentro - da urtiga e das azedas aos coentros e às flores de violeta. Vem de Artsaque e do sul da província de Siunique e hoje vende-se por toda a Arménia. Sem carne, sem queijo e sem ovos, com um único segredo: saber escolher no prado o que entra lá para dentro.
Khashlama: o estufado arménio de uma só panela
A khashlama arménia faz-se numa só panela e quase sem água: a carne com osso larga o molho sozinha ao fim de três horas em lume brando e o tomate com a cebola fazem o resto. O nome quer dizer "cozido" - uma herança dos tempos do caldeirão ao lume. A Geórgia e o Azerbaijão cozinham pratos diferentes com o mesmo nome.
Ghapama: a abóbora recheada de festa da Arménia
A ghapama é uma abóbora inteira recheada com arroz, fruta seca, frutos secos e mel, assada com a própria tampa e cortada só à mesa. O prato de festa arménio que Harout Pamboukjian canta tem nome turco, abóbora americana e parentes que não se parecem uns com os outros. Em Erevan provei a versão salgada, com lombo de vaca.
Gouvaj: cordeiro assado sob uma tampa de pão
O gouvaj é cordeiro com legumes assado numa tigela de barro que, em vez de tampa, leva um disco de massa de pão. Deve o nome ao güveç, a panela de barro turca, e foi a cozinha arménia ocidental dos arredores de Gaziantep que o trouxe a Erevan. Comi-o no restaurante Anteb, em Erevan, onde a tampa queimada se parte com a colher e se come em vez de pão, enquanto a carne por baixo se desfaz em fios.