O que comer na Arménia: pratos típicos e especialidades arménias
A cozinha arménia é uma das mais antigas do mundo. Mesmo ao fim de milénios, continua a assentar no simples pão lavash, na carne grelhada, nas ervas aromáticas e no iogurte matsun. A Arménia fica no Sul do Cáucaso, no cruzamento de antigas rotas comerciais, e por isso a cozinha local junta influências da Pérsia, da Turquia, da Geórgia, do mundo árabe e da Rússia. Ainda assim, os pratos arménios mantêm uma identidade própria - muitos deles continuam a fazer-se no tonir, um forno de barro enterrado no chão, tal como há séculos.
A mesa arménia assenta em carne, cereais, leguminosas, legumes e quantidades enormes de ervas frescas e secas. Entre as carnes preferidas estão o porco, o cordeiro, a vaca e as aves, e há também um amor declarado pela beringela, pelo tomate e pelo pimento. E, sobretudo: na Arménia não se começa a comer sem pão. O lavash ázimo e o matnakash levedado chegam à mesa como acompanhamento de praticamente tudo.
Sentar-se à mesa é aqui um acontecimento social. Um provérbio arménio diz que o convidado vem de Deus, e a hospitalidade está à altura - a mesa verga sob o peso da comida, o anfitrião oferece o melhor que tem e, numa mesa de festa, os brindes são conduzidos pelo tamada, tal como na Geórgia.
O prato nacional arménio
O prato nacional da Arménia é a harissa, uma papa espessa de trigo partido e carne. Coze durante horas e exige que se mexa sem parar, até a carne se desfazer por completo e se ligar ao trigo numa massa cremosa e elástica. Antes de servir, a harissa é regada com manteiga derretida. É um prato que acompanhou os arménios nos dias de festa e nos momentos mais duros da sua história.
A harissa tem um lugar firme na memória do genocídio arménio. Durante a defesa do monte Musa Dagh, em 1915, foi praticamente o único alimento dos arménios cercados - faziam-na com trigo e carne de carneiro. Ajudou-os a sobreviver. Por isso, ainda hoje se cozinha todos os anos em grandes caldeirões junto ao memorial de Musa Dagh.
Comida típica arménia
O prato que nenhuma festa arménia dispensa é o khorovats - carne grelhada sobre carvão numa grelha a que chamam mangal. A carne marina primeiro durante horas e, depois de grelhada, sai dos espetos diretamente para cima do pão lavash.
Como segundo grande prato da sua mesa, os arménios apontam a dolma (tolma) - folhas de videira recheadas com uma mistura de carne picada e arroz. Dizem que sabem fazer mais de cinquenta variedades, da dolma de verão em legumes recheados à pasuts dolma vegetariana de folhas de couve, que pertence à mesa de Ano Novo. Serve-se com iogurte matsun e alho.
Os pratos recheados e assados dão um capítulo à parte: a abóbora de festa ghapama recheada com arroz, fruta seca e mel, os pastéis recheados manti assados em caldo de galinha ou o pão achatado zhengyalov hats recheado com até vinte tipos de ervas. E como os arménios adoram sopas, vais dar também com a sopa de iogurte spas, com o denso "estufado de caldeirão" khashlama ou com a sopa de carne de carneiro putuk, cozinhada em panela de barro.
O que provar na Arménia
- Harissa. Papa de trigo partido e carne cozinhada lentamente, regada com manteiga derretida. O prato nacional arménio e um símbolo da resiliência do povo.
- Khorovats. Carne marinada com cebola e grelhada sobre carvão na grelha mangal. Sem ele não há festa arménia.
- Khorovats de legumes. Beringela, pimento ou tomate grelhados.
- Dolma (tolma). Folhas de videira recheadas com carne picada e arroz, servidas com iogurte matsun e alho. Os arménios preparam mais de cinquenta variedades.
- Ghapama. Abóbora assada recheada com arroz, fruta seca, frutos secos e mel. Um prato de festa a que os arménios dedicaram até uma canção.
- Manti. Pastéis recheados que, ao contrário do que acontece nos países vizinhos, na Arménia se assam. A versão em caldo de galinha com iogurte chama-se mantapour.
- Spas. Sopa ácida de iogurte com grãos de trigo. No verão serve-se fria, no inverno quente. Os arménios recomendam-na até para as constipações.
- Nraneh. Rara sopa de cordeiro com sumo de romã. Não é em qualquer restaurante que a encontras.
- Putuk. Sopa de carne de carneiro e grão-de-bico, tradicionalmente cozinhada e servida numa panela de barro chamada piti.
- Khashlama. Carne, batatas e legumes cozidos inteiros num caldo aromático. A resposta arménia ao estufado de caldeirão vem das regiões de montanha.
- Gouvaj. Cordeiro assado lentamente com legumes, servido numa tigela tapada com um pão achatado que absorve todos os sabores.
- Tjvjik. Fígado frito com cebola caramelizada, muitas vezes com tomate. O nome imita o som que o fígado faz na frigideira.
- Voloran. Rolinhos de beringela frita recheados com cenoura, pimento e cebola. Um prato vegan simples com um sabor espantoso.
- Arishta. Massa caseira que, depois de seca, ainda vai ao forno. Na Arménia, fazê-la é considerado uma arte.
- Aveluk. Azeda selvagem seca em tranças compridas, base de saladas e de sopas. O sabor só aparece com a fermentação durante a secagem.
- Basturma. Carne de vaca seca ao ar, coberta com a pasta de especiarias chaman. Ao pequeno-almoço, numa omeleta, sabe mesmo bem.
- Lavash. Pão ázimo fino cozido na parede do forno tonir. A sua confeção está desde 2014 na lista do património cultural da UNESCO.
- Matnakash. Pão levedado e fofo com sulcos "puxados com os dedos". O companheiro ideal das sopas.
- Zhengyalov hats. Pão achatado recheado com uma mistura de cerca de vinte ervas silvestres. Especialidade de Artsakh e do sul do país, excelente também ao pequeno-almoço.
- Lahmajun. Pão achatado finíssimo com carne picada e legumes, apelidado de pizza arménia. Acompanha-se com o tan de iogurte.
- Truta do lago Sevan. A ishkhan, peixe endémico que não encontras em mais nenhum lado do mundo. Hoje vem exclusivamente de aquacultura, a pesca no lago está proibida.
- Gata. Bolo doce com recheio. Cada região coze a sua versão e, nos casamentos, parte-se por cima da cabeça dos noivos.
- Baklava Gavar. Baklava da cidade de Gavar com cerca de 25 camadas, mel da montanha e nozes. Está inscrita na lista arménia do património cultural.
- Sujukh. Nozes enfiadas num fio e mergulhadas em sumo de fruta reduzido. Um doce que não pode faltar na mesa de Ano Novo.
- Alperces arménios. Fruta que tem a Arménia no próprio nome latino, Prunus armeniaca. Na época, prová-los é quase obrigatório.
- Khash. Caldo de inverno de pés de vaca cozidos durante 8 a 10 horas. Come-se de manhã cedo, com lavash seco e alho.
- Matsun. O iogurte arménio, base da bebida tan, da sopa spas e dos molhos que acompanham a dolma. A sua tradição faz parte do património cultural arménio.
- Queijo chechil. Queijo salgado de fio, vendido em tranças. Lembrança ideal e merenda ainda melhor.
- Horats panir. Queijo de leite de ovelha ou de cabra que cura durante meio ano numa vasilha de barro enterrada no chão. Uma iguaria para os mais corajosos.
- Café arménio (surch). Café forte feito na cezve; das borras diz-se que ainda hoje se lê o futuro. Os arménios bebem-no várias vezes ao dia.
- Tan. Bebida refrescante de iogurte matsun e água com gás, temperada com sal. Versão mais líquida do ayran turco.
- Jermuk. Água mineral da cidade termal de Jermuk, com um sabor ligeiramente salgado. Uma das marcas arménias mais conhecidas.
- Vinho arménio. Vinho das castas autóctones Areni e Voskehat. Foi mesmo na Arménia que se descobriu a adega mais antiga do mundo.
- Vinho de romã. Vinho de fruta meio-doce com um sabor terroso. Na Arménia, a romã é símbolo de fertilidade e de abundância.
- Brandy Ararat. O mais famoso destilado arménio, da destilaria de Erevan fundada em 1887. Chamam-lhe o conhaque do Cáucaso.
- Brandy Noy. O brandy rival, envelhecido em caves no local da antiga fortaleza de Erevan. Tem o nome do patriarca Noé.
Bebidas típicas arménias
A bebida sem álcool mais comum é o café arménio, a que chamam surch - forte, feito na cezve com café moído fino e tirado do lume exatamente no momento em que a espuma começa a formar-se. Com o café vem também a tradição de ler o futuro nas borras. O chá bebe-se sobretudo de ervas, tipicamente de hortelã silvestre da montanha.
Às refeições do dia a dia, os arménios bebem tan - uma bebida de iogurte matsun e água com gás em partes iguais, temperada com sal. É mais líquido do que o ayran turco, mata a sede às mil maravilhas e os locais acreditam que ajuda a digerir a comida gorda e a passar a ressaca. Nos restaurantes preparam-no na hora, nos supermercados compra-se engarrafado, com pepino, hortelã ou endro. A água por aqui tem um nome: a Jermuk, água mineral da cidade termal cujas nascentes se comparam às de Karlovy Vary (a própria Jermuk também vale a visita).
Na Arménia, a cerveja é apenas a terceira escolha, atrás do vinho e da aguardente, mas mesmo assim merece ser provada. Sobre a cerveja arménia já escrevia o historiador grego Xenofonte há mais de dois mil anos.
O vinho arménio assenta na mais antiga tradição vinícola do mundo. Na gruta de Areni-1 os arqueólogos encontraram uma adega completa com cerca de 6 100 anos, e as castas originais Areni ou Voskehat crescem só aqui. Uma variação interessante é o vinho de romã, habitualmente meio-doce.
A bebida arménia mais famosa é, no entanto, o brandy. Ao brandy Ararat, da destilaria de Erevan, chamam o conhaque do Cáucaso e até Winston Churchill o mandava vir de propósito. O seu concorrente, o brandy Noy, envelhece em caves no local da antiga fortaleza de Erevan. Ambas as destilarias oferecem visitas com prova.
Como aproveitar ao máximo a comida arménia
- Começa pelo prato nacional, a harissa. Encontras esta papa espessa de trigo e carne nos restaurantes de cozinha tradicional. Quando estiveres a comer a harissa, lembra-te de que, para os arménios, não é só um prato, mas um símbolo da sobrevivência do povo.
- Pede khorovats e manda vir também a versão de legumes. O entrecosto de porco grelhado é um clássico arménio e a beringela grelhada local, de sabor levemente fumado, é a melhor que já provei.
- Vai de manhã ao mercado GUM. O maior mercado de Erevan cheira a fruta seca, especiarias e ervas, e os vendedores deixam-te provar com todo o gosto. Leva dinheiro, porque muitas vezes não se paga com cartão. Nos produtos vendidos a peso, pergunta o preço antes.
- Marca uma prova de brandy. As destilarias Ararat e Noy ficam em Erevan a dois passos uma da outra, por isso dá para fazer as duas visitas com prova no mesmo dia. Cada uma tem um ambiente completamente diferente.
- Em Erevan, junta o jantar a um programa cultural. Na cadeia de restaurantes Tavern Yerevan, os pratos tradicionais vêm com música ao vivo de duduk, dança e até espetáculo de fogo. A pequena taxa pelo espetáculo compensa sem dúvida.
- Bebe tan e come lavash. O tan de iogurte e o lavash fresco fazem simplesmente parte da comida arménia. Nos restaurantes preparam muitas vezes o tan na hora - é esse que deves provar.
- Na época, não deixes passar os alperces frescos. Os alperces arménios frescos são doces e suculentos. Secos, são a lembrança ideal para levar para casa.
A melhor comida arménia
Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, a melhor comida arménia para mim é:
- Tjvjik. Adoro fígado e esta maneira de o preparar deixa-me rendido. Fígado de vaca perfeitamente tenro com cebola e molho de tomate é para mim um dos pratos mais saborosos que provei na Arménia.
- Nraneh. Rara sopa de cordeiro com um toque pouco habitual de sumo de romã. A carne desfazia-se, o caldo estava perfeito - um dos pratos mais interessantes com que me cruzei na Arménia.
- Manti. Apaixonei-me pela versão assada mantapour e pedia-a sempre que podia. A combinação de pastéis crocantes, caldo e iogurte ácido é perfeita.
Como agradecer pela comida arménia
Na forma culta, o obrigado arménio soa "shnorhakalutyun" (Շնորհակալություն). É um autêntico trava-línguas até para os próprios arménios, por isso na conversa do dia a dia vais ouvir muito mais o curto "mersi" (մերսի), vindo do francês, ou o reforçado "shat mersi" - muito obrigado. Ninguém leva a mal se for essa a palavra que escolheres.
Se quiseres elogiar diretamente quem cozinhou, usa a bela expressão arménia "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար) - literalmente "que as tuas mãos floresçam". Diz-se a quem acabou de fazer um trabalho de mão cheia, e um prato bem conseguido conta claramente para isso. E antes de comer fica bem desejar "bari akhorzhak" (Բարի ախորժակ) - bom apetite; ախ lê-se com um som gutural, como o ch do alemão "Bach".
Cozinhas regionais arménias e especialidades
Gegharkunik (lago Sevan e Gavar)
A região em torno do lago Sevan é a casa da truta ishkhan endémica, que hoje provas de aquacultura - a pesca no lago está proibida para proteger a espécie. A cidade de Gavar, na margem ocidental, ficou famosa pela baklava Gavar de cerca de 25 camadas, cuja receita foi trazida para a cidade pelos arménios reinstalados de Bayazet.
Vayots Dzor (Areni e Jermuk)
O coração vinícola da Arménia. Junto à aldeia de Areni fica a gruta de Areni-1, com a mais antiga adega conhecida do mundo, e todos os outubros se realiza aqui um festival com centenas de vinhos. Da cidade termal de Jermuk vem a água mineral com o mesmo nome - a colunata com nascentes a diferentes temperaturas é de acesso livre.
Shirak (Gyumri)
A segunda maior cidade arménia mantém uma cozinha própria, assente em pilafes e estufados. É aqui que se faz a cerveja Gyumri. Os pasteleiros locais orgulham-se do jallin - uma folha de massa intercalada com óleo e polvilhada com açúcar em pó.
Syunik e Artsakh
O sul do país é a terra natal do pão achatado zhengyalov hats, no qual se embrulham cerca de vinte tipos de ervas da época. A receita passa de mãe para filha e o recheio muda conforme a estação do ano.
Aragatsotn (Ashtarak)
A cidade de Ashtarak ficou conhecida pelo sujukh doce a que chamam sharots - metades de nozes enfiadas num fio e mergulhadas em sumo de uva reduzido. Faz-se no fim do verão e é obrigatório na mesa de Ano Novo.
Curiosidades sobre a comida arménia
- A confeção do pão lavash está desde 2014 na lista do património cultural imaterial da UNESCO. São as mulheres que o cozem em grupo - esticam a massa sobre uma almofada cheia de feno e colam-na à parede do forno, onde coze em meio minuto. Depois de seco, aguenta até seis meses.
- O forno tonir fica enterrado no chão, e isso é uma particularidade arménia. Nos tempos pagãos era tido como o reflexo terreno do sol, e as famílias que não podiam sacrificar um animal sacrificavam pão. O tonir aquecia também a casa.
- Na gruta de Areni-1 encontrou-se a mais antiga adega conhecida do mundo. O lagar de uvas, as cubas de fermentação e os restos de videira têm cerca de 6 100 anos - mais mil anos do que os achados egípcios comparáveis.
- O alperce tem a Arménia no próprio nome científico, Prunus armeniaca. À cor laranja da sua bandeira os arménios não chamam outra coisa senão cor de alperce, e da madeira do alperceiro faz-se o duduk, o instrumento musical nacional.
- Winston Churchill também se rendeu ao brandy arménio. Gostou tanto do Dvin de cinquenta por cento que a União Soviética lho enviou regularmente até ao fim da vida.
- O prato de festa de abóbora ghapama tem uma canção só sua. "Hey jan ghapama" canta-se enquanto se corta. Quando a abóbora chega à mesa e se levanta o "chapéu", sai lá de dentro uma nuvem de vapor perfumado. É um pequeno teatro.
- A Arménia disputa a dolma com o Azerbaijão. Quando a UNESCO inscreveu a dolma como tradição azerbaijana, em 2017, levantou-se uma tempestade na Arménia - os arménios organizam o seu próprio festival da tolma e invocam o antigo reino de Urartu.
- A harissa junto ao memorial de Musa Dagh só pode ser cozinhada por 14 famílias. O direito de preparar o prato nacional na cerimónia comemorativa de setembro herda-se de pai para filho. Remete para a heroica defesa do monte em 1915.
- O khash é o ritual matinal dos meses frios. O caldo de pés de vaca coze 8 a 10 horas e come-se de manhã cedo, de preferência acompanhado - a época começa com os primeiros frios do outono.
- A romã é símbolo de fertilidade. Segundo um costume antigo, a noiva partia uma romã contra a porta - quantos bagos caíssem, tantos filhos teria.
- Na passagem de ano, a gata coze-se com uma moeda lá dentro. Quem a encontrar na sua fatia terá sorte todo o ano. O bolo doce parte-se também por cima da cabeça dos noivos, como bênção.
- Sobre a cerveja arménia já escrevia Xenofonte há mais de dois mil anos. O historiador grego provou-a durante a sua marcha pela Arménia e registou até o modo como era feita.
Desfruta da Arménia e do melhor que a cozinha arménia tem para oferecer!
