Co zjeść w Armenii? Tradycyjne potrawy i specjały kuchni ormiańskiej
W Armenii zajrzysz piekarzowi przez ramię i zobaczysz rzemiosło sprzed tysięcy lat: placek przyklejony od środka do ściany glinianego pieca wkopanego w ziemię. Dokładnie taka jest cała kuchnia ormiańska - należy do najstarszych na świecie i nigdy nie przestała gotować po staremu. Na skrzyżowaniu dróg między Persją, Turcją, Gruzją, światem arabskim i Rosją zebrała wpływy ze wszystkich stron, a mimo to pozostała sobą.
Armenia gości hojnie: mięsem z grilla, kaszami, roślinami strączkowymi i górą ziół, świeżych i suszonych. Jogurt matsun dodaje się niemal do wszystkiego - do zupy, do tolmy i do napoju - a warzywa oznaczają tu przede wszystkim bakłażana, pomidory i paprykę. Zanim dotrze jedzenie, na stole leży chleb: cienki lawasz i puszysty matnakash przychodzą zawsze, nie trzeba ich zamawiać.
Chleb jest tu jednocześnie sztućcem, opakowaniem i zapasem na gorsze czasy. Lawaszem nabiera się mięso z grilla, zawija się w niego ser z ziołami, a wysuszony wytrzyma spokojnie pół roku. Kto zrozumie, dlaczego Ormianie tak czczą chleb, zrozumie i resztę ich kuchni.
Ormiańskie danie narodowe
Daniem narodowym jest harissa: kasza, w której łuskana, łamana pszenica korkot i mięso gotują się tak długo, aż zleją się w jedną ciągnącą się masę. Miesza się ją całymi godzinami drewnianą łyżką, a na stół trafia zalana roztopionym masłem. Przez wieki nieodłącznie towarzyszyła weselom, świętom i wielkanocnym porankom.
Tyle że harissa nie jest wyłącznie daniem odświętnym - to jedzenie, które trzymało Ormian przy życiu. Obrońcy góry Musa Dagh żywili się nią w 1915 roku praktycznie przez całe oblężenie. Dlatego co roku we wrześniu gotuje się ją znowu przy pomniku w Musaler, w wielkich kotłach - jest ich dokładnie tyle, ilu obrońców wtedy zginęło.
Typowe ormiańskie jedzenie
Ormiańskie święto poznasz po zapachu: na grillu mangal piecze się khorovats, mięso, które wcześniej godzinami odpoczywało w cebulowej marynacie. Ze szpikulców zsuwa się je wprost na lawasz. A grill nie kończy się na mięsie - warzywny khorovats to bakłażan, papryka i pomidory upieczone w całości, a potem obrane ze spalonej skórki.
Zaraz za khorovats Ormianie stawiają tolmę: mielone mięso z ryżem zawinięte w liście winorośli. W samej Armenii naliczono ponad pięćdziesiąt jej odmian - latem nadziewa się warzywa, na noworoczny stół trafia postna pasuts tolma z liści kapusty. Do tego miseczka matsun z roztartym czosnkiem, inaczej się nie da.
Osobny rozdział to wszystko, co nadziewane i pieczone: dynia ghapama nadziewana ryżem, suszonymi owocami i miodem, pieczone pierożki manti zalewane rosołem z kurczaka albo ziołowy placek zhengyalov hats. A do tego zupy: jogurtowy spas, treściwa khashlama z mięsa i warzyw gotowanych w całości oraz barani putuk, który wziął nazwę od glinianego garnka, w którym od razu trafia na stół.
Co zjeść w Armenii
- Harissa. Łuskana pszenica korkot i mięso rozgotowane w jedną gęstą kaszę, zalaną masłem. Danie narodowe, które pomogło Ormianom przetrwać oblężenie Musa Dagh.
- Khorovats. Mięso z grilla mangal, wcześniej zamarynowane z cebulą. Numer jeden na każdym przyjęciu.
- Warzywny khorovats. Cały bakłażan, papryka i pomidor z grilla, po upieczeniu obrane ze spalonej skórki. Warzywa, które bronią się nawet jako osobne danie.
- Tolma (dolma). Mielone mięso z ryżem w liściu winorośli, do tego matsun z czosnkiem. Ormianie znają ponad pięćdziesiąt odmian.
- Ghapama. Wydrążona dynia wypełniona ryżem, suszonymi owocami, orzechami i miodem, upieczona w całości. Świąteczne danie z własną piosenką.
- Manti (mantapur). Drobne pierożki, których w Armenii nie gotuje się na parze, tylko piecze. Zalane rosołem z kurczaka z matsun noszą już nazwę mantapur.
- Spas. Kwaskowata zupa z matsun i pszenicy dzavar. Zimą rozgrzewa na gorąco, latem orzeźwia na zimno.
- Nraneh. Zupa z jagnięciny zakwaszona sokiem z granatów.
- Putuk. Baranina z ciecierzycą duszona w małym glinianym garnku, od którego zupa wzięła nazwę. Garnek wędruje z pieca prosto na stół.
- Khashlama. Duże kawałki mięsa, ziemniaków i warzyw gotowane razem w aromatycznym wywarze. Górska klasyka - u nas w Czechach nazwalibyśmy to gulaszem z kociołka.
- Gouvaj. Jagnięcina pieczona z warzywami pod pokrywką z chlebowego placka. Chleb po drodze nasiąka sosem i je się go razem z mięsem.
- Tjvjik. Wątróbka z cebulą usmażona na złoto, zwykle z dodatkiem pomidorów. Nazwa podobno naśladuje skwierczenie patelni.
- Voloran. Roladki ze smażonego bakłażana z farszem z marchewki, papryki i cebuli. Danie wegańskie, po które sięgną nawet mięsożercy.
- Arishta. Makaron, który po wysuszeniu praży się na sucho i dopiero potem gotuje. Prażenie daje mu lekko orzechową nutę.
- Brandy Ararat. Destylat z erywańskiej destylarni założonej w 1887 roku, w kraju nikt nie nazwie go inaczej niż "koniakiem". Najsłynniejszy płynny eksport kraju.
- Brandy Noy. Druga erywańska brandy, dojrzewająca w piwnicach w miejscu dawnej twierdzy. Nosi imię praojca Noego.
- Aveluk. Dziki szczaw suszony w splecionych warkoczach, przed gotowaniem trzeba go namoczyć. Trafia do sałatki z orzechami i do zupy z soczewicą.
- Basturma. Wołowina suszona na powietrzu w skorupce z przypraw chaman z kozieradki, papryki i czosnku. Na śniadanie spróbuj jej w omlecie.
- Lawasz. Placek upieczony w kilkadziesiąt sekund na ścianie pieca tonir. Jego wypiek trafił w 2014 roku na listę UNESCO.
- Matnakash. Wyrośnięty bochenek z rowkami, które piekarz wyciąga palcami. Najlepiej sprawdza się przy talerzu zupy.
- Zhengyalov hats. Placek kryjący dziesięć do dwudziestu gatunków ziół, zależnie od sezonu. Duma Arcachu i południa kraju.
- Lahmajun. Placek cienki jak papier, posmarowany mielonym mięsem z warzywami - ormiańska pizza z rodowodem z syryjskiego Aleppo. Popija się go napojem tan.
- Ishkhan. Pstrąg żyjący wyłącznie w jeziorze Sewan, po ormiańsku książę. Na talerz trafia jedynie z hodowli, połów w jeziorze jest zakazany.
- Gata. Maślane ciasto ze słodkim nadzieniem khoriz. W każdym regionie wygląda inaczej, na Nowy Rok zapieka się w nim monetę na szczęście.
- Tan. Matsun rozmieszany z wodą i solą. Przypomina turecki ayran, tylko jest rzadszy.
- Jermuk. Woda mineralna z delikatnie słoną nutą z uzdrowiska o tej samej nazwie. Należy do najbardziej znanych ormiańskich marek.
- Ormiańskie wino. Odmiany Areni i Voskehat, które nie rosną nigdzie indziej. Tradycja winiarska sięga tu najstarszej winiarni świata.
- Baklava Gavar. Baklava z miasta Gavar: 22 do 25 płatów ciasta, orzechy włoskie i gorący miód. Figuruje na ormiańskiej liście dziedzictwa kulturowego.
- Sujukh. Połówki orzechów włoskich na nitce, oblane warstwą zagęszczonego soku winogronowego doshab. Bez tego przysmaku ormiański nowy rok się nie zaczyna.
- Ormiańskie morele. Owoc z Armenią zapisaną w łacińskiej nazwie Prunus armeniaca. Kto przyjedzie w sezonie, nie powinien wyjechać, zanim ich nie spróbuje.
- Khash. Wywar z wołowych nóżek gotowany na wolnym ogniu 8 do 10 godzin. Zimowe poranne danie do lawasza i czosnku.
- Matsun. Jogurt, bez którego nie obejdzie się ani tan, ani spas, ani sos do tolmy. Jego wyrób należy do ormiańskiego dziedzictwa kulturowego.
- Ser chechil. Słone serowe sznurki skręcone w warkocz.
- Horats panir. Dosłownie zakopany ser: posolony i przesycony ziołami dojrzewa miesiącami w glinianym naczyniu pod ziemią. Ja w letnim upale nie zebrałem się na odwagę.
- Wino z granatu. Zwykle półsłodkie, z ziemistą nutą. Granat uchodzi w Armenii za symbol płodności i obfitości.
Typowe ormiańskie napoje
Dzień w Armenii zaczyna się i kończy kawą surch - drobno mielona, parzona w dżezwie i zdejmowana z ognia dokładnie w chwili, gdy podchodzi pianka. Z odwróconej filiżanki wróży się potem przyszłość, czytanie z fusów podobno żyje tu do dziś. Herbata oznacza przede wszystkim zioła, najczęściej dziką górską miętę.
Do jedzenia pije się tan: matsun rozmieszany z wodą i szczyptą soli. Jest rzadszy od tureckiego ayranu, a miejscowi nie dadzą na niego powiedzieć złego słowa, zwłaszcza przy tłustych daniach. Restauracje mieszają go na świeżo, sklepy sprzedają butelkowany - czasem z bąbelkami albo z ogórkiem, miętą czy koperkiem. Wśród wód króluje Jermuk z uzdrowiska, które Ormianie chętnie porównują do Karlowych Warów; samo miasteczko też warte jest przystanku.
Piwo zajmuje w ormiańskim rankingu dopiero trzecie miejsce, za winem i okowitą - produkuje się go jednak więcej niż wina. Wzmiankę o ormiańskim piwie zostawił już Ksenofont blisko dwadzieścia dwa wieki temu; nazywano je wtedy garedżur, jęczmienna woda. Dziś sięgniesz po erywańską Kilikię albo po jasne lagery z Giumri.
Mało gdzie na świecie robi się wino dłużej niż w Armenii. W jaskini Areni-1 znaleziono winiarnię sprzed mniej więcej 6 100 lat, a rodzime odmiany Areni i Voskehat nie rosną nigdzie indziej. Dzisiejsze ormiańskie wino dumnie nawiązuje do tego odkrycia, a urozmaiceniem jest wino z granatu, najczęściej półsłodkie.
Okrętem flagowym pozostaje jednak brandy, którą Ormianie uparcie nazywają koniakiem. Ararat pędzi się w destylarni z 1887 roku, Noy dojrzewa w miejscu dawnej erywańskiej twierdzy. Obie marki wyrosły ze wspólnych korzeni, dziś patrzą na siebie przez rzekę Hrazdan - i obie zapraszają na zwiedzanie z degustacją.
Jak najlepiej poznać ormiańskie jedzenie
- Spróbuj harissy, zanim sięgniesz po cokolwiek innego. Danie narodowe znajdziesz przede wszystkim w restauracjach z tradycyjną kuchnią i niesie ze sobą opowieść: harissa jest dla Ormian symbolem przetrwania narodu.
- Przy khorovats nie poprzestawaj na mięsie. Wieprzowe żeberka z mangalu to klasyka, ale grillowany bakłażan, z delikatną nutą dymu i miękki jak masło, był najlepszy, jakiego w życiu jadłem.
- Zarezerwuj sobie przedpołudnie na targowisko GUM. Suszonych owoców, przypraw i ziół na największym targowisku w Erywaniu skosztujesz prosto z lady. Weź tylko ze sobą gotówkę, a przy towarze na wagę pytaj o cenę zawczasu.
- Degustuj brandy u samych producentów. Ararat i Noy mają siedziby w Erywaniu kilka minut od siebie, więc obie wizyty zmieścisz w jednym dniu - każda destylarnia oddycha zupełnie inaczej.
- Zjedz kolację przy duduku. Restauracja Tavern Yerevan podaje tradycyjne dania przy muzyce na żywo i tańcu; gdzieniegdzie za stolik przy scenie dopłacisz parę groszy i naprawdę warto.
- Zamawiaj tan mieszany na świeżo. Tan i koszyk lawasza są nieodłącznym elementem każdego posiłku - a mieszany na miejscu smakuje zupełnie inaczej niż butelkowany.
- Nie przegap sezonu na morele. Świeże ormiańskie morele są słodsze i bardziej soczyste niż nasze. Suszone przetrwają podróż w walizce i należą do najlepszych pamiątek kulinarnych z Armenii.
Najlepsze ormiańskie jedzenie
Gdybym miał wybrać trzech osobistych faworytów, to najlepsze ormiańskie jedzenie dla mnie to:
- Tjvjik. Wątróbkę uwielbiam, a ormiańska wersja jest dla mnie szczytem: idealnie krucha, z cebulą i sosem pomidorowym. Jedno z najsmaczniejszych dań, na jakie w Armenii trafiłem.
- Nraneh. Zupa z jagnięciny z sokiem z granatów brzmiała jak eksperyment, tyle że mięso się rozpadało, a wywar był doskonały. Jeden z najciekawszych smaków całej podróży.
- Manti. Pieczony mantapur zamawiałem, ilekroć był w karcie dań. Chrupiące pierożki, bulion i kwaskowaty matsun po prostu do siebie pasują.
Jak podziękować za ormiańskie jedzenie
Pełne ormiańskie dziękuję brzmi "sznorhakalutiun" (Շնորհակալություն) - słowo, na którym łamie sobie język niejeden, łącznie z samymi Ormianami. W codziennej rozmowie króluje więc zapożyczenie z francuskiego "mersi" (մերսի), ewentualnie wzmocnione "szat mersi" - wielkie dzięki. Spokojnie sięgnij po nie i Ty, nikogo tym nie urazisz.
Kucharza ucieszysz idiomem "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), dosłownie "niech Twoje ręce kwitną" - to komplement za dobrze wykonaną pracę rąk, a udane jedzenie jak najbardziej się do niej zalicza. A zanim zabierzesz się do jedzenia, życz sąsiadom "bari achorżak" (Բարի ախորժակ) - smacznego; ախ czytaj jak polskie ch.
Regionalna kuchnia ormiańska i jej specjały
Gegharkunik (jezioro Sewan i Gavar)
W jeziorze Sewan żyje endemiczny pstrąg ishkhan - dziś ściśle chroniony, więc na talerz trafia z hodowli. Gavar na zachodnim brzegu pilnuje z kolei receptury na baklavę z 22 do 25 warstw, którą mieszkańcy przywieźli ze sobą podczas przesiedlenia z Bajazetu.
Wajoc Dzor (Areni i Jermuk)
Kraina wina. Pod wsią Areni archeolodzy odkryli jaskinię Areni-1 z najstarszą winiarnią świata, a w pierwszą sobotę października wino leje się tam strumieniami na festiwalu z setkami win do spróbowania. Z uzdrowiska w tym samym regionie pochodzi woda mineralna Jermuk - źródła mają różne temperatury, a w pijalni nalejesz sobie z nich za darmo.
Szirak (Giumri)
Drugie miasto kraju postawiło na pilawy i dania duszone, a warzy też własne piwo Gyumri. Cukiernicy robią tu yaghli, płat ciasta przekładany olejem i zasypany cukrem pudrem.
Sjunik i Arcach
Ojczyzna placka zhengyalov hats. O tym, które zioła trafią do środka, decyduje pora roku; przepis przekazuje się z matki na córkę.
Aragacotn (Asztarak)
W Asztaraku powstaje sharots, słodki sujukh z orzechów maczanych w soku winogronowym z przyprawami. Robi się go pod koniec lata, żeby nie zabrakło go na noworocznym stole.
Ciekawostki o ormiańskim jedzeniu
- Wypiek lawasza chroni UNESCO od 2014 roku. Pieką go kobiety w grupach: ciasto naciągają na poduszkę wypchaną sianem, klepią o ścianę pieca i w niecałą minutę jest gotowe. W 2016 roku kulturę lawasza wpisała u siebie także piątka okolicznych krajów - Armenii przy tym wpisie zabrakło.
- Tonir to piec, którego się nie stawia - tonir się kopie. Gliniany piec wkopany w ziemię uchodził w czasach pogańskich za ziemskie odbicie słońca, a kto nie miał na zwierzę ofiarne, składał w ofierze chleb. Przy okazji ogrzewał dom.
- Najstarsza znana winiarnia świata leży w ormiańskiej jaskini. W Areni-1 zachowały się prasa, naczynia do fermentacji i resztki winorośli sprzed mniej więcej 6 100 lat - to o ponad tysiąc lat wcześniej niż porównywalne znaleziska.
- Morela nosi po łacinie nazwę Armenii: Prunus armeniaca. Pomarańczowy pas flagi Ormianie opisują słowem morelowy, a z morelowego drewna wyrzyna się narodowy instrument duduk, którego muzykę wpisano na listę UNESCO.
- Urzędowy koniec słowa koniak jest już bliski. Umowa z Unią Europejską pozwala oznaczać brandy jako koniak na rynku krajowym do 2032 roku, a w eksporcie do 2043 - potem nazwa pozostanie już tylko przy Francji.
- Ghapama ma własny przebój. Piosenkę "Hej dżan ghapama" rozsławił piosenkarz Harout Pamboukjian, śpiewa się w niej o dyni, której najada się stu gości. Zdejmowanie dyniowej czapki z obłokiem pachnącej pary to zresztą małe przedstawienie.
- Tolma jest przedmiotem kaukaskiego sporu. Wpisanie dolmy jako azerbejdżańskiej tradycji na listę UNESCO w 2017 roku wywołało w Armenii burzę - odpowiedzią jest własny festiwal tolmy i miejsce na ormiańskiej narodowej liście dziedzictwa.
- Nazwę harissy wymyślił podobno święty Grzegorz Oświeciciel. Według legendy kazał w Wagharszapacie ugotować biednym mięso ze zbożem i rozkazał "hareq zsa" - mieszajcie to. Językoznawcy stawiają raczej na arabski czasownik oznaczający tłuc, ale legenda żyje dalej.
- Khash jada się na śniadanie. Wywar z nóżek gotuje się na wolnym ogniu 8 do 10 godzin przez noc, w chłodnych miesiącach wstaje się do niego wcześnie rano - najlepiej w większym gronie.
- Granat liczył dzieci. Panna młoda według starego zwyczaju rzucała nim o drzwi - ile ziarenek wyskoczyło, tyle dzieci miało ją czekać.
- Sylwestrowa gata kryje w sobie monetę. Komu zabrzęczy w kawałku ciasta, tego ma czekać szczęśliwy rok. Innym razem ciasto łamie się nad głowami nowożeńców jako błogosławieństwo.
- Swój ślad w ormiańskim piwie zostawili też Czechosłowacy. Browar Kotayk w Abowianie postawili w latach 70. czechosłowaccy specjaliści - obok erywańskiej Kilikii i lagerów z Giumri to trzecia wielka marka ormiańskiego piwowarstwa.
Udanej podróży po Armenii i smacznego przy najlepszym ormiańskim jedzeniu!
Khorovats: ormiańskie mięso z grilla
Khorovats to ormiański sposób grillowania mięsa nad węglem drzewnym: kawałki wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny albo kurczaka wymieszane z cebulą, nadziane na szpikulce i podawane na lawaszu ze świeżymi ziołami. Słowo oznacza po prostu "grillowane", więc istnieje też warzywny khorovats; bez mięsa z mangala nie obejdzie się w Armenii żadna uroczystość.
Tjvjik: ormiańska smażona wątróbka z cebulą
Tjvjik to ormiańska smażona wątróbka z cebulą, dziś najczęściej duszona jeszcze w pomidorach; nazwę danie wzięło od dźwięku, jaki wydaje na patelni, a tym samym słowem Ormianie określają niesforne dziecko. W 1961 roku nakręcili o nim komedię, której intryga kręci się wokół jednej wołowej wątróbki. Gdzie jeszcze smaży się podobną wątróbkę, jak się go je i ile kosztował w Erywaniu.
Tolma: nadziewane liście winorośli po ormiańsku
Liście winorośli zawinięte wokół mielonego mięsa z ryżem, duszone i podawane z czosnkowym jogurtem matsun - tolma to jedno z głównych dań ormiańskiego stołu i potrawa, do której prawa rości sobie cały region. Wyjaśnię, dlaczego festiwal tolmy wziął nazwę od słowa, którego językoznawcy nie uznają, czym ormiańska wersja różni się od tureckiej, i opiszę tolmę z wołowej polędwicy w erywańskim Lavashu.
Mantapur: zapiekane pierożki manti w ormiańskim bulionie
Mantapur to ormiańska zupa z manti - małych pierożków nadziewanych wołowiną z cebulą, które zna pół Azji, ale tylko kuchnia ormiańska zapieka je na złoto i zalewa bulionem z kurczaka z jogurtem. Zaciekawiła mnie zapiekana wersja z książki kucharskiej wydanej w Merzifonie w 1914 roku, która trafiła aż do menu restauracji Anteb w Erywaniu.
Ishkhan: endemiczny pstrąg z jeziora Sewan
Ishkhan to ryba łososiowata, która na wolności żyje wyłącznie w ormiańskim jeziorze Sewan. Po ormiańsku jego nazwa oznacza księcia, a zawdzięcza ją wyglądowi, delikatnemu mięsu i wymaganiom wobec czystości wody. Połów w jeziorze jest zakazany od 1978 roku, ryba na talerzu pochodzi z wylęgarni, więc chroni ją Czerwona księga, a restauracje nad jeziorem i tak normalnie ją podają. Ja jadłem ją gotowaną na parze nad brzegiem Sewanu.
Voloran: smażone roladki z bakłażana z warzywnym farszem
W ormiańskim słowniku voloran oznacza zakręt, a na talerzu to plaster smażonego bakłażana zwinięty wokół jędrnej marchewki i papryki. Roladki z bakłażana zna cały Kaukaz Południowy i dawny Związek Radziecki, nie należą do żadnego jednego kraju - Gruzja nadziewa ją orzechami, Turcja mięsem, a Erywań warzywami. To zimna przystawka, którą podaje się przed mięsem.
Zhengyalov hats: ormiański placek nadziewany surowymi ziołami
Zhengyalov hats to ormiański placek z cienko rozwałkowanego przaśnego ciasta, w którym piecze się góra surowych, posiekanych ziół - od pokrzywy i szczawiu po kolendrę i płatki fiołka. Pochodzi z Arcachu i z południa prowincji Sjunik, a dziś sprzedaje się go w całej Armenii. Bez mięsa, sera i jajek, z jednym jedynym sekretem: trzeba umieć wybrać na łące to, co do niego pasuje.
Khashlama: ormiańskie duszone mięso z jednego garnka
Ormiańska khashlama powstaje w jednym garnku i niemal bez wody: mięso z kością przez trzy godziny na małym ogniu samo puszcza soki, a resztę dopełniają pomidory z cebulą. Nazwa oznacza przy tym "gotowane" - pozostałość po kociołku nad ogniem. Pod tą samą nazwą Gruzja i Azerbejdżan gotują jednak inne dania.
Ghapama: ormiańska świąteczna nadziewana dynia
Ghapama to cała dynia nadziewana ryżem, suszonymi owocami, orzechami i miodem, upieczona w całości pod własnym wieczkiem i rozkrojona dopiero przy stole. Ormiańskie świąteczne danie, o którym śpiewa Harout Pamboukjian, ma turecką nazwę, amerykańską dynię i krewnych, z których każdy jest inny. W Erywaniu spróbowałem wersji wytrawnej z polędwicą wołową.
Gouvaj: jagnięcina pieczona pod chlebową pokrywką
Gouvaj to jagnięcina z warzywami pieczona w ceramicznej misce, którą zamiast pokrywki zamyka placek chlebowy. Nazwa pochodzi od tureckiego garnka güveç, a do Erywania danie przyniosła kuchnia zachodnioormiańska z okolic Gaziantepu. Gouvaj jadłem w erywańskiej restauracji Anteb, gdzie przypaloną pokrywkę przełamuje się łyżką i zjada zamiast pieczywa, a mięso pod nią rozpada się na włókna.