Co zjeść w Armenii? Tradycyjne potrawy i specjały kuchni ormiańskiej

Kuchnia ormiańska należy do najstarszych na świecie. Nawet po tysiącach lat wciąż opiera się na prostym chlebie lawasz, grillowanym mięsie, ziołach i jogurcie matsun. Armenia leży na Kaukazie Południowym, na skrzyżowaniu starych szlaków handlowych, dlatego w miejscowej kuchni spotykają się wpływy Persji, Turcji, Gruzji, świata arabskiego i Rosji. Mimo to ormiańskie potrawy zachowują własny charakter - wiele z nich do dziś przyrządza się w glinianym piecu tonir wkopanym w ziemię, dokładnie tak jak przed wiekami.

Podstawą ormiańskiego stołu są mięso, zboża, rośliny strączkowe, warzywa i ogromne ilości świeżych oraz suszonych ziół. Do ulubionych mięs należą wieprzowina, jagnięcina, wołowina i drób, charakterystyczne jest też zamiłowanie do bakłażana, pomidorów i papryki. A przede wszystkim: w Armenii nie zaczyna się posiłku bez chleba. Przaśny lawasz i drożdżowy matnakash dostaniesz jako dodatek praktycznie do każdego dania.

Jedzenie jest tu wydarzeniem towarzyskim. Ormiańskie przysłowie mówi, że gość pochodzi od Boga, i tak właśnie wygląda tutejsza gościnność - stół się ugina, gospodarz częstuje najlepszym, co ma, a toastami przy świątecznym stole kieruje - tak samo jak w Gruzji - tamada.

Ormiańskie danie narodowe

Za ormiańskie danie narodowe uchodzi harissa, gęsta kasza z łamanej pszenicy i mięsa. Gotuje się godzinami i wymaga nieustannego mieszania, aż mięso zupełnie się rozpadnie i połączy z pszenicą w kremową, ciągnącą się masę. Przed podaniem harissę polewa się roztopionym masłem. To danie, które towarzyszyło Ormianom i w święta, i w najtrudniejszych momentach ich historii.

Harissa na stałe wpisała się w pamięć o ludobójstwie Ormian. Podczas obrony góry Musa Dagh w 1915 roku była dla oblężonych Ormian praktycznie jedynym pożywieniem - gotowali ją z pszenicy i baraniny. Pomogła im przetrwać. Dlatego do dziś co roku gotuje się ją w wielkich kotłach przy pomniku Musa Dagh.

Typowe ormiańskie jedzenie

Daniem, którego nie może zabraknąć na żadnej ormiańskiej uroczystości, jest khorovats - mięso grillowane na węglu drzewnym na ruszcie zwanym mangal. Mięso najpierw marynuje się godzinami, a gotowe zsuwa się z szampurów prosto na chleb lawasz.

Drugim filarem ormiańskiego stołu jest dolma (tolma) - liście winorośli nadziewane mieszanką mielonego mięsa i ryżu. Podobno przyrządzają jej ponad pięćdziesiąt rodzajów, od letniej dolmy z nadziewanych warzyw po wegetariańską pasuts dolmę z liści kapusty, która nie może zabraknąć na noworocznym stole. Podaje się ją z jogurtem matsun i czosnkiem.

Osobny rozdział to dania nadziewane i pieczone: świąteczna dynia ghapama z ryżem, suszonymi owocami i miodem, pieczone pierożki manti w rosole albo placek chlebowy zhengyalov hats nadziewany nawet dwudziestoma rodzajami ziół. A ponieważ Ormianie kochają zupy, natkniesz się też na jogurtową zupę spas, gęsty "gulasz z kotła" khashlama czy baranią zupę putuk gotowaną w glinianym garnku.

Co zjeść w Armenii

• Harissa. Wolno gotowana kasza z łamanej pszenicy i mięsa, polana roztopionym masłem. Ormiańskie danie narodowe i symbol wytrwałości narodu.
• Khorovats. Mięso marynowane z cebulą i grillowane na węglu na ruszcie mangal. Bez niego nie obejdzie się żadna ormiańska uroczystość.
• Warzywny khorovats. Grillowany bakłażan, papryka albo pomidor.
• Dolma (tolma). Liście winorośli nadziewane mielonym mięsem i ryżem, podawane z jogurtem matsun i czosnkiem. Ormianie przyrządzają ponad pięćdziesiąt jej odmian.
• Ghapama. Pieczona dynia nadziewana ryżem, suszonymi owocami, orzechami i miodem. Świąteczne danie, któremu Ormianie poświęcili nawet własną piosenkę.
• Manti. Nadziewane pierożki, które w Armenii - inaczej niż w krajach sąsiednich - piecze się w piekarniku. Wersja w rosole z jogurtem nazywa się mantapour.
• Spas. Kwaśna zupa jogurtowa z ziarnami pszenicy. Latem podaje się ją zimną, zimą gorącą. Ormianie przepisują ją nawet na przeziębienie.
• Nraneh. Rzadko spotykana zupa z jagnięciny z sokiem z granatów. Nie natkniesz się na nią w każdej restauracji.
• Putuk. Zupa z baraniny i ciecierzycy, tradycyjnie gotowana i podawana w glinianym garnku zwanym piti.
• Khashlama. Mięso, ziemniaki i warzywa gotowane w całości w aromatycznym bulionie. Ormiańska odpowiedź na gulasz z kotła pochodzi z terenów górskich.
• Gouvaj. Jagnięcina powoli pieczona z warzywami, serwowana w misce przykrytej plackiem chlebowym, który nasiąka smakami.
• Tjvjik. Smażona wątróbka z karmelizowaną cebulą, często z dodatkiem pomidorów. Nazwa naśladuje dźwięk, jaki wątróbka wydaje na patelni.
• Voloran. Smażone roladki z bakłażana nadziewane marchewką, papryką i cebulą. Proste wegańskie danie o wspaniałym smaku.
• Arishta. Domowy makaron, który po wysuszeniu jeszcze zapieka się w piekarniku. Jego wyrób uchodzi w Armenii za sztukę.
• Aveluk. Dziki szczaw suszony w długich warkoczach, podstawa sałatek i zup. Smak zyskuje dopiero dzięki fermentacji podczas suszenia.
• Basturma. Suszona na powietrzu wołowina obtoczona w paście przyprawowej chaman. Świetnie smakuje też w omlecie na śniadanie.
• Lawasz. Cienki przaśny chleb pieczony na ścianie pieca tonir. Jego wypiek od 2014 roku znajduje się na liście dziedzictwa kulturowego UNESCO.
• Matnakash. Puszysty drożdżowy chleb z bruzdami wyciąganymi palcami. Idealny towarzysz zup.
• Zhengyalov hats. Placek nadziewany mieszanką około dwudziestu rodzajów dzikich ziół. Specjał Arcachu i południa kraju, świetny także na śniadanie.
• Lahmajun. Cieniutki placek z mielonym mięsem i warzywami, nazywany ormiańską pizzą. Popija się go jogurtowym tanem.
• Pstrąg z jeziora Sewan. Endemiczna ryba ishkhan, której nie znajdziesz nigdzie indziej na świecie. Dziś pochodzi wyłącznie z hodowli, połów w jeziorze jest zakazany.
• Gata. Słodkie ciasto z nadzieniem. Każdy region piecze własną wersję, a na weselu łamie się je nad głowami nowożeńców.
• Baklava Gavar. Baklava z miasta Gavar o około 25 warstwach, z górskim miodem i orzechami włoskimi. Została wpisana na ormiańską listę dziedzictwa kulturowego.
• Sujukh. Orzechy włoskie nawleczone na nitkę i maczane w zagęszczonym soku owocowym. Przysmak, którego nie może zabraknąć na noworocznym stole.
• Ormiańskie morele. Owoc, który nosi Armenię wprost w łacińskiej nazwie Prunus armeniaca. W sezonie po prostu trzeba ich spróbować.
• Khash. Zimowy bulion z wołowych nóżek gotowany od 8 do 10 godzin. Je się go wczesnym rankiem z suszonym lawaszem i czosnkiem.
• Matsun. Ormiański jogurt, podstawa napoju tan, zupy spas i sosów do dolmy. Jego tradycja wpisuje się w ormiańskie dziedzictwo kulturowe.
• Ser chechil. Słony ser nitkowany, sprzedawany spleciony w warkocze. Idealny na pamiątkę i na przekąskę.
• Horats panir. Ser z mleka owczego lub koziego dojrzewający pół roku w glinianym naczyniu zakopanym pod ziemią. Przysmak dla odważniejszych.
• Ormiańska kawa (surch). Mocna kawa parzona w tygielku, a z fusów podobno do dziś się wróży. Ormianie piją ją kilka razy dziennie.
• Tan. Orzeźwiający napój z jogurtu matsun i wody gazowanej z solą. Bardziej płynny kuzyn tureckiego ayranu.
• Jermuk. Woda mineralna z uzdrowiskowego miasta Jermuk o lekko słonym smaku. Jedna z najbardziej znanych ormiańskich marek.
• Ormiańskie wino. Wino z rodzimych szczepów Areni i Voskehat. To właśnie w Armenii znaleziono najstarszą winiarnię świata.
• Wino z granatu. Półsłodkie wino owocowe o ziemistym smaku. Granat jest w Armenii symbolem płodności i obfitości.
• Brandy Ararat. Najsłynniejszy ormiański destylat z erywańskiej wytwórni założonej w 1887 roku. Nazywa się ją koniakiem Kaukazu.
• Brandy Noy. Konkurencyjna brandy dojrzewająca w piwnicach w miejscu dawnej erywańskiej twierdzy. Nosi imię praojca Noego.

Typowe ormiańskie napoje

Najczęstszym napojem bezalkoholowym jest ormiańska kawa zwana surch - mocna, parzona w tygielku z drobno zmielonych ziaren i zdejmowana z ognia dokładnie w chwili, gdy zaczyna tworzyć się pianka. Z kawą wiąże się też tradycja wróżenia z fusów. Herbatę pije się raczej ziołową, najczęściej z dzikiej górskiej mięty.

Do codziennych posiłków Ormianie piją tan - napój z jogurtu matsun i wody gazowanej zmieszanych pół na pół, doprawiony solą. Jest bardziej płynny niż turecki ayran, doskonale gasi pragnienie, a miejscowi wierzą, że pomaga trawić tłuste potrawy i stawia na nogi po kacu. W restauracjach przyrządzają go na świeżo, w supermarketach kupisz butelkowany z ogórkiem, miętą albo koprem. Jeśli chodzi o wodę, króluje tu mineralna Jermuk z uzdrowiskowego miasta, którego źródła porównuje się do Karlowych Warów (sam Jermuk też jest wart odwiedzenia).

Piwo jest w Armenii dopiero trzecim wyborem, po winie i brandy, ale i tak warto go spróbować. O ormiańskim piwie pisał już grecki historyk Ksenofont ponad dwa tysiące lat temu.

Ormiańskie wino opiera się na najstarszej tradycji winiarskiej na świecie. W jaskini Areni-1 archeolodzy znaleźli kompletną winiarnię sprzed mniej więcej 6 100 lat, a rodzime szczepy Areni i Voskehat rosną tylko tutaj. Ciekawym urozmaiceniem jest wino z granatu, zwykle półsłodkie.

Najsłynniejszym ormiańskim trunkiem jest jednak brandy. Brandy Ararat z erywańskiej wytwórni nazywana jest koniakiem Kaukazu, a nawet Winston Churchill kazał ją sobie przysyłać. Jej konkurentka, brandy Noy, dojrzewa w piwnicach w miejscu dawnej erywańskiej twierdzy. Obie wytwórnie oferują zwiedzanie z degustacją.

Jak w pełni cieszyć się ormiańskim jedzeniem

• Zacznij od dania narodowego, czyli harissy. Gęstą kaszę z pszenicy i mięsa znajdziesz w restauracjach z tradycyjną kuchnią. Kiedy będziesz jeść harissę, pomyśl o tym, że dla Ormian nie jest ona tylko jedzeniem, ale symbolem przetrwania narodu.
• Zamów khorovats, a do tego koniecznie wersję warzywną. Grillowane żeberka wieprzowe to ormiańska klasyka, a miejscowy grillowany bakłażan o delikatnie dymnym smaku jest najlepszy, jaki w życiu jadłem.
• Wybierz się rano na targowisko GUM. Największe targowisko w Erywaniu pachnie suszonymi owocami, przyprawami i ziołami, a sprzedawcy chętnie dają spróbować. Weź gotówkę, kartą często nie zapłacisz. Przy towarach na wagę pytaj o cenę z góry.
• Zaplanuj degustację brandy. Wytwórnie Ararat i Noy stoją w Erywaniu kawałek od siebie, więc obie wizyty z degustacją da się zmieścić w jeden dzień. Każda ma zupełnie inny klimat.
• W Erywaniu połącz kolację z programem kulturalnym. W sieci restauracji Tavern Yerevan do tradycyjnych dań dostaniesz muzykę na żywo z dudukiem, taniec albo nawet pokaz ognia. Niewielka dopłata za program zdecydowanie się opłaca.
• Pij tan i zagryzaj lawaszem. Jogurtowy tan i świeży lawasz są nieodłączną częścią ormiańskiego jedzenia. W restauracjach tan często przyrządzają na świeżo - właśnie takiego spróbuj.
• W sezonie nie odpuszczaj sobie świeżych moreli. Świeże ormiańskie morele są słodkie i soczyste. W suszonej postaci to idealna pamiątka do domu.

Najlepsze ormiańskie jedzenie

Gdybym miał wybrać trzech osobistych faworytów, najlepsze ormiańskie jedzenie to dla mnie:

1. Tjvjik. Kocham wątróbkę, a ten sposób jej przyrządzenia wprost uwielbiam. Idealnie kruchą wołową wątróbkę z cebulą i sosem pomidorowym uważam za jedno z najsmaczniejszych dań, jakie jadłem w Armenii.
2. Nraneh. Rzadko spotykana zupa z jagnięciny z nietypowym sokiem z granatów. Mięso rozpadało się na kawałki, bulion był doskonały - jedno z najciekawszych dań, na jakie natknąłem się w Armenii.
3. Manti. Pieczoną wersję mantapour pokochałem w Armenii i zamawiałem ją, kiedy tylko się dało. Połączenie chrupiących pierożków, bulionu i kwaskowatego jogurtu jest doskonałe.

Jak podziękować za ormiańskie jedzenie

Oficjalne ormiańskie dziękuję brzmi "shnorhakalutyun" (Շնորհակալություն). To niezły łamaniec językowy nawet dla samych Ormian, dlatego w codziennej rozmowie znacznie częściej usłyszysz krótkie "mersi" (մերսի), zapożyczone z francuskiego, albo wzmocnione "shat mersi" - wielkie dzięki. Nikt się nie obrazi, jeśli sięgniesz właśnie po nie.

Jeśli chcesz pochwalić samego kucharza, użyj pięknego ormiańskiego zwrotu "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար) - dosłownie "niech twoje ręce kwitną". Mówi się tak do kogoś, kto właśnie wykonał kawał zręcznej roboty, a udany posiłek na pewno nią jest. A przed jedzeniem wypada życzyć "bari akhorzhak" (Բարի ախորժակ) - smacznego; ախ czyta się jak polskie ch.

Regionalne kuchnie ormiańskie i specjały

Gegharkunik (jezioro Sewan i Gavar)
W regionie wokół jeziora Sewan żyje endemiczny pstrąg ishkhan, którego dziś spróbujesz wyłącznie z hodowli - połów w jeziorze jest zakazany, żeby chronić gatunek. Miasto Gavar przy zachodnim brzegu rozsławiła baklava Gavar o około 25 warstwach, której przepis przywieźli tu ormiańscy przesiedleńcy z Bajazetu.

Wajoc Dzor (Areni i Jermuk)
Winiarskie serce Armenii. Nieopodal wsi Areni leży jaskinia Areni-1 z najstarszą znaną winiarnią świata, a co roku w październiku odbywa się tu festiwal wina z setkami win. Z uzdrowiskowego miasta Jermuk pochodzi woda mineralna o tej samej nazwie - kolumnada ze źródłami o różnych temperaturach jest ogólnodostępna.

Szirak (Giumri)
Drugie co do wielkości miasto Armenii ma własną kuchnię opartą na pilawach i potrawach duszonych. Warzy się tu piwo Gyumri. Miejscowi cukiernicy szczycą się jallinem - płatem ciasta przekładanym olejem i posypywanym cukrem pudrem.

Sjunik i Arcach
Południe kraju to ojczyzna placka zhengyalov hats, w który zawija się około dwudziestu rodzajów sezonowych ziół. Przepis przekazuje się z matki na córkę, a nadzienie zmienia się wraz z porą roku.

Aragacotn (Asztarak)
Miasto Asztarak zasłynęło słodkim sujukhem zwanym sharots - połówki orzechów włoskich nawleka się na nitkę i macza w zagęszczonym soku winogronowym. Przygotowuje się go pod koniec lata, a potem obowiązkowo trafia na noworoczny stół.

Ciekawostki o ormiańskim jedzeniu

• Wypiek chleba lawasz od 2014 roku znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Pieką go kobiety w grupach - ciasto naciągają na poduszkę wypchaną sianem i przyklejają do ściany pieca, gdzie piecze się w pół minuty. Wysuszony wytrzymuje nawet sześć miesięcy.
• Piec tonir jest wkopany w ziemię i to właśnie jest ormiańska osobliwość. W czasach pogańskich uchodził za ziemskie odbicie słońca, a rodziny, których nie było stać na ofiarę ze zwierzęcia, składały w ofierze chleb. Tonir ogrzewał przy okazji dom.
• W jaskini Areni-1 znaleziono najstarszą znaną winiarnię świata. Prasa do winogron, naczynia do fermentacji i resztki winorośli mają około 6 100 lat - są o ponad tysiąc lat starsze niż porównywalne znaleziska egipskie.
• Morela nosi Armenię wprost w swojej nazwie naukowej Prunus armeniaca. Na pomarańczowy kolor swojej flagi Ormianie nie mówią inaczej niż morelowy, a z drewna moreli robi się duduk, narodowy instrument muzyczny.
• Ormiańskiej brandy uległ nawet Winston Churchill. Pięćdziesięcioprocentową brandy Dvin polubił tak bardzo, że przysyłano mu ją ze Związku Radzieckiego regularnie aż do końca życia.
• Świąteczne danie z dyni ghapama ma własną piosenkę. "Hej dżan ghapama" śpiewa się przy jej krojeniu. Kiedy podaje się dynię i uchyla jej "czapkę", buchają kłęby pachnącej pary. To małe przedstawienie.
• O dolmę Armenia spiera się z Azerbejdżanem. Kiedy UNESCO w 2017 roku wpisało dolmę jako tradycję azerbejdżańską, w Armenii wywołało to burzę - Ormianie organizują własny festiwal tolmy i powołują się na starożytne królestwo Urartu.
• Harissę przy pomniku Musa Dagh może gotować tylko 14 rodzin. Prawo do przyrządzania dania narodowego podczas wrześniowej uroczystości rocznicowej dziedziczy się z ojca na syna. Uroczystość nawiązuje do bohaterskiej obrony góry z 1915 roku.
• Khash to poranny rytuał chłodnych miesięcy. Bulion z wołowych nóżek gotuje się od 8 do 10 godzin i je się go wczesnym rankiem, najlepiej w towarzystwie - sezon zaczyna się z pierwszymi jesiennymi chłodami.
• Granat jest symbolem płodności. Według starego zwyczaju panna młoda rozbijała granat o drzwi - ile ziarenek się wysypało, tyle miała mieć dzieci.
• W sylwestra gatę piecze się z monetą w środku. Kto znajdzie ją w swoim kawałku, będzie miał szczęście przez cały rok. Słodkie ciasto łamie się też nad głowami nowożeńców jako błogosławieństwo.
• O ormiańskim piwie pisał już Ksenofont ponad dwa tysiące lat temu. Grecki historyk spróbował piwa podczas przemarszu przez Armenię i zanotował nawet sposób jego wytwarzania.

Ciesz się Armenią i najlepszym ormiańskim jedzeniem!

Dan Špaňhel

Jestem Dan. Piszę tylko o tym, czego sam spróbowałem - od ulicznego straganu po gwiazdkę Michelin. Dla jedzenia zjeździłem pół świata i spróbowałem wszystkiego, co możliwe - i niemożliwe.

O mnie Kontakt