Qué comer en Armenia: platos típicos y especialidades armenias
En Armenia puedes ponerte junto al panadero y ver un oficio de miles de años: un pan plano pegado por dentro a la pared de un horno de barro excavado en el suelo. Así es toda la cocina armenia: una de las más antiguas del mundo, que nunca ha dejado de cocinar como se cocinaba hace siglos. En la encrucijada entre Persia, Turquía, Georgia, el mundo árabe y Rusia ha recogido influencias de todos lados y, aun así, sigue siendo ella misma.
Armenia agasaja a sus invitados con generosidad: carne a la brasa, gachas de cereales, legumbres y montañas de hierbas, frescas y secas. El yogur matsun se mezcla en casi todo - en la sopa, con la tolma y hasta en la bebida - y la verdura es sobre todo berenjena, tomate y pimiento. Antes de que llegue la comida, en la mesa ya hay pan: el lavash fino y el matnakash esponjoso llegan siempre, no hace falta pedirlos.
El pan es a la vez cubierto, envoltorio y despensa para los malos tiempos. Con el lavash se coge la carne de la parrilla, en él se envuelve el queso con hierbas y, seco, aguanta medio año sin ningún problema. Quien entienda por qué los armenios veneran tanto el pan, entenderá también el resto de su cocina.
El plato nacional de Armenia
El plato nacional es la harissa: unas gachas en las que el trigo pelado y partido korkot y la carne se cuecen hasta fundirse en una sola masa filamentosa. Se remueve durante horas con una cuchara de madera y se sirve regada con mantequilla derretida. Durante siglos ha formado parte de las bodas, de las fiestas y de la mañana de Pascua.
Pero la harissa no es solo un plato de fiesta: es la comida que mantuvo con vida a los armenios. Los defensores del monte Musa Dagh vivieron de ella prácticamente todo el asedio de 1915. Por eso cada septiembre se vuelve a cocinar junto al monumento de Musaler, en grandes calderos: hay exactamente tantos como defensores cayeron entonces.
La comida típica armenia
Una celebración armenia se reconoce por el olor: sobre la parrilla mangal se asa el khorovats, carne que antes ha reposado horas en un adobo de cebolla. De las brochetas pasa directamente al lavash. Y la parrilla no se queda solo en la carne: el khorovats de verduras son berenjenas, pimientos y tomates asados enteros y luego pelados de la piel quemada.
Justo detrás del khorovats los armenios colocan la tolma: carne picada con arroz envuelta en hojas de parra. Dicen que hay más de cincuenta variantes: en verano se rellenan verduras y en la mesa de Año Nuevo no falta la pasuts tolma de vigilia, hecha con hojas de col. Al lado, un cuenco de matsun con ajo machacado: eso no se discute.
Capítulo aparte merece todo lo relleno y horneado: la calabaza ghapama rellena hasta arriba de arroz, fruta seca y miel, los manti al horno bañados en caldo de pollo o el pan plano de hierbas zhengyalov hats. Y además las sopas: la spas de yogur, la contundente khashlama de carne y verduras cocidas enteras o la putuk de carnero, que debe su nombre a la olla de barro en la que llega directamente a la mesa.
Qué comer en Armenia
- Harissa. Trigo pelado korkot y carne cocidos hasta formar unas gachas espesas y regadas con mantequilla. El plato nacional que ayudó a los armenios a sobrevivir al asedio del Musa Dagh.
- Khorovats. Carne a la brasa del mangal, antes adobada con cebolla. El pedido número uno en cualquier celebración.
- Khorovats de verduras. Berenjena, pimiento y tomate enteros a la brasa, pelados después de la piel quemada. Una verdura que se sostiene como plato por derecho propio.
- Tolma (dolma). Carne picada con arroz en hoja de parra y, al lado, matsun con ajo. Los armenios conocen más de cincuenta variantes.
- Ghapama. Una calabaza vaciada, rellena de arroz, fruta seca, nueces y miel, y asada entera. Un plato de fiesta con canción propia.
- Manti (mantapur). Unas empanadillas diminutas que en Armenia no se cuecen al vapor, sino que van al horno. Bañadas en caldo de pollo con matsun pasan a llamarse mantapur.
- Spas. Una sopa ligeramente ácida de matsun y trigo dzavar. En invierno se sirve caliente y reconforta; en verano, fría y refresca.
- Nraneh. Sopa de cordero acidulada con zumo de granada.
- Putuk. Carnero con garbanzos a fuego lento en una pequeña olla de barro que le da nombre a la sopa. La olla pasa del horno directamente a la mesa.
- Khashlama. Grandes trozos de carne, patata y verdura cocidos juntos en un caldo aromático. Un clásico de montaña; en Chequia lo llamaríamos un gulash de caldero.
- Gouvaj. Cordero asado con verduras bajo una tapa de pan plano. El pan se empapa de jugo por el camino y se come con él.
- Tjvjik. Hígado con cebolla frito hasta dorarse, normalmente con tomate. Dicen que el nombre imita el chisporroteo de la sartén.
- Voloran. Rollitos de berenjena frita rellenos de zanahoria, pimiento y cebolla. Un plato vegano al que se apuntan hasta los carnívoros.
- Arishta. Unos fideos que, una vez secos, se tuestan en seco y solo después se cuecen. El tostado les da un punto a frutos secos.
- Brandy Ararat. El aguardiente de la destilería de Ereván fundada en 1887, al que en su tierra llaman simplemente coñac. La exportación líquida más famosa del país.
- Brandy Noy. El segundo brandy de Ereván, que envejece en las bodegas levantadas donde estuvo la vieja fortaleza. Debe su nombre al patriarca Noé.
- Aveluk. Acedera silvestre secada en trenzas, que antes de cocinarla se pone a remojo. Va en ensalada con nueces y en sopa con lentejas.
- Basturma. Ternera secada al aire en una costra de especias chaman, con fenogreco, pimentón y ajo. Para desayunar, pruébalo en tortilla.
- Lavash. Un pan plano horneado en unas decenas de segundos en la pared del horno tonir. Su elaboración figura desde 2014 en la lista de la Unesco.
- Matnakash. Una hogaza fermentada con surcos que el panadero marca con los dedos. Donde mejor funciona es junto a un plato de sopa.
- Zhengyalov hats. Un pan plano que esconde entre diez y veinte clases de hierbas según la temporada. El orgullo de Artsaj y del sur del país.
- Lahmajun. Un pan plano fino como el papel, untado con carne picada y verduras: la pizza armenia con raíces en el Alepo sirio. Se acompaña de tan.
- Ishkhan. La trucha que vive solo en el lago Seván; en armenio, príncipe. Al plato llega exclusivamente de piscifactoría, porque en el lago está prohibido pescarla.
- Gata. Un pastel de mantequilla con relleno dulce khoriz. Cambia de aspecto de una región a otra y en Año Nuevo se hornea con una moneda de la suerte dentro.
- Tan. Matsun batido con agua y sal. Recuerda al ayran turco, solo que más líquido.
- Jermuk. Un agua mineral con un ligero toque salino, del balneario del mismo nombre. Una de las marcas armenias más conocidas.
- Vino armenio. Las variedades Areni y Voskehat, que no crecen en ningún otro sitio. Una tradición vinícola que se remonta a la bodega más antigua del mundo.
- Baklava Gavar. La baklava de la ciudad de Gavar: de 22 a 25 capas de masa, nueces y miel caliente. Figura en la lista armenia del patrimonio cultural.
- Sujukh. Mitades de nuez ensartadas en un hilo y recubiertas de doshab, zumo de uva reducido. Sin este dulce no empieza el año nuevo armenio.
- Albaricoques armenios. Una fruta que lleva Armenia escrita en su nombre latino, Prunus armeniaca. Quien llegue en temporada no debería irse sin probarlos.
- Khash. Un caldo de manitas de ternera cocido a fuego lento de 8 a 10 horas. Plato de las mañanas de invierno, con lavash y ajo.
- Matsun. El yogur sin el que no existirían el tan, la spas ni la salsa de la tolma. Su elaboración forma parte del patrimonio cultural armenio.
- Queso chechil. Hebras trenzadas de queso salado.
- Horats panir. Literalmente, queso enterrado: salado y perfumado con hierbas, madura meses en una vasija de barro bajo tierra. Con el calor del verano no me atreví a probarlo.
- Vino de granada. Normalmente semidulce y con un fondo terroso. En Armenia la granada es símbolo de fertilidad y abundancia.
Las bebidas típicas armenias
El día en Armenia empieza y termina con el café surch: molido fino, hecho en un cezve y retirado del fuego justo en el momento en que sube la espuma. Con la taza boca abajo se lee después el futuro, y dicen que la lectura del poso sigue viva hoy. El té es sobre todo cosa de hierbas, casi siempre menta silvestre de montaña.
Con la comida se bebe tan: matsun batido con agua y una pizca de sal. Frente al ayran turco es más ligero y los armenios no prescinden de él, sobre todo con los platos grasos. Los restaurantes lo baten al momento y las tiendas lo venden envasado, ya sea con gas o con pepino, menta o eneldo. Entre las aguas manda Jermuk, del balneario que a los armenios les gusta comparar con Karlovy Vary; la ciudad en sí merece la parada.
En el escalafón armenio la cerveza ocupa solo el tercer puesto, por detrás del vino y del aguardiente, aunque se produce más cerveza que vino. De la cerveza armenia dejó constancia ya Jenofonte hace casi veintidós siglos; entonces la llamaban garejur, agua de cebada. Hoy pedirás la Kilikia de Ereván o alguna lager rubia de Gyumri.
En pocos lugares del mundo se hace vino desde hace tanto tiempo como en Armenia. En la cueva de Areni-1 salió a la luz una bodega de unos 6.100 años, y las variedades autóctonas Areni y Voskehat no las encontrarás en ningún otro sitio. El vino armenio de hoy reivindica con orgullo aquel hallazgo, y el vino de granada, casi siempre semidulce, aporta variedad.
El buque insignia del país sigue siendo, aun así, el brandy, al que los armenios llaman tercamente coñac. El Ararat se destila en una destilería de 1887 y el Noy envejece donde estuvo la antigua fortaleza de Ereván. Las dos marcas nacieron de una raíz común, hoy se miran de frente a través del río Hrazdan y las dos abren sus puertas a visitas con cata.
Cómo disfrutar al máximo de la comida armenia
- Prueba la harissa antes que nada. El plato nacional lo sirven los restaurantes de cocina tradicional y tiene su historia detrás: para los armenios la harissa es un símbolo de la supervivencia del pueblo.
- Con el khorovats no te quedes solo en la carne. Las costillas de cerdo del mangal son un clásico, pero la berenjena a la brasa, ligeramente ahumada y mantecosa, fue la mejor que he comido nunca.
- Resérvate una mañana para el mercado GUM. La fruta seca, las especias y las hierbas del mayor mercado de abastos de Ereván las pruebas en el mismo puesto. Eso sí, ve con efectivo y, con lo que se vende al peso, pregunta el precio antes.
- Cata el brandy en casa de los productores. Ararat y Noy están en Ereván a unos minutos el uno del otro, así que las dos visitas te caben en un día: cada destilería tiene un ambiente completamente distinto.
- Concédete una cena con duduk. El restaurante Tavern Yerevan sirve platos tradicionales con música en directo y baile; en algunos sitios la mesa junto al escenario cuesta algo más y merece la pena.
- Pide el tan recién batido. El tan y una cesta de lavash acompañan cualquier comida, y el que baten delante de ti sabe completamente distinto al envasado.
- No te pierdas la temporada del albaricoque. Los albaricoques armenios frescos son más dulces y jugosos que los de los huertos checos. Secos aguantan el viaje en la maleta y están entre los mejores souvenirs gastronómicos de Armenia.
La mejor comida armenia
Si tuviera que elegir tres favoritos personales, la mejor comida armenia para mí es:
- Tjvjik. Me encanta el hígado y la versión armenia es para mí lo mejor de lo mejor: perfectamente tierno, con cebolla y salsa de tomate. Uno de los platos más ricos que probé en Armenia.
- Nraneh. La sopa de cordero con zumo de granada sonaba a experimento, pero la carne se deshacía y el caldo era perfecto. Uno de los sabores más interesantes de todo el viaje.
- Manti. La mantapur al horno la pedí siempre que estaba en la carta. Las empanadillas crujientes, el caldo y el matsun ácido funcionan juntos de maravilla.
Cómo dar las gracias por la comida armenia
El gracias armenio completo se dice "shnorhakalutyun" (Շնորհակալություն), una palabra con la que se traba medio mundo, los propios armenios incluidos. Por eso en la conversación corriente manda el préstamo francés "mersi" (մերսի), o el reforzado "shat mersi", muchas gracias. Úsalo sin ningún problema, no ofenderás a nadie.
Al cocinero lo alegrarás con el modismo "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), literalmente "que tus manos florezcan": es un elogio al buen trabajo hecho a mano, y un plato bien hecho también cuenta. Y antes de lanzarte al plato, deséales a los de al lado "bari akhorzhak" (Բարի ախորժակ), que aproveche; la ախ se pronuncia como la j española.
La cocina regional armenia y sus especialidades
Gegharkunik (el lago Seván y Gavar)
En el lago Seván vive la trucha endémica ishkhan, hoy estrictamente protegida, así que al plato llega de piscifactoría. Gavar, en la orilla occidental, guarda la receta de una baklava de 22 a 25 capas que sus habitantes trajeron consigo en el traslado desde Bayazet.
Vayots Dzor (Areni y Jermuk)
La tierra del vino. Junto al pueblo de Areni los arqueólogos descubrieron la cueva de Areni-1 con la bodega más antigua del mundo, y el primer sábado de octubre el vino corre allí a raudales en un festival con cientos de muestras. Del balneario de la misma provincia viene el agua mineral Jermuk: en la galería de aguas minerales puedes llenar la botella gratis en manantiales a distintas temperaturas.
Shirak (Gyumri)
La segunda ciudad del país apostó por los pilafs y los guisos y elabora su propia cerveza Gyumri. Los pasteleros preparan allí el yaghli, una plancha de masa untada con aceite y cubierta de azúcar glas.
Syunik y Artsaj
La patria del pan plano zhengyalov hats. Qué hierbas acaban dentro lo decide la estación del año; la receta pasa de madre a hija.
Aragatsotn (Ashtarak)
En Ashtarak nace el sharots, el sujukh dulce de nueces bañadas en zumo de uva con especias. Se hace a finales de verano para que no falte en la mesa de Año Nuevo.
Curiosidades sobre la comida armenia
- La Unesco protege la elaboración del lavash desde 2014. Lo hornean mujeres en grupo: estiran la masa sobre un cojín relleno de heno, la pegan de un golpe a la pared del horno y en menos de un minuto está listo. En 2016 otros cinco países vecinos inscribieron también la cultura del pan plano lavash, y en esa inscripción Armenia no participó.
- El tonir no se construye, el tonir se cava. El horno de barro hundido en el suelo se consideraba en tiempos paganos un reflejo terrenal del sol, y quien no tenía para un animal de sacrificio ofrecía pan. Encima, el horno calentaba la casa.
- La bodega más antigua que se conoce está en una cueva armenia. En Areni-1 se conservaron una prensa, vasijas de fermentación y restos de vid de unos 6.100 años, más de un milenio anteriores a los hallazgos comparables.
- El albaricoque lleva en latín el nombre de Armenia: Prunus armeniaca. Los armenios describen la franja naranja de la bandera como color albaricoque, y de madera de albaricoquero se talla el duduk, el instrumento nacional cuya música figura en la lista de la Unesco.
- El fin oficial de la palabra coñac se acerca. El acuerdo con la Unión Europea permite etiquetar el brandy como coñac en el mercado interno hasta 2032 y en la exportación hasta 2043; después la denominación quedará solo para Francia.
- La ghapama tiene su propio éxito musical. La canción "Hey jan ghapama" la hizo famosa el cantante Harout Pamboukian y habla de una calabaza que da de comer a cien invitados. De hecho, levantar la tapa de calabaza entre una nube de vapor perfumado es todo un espectáculo.
- La tolma es objeto de una disputa caucásica. La inscripción de la dolma como tradición azerbaiyana en la lista de la Unesco en 2017 sentó muy mal en Armenia: la respuesta es un festival propio de la tolma y un sitio en la lista nacional armenia de patrimonio.
- El nombre de la harissa lo inventó, según cuentan, san Gregorio el Iluminador. La leyenda dice que en Vagharshapat mandó cocinar carne con grano para los pobres y ordenó "hareq zsa", removedlo. Los lingüistas apuestan más bien por un verbo árabe que significa machacar, pero la leyenda sigue viva.
- El khash se come de desayuno. El caldo de manitas cuece a fuego lento de 8 a 10 horas durante la noche y en los meses fríos hay quien madruga para tomarlo, mejor en compañía.
- La granada contaba los hijos. Según una vieja costumbre, la novia la estrellaba contra la puerta: cuantos granos saltaran, tantos hijos tendría.
- La gata de Nochevieja lleva dentro una moneda. A quien le toque en su trozo le espera un año feliz.
- En la cerveza armenia dejaron huella también los checoslovacos. La cervecería Kotayk de Abovián la levantaron en los años setenta especialistas checoslovacos: junto a la Kilikia de Ereván y las lagers de Gyumri, el tercer gran nombre de la industria cervecera armenia.
¡Disfruta de Armenia y de la mejor comida armenia!
Khorovats: la carne a la brasa de Armenia
El khorovats es la manera armenia de asar la carne sobre carbón vegetal: trozos de ternera, cordero, cerdo o pollo mezclados con cebolla, ensartados en brochetas y servidos sobre pan de lavash con hierbas frescas. La palabra significa simplemente "asado", así que también existe el khorovats de verduras, y sin la carne de la parrilla mangal no hay celebración que valga en Armenia.
Tjvjik: hígado armenio frito con cebolla
El tjvjik es hígado armenio frito con cebolla y, hoy casi siempre, guisado además con tomate; el nombre le viene del ruido que hace en la sartén, y con esa misma palabra los armenios llaman a un niño que no para quieto. En 1961 le dedicaron una comedia cuya trama gira por entero en torno a un hígado de ternera. Dónde más se fríe un hígado parecido, cómo se come el tjvjik y cuánto costó en Ereván.
Tolma: hojas de parra rellenas a la armenia
Hojas de parra rellenas de carne picada con arroz, guisadas y servidas con matsun al ajo: la tolma es uno de los platos centrales de la mesa armenia y un bocado por el que se pelea toda la región. Te cuento por qué el festival de la tolma debe su nombre a una palabra que los lingüistas no reconocen, en qué se diferencia la versión armenia de la turca, y te describo la tolma de solomillo del Lavash de Ereván.
Mantapur: los manti al horno en caldo armenio
La mantapur es una sopa armenia de manti: unas empanadillas pequeñas rellenas de carne de ternera con cebolla que se conocen en media Asia, pero que solo la cocina armenia hornea hasta dejarlas doradas y las cubre con caldo de pollo y yogur. He seguido el rastro de la versión al horno desde un recetario de Merzifon de 1914 hasta la carta del restaurante Anteb en Ereván.
Ishkhan: la trucha endémica del lago Seván
El ishkhan es un salmónido que en libertad solo vive en el lago Seván, en Armenia. En armenio significa príncipe y debe el nombre a su porte, a su carne fina y a lo exigente que es con la limpieza del agua. La pesca en el lago está prohibida desde 1978, así que el pez del plato viene de piscifactorías: el Libro Rojo lo protege y a la vez los restaurantes de la orilla lo cocinan a diario. Lo comí al vapor a orillas del Seván.
Voloran: rollitos de berenjena frita rellenos de verduras
En armenio, voloran significa curva; en el plato es una loncha de berenjena frita enrollada alrededor de zanahoria y pimiento, que quedan al dente. El rollito de berenjena es cosa de todo el Cáucaso Sur y de la antigua Unión Soviética, y no de un solo país: Georgia lo rellena de nueces, Turquía de carne y Ereván de verduras. Es un entrante frío que llega a la mesa antes que la carne.
Zhengyalov hats: el pan plano armenio relleno de hierbas crudas
El zhengyalov hats es un pan plano armenio de masa sin levadura estirada finísima que encierra un puñado de hierbas crudas picadas - de la ortiga y la acedera al cilantro y las hojas de violeta. Viene de Artsaj y del sur de la provincia de Syunik, y hoy se vende por toda Armenia. Sin carne, sin queso y sin huevo, con un único secreto: saber elegir en el prado lo que entra dentro.
Khashlama: el guiso armenio de carne en una sola olla
La khashlama armenia se hace en una sola olla y casi sin agua: la carne con hueso suelta su propio jugo en tres horas a fuego lento y el tomate y la cebolla hacen el resto. El nombre, en cambio, significa "hervido", un recuerdo del caldero al fuego. Con ese mismo nombre, en Georgia y en Azerbaiyán se cocinan platos distintos.
Ghapama: la calabaza rellena de las fiestas armenias
La ghapama es una calabaza entera rellena de arroz, fruta seca, nueces y miel, asada con su propia tapa y que no se abre hasta llegar a la mesa. El plato festivo armenio al que Harout Pamboukjian dedica una canción tiene nombre turco, calabaza americana y unos parientes que no se parecen entre sí. En Ereván probé la versión salada con solomillo de ternera.
Gouvaj: cordero asado bajo una tapa de pan
El gouvaj es cordero con verduras asado en un cuenco de cerámica que, en lugar de tapadera, se cierra con una lámina de pan. Toma el nombre de la olla turca güveç y a Ereván lo trajo la cocina armenia occidental de los alrededores de Gaziantep. Lo comí en el restaurante Anteb de Ereván, donde la tapa chamuscada se rompe con la cuchara y se come en vez de pan, mientras la carne de debajo se deshace en hebras.