Qué comer en Armenia: platos típicos y especialidades armenias

La cocina armenia es una de las más antiguas del mundo. Milenios después sigue apoyándose en algo tan simple como el pan lavash, la carne a la brasa, las hierbas y el yogur matsun. Armenia se encuentra en el sur del Cáucaso, en el cruce de las viejas rutas comerciales, y por eso en su cocina se dan cita las influencias de Persia, Turquía, Georgia, el mundo árabe y Rusia. Aun así, los platos armenios conservan un carácter propio: muchos se siguen preparando en el tonir, un horno de barro hundido en la tierra, igual que hace siglos.

La mesa armenia se construye sobre la carne, los cereales, las legumbres, la verdura y una cantidad enorme de hierbas frescas y secas. Entre las carnes favoritas están el cerdo, el cordero, la ternera y las aves, y es típica también la pasión por la berenjena, el tomate y el pimiento. Y sobre todo: en Armenia no se empieza a comer sin pan. El lavash sin levadura y el matnakash con levadura te los sirven de acompañamiento prácticamente con cualquier plato.

Sentarse a la mesa es aquí un acontecimiento social. Un proverbio armenio dice que el invitado viene de Dios, y la hospitalidad está a la altura: la mesa rebosa de comida, el anfitrión ofrece lo mejor que tiene y los brindis de las celebraciones los dirige el tamada, igual que en Georgia.

El plato nacional armenio

El plato nacional de Armenia es la harissa, unas gachas espesas de trigo partido y carne. Se cuece durante largas horas y hay que removerla sin parar hasta que la carne se deshaga del todo y se funda con el trigo en una masa cremosa y elástica. Antes de servirla, la harissa se riega con mantequilla derretida. Es un plato que ha acompañado a los armenios tanto en las fiestas como en los momentos más duros de su historia.

La harissa está unida para siempre al recuerdo del genocidio armenio. Durante la defensa del monte Musa Dagh en 1915 fue prácticamente el único alimento de los armenios sitiados: la cocinaban con trigo y carne de carnero. Les ayudó a sobrevivir. Por eso todavía hoy se cuece cada año en grandes calderos junto al memorial de Musa Dagh.

Comida típica armenia

El plato que no falta en ninguna celebración armenia es el khorovats: carne asada al carbón en una parrilla llamada mangal. Primero se marina durante horas y, ya hecha, se saca de las brochetas directamente sobre el pan lavash.

El segundo gran plato de su mesa es, para los armenios, la dolma (tolma): hojas de parra rellenas de una mezcla de carne picada y arroz. Dicen que conocen más de cincuenta variedades, desde la dolma veraniega de verduras rellenas hasta la pasuts dolma vegetariana de hojas de col, que no falta en la mesa de Año Nuevo. Se sirve con yogur matsun y ajo.

Los platos rellenos y al horno merecen capítulo aparte: la calabaza festiva ghapama rellena de arroz, fruta seca y miel, los manti horneados en caldo de pollo o la torta de pan zhengyalov hats rellena de hasta veinte clases de hierbas. Y como a los armenios les encantan las sopas, también te toparás con la sopa de yogur spas, el contundente khashlama, una especie de guiso de caldero, o la sopa de carnero putuk hecha en puchero de barro.

Qué probar en Armenia

• Harissa. Gachas de trigo partido y carne cocinadas a fuego lento y regadas con mantequilla derretida. El plato nacional armenio y un símbolo de la resistencia del país.
• Khorovats. Carne marinada con cebolla y asada al carbón en la parrilla mangal. Sin él no hay celebración armenia.
• Khorovats de verduras. Berenjena, pimiento o tomate a la brasa.
• Dolma (tolma). Hojas de parra rellenas de carne picada y arroz, servidas con yogur matsun y ajo. Los armenios preparan más de cincuenta variedades.
• Ghapama. Calabaza al horno rellena de arroz, fruta seca, nueces y miel. Un plato festivo al que los armenios han dedicado hasta una canción.
• Manti. Pequeñas empanadillas rellenas que en Armenia, a diferencia de los países vecinos, se hornean. La versión en caldo de pollo con yogur se llama mantapour.
• Spas. Sopa ácida de yogur con granos de trigo. En verano se toma fría y en invierno caliente. Los armenios hasta la recetan para el resfriado.
• Nraneh. Una rara sopa de cordero con zumo de granada. No la vas a encontrar en cualquier restaurante.
• Putuk. Sopa de carnero y garbanzos, cocinada y servida tradicionalmente en un puchero de barro llamado piti.
• Khashlama. Carne, patatas y verduras cocidas enteras en un caldo aromático. La respuesta armenia al guiso de caldero viene de las zonas de montaña.
• Gouvaj. Cordero asado lentamente con verduras y servido en un cuenco tapado con una torta de pan que se empapa de todos los sabores.
• Tjvjik. Hígado frito con cebolla caramelizada, muchas veces con tomate. El nombre imita el sonido que hace el hígado en la sartén.
• Voloran. Rollitos de berenjena frita rellenos de zanahoria, pimiento y cebolla. Un plato vegano sencillo y con un sabor increíble.
• Arishta. Pasta casera que, una vez seca, se tuesta al horno. Elaborarla se considera un arte en Armenia.
• Aveluk. Acedera silvestre secada en largas trenzas, base de ensaladas y de sopas. Su sabor nace de la fermentación que se produce durante el secado.
• Basturma. Ternera secada al aire y cubierta con una pasta de especias llamada chaman. Está buenísima también en tortilla francesa para desayunar.
• Lavash. Pan fino sin levadura cocido en la pared del horno tonir. Su elaboración está en la lista de patrimonio cultural de la UNESCO desde 2014.
• Matnakash. Pan esponjoso con levadura y surcos "trazados con los dedos". El compañero ideal de las sopas.
• Zhengyalov hats. Torta rellena de una mezcla de unas veinte clases de hierbas silvestres. Especialidad de Artsaj y del sur del país, buenísima también para desayunar.
• Lahmajun. Torta finísima con carne picada y verduras, apodada la pizza armenia. Se acompaña con tan, la bebida de yogur.
• Trucha del lago Seván. El pescado endémico ishkhan, que no encontrarás en ningún otro lugar del mundo. Hoy procede exclusivamente de piscifactorías, porque pescar en el lago está prohibido.
• Gata. Un dulce relleno. Cada región hornea su propia versión y en las bodas se parte sobre las cabezas de los recién casados.
• Baklava Gavar. Baklava de la ciudad de Gavar con unas 25 capas, miel de montaña y nueces. Está inscrita en la lista armenia de patrimonio cultural.
• Sujukh. Nueces ensartadas en un hilo y bañadas en zumo de fruta espesado. Un dulce que no puede faltar en la mesa de Año Nuevo.
• Albaricoques armenios. Una fruta que lleva a Armenia en su propio nombre latino, Prunus armeniaca. En temporada, probarlos es casi obligatorio.
• Khash. Caldo invernal de manitas de ternera cocido de 8 a 10 horas. Se come muy temprano por la mañana con lavash seco y ajo.
• Matsun. El yogur armenio, base de la bebida tan, de la sopa spas y de las salsas que acompañan a la dolma. Su tradición forma parte del patrimonio cultural armenio.
• Queso chechil. Queso salado en hebras que se vende trenzado. Un souvenir ideal y un tentempié aún mejor.
• Horats panir. Queso de leche de oveja o de cabra que madura medio año en una vasija de barro enterrada bajo tierra. Un manjar para los más atrevidos.
• Café armenio (surch). Café fuerte preparado en cezve; del poso, dicen, todavía hoy se lee el futuro. Los armenios se dan ese gusto varias veces al día.
• Tan. Bebida refrescante de yogur matsun y agua con gas, con un toque de sal. Una versión más líquida del ayran turco.
• Jermuk. Agua mineral de la ciudad balneario de Jermuk, de sabor ligeramente salado. Una de las marcas armenias más conocidas.
• Vino armenio. Vino de las variedades autóctonas Areni y Voskehat. Precisamente en Armenia se encontró la bodega más antigua del mundo.
• Vino de granada. Vino de fruta semidulce con un sabor terroso. La granada es en Armenia símbolo de fertilidad y abundancia.
• Brandy Ararat. El destilado armenio más famoso, de la destilería de Ereván fundada en 1887. Lo llaman el coñac del Cáucaso.
• Brandy Noy. El brandy rival, que envejece en bodegas levantadas donde estuvo la antigua fortaleza de Ereván. Lleva el nombre del patriarca Noé.

Bebidas típicas armenias

La bebida sin alcohol más habitual es el café armenio, llamado surch: fuerte, preparado en cezve con café molido muy fino y retirado del fuego justo en el momento en que empieza a formarse la espuma. Con el café va también la tradición de leer el poso. En cuanto al té, se bebe sobre todo de hierbas, normalmente de menta silvestre de montaña.

Con la comida de diario los armenios se toman un tan: una bebida de yogur matsun y agua con gas a partes iguales, con un toque de sal. Es más líquida que el ayran turco, quita la sed de maravilla y aquí están convencidos de que ayuda a digerir la comida grasa y a llevar mejor la resaca. En los restaurantes lo preparan al momento; en los supermercados lo compras envasado con pepino, menta o eneldo. El agua por excelencia es la mineral Jermuk, de la ciudad balneario cuyos manantiales se comparan con los de Karlovy Vary (el propio Jermuk merece también una visita).

La cerveza es en Armenia la tercera opción, por detrás del vino y el brandy, y aun así merece la pena probarla. El historiador griego Jenofonte ya escribió sobre la cerveza armenia hace más de dos mil años.

El vino armenio se apoya en la tradición vinícola más antigua del mundo. En la cueva de Areni-1 los arqueólogos encontraron una bodega completa de unos 6.100 años, y las variedades autóctonas Areni o Voskehat solo crecen aquí. Un contrapunto interesante es el vino de granada, normalmente semidulce.

Pero la bebida armenia más famosa es el brandy. Al brandy Ararat de la destilería de Ereván lo apodan el coñac del Cáucaso y hasta Winston Churchill se lo hacía enviar. Su competidor, el brandy Noy, envejece en bodegas levantadas donde estuvo la antigua fortaleza de Ereván. Las dos destilerías ofrecen visitas con degustación.

Cómo disfrutar al máximo de la comida armenia

• Empieza por el plato nacional, la harissa. Estas gachas espesas de trigo y carne las encontrarás en los restaurantes de cocina tradicional. Cuando te comas la harissa, acuérdate de que para los armenios no es solo un plato, sino un símbolo de la supervivencia de su pueblo.
• Pide khorovats y que te traigan también la versión de verduras. Las costillas de cerdo a la brasa son un clásico armenio, y la berenjena a la brasa de aquí, con su punto ahumado suave, es la mejor que he comido nunca.
• Reserva una mañana para el mercado GUM. El mercado más grande de Ereván huele a fruta seca, especias y hierbas, y los vendedores te dejan probar encantados. Lleva efectivo, con tarjeta muchas veces no vas a poder pagar. Y con lo que se vende al peso, pregunta el precio antes.
• Prográmate una degustación de brandy. Las destilerías Ararat y Noy están en Ereván a un paso la una de la otra, así que puedes hacer las dos visitas con cata en un mismo día. Cada una tiene un ambiente completamente distinto.
• En Ereván convierte la cena en un plan cultural. En la cadena de restaurantes Tavern Yerevan los platos tradicionales llegan con música de duduk en directo, baile e incluso un espectáculo de fuego. Por el programa se paga un pequeño suplemento y merece la pena.
• Bebe tan y acompáñalo con lavash. El tan de yogur y el lavash recién hecho no pueden faltar en una comida armenia. En los restaurantes suelen preparar el tan al momento: ese es el que tienes que probar.
• En temporada no te pierdas los albaricoques frescos. Los albaricoques armenios recién cogidos son dulces y jugosos. Secos son el souvenir perfecto para llevarte a casa.

La mejor comida armenia

Si tuviera que elegir tres favoritos personales, la mejor comida armenia para mí es:

1. Tjvjik. Me encanta el hígado y esta forma de prepararlo me ha conquistado. El hígado de ternera perfectamente tierno con cebolla y salsa de tomate me parece uno de los platos más sabrosos que he probado en Armenia.
2. Nraneh. Una rara sopa de cordero con un toque poco habitual de zumo de granada. La carne se deshacía, el caldo estaba perfecto: uno de los platos más interesantes con los que me topé en Armenia.
3. Manti. En Armenia me enamoré de la versión al horno, el mantapour, y lo pedía siempre que podía. La combinación de empanadillas crujientes, caldo y yogur ácido es perfecta.

Cómo dar las gracias por la comida armenia

El "gracias" culto en armenio se dice "shnorhakalutyun" (Շնորհակալություն). Es un trabalenguas de campeonato incluso para los propios armenios, así que en la conversación del día a día oirás mucho más a menudo el corto "mersi" (մերսի), tomado del francés, o el reforzado "shat mersi": muchísimas gracias. Nadie se va a enfadar si tiras de él.

Si quieres felicitar directamente al cocinero, usa el precioso modismo armenio "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), literalmente "que tus manos florezcan". Se le dice a quien acaba de hacer algo con buena mano, y un plato bien resuelto cuenta, desde luego. Y antes de comer viene bien desear "bari akhorzhak" (Բարի ախորժակ): ¡que aproveche!; ախ se pronuncia como la j española.

Cocinas regionales armenias y especialidades

Gegharkunik (el lago Seván y Gavar)
La región del lago Seván es la patria de la trucha ishkhan endémica, que hoy comes de piscifactoría: pescar en el lago está prohibido para proteger la especie. La ciudad de Gavar, en la orilla oeste, se hizo famosa por la baklava Gavar de unas 25 capas, cuya receta trajeron hasta aquí los armenios reasentados desde Bayazet.

Vayots Dzor (Areni y Jermuk)
El corazón vinícola de Armenia. Junto al pueblo de Areni está la cueva de Areni-1, con la bodega más antigua que se conoce en el mundo, y cada octubre se celebra aquí un festival del vino con cientos de referencias. De la ciudad balneario de Jermuk procede el agua mineral del mismo nombre: la columnata con manantiales a distintas temperaturas es de acceso libre.

Shirak (Gyumri)
La segunda ciudad más grande de Armenia conserva una cocina propia, basada en los pilafs y los guisos. Aquí se elabora la cerveza Gyumri. Los pasteleros locales presumen del jallin: una lámina de masa untada con aceite y espolvoreada con azúcar glas.

Syunik y Artsaj
El sur del país es la patria de la torta zhengyalov hats, en la que se envuelven unas veinte clases de hierbas de temporada. La receta pasa de madre a hija y el relleno cambia según la estación.

Aragatsotn (Ashtarak)
La ciudad de Ashtarak se hizo célebre por un sujukh dulce llamado sharots: mitades de nuez que se ensartan en un hilo y se bañan en zumo de uva espesado. Se hace a finales de verano y es imprescindible en la mesa de Año Nuevo.

Curiosidades sobre la comida armenia

• La elaboración del pan lavash está en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2014. Lo hornean mujeres en grupo: estiran la masa sobre un cojín relleno de heno y la pegan a la pared del horno, donde se hace en medio minuto. Seco aguanta hasta seis meses.
• El horno tonir está hundido en la tierra, y eso es una particularidad armenia. En época pagana se tenía por el reflejo terrenal del sol, y las familias que no podían permitirse sacrificar un animal sacrificaban pan. El tonir servía además para calentar la casa.
• En la cueva de Areni-1 se encontró la bodega más antigua que se conoce en el mundo. La prensa de uva, las vasijas de fermentación y los restos de vid tienen unos 6.100 años: unos mil años más antiguos que los hallazgos egipcios comparables.
• El albaricoque lleva a Armenia en su propio nombre científico, Prunus armeniaca. Al color naranja de su bandera los armenios lo llaman precisamente albaricoque, y de la madera del albaricoquero se fabrica el duduk, el instrumento musical nacional.
• Winston Churchill también cayó rendido ante el brandy armenio. El Dvin de cincuenta grados le gustó tanto que desde la Unión Soviética se lo mandaban con regularidad hasta el final de su vida.
• El plato festivo de calabaza ghapama tiene su propia canción. "Hey jan ghapama" se canta mientras se corta. Al servir la calabaza y levantarle el "sombrero", sale una nube de vapor perfumado. Es un pequeño teatro.
• Armenia y Azerbaiyán se disputan la dolma. Cuando la UNESCO inscribió en 2017 la dolma como tradición azerbaiyana, en Armenia se armó un revuelo: los armenios celebran su propio festival de la tolma y se remiten al antiguo reino de Urartu.
• La harissa del memorial de Musa Dagh solo la pueden cocinar 14 familias. El derecho a preparar el plato nacional en la conmemoración de septiembre se hereda de padre a hijo. Remite a la heroica defensa del monte en 1915.
• El khash es el ritual matutino de los meses fríos. El caldo de manitas de ternera se cuece de 8 a 10 horas y se come muy temprano, a ser posible en compañía: la temporada arranca con los primeros fríos del otoño.
• La granada es símbolo de fertilidad. Según una vieja costumbre, la novia rompía una granada contra la puerta: tantos granos como se derramaran, tantos hijos iba a tener.
• En Nochevieja la gata se hornea con una moneda dentro. Quien la encuentre en su trozo tendrá suerte todo el año. El dulce se parte también sobre las cabezas de los recién casados como bendición.
• Jenofonte ya escribió sobre la cerveza armenia hace más de dos mil años. El historiador griego la probó durante su marcha por Armenia y dejó anotado incluso cómo se elaboraba.

¡Disfruta de Armenia y de la mejor comida armenia!

Dan Špaňhel

Soy Dan. Escribo solo sobre lo que he probado en persona - del puesto callejero a la estrella Michelin. Por la comida he recorrido medio mundo y me he atrevido con todo - con lo posible y con lo imposible.

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