Was isst man in Armenien? Typische armenische Gerichte und Spezialitäten
In Armenien schaust du dem Bäcker über die Schulter und siehst ein Handwerk, das Jahrtausende alt ist: einen Fladen, der von innen an der Wand eines in die Erde gegrabenen Lehmofens klebt. Genau so ist die ganze armenische Küche - sie gehört zu den ältesten der Welt und hat nie aufgehört, auf die alte Art zu kochen. Am Schnittpunkt zwischen Persien, der Türkei, Georgien, der arabischen Welt und Russland hat sie Einflüsse aus allen Richtungen aufgenommen und ist sich trotzdem treu geblieben.
Armenien bewirtet seine Gäste reichlich: mit Fleisch vom Grill, Getreidebreien, Hülsenfrüchten und einem Berg Kräuter, frisch wie getrocknet. Der Joghurt Matsun wird in fast alles gerührt - in die Suppe, zur Tolma und ins Getränk - und Gemüse heißt hier vor allem Aubergine, Tomate und Paprika. Noch bevor das Essen kommt, liegt Brot auf dem Tisch: das dünne Lavash und das luftige Matnakash kommen immer, bestellen musst du sie nicht.
Brot ist hier zugleich Besteck, Verpackung und Vorrat für schlechtere Zeiten. Mit Lavash greift man das Fleisch vom Grill, man wickelt Käse mit Kräutern hinein, und getrocknet hält es ohne Weiteres ein halbes Jahr. Wer versteht, warum die Armenier das Brot so in Ehren halten, versteht auch den Rest ihrer Küche.
Das armenische Nationalgericht
Das Nationalgericht ist die Harissa: ein Brei, in dem geschälter, geschroteter Weizen - der Korkot - und Fleisch so lange kochen, bis daraus eine einzige zähe Masse wird. Gerührt wird sie stundenlang mit einem Holzlöffel, auf den Tisch kommt sie mit zerlassener Butter übergossen. Jahrhundertelang gehörte sie zu Hochzeiten, Festen und dem Ostermorgen.
Die Harissa ist aber nicht nur ein Festtagsgericht - sie ist das Essen, das die Armenier am Leben gehalten hat. Die Verteidiger des Musa Dagh lebten 1915 praktisch die ganze Belagerung über von ihr. Jeden September wird sie deshalb am Denkmal in Musaler wieder gekocht, in großen Kesseln - genau so vielen, wie damals Verteidiger gefallen sind.
Typisches armenisches Essen
Eine armenische Feier riechst du schon von Weitem: Über dem Mangal brutzelt das Khorovats, Fleisch, das vorher stundenlang in einer Zwiebelmarinade gelegen hat. Von den Spießen wird es direkt auf Lavash abgestreift. Und der Grill bleibt nicht beim Fleisch: Gemüse-Khorovats heißt Auberginen, Paprika und Tomaten, im Ganzen gegrillt und danach von der verbrannten Haut befreit.
Gleich hinter dem Khorovats steht bei den Armeniern die Tolma: Hackfleisch mit Reis, in Weinblätter gewickelt. Zusammen kommen über fünfzig Varianten - im Sommer wird Gemüse gefüllt, auf den Neujahrstisch gehört die fleischlose Pasuts tolma aus Kohlblättern. Dazu ein Schälchen Matsun mit zerdrücktem Knoblauch, anders geht es nicht.
Ein Kapitel für sich ist alles Gefüllte und Gebackene: der Kürbis Ghapama, vollgestopft mit Reis, Trockenfrüchten und Honig, die gebackenen Teigtaschen Manti, mit Hühnerbrühe übergossen, oder der Kräuterfladen Zhengyalov hats. Und dazu die Suppen: die Joghurtsuppe Spas, die kräftige Khashlama aus Fleisch und Gemüse, die im Ganzen garen, und die Putuk aus Hammelfleisch, die nach dem Tontopf benannt ist, in dem sie direkt auf den Tisch kommt.
Was man in Armenien probiert
- Harissa. Geschälter Weizen Korkot und Fleisch, zu einem einzigen dicken Brei zerkocht und mit Butter übergossen. Das Nationalgericht, das den Armeniern half, die Belagerung des Musa Dagh zu überstehen.
- Khorovats. Gegrilltes Fleisch vom Mangal, vorher mit Zwiebeln eingelegt. Die Nummer eins auf jeder Feier.
- Gemüse-Khorovats. Ganze Auberginen, Paprika und Tomaten vom Grill, nach dem Grillen von der verbrannten Haut befreit. Gemüse, das auch als eigener Gang überzeugt.
- Tolma (Dolma). Hackfleisch mit Reis im Weinblatt, dazu Matsun mit Knoblauch. Die Armenier kennen über fünfzig Varianten.
- Ghapama. Ein ausgehöhlter Kürbis, gefüllt mit Reis, Trockenfrüchten, Nüssen und Honig und im Ganzen gebacken. Ein Festessen mit eigenem Lied.
- Manti (Mantapur). Kleine Teigtaschen, die in Armenien nicht gedämpft, sondern gebacken werden. Mit Hühnerbrühe und Matsun übergossen heißen sie Mantapur.
- Spas. Eine säuerliche Suppe aus Matsun und dem Weizen Dzavar. Im Winter wärmt sie heiß, im Sommer erfrischt sie kalt.
- Nraneh. Eine Lammsuppe, gesäuert mit Granatapfelsaft.
- Putuk. Hammelfleisch mit Kichererbsen, im kleinen Tontopf geschmort, nach dem die Suppe benannt ist. Der Topf kommt aus dem Ofen direkt auf den Tisch.
- Khashlama. Große Stücke Fleisch, Kartoffeln und Gemüse, zusammen in einer aromatischen Brühe gegart. Ein Klassiker der Berge - bei uns in Tschechien würde man Kesselgulasch sagen.
- Gouvaj. Lamm, mit Gemüse unter einem Deckel aus Brotfladen gebacken. Das Brot saugt dabei den Saft auf und wird mitgegessen.
- Tjvjik. Leber mit Zwiebeln, goldbraun gebraten, meist mit Tomaten ergänzt. Der Name soll das Zischen der Pfanne nachahmen.
- Voloran. Röllchen aus gebratener Aubergine, gefüllt mit Karotte, Paprika und Zwiebel. Ein veganes Gericht, nach dem auch Fleischesser greifen.
- Arishta. Nudeln, die nach dem Trocknen trocken geröstet und erst dann gekocht werden. Das Rösten gibt ihnen eine leicht nussige Note.
- Brandy Ararat. Ein Destillat aus der 1887 gegründeten Brennerei in Eriwan, im Land selbst sagt niemand etwas anderes als Konjak dazu. Der berühmteste flüssige Export des Landes.
- Brandy Noy. Der zweite Brandy aus Eriwan, gereift in Kellern auf dem Gelände der alten Festung. Benannt ist er nach dem Stammvater Noah.
- Aveluk. Wilder Sauerampfer, der zu Zöpfen geflochten und getrocknet wird; vor dem Kochen weicht man ihn ein. Er kommt in den Salat mit Nüssen ebenso wie in die Linsensuppe.
- Basturma. Luftgetrocknetes Rindfleisch in einer Gewürzkruste aus Bockshornklee, Paprika und Knoblauch, dem Chaman. Zum Frühstück probierst du sie am besten im Omelett.
- Lavash. Ein Fladen, in kaum einer Minute an der Wand des Tonir gebacken. Seine Zubereitung kam 2014 auf die UNESCO-Liste.
- Matnakash. Ein Hefelaib mit Rillen, die der Bäcker mit den Fingern zieht. Am besten macht er sich neben einem Teller Suppe.
- Zhengyalov hats. Ein Fladen, in dem je nach Saison zehn bis zwanzig Kräutersorten stecken. Der Stolz von Arzach und des ganzen Südens.
- Lahmajun. Ein papierdünner Fladen, bestrichen mit Hackfleisch und Gemüse - die armenische Pizza mit Stammbaum aus dem syrischen Aleppo. Dazu trinkt man Tan.
- Ishkhan. Eine Forelle, die nur im Sewansee lebt, auf Armenisch der Fürst. Auf den Teller darf sie ausschließlich aus der Zucht, der Fang im See ist verboten.
- Gata. Ein Butterkuchen mit der süßen Füllung Khoriz. Von Region zu Region sieht er anders aus, zu Neujahr wird eine Glücksmünze mit hineingebacken.
- Tan. Matsun, verrührt mit Wasser und Salz. Erinnert an den türkischen Ayran, nur ist er dünnflüssiger.
- Dschermuk. Mineralwasser mit feiner salziger Note aus dem gleichnamigen Kurort (auf dem Etikett steht in lateinischer Schrift Jermuk). Es gehört zu den bekanntesten armenischen Marken.
- Armenischer Wein. Die Reben Areni und Voskehat, die nirgendwo sonst wachsen. Die Weintradition reicht hier bis zur ältesten Kelterei der Welt zurück.
- Baklava Gavar. Die Baklava aus der Stadt Gavar: 22 bis 25 Teigblätter, Walnüsse und heißer Honig. Sie steht auf der armenischen Liste des Kulturerbes.
- Sujukh. Walnusshälften auf einem Faden, überzogen mit einer Schicht eingedickten Traubensafts, dem Doschab. Ohne diese Süßigkeit beginnt in Armenien kein neues Jahr.
- Armenische Aprikosen. Eine Frucht, die Armenien im lateinischen Namen Prunus armeniaca trägt. Wer in der Saison kommt, sollte nicht ohne Kostprobe abreisen.
- Chasch. Eine Brühe aus Rinderfüßen, 8 bis 10 Stunden gezogen. Ein winterliches Morgengericht zu Lavash und Knoblauch.
- Matsun. Der Joghurt, ohne den weder Tan noch Spas noch die Sauce zur Tolma auskommen. Seine Herstellung gehört zum armenischen Kulturerbe.
- Chechil-Käse. Salzige Käsestränge, zu einem Zopf gedreht.
- Horats Panir. Wörtlich der vergrabene Käse: gesalzen und mit Kräutern durchzogen reift er monatelang in einem Tongefäß unter der Erde. Ich habe in der Sommerhitze nicht den Mut dazu aufgebracht.
- Granatapfelwein. Meist halbsüß, mit erdiger Note. Der Granatapfel gilt in Armenien als Symbol für Fruchtbarkeit und Fülle.
Typische armenische Getränke
Den Tag in Armenien rahmt der Kaffee Surtsch ein - fein gemahlen, in der Dschesve aufgekocht und genau in dem Moment vom Feuer genommen, in dem der Schaum hochsteigt. Aus der umgedrehten Tasse wird danach auch schon mal die Zukunft gelesen; das Deuten des Kaffeesatzes soll hier bis heute lebendig sein. Tee bedeutet vor allem Kräuter, am häufigsten wilde Bergminze.
Zum Essen trinkt man Tan: Matsun, verrührt mit Wasser und einer Prise Salz. Gegenüber dem türkischen Ayran ist er dünner, und die Einheimischen schwören vor allem bei fetten Gerichten auf ihn. Restaurants rühren ihn frisch an, die Läden verkaufen ihn abgefüllt - auch mit Kohlensäure oder mit Gurke, Minze oder Dill. Unter den Mineralwässern führt Dschermuk aus dem Kurort, den die Armenier gern mit Karlsbad vergleichen; die Stadt selbst ist einen Zwischenstopp wert.
Dem Bier gehört in der armenischen Rangliste erst der dritte Platz hinter Wein und Brandy - hergestellt wird allerdings weit mehr Bier als Wein. Schon Xenophon erwähnte das armenische Bier vor fast zweiundzwanzig Jahrhunderten; damals hieß es Garedschur, Gerstenwasser. Heute greifst du zur Kilikia aus Eriwan oder zu den hellen Lagerbieren aus Gjumri.
Kaum irgendwo auf der Welt wird länger Wein gekeltert als in Armenien. Die Höhle Areni-1 brachte eine rund 6.100 Jahre alte Kelterei zum Vorschein, und die einheimischen Reben Areni und Voskehat findest du nirgendwo sonst. Der heutige armenische Wein knüpft stolz an diesen Fund an, und für Abwechslung sorgt der Granatapfelwein, meist halbsüß.
Das Flaggschiff bleibt allerdings der Brandy, den die Armenier hartnäckig Konjak nennen. Ararat wird in einer Brennerei von 1887 gebrannt, Noy reift auf dem Gelände der einstigen Festung Eriwan. Beide Marken sind aus gemeinsamen Wurzeln gewachsen, heute schauen sie sich über den Fluss Hrasdan hinweg an - und beide empfangen Besucher zu Führung und Verkostung.
Wie du armenisches Essen in vollen Zügen genießt
- Probier die Harissa vor allem anderen. Das Nationalgericht führen Restaurants mit traditioneller Küche, und dazu gehört eine Geschichte: Die Harissa ist für die Armenier ein Symbol des Überlebens ihres Volkes.
- Bleib beim Khorovats nicht beim Fleisch stehen. Schweinerippchen vom Mangal sind ein Klassiker, aber die gegrillte Aubergine, fein rauchig und butterweich, war die beste, die ich je gegessen habe.
- Nimm dir einen Vormittag Zeit für die Markthalle GUM. Trockenfrüchte, Gewürze und Kräuter probierst du in der größten Markthalle Eriwans direkt am Stand. Nimm nur Bargeld mit, und bei Ware, die nach Gewicht verkauft wird, frag vorher nach dem Preis.
- Verkoste den Brandy direkt bei den Herstellern. Ararat und Noy liegen in Eriwan ein paar Minuten voneinander entfernt, beide Führungen schaffst du also an einem Tag - jede Brennerei hat ihren ganz eigenen Charakter.
- Gönn dir das Abendessen mit Duduk. Das Restaurant Tavern Yerevan serviert traditionelle Gerichte zu Livemusik und Tanz; mancherorts zahlst du für einen Tisch an der Bühne einen kleinen Aufpreis, und das lohnt sich.
- Bestell dir frisch angerührten Tan. Tan und ein Korb Lavash gehören zu jedem Essen - und frisch angerührter Tan schmeckt völlig anders als abgefüllter.
- Lass dir die Aprikosensaison nicht entgehen. Frische armenische Aprikosen sind süßer und saftiger als unsere. Getrocknet überstehen sie die Reise im Koffer und gehören zu den besten Mitbringseln aus Armenien.
Das beste armenische Essen
Wenn ich drei persönliche Favoriten wählen müsste, dann wäre das beste armenische Essen für mich:
- Tjvjik. Leber liebe ich, und die armenische Zubereitung ist für mich die Spitze: perfekt zart, mit Zwiebeln und Tomatensauce. Eines der schmackhaftesten Gerichte, auf die ich in Armenien gestoßen bin.
- Nraneh. Die Lammsuppe mit Granatapfelsaft klang nach Experiment, doch das Fleisch zerfiel und die Brühe war perfekt. Einer der interessantesten Geschmackseindrücke der ganzen Reise.
- Manti. Das gebackene Mantapur habe ich bestellt, wann immer es auf der Karte stand. Knusprige Teigtaschen, Brühe und säuerliches Matsun funktionieren einfach zusammen.
Wie du dich für armenisches Essen bedankst
Das volle armenische Danke lautet "schnorhakalutjun" (Շնորհակալություն) - ein Wort, an dem sich fast jeder die Zunge bricht, die Armenier eingeschlossen. Im Alltag dominiert deshalb die französische Entlehnung "mersi" (մերսի), bei Bedarf verstärkt zu "schat mersi" - vielen Dank. Greif ruhig auch du dazu, du beleidigst damit niemanden.
Den Koch freust du mit der Redewendung "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), wörtlich "mögen deine Hände blühen" - ein Kompliment für gut gemachte Handarbeit, und ein gelungenes Essen zählt dazu. Und bevor du dich über das Essen hermachst, wünsch deinen Nachbarn "bari achorschak" (Բարի ախորժակ) - guten Appetit; das ach sprichst du wie in "Bach".
Regionale armenische Küche und Spezialitäten
Gegharkunik (Sewansee und Gavar)
Im Sewansee lebt der endemische Ishkhan, die Sewan-Forelle - heute streng geschützt, auf den Teller kommt er deshalb aus Zuchten. Gavar am Westufer wiederum hütet das Rezept für eine Baklava aus 22 bis 25 Schichten, das die Bewohner bei der Umsiedlung aus Bajaset mitbrachten.
Wajoz Dsor (Areni und Dschermuk)
Die Region des Weins. Beim Dorf Areni entdeckten Archäologen die Höhle Areni-1 mit der ältesten Kelterei der Welt, und am ersten Samstag im Oktober fließt dort auf einem Festival mit Hunderten Proben der Wein in Strömen. Aus dem Kurort derselben Region stammt das Mineralwasser Dschermuk - Quellen mit unterschiedlichen Temperaturen zapfst du an der Trinkkolonnade kostenlos.
Schirak (Gjumri)
Die zweite Stadt des Landes setzt auf Pilaws und Schmorgerichte und braut ihr eigenes Bier Gyumri. Die Konditoren machen hier das Yaghli, eine Teigplatte, mit Öl geschichtet und mit Puderzucker bestreut.
Sjunik und Arzach
Die Heimat des Fladens Zhengyalov hats. Welche Kräuter darin landen, bestimmt die Jahreszeit; das Rezept wird von der Mutter an die Tochter weitergegeben.
Aragazotn (Aschtarak)
In Aschtarak entsteht der Scharoz, ein süßer Sujukh aus Nüssen, die in gewürzten Traubensaft getaucht werden. Hergestellt wird er am Ende des Sommers, damit er auf dem Neujahrstisch nicht fehlt.
Wissenswertes über armenisches Essen
- Das Backen von Lavash schützt die UNESCO seit 2014. Gebacken wird es von Frauen in Gruppen: Sie spannen den Teig über ein mit Heu gefülltes Kissen, klatschen ihn an die Ofenwand, und in knapp einer Minute ist der Fladen fertig. 2016 ließen auch fünf Nachbarländer die Kultur des Fladenbrots Lawasch eintragen - bei dieser Eintragung fehlte Armenien.
- Ein Tonir wird nicht gebaut, ein Tonir wird gegraben. Der in die Erde eingelassene Lehmofen galt in heidnischer Zeit als irdisches Abbild der Sonne, und wer kein Opfertier hatte, opferte Brot. Obendrein heizte der Ofen das Haus.
- Die älteste bekannte Kelterei der Welt liegt in einer armenischen Höhle. In Areni-1 blieben eine Presse, Gärgefäße und Rebenreste aus einer Zeit vor rund 6.100 Jahren erhalten - mehr als ein Jahrtausend älter als vergleichbare Funde.
- Die Aprikose trägt Armenien im lateinischen Namen: Prunus armeniaca. Den orangen Streifen der Flagge nennen die Armenier aprikosenfarben, und aus Aprikosenholz wird das Nationalinstrument Duduk geschnitzt, dessen Musik ebenfalls von der UNESCO gelistet ist.
- Das Ende des Wortes Konjak rückt amtlich näher. Ein Abkommen mit der Europäischen Union erlaubt es, den Brandy auf dem heimischen Markt bis 2032 und im Export bis 2043 als Konjak zu bezeichnen - danach bleibt die Bezeichnung allein Frankreich.
- Die Ghapama hat ihren eigenen Hit. Das Lied "Hey Jan Ghapama" machte der Sänger Harout Pamboukjian berühmt; es handelt von einem Kürbis, von dem hundert Gäste satt werden. Das Abheben des Kürbisdeckels mit einer Wolke duftenden Dampfes ist ohnehin eine kleine Show.
- Die Tolma ist Gegenstand eines kaukasischen Streits. Dass die Dolma 2017 als aserbaidschanische Tradition auf die UNESCO-Liste kam, brachte Armenien auf die Palme - die Antwort sind ein eigenes Tolma-Festival und ein Platz auf der armenischen Liste des nationalen Erbes.
- Den Namen der Harissa soll der heilige Gregor der Erleuchter erfunden haben. Der Legende nach ließ er in Wagharschapat (Etschmiadsin) für die Armen Fleisch mit Getreide kochen und befahl "hareq zsa" - rührt das um. Sprachwissenschaftler setzen eher auf das arabische Verb für zerstoßen, die Legende lebt trotzdem weiter.
- Chasch isst man zum Frühstück. Die Brühe aus Rinderfüßen zieht über Nacht 8 bis 10 Stunden, in den kalten Monaten steht man dafür früh auf - am besten in größerer Gesellschaft.
- Der Granatapfel zählte die Kinder. Nach altem Brauch warf ihn die Braut gegen die Tür - so viele Kerne heraussprangen, so viele Kinder sollte sie bekommen.
- In der Silvester-Gata steckt eine Münze. Wer sie in seinem Stück findet, den soll ein glückliches Jahr erwarten.
- Auch Tschechoslowaken haben beim armenischen Bier ihre Spuren hinterlassen. Die Brauerei Kotayk in Abowjan bauten in den 1970er-Jahren tschechoslowakische Fachleute - neben der Kilikia aus Eriwan und den Lagerbieren aus Gjumri der dritte große Name des armenischen Brauwesens.
Genieße Armenien und das beste armenische Essen!
Khorovats: armenisches Grillfleisch
Khorovats ist die armenische Art, Fleisch über Holzkohle zu grillen: Stücke von Rind, Lamm, Schwein oder Hähnchen, mit Zwiebeln vermengt, auf Spieße gesteckt und auf Lavash-Brot mit frischen Kräutern serviert. Das Wort heißt schlicht "gegrillt", deshalb gibt es auch ein Khorovats aus Gemüse; ohne Fleisch vom Mangal kommt in Armenien keine Feier aus.
Tjvjik: armenische gebratene Leber mit Zwiebeln
Tjvjik ist armenische gebratene Leber mit Zwiebeln, die heute meist zusätzlich in Tomaten geschmort wird. Seinen Namen hat das Gericht von dem Geräusch, das es in der Pfanne macht; mit demselben Wort bezeichnen die Armenier ein Zappelkind. 1961 drehten sie darüber eine Komödie, deren Handlung sich um ein einziges Stück Rinderleber dreht. Wo überall ähnliche Leber gebraten wird, wie man Tjvjik isst und was es in Eriwan gekostet hat.
Tolma: gefüllte Weinblätter auf armenische Art
Weinblätter um Hackfleisch mit Reis gewickelt, geschmort und mit dem Knoblauchjoghurt Matsun serviert - die Tolma ist eines der wichtigsten Gerichte der armenischen Tafel und eines, um das sich die ganze Region streitet. Ich erkläre, warum das Tolma-Festival nach einem Wort benannt ist, das die Sprachwissenschaft nicht anerkennt, worin sich die armenische Version von der türkischen unterscheidet, und beschreibe die Tolma aus Rinderfilet im Eriwaner Lavash.
Mantapur: gebackene Manti in armenischer Brühe
Mantapur ist eine armenische Suppe aus Manti - kleinen Teigtaschen mit Rinderhack und Zwiebeln, die halb Asien kennt, die aber nur die armenische Küche goldbraun backt und mit Hühnerbrühe und Joghurt übergießt. Mich hat die gebackene Variante gepackt: vom Kochbuch aus Merzifon von 1914 bis auf die Speisekarte des Restaurants Anteb in Eriwan.
Ishkhan: die endemische Forelle aus dem Sewansee
Ishkhan ist ein Lachsfisch, der in freier Natur nur im armenischen Sewansee lebt. Auf Armenisch bedeutet der Name Fürst, und der Fisch verdankt ihn seinem Aussehen, dem feinen Fleisch und seinen Ansprüchen an sauberes Wasser. Der Fischfang im See ist seit 1978 verboten, was auf dem Teller landet, stammt aus Brutanstalten - deshalb steht er im Roten Buch und wird in den Restaurants am See trotzdem ganz selbstverständlich gekocht. Gegessen habe ich ihn gedämpft, am Ufer des Sewansees.
Voloran: gebratene Auberginenröllchen mit Gemüsefüllung
Voloran heißt im armenischen Wörterbuch Kurve, auf dem Teller ist es eine gebratene Auberginenscheibe, um bissfeste Karotte und Paprika gerollt. Das Auberginenröllchen gehört dem ganzen Südkaukasus und der ehemaligen Sowjetunion, nicht einem einzigen Land - Georgien füllt es mit Walnüssen, die Türkei mit Fleisch und Eriwan mit Gemüse. Es ist eine kalte Vorspeise, die vor dem Fleisch auf den Tisch kommt.
Zhengyalov hats: der armenische Fladen voller roher Kräuter
Zhengyalov hats ist ein armenischer Fladen aus hauchdünn ausgerolltem, ungesäuertem Teig, in dem ein Berg roher, gehackter Kräuter gart - von Brennnessel und Sauerampfer bis Koriander und Veilchenblüten. Er stammt aus Arzach und dem Süden der Provinz Sjunik, heute wird er in ganz Armenien verkauft. Ohne Fleisch, Käse und Eier, mit einem einzigen Geheimnis: auf der Wiese zu erkennen, was hineingehört.
Khashlama: armenisches Schmorfleisch aus einem einzigen Topf
Die armenische Khashlama entsteht in einem einzigen Topf und fast ohne Wasser: Fleisch am Knochen gibt in drei Stunden bei milder Hitze seinen eigenen Saft ab, den Rest steuern Tomaten und Zwiebeln bei. Der Name bedeutet dabei "gekocht" - ein Überbleibsel aus der Zeit des Kessels über dem Feuer. Unter demselben Namen kochen Georgien und Aserbaidschan ganz andere Gerichte.
Ghapama: der gefüllte armenische Festtagskürbis
Die Ghapama ist ein ganzer Kürbis, gefüllt mit Reis, Trockenobst, Nüssen und Honig, mitsamt eigenem Deckel gebacken und erst am Tisch aufgeschnitten. Das armenische Festtagsgericht, von dem Harout Pamboukjian singt, hat einen türkischen Namen, einen amerikanischen Kürbis und lauter Verwandte, die alle anders sind. Ich habe in Eriwan die herzhafte Version mit Rinderfilet probiert.
Gouvaj: Lamm, unter einem Brotdeckel gebacken
Gouvaj ist Lamm mit Gemüse, gegart in einer Keramikschale, die statt eines Deckels ein Brotfladen verschließt. Seinen Namen hat es vom türkischen Topf Güveç, nach Eriwan gebracht hat es die westarmenische Küche aus der Region Gaziantep. Ich habe Gouvaj im Eriwaner Restaurant Anteb gegessen, wo man den dunkel gebackenen Deckel mit dem Löffel aufbricht und statt Brot isst, während das Fleisch darunter in Fasern zerfällt.