Le vieux marché de Bethléem : un souk matinal sous les arcades de pierre
À quelques pas de la place où débarquent les autocars de pèlerins, Bethléem se resserre en ruelles que des ampoules suspendues à des fils éclairent même en plein jour. Ici, pas de souvenirs : des cageots de poivrons, de citrons et de pommes de terre encore couvertes de terre, et des chariots de courses qui se faufilent entre les étals.
Le vieux marché (en arabe : السوق القديم, as-Suq al-Qadim) est le marché quotidien du cœur historique de Bethléem - l'endroit où commence la cuisine palestinienne, quelques heures avant qu'elle n'arrive dans l'assiette.
Pourquoi ce marché s'appelle un souk et par où il passe
Le voyageur croise le mot souk dans toutes les villes arabes, et son origine est plus ancienne que les commerces qu'il désigne aujourd'hui : la racine arabe s-w-q signifiait pousser devant soi. On menait ici le bétail, et le nom est resté, même après que les bêtes ont cédé la place aux cageots de légumes. Celui de Bethléem est l'un des plus modestes. Jérusalem, Hébron ou Naplouse ont des réseaux entiers de marchés répartis par corps de métier ; Bethléem n'a qu'un seul parcours en zigzag. Il commence au bout de la rue Al Mdbasseh, près du monastère, et file sous les arcades de pierre jusqu'à la place Al Manarah, voisine de la place de la Mangeoire, au pied de la basilique de la Nativité.
D'où vient la récolte qui arrive au marché
Le vieux quartier autour du marché est né à l'époque ottomane. Sa disposition actuelle tient, selon la municipalité de Bethléem, à une catastrophe : le tremblement de terre de 1927 a détruit la plupart des boutiques d'alors et la ville a rebâti l'ensemble ; lors de la dernière rénovation, le marché a été doté de nouveaux réseaux et les façades de pierre sont restées d'origine. Les marchandises, elles, arrivent toujours des mêmes endroits qu'autrefois - des villages autour de Bethléem. Battir, dont les terrasses de pierre sont alimentées par sept sources depuis deux mille ans, est inscrit depuis 2014 au patrimoine mondial de l'UNESCO pour son paysage agricole, et le village voisin d'Artas est surnommé le grenier de la région de Bethléem pour ses jardins. L'eau est rare ici - près de quatre cinquièmes des champs palestiniens ne comptent que sur la pluie - et la récolte des deux villages repose sur ces sources, qui coulent encore aujourd'hui. Pour voir le marché à son heure la plus animée, venez en matinée, quand les paysans déchargent les produits du jour.
Un plateau de fèves qu'on appelle ful
Entre les légumes se glissent quelques stands de nourriture. Sur l'un d'eux, un grand plateau métallique de fèves mijotées, garni de rondelles de citron et parsemé de persil ; à côté, un autre avec des pois chiches - ceux dont on fait ici le hummus et le falafel. Ces fèves s'appellent ful et elles sont sans doute le plat le plus répandu du Proche-Orient : l'Égypte l'a inventé et tout le Levant en a fait son petit-déjeuner. Le nom complet, ful medames, contient le mot copte qui signifie "enfoui" - on laissait autrefois les fèves finir de cuire doucement dans une marmite enterrée sous les cendres brûlantes. La cuisine palestinienne les relève de tomate, de poivron et de sumac acidulé ; en Irak, on prépare avec les mêmes fèves la bagilla. Ici, les couverts, c'est le pain pita : on ne mange pas les fèves à la cuillère, on les ramasse avec un morceau de galette.
Le ful est un plat du matin, comme le marché tout entier. Et c'est peut-être pour ça que le souk paraît familier même à un visiteur venu de l'autre bout du monde : ce que nos marchés de producteurs, en Europe, vendent comme un retour aux sources du week-end n'a jamais cessé d'être ici la façon ordinaire de faire ses courses.
Un matin entre les étals de Bethléem
Je suis entré dans le vieux marché par la rue Al Mdbasseh et je me suis laissé porter par les ruelles en zigzag jusqu'à la place Al Manarah. Impossible d'y presser le pas : on s'écarte sans arrêt devant un chariot ou un attroupement devant un étal. On n'y croise pratiquement aucun étranger, et c'est justement ce qui rend cette promenade mémorable - Bethléem y vit sa matinée ordinaire, peu importe qui regarde. À l'un des stands, j'ai goûté des fèves merveilleusement assaisonnées ; mais plus que le goût lui-même, ce que j'ai rapporté, c'est l'animation qui règne dans ce marché.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
