El Mercado Viejo de Belén: el zoco de la mañana bajo arcos de piedra
A unos pasos de la plaza a la que llegan los autobuses de peregrinos, Belén se estrecha en callejones que ni de día pueden prescindir de las bombillas colgadas de un cable. En lugar de souvenirs, aquí hay cajas de pimientos, limones y patatas con la tierra todavía pegada, y entre los puestos se abren paso los carritos de la compra.
El Mercado Viejo (en árabe: السوق القديم, as-Suq al-Qadim) es el mercado diario del casco histórico de Belén: el lugar donde empieza la cocina palestina, unas horas antes de acabar en el plato.
Por qué al mercado se le llama zoco y por dónde pasa
El viajero se topa con la palabra zoco en cualquier ciudad árabe y su origen es más antiguo que las tiendas que hoy designa: la raíz árabe s-w-q significaba arrear. Antaño al mercado se llevaba el ganado, y el nombre se le quedó al sitio incluso después de que a los animales los relevaran las cajas de verdura. El zoco de Belén es de los modestos. Jerusalén, Hebrón o Nablus tienen sistemas enteros de mercados repartidos por gremios; Belén tiene un único recorrido en zigzag. Empieza al final de la calle Al Mdbasseh, cerca del convento, y por callejones bajo arcos de piedra llega hasta la plaza Al Manarah, vecina de la plaza del Pesebre y de la basílica de la Natividad.
De dónde llega la cosecha al mercado
El barrio viejo que rodea el mercado creció en época otomana. La distribución actual es, según el ayuntamiento de Belén, obra de una desgracia: el terremoto de 1927 derribó la mayoría de las tiendas de entonces y la ciudad reconstruyó todo el recinto; en la última reforma se dotó al mercado de nuevas infraestructuras y las fachadas de piedra se quedaron como estaban. La mercancía, en cambio, sigue llegando de donde ha llegado siempre: de las aldeas de alrededor de Belén. Battir, cuyas terrazas de piedra llevan dos mil años regándose con el agua de siete manantiales, está inscrito desde 2014 en la lista del Patrimonio Mundial de la Unesco por su paisaje agrícola, y de la vecina Artas dicen, por sus huertas, que es la despensa de la comarca de Belén. El agua aquí es un bien escaso - alrededor de cuatro quintas partes de los campos palestinos dependen solo de la lluvia - y la cosecha de ambas aldeas depende de manantiales que hoy siguen manando. Si quieres ver el mercado en su momento más vivo, ven por la mañana, cuando los agricultores descargan la cosecha fresca.
Una bandeja de habas que llaman ful
Entre la verdura hay también unos cuantos puestos de comida. En uno de ellos, una gran bandeja metálica de habas guisadas, cubierta de rodajas de limón y espolvoreada con perejil; al lado, otra con garbanzos, con los que en la región se hace hummus y falafel. A las habas se les llama ful y son probablemente el plato más compartido de Oriente Medio: las inventó Egipto y todo el Levante mediterráneo las adoptó para el desayuno. El nombre completo, ful medames, lleva la palabra copta que designa lo enterrado: antaño las habas se dejaban hacer despacio en una olla enterrada en ceniza caliente. La cocina palestina las condimenta con tomate, pimiento y zumaque, de sabor ácido; en Irak, con las mismas habas se cocina la bagilla. Los cubiertos, aquí, son el pan de pita: las habas no se comen con cuchara, se recogen con un trozo de pan plano.
El ful es comida de la mañana, igual que el mercado entero. Y quizá por eso el zoco le resulte familiar incluso a un visitante del otro extremo del mundo: lo que en Europa venden los mercados de productores como una vuelta a las raíces de fin de semana, aquí no ha dejado nunca de ser la manera más normal de hacer la compra.
Una mañana entre los puestos de Belén
Entré en el Mercado Viejo desde la calle Al Mdbasseh y me dejé llevar por los callejones en zigzag hasta la plaza Al Manarah. Por aquí no se puede ir con prisa: cada dos por tres esquivas un carrito o un corrillo delante de un puesto. Aquí no te cruzas prácticamente con ningún extranjero, y justo por eso pasear por el mercado es toda una experiencia: Belén vive su mañana de cualquier día sin importarle quién mire. En uno de los puestos probé unas habas muy bien condimentadas, aunque más que el sabor me llevo el trajín que reina en el mercado.
