Il vecchio mercato di Betlemme: il souk del mattino sotto gli archi di pietra
A pochi passi dalla piazza dove arrivano i pullman dei pellegrini, Betlemme si restringe in vicoli illuminati anche di giorno da lampadine appese ai fili. Al posto dei souvenir qui ci sono cassette di peperoni, limoni e patate ancora sporche di terra, e tra le bancarelle si fanno largo i carrelli della spesa.
Il vecchio mercato (in arabo: السوق القديم, as-Suq al-Qadim) è il mercato quotidiano nel cuore storico di Betlemme: il posto dove comincia la cucina palestinese, qualche ora prima di diventare un piatto in tavola.
Perché il mercato si chiama souk e che strada segue
La parola souk il viaggiatore la incontra in ogni città araba, e la sua origine è più antica delle botteghe che indica oggi: la radice araba s-w-q significava condurre. Un tempo al mercato si portava il bestiame, e il nome è rimasto al luogo anche dopo che al posto degli animali sono arrivate le cassette di verdura. Il souk di Betlemme è tra i più modesti. Gerusalemme, Hebron o Nablus hanno interi sistemi di mercati divisi per mestieri; Betlemme ha un unico percorso tortuoso. Comincia in fondo a via Al Mdbasseh, vicino al monastero, e sotto gli archi di pietra arriva fino a piazza Al Manarah, confinante con piazza Manger, davanti alla basilica della Natività.
Da dove arriva il raccolto che riempie il mercato
Il quartiere antico intorno al mercato è cresciuto in epoca ottomana. L'assetto di oggi, racconta il comune di Betlemme, nasce da una disgrazia: il terremoto del 1927 abbatté la maggior parte delle botteghe di allora e la città ricostruì poi l'intero spazio; l'ultimo restauro ha dotato il mercato di nuove infrastrutture, mentre le facciate in pietra sono rimaste quelle originali. La merce però continua ad arrivare da dove è sempre arrivata: dai villaggi intorno a Betlemme. Battir, le cui terrazze di pietra sono irrigate da sette sorgenti da duemila anni, dal 2014 figura nella lista del patrimonio mondiale UNESCO proprio per il suo paesaggio agricolo, e il vicino Artas, grazie ai suoi orti, viene chiamato la dispensa di Betlemme. L'acqua qui è preziosa - circa quattro quinti dei campi palestinesi dipendono soltanto dalla pioggia - e il raccolto dei due villaggi si regge sulle sorgenti che scorrono ancora oggi. Chi vuole vedere il mercato nel suo momento più vivo ci va in mattinata, quando i contadini scaricano la roba appena raccolta.
Il vassoio di fave che si chiama ful
Tra la verdura ci sono anche alcune bancarelle di cibo. Su una di queste c'è un grande vassoio di metallo con le fave stufate, guarnito con fette di limone e cosparso di prezzemolo, e accanto un altro con i ceci: da questi nella regione si preparano l'hummus e il falafel. Le fave qui si chiamano ful e sono probabilmente il piatto più condiviso di tutto il Medio Oriente: le ha inventate l'Egitto e tutto il Levante le ha adottate come colazione. Il nome completo, ful medames, porta con sé la parola copta che significa "sepolto": un tempo le fave si lasciavano cuocere piano in una pentola interrata nella cenere calda. La cucina palestinese le insaporisce con pomodoro, peperone e sommacco acidulo; in Iraq con le stesse fave si prepara la bagilla. Le posate qui sono il pane pita: le fave non si mangiano con il cucchiaio, si raccolgono con un pezzo di focaccia.
Il ful è cibo del mattino, come tutto il mercato. E forse proprio per questo il souk risulta familiare anche a chi arriva dall'altra parte del mondo: quello che da noi in Europa i mercati contadini vendono come un ritorno alle origini da fare nel fine settimana, qui non ha mai smesso di essere il modo normale di fare la spesa.
Una mattina tra le bancarelle di Betlemme
Nel vecchio mercato sono entrato da via Al Mdbasseh e mi sono lasciato portare dai vicoli tortuosi fino a piazza Al Manarah. Di corsa non si passa: ogni due passi devi scansare un carrello o un capannello davanti a una bancarella. Di stranieri qui non ne trovi praticamente nessuno, ed è proprio per questo che una passeggiata nel mercato è un'esperienza - Betlemme vive qui la sua mattinata di tutti i giorni, senza badare a chi guarda. A una delle bancarelle ho assaggiato delle fave condite benissimo; più del sapore in sé, però, mi porto a casa il viavai che anima il mercato.
