ピザの起源と歴史！イタリア各地のピザと世界の「ピザ」たち
ピザとは、発酵させた生地にトマトを塗り、チーズをのせて高温で一気に焼き上げた平たいパンのこと - これが、イタリア料理でいちばん有名な輸出品として世界中に広まったナポリピッツァの定義です。ところがナポリから離れるほど、この言葉の使われ方はゆるくなっていきます。イタリア人自身もパン屋のパイや乾いた薄焼きをピザと呼びますし、ほかの国々は、ピザにどこか似ているだけの自分たちの料理をそう呼んでいます。
世界を制した料理のランキングを作るとしたら、この平たいパンの1位の座はまず揺るがないでしょう。
ピザはどう生まれ、誰が守っているのか
「ピザ」という言葉そのものは、料理よりずっと古くからあります。最もよく引用される記録は997年のガエータのもので、粉ひき小屋のラテン語の賃貸契約書に、現物で納めるものとして「ピザ」が記されています。ただし、これは今のピザではなく、窯で焼いたただの平たいパンのことでした。この言葉の語源について、言語学者の意見はいまだに一致していません。候補には「ひと口」を意味するランゴバルド語のbizzo、ギリシャ語のピタ、「つぶす」を意味するラテン語のpinsereなどがあります。確かなのは、誰かがトマトをのせるずっと前から、イタリアでは平たいパンをそう呼んでいたということだけです。
トマトがのったのは18世紀半ばのナポリで、その100年後にはピザが街の半分の胃袋を満たしていました。路上の売り子は買い手の懐具合に合わせてピザを切り分け、1843年にはアレクサンドル・デュマが、オリーブオイル、豚の脂かす、トマト、チーズをのせたピザを書き残しています。1889年、ピッツァ職人のラッファエーレ・エスポジトがサヴォイア家のマルゲリータ王妃のために国旗の3色でマルゲリータを生み出したという話は、残念ながら伝説に近いものです - トマト、モッツァレラ、バジルの組み合わせは、1858年のナポリの料理書にすでに登場しています。王妃への献上そのものはおそらく本当にあったのでしょうが、それでピザが生まれたわけではありません。この出来事がピザにもたらしたのは、名前と、どんなピッツァ職人もお金では買えないほどの宣伝効果だけでした。
現在、ナポリピッツァは2つの制度で守られていますが、この2つはよく混同されます。2010年からはEUが伝統的特産品保証（TSG）としてそのレシピを守り、2017年からはユネスコの無形文化遺産にも登録されています。ただし登録されたのはピザそのものではなく「ナポリのピッツァ職人の技」、つまり世代から世代へと受け継がれてきた職人技のほうです。ピザを世界に広めたのはイタリアからの移民たちでした。アメリカ初のピッツェリアは1905年のニューヨークとされるのが通説ですが、どこが最初だったのかは歴史家がいまも議論しています。僕の住むチェコにやって来たのは90年代になってからですが、まるで昔からあったかのように、すっかり根づきました。
イタリアでは「ピザ」は料理名ではなく一族の名前
翻訳アプリに「pizza」と打ち込めば、丸いマルゲリータが出てきます。でもイタリアのパン屋では、この言葉は平たいパンやパイの一族全体の名字のようなもので、その大半はモッツァレラを見たこともありません。僕がイタリアを旅しながら味わった、ピザ一族の個性豊かな面々をご紹介します。
- モンタナーラ。ナポリの揚げピザです。丸めた生地をまず油で揚げ、そのあとでトマトとチーズをのせます。マテーラでは、ピッツェリア400 Gradiがグルメ仕立てで作ってくれました。黄色いトマトのペストにアンチョビをのせた一枚は、まさに完璧な仕上がりでした。
- ピッツァ・セッカ。カターニアの乾いた薄焼きで、ウエハースのように薄く、のっているのはトマトペースト、オリーブオイル、オレガノだけ。パン屋では量り売りされていて、クッキーのようにパリッと割れます。カターニア以外の場所では出会ったことがありません。
- ピッツァ・ルスティカ。南イタリアの塩味のパイで、2枚の生地の間に溶けたチーズとハムを挟んであります。南部では土地ごとに同じ名前でまったく違うものを焼いていて、ピッツェリアのピザとの共通点はほとんどありません。
- ピッツァ・イン・テーリア。天板で焼き、切り分けて量り売りするピザで、1950年代にローマで生まれました。パレルモのピッツェリアTimiliaはシチリアの古代小麦トゥンミーニアの粉で焼いていて、トリノではピッツェリアIl Taglioのショーケースから好きなピースを選びました。
- ピッツァ・アル・パデッリーノ。小さなフライパンで焼くトリノの定番で、厚みがあってふんわり、縁は型に当たってカリッと焼き上がります。ナポリピッツァの波に押されてほとんど姿を消しかけましたが、今も守り続けている店がいくつかあります。
- スフィンチョーネ。パレルモの厚くふんわりした平焼きで、トマト、玉ねぎ、アンチョビ、パン粉がのっています。アメリカでは「シチリアン・ピザ」と呼ばれますが、パレルモではただのスフィンチョーネで、ピザと混同する人はいません。
トルコ、アルメニア、フランスの「ピザじゃないピザ」
平たくて焼いたものなら、遅かれ早かれ誰かがピザと呼び始めます。このあだ名でいちばん有名なのはラフマジュン（lahmacun）。スパイスを効かせたひき肉を薄く塗った薄焼きで、トルコからニューヨークまで「トルコのピザ」と呼ばれています - そしてアルメニア料理のふたごの兄弟、ラフマジュン（lahmajun）は「アルメニアのピザ」です。ところがどちらもシリアのアレッポ生まれで、チーズはのせず、くるっと巻いて食べるものです。2020年にキム・カーダシアンがこの薄焼きの写真に「アルメニアのピザ」と添えたときには、国際的な論争にまで発展しました。結局、本物のピザにいちばん近いのはトルコのピデ。縁を立ち上げた舟形の発酵生地で、こちらならチーズをのせてもまったく違和感がありません。
アルザス地方のコルマールでは、タルト・フランベ、別名フラムクーヘンを食べました。フランスとドイツのピザとも呼ばれる、紙のように薄い生地にサワークリーム、玉ねぎ、ベーコンをのせた一品です。もともとはパン窯に火を入れたあと、十分に熱くなったかを確かめるための試し焼きだったそうです - その試し焼きが、今ではフランス料理がナポリに負けないほど誇らしげに世界へ送り出す料理になりました。同じ呼び名は、チーズと卵がたっぷり入った舟形のジョージアのハチャプリや、ザアタルをのせたレバノンのマナキーシュにも使われています。要するにピザは、自分たちの料理を外国人に説明するためのいちばんの近道なのです。
心に深く刻まれた2つのピザの思い出
いちばん強く心に残っているピザの思い出は、何年も前の2月、真夜中少し前のバーリでのことです。夜遅くに飛行機で着いた僕たちはおなかがぺこぺこで、何よりピザを楽しみにしていました。ところが宿の近くで開いていたピッツェリアは、たった1軒だけ。暖かな黄色い光に照らされた広場にニット帽をかぶったまま座っていると、ピザから湯気が立ちのぼってきました。笑ってしまうほど安いその一枚は、僕がこれまでに食べたなかでも指折りの完璧なピザでした。一方パレルモでは、夕食をとったテラス席のガラスに深いくぼみがありました。弾丸の跡か、それともタイヤが跳ね上げた小石か？ガラスは分厚く、くぼみは気味が悪いほど深く、そしてピザは絶品でした。真相は誰にもわかりません！
だから今度、旅先で地元の人がピザと呼ぶ平たいパンを見かけたら、ぜひ食べてみてください。たぶんピザではないでしょう。でも、だからこそ食べる価値があるのです。
