La pizza
La pizza es un pan plano de masa fermentada, untado con tomate, cubierto de queso y horneado a fuego muy vivo: así reza la definición de la napolitana, la que ha dado la vuelta al mundo como el producto de exportación más famoso de la cocina italiana. Pero cuanto más te alejas de Nápoles, con más libertad se usa la palabra: los propios italianos llaman así también a pasteles salados y a panes planos secos de panadería, y el resto del mundo, a platos propios que solo recuerdan vagamente a una pizza.
Si alguien hiciera un ranking de los platos que han conquistado el mundo, la pizza tendría el primer puesto asegurado.
Cómo nació la pizza y quién la protege
La palabra es mucho más antigua que el plato. El testimonio más citado es del año 997 y procede de Gaeta, donde un contrato de arrendamiento de un molino redactado en latín prevé "pizzas" como pago en especie, y no se refiere a la pizza tal como la conocemos, sino a un simple pan plano de horno. Los lingüistas siguen sin ponerse de acuerdo sobre el origen de la palabra: entre los candidatos están el longobardo bizzo ("bocado"), la pitta griega y el verbo latino pinsere ("machacar"). Lo único seguro es que en Italia se llamaba así al pan plano mucho antes de que a alguien se le ocurriera ponerle tomate encima.
Eso ocurrió en Nápoles a mediados del siglo XVIII, y cien años después la pizza ya daba de comer a media ciudad: los vendedores ambulantes la cortaban en porciones según lo que el cliente llevara en el bolsillo, y en 1843 Alejandro Dumas describió versiones con aceite, chicharrones, tomate y queso. La historia del pizzaiolo Raffaele Esposito, que en 1889 creó la margherita con los colores de la bandera para la reina Margarita de Saboya, es, por desgracia, más leyenda que otra cosa: un recetario napolitano ya describe la combinación de tomate, mozzarella y albahaca en 1858. La visita a la corte probablemente sí tuvo lugar, pero la pizza no nació de ella; solo le dio nombre y una publicidad que ningún pizzaiolo habría podido pagarse.
Hoy la pizza napolitana está protegida por partida doble, y las dos protecciones se confunden a menudo: desde 2010 la Unión Europea ampara su receta como especialidad tradicional garantizada y desde 2017 aparece en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, aunque ahí no está inscrita la pizza, sino el arte del pizzaiolo napolitano, un oficio que se transmite de generación en generación. Por el mundo la difundieron los emigrantes italianos; la primera pizzería de Estados Unidos se sitúa tradicionalmente en Nueva York en 1905, aunque los historiadores todavía discuten quién llegó primero. A Chequia no llegó hasta los años noventa, y se instaló como si llevara allí toda la vida.
En Italia, la pizza es un género, no una especie
Escribe "pizza" en un traductor y te saldrá una margherita redonda. Pero en las panaderías italianas esa palabra funciona como el apellido de toda una familia de panes planos y pasteles salados, y la mayoría de sus miembros no ha visto una mozzarella en su vida. Estos son los miembros de la familia pizza que he probado en mis viajes por Italia, a cuál más distinto:
- Montanara. La pizza frita napolitana: una bolita de masa se fríe primero en aceite y solo después lleva tomate y queso. En Matera me la preparó en versión gourmet la Pizzería 400 Gradi, y la de anchoa sobre pesto de tomate amarillo estaba bordada.
- Pizza secca. Pan plano seco de Catania, fino como una oblea, con solo concentrado de tomate, aceite y orégano. En las panaderías se vende al peso y cruje como una galleta; fuera de Catania no me la he encontrado nunca.
- Pizza rustica. Pastel salado del sur: dos capas de masa y, entre ellas, queso fundido con jamón. Cada rincón del sur hornea algo distinto con ese nombre, y con la pizza de pizzería no tiene casi nada que ver.
- Pizza in teglia. Pizza en bandeja que se vende al corte y al peso, un invento romano de los años cincuenta. En Palermo la hornea la Pizzería Timilia con harina de tumminia, un antiguo trigo siciliano, y en Turín elegía los trozos en la vitrina de la Pizzería Il Taglio.
- Pizza al padellino. Un clásico de Turín que se hornea en una sartén pequeña: más alta, esponjosa y con el borde tostado y crujiente por el contacto con el molde. La ola napolitana casi la ha desplazado, pero unos cuantos locales le siguen siendo fieles.
- Sfincione. Pan plano alto y esponjoso de Palermo con tomate, cebolla, anchoas y pan rallado. En Estados Unidos lo llaman "pizza siciliana"; en Palermo es simplemente el sfincione y nadie lo confunde con una pizza.
Turca, armenia, francesa: pizzas que no son pizza
Basta con que algo sea plano y vaya al horno para que, tarde o temprano, alguien lo llame pizza. El apodo más famoso lo lleva el lahmacun, un pan plano fino con una capa de carne picada especiada al que desde Turquía hasta Nueva York llaman pizza turca, igual que a su gemelo de la cocina armenia, el lahmajun, lo llaman pizza armenia. Los dos proceden en realidad de Alepo, en Siria, no llevan queso y se comen enrollados; cuando Kim Kardashian publicó en 2020 una foto de este pan plano con el pie "pizza armenia", se desató una polémica internacional. Al final, lo más parecido a una pizza de verdad es el pide turco, una barquita de masa fermentada con los bordes levantados en la que el queso sí tiene cabida.
En Colmar, en Alsacia, probé la tarte flambée o Flammkuchen, la pizza franco-alemana: una masa fina como el papel, con crema agria, cebolla y panceta. Dicen que nació como prueba para saber si el horno de pan ya estaba lo bastante caliente después de encenderlo, y de aquella prueba salió un plato que hoy la cocina francesa exporta con el mismo orgullo que Nápoles la suya. La misma etiqueta lleva el khachapuri georgiano, una barquita llena de queso y huevo, y también el manakish libanés con za'atar. En definitiva, la pizza es la explicación más rápida que encuentra una cocina para presentarse a los extranjeros.
Dos recuerdos de pizza que calaron hondo
Mi recuerdo de pizza más intenso es de hace años, de una noche de febrero poco antes de medianoche, en Bari. Aterrizamos tarde, con hambre y con muchas ganas precisamente de pizza, y cerca del alojamiento solo quedaba abierta una pizzería. Nos sentamos con el gorro puesto en una plaza bañada por una luz amarilla y cálida, del plato subía vapor y aquella pizza ridículamente barata fue de las mejores que he comido nunca. En Palermo, en cambio, el cristal de la terraza donde cenábamos tenía una muesca muy honda: ¿de una bala o de una piedrecita que saltó de una rueda? El cristal era grueso, la muesca inquietantemente profunda y la pizza, buenísima. ¡Quién sabe!
Así que la próxima vez que en otro país veas un pan plano al que la gente del lugar llama pizza, pruébalo: lo más probable es que no sea ninguna pizza, y precisamente por eso merece la pena.
Lahmajun: la pizza armenia con raíces en Alepo
El lahmajun es un pan plano fino y crujiente untado con una mezcla cruda de carne picada, tomate, pimiento y cebolla, y horneado a fuego muy fuerte. Los armenios lo llaman pizza armenia, aunque el nombre es árabe y no llegó a Armenia hasta los años sesenta, con los repatriados que volvían de Alepo, en Siria. Yo lo comí en el restaurante Anteb de Ereván, donde la masa era fina como el papel.
Pizza rustica: el pastel salado del sur de Italia
En el sur de Italia, la palabra pizza no siempre significa una masa redonda con tomate. La pizza rustica es un pastel salado de panadería, horneado en bandeja: dos capas de masa, entre ellas casi siempre queso y jamón, y se vende al peso. Con ese mismo nombre, en Nápoles, Bari o Matera te sirven cada vez un plato distinto - yo me encontré con el mío en Gravina in Puglia.
Pizzería 400 Gradi: pizza napolitana en Matera
La pizzería 400 Gradi ha traído la pizza napolitana a Matera, una ciudad que por lo demás solo tiene ojos para el pan. Un pequeño negocio familiar con el horno a la vista, una masa que fermenta dos días y un borde moteado de leopardatura: la crítica local lo sitúa entre los mejores de la ciudad. Y yo acabé celebrando allí, sin querer, la fiesta americana de la pizza.
Montanara: la pizza frita napolitana
La pizza frita de Nápoles a la que, según cuentan, dio nombre la merienda de los montañeses: la montanara no se hornea, se fríe en aceite abundante y se cubre nada más sacarla. En la película El oro de Nápoles se vendía incluso fiada. Hoy en Matera la sirven en versión gourmet, desde la mortadela con pistachos hasta la anchoa sobre pesto de tomates amarillos.
Pizza secca: la pizza seca de las panaderías de Catania
La pizza secca es la "pizza seca" de Catania: una plancha de masa estirada hasta unos pocos milímetros, untada con concentrado de tomate, aceite y orégano y horneada hasta quedar crujiente. En las panaderías de Catania se vende fría y al peso, y en el resto de Sicilia no la encontrarás. El artículo explica por qué a un pan plano seco se le llama pizza, en qué se diferencia del sfincione y dónde la compré.
Pizzería Timilia: pizza de trigo antiguo en Palermo
A la pizzería Timilia, en la via Maqueda de Palermo, no le dio nombre ningún apellido, sino la tumminia, un trigo siciliano antiguo con el que el local hace todas sus masas. Aquí se hornea pizza in teglia: en bandeja, vendida por porciones y al peso, recalentada justo antes de servirla. Qué formato es este, de dónde salió y cuánto costaron los dos trozos que elegí de la vitrina.
Pizzeria Cerere: una pizzería familiar con cinco mesas en Cagliari
Una pequeña pizzería familiar en el centro de Cagliari: cinco mesas, él al horno, ella en la sala y el nombre de la diosa romana de las cosechas. Pizzeria Cerere abre también los domingos y los lunes, cuando cierra casi toda la ciudad, y en su carta, junto a una veintena de pizzas, mantiene el clásico sardo con pecorino y salchicha curada. Y para acompañar, la Ichnusa sin filtrar del cercano Assemini.
Pizzeria da Michele: el tocayo sorrentino de la famosa pizzería napolitana
Da Michele: un nombre que en el mundo de la pizza pertenece a la famosa Nápoles y a una cadena de más de setenta locales, de Londres a Tokio. La de Sorrento no está entre ellos: es una pequeña pizzería y rosticceria de Michele Sorrentino a cuatro pasos de Piazza Tasso, donde los del barrio se acercan a por su pizza para llevar. A él, a diferencia de la familia napolitana, le basta con su nombre de pila - y por ese no ha tenido que pleitear con nadie.