Pizza
La pizza est une galette de pâte levée, nappée de tomate, couverte de fromage et cuite à très haute température - c'est la définition de la pizza napolitaine, qui a fait le tour de la planète en devenant le produit d'exportation le plus célèbre de la cuisine italienne. Mais plus on s'éloigne de Naples, plus le mot s'emploie librement : les Italiens eux-mêmes désignent ainsi des tourtes et des galettes sèches de boulangerie, et le reste du monde, des plats bien à lui qui ne rappellent la pizza que de loin.
Si l'on dressait le classement des plats qui ont conquis le monde, cette galette n'aurait guère de souci à se faire pour la première place.
Comment la pizza est née et qui la protège
Le mot est bien plus ancien que le plat. Le document le plus souvent cité date de 997 et vient de Gaète, où un bail latin portant sur un moulin prévoit des "pizzas" comme redevance en nature - qui désignent non pas la pizza telle que nous la connaissons, mais une simple galette cuite au four. Sur l'origine du mot, les linguistes ne se sont toujours pas mis d'accord : sont en lice le longobard bizzo ("bouchée"), le grec pitta et le latin pinsere ("écraser"). La seule certitude, c'est qu'en Italie on appelait ainsi le pain plat bien avant que quelqu'un n'y pose une tomate.
Cela s'est produit à Naples au milieu du XVIIIe siècle, et cent ans plus tard, la pizza nourrissait déjà la moitié de la ville : les marchands ambulants la découpaient en parts selon ce que le client avait en poche, et en 1843, Alexandre Dumas en décrivait des versions à l'huile, aux grattons, à la tomate et au fromage. L'histoire du pizzaïolo Raffaele Esposito, qui aurait créé en 1889 la margherita aux couleurs du drapeau pour la reine Marguerite de Savoie, relève hélas davantage de la légende - un livre de cuisine napolitain décrit l'association tomate, mozzarella et basilic dès 1858. La visite à la cour a sans doute bien eu lieu, mais elle n'a pas inventé la pizza : elle lui a seulement offert un nom et une publicité qu'aucun pizzaïolo n'aurait jamais pu s'acheter.
Aujourd'hui, la pizza napolitaine est protégée à double titre, et l'on confond volontiers les deux : depuis 2010, l'Union européenne protège sa recette en tant que spécialité traditionnelle garantie, et depuis 2017, elle figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO - sauf que ce n'est pas la pizza qui y est inscrite, mais l'art des pizzaïolos napolitains, un savoir-faire transmis de génération en génération. Ce sont les émigrés italiens qui ont fait voyager la pizza à travers le monde ; la première pizzeria américaine est traditionnellement datée de 1905, à New York, même si les historiens en débattent encore. Chez nous, en Tchéquie, elle n'est arrivée que dans les années 1990 - et s'y est installée comme si elle avait toujours été là.
En Italie, la pizza est un genre et non une espèce
Tapez "pizza" dans un traducteur et il en sortira une margherita bien ronde. Dans les boulangeries italiennes, pourtant, le mot sert de nom de famille à toute une lignée de galettes et de tourtes, dont la plupart n'ont jamais vu la moindre mozzarella. Voici les membres très divers de la famille pizza que j'ai goûtés au fil de mes voyages en Italie :
- Montanara. La pizza frite napolitaine : la boule de pâte passe d'abord dans l'huile et ce n'est qu'ensuite qu'elle reçoit la tomate et le fromage. À Matera, la pizzeria 400 Gradi m'en a préparé une version gastronomique - celle à l'anchois sur un pesto de tomates jaunes touchait à la perfection.
- Pizza secca. La galette sèche de Catane, fine comme une gaufrette, avec seulement du concentré de tomate, de l'huile et de l'origan. Les boulangeries la vendent au poids et elle croque comme un biscuit ; je ne l'ai jamais croisée ailleurs qu'à Catane.
- Pizza rustica. Une tourte salée du Sud : deux couches de pâte et, entre les deux, du fromage fondu et du jambon. D'un bout à l'autre du Sud, chacun met sous ce nom quelque chose de différent, et cela n'a presque rien à voir avec la pizza des pizzerias.
- Pizza in teglia. La pizza cuite en plaque, vendue à la part et au poids - une invention romaine des années 1950. À Palerme, la pizzeria Timilia la prépare à la farine de tumminia, un blé sicilien ancien ; à Turin, je choisissais mes parts dans la vitrine de la pizzeria Il Taglio.
- Pizza al padellino. Un classique turinois cuit dans une petite poêle : plus épaisse, aérienne, avec un bord doré et croustillant au contact du métal. La vague napolitaine l'a presque fait disparaître, mais quelques adresses lui restent fidèles.
- Sfincione. Une galette palermitaine épaisse et moelleuse, garnie de tomate, d'oignon, d'anchois et de chapelure. En Amérique, on l'appelle "pizza sicilienne" ; à Palerme, c'est tout simplement le sfincione, et personne là-bas ne le confond avec une pizza.
Turque, arménienne, française : ces pizzas qui n'en sont pas
Dès qu'une chose est plate et passe au four, quelqu'un finit tôt ou tard par l'appeler pizza. Le plus célèbre de ces surnoms revient au lahmacun, une fine galette couverte d'une mince couche de viande hachée épicée, que l'on appelle pizza turque de la Turquie jusqu'à New York - et à son jumeau de la cuisine arménienne, le lahmajun, qui devient pour sa part pizza arménienne. Les deux galettes viennent pourtant d'Alep, en Syrie ; le fromage n'y a pas sa place et on les mange roulées. Quand Kim Kardashian a légendé en 2020 une photo de cette galette "pizza arménienne", une querelle internationale a éclaté. Au bout du compte, c'est le pide turc qui se rapproche le plus d'une vraie pizza : une barque de pâte levée aux bords relevés, où le fromage a tout à fait sa place.
À Colmar, en Alsace, j'ai goûté la tarte flambée, ou Flammkuchen, une pizza franco-allemande : une galette fine comme une feuille, à la crème fraîche, aux oignons et aux lardons. Elle serait née d'un test pour vérifier si le four à pain, une fois allumé, était assez chaud - et ce test est devenu un plat que la cuisine française exporte aujourd'hui avec autant de fierté que Naples la sienne. La même étiquette colle au khachapuri géorgien, une barque remplie de fromage et d'œuf, ou au manakish libanais au za'atar. La pizza est tout simplement le raccourci le plus commode pour qu'une cuisine se fasse comprendre des étrangers.
Deux souvenirs de pizza profondément gravés
Mon souvenir de pizza le plus marquant remonte à un soir de février, il y a quelques années, peu avant minuit, à Bari. Nous étions arrivés tard, affamés et pressés de manger une pizza - et près de notre logement, une seule pizzeria était encore ouverte. Nous étions assis, bonnet sur la tête, sur une place baignée d'une lumière jaune et chaude, la vapeur montait de la pizza, et cette galette ridiculement bon marché reste l'une des plus parfaites que j'aie jamais mangées. À Palerme, la vitre de la terrasse où nous dînions portait un impact profond - une balle, ou un caillou projeté par une roue ? Le verre était épais, l'impact d'une profondeur assez inquiétante, et la pizza délicieuse. Allez savoir !
Alors la prochaine fois qu'à l'étranger vous verrez une galette que les gens du coin appellent pizza, goûtez-la : ce ne sera sans doute pas une pizza, et c'est précisément pour cela qu'elle en vaut la peine.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Lahmajun : la pizza arménienne aux racines alépines
Le lahmajun est une galette fine et croustillante, tartinée d'un mélange cru de viande hachée, de tomates, de poivrons et d'oignons, puis cuite à très forte chaleur. Les Arméniens l'appellent la pizza arménienne, alors que son nom est arabe et qu'il n'est arrivé en Arménie que dans les années 1960, avec les rapatriés venus d'Alep, en Syrie. Moi, je l'ai goûté au restaurant Anteb, à Erevan, où la pâte était fine comme du papier.
Pizza rustica : la tourte salée du sud de l'Italie
Dans le sud de l'Italie, le mot pizza ne désigne pas toujours un disque de pâte garni de tomates. La pizza rustica est une tourte salée que le boulanger cuit sur plaque : deux couches de pâte, entre elles le plus souvent du fromage et du jambon, le tout vendu au poids. Et sous ce même nom se cache un plat différent à Naples, à Bari ou à Matera - la mienne, je l'ai croisée à Gravina in Puglia.
Pizzeria 400 Gradi : la pizza napolitaine à Matera
La Pizzeria 400 Gradi a apporté la pizza napolitaine à Matera, une ville qui ne jure pourtant que par le pain. Cette petite adresse familiale, avec son four sous les yeux des clients, sa pâte qui mûrit deux jours et ses bords constellés de leopardatura, les critiques locaux la rangent parmi les meilleures de la ville. Et moi, j'y ai fêté par hasard la journée américaine de la pizza.
Montanara : la pizza frite napolitaine
La pizza frite de Naples qui tiendrait son nom du casse-croûte des montagnards : la montanara ne passe pas au four mais dans l'huile, et ne se garnit qu'une fois sortie. Dans le film L'Or de Naples, on la vendait même à crédit. À Matera, on la décline aujourd'hui en versions gastronomiques - de la mortadelle aux pistaches jusqu'à l'anchois sur un pesto de tomates jaunes.
Pizza secca : la pizza sèche des boulangeries de Catane
La pizza secca, c'est la "pizza sèche" de Catane : une abaisse de pâte étalée sur quelques millimètres d'épaisseur, badigeonnée de concentré de tomate et d'huile, saupoudrée d'origan, puis cuite jusqu'au croustillant. Les boulangeries de Catane la vendent froide et au poids, et ailleurs en Sicile vous ne la trouverez pas. Cet article explique pourquoi on appelle pizza une galette sèche, en quoi elle diffère du sfincione et où je l'ai achetée.
Pizzeria Timilia : à Palerme, la pizza au blé ancien
Ce n'est pas un patronyme qui a donné son nom à la Pizzeria Timilia, via Maqueda à Palerme, mais un blé sicilien ancien, la tumminia - la maison en met dans toutes ses pâtes. On y cuit la pizza in teglia : en plaque, vendue à la part et au poids, repassée au four juste avant d'être servie. Ce qu'est ce format, d'où il vient et combien m'ont coûté les deux parts que j'ai choisies en vitrine.
Pizzeria Cerere : la pizzeria familiale aux cinq tables de Cagliari
Une petite pizzeria familiale au centre de Cagliari : cinq tables, lui au four, elle en salle, et un nom qu'elle doit à la déesse romaine des moissons. La Pizzeria Cerere ouvre aussi le dimanche et le lundi, quand la majorité de la ville ferme, et à côté d'une vingtaine de pizzas, sa carte propose le classique sarde au pecorino et à la saucisse sèche. Avec ça, une Ichnusa non filtrée venue d'Assemini, tout près.
Pizzeria da Michele : l'homonyme sorrentin de la célèbre pizzeria napolitaine
Da Michele - dans le monde de la pizza, ce nom est d'abord celui de la célèbre napolitaine et d'un réseau de plus de soixante-dix adresses, de Londres à Tokyo. Celle de Sorrente n'en fait pas partie : c'est la petite pizzeria-rosticceria de Michele Sorrentino, à quelques pas de la Piazza Tasso, où les habitants viennent chercher leur pizza à emporter. Contrairement à la famille napolitaine, lui se contente de son propre prénom - il n'a personne à affronter devant les tribunaux.