Pizza
Pizza je placka z kynutého těsta, potřená rajčaty, pokrytá sýrem a upečená v prudkém žáru - tak zní definice té neapolské, která obletěla planetu jako nejslavnější vývozní artikl italské kuchyně. Jenže čím dál od Neapole, tím volněji se to slovo používá: sami Italové jím označují i koláče a suché placky z pekáren a zbytek světa zase vlastní jídla, která pizzu jen vzdáleně připomínají.
Kdyby se sestavoval žebříček jídel, která dobyla svět, tahle placka by se o první místo bát nemusela.
Jak pizza vznikla a kdo ji chrání
Slovo je mnohem starší než jídlo. Nejčastěji citovaný doklad pochází z roku 997 z Gaety, kde latinská nájemní smlouva na mlýn počítá s "pizzami" jako naturální dávkou - a nemyslí tím pizzu, jak ji známe, ale obyčejnou placku z pece. Odkud se slovo vzalo, se jazykovědci dodnes neshodli: ve hře je langobardské bizzo, tedy sousto, řecká pitta i latinské pinsere, drtit. Jisté je jen to, že se tak v Itálii říkalo plochému pečivu dávno předtím, než na ně někdo položil rajče.
To se stalo v Neapoli v polovině 18. století a o sto let později už pizza živila půlku města: pouliční prodavači ji krájeli na plátky podle velikosti kupcovy kapsy a Alexandre Dumas roku 1843 popsal verze s olejem, škvarky, rajčaty i sýrem. Historka o pizzaiolovi Raffaelu Espositovi, který roku 1889 stvořil margheritu v barvách vlajky pro královnu Markétu Savojskou, je bohužel spíš legenda - kombinaci rajčat, mozzarelly a bazalky popisuje neapolská kuchařka už roku 1858. Návštěva u dvora se nejspíš opravdu odehrála, pizzu ale nevynalezla; jen jí dala jméno a reklamu, jakou si žádný pizzaiolo nemohl koupit.
Dnes je neapolská pizza chráněná hned dvakrát a obě ochrany se rády pletou: od roku 2010 hlídá Evropská unie její recepturu jako zaručenou tradiční specialitu a od roku 2017 stojí na seznamu nehmotného dědictví UNESCO - tam ovšem není zapsaná pizza, nýbrž umění neapolského pizzaiola, řemeslo předávané z generace na generaci. Do světa pizzu rozvezli italští vystěhovalci; první americká pizzerie se tradičně datuje rokem 1905 do New Yorku, i když historici se o prvenství dodnes přou. K nám, do Česka, dorazila až v devadesátkách - a zabydlela se, jako by tu byla odjakživa.
Pizza je v Itálii rod, ne druh
Napište "pizza" do překladače a vypadne kulatá margherita. V italských pekárnách to slovo ale funguje jako příjmení celé rodiny placek a koláčů, z nichž většina mozzarellu nikdy neviděla. Tyhle různorodé členy rodiny pizza jsem na cestách po Itálii ochutnal já:
- Montanara. Neapolská smažená pizza: bochánek těsta se nejdřív usmaží v oleji a teprve potom dostane rajčata a sýr. V Mateře mi ji v gurmánském vydání připravila pizzerie 400 Gradi - verze s ančovičkou na pestu ze žlutých rajčat byla dovedená k dokonalosti.
- Pizza secca. Katánská suchá placka tenká jako oplatka, jen rajčatová pasta, olej a oregáno. V pekárnách se prodává na váhu a křupe jako sušenka; jinde než v Katánii jsem ji nepotkal.
- Pizza rustica. Slaný koláč z jihu: dvě vrstvy těsta a mezi nimi roztavený sýr se šunkou. Každý kout jihu si pod tím jménem peče něco jiného a s pizzou z pizzerie to nemá společného skoro nic.
- Pizza in teglia. Pizza z plechu, prodávaná na řez a na váhu - římský vynález padesátých let. V Palermu ji pizzerie Timilia peče z mouky starobylé sicilské pšenice tumminia, v Turíně jsem si kousky vybíral ve vitríně pizzerie Il Taglio.
- Pizza al padellino. Turínská klasika pečená v malé pánvičce: vyšší, nadýchaná a s okrajem dokřupava opečeným od plechu. Neapolská vlna ji skoro vytlačila, pár podniků ji ale drží dál.
- Sfincione. Palermská vysoká nadýchaná placka s rajčaty, cibulí, ančovičkami a strouhankou. V Americe se jí říká "sicilská pizza"; v Palermu je to prostě sfincione a s pizzou ho tam nikdo neplete.
Turecká, arménská, francouzská: pizzy, které nejsou pizza
Jakmile je něco placatého a peče se to, dřív nebo později tomu někdo začne říkat pizza. Tuhle nejslavnější přezdívku nosí lahmacun, tenká placka s vrstvičkou kořeněného mletého masa, které se od Turecka po New York říká turecká pizza - a jejímu dvojčeti z arménské kuchyně, lahmajunu, zase pizza arménská. Obě placky přitom pocházejí ze syrského Halepu, sýr na ně nepatří a jedí se srolované; když Kim Kardashian v roce 2020 podepsala fotku téhle placky slovy "arménská pizza", strhla se kolem toho mezinárodní hádka. Skutečné pizze je nakonec nejblíž turecké pide, kynutá loďka se zvednutými okraji, do které sýr klidně patří.
V alsaském Colmaru jsem ochutnal tarte flambée neboli Flammkuchen, francouzsko-německou pizzu: placku tenkou jako list, se zakysanou smetanou, cibulí a slaninou. Vznikla prý jako zkouška, zda je chlebová pec po zatopení už dost rozpálená - a ze zkoušky se stalo jídlo, které dnes francouzská kuchyně vyváží stejně hrdě jako Neapol tu svou. Stejnou nálepku nosí gruzínské chačapuri, loďka plná sýra a vejce, i libanonský manakish se za'atarem. Pizza je zkrátka nejrychlejší vysvětlení, jaké kuchyně pro cizince najde.
Dvě hluboké pizza vzpomínky
Nejsilnější pizzová vzpomínka mě potkala před lety v únoru před půlnocí v Bari. Přiletěli jsme pozdě večer, hladoví a natěšení právě na pizzu - a u ubytování měla otevřeno už jen jediná pizzerie. Seděli jsme v čepicích na náměstí osvětleném do teple žluté barvy, z pizzy stoupala pára a ta směšně levná placka patřila k nejdokonalejším, jaké jsem kdy jedl. V Palermu zase zdobil sklo zahrádky, u kterého jsme večeřeli, hluboký důlek - po kulce, nebo od kamínku zpod kola? Sklo bylo tlusté, důlek až nepříjemně hluboký a pizza výtečná. Kdo ví!
Proto až příště v cizí zemi uvidíte placku, které místní říkají pizza, ochutnejte ji: nejspíš to žádná pizza nebude, a právě proto za to stojí.
Lahmajun: arménská pizza s kořeny v Halepu
Lahmajun je tenká křupavá placka potřená syrovou směsí mletého masa, rajčat, papriky a cibule, upečená v prudkém žáru. Arméni jí říkají arménská pizza, přestože jméno je arabské a do Arménie se dostala až v šedesátých letech 20. století s repatrianty ze syrského Halepu. Já ji jedl v jerevanské restauraci Anteb, kde bylo těsto tenké jako papír.
Pizza rustica: slaný koláč z jihu Itálie
Slovo pizza neznamená na jihu Itálie vždycky kulaté těsto s rajčaty. Pizza rustica je slaný koláč z pekárenského plechu: dvě vrstvy těsta, mezi nimi nejčastěji sýr a šunka, prodává se na váhu. Stejné jméno přitom nosí v Neapoli, Bari i Mateře pokaždé jiné jídlo - já to své potkal v Gravina in Puglia.
Pizzeria 400 Gradi: neapolská pizza v Mateře
Pizzerie 400 Gradi přinesla neapolskou pizzu do Matery, města, které jinak přísahá na chléb. Malý rodinný podnik s pecí na očích, těstem zrajícím dva dny a okrajem posetým tečkami leopardatury řadí místní recenzenti k nejlepším ve městě. A já v něm náhodou oslavil americký svátek pizzy.
Montanara: smažená neapolská pizza
Smažená pizza z Neapole, které jméno prý dala svačina horalů: montanara se místo pečení smaží v hlubokém oleji a zdobí se až po vytažení. Ve filmu Zlato Neapole se prodávala i na dluh. V Mateře ji dnes dělají v gurmánských variantách - od mortadelly s pistáciemi po ančovičku na pestu ze žlutých rajčat.
Pizza secca: suchá pizza z katánských pekáren
Pizza secca je katánská "suchá pizza": plát těsta vyválený na pár milimetrů, potřený rajčatovou pastou, olejem a oregánem a upečený dokřupava. V pekárnách Katánie se prodává studená a na váhu, jinde na Sicílii ji nenajdete. Článek vysvětluje, proč se suché placce říká pizza, čím se liší od sfincione a kde jsem ji koupil.
Pizzeria Timilia: pizza ze starobylé pšenice v Palermu
Pizzerii Timilia na palermské via Maqueda nedalo jméno příjmení, ale starobylá sicilská pšenice tumminia - podnik z ní míchá všechna svá těsta. Peče se tu pizza in teglia: na plechu, prodávaná na kusy a na váhu, dohřátá těsně před podáním. Co je to za formát, odkud se vzal a kolik stály dva kousky, které jsem si vybral z vitríny.
Pizzeria Cerere: rodinná pizzerie s pěti stoly v Cagliari
Malá rodinná pizzerie v centru Cagliari: pět stolů, on u pece, ona v sále a jméno po římské bohyni úrody. Pizzeria Cerere má otevřeno i v neděli a v pondělí, kdy většina města zavírá, a na lístku vedle dvacítky pizz drží i sardinskou klasiku s pecorinem a sušenou klobásou. K tomu nefiltrovaná Ichnusa z nedalekého Assemini.
Pizzeria da Michele: sorrentský jmenovec slavné neapolské pizzerie
Da Michele - jméno, které v pizzovém světě patří slavné Neapoli a síti víc než sedmdesáti poboček od Londýna po Tokio. Ta sorrentská mezi nimi není: je to malá pizzerie a rosticceria Micheleho Sorrentina pár kroků od Piazza Tasso, kam si místní chodí pro krabice s sebou. Jemu na rozdíl od neapolské rodiny stačí vlastní křestní jméno - o to se soudit nemusí.