Pizza
A pizza kelt tésztából készült lepény, amelyet paradicsommal kennek meg, sajttal fednek be, és nagy hőfokon sütnek ki - így szól a nápolyi pizza definíciója, amely az olasz konyha leghíresebb exportcikkeként bejárta a világot. Csakhogy minél messzebb vagyunk Nápolytól, annál lazábban használják a szót: maguk az olaszok is így hívják a pékségek pitéit és száraz lepényeit, a világ többi része pedig a saját ételeit, amelyek csak távolról emlékeztetnek a pizzára.
Ha valaki összeállítaná a világot meghódító ételek rangsorát, ennek a lepénynek nem kellene féltenie az első helyét.
A pizza születése és védelme
A szó sokkal régebbi, mint maga az étel. A leggyakrabban idézett forrás 997-ből, Gaetából származik: egy malomra vonatkozó latin bérleti szerződés "pizzákat" ír elő természetbeni szolgáltatásként - és ezen nem a mai értelemben vett pizzát érti, hanem egyszerű, kemencében sült lepényt. Hogy honnan ered a szó, abban a nyelvészek máig nem jutottak egyetértésre: szóba jön a longobárd bizzo, vagyis falat, a görög pitta és a latin pinsere, azaz zúzni. Csak annyi biztos, hogy Itáliában már jóval azelőtt így hívták a lapos pékárut, hogy bárki paradicsomot tett volna rá.
Ez a 18. század közepén történt meg Nápolyban, és száz évvel később a pizza már a fél várost etette: az utcai árusok a vevő pénztárcájához szabott szeletekre vágták, Alexandre Dumas pedig 1843-ban olajos, tepertős, paradicsomos és sajtos változatokat írt le. A történet, miszerint Raffaele Esposito pizzaiolo 1889-ben Savoyai Margit királyné tiszteletére a zászló színeiben megalkotta a margheritát, sajnos inkább legenda - a paradicsom, a mozzarella és a bazsalikom kombinációját egy nápolyi szakácskönyv már 1858-ban leírja. Az udvari látogatás valószínűleg tényleg megtörtént, a pizza azonban nem ekkor született meg; a látogatás csak nevet adott neki, és olyan reklámot, amilyet egyetlen pizzaiolo sem vehetett volna meg magának.
Ma a nápolyi pizza egyenesen kétszeresen is védett, és a két védelmet gyakran összekeverik: 2010 óta az Európai Unió hagyományos különleges termékként őrzi a receptjét, 2017 óta pedig az UNESCO szellemi kulturális örökségének listáján is szerepel - oda azonban nem a pizzát jegyezték be, hanem a nápolyi pizzaiolo művészetét, a nemzedékről nemzedékre öröklődő mesterséget. A világba az olasz kivándorlók vitték el a pizzát; az első amerikai pizzériát hagyományosan 1905-re és New Yorkba teszik, bár az elsőségen a történészek máig vitatkoznak. Hozzánk, Csehországba csak a kilencvenes években érkezett meg - és úgy meghonosodott, mintha mindig is itt lett volna.
Olaszországban a pizza nemzetség, nem faj
Írd be a fordítóba, hogy "pizza", és kidob egy kerek margheritát. Az olasz pékségekben azonban a szó egy egész lepény- és pitecsalád vezetékneveként működik, amelynek tagjai többnyire soha nem láttak mozzarellát. A pizzacsalád alábbi, egymástól nagyon különböző tagjait olaszországi utazásaim során kóstoltam meg:
- Montanara. Olajban sült nápolyi pizza: a tésztagombócot előbb kisütik, és csak utána kerül rá paradicsom és sajt. Materában a 400 Gradi pizzéria ínyenc változatban készítette el nekem - a sárgaparadicsom-pesztóra fektetett szardellás változat tökélyre volt csiszolva.
- Pizza secca. Cataniai száraz lepény, vékony, mint az ostya, rajta csak paradicsompüré, olaj és oregánó. A pékségekben súlyra árulják, és úgy ropog, mint a keksz; Catanián kívül sehol sem találkoztam vele.
- Pizza rustica. Sós pite délről: két réteg tészta, köztük olvasztott sajt és sonka. Dél-Olaszország minden szeglete mást süt ezen a néven, és a pizzériák pizzájához szinte semmi köze.
- Pizza in teglia. Tepsiben sült pizza, amelyet szeletre és súlyra árulnak - az ötvenes évek római találmánya. Palermóban a Timilia pizzéria az ősi szicíliai tumminia búza lisztjéből süti, Torinóban pedig az Il Taglio pizzéria vitrinjéből válogattam a szeleteket.
- Pizza al padellino. Torinói klasszikus, kis serpenyőben sütve: magasabb, levegős, a pereme pedig ropogósra pirul a serpenyő falán. A nápolyi hullám szinte kiszorította, néhány hely azonban kitart mellette.
- Sfincione. Magas, levegős palermói lepény paradicsommal, hagymával, szardellával és zsemlemorzsával. Amerikában "szicíliai pizzának" hívják; Palermóban egyszerűen sfincione, és ott senki sem keveri össze a pizzával.
Török, örmény, francia: pizzák, amelyek nem pizzák
Ha valami lapos és kemencében sül, előbb-utóbb valaki pizzának fogja hívni. A leghíresebb ilyen becenevet a lahmacun viseli, a vékony lepény egy réteg fűszeres darált hússal, amelyet Törökországtól New Yorkig török pizzának hívnak - az ikertestvérét pedig, az örmény konyha lahmajunját, örmény pizzának. Pedig valójában mindkét lepény a szíriai Aleppóból származik, sajt nem való rájuk, és feltekerve eszik őket; amikor Kim Kardashian 2020-ban egy erről a lepényről készült fotója képaláírásában "örmény pizzának" nevezte, nemzetközi vita tört ki. Az igazi pizzához valójában a török pide áll a legközelebb, a felhajtott szélű, kelt tésztás csónak, amelybe sajt is bátran kerülhet.
Az elzászi Colmarban kóstoltam meg a tarte flambée-t, németül Flammkuchent, ezt a francia-német pizzát: papírvékony lepény tejföllel, hagymával és szalonnával. Állítólag próbaként született: ezzel ellenőrizték, elég forró-e már a befűtött kenyérsütő kemence - és a próbából olyan étel lett, amelyet a francia konyha ma ugyanolyan büszkén exportál, mint Nápoly a magáét. Ugyanezt a címkét kapja a grúz hacsapuri, a sajttal és tojással töltött csónak, és a libanoni manakish za'atarral is. A pizza egyszerűen a leggyorsabb magyarázat, amelyet egy konyha a külföldieknek adhat.
Két mély nyomot hagyó pizzaemlék
A legerősebb pizzás élményem évekkel ezelőtt, egy februári éjszakán, nem sokkal éjfél előtt ért Bariban. Késő este szálltunk le, éhesen, és épp pizzára vágyva - a szállásunk közelében pedig már csak egyetlen pizzéria volt nyitva. Sapkában ültünk a meleg sárga fénnyel megvilágított téren, a pizzából gőz szállt fel, és az a nevetségesen olcsó lepény a legtökéletesebbek közé tartozott, amelyeket valaha ettem. Palermóban viszont a terasz üvegfalát, amely mellett vacsoráztunk, egy jókora mélyedés díszítette - golyó ütötte, vagy egy kerék alól kipattanó kavics? Az üveg vastag volt, a mélyedés kellemetlenül mély, a pizza pedig kitűnő. Ki tudja!
Ezért ha legközelebb külföldön olyan lepényt látsz, amelyet a helyiek pizzának hívnak, kóstold meg: valószínűleg egyáltalán nem pizza lesz, és éppen ezért éri meg.
