Pizza
La pizza è un disco di pasta lievitata condito con il pomodoro, coperto di formaggio e cotto a fuoco vivo - questa è la definizione di quella napoletana, che ha fatto il giro del mondo come il prodotto d'esportazione più famoso della cucina italiana. Ma più ci si allontana da Napoli, più la parola si usa con libertà: gli italiani stessi chiamano così anche torte salate e focacce secche da panificio, e il resto del mondo piatti suoi che alla pizza somigliano solo alla lontana.
Se si stilasse una classifica dei piatti che hanno conquistato il mondo, questo disco di pasta non dovrebbe certo temere per il primo posto.
Come è nata la pizza e chi la tutela
La parola è molto più antica del piatto. La testimonianza più citata risale al 997 e viene da Gaeta, dove un contratto d'affitto in latino per un mulino prevede delle "pizze" come canone in natura - e non si tratta della pizza come la conosciamo, ma di una semplice focaccia cotta nel forno. Da dove venga la parola, i linguisti non l'hanno ancora stabilito: in lizza ci sono il longobardo bizzo, cioè boccone, la pitta greca e il latino pinsere, pestare. L'unica certezza è che in Italia si chiamava così il pane schiacciato molto prima che qualcuno ci mettesse sopra il pomodoro.
Questo successe a Napoli a metà del Settecento, e un secolo dopo la pizza sfamava già mezza città: i venditori ambulanti la tagliavano a spicchi a seconda delle possibilità del cliente e nel 1843 Alexandre Dumas ne descrisse versioni con olio, ciccioli, pomodoro e formaggio. La storia del pizzaiolo Raffaele Esposito, che nel 1889 avrebbe creato la margherita con i colori della bandiera per la regina Margherita di Savoia, purtroppo è più leggenda che altro - l'abbinamento di pomodoro, mozzarella e basilico compare in un ricettario napoletano già nel 1858. La visita a corte con ogni probabilità ci fu davvero, ma la pizza non la inventò: le diede soltanto un nome e una pubblicità che nessun pizzaiolo si sarebbe mai potuto comprare.
Oggi la pizza napoletana è tutelata due volte, e le due tutele si confondono spesso: dal 2010 l'Unione europea ne protegge la ricetta come specialità tradizionale garantita e dal 2017 è nella lista del patrimonio immateriale UNESCO - dove però non è iscritta la pizza, bensì l'arte del pizzaiuolo napoletano, un mestiere tramandato di generazione in generazione. Nel mondo la pizza l'hanno portata gli emigrati italiani; la prima pizzeria americana viene tradizionalmente datata al 1905, a New York, anche se sul primato gli storici discutono ancora oggi. In Repubblica Ceca è arrivata solo negli anni Novanta - e si è ambientata come se ci fosse sempre stata.
In Italia la pizza è un genere, non una specie
Fuori dall'Italia la parola "pizza" fa pensare subito a una margherita tonda. Nei panifici italiani, però, funziona come il cognome di un'intera famiglia di focacce e torte salate, e la maggior parte dei suoi membri la mozzarella non l'ha mai vista. Ecco i membri di questa famiglia variegata che ho assaggiato nei miei viaggi in Italia:
- Montanara. La pizza fritta napoletana: il panetto di pasta prima si frigge nell'olio e solo dopo viene condito con pomodoro e formaggio. A Matera me l'ha preparata in versione gourmet la pizzeria 400 Gradi - quella con l'alice su pesto di pomodorini gialli era a dir poco perfetta.
- Pizza secca. La focaccia catanese sottile come una cialda, con solo concentrato di pomodoro, olio e origano. Nei panifici si vende a peso e scrocchia come un biscotto; fuori da Catania non l'ho mai trovata.
- Pizza rustica. Una torta salata del Sud: due strati di pasta e in mezzo formaggio fuso e prosciutto. Sotto questo nome ogni angolo del Sud inforna qualcosa di diverso, e con la pizza della pizzeria non ha quasi niente in comune.
- Pizza in teglia. Cotta in teglia e venduta al taglio e a peso: un'invenzione romana degli anni Cinquanta. A Palermo la pizzeria Timilia la prepara con la farina dell'antico grano siciliano tumminia, a Torino sceglievo i tranci nella vetrina della pizzeria Il Taglio.
- Pizza al padellino. Un classico torinese cotto in un piccolo tegame: più alta, soffice e con il bordo reso croccante dal metallo. L'ondata napoletana l'ha quasi soppiantata, ma qualche locale continua a farla.
- Sfincione. La focaccia alta e soffice di Palermo con pomodoro, cipolla, acciughe e pangrattato. In America la chiamano "pizza siciliana"; a Palermo è semplicemente lo sfincione e nessuno lo confonde con la pizza.
Turca, armena, francese: le pizze che non sono pizze
Basta che una cosa sia piatta e vada in forno: prima o poi qualcuno comincerà a chiamarla pizza. Il soprannome più famoso tocca al lahmacun, una focaccia sottile con un velo di carne macinata speziata, che dalla Turchia a New York chiamano pizza turca - e al suo gemello della cucina armena, il lahmajun, pizza armena. Eppure entrambe le focacce vengono da Aleppo, in Siria, il formaggio sopra non ci va e si mangiano arrotolate; quando nel 2020 Kim Kardashian ha pubblicato la foto di questa focaccia con la didascalia "pizza armena", ne è nata una polemica internazionale. Alla vera pizza, alla fine, si avvicina di più la pide turca, una barchetta di pasta lievitata con i bordi rialzati, dove il formaggio ci sta benissimo.
A Colmar, in Alsazia, ho assaggiato la tarte flambée, o Flammkuchen, la pizza franco-tedesca: una focaccia sottile come un foglio, con panna acida, cipolla e pancetta. Si dice che sia nata per verificare se il forno del pane, una volta acceso, fosse già abbastanza caldo - e da quella prova è nato un piatto che oggi la cucina francese esporta con lo stesso orgoglio con cui Napoli esporta la sua. La stessa etichetta la portano il khachapuri georgiano, una barchetta piena di formaggio e uovo, e il manakish libanese allo za'atar. Insomma, la pizza è il modo più rapido che una cucina ha per farsi capire dagli stranieri.
Due ricordi di pizza indelebili
Il mio ricordo di pizza più vivo risale a qualche anno fa, a Bari, una sera di febbraio poco prima di mezzanotte. Eravamo atterrati in tarda serata, affamati e con una gran voglia proprio di pizza - e vicino all'alloggio era rimasta aperta una sola pizzeria. Eravamo seduti con il berretto in testa in una piazza illuminata di un giallo caldo, dalla pizza saliva il vapore e quella pizza, pagata una sciocchezza, è tra le più perfette che abbia mai mangiato. A Palermo, invece, la vetrata del dehors dove cenavamo portava un segno profondo: un proiettile o un sassolino schizzato da una ruota? Il vetro era spesso, il segno fin troppo profondo e la pizza ottima. Chissà!
Quindi, la prossima volta che all'estero vedi una focaccia che la gente del posto chiama pizza, assaggiala: probabilmente non sarà affatto una pizza, ed è proprio per questo che ne vale la pena.
Lahmajun: la pizza armena dalle radici ad Aleppo
Il lahmajun è una focaccia sottile e croccante spalmata di un impasto crudo di carne macinata, pomodoro, peperone e cipolla e cotta a fuoco vivo. Gli armeni lo chiamano pizza armena, anche se il nome è arabo e in Armenia è arrivato solo negli anni Sessanta del Novecento, con i rimpatriati da Aleppo, in Siria. Io l'ho mangiato al ristorante Anteb di Yerevan, dove la sfoglia era sottile come la carta.
Pizza rustica: la torta salata del Sud Italia
Al Sud la parola pizza non significa sempre un disco di pasta con il pomodoro. La pizza rustica è una torta salata che esce dalla teglia del panificio: due strati di pasta, in mezzo di solito formaggio e prosciutto cotto, e si vende a peso. Lo stesso nome, a Napoli, a Bari e a Matera, indica ogni volta un piatto diverso - io il mio l'ho incontrato a Gravina in Puglia.
Pizzeria 400 Gradi: la pizza napoletana a Matera
La Pizzeria 400 Gradi ha portato la pizza napoletana a Matera, una città che di solito giura sul pane. Un piccolo locale a conduzione familiare con il forno a vista, un impasto che matura per due giorni e il cornicione punteggiato di leopardatura: le recensioni locali la mettono tra le migliori pizzerie della città. E io ci ho festeggiato per sbaglio la festa americana della pizza.
Montanara: la pizza fritta napoletana
La pizza fritta di Napoli, che forse deve il nome alla merenda dei montanari: la montanara, invece di andare in forno, si frigge in olio abbondante e si guarnisce solo dopo. Nel film L'oro di Napoli si vendeva anche a credito. A Matera oggi la preparano in versioni gourmet - dalla mortadella con i pistacchi all'acciuga sul pesto di pomodorini gialli.
Pizza secca: la sfoglia croccante dei panifici catanesi
La pizza secca è la pizza di Catania ridotta all'osso: una sfoglia stesa a pochi millimetri, spalmata di concentrato di pomodoro, olio e origano e cotta fino a scrocchiare. Nei panifici catanesi si vende fredda e a peso, altrove in Sicilia non la trovi. Nell'articolo spiego perché una focaccia secca si chiama pizza, in che cosa si distingue dallo sfincione e dove l'ho comprata.
Pizzeria Timilia: la pizza di grano antico a Palermo
Alla Pizzeria Timilia, in via Maqueda a Palermo, il nome non viene da un cognome ma dalla tumminia, il grano antico siciliano con cui il locale fa tutti i suoi impasti. Qui si sforna la pizza in teglia, venduta a pezzi e a peso, ripassata nel forno poco prima di essere servita. Che formato è, da dove arriva e quanto sono costati i due pezzi che ho scelto in vetrina.
Pizzeria Cerere: la pizzeria di famiglia con cinque tavoli a Cagliari
Una piccola pizzeria di famiglia nel centro di Cagliari: cinque tavoli, lui al forno, lei in sala e il nome della dea romana del raccolto. La Pizzeria Cerere è aperta anche la domenica e il lunedì, quando gran parte della città chiude, e accanto a una ventina di pizze tiene in carta il classico sardo con pecorino e salsiccia essiccata. Da bere, l'Ichnusa non filtrata di Assemini, a due passi da qui.
Pizzeria da Michele: l'omonima sorrentina della celebre pizzeria napoletana
Da Michele: nel mondo della pizza quel nome fa pensare alla celebre pizzeria napoletana e a una catena di oltre settanta locali, da Londra a Tokyo. Quella di Sorrento non è tra queste: è una piccola pizzeria e rosticceria di Michele Sorrentino, a pochi passi da Piazza Tasso, dove i sorrentini passano a ritirare la pizza da asporto. A lui, a differenza della famiglia napoletana, basta il proprio nome di battesimo: per quel nome non ha dovuto litigare in tribunale.