Pizza
Pizza je placka z kysnutého cesta, potretá paradajkami, pokrytá syrom a upečená v prudkej horúčave - tak znie definícia tej neapolskej, ktorá obišla celý svet ako najslávnejší vývozný artikel talianskej kuchyne. Lenže čím ďalej od Neapola, tým voľnejšie sa to slovo používa: sami Taliani ním označujú aj koláče a suché placky z pekární a zvyšok sveta zasa vlastné jedlá, ktoré pizzu pripomínajú len vzdialene.
Keby niekto zostavoval rebríček jedál, ktoré dobyli svet, táto placka by sa o prvé miesto nemusela obávať.
Ako pizza vznikla a kto ju chráni
Slovo je oveľa staršie ako jedlo. Najčastejšie citovaný doklad pochádza z roku 997 z Gaety, kde latinská nájomná zmluva na mlyn počíta s "pizzami" ako s platbou v naturáliách - a nemyslí tým pizzu, ako ju poznáme, ale obyčajnú placku z pece. Na tom, odkiaľ sa slovo vzalo, sa jazykovedci dodnes nezhodli: do úvahy prichádza longobardské bizzo, teda sústo, grécka pitta aj latinské pinsere, drviť. Isté je len to, že v Taliansku tak nazývali ploché pečivo dávno predtým, než naň niekto položil paradajku.
To sa stalo v Neapole v polovici 18. storočia a o sto rokov neskôr už pizza živila polovicu mesta: pouliční predavači ju krájali na kúsky podľa hrúbky kupcovej peňaženky a Alexandre Dumas v roku 1843 opísal verzie s olejom, oškvarkami, paradajkami aj syrom. Historka o pizzaiolovi Raffaelovi Espositovi, ktorý v roku 1889 vytvoril margheritu vo farbách vlajky pre kráľovnú Margarétu Savojskú, je žiaľ skôr legenda - kombináciu paradajok, mozzarelly a bazalky opisuje neapolská kuchárska kniha už v roku 1858. Návšteva na dvore sa pravdepodobne naozaj uskutočnila, pizzu však nevynašla; len jej dala meno a reklamu, akú si žiadny pizzaiolo nemohol kúpiť.
Dnes je neapolská pizza chránená hneď dvakrát a obe ochrany sa často zamieňajú: od roku 2010 stráži Európska únia jej receptúru ako zaručenú tradičnú špecialitu a od roku 2017 je na zozname nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO - tam však nie je zapísaná pizza, ale umenie neapolského pizzaiola, remeslo odovzdávané z generácie na generáciu. Do sveta pizzu rozviezli talianski vysťahovalci; vznik prvej americkej pizzerie sa tradične kladie do New Yorku do roku 1905, hoci historici sa o prvenstvo dodnes sporia. K nám do Česka dorazila až v deväťdesiatych rokoch - a udomácnila sa, akoby tu bola odjakživa.
Pizza je v Taliansku rod, nie druh
Napíšte "pizza" do prekladača a vyskočí na vás okrúhla margherita. V talianskych pekárňach však to slovo funguje ako priezvisko celej rodiny placiek a koláčov, z ktorých väčšina mozzarellu nikdy nevidela. Z tejto pestrej rodiny som na cestách po Taliansku ochutnal:
- Montanara. Neapolská vyprážaná pizza: kúsok cesta sa najprv vypraží v oleji a až potom dostane paradajky a syr. V Matere mi ju v gurmánskom vydaní pripravila pizzeria 400 Gradi - verzia so sardelou na peste zo žltých paradajok bola dotiahnutá k dokonalosti.
- Pizza secca. Suchá placka z Katánie tenká ako oblátka, len paradajkový pretlak, olej a oregano. V pekárňach sa predáva na váhu a chrumká ako sušienka; inde ako v Katánii som ju nenašiel.
- Pizza rustica. Slaný koláč z juhu: dve vrstvy cesta a medzi nimi roztopený syr so šunkou. Každý kút juhu pod tým názvom pečie niečo iné a s pizzou z pizzerie to nemá spoločné takmer nič.
- Pizza in teglia. Pizza z plechu, predávaná na kúsky a na váhu - rímsky vynález z päťdesiatych rokov. V Palerme ju pizzeria Timilia pečie z múky zo starodávnej sicílskej pšenice tumminia, v Turíne som si kúsky vyberal vo vitríne pizzerie Il Taglio.
- Pizza al padellino. Turínska klasika pečená v malej panvičke: vyššia, nadýchaná a s okrajom, ktorý sa o plech opečie dochrumkava. Neapolská vlna ju takmer vytlačila, niekoľko podnikov ju však stále udržiava pri živote.
- Sfincione. Vysoká nadýchaná placka z Palerma s paradajkami, cibuľou, sardelami a strúhankou. V Amerike ju volajú "sicílska pizza"; v Palerme je to jednoducho sfincione a s pizzou si ho tam nikto nepletie.
Turecká, arménska, francúzska: pizze, ktoré nie sú pizza
Len čo je niečo ploché a pečie sa to, skôr či neskôr to niekto začne nazývať pizzou. Túto najslávnejšiu prezývku nosí lahmacun, tenká placka s vrstvičkou koreneného mletého mäsa, ktorú od Turecka po New York volajú turecká pizza - a jej dvojča z arménskej kuchyne, lahmajun, zasa arménska pizza. Obe placky pritom pochádzajú zo sýrskeho Aleppa, syr na ne nepatrí a jedia sa zrolované; keď Kim Kardashian v roku 2020 dala k fotke tejto placky popis "arménska pizza", strhla sa okolo toho medzinárodná hádka. Skutočnej pizze je napokon najbližšie turecké pide, kysnutá lodička so zdvihnutými okrajmi, do ktorej syr pokojne patrí.
V alsaskom Colmare som ochutnal tarte flambée alebo Flammkuchen, francúzsko-nemeckú pizzu: placku tenkú ako list, s kyslou smotanou, cibuľou a slaninou. Vznikla vraj ako skúška, či je chlebová pec po zakúrení už dosť rozpálená - a zo skúšky sa stalo jedlo, ktoré dnes francúzska kuchyňa vyváža rovnako hrdo ako Neapol to svoje. Rovnakú nálepku nosí gruzínske chačapuri, lodička plná syra a vajca, aj libanonský manakish so za'atarom. Pizza je skrátka najrýchlejšie vysvetlenie, aké kuchyňa pre cudzincov nájde.
Dve hlboké spomienky na pizzu
Najsilnejší zážitok s pizzou som mal pred rokmi vo februári pred polnocou v Bari. Prileteli sme neskoro večer, hladní a natešení práve na pizzu - a neďaleko ubytovania mala otvorené už len jediná pizzeria. Sedeli sme v čiapkach na námestí zaliatom teplým žltým svetlom, z pizze stúpala para a tá smiešne lacná placka patrila k tým najdokonalejším, aké som kedy jedol. V Palerme zasa zdobila sklo letnej terasy, pri ktorom sme večerali, hlboká jamka - po guľke, alebo od kamienka spod kolesa? Sklo bolo hrubé, jamka až nepríjemne hlboká a pizza výborná. Ktovie!
Preto keď nabudúce v cudzej krajine uvidíte placku, ktorú miestni volajú pizza, ochutnajte ju: pravdepodobne to žiadna pizza nebude, a práve preto sa to oplatí.
Lahmajun: arménska pizza s koreňmi v Aleppe
Lahmajun je tenká chrumkavá placka potretá surovou zmesou mletého mäsa, paradajok, papriky a cibule, upečená v prudkom teple. Arméni ho nazývajú arménskou pizzou, hoci názov je arabský a do Arménska sa dostal až v šesťdesiatych rokoch 20. storočia s repatriantmi zo sýrskeho Aleppa. Ja som ho jedol v jerevanskej reštaurácii Anteb, kde bolo cesto tenké ako papier.
Pizza rustica: slaný koláč z juhu Talianska
Slovo pizza neznamená na juhu Talianska vždy okrúhle cesto s paradajkami. Pizza rustica je slaný koláč z pekárenského plechu: dve vrstvy cesta, medzi nimi najčastejšie syr a šunka, predáva sa na váhu. Rovnaký názov pritom nosí v Neapole, Bari aj v Matere zakaždým iné jedlo - ja som to svoje našiel v Gravina in Puglia.
Pizzeria 400 Gradi: neapolská pizza v Matere
Pizzeria 400 Gradi priniesla neapolskú pizzu do Matery, mesta, ktoré inak prisahá na chlieb. Malý rodinný podnik s pecou priamo pred očami hostí, s cestom zrejúcim dva dni a s okrajom posiatym bodkami leopardatury zaraďujú miestni recenzenti k najlepším v meste. A ja som v ňom náhodou oslávil americký sviatok pizze.
Montanara: vyprážaná neapolská pizza
Vyprážaná pizza z Neapola, ktorej názov vraj dala desiata horalov: montanara sa namiesto pečenia vypráža v hlbokom oleji a zdobí sa až po vytiahnutí. Vo filme Zlato Neapola sa predávala aj na dlh. V Matere ju dnes robia v gurmánskych variantoch - od mortadely s pistáciami po sardelu na peste zo žltých paradajok.
Pizza secca: suchá pizza z katánskych pekární
Pizza secca je katánska "suchá pizza": plát cesta vyvaľkaný na pár milimetrov, potretý paradajkovým pretlakom, olejom a oreganom a upečený dochrumkava. V pekárňach Katánie sa predáva studená a na váhu, inde na Sicílii ju nenájdete. Článok vysvetľuje, prečo sa suchá placka nazýva pizza, čím sa líši od sfincione a kde som ju kúpil.
Pizzeria Timilia: pizza zo starodávnej pšenice v Palerme
Pizzerii Timilia na palermskej via Maqueda nedalo názov priezvisko, ale starodávna sicílska pšenica tumminia - podnik z nej miesi všetky svoje cestá. Pečie sa tu pizza in teglia: na plechu, predávaná na kusy a na váhu, dohriata tesne pred podávaním. Čo je to za formát, odkiaľ sa vzal a koľko stáli dva kúsky, ktoré som si vybral z vitríny.
Pizzeria Cerere: rodinná pizzeria s piatimi stolmi v Cagliari
Malá rodinná pizzeria v centre Cagliari: päť stolov, on pri peci, ona v sále a názov po rímskej bohyni úrody. Pizzeria Cerere má otvorené aj v nedeľu a v pondelok, keď väčšina mesta zatvára, a na jedálnom lístku popri dvadsiatke pízz drží aj sardínsku klasiku s pecorinom a sušenou klobásou. K tomu nefiltrovaná Ichnusa z neďalekého Assemini.
Pizzeria da Michele: sorrentský menovec slávnej neapolskej pizzerie
Da Michele - názov, ktorý vo svete pizze patrí slávnemu Neapolu a sieti viac ako sedemdesiatich pobočiek od Londýna po Tokio. Tá sorrentská medzi ne nepatrí: je to malá pizzeria a rosticceria Micheleho Sorrentina pár krokov od Piazza Tasso, kam si miestni chodia po pizzu so sebou. Jemu na rozdiel od neapolskej rodiny stačí vlastné krstné meno - o to sa súdiť nemusí.