Pizza
Pizza ist ein Fladen aus Hefeteig, mit Tomaten bestrichen, mit Käse belegt und in großer Hitze gebacken - so lautet die Definition der neapolitanischen Pizza, die als berühmtester Exportschlager der italienischen Küche um die Welt gegangen ist. Doch je weiter man sich von Neapel entfernt, desto großzügiger wird das Wort verwendet: Die Italiener selbst nennen so auch Kuchen und trockene Fladen aus der Bäckerei, und der Rest der Welt wiederum eigene Gerichte, die an Pizza nur entfernt erinnern.
Gäbe es eine Rangliste der Gerichte, die die Welt erobert haben, müsste dieser Fladen um den ersten Platz nicht bangen.
Wie die Pizza entstand und wer sie schützt
Das Wort ist viel älter als das Gericht. Der am häufigsten zitierte Beleg stammt aus dem Jahr 997 aus Gaeta, wo ein lateinischer Pachtvertrag über eine Mühle "Pizzen" als Naturalabgabe vorsieht - gemeint ist damit aber nicht die Pizza, wie wir sie kennen, sondern ein gewöhnlicher Fladen aus dem Ofen. Woher das Wort kommt, darüber sind sich die Sprachwissenschaftler bis heute nicht einig: Diskutiert werden das langobardische bizzo, also Bissen, die griechische Pitta und das lateinische pinsere, zerstoßen. Sicher ist nur, dass man in Italien flaches Gebäck so nannte, lange bevor jemand eine Tomate darauf legte.
Das geschah Mitte des 18. Jahrhunderts in Neapel, und hundert Jahre später ernährte die Pizza schon die halbe Stadt: Straßenverkäufer schnitten sie in Stücke, je nachdem, wie viel der Käufer in der Tasche hatte, und Alexandre Dumas beschrieb 1843 Varianten mit Öl, Grieben, Tomaten und Käse. Die Geschichte vom Pizzaiolo Raffaele Esposito, der 1889 für Königin Margherita von Savoyen die Margherita in den Farben der Flagge erfand, ist leider eher eine Legende - die Kombination aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum beschreibt ein neapolitanisches Kochbuch schon 1858. Den Besuch bei Hofe hat es wohl tatsächlich gegeben, erfunden hat Esposito die Pizza aber nicht; er verschaffte ihr nur einen Namen und eine Werbung, die sich kein Pizzaiolo hätte kaufen können.
Heute ist die neapolitanische Pizza gleich doppelt geschützt, und die beiden Schutzformen werden gern verwechselt: Seit 2010 schützt die Europäische Union ihr Rezept als garantiert traditionelle Spezialität, und seit 2017 steht sie auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes - eingetragen ist dort allerdings nicht die Pizza, sondern die Kunst des neapolitanischen Pizzaiolo, ein Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. In die Welt brachten die Pizza italienische Auswanderer; die erste amerikanische Pizzeria wird traditionell auf das Jahr 1905 in New York datiert, auch wenn Historiker bis heute darüber streiten, wer die erste war. Zu uns nach Tschechien kam sie erst in den Neunzigern - und hat sich eingelebt, als wäre sie schon immer da gewesen.
In Italien ist Pizza eine Gattung, keine Art
Gib "Pizza" in einen Übersetzer ein, und heraus kommt eine runde Margherita. In italienischen Bäckereien funktioniert das Wort aber wie der Nachname einer ganzen Familie von Fladen und Kuchen, von denen die meisten nie einen Mozzarella gesehen haben. Diese ganz unterschiedlichen Mitglieder der Pizza-Familie habe ich auf meinen Reisen durch Italien probiert:
- Montanara. Die frittierte Pizza aus Neapel: Eine Kugel Teig wird zuerst in Öl ausgebacken und bekommt erst danach Tomaten und Käse. In Matera hat mir die Pizzeria 400 Gradi eine Gourmet-Version zubereitet - die Variante mit Sardelle auf Pesto aus gelben Tomaten war bis zur Perfektion ausgefeilt.
- Pizza secca. Der trockene Fladen aus Catania, dünn wie eine Oblate, nur mit Tomatenmark, Öl und Oregano. In den Bäckereien wird er nach Gewicht verkauft und ist knusprig wie ein Keks; außerhalb von Catania ist er mir nie begegnet.
- Pizza rustica. Ein herzhafter Kuchen aus dem Süden: zwei Teigschichten, dazwischen geschmolzener Käse mit Schinken. In jeder Ecke des Südens backt man unter diesem Namen etwas anderes, und mit der Pizza aus der Pizzeria hat das fast nichts gemeinsam.
- Pizza in teglia. Pizza vom Blech, verkauft in Stücken und nach Gewicht - eine römische Erfindung der Fünfzigerjahre. In Palermo backt sie die Pizzeria Timilia aus Mehl des alten sizilianischen Weizens Tumminia, in Turin habe ich mir die Stücke in der Vitrine der Pizzeria Il Taglio ausgesucht.
- Pizza al padellino. Der Turiner Klassiker, gebacken in einer kleinen Pfanne: höher, luftig und mit einem Rand, den die Pfanne knusprig röstet. Die neapolitanische Welle hat sie fast verdrängt, ein paar Lokale halten aber an ihr fest.
- Sfincione. Der hohe, luftige Fladen aus Palermo mit Tomaten, Zwiebeln, Sardellen und Semmelbröseln. In Amerika heißt er "sizilianische Pizza"; in Palermo ist er einfach Sfincione, und niemand dort verwechselt ihn mit Pizza.
Türkisch, armenisch, französisch: Pizzen, die keine Pizza sind
Sobald etwas flach ist und gebacken wird, fängt früher oder später jemand an, es Pizza zu nennen. Den berühmtesten Spitznamen dieser Art trägt der Lahmacun, ein dünner Fladen mit einer Schicht gewürztem Hackfleisch, den man von der Türkei bis New York türkische Pizza nennt - und sein Zwilling aus der armenischen Küche, das Lahmajun, heißt entsprechend armenische Pizza. Dabei stammen beide Fladen aus dem syrischen Aleppo, Käse gehört nicht darauf, und gegessen werden sie aufgerollt; als Kim Kardashian 2020 ein Foto dieses Fladens mit den Worten "armenische Pizza" versah, entbrannte darüber ein internationaler Streit. Der echten Pizza am nächsten kommt am Ende das türkische Pide, ein Schiffchen aus Hefeteig mit hochgezogenem Rand, auf das ruhig auch Käse kommen darf.
Im elsässischen Colmar habe ich Tarte flambée probiert, also Flammkuchen, die französisch-deutsche Pizza: ein hauchdünner Fladen mit Crème fraîche, Zwiebeln und Speck. Entstanden sein soll er als Probe, ob der Brotofen nach dem Anheizen schon heiß genug ist - und aus der Probe wurde ein Gericht, das die französische Küche heute genauso stolz exportiert wie Neapel seine Pizza. Dasselbe Etikett tragen das georgische Chatschapuri, ein Schiffchen voller Käse und Ei, und das libanesische Manakish mit Za'atar. Pizza ist eben die schnellste Erklärung, die eine Küche für Fremde finden kann.
Zwei Pizza-Erinnerungen, die tief sitzen
Meine stärkste Pizza-Erinnerung stammt aus einem Februar vor ein paar Jahren, kurz vor Mitternacht in Bari. Wir waren spät am Abend gelandet, hungrig und mit Lust auf nichts anderes als Pizza - und in der Nähe unserer Unterkunft hatte nur noch eine einzige Pizzeria geöffnet. Wir saßen mit Mützen auf dem Kopf auf einem in warmes gelbes Licht getauchten Platz, von der Pizza stieg Dampf auf, und dieser lächerlich billige Fladen gehörte zu den vollkommensten, die ich je gegessen habe. In Palermo wiederum zierte die Glaswand der Terrasse, an der wir zu Abend aßen, eine tiefe Delle - von einer Kugel oder von einem Steinchen, das ein Reifen hochgeschleudert hatte? Das Glas war dick, die Delle unangenehm tief und die Pizza hervorragend. Wer weiß!
Wenn du also das nächste Mal in einem fremden Land einen Fladen siehst, den die Einheimischen Pizza nennen, probier ihn: Eine Pizza wird es höchstwahrscheinlich nicht sein, und genau deshalb lohnt es sich.
Lahmajun: die armenische Pizza mit Wurzeln in Aleppo
Lahmajun ist ein dünnes, knuspriges Fladenbrot, bestrichen mit einer rohen Mischung aus Hackfleisch, Tomaten, Paprika und Zwiebeln und bei starker Hitze gebacken. Die Armenier nennen es armenische Pizza, obwohl der Name arabisch ist und das Gericht erst in den 1960er-Jahren mit Rückkehrern aus dem syrischen Aleppo nach Armenien kam. Gegessen habe ich es im Eriwaner Restaurant Anteb, wo der Teig papierdünn war.
Pizza rustica: herzhafter Kuchen aus Süditalien
Pizza bedeutet im Süden Italiens nicht immer runder Teig mit Tomaten. Die Pizza rustica ist ein herzhafter Kuchen vom Blech aus der Bäckerei: zwei Teigschichten, dazwischen meist Käse und Schinken, verkauft wird sie nach Gewicht. Denselben Namen trägt in Neapel, in Bari und in Matera jedes Mal ein anderes Gericht - meine habe ich in Gravina in Puglia gefunden.
Pizzeria 400 Gradi: neapolitanische Pizza in Matera
Die Pizzeria 400 Gradi hat die neapolitanische Pizza nach Matera gebracht, in eine Stadt, die sonst auf Brot schwört. Das kleine Familienlokal mit offenem Ofen, einem zwei Tage gereiften Teig und einem Rand voller Leopardatura-Flecken zählen die örtlichen Kritiker zu den besten der Stadt. Und ich habe dort ausgerechnet den amerikanischen Pizzatag gefeiert.
Montanara: frittierte Pizza aus Neapel
Eine frittierte Pizza aus Neapel, die ihren Namen angeblich der Brotzeit der Bergbewohner verdankt: Die Montanara wird nicht gebacken, sondern in heißem Öl schwimmend ausgebacken und erst nach dem Herausnehmen belegt. Im Film Das Gold von Neapel wird sie sogar auf Pump verkauft. In Matera gibt es sie heute in Gourmet-Varianten - von Mortadella mit Pistazien bis zur Sardelle auf Pesto aus gelben Tomaten.
Pizza secca: die trockene Pizza aus den Bäckereien von Catania
Die Pizza secca ist die "trockene Pizza" aus Catania: eine auf wenige Millimeter ausgerollte Teigplatte, bestrichen mit Tomatenmark, Öl und Oregano und knusprig gebacken. In den Bäckereien von Catania wird sie kalt und nach Gewicht verkauft, anderswo auf Sizilien findest du sie nicht. Der Artikel erklärt, warum ein trockener Fladen Pizza heißt, worin er sich vom Sfincione unterscheidet und wo ich ihn gekauft habe.
Pizzeria Timilia: Pizza aus altem Weizen in Palermo
Ihren Namen verdankt die Pizzeria Timilia an der Via Maqueda in Palermo keinem Nachnamen, sondern der alten sizilianischen Weizensorte Tumminia - aus ihr setzt das Lokal alle seine Teige an. Gebacken wird hier Pizza in teglia: vom Blech, nach Stück und nach Gewicht verkauft, kurz vor dem Servieren aufgewärmt. Was für ein Format das ist, woher es kommt und was die zwei Stücke gekostet haben, die ich mir aus der Vitrine ausgesucht habe.
Pizzeria Cerere: familiengeführte Pizzeria mit fünf Tischen in Cagliari
Eine kleine familiengeführte Pizzeria im Zentrum von Cagliari: fünf Tische, er am Ofen, sie im Gastraum, benannt nach der römischen Göttin der Ernte. Die Pizzeria Cerere hat auch sonntags und montags geöffnet, wenn der Großteil der Stadt schließt, und auf der Karte steht neben zwanzig Pizzen auch der sardische Klassiker mit Pecorino und getrockneter Wurst. Dazu die unfiltrierte Ichnusa aus dem nahen Assemini.
Pizzeria da Michele: der Sorrentiner Namensvetter der berühmten neapolitanischen Pizzeria
Da Michele - dieser Name gehört in der Welt der Pizza dem berühmten Neapel und einer Kette von mehr als siebzig Filialen von London bis Tokio. Die Sorrentiner gehört nicht dazu: Sie ist eine kleine Pizzeria und Rosticceria von Michele Sorrentino, ein paar Schritte von der Piazza Tasso, wo sich die Einheimischen ihre Kartons abholen. Anders als der neapolitanischen Familie genügt ihm sein eigener Vorname - vor Gericht muss er deshalb nicht.