Pizza
Pizza to placek z ciasta drożdżowego posmarowany pomidorami, pokryty serem i upieczony w wysokiej temperaturze - tak brzmi definicja pizzy neapolitańskiej, która obiegła cały świat jako najsłynniejszy towar eksportowy kuchni włoskiej. Tyle że im dalej od Neapolu, tym swobodniej używa się tego słowa: sami Włosi nazywają tak również ciasta i suche placki z piekarni, a reszta świata - własne dania, które z pizzą łączy niewiele.
Gdyby ktoś układał ranking potraw, które podbiły świat, ten placek nie musiałby się martwić o pierwsze miejsce.
Jak powstała pizza i kto ją chroni
Słowo jest znacznie starsze niż danie. Najczęściej cytowane świadectwo pochodzi z 997 roku z Gaety, gdzie łacińska umowa dzierżawy młyna przewiduje "pizze" jako daninę w naturze - i nie chodzi w niej o pizzę, jaką znamy, tylko o zwykły placek z pieca. Skąd wzięło się to słowo, językoznawcy nie ustalili do dziś: w grę wchodzi longobardzkie bizzo, czyli kęs, greckie pitta i łacińskie pinsere, czyli rozgniatać. Pewne jest tylko to, że we Włoszech tak nazywano płaskie pieczywo na długo przedtem, zanim ktoś położył na nim pomidora.
Stało się to w Neapolu w połowie XVIII wieku, a sto lat później pizza żywiła już pół miasta: uliczni sprzedawcy kroili ją na kawałki na miarę zasobności portfela kupującego, a Alexandre Dumas w 1843 roku opisał wersje z oliwą, skwarkami, pomidorami i serem. Historia pizzaiola Raffaele Esposita, który w 1889 roku stworzył margheritę w barwach flagi dla królowej Małgorzaty Sabaudzkiej, to niestety raczej legenda - połączenie pomidorów, mozzarelli i bazylii opisuje neapolitańska książka kucharska już w 1858 roku. Wizyta na dworze najpewniej naprawdę się odbyła, ale pizzy nie wymyśliła; dała jej tylko imię i reklamę, jakiej żaden pizzaiolo nie mógłby sobie kupić.
Dziś pizza neapolitańska jest chroniona aż podwójnie, a te dwie formy ochrony łatwo pomylić: od 2010 roku Unia Europejska strzeże jej receptury jako gwarantowanej tradycyjnej specjalności, a od 2017 roku figuruje na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO - tyle że wpisano tam nie pizzę, lecz sztukę neapolitańskiego pizzaiola, rzemiosło przekazywane z pokolenia na pokolenie. W świat rozwieźli pizzę włoscy emigranci; pierwszą amerykańską pizzerię tradycyjnie datuje się na 1905 rok w Nowym Jorku, choć historycy do dziś spierają się o pierwszeństwo. U nas w Czechach pojawiła się dopiero w latach dziewięćdziesiątych - i zadomowiła się tak, jakby była tu od zawsze.
We Włoszech pizza to rodzaj, a nie gatunek
Wpisz "pizza" do tłumacza, a wyskoczy okrągła margherita. We włoskich piekarniach to słowo działa jednak jak nazwisko całej rodziny placków i ciast, z których większość nigdy nie widziała mozzarelli. Tych bardzo różnych członków pizzowej rodziny spróbowałem sam w podróżach po Włoszech:
- Montanara. Neapolitańska smażona pizza: placuszek z ciasta najpierw smaży się w oleju i dopiero potem trafiają na niego pomidory i ser. W Materze przygotowała mi ją w wydaniu gourmet pizzeria 400 Gradi - wersja z anchois na pesto z żółtych pomidorów była dopracowana do perfekcji.
- Pizza secca. Katański suchy placek cienki jak opłatek, a na nim tylko pasta pomidorowa, oliwa i oregano. W piekarniach sprzedaje się go na wagę i chrupie jak herbatnik; poza Katanią nigdy go nie spotkałem.
- Pizza rustica. Wytrawny placek z południa: dwie warstwy ciasta, a między nimi roztopiony ser z szynką. Każdy zakątek południa piecze pod tą nazwą coś innego, a z pizzą z pizzerii nie ma to prawie nic wspólnego.
- Pizza in teglia. Pizza na blasze, sprzedawana na kawałki i na wagę - rzymski wynalazek z lat pięćdziesiątych. W Palermo piecze ją pizzeria Timilia z mąki ze starej sycylijskiej pszenicy tumminia, a w Turynie wybierałem kawałki z witryny pizzerii Il Taglio.
- Pizza al padellino. Turyńska klasyka pieczona w małej patelence: wyższa, puszysta, z brzegiem chrupiąco zapieczonym od blachy. Neapolitańska fala prawie ją wyparła, ale kilka lokali wciąż przy niej trwa.
- Sfincione. Palermski wysoki, puszysty placek z pomidorami, cebulą, anchois i bułką tartą. W Ameryce mówi się na niego "pizza sycylijska"; w Palermo to po prostu sfincione i nikt go tam z pizzą nie myli.
Turecka, ormiańska, francuska: pizze, które nie są pizzą
Jeśli coś jest płaskie i pieczone, prędzej czy później ktoś zacznie nazywać to pizzą. Najsłynniejszy taki przydomek nosi lahmacun, cienki placek z warstewką przyprawionego mięsa mielonego, na który od Turcji po Nowy Jork mówi się turecka pizza - a na jego bliźniaka z kuchni ormiańskiej, lahmajun, z kolei pizza ormiańska. Tymczasem oba placki wywodzą się z syryjskiego Aleppo, ser na nie nie trafia, a jada się je zwinięte w rulon; kiedy Kim Kardashian w 2020 roku podpisała zdjęcie tego placka słowami "ormiańska pizza", wywołała międzynarodową awanturę. Najbliżej prawdziwej pizzy jest w gruncie rzeczy tureckie pide, drożdżowa łódka z wywiniętymi brzegami, do której ser jak najbardziej pasuje.
W alzackim Colmarze spróbowałem tarte flambée, czyli Flammkuchen, francusko-niemieckiej pizzy: placka cienkiego jak papier, z kwaśną śmietaną, cebulą i boczkiem. Podobno powstał jako sposób na sprawdzenie, czy rozpalony piec chlebowy jest już dostatecznie nagrzany - a z tego testu wyszło danie, które dziś kuchnia francuska eksportuje z taką samą dumą jak Neapol swoją pizzę. Tę samą etykietkę nosi gruzińskie chaczapuri, łódka pełna sera i jajka, a także libański manakish z za'atarem. Pizza to po prostu najszybsze wyjaśnienie, jakie kuchnia potrafi znaleźć dla cudzoziemców.
Dwa pizzowe wspomnienia, które zapadły głęboko
Najmocniejsze pizzowe wspomnienie mam sprzed lat: luty, tuż przed północą, Bari. Przylecieliśmy późnym wieczorem, głodni i nastawieni właśnie na pizzę - a w pobliżu naszego noclegu otwarta była już tylko jedna pizzeria. Siedzieliśmy w czapkach na placu skąpanym w ciepłym żółtym świetle, z pizzy unosiła się para, a ten śmiesznie tani placek był jednym z najlepszych, jakie w życiu jadłem. W Palermo z kolei szybę ogródka, przy którym jedliśmy kolację, zdobił głęboki odprysk - po kuli czy od kamyka spod koła? Szyba była gruba, odprysk niepokojąco głęboki, a pizza wyśmienita. Kto wie!
Dlatego kiedy następnym razem w obcym kraju zobaczysz placek, który miejscowi nazywają pizzą, spróbuj go: najpewniej żadną pizzą nie będzie i właśnie dlatego warto.
Lahmajun: ormiańska pizza z korzeniami w Aleppo
Lahmajun to cienki, chrupiący placek posmarowany surową masą z mielonego mięsa, pomidorów, papryki i cebuli, upieczony w ostrym żarze. Ormianie nazywają go ormiańską pizzą, choć nazwa jest arabska, a do Armenii dotarł dopiero w latach sześćdziesiątych XX wieku z repatriantami z syryjskiego Aleppo. Jadłem go w erywańskiej restauracji Anteb, gdzie ciasto było cienkie jak papier.
Pizza rustica: wytrawny placek z południa Włoch
Na południu Włoch słowo pizza nie zawsze oznacza okrągły placek z pomidorami. Pizza rustica to wytrawny placek z piekarniczej blachy: dwie warstwy ciasta, między nimi najczęściej ser i szynka, sprzedawany na wagę. A do tego w Neapolu, Bari i Materze tę samą nazwę noszą zupełnie różne wypieki - swoją poznałem w miasteczku Gravina in Puglia.
Pizzeria 400 Gradi: neapolitańska pizza w Materze
Pizzeria 400 Gradi przyniosła neapolitańską pizzę do Matery, miasta, które skądinąd żyje chlebem. Miejscowi recenzenci zaliczają ten mały rodzinny lokal - z piecem na widoku, ciastem dojrzewającym dwa dni i brzegiem usianym cętkami leopardatury - do najlepszych w mieście. A ja przypadkiem obchodziłem w nim amerykańskie święto pizzy.
Montanara: smażona pizza z Neapolu
Smażona pizza z Neapolu, której nazwę miała podobno dać przekąska górali: montanara zamiast do pieca trafia do głębokiego oleju, a dodatki dostaje dopiero po wyjęciu. W filmie "Złoto Neapolu" sprzedawano ją nawet na kreskę. W Materze robią ją dziś w wersjach gourmet - od mortadeli z pistacjami po anchois na pesto z żółtych pomidorów.
Pizza secca: sucha pizza z katańskich piekarni
Pizza secca to katańska "sucha pizza": placek z ciasta rozwałkowany na grubość kilku milimetrów, posmarowany pastą pomidorową i oliwą, posypany oregano i upieczony na chrupko. W piekarniach Katanii sprzedaje się ją na zimno i na wagę, a gdzie indziej na Sycylii jej nie znajdziesz. Artykuł wyjaśnia, dlaczego suchy placek nazywa się pizzą, czym różni się od sfincione i gdzie ją kupiłem.
Pizzeria Timilia: pizza ze starodawnej pszenicy w Palermo
Nazwa pizzerii Timilia przy palermskiej via Maqueda nie pochodzi od nazwiska, tylko od starodawnej sycylijskiej pszenicy tumminia - lokal zarabia na niej wszystkie swoje ciasta. Piecze się tu pizzę in teglia: na blasze, sprzedawaną na kawałki i na wagę, podgrzewaną tuż przed podaniem. Co to za format, skąd się wziął i ile kosztowały dwa kawałki, które wybrałem z witryny.
Pizzeria Cerere: rodzinna pizzeria z pięcioma stolikami w Cagliari
Mała rodzinna pizzeria w centrum Cagliari: pięć stolików, on przy piecu, ona na sali i nazwa od rzymskiej bogini urodzaju. Pizzeria Cerere jest otwarta także w niedzielę i poniedziałek, kiedy większość miasta ma zamknięte, a oprócz dwudziestu pizz trzyma w karcie sardyńską klasykę z pecorino i suszoną kiełbasą. Do tego niefiltrowana Ichnusa z pobliskiego Assemini.
Pizzeria da Michele: sorrentyński imiennik słynnej neapolitańskiej pizzerii
Da Michele - nazwa, która w świecie pizzy należy do słynnego Neapolu i sieci ponad siedemdziesięciu lokali od Londynu po Tokio. Tej sorrentyńskiej wśród nich nie ma: to mała pizzeria i rosticceria Michelego Sorrentina, kilka kroków od Piazza Tasso, gdzie miejscowi wpadają po pudełko na wynos. Jemu, w odróżnieniu od neapolitańskiej rodziny, wystarcza własne imię - i nie musi się o nie procesować.