Pizza
Pizza, mayalı hamurdan açılan, üzerine domates sürülen, peynirle kaplanan ve yüksek ateşte pişirilen bir yassı ekmektir - Napoli usulü pizzanın tanımı böyle; İtalyan mutfağının en ünlü ihraç ürünü olarak dünyayı dolaşan da o. Ama Napoli'den uzaklaştıkça kelimenin anlamı bulanıklaşıyor: İtalyanlar kendileri bile fırınlardan alınan tuzlu turtalara ve kuru yassı ekmeklere böyle diyor, dünyanın geri kalanı da pizzayı yalnızca uzaktan andıran kendi yemeklerine.
Dünyayı fetheden yemeklerin listesi yapılsa, bu yassı ekmek ilk sırayı kimseye kaptırmazdı.
Pizza nasıl doğdu, onu kim koruyor?
Kelime, yemeğin kendisinden çok daha eski. En sık anılan kayıt 997 yılında Gaeta'dan geliyor: bir değirmenin Latince kira sözleşmesi, kiranın bir kısmının "pizza" olarak ödenmesini öngörüyor - ve bununla bugün bildiğimiz pizzayı değil, fırından çıkmış sıradan bir yassı ekmeği kastediyor. Kelimenin nereden geldiği konusunda dilbilimciler bugüne dek anlaşamadı: adaylar arasında Lombardca bizzo, yani lokma, Yunanca pitta ve Latince ezmek anlamına gelen pinsere var. Kesin olan tek şey şu: İtalya'da yassı hamur işlerine bu ad, daha kimse üzerlerine domates koymadan çok önce veriliyordu.
O da 18. yüzyılın ortasında Napoli'de oldu ve yüz yıl sonra pizza şehrin yarısının karnını doyuruyordu: sokak satıcıları onu alıcının kesesine göre dilimliyordu, Alexandre Dumas 1843'te zeytinyağlı, kıkırdaklı, domatesli ve peynirli türlerini anlattı. 1889'da Savoy Kraliçesi Margherita için bayrağın renklerinde margheritayı yarattığı söylenen pizzaiolo Raffaele Esposito'nun hikâyesi ne yazık ki fazlasıyla efsaneye benziyor - domates, mozzarella ve fesleğen birleşimini bir Napoli yemek kitabı ta 1858'de anlatıyor. Saraya yapılan o ziyaret büyük olasılıkla gerçekten yaşandı, ama pizzayı icat eden o ziyaret değildi; pizzaya yalnızca bir ad ve hiçbir pizzaiolonun parayla satın alamayacağı bir reklam kazandırdı.
Bugün Napoli pizzası iki ayrı koruma altında ve bu ikisi sık sık birbirine karıştırılıyor: 2010'dan beri Avrupa Birliği reçetesini geleneksel özelliği garanti edilmiş ürün olarak koruyor, 2017'den beri de UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesinde yer alıyor - ama orada kayıtlı olan pizza değil, nesilden nesile aktarılan bir zanaat olan Napolili pizzaiolonun sanatı. Pizzayı dünyaya İtalyan göçmenler taşıdı; Amerika'nın ilk pizzacısı genellikle 1905'te New York'a dayandırılır, gerçi tarihçiler ilkliği bugün bile tartışıyor. Bize, Çekya'ya ancak 1990'larda geldi - ve sanki en başından beri buradaymış gibi kök saldı.
İtalya'da pizza bir cins, tür değil
Çeviri uygulamasına "pizza" yaz, karşına yuvarlak bir margherita çıkar. İtalyan fırınlarında ise bu kelime, çoğu mozzarellayı hiç görmemiş koca bir yassı ekmek ve turta ailesinin soyadı gibi işlev görüyor. İtalya gezilerimde pizza ailesinin şu birbirinden farklı üyelerini tattım:
- Montanara. Napoli'nin kızartılmış pizzası: hamur topu önce yağda kızartılıyor, domatesle peynir ancak ondan sonra geliyor. Matera'da 400 Gradi pizzacısı bana onun gurme yorumunu sundu - sarı domates pestosu üzerinde ançüezli olanı kusursuzdu.
- Pizza secca. Katanya'nın gofret kadar ince kuru yassı ekmeği; üzerinde sadece domates salçası, zeytinyağı ve kekik. Fırınlarda kiloyla satılıyor ve kurabiye gibi çıtırdıyor; Katanya dışında hiç karşıma çıkmadı, Katanya'ya özel kalmış.
- Pizza rustica. Güneyin tuzlu turtası: iki kat hamur, aralarında erimiş peynir ve jambon. Güneyin her köşesi bu adla başka bir şey pişiriyor ve pizzacıdan aldığın pizzayla neredeyse hiçbir ortak yanı yok.
- Pizza in teglia. Tepside pişen, dilimle ve kiloyla satılan pizza - 1950'lerde Roma'da doğmuş bir buluş. Palermo'da Timilia pizzacısı onu kadim bir Sicilya buğdayı olan tumminia'nın unundan yapıyor, Torino'da ise dilimlerimi Il Taglio pizzacısının vitrininden seçtim.
- Pizza al padellino. Küçük tavada pişen bir Torino klasiği: daha kalın, kabarık, kenarı metale değdiği yerden çıtır çıtır. Napoli dalgası onu neredeyse sahneden sildi, birkaç mekân yine de yaşatıyor.
- Sfincione. Palermo'nun kalın hamurlu, kabarık focaccia'sı; üzerinde domates, soğan, ançüez ve galeta unu. Amerika'da ona "Sicilya pizzası" deniyor; Palermo'da o sadece sfincione ve orada kimse onu pizzayla karıştırmıyor.
Türk, Ermeni, Fransız: pizza olmayan pizzalar
Bir şey yassıysa ve fırında pişiyorsa, eninde sonunda biri ona pizza diyor. Bu adı taşıyanların en ünlüsü lahmacun: baharatlı kıymadan ince bir tabakayla kaplı, Türkiye'den New York'a kadar Türk pizzası denen o ince yassı ekmek - Ermeni mutfağındaki ikizi lahmajuna ise Ermeni pizzası deniyor. Oysa iki yassı ekmek de Suriye'nin Halep şehrinden geliyor, üzerlerine peynir konmuyor ve rulo yapılıp yeniyor; Kim Kardashian 2020'de bu yassı ekmeğin fotoğrafının altına "Ermeni pizzası" yazdığında uluslararası bir tartışma koptu. Gerçek pizzaya en çok yaklaşan ise pide oluyor: kenarları kaldırılmış, mayalı hamurdan bir kayık - peynir ona çok yakışıyor.
Alsas'taki Colmar'da tarte flambée'yi, yani Flammkuchen'i, Fransız-Alman pizzasını tattım: kâğıt kadar ince bir yassı ekmek, üzerinde ekşi krema, soğan ve domuz pastırması. Ekmek fırınının yakıldıktan sonra yeterince kızıp kızmadığını anlamak için yapılan bir denemeden doğduğu söyleniyor - ve o deneme, bugün Fransız mutfağının Napoli'nin kendi pizzasını ihraç ettiği kadar gururla ihraç ettiği bir yemeğe dönüştü. Aynı yakıştırma Gürcü haçapurisi, yani peynir ve yumurta dolu o kayık ve zahterli (za'atar) Lübnan manakishi için de geçerli. Pizza kısacası bir mutfağın yabancılara verebileceği en hızlı açıklama.
İki derin pizza anısı
En güçlü pizza anımı yıllar önce, bir şubat gecesi, gece yarısına az kalmışken Bari'de yaşadım. Akşam geç saatte uçaktan inmiştik; açtık ve canımız tam da pizza çekiyordu - kaldığımız yerin yakınında ise tek bir pizzacı açıktı. Berelerimizle sıcak sarı ışığa boğulmuş bir meydanda oturuyorduk, pizzadan buhar çıkıyordu ve o gülünç derecede ucuz yassı ekmek hayatımda yediğim en kusursuz pizzalardan biriydi. Palermo'da ise akşam yemeği yediğimiz bahçenin cam panelinde derin bir göçük vardı - kurşundan mı, tekerleğin altından fırlayan bir taştan mı? Cam kalındı, göçük tedirgin edici bir derinlikteydi, pizza da nefisti. Kim bilir!
Bu yüzden bir dahaki sefere yabancı bir ülkede yerlilerin pizza dediği bir yassı ekmek görürsen tadına bak: büyük olasılıkla pizza olmayacak, işte tam da bu yüzden denemeye değer.
