Pizza
Pizza este o lipie din aluat dospit, unsă cu roșii, acoperită cu brânză și coaptă la foc foarte puternic - așa sună definiția celei napoletane, care a făcut înconjurul planetei ca cel mai celebru produs de export al bucătăriei italiene. Numai că, pe măsură ce te îndepărtezi de Napoli, cuvântul e folosit tot mai liber: italienii înșiși îi spun așa și unor plăcinte sau lipii uscate din brutării, iar restul lumii unor mâncăruri proprii care amintesc doar vag de pizza.
Dacă s-ar face un clasament al mâncărurilor care au cucerit lumea, lipia asta n-ar avea de ce să-și facă griji pentru primul loc.
Cum s-a născut pizza și cine o protejează
Cuvântul e mult mai vechi decât mâncarea. Cea mai citată atestare vine din Gaeta, din anul 997, unde un contract latin de arendă pentru o moară prevede "pizze" ca plată în natură - și nu e vorba de pizza pe care o știm, ci de o simplă lipie scoasă din cuptor. De unde vine cuvântul, lingviștii n-au căzut de acord nici azi: printre candidați sunt longobardul bizzo, adică îmbucătură, grecescul pitta și latinescul pinsere, a zdrobi. Sigur e doar că în Italia așa se numeau pâinile plate cu mult înainte ca cineva să pună o roșie pe ele.
Asta s-a întâmplat la Napoli la mijlocul secolului al XVIII-lea, iar o sută de ani mai târziu pizza hrănea deja jumătate de oraș: vânzătorii ambulanți o tăiau în felii după cât ducea buzunarul cumpărătorului, iar Alexandre Dumas descria în 1843 variante cu ulei, jumări, roșii și brânză. Povestea pizzaiolului Raffaele Esposito, care în 1889 ar fi creat margherita în culorile steagului pentru regina Margherita de Savoia, e din păcate mai degrabă o legendă - combinația de roșii, mozzarella și busuioc apare deja într-o carte de bucate napoletană din 1858. Vizita la curte a avut probabil loc cu adevărat, dar n-a inventat pizza; i-a dat doar un nume și o reclamă pe care niciun pizzaiolo n-ar fi putut-o cumpăra.
Astăzi, pizza napoletană e protejată de două ori, iar cele două protecții se confundă ușor: din 2010, Uniunea Europeană îi apără rețeta ca specialitate tradițională garantată, iar din 2017 figurează pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO - acolo însă nu e înscrisă pizza, ci arta pizzaiolului napoletan, un meșteșug transmis din generație în generație. Prin lume au purtat-o emigranții italieni; prima pizzerie americană e datată în mod tradițional în 1905, la New York, deși istoricii se ceartă și azi pe întâietate. La noi, în Cehia, a ajuns abia în anii '90 - și s-a instalat de parcă ar fi fost aici dintotdeauna.
În Italia, pizza e un gen, nu o specie
Scrie "pizza" într-un traducător automat și îți iese o margherita rotundă. În brutăriile italiene însă cuvântul funcționează ca numele de familie al unui întreg neam de lipii și plăcinte, dintre care cele mai multe n-au văzut mozzarella în viața lor. Pe acești membri atât de diferiți ai familiei pizza i-am gustat în călătoriile mele prin Italia:
- Montanara. Pizza napoletană prăjită: o bilă de aluat se prăjește întâi în ulei și abia apoi primește roșii și brânză. În Matera mi-a pregătit-o în varianta gourmet pizzeria 400 Gradi - cea cu anșoa pe pesto de roșii galbene era pur și simplu perfectă.
- Pizza secca. Lipia uscată din Catania, subțire ca o napolitană, doar cu pastă de roșii, ulei și oregano. În brutării se vinde la cântar și crănțăne ca un biscuit; în afară de Catania n-am întâlnit-o nicăieri.
- Pizza rustica. Plăcintă sărată din sud: două straturi de aluat, iar între ele brânză topită cu șuncă. Fiecare colț al sudului coace sub numele ăsta altceva, iar cu pizza de la pizzerie n-are aproape nimic în comun.
- Pizza in teglia. Pizza la tavă, vândută la bucată și la cântar - o invenție romană din anii '50. În Palermo, pizzeria Timilia o coace din făină de tumminia, un grâu sicilian străvechi, iar în Torino mi-am ales bucățile din vitrina pizzeriei Il Taglio.
- Pizza al padellino. Clasicul din Torino, copt într-o tigaie mică: mai înaltă, pufoasă și cu marginea rumenită crocant la contactul cu metalul. Valul napoletan aproape că a scos-o din joc, dar câteva localuri o țin în continuare în viață.
- Sfincione. Lipia înaltă și pufoasă din Palermo, cu roșii, ceapă, anșoa și pesmet. În America i se spune "pizza siciliană"; în Palermo e pur și simplu sfincione și nimeni de acolo nu-l confundă cu pizza.
Turcească, armenească, franțuzească: pizze care nu sunt pizza
Tot ce e plat și se coace ajunge, mai devreme sau mai târziu, să fie botezat pizza. Cea mai celebră poreclă de felul ăsta o poartă lahmacunul, o lipie subțire cu un strat de carne tocată condimentată, căreia din Turcia până la New York i se spune pizza turcească - iar geamănului său din bucătăria armenească, lahmajunul, pizza armenească. Ambele lipii vin de fapt din Alep, în Siria, brânza n-are ce căuta pe ele și se mănâncă rulate; când Kim Kardashian a scris în 2020 sub o fotografie cu această lipie "pizza armenească", s-a iscat o dispută internațională. Cel mai aproape de adevărata pizza e până la urmă pide turcească, o bărcuță de aluat dospit cu marginile ridicate, în care brânza e binevenită.
În Colmar, în Alsacia, am gustat tarte flambée, adică Flammkuchen, pizza franco-germană: o lipie subțire ca foaia de hârtie, cu smântână, ceapă și bacon. Se spune că s-a născut ca un test, ca să se vadă dacă cuptorul de pâine abia aprins s-a încins destul - iar din test a ieșit o mâncare pe care bucătăria franceză o exportă azi cu aceeași mândrie cu care Napoli o exportă pe a sa. Aceeași etichetă o poartă și khachapuri-ul georgian, o bărcuță plină de brânză și ou, și manakish-ul libanez cu za'atar. Pizza e, pur și simplu, cea mai rapidă explicație pe care o găsește o bucătărie pentru străini.
Două amintiri de neuitat cu pizza
Cea mai puternică amintire cu pizza mi-a rămas din Bari, de acum câțiva ani: o seară de februarie, cu puțin înainte de miezul nopții. Aterizaserăm târziu, flămânzi și cu gândul numai la pizza - iar lângă cazare mai era deschisă o singură pizzerie. Stăteam cu căciulile pe cap într-o piață scăldată într-o lumină galbenă și caldă, din pizza ieșeau aburi, iar lipia aceea ridicol de ieftină a fost una dintre cele mai bune pe care le-am mâncat vreodată. În Palermo, în schimb, geamul terasei unde am cinat avea o ciobitură adâncă - de la un glonț sau de la o pietricică sărită de sub o roată? Geamul era gros, ciobitura neliniștitor de adâncă, iar pizza excelentă. Cine știe!
Așa că, data viitoare când vezi într-o țară străină o lipie căreia localnicii îi spun pizza, gust-o: cel mai probabil nu va fi deloc pizza, și tocmai de aceea merită.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
Pide: pizza turcească
Pide este un fel de mâncare tradițional turcesc din aluat de pâine modelat în formă de bărcuță. Cel mai des se umple cu carne tocată, brânză sau legume. Ca aspect, amintește de o pizza. Există multe variante regionale, de exemplu cea de la Marea Neagră, cu unt și ou. Băutura ideală la această mâncare sățioasă este airanul, o băutură sărată din iaurt.
Lahmacun: lipie turcească crocantă cu carne
Lahmacunul este o lipie subțire și crocantă, unsă cu un amestec de carne condimentată. Baza umpluturii e carnea tocată mai grasă, completată cu ceapă tocată mărunt, usturoi, roșii și ardei. Amestecul se presează cu mâna în aluatul aproape transparent, așa că gusturile se leagă încă dinainte de coacere. În rețeta autentică nu intră niciodată brânza.