Pizza
A pizza é uma base de massa levedada, barrada com tomate, coberta de queijo e cozida em forno muito quente - é esta a definição da napolitana, que deu a volta ao planeta como o mais famoso produto de exportação da cozinha italiana. Só que, quanto mais longe de Nápoles, mais à vontade se usa a palavra: os próprios italianos chamam assim a tartes e a bases secas das padarias, e o resto do mundo dá o nome a pratos seus que só de longe lembram uma pizza.
Se alguém fizesse um ranking dos pratos que conquistaram o mundo, esta base de massa teria o primeiro lugar garantido.
Como nasceu a pizza e quem a protege
A palavra é muito mais antiga do que o prato. O documento mais citado é de 997 e vem de Gaeta, onde um contrato de arrendamento de um moinho, escrito em latim, prevê "pizzas" como pagamento em géneros - e não se refere à pizza que conhecemos, mas a um simples pão achatado cozido no forno. De onde vem a palavra, os linguistas ainda não chegaram a acordo: em jogo estão o lombardo bizzo, que significa bocado, a pitta grega e o latim pinsere, que significa esmagar. Uma coisa é certa: em Itália já se chamava assim ao pão achatado muito antes de alguém lhe pôr um tomate em cima.
Isso aconteceu em Nápoles em meados do século XVIII e, cem anos depois, a pizza já dava de comer a meia cidade: os vendedores de rua cortavam-na em fatias à medida do bolso de cada cliente e, em 1843, Alexandre Dumas descreveu versões com azeite, torresmos, tomate e queijo. A história do pizzaiolo Raffaele Esposito, que em 1889 teria criado a margherita com as cores da bandeira para a rainha Margarida de Saboia, é infelizmente mais lenda do que outra coisa - a combinação de tomate, mozzarella e manjericão já aparece num livro de cozinha napolitano de 1858. A visita à corte terá mesmo acontecido, mas não inventou a pizza; deu-lhe apenas um nome e uma publicidade que nenhum pizzaiolo poderia comprar.
Hoje a pizza napolitana está protegida duas vezes, e as duas proteções confundem-se com facilidade: desde 2010 a União Europeia protege a receita como Especialidade Tradicional Garantida e desde 2017 está na lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO - só que lá não está inscrita a pizza, mas sim a arte do pizzaiolo napolitano, um ofício passado de geração em geração. Foram os emigrantes italianos que levaram a pizza pelo mundo; a primeira pizzaria americana data tradicionalmente de 1905, em Nova Iorque, embora os historiadores ainda discutam quem foi a primeira. À Chéquia só chegou nos anos 90 - e instalou-se como se sempre lá tivesse estado.
Em Itália, a pizza é um género, não uma espécie
Escreve "pizza" num tradutor e aparece-te uma margherita redonda. Nas padarias italianas, porém, a palavra funciona como o apelido de toda uma família de pães achatados e tartes, a maior parte dos quais nunca viu mozzarella. Nas minhas viagens por Itália provei estes membros tão diferentes da família pizza:
- Montanara. A pizza frita napolitana: a bola de massa é primeiro frita em óleo e só depois leva tomate e queijo. Em Matera, a pizzaria 400 Gradi serviu-ma numa versão gourmet - a de anchova sobre pesto de tomate amarelo estava simplesmente perfeita.
- Pizza secca. A base seca de Catânia, fina como uma bolacha de água e sal, só com massa de tomate, azeite e orégãos. Nas padarias vende-se ao peso e estala como uma bolacha; nunca a encontrei fora de Catânia.
- Pizza rustica. Uma tarte salgada do Sul: duas camadas de massa e, entre elas, queijo derretido com fiambre. Cada terra do Sul dá esse nome a uma coisa diferente, e quase nada tem a ver com a pizza das pizzarias.
- Pizza in teglia. Pizza de tabuleiro, vendida à fatia e ao peso - uma invenção romana dos anos 50. Em Palermo, a pizzaria Timilia fá-la com farinha de tumminia, um trigo siciliano antigo; em Turim, escolhi os pedaços na montra da pizzaria Il Taglio.
- Pizza al padellino. Um clássico de Turim cozido numa frigideira pequena: mais alta, fofa e com a borda bem tostada pelo contacto com o metal. A vaga napolitana quase a fez desaparecer, mas ainda há alguns sítios que a mantêm.
- Sfincione. Uma base alta e fofa de Palermo, com tomate, cebola, anchovas e pão ralado. Nos Estados Unidos chamam-lhe "pizza siciliana"; em Palermo é simplesmente o sfincione e ninguém lá o confunde com pizza.
Turca, arménia, francesa: pizzas que não são pizza
Basta uma coisa ser achatada e ir ao forno para, mais cedo ou mais tarde, alguém lhe começar a chamar pizza. A alcunha mais famosa é a do lahmacun, uma base fina com uma camada de carne picada temperada, a que da Turquia a Nova Iorque se chama pizza turca - e o seu gémeo da cozinha arménia, o lahmajun, é a pizza arménia. Os dois vêm, na verdade, de Alepo, na Síria, não levam queijo e comem-se enrolados; quando Kim Kardashian, em 2020, legendou uma fotografia deste pão com as palavras "pizza arménia", armou-se uma discussão internacional. O que mais se aproxima de uma pizza verdadeira acaba por ser o pide turco, um barquinho de massa levedada com as bordas levantadas, onde o queijo cabe sem problema.
Em Colmar, na Alsácia, provei a tarte flambée, ou Flammkuchen, a pizza franco-alemã: uma base fina como uma folha, com natas azedas, cebola e bacon. Diz-se que nasceu como teste para ver se o forno do pão, depois de aceso, já estava quente o suficiente - e o teste tornou-se um prato que a cozinha francesa exporta hoje com o mesmo orgulho com que Nápoles exporta o seu. O mesmo rótulo é dado ao khachapuri georgiano, um barquinho cheio de queijo e ovo, e à manakish libanesa com za'atar. A pizza é, no fundo, a explicação mais rápida que uma cozinha encontra para um estrangeiro.
Duas memórias profundas de pizza
A memória de pizza mais forte que guardo é de há uns anos, numa noite de fevereiro, pouco antes da meia-noite, em Bari. Chegámos tarde, com fome e com uma vontade enorme de comer pizza, e mais nada - e perto do alojamento só havia uma pizzaria ainda aberta. Ficámos sentados de gorro na cabeça numa praça banhada por uma luz amarela quente, a pizza fumegava e aquela maravilha ridiculamente barata foi das melhores que já comi. Em Palermo, por sua vez, o vidro da esplanada onde jantámos tinha uma marca funda - de uma bala, ou de uma pedrinha projetada por uma roda? O vidro era grosso, a marca desconfortavelmente funda e a pizza excelente. Quem sabe!
Por isso, da próxima vez que num país estrangeiro vires uma base de massa a que os habitantes locais chamam pizza, prova-a: o mais certo é não ser pizza nenhuma, e é precisamente por isso que vale a pena.
Lahmajun: a pizza arménia com raízes em Alepo
O lahmajun é um disco fino e estaladiço de massa, barrado com uma mistura crua de carne picada, tomate, pimento e cebola e assado em lume forte. Os arménios chamam-lhe pizza arménia, apesar de o nome ser árabe e de só ter chegado à Arménia nos anos sessenta do século XX, com os repatriados de Alepo, na Síria. Eu comi-o no restaurante Anteb, em Erevan, onde a massa era fina como papel.
Pizza rustica: a tarte salgada do sul de Itália
No sul de Itália, a palavra pizza nem sempre significa massa redonda com tomate. A pizza rustica é uma tarte salgada saída do tabuleiro da padaria: duas camadas de massa, entre elas quase sempre queijo e fiambre, vendida ao peso. E com o mesmo nome servem-te pratos diferentes em Nápoles, em Bari ou em Matera - a minha encontrei-a em Gravina in Puglia.
Pizzaria 400 Gradi: a pizza napolitana em Matera
A pizzaria 400 Gradi trouxe a pizza napolitana para Matera, uma cidade que, de resto, só tem olhos para o pão. É uma pizzaria pequena e familiar, com o forno à vista, massa a levedar dois dias e uma borda salpicada de manchas escuras, a leopardatura, e a crítica local já a coloca entre as melhores da cidade. E eu, por acaso, acabei por celebrar lá o dia americano da pizza.
Montanara: a pizza frita napolitana
A pizza frita de Nápoles cujo nome terá vindo do farnel dos montanheses: em vez de ir ao forno, a montanara frita-se em óleo abundante e só depois é que se guarnece. No filme O Ouro de Nápoles vendia-se até fiada. Em Matera fazem-na hoje em versões gourmet - da mortadela com pistácio à anchova sobre pesto de tomate amarelo.
Pizza secca: a pizza seca das padarias de Catânia
A pizza secca é a "pizza seca" de Catânia: uma placa de massa estendida até ficar com poucos milímetros de espessura, barrada com polpa de tomate, azeite e orégãos e cozida até ficar estaladiça. Nas padarias de Catânia vende-se fria e ao peso, e no resto da Sicília não a encontras. O artigo explica porque se chama pizza a uma placa seca, em que difere do sfincione e onde a comprei.
Pizzeria Timilia: pizza de trigo antigo em Palermo
O nome da Pizzeria Timilia, na via Maqueda de Palermo, não vem de nenhum apelido, mas do trigo siciliano antigo tumminia - é com ele que a casa faz todas as suas massas. Aqui coze-se pizza in teglia: no tabuleiro, vendida ao pedaço e ao peso, aquecida mesmo antes de ser servida. O que é este formato, de onde veio e quanto custaram os dois pedaços que escolhi na vitrina.
Pizzeria Cerere: a pizzaria familiar de cinco mesas em Cagliari
Uma pequena pizzaria familiar no centro de Cagliari: cinco mesas, ele ao forno, ela na sala e o nome de uma deusa romana das colheitas. A Pizzeria Cerere abre também ao domingo e à segunda-feira, quando quase toda a cidade fecha, e na ementa, a par de duas dezenas de pizzas, mantém o clássico sardo com pecorino e enchido seco. A acompanhar, uma Ichnusa não filtrada da vizinha Assemini.
Pizzaria da Michele: o homónimo sorrentino da famosa pizzaria napolitana
Da Michele - um nome que no mundo da pizza pertence à famosa Nápoles e a uma rede de mais de setenta restaurantes, de Londres a Tóquio. A de Sorrento não faz parte dela: é a pequena pizzaria e rosticceria de Michele Sorrentino, a poucos passos da Piazza Tasso, onde os habitantes do bairro vão buscar a pizza para levar. Ao contrário da família napolitana, a ele basta o próprio nome - e por esse não tem de ir a tribunal.