フランスで絶対食べたい！名物料理と伝統グルメ
フランス料理は、世界で特に優れた、影響力の大きい料理のひとつとされています。東京からニューヨークまで、一流のレストランが今使っている技法も、料理用語も、サービスのスタイルも、その多くはフランスで生まれました。「フランスの美食術」は2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されています。食にまつわる習慣としては、最も早く登録されたもののひとつです。
フランス人はソースの達人です。バターも生クリームもワインも惜しまず使い、そこにタイム、ローズマリー、タラゴン、パセリといったハーブを合わせます。フランス料理は昔から、ヨーロッパの頂点をイタリア料理と争ってきました。南部には隣国スペインの影響が感じられ、アルプス地方ではチーズ料理をスイスと分け合っています。
僕は食べるために何度もフランスを訪れています。パリ、トゥールーズ、ボルドー、リヨン、ナントの市場やビストロを巡ってきました。そして僕がファインダイニングにのめり込むきっかけになったのも、フランス・ボルドーでのあるディナーでした。
フランスの代表的な料理
フランスを代表する食べ物といえば、まずクロワッサンです。サクサクでバターの香るこのパンは、フランスの朝食の象徴になりました。バターやジャムを添えて食べ、コーヒーとの相性は抜群です。買うならホテルのビュッフェではなく、パン屋さんで。ひと口かじれば違いがわかります。
ブフ・ブルギニョン（牛肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮込み）は、フランスのメイン料理の中でも特に有名な一品です。牛肉を赤ワインで、玉ねぎ、にんじん、きのこ、ベーコンと一緒に煮込んで作ります。もうひとつの代表的なメイン料理がラタトゥイユ。ズッキーニ、なす、パプリカ、玉ねぎ、トマトを煮込んだ南フランスの野菜料理です。ブイヤベースはマルセイユの濃厚な魚介スープで、もともとは地元の漁師たちの食事でした。
デザートとなると、話はまた別です。卵黄と生クリームで作ったクリームの表面をキャラメリゼしたクレーム・ブリュレは、記録に残る最古のレシピが1691年にさかのぼります。もっとも、イギリスやカタルーニャも発祥の地を名乗っています。ほかに有名なスイーツといえば、キャラメリゼしたりんごを使ったひっくり返しのケーキタルト・タタン、そして世界中で愛されるマカロンです。
フランスの国民食
フランスの国民食と聞くと、たいていの人はクロワッサンやバゲットを思い浮かべるでしょう。ところが、伝統的にフランスの国民食とされているのはポトフです。牛肉と野菜とハーブをひとつの鍋で何時間もじっくり煮込む料理で、濃いブイヨンとやわらかな肉ができあがり、マスタード、ピクルス、粗塩を添えて食べます。ポトフという言葉は1735年にはすでに記録があり、19世紀にはフランス料理の象徴になりました。ごくありふれた食材を特別な一皿に変えてしまう料理です。
フランスで絶対食べたいもの
- クロワッサン。イースト生地にバターを折り込んで焼いた、サクサクのパン。フランスではいちばんありふれた朝食で、海外でも最もよく知られたフランスのパンです。
- クレーム・ブリュレ。生クリームとバニラのクリームに、キャラメルの層をのせたデザート。スプーンで表面をパリッと割る瞬間がたまりません。フランス中のレストランで食べられます。
- マカロン。アーモンドを使ったカラフルな生地でクリームをはさんだ焼き菓子で、パリとその菓子店のイメージと結びついています。クリームをはさまない修道院生まれの古い形は、今もサン・テミリオンで焼かれています。
- ブフ・ブルギニョン。牛肉を赤ワインで根菜やきのこと一緒に煮込んだ料理。その名のとおり、ワインの産地ブルゴーニュがルーツです。
- ラタトゥイユ。なす、ズッキーニ、パプリカ、トマトの野菜料理。南フランスのプロヴァンス生まれで、同じ名前のアニメ映画のおかげで世界的に有名になりました。
- フォアグラ。太らせたガチョウや鴨の肝臓で、賛否の分かれる高級食材です。おもに南西フランスのガスコーニュ地方とその周辺で生産されています。
- コック・オー・ヴァン。鶏肉を赤ワインで、きのこ、ベーコン、野菜と一緒に煮込んだ料理。フランス全土で作られていますが、これもルーツはブルゴーニュです。
- エスカルゴ。カタツムリにガーリックとハーブのバターをのせて焼いた、定番の前菜。最も有名なのはやはりブルゴーニュのエスカルゴです。
- タルト・タタン。キャラメリゼしたりんごを使ったひっくり返しのケーキ。フランス中部の町ラモット・ブヴロンで、タタン姉妹が営むホテルの失敗から偶然生まれました。
- カスレ。白いんげん豆を鴨肉、ソーセージ、豚肉と一緒にオーブンで焼き上げた煮込み料理。カステルノーダリ、カルカソンヌ、トゥールーズの「聖なる三位一体」と呼ばれる3つの町が、それぞれ元祖を名乗っています。
- キッシュ・ロレーヌ。ベーコンと卵、生クリームのフィリングを詰めた塩味のタルトで、フランス北東部ロレーヌ地方の料理です。元祖レシピにはチーズが入りません。
- ブイヤベース。何種類もの魚と魚介でつくるスープ。マルセイユとその周辺のプロヴァンス沿岸の名物です。
- ニース風サラダ（サラド・ニソワーズ）。ツナ、卵、オリーブ、野菜のサラダ。コート・ダジュールの都市ニースの料理です。
- 鴨のコンフィ（コンフィ・ド・カナール）。鴨のもも肉を鴨自身の脂でじっくり煮て、最後にカリッと焼き上げたもの。ガスコーニュと南西フランスの名物です。
- タルティフレット。じゃがいもにベーコン、玉ねぎ、ルブロションチーズをのせて焼いたグラタン。昔からあるアルプスの定番と思われがちですが、実はサヴォワ地方の古い料理「ペラ」をもとに、1980年代になって生まれた料理です。
- クレープ。甘いトッピングで食べる薄焼きのクレープ。そば粉を使った塩味のものはガレットと呼ばれます。本場はブルターニュで、シードルと一緒に楽しみます。
- スフレ。卵白でふんわりと焼き上げるデザートで、塩味のスフレもあります。技術的に難しく、厨房の腕試しになる一品です。
- バゲット。パリッとした細長いパンで、フランス全土の毎日の主食です。2022年にはバゲットの文化がユネスコ無形文化遺産に登録されました。
- グラタン・ドフィノワ。じゃがいもを生クリームで焼いたグラタン。南東フランスのドーフィネ地方の料理です。
- マドレーヌ。貝殻の形をした小さなスポンジ菓子。最もよく知られた言い伝えでは、ロレーヌ地方のコメルシーで、マドレーヌ・ポールミエという召使いの女性が初めて焼いたとされています。
- ミルフィーユ。「千枚の葉」という意味の名前のとおり、サクサクのパイ生地とバニラクリームを重ねたデザート。料理書には1733年にはすでにこの名前が登場しています。
- ポトフ。牛肉と野菜をじっくり煮込んだボリュームたっぷりの料理で、フランスの国民食です。いちばんおいしいのは冬です。
- クラフティ。さくらんぼをクレープのような生地に入れて焼いたフルーツ菓子。フランス中部のリムーザン地方の生まれです。
- カヌレ。中はもっちり、外側はキャラメル色にカリッと焼けた小さな焼き菓子。カヌレは南西フランスのボルドーの生まれです。
- シュークルート・ガルニ。ザワークラウトに何種類もの豚肉やソーセージを添えた料理。フランス東部、アルザスの名物です。
- タルト・フランベ。サワークリーム、玉ねぎ、ベーコンをのせた、ごく薄いアルザス風の「ピザ」。アルザス語ではフラムクーシュと呼ばれます。高温に熱した窯で短時間で焼き上げます。
- フィナンシェ。金の延べ棒の形をした、アーモンドの小さな焼き菓子。パリの菓子職人が証券取引所の銀行家のために焼いたという言い伝えが広く知られていますが、根拠はありません。前身はロレーヌ地方の修道院の焼き菓子ヴィジタンディーヌです。
- パリ・ブレスト。リング状のシュー生地に、ヘーゼルナッツのプラリネクリームを詰めたお菓子。自転車レース「パリ～ブレスト～パリ」を記念して生まれ、その形は自転車の車輪を表しています。
- アリゴ。じゃがいものピュレにバターとフレッシュチーズを練り込み、長く糸を引くまで伸ばした料理。中央山地のオーブラック高原の生まれです。
- リヨン風サラダ（サラド・リヨネーズ）。フリゼ（縮れたチコリ）にベーコン、クルトン、ポーチドエッグをのせたサラダ。リヨンの名物で、地元の大衆食堂ブションで生まれた労働者の料理です。
- パテ・アン・クルート。肉のパテを生地で包んで焼いたもので、上等な肉屋のショーケースの主役です。今では世界選手権まで開かれています。
- ブランケット・ド・ヴォー。仔牛肉を野菜と一緒に白いクリームソースで煮込んだ料理。家庭料理の定番で、特に冬に好まれます。
- グジェール。シュー生地で作るチーズ風味の小さなパン。ブルゴーニュ生まれで、アペリティフと一緒に出されます。
- ムール・フリット。白ワインで蒸したムール貝にフライドポテトを添えた料理。フランスとベルギーが分け合う一品で、ベルギーでは国民食とされています。フランスでは北部と大西洋沿岸で大人気です。
- フラン・パティシエ。サクッとした生地にバニラのプリン生地を流して焼いた、どっしりしたタルト。フランスのパン屋さんの定番で、カットケーキのように1切れずつ切り分けて売られています。
- シューケット。パールシュガーをまぶした小さなシュー。ほとんどのパン屋さんで、量り売りで紙袋に入れて売られています。
- テリーヌ。陶製の型で焼いた、粗挽きの肉のパテ。前菜としてパンやピクルスと一緒に出されます。
- エクレア。細長いシュー生地にクリームを詰め、上にグラサージュをかけたデザート。今では世界中に広まっています。
フランスの代表的な飲み物
フランスの一日はコーヒーで始まります。「アン・カフェ（un café）」と頼むと出てくるのはエスプレッソです。朝のクロワッサンには、ミルクの泡をのせたカフェ・クレームがぴったり。大きなボウルで飲むカフェ・オ・レは、家の朝食のためのものです。昼食後のコーヒーはささやかな儀式で、カフェのテラス席でのんびり過ごす時間は、おいしい食事と同じくらいフランス流の暮らしに欠かせません。
フランス料理に欠かせないのがワインです。特に有名な産地はボルドー、ブルゴーニュ、シャンパーニュ、アルザス、そしてローヌ渓谷とロワール渓谷。品質と産地は、AOCと呼ばれる原産地呼称制度が守っています。スパークリングワインがシャンパンを名乗れるのは、シャンパーニュ地方で造られたものだけです。フランス人はほとんどの食事でワインを楽しみ、ワインを自分たちの文化の一部と考えています。
僕はフランスのワイン産地が大好きです。ボルドー近郊のサン・テミリオンは、僕がフランスで訪れた中でいちばん美しい場所です。ワインを目当てに列車で旅することもできます。リヨンからタン・レルミタージュまで足を延ばしてテイスティングを楽しんだときは、ブドウ畑で過ごした一日にかかったお金は、列車の切符代だけでした。
ブルターニュとノルマンディーで主役を張るのはシードルです。ブルターニュのクレープリーでは、ボレと呼ばれる陶器のカップに注がれます。クレープにシードルは、焼き鳥にビールと同じくらい当たり前の組み合わせです。
食事の前にはアペリティフ（食前酒）の時間があります。最も有名なのはパスティス。マルセイユ生まれのアニスのリキュールで、1932年にポール・リカールがレシピを考案しました。冷たい水で割ると白く濁ります。ブルゴーニュで飲まれるのはキール。白ワインのアリゴテにカシスのリキュールを合わせたもので、ディジョンの市長で司祭でもあったフェリックス・キールにちなんで名づけられました。
食後には、フランス人はディジェスティフ（食後酒）に手を伸ばします。カルヴァドスはノルマンディーのりんごの蒸留酒。コニャックとアルマニャックはブドウの蒸留酒で、厳しいルールで守られています。コニャックはシャラント地方で2回、アルマニャックはガスコーニュ地方で1回だけ蒸留され、どちらもそれぞれの地方以外では造ることができません。
フランス料理を存分に楽しむコツ
- 食事には時間をかけましょう。フランス人は食事を大切にし、急ぐことはありません。何皿も続く昼食や夕食は、ここでは義務ではなく、人と過ごす大切な時間です。
- お店に入るときは必ず「ボンジュール」とあいさつを。レストランでもパン屋さんでもお店でも、入るときのあいさつはフランスではほぼ必須です。あいさつ抜きで注文すると失礼な印象を与え、店員さんの態度にもそれが表れます。
- ランチのコースを狙いましょう。評判の店でも、ランチの「フォルミュール」なら同じ料理が夜の何分の一かの値段で味わえます。僕がフランスのビストロを楽しむのも、まさにこのやり方です。
- 市場に出かけましょう。チーズ、ソーセージ、パン、それに大鍋から取り分けるアツアツのアリゴまで。市場は地方の名物に出会ういちばんの近道です。
- 人気のレストランは前もって予約を。僕がファインダイニングにのめり込むきっかけになったボルドーのLa Table de Montaigneでのディナー以来、旅の前にはまず、どこで夕食をとるかを調べるようにしています。
- 食事にはグラスワインを。ソムリエにおすすめを聞くか、「地元の料理には地元のワイン」というシンプルなルールに従いましょう。
旅の前に、フランスの食文化に関する本を読んだり、料理のドラマやドキュメンタリーを観たりするのもおすすめです。僕はNetflixの『シェフのテーブル』が大好きなので、フランス旅行の前なら特別編『シェフのテーブル：フランス』で決まりです。フランス人パティシエのアモリー・ギションが信じられないほどの技を披露する『チョコレート・アカデミー』も一気に観てしまいました。甘いもの好きでなくても楽しめるので、おすすめです。
僕が選ぶ最高のフランス料理
個人的なお気に入りを3つ選ぶなら、僕にとって最高のフランス料理はこれです。
- アリゴ。オーブラック生まれの、糸を引くチーズ入りのマッシュポテト。トゥールーズの市場で、大鍋から直接買いました。あの日曜日以来、僕の付け合わせランキングでは、家庭のマッシュポテトと並んで1位です。
- パリ・ブレスト。パリのビストロAuberge Pyrénées Cévennesで、注文を受けてから組み立ててくれたヘーゼルナッツのリング。絶品で、それ以来どの菓子店でもつい探してしまいます。
- カヌレ。キャラメル色のカリッとした外側に、もっちりとしてほとんどプリンのような中身のボルドーの焼き菓子。カヌレは1個では絶対に足りません。何度も確かめたので間違いありません。
フランス語で料理のお礼を伝えるには
基本のひと言なら誰でも言えます。「Merci beaucoup（メルシー・ボクー）」 - どうもありがとう。料理をほめたいときは、お会計や帰り際に「C'était délicieux（セテ・デリシュー）」 - とてもおいしかったです、もう少し控えめなら「C'était très bon（セテ・トレ・ボン）」 - とてもよかったですと言いましょう。
地元の人っぽく話したいなら、「Je me suis régalé（ジュ・ム・スュイ・レガレ）」 - おいしくいただきましたというフレーズを使います（女性は「régalée」と書きますが、発音は同じです）。厨房に賛辞を贈りたいときは、店員さんに「Mes compliments au chef（メ・コンプリマン・オ・シェフ）」 - シェフに賛辞をと伝えましょう。
フランス流の礼儀として、あと2つちょっとしたことがあります。店員さんには「ムッシュー」「マダム」と呼びかけましょう。僕の母語であるチェコ語では名字なしだと妙に聞こえますが、フランス語ならまったく自然です。それから、ウェイターが「ボナペティ（Bon appétit）」の代わりに「ボンヌ・デギュスタシオン（Bonne dégustation）」と言っても驚かないでください。ここ数年、格上のお店ではこちらのほうがよく使われています。
フランスの地方料理と名物
フランスは大きな国で、どの地方も自慢の名物を大切にしています。特に味わう価値があるのは、次のような料理です。
アルザス
フランス料理とドイツ料理が出会う地方です。シュークルート・ガルニ（ザワークラウトとハム・ソーセージ）、タルト・フランベ、そして辛口のリースリング。クリスマスにはドライフルーツのケーキベラベッカが焼かれます。僕はコルマールから甘いものの非常用ストックとして持ち帰りましたが、あっという間になくなりました。
ブルゴーニュ
ブフ・ブルギニョンの名の由来になったワイン産地で、エスカルゴやチーズ風味のグジェールのふるさとでもあります。食事の前にはキールが注がれます。
プロヴァンス
ハーブ、オリーブオイル、トマト、にんにく。ラタトゥイユはこの地方の生まれで、マルセイユからはブイヤベースとアニスのパスティスが生まれました。
ブルターニュ
シードルと一緒に楽しむクレープとそば粉のガレット。ゲランド半島では今も手作業で海塩が集められています。僕は塩田を歩いて巡り、それ以来、食卓の塩入れを見る目が変わりました。
ノルマンディー
生クリームとりんごとチーズの地方です。カマンベール、リヴァロ、りんごのシードル、そしてカルヴァドス。
リヨンとその周辺
リヨンは1925年から「世界の美食の都」の称号を掲げています。ブションと呼ばれる伝統的な大衆食堂では、クネル（カワカマスのすり身のふんわりした団子）、リヨン風サラダ、牛の胃袋を使ったタブリエ・ド・サプールなどが出されます。
南西フランス
カスレ、ソーシス・ド・トゥールーズ（トゥールーズ・ソーセージ）、鴨のコンフィ、フォアグラの地方です。いちばんおいしく味わえるのはトゥールーズの市場で、近くのオーブラックからアリゴも運ばれてきます。
ボルドーとその周辺
ボルドーには有名なブドウ畑のほかにも魅力がたくさんあります。アントルコート・ア・ラ・ボルドレーズ（ワインと牛骨の髄を使ったソースのステーキ）、溝の入った焼き菓子カヌレ、そしてサン・テミリオンのようなワインの村への小旅行です。
フランスの有名シェフ
ここで紹介するフランスのシェフたちは、フランスにとどまらず、料理のあり方そのものを変えました。
- オーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）。近代フランス料理の父。レシピを体系化し、厨房のブリガード制度を確立し、料理人として初めてレジオン・ドヌール勲章を受けました。
- ウジェニー・ブラジエ（1895-1977）。リヨンの女性料理人で、1933年にミシュランの星を同時に6つ持つ史上初の人物になりました。ポール・ボキューズも彼女のもとで修業しています。
- ポール・ボキューズ（1926-2018）。重いソースを軽くし、素材の味を引き立てたヌーヴェル・キュイジーヌを代表する顔。リヨン近郊にある彼のレストランは、まる55年間（1965-2019）3つ星を守り続けました。
- ジョエル・ロブション（1945-2018）。史上最も多くのミシュランの星を獲得したシェフ。ギネス世界記録によれば、13か国のレストランで同時に30を超える星を持っていました。
- アラン・デュカス（1956年生まれ）。3つの異なるレストランで同時に3つ星を獲得した最初のシェフ。今では彼の店が世界中にあります。
フランスのミシュランレストラン
フランスは、あの有名なミシュランガイドの発祥の地です。もとは1900年にタイヤメーカーが発行した宣伝用の小冊子でしたが、今では最もよく知られたグルメの格付けになりました。2026年版では、フランスの668軒のレストランが星を獲得しています。3つ星が31軒、2つ星が84軒、1つ星が553軒です。さらに430軒が、価格に対して特に満足度が高い店としてビブグルマンに選ばれています（2026年9月時点）。
僕のお気に入りのカテゴリーは、まさにこのビブグルマンです。ファインダイニングの夜の値段を払わなくても、すばらしい料理に出会えるからです。フランスではミシュランのほかに、ライバルのガイドゴ・エ・ミヨ（Gault&Millau）も発行されていて、料理を点数とトック（コック帽）の数で評価しています。
3つ星の名店の中から、せめて2軒は挙げておきましょう。フォンジョンクーズの村にあるジル・グジョンシェフのL'Auberge du Vieux Puitsと、アラン・パッサールのパリのL'Arpègeです。L'Arpègeは1996年から途切れることなく3つ星を守り、2025年からは完全に植物性のメニューで勝負しています。
フランス料理の豆知識
- フランスでは数百種類ものチーズが造られています。そのうち46種類がAOP（原産地呼称保護）に守られていて、これはどの国よりも多い数です。フランス人は1人あたり年間およそ26～27kgのチーズを食べます。詳しくはフランスのチーズの記事をどうぞ。
- 「フランスの美食術」は2010年からユネスコ無形文化遺産に登録されています。お祝いの席の「ルパ・ガストロノミック（repas gastronomique）」は少なくとも4皿で構成され、アペリティフに始まりディジェスティフで締めくくられます。
- 2022年にはバゲットもユネスコ無形文化遺産に加わりました。正確には、バゲットをつくる職人の技とそれを取り巻く文化です。フランスのパン屋さんでは、1日に約2,700万～3,000万本のバゲットが売れています。
- クロワッサンのルーツはオーストリアにあります。前身はウィーンのキプフェルで、1839年にオーストリア人アウグスト・ツァングのパン屋がパリに持ち込みました。バターを折り込んだ層状の生地にしたのは、フランス人です。
- タルト・タタンを1926年に有名にしたのは、美食評論家キュルノンスキーです。その前年にリヨンを「世界の美食の都」と宣言したのも、同じ人物でした。
- フランスでは伝統的に、昼食が一日のメインの食事です。お祝いの家族の昼食は何時間にも及ぶことがありますが、ふだんの仕事の昼休みは、今では平均40分ほどにすぎません。
- 世界の料理用語の多くはフランス語から来ています。メニュー、レストラン、シェフ、オムレツ、マヨネーズ。フランス料理は、現代の食の世界に言葉と技法の両方を与えたのです。
フランスと、とびきりのフランス料理を思いきり楽しんでください！
