Was isst man in Frankreich? Typische französische Gerichte und Spezialitäten
Die französische Küche gilt als eine der besten und einflussreichsten Küchen der Welt. Techniken, Fachbegriffe und die Art zu servieren, wie man sie heute in gehobenen Restaurants von Tokio bis New York findet, stammen zu einem großen Teil aus Frankreich. Das gastronomische Mahl der Franzosen steht seit 2010 auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO - als einer der ersten kulinarischen Bräuche überhaupt.
Die Franzosen sind Meister der Saucen. In der Küche sparen sie weder an Butter noch an Sahne oder Wein, dazu kommen Kräuter - Thymian, Rosmarin, Estragon oder Petersilie. Um den ersten Platz in Europa streitet die französische Küche seit jeher mit der italienischen, im Süden ist die Nähe zu Spanien zu spüren, und die Alpenregionen haben ihre Käsespezialitäten gemeinsam mit der Schweiz.
Zum Essen kehre ich immer wieder nach Frankreich zurück. Ich bin durch Märkte und Bistros in Paris, Toulouse, Bordeaux, Lyon und Nantes gezogen - und genau in Frankreich, bei einem Abendessen in Bordeaux, begann mein Weg zum Fine Dining.
Typisches französisches Essen
Eines der typischsten französischen Gerichte ist das Croissant. Das knusprige Buttergebäck wurde zum Sinnbild des französischen Frühstücks - es kommt mit Butter oder Konfitüre auf den Tisch und passt hervorragend zu einer Tasse Kaffee. Kauf es beim Bäcker, nicht am Hotelbuffet; den Unterschied schmeckst du beim ersten Bissen.
Das Boeuf bourguignon (Rindfleisch nach Burgunder Art) gehört zu den bekanntesten französischen Hauptgerichten. Es besteht aus Rindfleisch, das in Rotwein mit Zwiebeln, Karotten, Pilzen und Speck geschmort wird. Ein weiteres typisches Hauptgericht ist die Ratatouille, ein Gemüsegericht aus dem Süden Frankreichs aus geschmorten Zucchini, Auberginen, Paprika, Zwiebeln und Tomaten. Die Bouillabaisse ist eine kräftige Fischsuppe aus Marseille, ursprünglich das Essen der dortigen Fischer.
Ein Kapitel für sich sind die Desserts. Die Crème brûlée, eine Creme aus Eigelb und Sahne mit Karamellkruste, ist schon 1691 in einem Rezept belegt - auch wenn England und Katalonien den Ursprung ebenfalls für sich beanspruchen. Zu den berühmtesten Süßspeisen zählen außerdem die Tarte Tatin (ein gestürzter Kuchen mit karamellisierten Äpfeln) und die weltbekannten Macarons.
Das französische Nationalgericht
Beim französischen Nationalgericht denken die meisten zuerst an das Croissant oder das Baguette. Als traditionelles Nationalgericht Frankreichs gilt aber das Pot-au-feu - Rindfleisch, Gemüse und Kräuter, die stundenlang in einem einzigen Topf ziehen. Heraus kommen eine kräftige Brühe und zartes Fleisch, serviert mit Senf, Cornichons und grobem Salz. Das Wort Pot-au-feu ist schon 1735 belegt, und im 19. Jahrhundert wurde das Gericht zum Sinnbild der französischen Küche: Es macht aus den gewöhnlichsten Zutaten etwas Außergewöhnliches.
Was man in Frankreich probiert
- Croissant. Knuspriges Buttergebäck aus Plunderteig. In Frankreich das häufigste Frühstück und im Ausland das bekannteste französische Gebäck überhaupt.
- Crème brûlée. Sahnig-vanillige Creme unter einer Karamellkruste, die man mit dem Löffel aufschlägt - allein dafür lohnt sie sich. Du findest sie in Restaurants im ganzen Land.
- Macarons. Bunte Mandelplätzchen, die paarweise mit einer Cremefüllung zusammengesetzt werden und untrennbar zu Paris und seinen Konditoreien gehören. Die ältere Klosterform ohne Füllung, die Mandelmakrone, backt man bis heute in Saint-Émilion.
- Boeuf bourguignon. Rindfleisch, in Rotwein mit Wurzelgemüse und Pilzen geschmort. Wie der Name verrät, liegen seine Wurzeln im Weinbaugebiet Burgund.
- Ratatouille. Gemüsegericht aus Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten. Es stammt aus der Provence im Süden Frankreichs, und zu weltweiter Bekanntheit verhalf ihm auch der gleichnamige Animationsfilm.
- Foie gras. Die Stopfleber von Gans oder Ente, eine umstrittene Delikatesse. Hergestellt wird sie vor allem im Südwesten Frankreichs, in der Gascogne und Umgebung.
- Coq au vin. Huhn, in Rotwein mit Pilzen, Speck und Gemüse geschmort. Gekocht wird es in ganz Frankreich, seine Wurzeln liegen wieder einmal in Burgund.
- Escargots. Schnecken, überbacken mit Knoblauch-Kräuter-Butter, eine typische Vorspeise. Am berühmtesten sind die aus Burgund.
- Tarte Tatin. Gestürzter Kuchen mit karamellisierten Äpfeln. Sie entstand aus Versehen im Hotel der Schwestern Tatin im Städtchen Lamotte-Beuvron in Zentralfrankreich.
- Cassoulet. Bohnengericht, überbacken mit Entenfleisch, Wurst und Schweinefleisch. Um den Rang des Originals streitet die "heilige Dreifaltigkeit" der Städte Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse.
- Quiche lorraine. Herzhafter Kuchen mit Speck und einer Füllung aus Ei und Sahne; das ursprüngliche lothringische Rezept kommt ohne Käse aus. Sie stammt aus Lothringen im Nordosten Frankreichs.
- Bouillabaisse. Fischsuppe aus mehreren Fischarten und Meeresfrüchten. Eine Spezialität aus Marseille und der angrenzenden Küste der Provence.
- Salade niçoise. Salat mit Thunfisch, Eiern, Oliven und Gemüse. Er stammt aus Nizza an der Côte d'Azur.
- Confit de canard. Entenkeule, langsam im eigenen Fett gegart und anschließend knusprig ausgebacken. Eine Spezialität der Gascogne und des Südwestens.
- Tartiflette. Überbackene Kartoffeln mit Speck, Zwiebeln und Reblochon. Trotz ihres Rufs als uralter Alpenklassiker entstand sie erst in den 1980er-Jahren, nach dem Vorbild des älteren savoyischen Gerichts péla.
- Crêpes. Dünne Pfannkuchen, süß serviert; die herzhafte Variante aus Buchweizen heißt Galette. Zu Hause sind sie in der Bretagne, und getrunken wird Cidre dazu.
- Soufflé. Luftiges Ofendessert aus Eiweiß, es gibt es auch in herzhafter Form. Technisch anspruchsvoll - daran zeigt sich, was eine Küche kann.
- Baguette. Langes, knuspriges Weißbrot, das tägliche Brot des ganzen Landes. Seit 2022 steht die Baguette-Kultur auf der UNESCO-Liste.
- Gratin dauphinois. In Sahne überbackene Kartoffeln. Es stammt aus der Region Dauphiné im Südosten Frankreichs.
- Madeleines. Kleine Biskuitküchlein in Muschelform. Der verbreitetsten Legende nach buk sie die Dienstmagd Madeleine Paulmier im lothringischen Commercy zum ersten Mal.
- Mille-feuille. "Tausend Blätter": knusprige Blätterteigplatten, abwechselnd mit Vanillecreme geschichtet. Der Name des Desserts taucht in Kochbüchern schon 1733 auf.
- Pot-au-feu. Sättigendes Gericht aus lange gekochtem Rindfleisch und Gemüse, das Nationalgericht Frankreichs. Am besten schmeckt es in den Wintermonaten.
- Clafoutis. Obstkuchen mit Kirschen, die in einem Pfannkuchenteig gebacken werden. Er stammt aus der Region Limousin in Zentralfrankreich.
- Canelé. Kleine Küchlein mit saftigem Kern und karamellisierter Kruste. Das Canelé stammt aus Bordeaux im Südwesten Frankreichs.
- Choucroute garnie. Sauerkraut mit mehreren Sorten Schweinefleisch und Würsten. Eine Spezialität des Elsass im Osten Frankreichs.
- Tarte flambée. Hauchdünne elsässische "Pizza" mit Schmand, Zwiebeln und Speck, auf Elsässisch Flammekueche. Sie backt nur kurz im hoch aufgeheizten Ofen.
- Financier. Mandelküchlein in Form eines kleinen Goldbarrens. Einer überlieferten (und unbelegten) Legende nach buk sie ein Pariser Konditor für die Bankiers der Börse; Vorläufer waren die Klosterküchlein Visitandines aus Lothringen.
- Paris-Brest. Brandteigkranz, gefüllt mit einer Praliné-Creme aus Haselnüssen. Er entstand zu Ehren des Radrennens Paris-Brest-Paris, und seine Form erinnert an einen Fahrradreifen.
- Aligot. Kartoffelpüree mit Butter und Frischkäse, zu langen Fäden gezogen. Der Aligot stammt vom Hochplateau Aubrac im Zentralmassiv.
- Salade lyonnaise. Salat aus Friséesalat mit Speck, Croûtons und pochiertem Ei. Eine Spezialität Lyons, ein Essen der Arbeiter aus den dortigen Bouchons.
- Pâté en croûte. Im Teig gebackene Fleischpastete, das Prunkstück jeder besseren Metzgereivitrine. Heute gibt es dafür sogar eine Weltmeisterschaft.
- Blanquette de veau. Kalbfleisch, in heller Sahnesauce mit Gemüse geschmort. Ein Klassiker der Hausmannskost, beliebt vor allem im Winter.
- Gougères. Kleine Käsewindbeutel aus Brandteig. Sie stammen aus Burgund und werden zum Aperitif gereicht.
- Moules-frites. In Weißwein gegarte Miesmuscheln, serviert mit Pommes frites. Dieses Gericht hat Frankreich mit Belgien gemeinsam, wo es als Nationalgericht gilt; in Frankreich ist es im Norden und an der Atlantikküste zu Hause.
- Flan pâtissier. Dichter Vanillepuddingkuchen auf Mürbeteig. Eine sichere Wahl in französischen Bäckereien, verkauft wird er stückweise wie bei uns in Tschechien der Blechkuchen.
- Chouquettes. Kleine Brandteigbällchen, bestreut mit Hagelzucker. Man kauft sie in den meisten Bäckereien nach Gewicht in der Papiertüte.
- Terrine. Gröbere Fleischpastete, gebacken in einer Steingutform. Sie kommt als Vorspeise mit Brot und eingelegtem Gemüse auf den Tisch.
- Éclair. Längliches Brandteiggebäck, gefüllt mit Creme und mit Glasur überzogen. Heute ist es auf der ganzen Welt verbreitet.
Typische französische Getränke
Der Tag in Frankreich beginnt mit Kaffee. Bestellst du "un café", bekommst du einen Espresso; morgens zum Croissant passt der Café crème mit Milchschaum, während der Café au lait aus der großen Schale dem Frühstück zu Hause vorbehalten bleibt. Der Kaffee nach dem Mittagessen ist ein kleines Ritual, und das Sitzen auf der Caféterrasse gehört zum französischen Lebensgefühl genauso wie gutes Essen.
Zur französischen Küche gehört untrennbar der Wein. Zu den bekanntesten Gebieten zählen Bordeaux, Burgund, die Champagne, das Elsass sowie das Rhône- und das Loiretal; über Qualität und Herkunft wacht das System der geschützten Appellationen AOC. Schaumwein darf sich nur dann Champagner nennen, wenn er direkt aus der Champagne kommt. Die Franzosen gönnen sich Wein zu fast jedem Essen und sehen ihn als Teil ihrer Kultur.
Ich liebe die französischen Weinregionen, und Saint-Émilion bei Bordeaux halte ich für den schönsten Ort, den ich in Frankreich gesehen habe. Zu den Weinregionen kommt man außerdem gut mit dem Zug: Von Lyon aus bin ich zu Weinproben nach Tain-l'Hermitage gefahren und habe für einen ganzen Tag zwischen den Weinbergen nur eine einzige Rechnung bezahlt - die für die Bahn.
In der Bretagne und der Normandie spielt der Cidre die erste Geige. In den bretonischen Crêperien wird er in Keramikschalen namens Bolée ausgeschenkt, und zu den Crêpes gehört er so selbstverständlich wie bei uns in Tschechien das Bier zum Sonntagsbraten.
Vor dem Essen kommt der Aperitif an die Reihe. Am berühmtesten ist der Pastis, ein Anislikör aus Marseille (das Rezept entwickelte Paul Ricard 1932), den man mit eiskaltem Wasser verdünnt, bis er sich milchig trübt. In Burgund trinkt man den Kir - Weißwein aus Aligoté mit Cassislikör, benannt nach dem Dijoner Bürgermeister und Priester Félix Kir.
Nach dem Essen greifen die Franzosen zum Digestif. Der Calvados ist ein Apfelbrand aus der Normandie, Cognac und Armagnac sind Weinbrände, für die strenge Regeln gelten: Cognac wird in der Charente zweimal gebrannt, Armagnac in der Gascogne nur einmal, und außerhalb ihrer Regionen dürfen sie nicht hergestellt werden.
Wie du französisches Essen in vollen Zügen genießt
- Nimm dir Zeit fürs Essen. Die Franzosen widmen dem Essen die nötige Aufmerksamkeit und hetzen nicht - ein Mittag- oder Abendessen mit mehreren Gängen ist hier ein geselliges Ereignis, keine Pflichtübung.
- Geh immer mit einem "Bonjour" hinein. Der Gruß beim Betreten eines Restaurants, einer Bäckerei oder eines Geschäfts ist in Frankreich fast Pflicht. Eine Bestellung ohne ihn wirkt unhöflich, und die Bedienung lässt es dich spüren.
- Nutze das Mittagsmenü. Die Formule zur Mittagszeit bietet auch in namhaften Lokalen dieselbe Küche zu einem Bruchteil des Abendpreises - genau so genieße ich die französischen Bistros.
- Auf zum Markt. Käse, Würste, Backwaren und warmer Aligot aus dem Kessel - Märkte sind der schnellste Weg zu den regionalen Spezialitäten.
- Reserviere in besseren Restaurants vorab. Seit dem Abendessen im La Table de Montaigne in Bordeaux, mit dem mein Weg zum Fine Dining begann, schaue ich vor jeder Reise als Erstes nach, wo ich abends essen werde.
- Gönn dir ein Glas Wein zum Essen. Lass dich vom Sommelier beraten oder halte dich an eine einfache Regel: regionales Gericht, regionaler Wein.
Vor der Reise kannst du außerdem Bücher über die französische Gastronomie lesen oder Kochserien schauen. Ich liebe die Netflix-Serie "Chef's Table", für einen Frankreich-Besuch ist die Sonderstaffel "Chef's Table France" also die klare Wahl. Buchstäblich in einem Rutsch habe ich auch "School of Chocolate" durchgeschaut, in der der französische Chefpatissier Amaury Guichon seine unglaublichen Fertigkeiten vorführt. Empfehlenswert nicht nur für Süßschnäbel.
Das beste französische Essen
Wenn ich drei persönliche Favoriten nennen soll, dann ist das beste französische Essen für mich:
- Aligot. Gezogenes Käsepüree aus dem Aubrac, das ich direkt aus dem Kessel auf dem Markt in Toulouse gekauft habe. In meiner Rangliste der Beilagen teilt es sich seit jenem Sonntag den ersten Platz mit hausgemachtem Kartoffelpüree.
- Paris-Brest. Ein Nusskranz, den man mir im Pariser Bistro Auberge Pyrénées Cévennes frisch auf Bestellung angerichtet hat. Er war grandios, und seitdem halte ich in jeder Konditorei nach ihm Ausschau.
- Canelé. Ein Küchlein aus Bordeaux mit karamellisierter Kruste und saftigem, fast puddingartigem Kern. Ein Canelé reicht nie - mehrfach überprüft.
Wie du dich für französisches Essen bedankst
Die Basics schafft jeder: "Merci beaucoup" (märßi boku) - vielen Dank. Wenn du das Essen loben willst, sag beim Bezahlen oder beim Hinausgehen "C'était délicieux" (ßetä dehlißjö) - das war ausgezeichnet, oder etwas bescheidener "C'était très bon" (ßetä trä bon) - das war sehr gut.
Wer wie ein Einheimischer klingen will, greift zum Satz "Je me suis régalé" (schö mö ßwi rehgaleh) - es hat mir hervorragend geschmeckt (eine Frau sagt "régalée", die Aussprache bleibt gleich). Und wenn die Küche ein Kompliment verdient, gib es der Bedienung mit: "Mes compliments au chef" (meh kompliman o schäf) - mein Kompliment an den Chefkoch.
Zur französischen Höflichkeit gehören noch zwei Kleinigkeiten. Sprich die Bedienung mit "Monsieur" oder "Madame" an - anders als im Deutschen wirkt das ohne Nachnamen kein bisschen seltsam. Und wundere dich nicht, wenn dir der Kellner statt "Bon appétit" ein "Bonne dégustation" wünscht: In besseren Lokalen ist diese Formel in den letzten Jahren üblicher geworden.
Regionale französische Küche und Spezialitäten
Frankreich ist ein großes Land, und jede Region pflegt ihre eigenen Spezialitäten. Hier sind die, die sich am meisten lohnen:
Das Elsass
Eine Gegend an der Grenze zwischen französischer und deutscher Küche: Choucroute garnie (Sauerkraut mit Wurstwaren), Tarte flambée und trockener Riesling. Zu Weihnachten backt man hier die Beerawecka, einen Kuchen aus Trockenobst - ich habe sie als süße Reserve aus Colmar mitgenommen; sie war praktisch sofort weg.
Burgund
Die Weinregion, die dem Boeuf bourguignon den Namen gab, und die Heimat der Escargots und der Käse-Gougères. Vor dem Essen wird hier Kir ausgeschenkt.
Die Provence
Kräuter, Olivenöl, Tomaten und Knoblauch. Von hier stammt die Ratatouille, aus Marseille die Bouillabaisse und der Anislikör Pastis.
Die Bretagne
Crêpes und Buchweizen-Galettes, dazu Cidre. Auf der Halbinsel Guérande wird bis heute Meersalz von Hand geerntet - ich bin zu Fuß durch die Salzgärten gelaufen und schaue seitdem anders auf den Salzstreuer.
Die Normandie
Das Land der Sahne, der Äpfel und des Käses: Camembert, Livarot, Cidre aus Äpfeln und Calvados.
Lyon und Umgebung
Lyon trägt schon seit 1925 den Titel der Welthauptstadt der Gastronomie. In den traditionellen Wirtshäusern namens Bouchon gibt es Quenelles (Klößchen aus Hechtfleisch), Salade lyonnaise oder Kutteln als Tablier de sapeur.
Der Südwesten
Die Region des Cassoulet, der Saucisse de Toulouse, der confierten Ente und der Stopfleber. Am besten probiert man das auf den Märkten in Toulouse, wohin auch der Aligot aus dem nahen Aubrac gebracht wird.
Bordeaux und Umgebung
Neben den berühmten Weinbergen lockt Bordeaux mit Entrecôte à la bordelaise (Steak mit einer Sauce aus Wein und Knochenmark), dem geriffelten Küchlein Canelé und Ausflügen in Weindörfer wie Saint-Émilion.
Berühmte französische Spitzenköche
Diese französischen Chefköche haben verändert, wie gekocht wird - nicht nur in Frankreich:
- Auguste Escoffier (1846-1935). Der Vater der modernen französischen Küche: Er kodifizierte die Rezepte, führte das System der Küchenbrigade ein und bekam als erster Chefkoch den Orden der Ehrenlegion.
- Eugénie Brazier (1895-1977). Die Lyoner Köchin, die 1933 als Erste überhaupt sechs Michelin-Sterne gleichzeitig hielt. Bei ihr lernte auch Paul Bocuse sein Handwerk.
- Paul Bocuse (1926-2018). Das Gesicht der Nouvelle Cuisine, die die schweren Saucen leichter machte und die Zutaten in den Vordergrund rückte. Sein Restaurant bei Lyon hielt drei Sterne volle 55 Jahre lang (1965-2019).
- Joël Robuchon (1945-2018). Der Koch mit den meisten Michelin-Sternen der Geschichte - laut Guinness-Buch der Rekorde hatte er über dreißig gleichzeitig, in Restaurants in dreizehn Ländern.
- Alain Ducasse (1956). Der erste Chefkoch, der gleichzeitig in drei verschiedenen Restaurants drei Sterne hielt. Seine Lokale findest du heute auf der ganzen Welt.
Französische Michelin-Restaurants
Frankreich ist die Wiege des berühmten Guide Michelin - ursprünglich einer Werbebroschüre eines Reifenherstellers aus dem Jahr 1900, heute der bekanntesten Auszeichnung der Gastronomie. Die Ausgabe 2026 vergibt Sterne an 668 französische Restaurants: 31 Lokale haben drei Sterne, 84 zwei und 553 einen; weitere 430 Restaurants tragen den Bib Gourmand für ein außergewöhnliches Preis-Leistungs-Verhältnis (Stand September 2026).
Genau der Bib Gourmand ist meine Lieblingskategorie - er führt zu hervorragender Küche ohne die Abendpreise des Fine Dining. Neben dem Michelin erscheint in Frankreich auch der konkurrierende Restaurantführer Gault & Millau, der die Küche mit Punkten und Hauben bewertet.
Aus der Drei-Sterne-Spitze seien wenigstens zwei Lokale genannt: L'Auberge du Vieux Puits von Chefkoch Gilles Goujon im Dörfchen Fontjoncouse und das Pariser L'Arpège von Alain Passard, das seine drei Sterne seit 1996 ununterbrochen hält - und seit 2025 sogar mit einem rein pflanzlichen Menü.
Wissenswertes über französisches Essen
- In Frankreich werden mehrere Hundert Käsesorten hergestellt, und 46 davon tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP - mehr als in jedem anderen Land. Ein durchschnittlicher Franzose isst rund 26-27 kg im Jahr. Mehr im Artikel über französischen Käse.
- Das gastronomische Mahl der Franzosen steht seit 2010 auf der Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO. Das festliche "repas gastronomique" hat mindestens vier Gänge, eingerahmt von Aperitif und Digestif.
- 2022 kam auch das Baguette auf die UNESCO-Liste - genauer gesagt das handwerkliche Können und die Kultur darum herum. Französische Bäckereien verkaufen täglich rund 27-30 Millionen davon.
- Das Croissant stammt ursprünglich aus Österreich. Sein Vorläufer ist das Wiener Kipferl, das die Bäckerei des Österreichers August Zang 1839 nach Paris brachte; seine buttrige Blätterteigform gaben ihm erst die Franzosen.
- Berühmt machte die Tarte Tatin erst der Gastronomiekritiker Curnonsky im Jahr 1926 - derselbe Mann, der ein Jahr zuvor Lyon zur Welthauptstadt der Gastronomie erklärt hatte.
- Das Mittagessen ist in Frankreich traditionell die Hauptmahlzeit des Tages. Festliche Familienessen ziehen sich ohne Weiteres über Stunden, die normale Arbeitspause dauert heute aber im Schnitt nur rund 40 Minuten.
- Viele weltweit gebräuchliche Küchenbegriffe stammen aus dem Französischen - Menü, Restaurant, Chefkoch, Omelett und Mayonnaise. Die französische Küche hat der modernen Gastronomie ihre Sprache und ihre Techniken gegeben.
Genieße Frankreich und das beste französische Essen!
Gault & Millau: der französische Restaurantführer
Gault & Millau ist ein französischer Restaurantführer, der Restaurants mit Punkten und Hauben bewertet - die volle Punktzahl zwanzig vergibt er aus Prinzip an niemanden. Gegründet haben ihn zwei Journalisten als freches Gegengewicht zum Michelin, und sie waren es auch, die der Nouvelle Cuisine ihren Namen gaben. Hauben verteilt der Guide heute in 15 Ländern, als Nächstes ist Tschechien an der Reihe.
Paris-Brest: ein Dessert aus dem Radsport
Der Brandteigkranz mit Praliné-Creme trägt den Namen des Radrennens von Paris nach Brest und zurück - und ist in keiner der beiden Städte entstanden. Die verbreitetste Version schreibt das Dessert dem Konditor Louis Durand aus Maisons-Laffitte zu. Ich habe es in einem Pariser Restaurant mit Bib Gourmand probiert und verrate dir, woran du ein gelungenes Stück erkennst.
Beerawecka: das elsässische Weihnachtsbrot aus Trockenfrüchten
Im Elsass werden vor Weihnachten Laibe gebacken, in denen mehr Trockenfrüchte stecken als Teig: Birnen, Feigen, Aprikosen, Zwetschgen, Rosinen und Nüsse, in Obstbrand eingelegt und nur von einer Handvoll Teig zusammengehalten. Die Beerawecka reift tage- bis wochenlang, wird in dünne Scheiben geschnitten und hat Verwandte jenseits des Rheins, in Österreich, in der Schweiz und in Südtirol. Nicht einmal die Elsässer sind sich einig, was ihr Name bedeutet.
La Table 101: Bistronomie im Lyoner Viertel Part-Dieu
Mein bestes Mittagessen an einem Montag in Lyon habe ich nicht in einem Bouchon in der Altstadt gefunden, sondern unter Angestellten im Büroviertel Part-Dieu. Das bistronomische Restaurant La Table 101 führt seit 2012 das Ehepaar Delbergues, und der Guide Michelin hat ihm den Bib Gourmand verliehen. Mittagsformule, ein Amuse-Bouche gratis dazu und ein Soufflé, für das sich der Aufpreis lohnt.
Tain-l'Hermitage: ein Winzerdorf an der Rhône
Keine Stunde mit dem Zug von Lyon entfernt liegt ein Dorf, über dem sich einer der berühmtesten Weinhügel Frankreichs erhebt. Die Appellation Hermitage umfasst nur 135 Hektar und wurde schon 1816 in die erste Klasse eingestuft - im Dorf darunter wird trotzdem gratis und ohne Anmeldung verkostet. Dazu die Legende vom Einsiedler und ein Tipp, wie du beim Crozes-Hermitage sparst.
Le Tiroir: Lyoner Bistro mit dem Bib Gourmand des Guide Michelin
Der Bib Gourmand ist kein halber Stern, sondern eine eigene Auszeichnung des Guide Michelin für Küchen mit fairer Rechnung - und Le Tiroir, ein modernes Bistro im Lyoner Viertel Vaise, trägt ihn seit 2021. Auf dem Mittagsmenü, das je vier Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts zur Auswahl stellt, treffen sich frittierter Saint-Marcellin, Flank Steak vom Rind und ein Rhabarberdessert.
Französischer Käse
Wie viele Käsesorten Frankreich hat, weiß nicht einmal Frankreich selbst - sogar das de Gaulle zugeschriebene Zitat kursiert mit mehreren verschiedenen Zahlen. Die Übersicht über den französischen Käse baue ich deshalb nach und nach auf und beginne mit dem Pérail: einem Weichkäse aus Schafsmilch aus dem Aveyron, der früher aus der Milch hergestellt wurde, die von der Roquefort-Produktion übrig blieb, und über dreißig Jahre auf die europäische Anerkennung wartete.
Les Halles in Clisson: eine hölzerne Markthalle aus dem 14. Jahrhundert
Die Markthalle Les Halles im französischen Clisson steht seit dem Ende des 14. Jahrhunderts, unter ihrem hölzernen Dachstuhl finden seit über sechshundert Jahren ununterbrochen Märkte statt. Sie hat sogar den Krieg in der Vendée überstanden, der den Rest der Stadt dem Erdboden gleichmachte. Die Atmosphäre saugst du am besten früh am Morgen auf, wenn die Halle noch fast leer ist und der Markt unter dem mittelalterlichen Dachstuhl erst in Gang kommt.
Sel de Guérande: von Hand geerntetes Meersalz aus der Bretagne
Das Salz aus Guérande wird an der französischen Atlantikküste bis heute von Hand geerntet, mit hölzernem Gerät und nur im Sommer. Das Kostbarste daran ist das Fleur de Sel - die zarte Salzblume, die man von der Oberfläche der gefluteten Becken zieht, bevor sie zu Boden sinkt. Rund um die Salzgärten kann man außerdem wandern: von den mittelalterlichen Mauern Guérandes über die Salzfelder bis ins Dorf Saillé.
Saint-Aubin: der Sonntagsmarkt in Toulouse
Den besten Essenstipp für Toulouse bekamen wir beim Bier: Der Barkeeper schickte uns auf den Sonntagsmarkt Saint-Aubin. Rund um die Kirche treffen sich einmal pro Woche Käse aus den Pyrenäen, ein Kessel Aligot und Laibe Pain d'épices nach Gewicht - dazu ein Flohmarkt und Musiker. Ich nahm ein Brot mit Orangenschale mit und probierte Aligot.