İsrail'de ne yenir? Geleneksel İsrail yemekleri ve lezzetleri

İsrail mutfağı dünyanın en genç mutfakları arasında, yine de içinde binlerce yıllık gelenekleri tadıyorsun. Ancak son yüzyılda şekillendi: dünyanın dört bir yanından Yahudiler ülkeye akın etti ve her topluluk kendi tariflerini yanında getirdi - Polonya'dan ve Doğu Avrupa'dan gelen Aşkenaz Yahudileri, Akdeniz'den gelen Sefarad Yahudileri, Orta Doğu ve Kuzey Afrika'dan gelen Mizrahi Yahudileri. Böylece tek bir tabakta İran, Irak, Türkiye ve Fas etkileri buluşuyor.

İsrail mutfağı birçok yemeğini Filistin mutfağıyla ve bütün Orta Doğu'yla paylaşıyor - humusu, falafeli ve pita ekmeğini burada herkes ayrım gözetmeden seviyor. Ne yeneceğine, neyle ve ne zaman yeneceğine ise Yahudi geleneği karışıyor: koşer kuralları ve Şabat. Özellikle Şabat, yani cuma öğleden sonra bütün ülkenin yavaş yavaş durduğu o saatler, İsrail yemeğinin humus kadar ayrılmaz bir parçası.

Tipik İsrail yemekleri

İsrail yemeği büyük ölçüde sokak yemeği - hızlı, taze, elle yeniyor. Falafel, şavarma ya da sabich sandviçi pita ekmeğinin içinde salata ve tahin sosuyla servis ediliyor, yanında turşu atıştırılıyor. Humusun kendi dükkânları var: humusçular çoğu zaman neredeyse başka hiçbir şey sunmuyor - yine de önlerinde kuyruk oluşuyor.

İsrail mutfağının ikinci yüzünü bayram yemekleri oluşturuyor. Tatlı challah (hala ekmeği) Şabat için pişiriliyor, sufganiyah denen tatlı çörekler Hanuka bayramında kızartılıyor. Buranın mutfağını anlamak istiyorsan cuma günü, Şabat'tan önceki saatlerde burada olmalısın: ülke dinlenme gününe hazırlanıyor.

Üçüncüsü de sebze ve tazelik. İnce doğranmış salatalık ve domatesten yapılan İsrail salatasını neredeyse her şeyin yanında garnitür olarak yiyorsun, susam ezmesi tahin ise hem tuzlu hem tatlı yemeklerde karşına çıkıyor. Vejetaryenler burada etsiz de harika doyuyor ve kimse bunu yadırgamıyor.

İsrail'in millî yemeği

İsrail'in millî yemeği olarak en sık falafel anılıyor - otlar ve baharatla yoğrulmuş nohuttan yapılan kızarmış köfteler. Pita ekmeğinin içine salata, humus ve tahin sosuyla birlikte bol bol doldurulup servis ediliyor ve her köşe başında bulabiliyorsun. Oysa İsrail'e Mısır'dan gelmiş; buraya öyle iyi yerleşmiş ki bugün iki dükkândan biri onu satıyor.

Millî yemek İsrail'de yine de hassas bir konu - falafelin de humusun da kökeni yüzünden Arap komşularla ateşli tartışmalar sürüyor ve net bir galip bekleme. Ben tartışmaya girmeyeceğim ama kendi adıma kararım net: İsrail'de tek bir yemek yiyebilecek olsaydım, o humus olurdu. Nohut ve tahinden yapılan, bol bol zeytinyağı gezdirilmiş o kremsi ezme benim için buranın mutfağının zirvesi.

İsrail'de ne yenir?

Tadılmayı hak eden İsrail yemeklerinin, tatlılarının ve içeceklerinin listesi:

• Humus. Ezilmiş nohut, tahin ve limon suyundan yapılan, üzerine zeytinyağı gezdirilen kremsi ezme. İsrail'de millî bir tutku; yalnızca humusa adanmış humusçular ülkenin en sevilen mekânları arasında.
• Falafel. Otlarla yoğrulmuş nohuttan yapılan, pitada salata ve soslarla servis edilen kızarmış köfteler. İsrail'in en yaygın street food'u ve millî yemek yarışının en sık adayı.
• Şakşuka. Biberli, koyu domates sosunun içine yavaşça kırılan yumurtalar. İsrail'e Kuzey Afrika'dan gelen Yahudiler getirmiş, bugün kahvaltıda neredeyse her yerde bulunuyor.
• Şavarma. Dikey şişte pişirilip ince ince kesilerek pitaya ya da lafa ekmeğine konan et.
• Sabich. Pita ekmeğinde kızarmış patlıcan, haşlanmış yumurta ve sebzeden yapılan sandviç. Iraklı Yahudiler İsrail'e geldikten sonra icat etmiş, başlangıçta hızlı bir cumartesi kahvaltısıymış.
• Pita ekmeği. İçine dolgu konan cepli, yumuşak yassı ekmek. İsrail'de hemen her şeyin yanında geliyor.
• İsrail salatası. Limon ve zeytinyağıyla minik küpler hâlinde doğranmış salatalık, domates ve soğan. Buranın sakinleri ona kısaca katzutz, yani doğranmış diyor.
• Bourekas. Peynirli, patatesli ya da ıspanaklı milföy böreği. İsrail'de ortasından kesip içine haşlanmış yumurta ve turşu koyuyorlar.
• Kudüs simidi. Klasik bagellerin aksine haşlanmayıp yalnızca fırınlanan, çıtır susam kabuklu uzun çörek. Kudüs'ün Eski Şehri'nin kapılarında satılıyor.
• Challah. Şabat ve Yahudi bayramları için pişirilen tatlı örgü ekmek. Çekya'da Noel'de pişirilen örgülü tatlı çöreği andırıyor ama daha yumuşak.
• Me'orav yerushalmi. "Kudüs karışığı" - sacda baharatla kavrulan tavuk yüreği, ciğer ve kuzu parçaları. Kudüs'teki Mahane Yehuda Pazarı'nda doğmuş ve birkaç mekân bugün hâlâ onu kendilerinin icat ettiğini iddia ediyor.
• Marak kubbeh. İçi kıymayla doldurulmuş irmik köftelerinin çorbası; en bilineni pancarla yapılan koyu kırmızı hâli. İsrail'e Kürt ve Iraklı Yahudiler getirmiş.
• Tahin. Öğütülmüş susamdan yapılan pürüzsüz ezme. Humusun, sosların ve tatlıların temeli - İsrail mutfağında tam anlamıyla her yerde.
• Zahter (za'atar). Kekik, dağ kekiği, sater ve susamın sumakla harmanlandığı baharat karışımı. Ekmeğin üzerine serpiliyor, zeytinyağına ve labneye karıştırılıyor.
• Helva. Öğütülmüş susam ve şekerden yapılan, onlarca çeşnisi olan ufalanan tatlı. Pazarlarda kimi yerde gözünün önünde presleniyor - benim en sevdiğim fıstıklısı.
• Sufganiyah. Dolgusu içinde değil üstünde olan kabarık kızarmış tatlı çörek. En çok Hanuka bayramında yeniyor, gelenek o günlerde kızartma yemeyi gerektiriyor.
• Rugelach. Çoğunlukla çikolata dolgulu rulo kurabiyeler. Kökleri Polonya'da olan bir Yahudi tatlısı, İsrail'de her fırında bulunuyor.
• Malabi. Üzerine gül suyu, şurup ve kuruyemiş ya da hindistan cevizi gezdirilen ince bir muhallebi. Bardakta sokak lezzeti olarak da satılan Sefarad tatlısı.
• Künefe. Şuruba doymuş ince kadayıf telleri ve tatlı peynirden yapılan, üzeri fıstıkla kaplı sıcak tatlı. Filistin'in Nablus şehri ünlendirmiş ama ona herkes gönlünü kaptırmış.
• Baklava. İnce yufka, kuruyemiş ve şuruptan yapılan katmerli tatlı. İsrail pazarlarında helvanın ve kuru meyvelerin yanında iştah açıcı piramitler hâlinde yığılıyor.
• Jaffa portakalları. Sert, kolay soyulan kabuğu ve neredeyse hiç çekirdeği olmayan tatlı portakal çeşidi. Orta Doğu'da ıslah edilmiş ve bütün dünyada ün kazanmış.
• Ptitim. Pirinç şeklindeki minik makarnalar, Çekya'da İsrail kuskusu diye biliniyor. 50'li yıllarda kıt olan pirincin yerine geçsin diye üretilmiş, adına "Ben Gurion pirinci" de deniyor.
• Bamba. İsrail'de tuzlu atıştırmalık pazarının dörtte birini elinde tutan, mısırdan yapılan yer fıstıklı çıtırlar. Çekya'daki yer fıstıklı çıtırların neredeyse birebir aynısı.
• Bisli. Baharatlı buğday unundan, küçük makarna şeklinde yapılan çıtır atıştırmalık. Bamba'nın hemen ardından İsrail'in en sevilen ikinci atıştırmalığı.
• İsrail şarabı. Kudüs yakınındaki Yahudiye tepeleri dâhil beş şarap bölgesinden gelen üst kalite koşer şaraplar. Çekya'da neredeyse hiç tanınmıyor, ne yazık ki.
• İsrail birası. En çok satan marka koşer lager Goldstar. Ama İsrail'de biranın pahalı olduğunu hesaba kat.
• Limonana. Taze naneli buzlu limonata, kavurucu yazda tam bir kurtarıcı. Adı limon ile nana (nane) sözcüklerinin birleşmesinden doğmuş.
• Kakuleli kahve. Öğütülmüş kakuleyle pişirilen, küçük fincanlarda servis edilen koyu sade kahve. En güzeli de Arap pazarının telaşı içinde içmek.

Tipik İsrail içecekleri

Kakuleli kahve İsrail içeceklerinden aklımda en çok kalanı - koyu, yoğun ve baharatlı, küçük fincanlarda geliyor. Kudüs'te Şam Kapısı'nın orada kahveyi oturarak içmek daha pahalıya geliyor, ama satıcılar seve seve yarı fiyatına paket yapıyor - pazarın telaşını yine aynı şekilde yaşıyorsun.

Limonana İsrail'in yaz sıcaklarına verdiği cevap - taze nane ve buzla karıştırılan limonata. Asıl ilginci doğuş hikâyesi: 90'lı yıllarda aslında var olmayan bir ürünün reklam kampanyası sayesinde yayılmış. İnsanlar mekânlarda onu istemeye başlayınca restoranlar da gerçekten üretmeye koyulmuş.

İsrail şaraplarını yolculuğumun en büyük sürprizlerinden biri sayıyorum. Kudüs'ün de içinde yer aldığı Yahudiye tepeleri dâhil beş bölgede yetiştiriliyor. Üretimin çoğu koşer - yapımına bir Yahudi'nin katılması gerekiyor - ve ısıl işlemden geçen mevuşal şarabı ayrı bir ilginçlik. Buradaki şarapçılık geleneğini 19. yüzyılda, asmaları doğrudan Fransa'dan getiren Baron Rothschild yeniden canlandırmış.

Bira da elbette bulunuyor, en bilineni koşer lager Goldstar. Ama biranın burada Çekya fiyatlarının birkaç katına çıktığına hazırlıklı ol.

İsrail yemeğinin tadını doyasıya nasıl çıkarırsın?

• Şabat'ı hesaba kat. Cuma gün batımından cumartesi gün batımına kadar Yahudi mahallelerinde neredeyse her şey kapalı - dükkânlar, restoranlar, fırınlar. Erzakını cuma sabahı al.
• Şabat başlamadan hemen önce pazarı gör. Cuma öğleden sonra Mahane Yehuda Pazarı'nda satıcılar mallarını indirimle avaz avaz bağırarak satıyor, sokaklardan geçmek imkânsız. İlk yıldız görününce koca pazar birkaç dakika içinde boşalıyor - benzerini başka hiçbir yerde görmedim.
• Humus için humusçuya git. Kudüs'teki Ben-Sira Hummus gibi mekânlar onlarca yıldır humus yapıyor ve bunu damağında hissediyorsun.
• Ekmeği doğrudan fırınlardan al. Kudüs'te Eski Şehir'in sokaklarında kaybol ve küçük bir fırın bul - Kudüs simidi orada kapılardaki tezgâhlardan çok daha ucuza geliyor. Fırıncılar bana simidin yanına hediye olarak gazete kâğıdına sarılı zahter de koydu.
• Koşer kurallarına saygı göster. Koşer mekânlarda sütle eti bir arada bulamazsın - cheeseburger burada yok. Bu bir inat değil, İsrail yemeğinin ayrılmaz parçası olan binlerce yıllık bir gelenek.
• Yemek için şehirlerin dışına da çık. Lut Gölü kıyısında dünyanın en alçak barı var - deniz seviyesinin 420 metre altında ikram ediliyor. Böyle bir manzara eşliğinde espressoyu başka hiçbir yerde içemezsin.

En iyi İsrail yemekleri

Üç kişisel favorimi seçecek olsam, benim için en iyi İsrail lezzetleri şunlar:

1. Humus. Hayatımda Kudüs'teki Ben-Sira bistrosunda önüme gelenden daha iyi bir humus yemedim. İnanılmaz ince, bol zeytinyağlı ve yanında da sıcacık bir pita.
2. Sabich. İsrail'deki ilk yemeğim - ve çıtayı bir hayli yükseltti. Pitada yumurtayla kızarmış patlıcan şaşmaz bir ikili.
3. Rugelach. Fırıncının gözümün önünde fırından çıkardığı yoğun çikolatalı rulolar. On iki parçalık paket şüphe uyandıracak kadar çabuk bitti.

İsrail yemeği için nasıl teşekkür edilir?

İsrailliler birkaç kelime İbranice denemene bayılıyor - sofrada da en çok şunlar işe yarıyor:

"תודה" (toda) - teşekkürler. Neredeyse her yerde bu yetiyor. Daha vurgulu teşekkür etmek istersen şunu söyle: "תודה רבה" (toda raba) - çok teşekkür ederim.

"בתיאבון" (beteavon) - afiyet olsun. Kelimesi kelimesine "yemeğe iştahla" demek; servis sırasında görevlilerden duyuyorsun ve sofradakilere sen de gönül rahatlığıyla dileyebilirsin.

"טעים" (taim) - lezzetli. Aşçıya edilebilecek en basit iltifat. Gülümseyerek söylenen tek kelime hem dükkânda hem pazarda karşındakini mutlu ediyor.

Koşer mutfağı ve Şabat

Koşer kuralları dindar bir Yahudi'nin ne yiyebileceğini belirliyor - ve İsrail'de her adımda karşına çıkıyor. Temeli, tek bir yemekte birleştirilemeyen etle sütün ayrılması; birçok mekân bu yüzden mutfağını ya tamamen etli ya da tamamen sütlü tutuyor. Yapımını bir Yahudi'nin denetlemesi gereken koşer şarap da var, sevilen çıtırların koşer versiyonları bile. Bu, tattan ödün vermek anlamına gelmiyor - koşer yemek, kurallara göre hazırlanmış sıradan bir yemek.

Şabat bütün ülkenin ritmini değiştiriyor. Cuma gün batımından cumartesi gecesine kadar Yahudi dükkânları, bistroları ve restoranları kapalı, toplu taşıma duruyor. Bu yüzden cuma sabahı şehir alışverişle çalkalanıyor - buranın sakinleri en sevdikleri bistrolara ve fırınlara son kez uğruyor. Şabat için tatlı challah ekmeği pişiriliyor, hamurundan da fırına girmeden önce sembolik bir adak ayrılıyor.

Şabat seni ziyaretçi olarak hazırlıksız yakalayabilir ama karşılığını da veriyor. Ben cumartesi sabahına Kudüs'ün ıssız Eski Şehri'nden Şam Kapısı'na bir yürüyüş planlamıştım - sessiz sokaklarla Şabat günü normal çalışmaya devam eden uğultulu Arap pazarı arasındaki tezat, bütün yolculuğumun en güçlü anlarından biri.

İsrail yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• Ptitim makarnasına "Ben Gurion pirinci" deniyor. 50'li yıllarda Başbakan Ben Gurion'un talimatıyla, kıt olan pirincin yerine geçsin diye üretilmiş ve bugün hâlâ yapılıyor.
• Yer fıstıklı bamba çıtırları İsrail'in tuzlu atıştırmalık pazarının dörtte birini elinde tutuyor. Üstelik 1964'ten beri hiç ara vermeden; çilekli ve karamelli çeşidi de bulunuyor.
• İsrail ordusu Hanuka için yüz binlerce tatlı çörek alıyor. Savunma Bakanlığı'nın askerler için yılda 400.000 adede kadar sufganiyah aldığı söyleniyor.
• İsrail, AB'nin başlıca turunçgil tedarikçileri arasında. Yıllık hasadının yarısına kadarını ihraç ediyor, en bilineni de tam uzun yollar için ıslah edilen Jaffa cinsi portakallar.
• İsrail'in bağları alan olarak dünyanın en küçükleri arasında. Yalnızca 4.300 hektar kaplıyor - Çekya'nın bağ alanı bunun yaklaşık dört katı.
• Limonana var olmayan bir ürünün reklamı sayesinde doğmuş. Ünlülerin yer aldığı kampanya o kadar inandırıcıymış ki insanlar içeceği sormaya başlamış - mekânlar da onu gerçekten üretmeye koyulmuş.
• Şakşukayı İsrail'e Kuzey Afrika'dan gelen Yahudiler getirmiş. Tunus ve Libya'dan gelen yemek 50'li ve 60'lı yıllarda öyle benimsenmiş ki bugün İsrail askerlerinin tayınlarına bile giriyor.
• Sabich sandviçini Iraklı Yahudiler icat etmiş. İsrail'e geldikten sonra ondan hızlı bir kahvaltı yapmışlar - bütün malzemeler bir gün önceden hazırlanabiliyormuş, böylece cumartesi çalışma yasağı da çiğnenmiyormuş.
• Kudüs karışığı me'orav yerushalmi'yi kimin bulduğu tartışmalı. Mahane Yehuda Pazarı çevresindeki birkaç mekân birden sahip çıkıyor, tartışma onlarca yıldır sürüyor.
• İsrail yemeğine o karakteristik tadı zahter karışımı veriyor. Ekmeğin üzerine serpiliyor, yağa karıştırılıyor ve tam tarifi her ailede değişiyor.

İsrail'in ve en iyi İsrail yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.