Qué comer en Israel: platos típicos y especialidades israelíes
La cocina israelí es una de las más jóvenes del mundo y, aun así, en ella saboreas tradiciones milenarias. Se ha formado apenas en el último siglo, cuando al país llegaban judíos de todo el mundo y cada comunidad traía consigo sus propias recetas: los judíos asquenazíes de Polonia y de Europa del Este, los judíos sefardíes del Mediterráneo y los mizrajíes de Oriente Medio y del norte de África. Así, en un mismo plato se dan cita las influencias de Irán, Irak, Turquía y Marruecos.
Además, la cocina israelí comparte muchos platos con la cocina palestina y con todo Oriente Medio: el hummus, el falafel o el pan de pita los adoran todos sin distinción. La tradición judía tiene mucho que decir sobre qué se come, con qué y cuándo: las normas kosher y el shabat. Precisamente el shabat, cuando el viernes por la tarde el país entero se va deteniendo poco a poco, forma parte de la comida israelí tanto como el hummus.
La comida típica israelí
La comida israelí es en buena parte comida de calle: rápida, fresca y para comer con las manos. El falafel, el shawarma o el bocadillo sabich se sirven en pan de pita con ensalada y salsa de tahini, y se acompañan de pepinillos encurtidos. Para el hummus hay locales especializados, las hummusias, que a menudo no ofrecen prácticamente nada más - y aun así se forman colas en la puerta.
La segunda cara de la cocina israelí son los platos de fiesta. El pan dulce challah se hornea para el shabat y los dónuts sufganiyah se fríen para Janucá. Y quien quiera entender la cocina de aquí debería vivir el viernes, las horas previas al shabat, cuando el país se abastece para el día de descanso.
Y, en tercer lugar, la verdura y la frescura. La ensalada israelí de pepino y tomate cortados muy finos te la ponen de acompañamiento con casi todo, y la pasta de sésamo tahini se añade tanto a platos salados como a dulces. Aquí los vegetarianos comen de maravilla y a nadie le sorprende.
El plato nacional de Israel
Como plato nacional de Israel se suele señalar el falafel: unas bolas fritas de garbanzo molido con hierbas y especias. Se sirve bien apretado en pan de pita con ensalada, hummus y salsa de tahini, y lo compras en cada esquina. Llegó a Israel desde Egipto y aquí ha arraigado tanto que hoy lo vende uno de cada dos locales.
El plato nacional es, eso sí, un tema delicado en Israel: sobre el origen del falafel y del hummus hay disputas encendidas con los vecinos árabes y no esperes un ganador claro. No voy a meterme en ellas, pero por mi parte lo tengo claro: si solo pudiera probar un plato en Israel, sería el hummus. Esa pasta cremosa de garbanzo y tahini, generosamente regada con aceite de oliva, es para mí la cumbre de la cocina de aquí.
Qué comer en Israel
Lista de platos, dulces y bebidas israelíes que merece la pena probar:
- Hummus. Pasta cremosa de garbanzo machacado, tahini y zumo de limón, regada con aceite de oliva. En Israel es una pasión nacional y las hummusias, los locales especializados en hummus, figuran entre los sitios más queridos del país.
- Falafel. Bolas fritas de garbanzo molido con hierbas, servidas en pita con ensaladas y salsas. El street food israelí más extendido y el candidato más habitual a plato nacional.
- Shakshuka. Huevos cuajados despacio en una salsa espesa de tomate con pimientos. La trajeron a Israel los judíos del norte de África y hoy te la ponen para desayunar en casi todas partes.
- Shawarma. Carne asada en un asador vertical y cortada en lonchas sobre la pita o sobre el pan plano lafa.
- Sabich. Bocadillo de berenjena frita, huevo cocido y verdura en pan de pita. Lo idearon los judíos iraquíes al llegar a Israel; en origen era un desayuno rápido de sábado.
- Pan de pita. Pan plano y blando con un bolsillo donde se mete el relleno. En Israel te lo sirven de acompañamiento con prácticamente todo.
- Ensalada israelí. Pepino, tomate y cebolla cortados en dados muy pequeños con limón y aceite de oliva. Los lugareños la llaman simplemente katzutz, es decir, picada.
- Bourekas. Bollos de hojaldre rellenos de queso, patata o espinacas. En Israel los abren por la mitad y les añaden huevo cocido y pepinillo encurtido.
- Bagel de Jerusalén. Pan alargado y fermentado con una costra crujiente de sésamo que, a diferencia de los bagels clásicos, no se cuece en agua, solo se hornea. Se vende en las puertas de la Ciudad Vieja de Jerusalén.
- Challah. Pan dulce trenzado que se hornea para el shabat y las fiestas judías. Recuerda al pan dulce trenzado checo de Navidad, pero es más tierno.
- Me'orav yerushalmi. La "mezcla jerosolimitana": corazones e hígados de ave y trozos de cordero salteados con especias a la plancha. Nació junto al mercado Mahane Yehuda de Jerusalén y varios locales siguen disputándose la autoría.
- Marak kubbeh. Sopa con albóndigas de sémola rellenas de carne picada; la más conocida es la versión de un rojo intenso hecha con remolacha. La trajeron a Israel los judíos kurdos e iraquíes.
- Tahini. Pasta fina de semillas de sésamo molidas. Base del hummus, de salsas y de dulces: en la cocina israelí está literalmente en todas partes.
- Za'atar. Mezcla de especias de orégano, tomillo, ajedrea y sésamo con zumaque. Se espolvorea sobre el pan, en el aceite de oliva y sobre el labneh.
- Halva. Dulce quebradizo de sésamo molido y azúcar, en decenas de sabores. En algunos mercados lo prensan delante de ti; mi favorito es el de pistacho.
- Sufganiyah. Dónut esponjoso y frito con mermelada o crema. Es en Janucá cuando más se comen, porque la tradición manda comer frituras.
- Rugelach. Pastelitos enrollados, normalmente con relleno de chocolate. Un dulce judío con raíces en Polonia que en Israel encuentras en cualquier panadería.
- Malabi. Budín suave de leche con agua de rosas, almíbar y nueces o coco picados por encima. Postre sefardí que también se vende en vasito por la calle.
- Knafeh. Postre caliente de queso dulce y fideos finos de kataifi empapados en almíbar, con pistachos por encima. Lo hizo famoso la ciudad palestina de Nablus, pero ha conquistado a todo el mundo.
- Baklava. Dulce de capas de pasta filo, nueces y almíbar. En los mercados israelíes se apila en pirámides apetecibles junto al halva y la fruta seca.
- Naranjas Jaffa. Variedad de naranja dulce, de piel dura, fácil de pelar y con muy pocas pepitas. Seleccionada en Oriente Medio y famosa en todo el mundo.
- Ptitim. Pasta menuda con forma de arroz, conocida como cuscús israelí. Nació en los años cincuenta como sustituto del arroz, que escaseaba, y también la llaman "el arroz de Ben Gurion".
- Bamba. Ganchitos de maíz con cacahuete que en Israel copan una cuarta parte del mercado de los aperitivos salados. Prácticamente idénticos a los ganchitos de cacahuete checos.
- Bisli. Aperitivo salado crujiente con forma de pasta pequeña, hecho con harina de trigo aromatizada. El segundo snack más popular de Israel, justo detrás de la bamba.
- Vino israelí. Vinos kosher de primer nivel procedentes de cinco zonas vitícolas, entre ellas los montes de Judea, junto a Jerusalén. En la República Checa casi no se conocen, y es una pena.
- Cerveza israelí. La marca más vendida es la lager kosher Goldstar. Cuenta, eso sí, con que la cerveza en Israel es cara.
- Limonana. Limonada helada con menta fresca, una salvación en pleno verano. El nombre surgió de unir las palabras limon (limón) y nana (menta).
- Café con cardamomo. Café negro y fuerte preparado con cardamomo molido y servido en tacitas. Donde mejor sabe es en el bullicio de un mercado árabe.
Las bebidas típicas israelíes
El café con cardamomo es la bebida israelí que más se me ha quedado grabada: fuerte, densa y especiada, servida en tacitas. Junto a la Puerta de Damasco, en Jerusalén, sentarse a tomarlo sale más caro, aunque para llevar los vendedores te lo dan encantados a mitad de precio, y el bullicio del mercado lo disfrutas igual.
La limonana es la respuesta israelí al calor del verano: limonada batida con menta fresca y hielo. Lo curioso es cómo nació: se extendió en los años noventa gracias a una campaña publicitaria de un producto que en realidad no existía. La gente empezó a pedirla en los locales y los restaurantes, sin más, se pusieron a prepararla.
A los vinos israelíes los considero una de las mayores sorpresas de mi viaje. La vid se cultiva en cinco zonas, entre ellas los montes de Judea, donde está también Jerusalén. La mayor parte de la producción es kosher: en la elaboración tiene que participar un judío, y una particularidad es el vino mevushal, que pasa por un tratamiento térmico. La tradición vinícola la recuperó aquí en el siglo XIX el barón Rothschild, que trajo la vid directamente de Francia.
Cerveza también la encuentras en Israel, por supuesto; la más conocida es la lager kosher Goldstar. Prepárate, eso sí, para que aquí cueste varias veces más que en la República Checa.
Cómo disfrutar al máximo de la comida israelí
- Ten en cuenta el shabat. Desde la puesta de sol del viernes hasta la del sábado, en los barrios judíos está cerrado prácticamente todo: tiendas, restaurantes y panaderías. Haz la compra el viernes por la mañana.
- Vive el mercado justo antes de que empiece el shabat. El viernes por la tarde, en el mercado Mahane Yehuda los vendedores liquidan la mercancía a gritos y con descuentos, y por los pasillos no se puede pasar. En cuanto aparece la primera estrella, el sitio entero se queda vacío en pocos minutos: no he visto nada parecido en ningún otro lugar.
- Ve a por hummus a una hummusia. Locales como Ben-Sira Hummus, en Jerusalén, llevan décadas haciendo hummus y se nota.
- Compra la bollería directamente en las panaderías. En Jerusalén, piérdete por las callejuelas de la Ciudad Vieja y busca una panadería pequeña - allí el bagel de Jerusalén sale por una fracción de lo que cuesta en los puestos de las puertas. Los panaderos me metieron de regalo, junto al bagel, un poco de za'atar envuelto en papel de periódico.
- Respeta las normas kosher. En los locales kosher no te servirán leche y carne juntas: una hamburguesa con queso aquí no la compras. No es por fastidiar, sino por una tradición de miles de años que forma parte indisociable de la comida israelí.
- Sal a comer también fuera de las ciudades. En la orilla del Mar Muerto funciona el bar más bajo del mundo: un sitio para tomar algo a 420 metros por debajo del nivel del mar. Un espresso con esas vistas no lo vas a tomar en ninguna otra parte.
La mejor comida israelí
Si tuviera que elegir tres favoritos personales, la mejor comida israelí para mí es:
- Hummus. Nunca en mi vida he comido un hummus mejor que el que me sirvieron en Ben-Sira Hummus, en Jerusalén. Increíblemente fino, generosamente regado con aceite de oliva y con la pita aún caliente.
- Sabich. Mi primerísimo plato en Israel, y puso el listón muy alto. La berenjena frita con huevo en pita es una combinación que no falla.
- Rugelach. Unos rollitos densos de chocolate que el panadero sacó del horno delante de mí. El paquete de doce desapareció sospechosamente rápido.
Cómo dar las gracias por la comida israelí
A los israelíes les gusta que intentes decir unas palabras en hebreo, y a la mesa vienen bien sobre todo estas:
"תודה" (toda) - gracias. Te vale casi en cualquier situación. Si quieres dar las gracias con más énfasis, di "תודה רבה" (toda raba) - muchas gracias.
"בתיאבון" (beteavon) - que aproveche. Literalmente "con apetito"; se la oirás al personal cuando te sirvan, y también puedes desearla tú a los demás en la mesa.
"טעים" (taim) - rico. El elogio más sencillo para quien cocina. Una sola palabra con una sonrisa sienta igual de bien en un local que en el mercado.
La cocina kosher y el shabat
Las normas kosher determinan qué puede comer un judío practicante, y en Israel te las encuentras a cada paso. La base es la separación de la carne y la leche, que no se pueden combinar en un mismo plato, y por eso muchos locales tienen una cocina puramente cárnica o puramente láctea. Existe también el vino kosher, cuya elaboración tiene que supervisar un judío, e incluso versiones kosher de los aperitivos más populares. Eso no implica ninguna renuncia al sabor: la comida kosher es, sin más, comida normal preparada según unas normas.
El shabat cambia el ritmo de todo el país. Desde la puesta de sol del viernes hasta la noche del sábado, las tiendas, los locales de comida y los restaurantes judíos están cerrados y el transporte público se para. Por eso el viernes por la mañana la ciudad se echa a la calle a comprar: los lugareños hacen su última ronda por sus locales y panaderías de siempre. Para el shabat se hornea el pan dulce challah, de cuya masa se separa una ofrenda simbólica antes de hornearla.
El shabat puede pillarte desprevenido como visitante, pero también sabe recompensarte. Para el sábado por la mañana me había planeado un paseo por la Ciudad Vieja de Jerusalén vacía hasta la Puerta de Damasco: el contraste entre las callejuelas en silencio y el bullicio del mercado árabe, que en shabat funciona con normalidad, es uno de los momentos más intensos de todo mi viaje.
Curiosidades sobre la comida israelí
- A la pasta ptitim la llaman "el arroz de Ben Gurion". Nació en los años cincuenta por encargo del primer ministro Ben Gurion como sustituto del arroz, que escaseaba, y todavía hoy se produce.
- Los ganchitos de cacahuete bamba tienen una cuarta parte del mercado israelí de aperitivos salados. Y lo llevan haciendo sin interrupción desde 1964; también hay variantes con sabor a fresa o a caramelo.
- El ejército israelí compra cientos de miles de dónuts para Janucá. El Ministerio de Defensa adquiere al año, según se dice, hasta 400.000 sufganiyot.
- Israel es uno de los principales proveedores de cítricos de la UE. Exporta hasta la mitad de la cosecha anual; las más conocidas son las naranjas de la variedad Jaffa, seleccionada precisamente para los viajes largos.
- Los viñedos israelíes figuran entre los más pequeños del mundo por superficie. Ocupan solo 4.300 hectáreas: la superficie vitícola checa es unas cuatro veces mayor.
- La limonana nació gracias al anuncio de un producto que no existía. La campaña con famosos fue tan convincente que la gente empezó a pedir la bebida, y los locales se pusieron a prepararla de verdad.
- La shakshuka la trajeron a Israel los judíos del norte de África. El plato, de Túnez y Libia, arraigó tanto en los años cincuenta y sesenta que hoy forma parte incluso de las raciones de los soldados israelíes.
- El bocadillo sabich lo idearon los judíos iraquíes. Al llegar a Israel lo convirtieron en un desayuno rápido: todos los ingredientes se podían preparar el día anterior y así no se incumplía la prohibición de trabajar en sábado.
- Sobre la invención de la mezcla jerosolimitana, el me'orav yerushalmi, hay disputa. Varios locales junto al mercado Mahane Yehuda se atribuyen la autoría y el pleito dura décadas.
- El sabor israelí más característico lo da la mezcla za'atar. Se espolvorea sobre el pan y en el aceite, y su receta exacta cambia en cada familia.
¡Disfruta de Israel y de la mejor comida israelí!
Sabich: el bocadillo iraquí de berenjena y huevo
El sabich es una pita rellena de berenjena frita, huevo duro, tahini y salsa de mango amba. Lo inventaron los judíos iraquíes en Israel: nació en 1961 en un puesto de Ramat Gan y debe su nombre a su primer vendedor. Hoy en Israel lo llaman el bocadillo nacional y en Jerusalén hay un local kosher donde no preparan nada más.
Sufganiyah: los dónuts rellenos de Israel
Parece una tradición de Janucá de toda la vida, pero el plato festivo por excelencia de Israel lo impusieron los sindicatos en los años veinte del siglo pasado para dar trabajo a los panaderos. La sufganiyah es un dónut de masa fermentada con mermelada o crema - al lado de una berlina checa es un buen pedazo de bollo, y en temporada Israel se come millones. Yo las compraba en una panadería de Jerusalén en la que la cola no desaparecía nunca.
Rugelach: los rollitos de chocolate de la cocina asquenazí
El rugelach es un bollo pequeño de masa fermentada y origen asquenazí que Israel ha hecho suyo: un triángulo de masa untado de chocolate y enrollado en forma de cuernecito. Su nombre significa literalmente "cuernecitos" y comparte raíz eslava con el rohlík checo. Te cuento por qué no es un cruasán judío, por qué suele ir sin leche y a qué sabe un paquete de mini rugelach recién salido del horno en Jerusalén.
Bourekas: pastelitos de hojaldre crujiente rellenos
En una panadería israelí el relleno se adivina por la forma: el triángulo es de queso; el cuadrado, de patata. El bourekas, un pastelito de hojaldre crujiente relleno de queso o patata, lo llevaron a Israel los judíos sefardíes del Imperio otomano, y con él un nombre que gramaticalmente es plural. Y en Jerusalén hay un local que desde 1959 no hace otra cosa.
Ben-Sira Hummus: hummusia en el centro de Jerusalén
Una calle corta del centro de Jerusalén lleva el nombre de un sabio de la Antigüedad, pero quien se acerca hasta allí suele hacerlo por el hummus. Ben-Sira Hummus sirve desde 2005 hummus caliente con granos de garbanzo y aceite de oliva, acompañado de falafel recién frito y pita. El artículo explica también qué es una hummusia, por qué el hummus se rebaña con la pita y por qué no conviene venir justo antes del shabat.
Katzutz: la ensalada israelí de pepino y tomate cortados muy finos
El katzutz, "picado" en hebreo, es una ensalada de pepino, tomate y cebolla cortados en dados lo más pequeños posible, con perejil, limón y aceite de oliva. En Israel está en la mesa en casi todas las comidas, desde el desayuno del kibutz hasta el falafel en pita. El mundo la llama ensalada israelí, pero sus parientes se pican en todo el antiguo territorio otomano, de Turquía a la India.
El vino israelí: kosher, mevushal y cuatro botellas de Jerusalén
Casi todas las botellas del supermercado israelí son kosher y una parte está pasteurizada para que también pueda servirla un camarero no judío. La vid se cultiva en cinco regiones, pero Jerusalén tiene su propia historia: la familia Shor ya prensaba vino aquí antes de que el barón Rothschild trajera cepas de Francia. Te explico qué significan kosher y mevushal, y termino con cuatro botellas de los montes de Judea.
Panadería Geula: bollería al peso en Mea Shearim
La panadería Geula está en el barrio ultraortodoxo de Mea Shearim, en Jerusalén: a unos minutos a pie del centro moderno y, aun así, a un buen siglo de distancia. Los bollitos dulces rellenos de requesón o de chocolate se venden al peso y se paga solo en efectivo. Quien quiera probarlos tiene que aceptar también las reglas de un barrio que se separa a conciencia de la ciudad que lo rodea.
Cerveza israelí: la lager kosher Goldstar
La Goldstar es la cerveza más vendida de Israel: una lager ámbar de 4,9 % de alcohol, con certificado kosher y una estrella de seis puntas en la etiqueta que no viene de la simbología israelí, sino de la tradición cervecera alemana medieval. Y eso que los israelíes figuran entre los bebedores de cerveza más moderados del mundo; la historia cervecera del país arrancó en los años treinta con una receta de estilo pilsen para los soldados británicos.
Challah: el pan trenzado del shabat
La challah es un pan trenzado de masa fermentada, hecho con harina, huevos, aceite y azúcar, que los judíos de Israel y de todo el mundo ponen en la mesa el viernes por la noche y en las fiestas. Lleva el nombre de la porción de masa que se separa de cada hornada como antiguo tributo a los sacerdotes. La forma trenzada viene de la Europa central medieval y la masa no lleva mantequilla, para que el pan se pueda comer con carne.