Co ochutnat v Izraeli: typické izraelské jídlo a speciality
Izraelská kuchyně patří mezi nejmladší na světě, a přitom v ní ochutnáte tradice staré tisíce let. Formovala se teprve v posledním století, kdy se do země sjížděli Židé z celého světa a každá komunita si přivezla vlastní recepty - aškenázští Židé z Polska a východní Evropy, sefardští Židé ze Středomoří a mizrachim z Blízkého východu a severní Afriky. Na jednom talíři se tak potkávají vlivy Íránu, Iráku, Turecka i Maroka.
Mnoho pokrmů navíc izraelská kuchyně sdílí s palestinskou kuchyní a celým Blízkým východem - hummus, falafel nebo pita chléb tu milují všichni bez rozdílu. Do toho, co se jí, s čím a kdy, mluví židovská tradice - košer pravidla a šabat. Právě šabat, kdy se v pátek odpoledne celá země postupně zastaví, patří k izraelskému jídlu stejně neodmyslitelně jako hummus.
Typické izraelské jídlo
Izraelské jídlo je z velké části jídlo pouliční - rychlé, čerstvé, jí se rukama. Falafel, shawarma nebo sendvič sabich se servírují v pita chlebu společně se salátem a omáčkou tahini, k tomu se přikusují nakládané okurky. Na hummus existují specializovaná bistra, která často nenabízejí prakticky nic jiného - a přesto se před nimi tvoří fronty.
Druhou tvář izraelské kuchyně tvoří sváteční jídla. Sladký chléb challah se peče na šabat, koblihy sufganiyah se smaží na svátek chanuka. A kdo chce místní kuchyni pochopit, měl by zažít páteční hodiny před šabatem, kdy se země zásobuje na den klidu.
A do třetice zelenina a čerstvost. Izraelský salát z drobně nakrájených okurek a rajčat dostanete jako přílohu téměř ke všemu, sezamová pasta tahini se přidává do jídel slaných i sladkých. Vegetariáni se tu bez masa najedí skvěle a nikdo se nad tím nepozastaví.
Izraelské národní jídlo
Za izraelské národní jídlo se nejčastěji označuje falafel - smažené kuličky z mleté cizrny s bylinkami a kořením. Podává se nacpaný v pita chlebu se salátem, hummusem a tahini omáčkou a koupíte ho na každém rohu. Do Izraele se přitom dostal z Egypta; zdomácněl tu tak dokonale, že ho dnes prodává každé druhé bistro.
Národní jídlo je ovšem v Izraeli citlivé téma - o původ falafelu i hummusu se vedou vášnivé spory s arabskými sousedy a jednoznačného vítěze nečekejte. Já se do sporů pouštět nebudu, za sebe mám ale jasno: pokud bych si mohl v Izraeli dát jen jedno jediné jídlo, byl by to hummus. Krémová pasta z cizrny a tahini, bohatě zalitá olivovým olejem, je pro mne vrchol zdejší kuchyně.
Co ochutnat v Izraeli
Seznam izraelských jídel, sladkostí a nápojů, které stojí za ochutnání:
- Hummus. Krémová pasta z rozmačkané cizrny, tahini a citronové šťávy, zalitá olivovým olejem. V Izraeli je to národní vášeň a specializovaná hummusová bistra patří k těm nejoblíbenějším podnikům vůbec.
- Falafel. Smažené kuličky z mleté cizrny s bylinkami, podávané v pitě se saláty a omáčkami. Nejrozšířenější izraelský street food a nejčastější kandidát na národní jídlo.
- Shakshuka. Vejce zvolna sázená do husté rajčatové omáčky s paprikami. Do Izraele ji přinesli Židé ze severní Afriky, dnes ji tu dostanete k snídani skoro všude.
- Shawarma. Maso opékané na svislém rožni, ořezávané do pity nebo tenkého chleba lafa.
- Sabich. Sendvič ze smaženého lilku, vařeného vejce a zeleniny v pita chlebu. Vymysleli ho iráčtí Židé po příchodu do Izraele, původně šlo o rychlou sobotní snídani.
- Pita chléb. Měkký plochý chléb s kapsou, do které se vkládá náplň. V Izraeli ho dostanete jako přílohu prakticky ke všemu.
- Izraelský salát. Okurky, rajčata a cibule nakrájené na drobné kostičky s citronem a olivovým olejem. Místní mu říkají prostě katzutz - krájený.
- Bourekas. Plněné pečivo z listového těsta se sýrem, bramborami nebo špenátem. V Izraeli ho rozříznou a doplní vařeným vejcem a nakládanou okurkou.
- Jeruzalémský bagel. Podlouhlé kynuté pečivo s křupavou sezamovou kůrkou, které se na rozdíl od klasických bagelů nevaří, jen peče. Prodává se u bran jeruzalémského Starého Města.
- Challah. Sladký pletený chléb, který se peče na šabat a židovské svátky. Připomíná českou vánočku, je ale vláčnější.
- Me'orav yerushalmi. "Jeruzalémská směs" - drůbeží srdíčka, játra a kousky jehněčího opečené na ploché plotně s kořením. Vznikla u jeruzalémského trhu Machaneh Yehudah a několik podniků se dodnes pře o autorství.
- Marak kubbeh. Polévka s knedlíčky z krupice plněnými mletým masem, nejznámější je sytě červená verze z řepy. Do Izraele ji přinesli kurdští a iráčtí Židé.
- Tahini. Hladká pasta z mletých sezamových semínek. Základ hummusu, omáček i sladkostí - v izraelské kuchyni je doslova všudypřítomná.
- Za'atar. Kořenící směs z dobromysli, tymiánu, saturejky a sezamu se sumakem. Sype se na pečivo, do olivového oleje i na labneh.
- Halva. Drobivá cukrovinka z mletého sezamu a cukru v desítkách příchutí. Na trzích ji někde lisují přímo před vašima očima - má nejoblíbenější je pistáciová.
- Sufganiyah. Kyprá smažená kobliha s marmeládou nebo krémem. Nejvíc se jich sní o svátku chanuka, kdy tradice velí jíst smažené.
- Rugelach. Rolované rohlíčky nejčastěji s čokoládovou náplní. Židovská sladkost s kořeny v Polsku, v Izraeli k dostání v každé pekárně.
- Malabi. Jemný mléčný pudink s růžovou vodou, sirupem a posypkou z ořechů nebo kokosu. Sefardský dezert, který se prodává i jako pouliční občerstvení v kelímku.
- Knafeh. Teplý dezert ze sladkého sýra a tenkých kadaifových vlásků prosáklých sirupem, posypaný pistáciemi. Proslavilo ho palestinské město Nábulus, zamilovali si ho ale všichni.
- Baklava. Vrstvené pečivo z tenkého těsta, ořechů a sirupu. Na izraelských trzích se vrší do lákavých pyramid vedle halvy a sušeného ovoce.
- Pomeranče Jaffa. Sladká odrůda pomerančů s tvrdou, snadno loupatelnou kůrou a minimem semínek. Vyšlechtěná na Blízkém východě a proslulá po celém světě.
- Ptitim. Drobné těstoviny ve tvaru rýže, u nás známé jako izraelský kuskus. Vznikly v 50. letech jako náhrada nedostatkové rýže, říká se jim i "Ben Gurionova rýže".
- Bamba. Arašídové kukuřičné křupky, které v Izraeli drží čtvrtinu trhu slaných pochoutek. Prakticky identická obdoba českých arašídových křupek.
- Bisli. Křupavý snack ve tvaru malých těstovin z ochucené pšeničné mouky. Druhé nejoblíbenější izraelské křupky hned po bambě.
- Izraelské víno. Košer vína špičkové kvality z pěti vinařských oblastí včetně Judských hor u Jeruzaléma. V Česku téměř neznámá, a to je škoda.
- Izraelské pivo. Nejprodávanější značkou je košer ležák Goldstar. Počítejte ale s tím, že pivo je v Izraeli drahé.
- Limonana. Ledová citronáda s čerstvou mátou, v parném létě spása. Jméno vzniklo spojením slov limon (citron) a nana (máta).
- Káva s kardamomem. Silná černá káva vařená s mletým kardamomem, podávaná v malých šálcích. Nejlépe chutná v ruchu arabského trhu.
Typické izraelské nápoje
Káva s kardamomem mi z izraelských nápojů utkvěla nejvíc - silná, hustá a kořeněná, servírovaná v malých šálcích. U Damašské brány v Jeruzalémě vyjde posezení s kávou dráž, s sebou vám ji ale prodejci rádi dají za polovic - a ruch trhu si užijete stejně.
Limonana je izraelská odpověď na letní vedra - citronáda rozmixovaná s čerstvou mátou a ledem. Kuriozitou je její vznik: rozšířila se v 90. letech díky reklamní kampani na produkt, který ve skutečnosti neexistoval. Lidé si ji ale začali v podnicích objednávat, a tak ji restaurace prostě začaly vyrábět.
Izraelská vína považuji za jedno z největších překvapení své cesty. Pěstují se v pěti oblastech včetně Judských hor, do kterých patří i Jeruzalém. Většina produkce je košer - na výrobě se musí podílet Žid a zvláštností je víno mevushal, které projde tepelnou úpravou. Vinařskou tradici tu v 19. století obnovil baron Rothschild, který dovezl révu přímo z Francie.
Pivo v Izraeli samozřejmě také dostanete, nejznámější je košer ležák Goldstar. Připravte se ale na to, že pivo tu stojí několikanásobek českých cen.
Jak si užít izraelské jídlo naplno
- Počítejte se šabatem. Od pátečního do sobotního západu slunce je v židovských čtvrtích zavřeno prakticky vše - obchody, restaurace i pekárny. Zásoby nakupte v pátek dopoledne.
- Zažijte trh těsně před začátkem šabatu. Na trhu Machaneh Yehudah v pátek odpoledne prodejci hlasitě vyprodávají zboží se slevami a uličkami se nedá projít. Jakmile se objeví první hvězda, celé místo se během pár minut vylidní - nic podobného jsem nikde jinde neviděl.
- Zajděte na hummus do specializovaného bistra. Podniky jako Ben-Sira Hummus v Jeruzalémě dělají hummus desítky let a je to znát.
- Kupujte pečivo přímo v pekárnách. V Jeruzalémě se ztraťte v uličkách Starého Města a najděte malou pekárnu - jeruzalémský bagel tu vyjde na zlomek ceny od stánků u bran. Mně pekaři k bagelu přibalili jako dárek i za'atar zabalený do novinového papíru.
- Respektujte košer pravidla. V košer podnicích nedostanete mléko a maso dohromady - cheeseburger tu prostě nekoupíte. Nejde o schválnost, ale o tisíce let starou tradici, která k izraelskému jídlu neodmyslitelně patří.
- Vyražte za jídlem i mimo města. Na břehu Mrtvého moře funguje nejnižší bar na světě - občerstvení 420 metrů pod hladinou oceánů. Espresso s takovým výhledem si jinde nedáte.
Nejlepší izraelské jídlo
Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší izraelské jídlo pro mne je:
- Hummus. Lepší hummus, než jaký jsem dostal v jeruzalémském bistru Ben-Sira, jsem v životě nejedl. Neskutečně jemný, bohatě zalitý olivovým olejem a s ještě teplou pitou.
- Sabich. Moje úplně první jídlo v Izraeli - a laťku nastavilo hodně vysoko. Smažený lilek s vajíčkem v pitě je kombinace, která nemá chybu.
- Rugelach. Hutné čokoládové rohlíčky, které pekař vytáhl z trouby přímo přede mnou. Balení po dvanácti kusech zmizelo podezřele rychle.
Jak poděkovat za izraelské jídlo
Izraelci ocení, když se pokusíte o pár slov hebrejsky - a u jídla se hodí především tato:
"תודה" (toda) - děkuji. Vystačíte si s ní skoro všude. Chcete-li poděkovat důrazněji, řekněte "תודה רבה" (toda raba) - mockrát děkuji.
"בתיאבון" (beteavon) - dobrou chuť. Doslova "s chutí k jídlu", uslyšíte ji od obsluhy při servírování a klidně ji můžete popřát i vy ostatním u stolu.
"טעים" (taim) - chutné. Nejjednodušší pochvala kuchaři. Jedno slovo s úsměvem udělá radost v bistru i na trhu.
Košer kuchyně a šabat
Košer pravidla určují, co smí věřící Žid jíst - a v Izraeli se s nimi potkáte na každém kroku. Základem je oddělení masa a mléka, které se nesmí kombinovat v jednom jídle, řada podniků proto vede kuchyni čistě masovou, nebo čistě mléčnou. Existuje i košer víno, na jehož výrobě musí dohlížet Žid, a dokonce košer verze oblíbených křupek. Neznamená to žádné omezení chuti - košer jídlo je prostě normální jídlo připravené podle pravidel.
Šabat mění rytmus celé země. Od pátečního západu slunce do sobotní noci mají židovské obchody, bistra i restaurace zavřeno a veřejná doprava stojí. V pátek dopoledne proto město žije nákupy - místní vyrážejí naposledy do svých oblíbených bister a pekáren. Na šabat se peče sladký chléb challah, z jehož těsta se před upečením odděluje symbolická oběť.
Šabat vás jako návštěvníka může zaskočit, umí se ale i odměnit. Já si na sobotní ráno naplánoval procházku liduprázdným jeruzalémským Starým Městem k Damašské bráně - kontrast tichých uliček a hučícího arabského trhu, který o šabatu normálně funguje, patří k nejsilnějším momentům celé mé cesty.
Zajímavosti o izraelském jídle
- Těstovinám ptitim se říká "Ben Gurionova rýže". Vznikly v 50. letech na pokyn premiéra Ben Guriona jako náhrada nedostatkové rýže a vyrábí se dodnes.
- Arašídové křupky bamba drží čtvrtinu izraelského trhu slaných pochoutek. A to nepřetržitě už od roku 1964, k dostání je i varianta s jahodovou nebo karamelovou příchutí.
- Izraelská armáda nakupuje na chanuku statisíce koblih. Ministerstvo obrany údajně pořizuje pro vojáky až 400 000 kusů sufganiyah ročně.
- Izrael patří mezi hlavní dodavatele citrusů do EU. Vyváží až polovinu roční úrody, nejznámější jsou pomeranče odrůdy Jaffa vyšlechtěné právě pro dlouhé cesty.
- Izraelské vinice patří rozlohou mezi nejmenší na světě. Zabírají jen 4,3 tisíce hektarů - česká vinařská plocha je zhruba čtyřikrát větší.
- Limonana vznikla díky reklamě na neexistující produkt. Kampaň s celebritami byla tak přesvědčivá, že lidé začali nápoj poptávat - a podniky ho začaly opravdu vyrábět.
- Shakshuku přinesli do Izraele Židé ze severní Afriky. Pokrm z Tuniska a Libye se v 50. a 60. letech uchytil tak dobře, že dnes patří i do přídělů izraelských vojáků.
- Sendvič sabich vymysleli iráčtí Židé. Po příchodu do Izraele z něj udělali rychlou snídani - všechny suroviny šly připravit den předem, a neporušit tak sobotní zákaz práce.
- O vynález jeruzalémské směsi me'orav yerushalmi se vedou spory. K autorství se hlásí hned několik podniků u trhu Machaneh Yehudah, spor trvá desítky let.
- Charakteristickou izraelskou chuť dodává směs za'atar. Sype se na pečivo i do oleje a její přesná receptura se v každé rodině liší.
Užijte si Izrael a to nejlepší izraelské jídlo!
Sabich: irácký sendvič s lilkem a vejcem
Sabich je pita plněná smaženým lilkem, vejcem natvrdo, tahini a mangovou omáčkou amba. Vymysleli ho iráčtí Židé v Izraeli - vznikl v roce 1961 u stánku v Ramat Ganu a jmenuje se po svém prvním prodavači. Dnes se mu v Izraeli říká národní sendvič a v Jeruzalémě stojí košer bistro, které nevaří nic jiného.
Sufganiyah: izraelské koblihy
Vypadá jako odvěká chanuková tradice, ale hlavní sváteční jídlo Izraele prosadily ve dvacátých letech minulého století odbory, aby měli pekaři práci. Sufganiyah je kynutá kobliha s marmeládou nebo krémem - proti té české je to pořádný kus a v sezóně jich Izrael sní miliony. Já je kupoval v jeruzalémské pekárně, u které fronta nikdy nemizela.
Rugelach: čokoládové rohlíčky aškenázské kuchyně
Rugelach je drobné kynuté pečivo aškenázského původu, které v Izraeli zdomácnělo: trojúhelník těsta potřený čokoládou a srolovaný do rohlíčku. Jméno znamená doslova "rožky" a s českým rohlíkem sdílí slovanský kořen. Vysvětlím, proč to není židovský croissant, proč bývá bez mléka a jak chutná balení mini rugelach teplé z trouby v Jeruzalémě.
Bourekas: plněné pečivo z listového těsta
V izraelské pekárně poznáte náplň podle tvaru: trojúhelník znamená sýr, čtverec brambory. Bourekas, plněnou taštičku z křehkého listového těsta, přivezli do Izraele sefardští Židé z Osmanské říše - i se jménem, které je gramaticky množné číslo. A v Jeruzalémě stojí bistro, které od roku 1959 nedělá nic jiného.
Bistro Ben-Sira Hummus: hummusia v centru Jeruzaléma
Krátká ulice v centru Jeruzaléma nese jméno starověkého mudrce, chodí se na ni ale hlavně za hummusem. Bistro Ben-Sira Hummus servíruje od roku 2005 teplý hummus se zrny cizrny a olivovým olejem, k němu čerstvý falafel a pitu. Článek vysvětluje i to, co je hummusia, proč se hummus stírá pitou a proč sem nechodit těsně před šabatem.
Katzutz: izraelský salát z drobně krájených okurek a rajčat
Katzutz, v hebrejštině "nasekaný", je salát z okurek, rajčat a cibule nakrájených na co nejmenší kostičky s petrželkou, citronem a olivovým olejem. V Izraeli stojí na stole skoro u každého jídla, od kibucové snídaně po falafel v pitě. Svět mu říká izraelský salát, jeho příbuzné ale krájí celý bývalý osmanský prostor od Turecka po Indii.
Izraelské víno: košer, mevušal a čtyři lahve z Jeruzaléma
Skoro každá láhev z izraelského supermarketu je košer a část z nich prošla pasterizací, aby ji směl nalít i nežidovský číšník. Víno roste v pěti oblastech, ale Jeruzalém má vlastní příběh: rodina Shor tu lisovala víno dřív, než baron Rothschild přivezl z Francie révu. Vysvětlím, co košer a mevušal znamenají, a zakončím čtyřmi lahvemi z Judských hor.
Pekárna Geula: pečivo na váhu v Me'a Še'arim
Pekárna Geula stojí v ultraortodoxní čtvrti Me'a Še'arim v Jeruzalémě - pár minut chůze od moderního centra, a přitom o dobré století jinde. Sladké šátečky plněné tvarohem nebo čokoládou se tu prodávají na váhu a platí se výhradně hotově. Kdo chce ochutnat, musí přijmout i pravidla čtvrti, která se od okolního města vědomě odděluje.
Izraelské pivo: košer ležák Goldstar
Goldstar je nejprodávanější pivo Izraele: jantarový ležák se 4,9 % alkoholu, košer certifikátem a šesticípou hvězdou na etiketě, která nepochází z izraelské symboliky, ale ze středověké německé pivovarnické tradice. Izraelci přitom patří k nejstřídmějším pivařům světa, pivní historie země začala ve třicátých letech plzeňskou recepturou pro britské vojáky.
Challah: pletený chléb na šabat
Challah je pletený kynutý chléb z mouky, vajec, oleje a cukru, který Židé v Izraeli i po celém světě kladou na stůl v pátek večer a o svátcích. Jméno nese po části těsta, která se z každé dávky odděluje jako dávná daň kněžím. Pletený tvar pochází ze středověké střední Evropy, v těstě chybí máslo, aby se chléb směl jíst k masu.